KR20090007407A - 장쇄 다중불포화 지방산을 포함하는 식품 제품 및 그의 제조 방법 - Google Patents
장쇄 다중불포화 지방산을 포함하는 식품 제품 및 그의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 장쇄 다중불포화 지방산(LC PUFA)을 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는 제2 오일의 배합물을 포함하는 식품 오일 조성물을 포함한다. 제1 오일은 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 본 발명은 또한 식품 제조 방법, 더 특히 프라이팬 튀김, 딥-프라잉(deep-frying) 방법, 식용 지질-함유 식품 소스의 제조 방법, 압출 식품 제품의 제조 방법, 및 식품 제품, 특히 사전 조리된 식품 제품의 LC PUFA 함량을 증가시키는 방법, 및 이들 방법에 따라 제조된 식품 제품을 제공한다. 이러한 조성물 및 방법은, 예를 들어 LC PUFA의 섭취를 증가시키는데 유용하다.
식품 오일 조성물, 장쇄 다중불포화 지방산, LC PUFA, 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA, 산화 안정성
Description
본 발명은 식품 오일 조성물, 식물 제조 방법, 및 장쇄 다중불포화 지방산, 특히 오메가-3 장쇄 다중불포화 지방산, 오메가-6 장쇄 다중불포화 지방산 및 이들의 혼합물을 포함하는 식품 제품에 관한 것이다.
유익한 오메가-3 다중불포화 지방산(오메가-3 PUFA) 및 오메가-3 장쇄 다중불포화 지방산(LC PUFA)의 식이 섭취를 증가시키는 것이 바람직하다. 다른 유익한 영양분은 오메가-6 장쇄 다중불포화 지방산이다. 본원에 사용된 바와 같이, 장쇄 다중불포화 지방산 또는 LC PUFA에 대한 언급은 20개 이상의 탄소를 갖는 다중불포화 지방산을 가리킨다. 오메가-3 PUFA는 동맥경화증 및 관상동맥성 심장 질환을 예방하고, 염증 상태, 인지 손상 및 치매 관련 질환을 완화하고, 종양 세포의 성장을 지연시키기 위한 중요한 식이성 화합물로서 인정되고 있다. 오메가-3 PUFA의 하나의 중요한 부류는 오메가-3 LC PUFA이다. 오메가-6 LC PUFA는 인체에서 구조 지질로서의 역할 뿐만 아니라, 염증에서 다수 인자의 선구물질(예: 프로스타글라딘 및 류코트리엔)로서의 역할을 한다.
지방산은 카르복실산이며, 탄소쇄의 길이 및 포화 특징에 근거하여 분류된다. 단쇄 지방산은 탄소수가 2 내지 약 6이고, 전형적으로 포화되어 있다. 중간쇄 지방산은 탄소수가 약 6 내지 약 18이며, 포화되거나 불포화될 수 있다. 장쇄 지방산은 탄소수가 20 내지 24 또는 그 이상이며, 역시 포화되거나 불포화될 수 있다. 장쇄 지방산에서는, 하나 또는 그보다 많은 불포화 지점이 있을 수 있어서 각각 "단일불포화" 또는 "다중불포화"라는 용어가 생겼다. 장쇄 PUFA(LC PUFA)는 본 발명에서 특히 중요하다.
LC PUFA는 잘 알려진 명명법에 따라 지방산 내의 이중 결합의 수와 위치에 따라 분류된다. 지방산의 메틸 말단에 가장 가까운 이중 결합의 위치에 따라 두 계열 또는 계통의 LC PUFA가 있다. ω-3(또는 n-3 또는 오메가-3) 계열은 3번째 탄소에 이중 결합을 함유하지만, ω-6(또는 n-6 또는 오메가-6) 계열은 6번째 탄소에 이르러서야 이중 결합을 갖는다. 따라서, 도코헥사엔산("DHA")은 메틸 말단으로부터 3번째 탄소에서 시작하여 6개의 이중 결합을 갖는 탄소수 22의 쇄 길이를 가지고, "22:6 n-3"이라고 불린다. 다른 중요한 LC PUFA는 "20:5 n-3"이라고 불리는 에이코사펜타엔산("EPA")이다.
DHA 및 ARA와 같은 오메가-3 지방산 및 오메가-6 지방산의 드 노보(de novo) 합성 또는 "신" 합성은 인체에서는 일어나지 않지만, 인체는 단쇄 지방산을 DHA 및 ARA와 같은 LC PUFA로 변환시킬 수 있으나 효율이 매우 낮다. 인체는 분자의 말단으로부터 계수하여 7번째 탄소 원자 밖에는 오메가 말단에 더 가깝게 이중 결합을 삽입할 수 없기 때문에, 오메가-3 및 오메가-6 지방산은 영양 섭취의 일부이어야 한다. 따라서, 모든 대사적 변환은 오메가-3 및 오메가-6 이중 결합을 함유하는 분자의 오메가 말단을 변화시키지 않고 일어난다. 따라서, 오메가-3 지방산 및 오메가-6 지방산은 인체 내에서 상호 변환이 가능하지 않기 때문에 별개의 두 계통의 필수 지방산이다.
지난 20년에 걸쳐, 건강 전문가들은 포화 지방은 더 낮고 다중불포화 지방은 더 높은 식사를 권장해왔다. 다수의 소비자가 이 충고를 따랐지만, 심장 질환, 암, 당뇨병 및 다른 많은 쇠약 질환의 발병률은 계속 꾸준히 증가해왔다. 과학자들은 다중불포화 지방의 유형과 공급원이 지방의 총량만큼 중요하다는 것에 동의한다. 가장 흔한 다중불포화 지방은 식물성 물질로부터 유도되며 장쇄 지방산(가장 특히 오메가-3 LC-PUFA)이 부족하다. 또한, 다중불포화 지방의 수소화에 의한 합성 지방의 생성은 임의의 건강 장애의 발생에 기여했고, 일부 필수 지방산의 결핍을 악화시켰다. 사실, 다수의 의학적 상태는 오메가-3의 보충에 의해 효험을 본 것으로 밝혀졌다. 이들로는 여드름, 알레르기, 알츠하이머병, 관절염, 동맥경화증, 유방 낭종, 암, 낭성 섬유증, 당뇨병, 습진, 고혈압, 과다활동, 창자 장애, 신장 기능장애, 백혈병 및 다발 경화증이 있다. 중요하게, 세계 보건 기구는 유아용 조제분유에 오메가-3 지방산 및 오메가-6 지방산을 강화할 것을 권장했다.
육류로부터 유도된 다중불포화물은 상당량의 오메가-6을 함유하지만, 오메가-3은 거의 함유하지 않거나 전혀 함유하지 않는다. 오메가-6 및 오메가-3 지방산은 둘다 양호한 건강에 필수적이지만, 이들은 약 4:1의 균형을 이루어 소비되어야 한다. 오늘날의 서양식은 현재 오메가-3 보다 오메가-6을 평균 20배 더 소비하는 심각한 불균형을 일으켰다. 이를 걱정하는 소비자들은 평형을 회복시킬 건강 식품 보충물을 찾기 시작했다. 오메가-3의 주요 공급원은 아마씨 오일 및 생선 오일이다. 지난 10년간 아마씨 오일 및 생선 오일의 생산이 빠른 성장을 보였다. 이들 유형의 오일은 둘다 오메가-3 다중불포화 지방의 우수한 식이성 공급원으로 생각된다. 아마씨 오일은 EPA, DHA 또는 DPA는 함유하지 않지만, 오히려 리놀렌산(인체에 의해 연장되어 더 장쇄의 PUFA를 생성할 수 있는 기본 단위)을 함유한다. 그러나, 대사적 변환의 속도는, 특히 건강이 손상된 사람들의 경우, 느리고 일정하지 않을 수 있다는 증거가 있다. 생선 오일은 특정 종 및 그의 식사에 따라 지방산 조성의 유형 및 수준이 상당히 다르다. 예를 들어, 양식에 의해 길러진 어류는 야생의 어류보다 더 낮은 수준의 오메가-3 지방산을 갖는 경향이 있다. 이러한 오메가-3 LC PUFA 및 오메가-6 LC PUFA의 건강 이점에 비추어서, 식품에 이들 지방산을 보충하는 것이 바람직할 것이다.
오메가-3 LC PUFA 공급원의 부족으로 인해, 집에서 만든 전형적인 식품과 인스턴트 식품은 오메가-3 PUFA 및 오메가-3 LC PUFA(쇄 길이가 탄소수 20보다 큰)가 둘다 낮고, 예를 들어 도코사헥산산, 도코사펜타엔산 및 에이코사펜타엔산이 낮다. 이러한 오메가-3 LC PUFA(쇄 길이가 탄소수 20보다 큰)의 건강 이점에 비추어, 식품에 이들 지방산을 보충하는 것이 바람직할 것이다.
LC PUFA로 제조된 식품 및 식이 보충물은 더 건강에 좋을 수 있지만, 이들은 또한 악취라는 취약점이 증가된다. 불포화 지방산과 같은 지질의 악취는 산화 이취 발생과 관련있다. 산화 이취 발생은 특정 식품의 풍미, 향기 및 영양가에 영향 을 주는 식품의 변질을 포함한다. 지질의 산화 이취 발생, 및 그에 따라 지질을 함유하는 제품의 산화 이취 발생의 제1 원인은 지질과 산소의 화학 반응이다. 이 산화 반응이 진행되는 속도는 일반적으로 온도, 지질의 불포화 정도, 산소 수준, 자외선 노출, 미량의 산화 촉진 금속(예: 철, 구리 또는 니켈)의 존재, 지방산산화 효소 등과 같은 인자에 의해 영향받는 것으로 알려졌다.
불포화 지방산의 산화에 대한 민감성 및 산화 속도는 특히 증가하는 불포화도의 함수로서 급격히 증가할 수 있다. 이와 관련하여, EPA 및 DHA는 이중 결합을 각각 5개 및 6개 함유한다. 이러한 높은 불포화 수준은 오메가-3 지방산을 쉽게 산화성으로 만든다. 이러한 오일의 천연의 불안정성은 비교적 단기간의 저장 시간이 지난 후라도 불쾌한 냄새 및 좋지 않은 풍미 특징을 발생시킨다.
PUFA는 영양 제품 및/또는 약학 제품에 사용하기 위한 미생물 공급원으로부터 추출할 수 있다. 예를 들어, DHA-강화 미생물 오일은 쌍편모조류인 크렙테코디니움 코니이(Crypthecodinium cohnii)로부터 제조되고, ARA-강화 오일은 사상균인 모르티에렐라 알피나(Mortierella alpina)로부터 제조되며, 이들은 둘다 영양 보출물로서 그리고 식품 제품(예: 유아용 조제분유)에 사용하기 위하여 제조된다. 유사하게는, 스키조키트리움(Schizochytrium)으로부터 제조된 DHA-강화 미생물 오일은 영양 보충물 또는 식품 성분으로서 사용하기 위하여 제조된다. 전형적으로, LC PUFA는 바이오매스(biomass)로부터 추출되어 정제된다. 추출되어 정제된 오일은 식품 제품에 사용하기 위한 특정한 제형(예: 건조 분말 또는 액체 유화액)을 얻기 위하여 더 가공될 수 있다.
식품에 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 보충하는 바람직함에 비추어, 또한 이들 식품을 제공하는데 있어서 종래 기술의 단점을 고려하여, 식품에 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 강화하는 방법 및 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 포함하는 식품 오일 조성물 및 식품 제품이 필요하다. 상기 필요 및 기타 필요는 본 발명에 의해 이루어진다.
발명의 요약
본 발명은 식품 오일 조성물 및 그의 식품 제품에서의 용도에 관한 것이다. 식품 오일 조성물은 일반적으로 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 갖는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않는, 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함한다.
제1 실시양태에서, 식품 오일 조성물은 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않는, 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함한다. 제2 실시양태에서, 식품 오일 조성물은 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고, 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함한다. 이들 실시양태에서, 배합물은 LC PUFA 약 0.01 내지 약 5 %를 포함 한다. 또 하나의 실시양태에서, 배합물은 LC PUFA 약 0.08 내지 약 3 % 또는 LC PUFA 약 0.1 내지 약 0.5 %를 포함할 수 있다. 본 발명의 상기 제1 실시양태는 특히 프라이팬-튀김 식품 제품을 제조하기에 유용하다. 이러한 제품은 1개의 식품 제품 당 또는 1인분 당 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 5 내지 약 150 ㎎을 포함할 수 있다. 이 실시양태의 또 하나의 양상은 프라이팬에서 튀길 수 있는 식품 품목의 식품 제조 방법이다. 이 방법은 프라이팬에 식품 품목과 오일을 넣음을 포함한다. 오일은 전술한 제1 식품 오일 조성물 실시양태를 포함한다. 식품 품목을 가열하기에 충분한 열을 프라이팬에 가하여, 식품을 튀긴다. 또 다른 실시양태에서, 이 식품 오일 조성물은 딥-프라잉된(deep-fried) 식품 제품(예: 일식 튀김 또는 프라이)을 제조하기에 유용하고, 딥-프라잉할 수 있는 식품 품목의 식품 제조를 위한 방법에 유용하다. 이 방법은 식품 품목을 오일에 담금을 포함한다. 오일은 전술한 제1 식품 오일 조성물 실시양태를 포함한다. 식품 품목을 가열하기에 충분한 열을 오일에 가하여, 식품을 딥-프라잉한다.
본 발명의 제2 식품 오일 조성물 실시양태는 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함한다. 이 실시양태에서, 배합물의 LC PUFA 함량은 약 1 내지 약 30 %이다. 이 실시양태에서, 오일 배합물의 LC PUFA 함량은 또한 약 10 내지 약 20 %일 수 있거나, 또는 약 1 % 내지 약 5 %일 수 있다. 제2 식품 오일 조 성물 실시양태는 오일을 추가의 식품 성분과 접촉시킴을 포함하는, 식품 제품의 제조 방법에 사용될 수 있다. 이러한 식품 제품은 임의의 식용 지질-함유 식품 소스, 예를 들어 샐러드 드레싱, 마리네이드, 레물라드, 야채 소스, 과일 소스, 생선 소스, 및 고기 소스(예: 가금류 소스, 소고기 소스, 송아지 고기 소스 및 양고기 소스)를 포함할 수 있다.
본 발명의 제3 식품 오일 조성물 실시양태는 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 포함하는 제1 오일, LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않는, 실온에서 액체인 제2 오일, 및 산화안정제의 배합물을 포함하는 국소용 식품 오일 조성물을 포함한다. 이 실시양태에서, 배합물은 LC PUFA 약 0.25 내지 약 10 %를 포함한다. 이 실시양태에서, 배합물의 LC PUFA 함량은 또한 약 1 내지 약 5 %일 수 있다. 본 발명의 또 하나의 실시양태는 제3 식품 오일 조성물 실시양태를 포함하는 식품 제품이다. 식품 제품은 사전 조리된 식품 제품, 예를 들어 사전에 굽거나, 튀기거나 또는 딥-프라잉된 식품 제품 중에서 선택될 수 있다. 식품 제품은 빵류, 가염 스낵, 특제 스낵, 당과류 스낵 및 천연 스낵 식품 중에서 선택될 수 있다. 예를 들어, 식품 제품은 쿠키, 크래커, 단 것, 머핀, 씨리얼, 스낵 케이크, 파이, 그라놀라/스낵 바, 토스터용 패스트리, 감자 칩, 옥수수 칩, 밀 칩, 사탕수수 칩, 콩 칩, 압출 스낵, 팝콘, 프레첼, 감자 크리스프(crisp), 건과일 스낵, 육류 스낵, 돼지껍질 스낵, 건강 식품 바, 쌀떡, 옥수수떡, 사탕, 견과류, 건과일 및 건야채 중에서 선택될 수 있다.
본 발명의 또 하나의 실시양태는 식품 제품에 제3 식품 오일 조성물을 국소 적용함을 포함하는 식품 제조 방법이다. 국소 적용하는 단계는 분무, 침지 및 솔질 중에서 선택될 수 있다. 이 방법은 식품 오일 조성물의 적용 후 식품 제품을 포장함을 추가로 포함할 수 있다. 포장 단계는 식품 제품을 불활성 분위기에서 포장함을 포함할 수 있다. 이러한 분위기는 질소를 포함하거나 또는 질소와 이산화탄소를 포함할 수 있다.
본 발명의 모든 식품 오일 조성물 실시양태는 비타민 E, BHT, BHA, TBHQ, 프로필 갈레이트, 비타민 C, 인지질 및 천연 산화방지제, 및 이들의 조합물 중에서 선택될 수 있는 산화방지제를 추가로 포함할 수 있다. 바람직한 산화방지제로는 BHA, BHT, TBHQ, BHA/BHT의 배합물, 및 이들의 조합물, 특히 TBHQ가 있다. 바람직한 실시양태에서, 산화방지제는 오일 배합물에 약 0.01 % 내지 약 1 %, 또 다르게는 약 0.1 % 내지 약 0.5 %의 양으로 존재할 수 있다.
식품 오일 조성물의 다양한 실시양태에서, 제2 오일은 보리지 오일, 블랙 커런트 종자 오일, 옥수수 오일, 코코넛 오일, 카놀라 오일, 콩 오일, 홍화 오일, 고올레산 홍화 오일, 해바라기 오일, 고올레산 해바라기 오일, 올리브 오일, 달맞이꽃 오일, 면실자 오일, 쌀겨 오일, 포도씨 오일, 아마씨 오일, 마늘 오일, 땅콩 오일, 아몬드 오일, 호두 오일, 밀 배아 오일, 참깨 오일, 동물 지방, 동물 오일, 해양생물 지방, 해양생물 오일, 미생물 오일, 임의의 전술한 오일의 경화 오일, 및 전술한 오일의 혼합물 중에서 선택될 수 있다. 본 발명의 다양한 실시양태에서 오 메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA는 도코사헥사엔산, 에이코사펜타엔산, 도코사펜타엔산, 및 아라키돈산(ARA) 중에서 선택될 수 있다. 다양한 실시양태에서, 제1 오일은 조류, 원생 생물, 세균 및 진균과 같은 미생물 공급원으로부터 얻을 수 있다. 미생물 공급원은 오일을 함유한 미생물일 수 있다. 미생물 공급원은 트라우스토키트리움 속 미생물, 스키조키트리움 속 미생물, 알토르니아(Althornia) 속 미생물, 아플라노키트리움(Aplanochytrium) 속 미생물, 야포노키트리움(Japonochytrium) 속 미생물, 엘리나(Elina) 속 미생물, 크립테코디니움(Crypthecodinium) 속 미생물, 및 모르티에렐라 속 미생물 중에서 선택될 수 있다. 바람직한 실시양태에서, 미생물은 스키조키트리움 속 미생물, 크립테코디니움 속 미생물 및 모르티에렐라 속 미생물 중에서 선택된다.
제1 오일은 또한, LC PUFA를 생성하도록 유전자 변형된 식물과 같은 식물 공급원으로부터 제조될 수 있고, 이때 식물은 콩, 옥수수, 홍화, 해바라기, 카놀라, 아마, 땅콩, 겨자, 포도씨, 병아리콩, 목화, 렌즈콩, 흰토끼풀, 올리브, 야자, 보리지, 달맞이꽃, 아마씨 및 담배 중에서 선택된다.
또 하나의 실시양태에서, 제1 오일은 수생동물, 동물 조직으로부터 추출된 지질 및 동물 산물 중에서 선택될 수 있는 동물 공급원으로부터 제조될 수 있다. 또한, 제1 오일은 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 약 20 % 이상, 또는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 약 60 % 이상을 포함할 수 있다.
도 1은 본 발명의 식품 제품(튀긴 감자, 오믈렛 및 프라이드 프렌치 토스트) 의 소비자 검사 결과를 도시한다.
도 2는 다양한 식물성 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 3은 산화방지제의 존재하 및 부재하에서 다양한 식물성 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 4는 산화방지제의 존재하 및 부재하에서 옥수수 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, 1차 산화 생성물의 생성에 대한 영향을 도시한다.
도 5는 산화방지제의 존재하 및 부재하에서 옥수수 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, 2차 산화 생성물의 생성에 대한 영향을 도시한다.
도 6은 옥수수 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 7은 콩 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 8은 카놀라 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 9는 홍화 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 10은 해바라기 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합의, OSI 유도 기간에 대한 영향을 도시한다.
도 11은 옥수수 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합물의, 시간에 따 른 과산화물가를 도시한다.
도 12는 옥수수 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합물의, 시간에 따른 알켄알가를 도시한다.
도 13은 옥수수 오일과 오메가-3 LC PUFA-함유 오일의 배합물의, 시간에 따른 DHA 함량을 도시한다.
본 발명에 의해 교시된 바와 같이, 식품 오일 및 식품 제품 조성물, 식품 제조 방법, 및 이전에 제조된 식품 제품의 LC PUFA 함량, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 함량을 증가시키는 방법은 LC PUFA, 특히 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA의 섭취를 증가시킨다. 이러한 개선은 이들 제품을 소비하는 사람들에게 건강상 이점을 제공할 수 있다. 본 발명은 또한 식품 제품 및 식품 오일 조성물 내 LC PUFA의 산화성 변질을 최소화하는 방법을 제공한다.
다양한 실시양태에서, 본 발명은 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는, 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함하는 식품 오일 조성물을 포함한다. 제1 실시양태에서, 배합물은 LC PUFA 약 0.01 내지 약 5 %를 포함한다. 식품 오일 조성물의 이 실시양태는 식사에 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 제공하기 위하여 식품을, 예를 들어 프라이팬에서, 빨리 튀기기에 특히 유용하다. 또 다른 실시양태에서, 이 식품 오일 조성물은, 식품 품목을 오일에 담그는, 딥-프라잉된 식품 제품(예: 일식 튀김 또는 프라이)을 제조하기에 유용하다. 제2 식품 오일 조성물 실시양태에서, 배합물의 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 함량은 약 1 내지 약 30 %이다. 이러한 제2 식품 오일 조성물 실시양태는 식용 지질-함유 식품 소스(예: 샐러드 드레싱, 마리네이드, 레물라드, 야채 소스, 과일 소스, 생선 소스 및 고기 소스)와 같은 식품 제품에서 특히 유용하다. 제3 식품 오일 조성물 실시양태에서, 배합물은 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 약 0.25 내지 약 10 %를 포함하고, 조성물은 산화방지제를 추가로 포함한다. 이러한 제3 실시양태는 상기 조성물을 빵류, 가염 스낵, 특제 스낵, 당과류 스낵 및 천연 스낵 식품과 같은 식품에 국소 적용하기에 특히 유용하다. 오일 조성물을 국소 적용한 이러한 식품은 전형적으로 포장된 제품이고, 불활성 분위기에서 포장된다.
식품 오일은 바람직하게는 지방산을 90 중량%보다 많이 함유하지만, 마가린 및 버터와 같은 제품은 전형적으로 지방산 함량이 약 80 내지 약 95 중량%인, 지방과 물의 유화물이다. 본원에 사용된 바와 같이, 모든 비율은 달리 명백하게 기술하지 않는 한 중량 기준이다.
본 발명의 오일 배합물은 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물을 포함하는 제1 오일을 포함한다. 바람직한 오메가-3 LC PUFA의 예로는 도코사헥사엔산 C22:6(n-3)(DHA), 에이코사펜타엔산 C20:5(n-3)(EPA), 및 도코사펜타엔산 C22:5(n-3)(DPA)이 있다. DHA가 특히 바람직하다. 바람직한 오메가-6 LC PUFA로는 아라키돈산 C20:4(n-6)(ARA)이 있다. PUFA는 천연 지질(비제한적인 예: 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 인지질, 유리 지방산, 에스테르화 지방산) 또는 상기 지방산의 천연 또는 합성 유도체 형태(예컨대, 지방산의 칼슘 염, 에틸 에스테르 등)에 존재하는 일반적인 형태의 임의의 것일 수 있다. 본 발명에 사용된, 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 포함하는 제1 오일에 대한 언급은 1종의 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA(예: DHA)만을 포함하는 오일, 또는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA의 혼합물(예: DHA와 EPA의 혼합물 또는 DHA와 ARA의 혼합물)을 포함하는 오일을 가리킬 수 있다.
본 발명의 조성물 및 방법에서, LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 포함하는 오일의 바람직한 공급원은 미생물 공급원을 포함한다. 미생물 공급원, 및 영양분 및/또는 LC PUFA를 포함하는 미생물의 증식 방법은 당업계에 공지되어 있다(문헌[Industrial Microbiology and Biotechnology, 2nd edition, 1999, American Society for Microbiology]). 바람직하게는, 미생물은 발효기 내의 발효 배지에서 배양된다. 본 발명의 방법 및 조성물은 임의의 종류의 영양분 또는 바람직한 성분을 생산하는 임의의 산업용 미생물, 예를 들어 조류, 원생 생물, 세균 및 진균(효모 포함)에 적용가능하다.
미생물 공급원은 조류, 세균, 진균 및/또는 원생 생물과 같은 미생물을 포함할 수 있다. 바람직한 균주로는 황조류(예: 부등편모생물(Stramenopiles) 계의 미생물), 녹조류, 규조류, 쌍편모충류(dinoflagellates)(예: 크립테코디니움 속의 일원(예를 들어, 크립테코디니움 코니이)을 포함한 와편모조류(Dinophyceae) 강의 미생물), 효모, 및 무코르(Mucor) 속 및 모르티에렐라 속의 진균(비제한적인 예: 모르티에렐라 알피나 및 모르티에렐라 스크무케리(Mortierella sect. schmuckeri))으로 이루어진 군에서 선택되는 것이 있다. 부등편모생물 미생물군의 일원으로는 다음과 같은 미생물군을 포함한 미세조류 및 조류형 미생물이 있다: 하마토레스(Hamatores), 프로테로모나드(Proteromonads), 오팔린(Opalines), 데벨파옐라(Develpayella), 디플로프리스(Diplophrys), 라브린툴리드(Labrinthulids), 트라우스토키트리드(Thraustochytrids), 비오세치드(Biosecids), 오오미세트(Oomycetes), 히포키트리디오미세트(Hypochytridiomycetes), 코마티온(Commation), 레티쿨로스파에라(Reticulosphaera), 펠라고모나스(Pelagomonas), 펠라고코쿠스(Pelagococcus), 올리콜라(Ollicola), 아우레오코쿠스(Aureococcus), 파르말레스(Parmales), 규조류, 크산토피트(Xanthophytes), 파에오피트(Phaeophytes)(갈조류), 에우스티그마토피트(Eustigmatophytes), 라피도피트(Raphidophytes), 시누리드(Synurids), 악소딘(Axodines)(리조크로물리나알레스(Rhizochromulinaales), 페디넬랄레스(Pedinellales), 딕티오칼레스(Dictyochales) 포함), 크리소메리달레스(Chrysomeridales), 사르치노크리시달레스(Sarcinochrysidales), 히드루랄레스(Hydrorales), 히베르디알레스(Hibberdiales) 및 크로물리날레스(Chromulinales)가 있다. 본 발명의 상세한 설명은 오메가-3 및/또는 오메가-6 다중불포화 지방산을 포함하는 지질을 생산할 수 있는 미생물, 특히 DHA(또는 DPA, EPA 또는 ARA와 같은 밀접하게 관련있는 화합물)를 생산할 수 있는 미생물을 증식시키기 위한 방법을 논의할 것이다. 추가의 바람직한 미생물은, 알토르니아 속, 아플라노키트리움 속, 야포노키트리움 속 및 엘리나 속 미생물, 및 이들의 혼합 미생물 이외에, 트라우스토키트리알레스(Thraustrochytriales) 목의 트라우스토키트리드, 더 구체적으로는 트라우스토키트리움, 스키조키트리움 및 울케니아(Ulkenia)를 포함한 트라우스토키트리알레스, 및 통상적으로 양도된 미국 특허 제5,340,594호 및 제5,340,742호(둘다 Barclay에게 허여된 특허이고 본원에 참조로 인용됨)에 개시되어 있는 트라우스토키트리알레스를 포함한 트라우스토키트리알레스와 같은 조류이다. 더 바람직하게는, 미생물은 ATCC 제20888호, ATCC 제20889호, ATCC 제20890호, ATCC 제20891호 및 ATCC 제20892호, 모르티에렐라 스크무케리 및 모르티에렐라 알피나 균주, 크립테코디니움 코니이 균주, 전술한 임의의 것으로부터 유도된 돌연변이 균주, 및 이들의 혼합 균주의 동정 특징을 갖는 미생물로 이루어진 군에서 선택된다. 많은 전문가들이 울케니아가 트라우스토키트리움 속과 별개의 속이 아니라는 것에 동의함에 주의해야 한다. 따라서, 본원에 사용된 바와 같이, 트라우스토키트리움 속은 울케니아를 포함할 것이다. 오일을 함유한 미생물도 또한 바람직하다. 본원에 사용된, "오일을 함유한 미생물"은 지질의 형태로 세포 중량의 20 %보다 많이 축적할 수 있는 미생물로서 정의된다. LC PUFA를 생산하는 유전자 변형된 미생물도 또한 본 발명에 적합하다. 이들은 LC PUFA를 천연적으로 생산하는 유전자 변형된 미생물, 및 LC PUFA를 천연적으로 생산하지 않도록 유전자 변형된, LC PUFA를 천연적으로 생산하지 않는 미생물(효모, 세균, 진균, 조류 및/또는 원생 생물 포함)을 포함할 수 있다.
적합한 균주는 천연 환경으로부터의 수집에 의한 것을 포함한 다수의 이용가능한 공급원으로부터 구할 수 있다. 예를 들어, 미국 종균 수탁소(American Type Culture Collection)는 현재 상기 나타낸 다수의 공개적으로 입수가능한 균주를 목록에 싣고 있다. 본원에 사용된, 임의의 균주 또는 임의의 특정 유형의 균주는 야생주, 돌연변이주 또는 재조합 균주 유형을 포함한다. 이들 균주를 배양하거나 증식시키기 위한 증식 조건은 당업계에 공지되어 있으며, 이들 균주 중 일부 이상에 적당한 증식 조건은, 예를 들어 본원에 참조로 인용된 미국 특허 제5,130,242호, 미국 특허 제5,407,957호, 미국 특허 제5,397,591호, 미국 특허 제5,492,938호 및 미국 특허 제5,711,983호에 개시되어 있다.
LC PUFA를 포함하는 오일의 다른 바람직한 공급원으로는 유지 종자 식물과 같은 식물 공급원이 있다. 식물은 천연적으로 LC PUFA를 생산하지 않기 때문에, LC PUFA를 생산하는 식물은 LC PUFA를 생산하는 유전자를 발현하도록 유전자 가공된 것이다. 이러한 유전자는 전형적인 지방산 합성효소 경로에 관련된 단백질을 암호화하는 유전자, 또는 PUFA 폴리케타이드 합성효소(PKS) 경로에 관련된 단백질을 암호화하는 유전자를 포함할 수 있다. 전형적인 지방산 합성효소 경로에 관련된 유전자 및 단백질, 및 이러한 유전자로 형질변환된 유전자 변형된 균주(예: 식물)는, 예를 들어 문헌([Napier and Sayanova, Proceedings of the Nutrition Society (2005), 64:387-393]; [Robert et al., Functional Plant Biology (2005) 32:473-479]; 또는 미국 특허출원 공개공보 제2004/0172682호)에 기술되어 있다. PUFA PKS 경로, 이 경로에 관련된 유전자 및 단백질, 및 PUFA의 발현 및 생산을 위하여 상기 유전자로 형질변환된 유전자 변형된 미생물 및 식물은 본원에 참조로 인용된 미국 특허 제6,566,583호; 미국 특허출원 공개공보 제2002/0194641호, 미국 특허출원 공개공보 제2004/0235127 A1호, 및 미국 특허출원 공개공보 제2005/0100995 A1호에 상세하게 기술되어 있다.
바람직한 유지 종자 곡물로는 전술한 바와 같이 LC PUFA를 생산하도록 유전자 변형된 콩, 옥수수, 홍화, 해바라기, 카놀라, 아마, 땅콩, 겨자, 평지씨, 병아리콩, 목화, 렌즈콩, 흰토끼풀, 올리브, 야자, 보리지, 달맞이꽃, 아마씨, 및 담배가 있다.
미생물 및 식물의 유전자 형질변환 기술은 당업계에 잘 알려져 있다. 미생물의 형질변환 기술은 당업계에 잘 알려져 있으며, 예를 들어 문헌(Sambrook et al., 1989, Molecular Cloning: A Laboratory Manual, Cold Spring Harbor Labs Press)에 논의되어 있다. 크립테코디니움 코니이에 사용하도록 적합화될 수 있는, 쌍편모충류의 형질변환을 위한 일반적인 기술은 문헌(Lohuis and Miller, The Plant Journal (1989) 13(3): 427-435)에 상세하게 기술되어 있다. 트라우스토키트리드의 유전자 형질변환을 위한 일반적인 기술은 2003년 9월 4일자로 공개된 미국 특허출원 공개공보 제2003/0166207호에 상세하게 기술되어 있다. 식물의 유전자 가공 방법도 또한 당업계에 잘 알려져 있다. 예를 들어, 생물학적 및 물리적 형질변환 프로토콜을 포함한 다수의 식물 형질변환 방법이 개발되었다. 예를 들어, 문헌([Miki et al., "Procedures for Introducing Foreign DNA into Plants" in Methods in Plant Molecular Biology and Biotechnology]; [Glick, B. R. and Thompson, J. E. Eds (CRC Press, Inc., Boca Raton, 1993) pp. 67-88])을 참조한다. 또한, 식품 세포 또는 식품의 조직 형질변환 및 재생을 위한 벡터 및 시험관내 배양 방법이 이용가능하다. 예를 들어, 문헌(Gruber et al., "Vectors for Plant Transformation" in Methods in Plant Molecular Biology and Biotechnology, Glick, B. R. and Thompson, J. E. Eds. (CRC Press, Inc., Boca Raton, 1993) pp. 89-119)을 참조한다. 또한, 문헌([Horsch et al., Science 227: 1229(1985)]; [Kado, C. I., Crit. Rev. Plant. Sci. 10:1 (1991)]; [Moloney et al., Plant Cell Reports 8:238 (1989)]; 미국 특허 제4,940,838호; 미국 특허 제5,464,763호; [Sanford et al., Part. Sci. Technol. 5:27 (1987)]; [Sanford, J. C., Trends Biotech. 6:299 (1988)]; [Sanford, J. C., Physiol. Plant 79:206 (1990)]; [Klein et al., Biotechnology 10:268 (1992)]; [Zhang et al., Bio/Technology 9:996 (1991)]; [Deshayes et al., EMBO J., 4:2731 (1985)]; [Christou et al., Proc. Natl. Acad. Sci. USA 84:3962 (1987)]; [Hain et al., Mol. Gen. Genet. 199:161 (1985)]; [Draper et al., Plant Cell Physiol. 23:451 (1982)]; [Donn et al., In Abstrancs of VIIth International Congress on Plant Cell and Tissue Culture IAPTC, A2-38, p. 53 (1990)]; [D'Halluin et al., Plant Cell 4:1495-1505 (1992)]; 및 [Spencer et al., Plant Mol. Biol. 24:51-61 (1994)])을 참조한다.
유지 종자 식물이 LC PUFA의 공급원인 경우, 종자를 수확하고 수확한 종자로부터 임의의 불순물, 부스러기 또는 분해되지 않는 부분을 제거하도록 가공할 수 있다. 가공 단계는 유지 종자의 유형에 따라 다르고 당업계에 공지되어 있다. 가공 단계는 탈곡(예를 들어, 콩 꼬투리로부터 콩 종자를 분리하는 경우), 탈피(과일, 종자 또는 견과의 마른 외피 또는 껍질의 제거), 건조, 세정, 분쇄, 제분 및 플레이킹(flaking)을 포함할 수 있다. 종자를 임의의 불순물, 부스러기 또는 분해되지 않는 물질을 제거하도록 가공한 후, 이들을 수용액, 바람직하게는 물에 첨가한 다음, 혼합하여 슬러리를 생성할 수 있다. 바람직하게는, 물과 혼합하기 전에 제분, 파열 또는 플레이킹을 수행한다. 이러한 식으로 생성된 슬러리를 미생물 발효액에 대하여 기술한 것과 동일한 방법으로 처리하고 가공할 수 있다. 크기 감소, 열 처리, pH 조절, 저온살균 및 다른 공지의 처리법을 사용하여 품질(영양 및 체감)을 개선할 수 있다.
LC PUFA를 포함하는 오일의 다른 바람직한 공급원은 동물 공급원을 포함한다. 동물 공급원의 예로는 수생 동물(예컨대, 어류, 해양 포유동물 및 갑각류(예: 크릴새우 및 다른 크릴새우류)) 및 동물 조직(예컨대, 뇌, 간, 눈 등) 및 동물 산물(예컨대, 달걀 및 우유)이 있다. 이러한 공급원으로부터의 오일을 함유한 LC PUFA를 회수하는 기술은 당업계에 공지되어 있다.
바람직하게는, 제1 오일은 LC PUFA 약 20 % 이상, LC PUFA 약 30 % 이상, LC PUFA 약 40 % 이상, LC PUFA 약 50 % 이상, LC PUFA 약 60 % 이상, LC PUFA 약 70 % 이상, 및 LC PUFA 약 80 % 이상을 포함한다.
본 발명의 오일 배합물은 당업계에 공지된 임의의 오일을 포함할 수 있는 제2 오일을 포함한다. 이러한 오일의 예로는 식물, 예를 들어 보리지, 블랙 커런트 종자, 옥수수, 코코넛, 카놀라, 콩, 홍화, 고올레산 홍화, 해바라기, 고올레산 해바라기, 올리브, 달맞이꽃, 면실자, 쌀겨, 포도씨, 아마씨, 마늘, 땅콩, 아몬드, 호두, 밀 배아 및 참깨로부터 유도된 오일이 있다. 이러한 식물성 공급원은 탄소수 약 18까지의 지방산만 천연적으로 생성한다. 오일 조성물의 제2 오일로서 적합한 부가의 오일로는 동물 유지, 해양생물 유지, 미생물 오일, 및 이들 임의의 유지의 조합물이 있다. 가장 바람직하게는, 제1 오일 조성물 내의 나머지 오일 조성물은 다음의 오일/지방을 포함한다: 옥수수 오일, 콩 오일, 카놀라 오일, 면실자 오일, 해바라기 오일, 고올레산 해바라기 오일, 홍화 오일, 고올레산 홍화 오일 및 올리브 오일. 오일 조성물의 제2 오일로서 경화 오일도 사용될 수 있으나, 경화 오일은 비경화 오일만큼 바람직하지 않다. 이론에 결부시키려는 것이 아니라, 본 발명의 다양한 실시양태에서, 제2 오일과 제1 오일의 배합은 제1 오일의 산화 안정성을 증가시킨다(예컨대, OSI 유도 기간의 증가, 및/또는 온화한 가속화 조건하의 1차 및/또는 2차 산화 생성물의 생성에 의해 측정됨).
일부 실시양태에서, 상기 조성물은 실온에서 보관하는 경우 일정 기간 동안 산화에 대하여 안정하다. 그 기간은 약 1개월 이상, 약 2개월, 약 3개월, 약 4개월, 약 5개월, 약 6개월, 약 7개월, 약 8개월, 약 9개월, 약 10개월, 약 11개월 및 약 12개월일 수 있다. 안정하다란, 과산화물 및/또는 알켄알과 같은 산화 생성물의 수준이 시간 간격 내에 현저히 증가하지 않음을 뜻한다. 예를 들어, 과산화물로서 측정되는 산화 생성물의 수준은 전형적으로 상기 언급한 다양한 시간 틀에 걸쳐 약 3.0 meq/㎏지방 미만, 약 2.5 meq/㎏지방 미만, 약 2.0 meq/㎏지방 미만, 약 1.5 meq/㎏지방 미만, 약 1.0 meq/㎏지방 미만, 약 0.5 meq/㎏지방 미만, 또는 약 0.25 meq/㎏지방 미만일 것이다.
산화 안정성 이외에, 상기 조성물의 LC PUFA 수준은 실온에서 보관하는 경우 일정 기간 동안 안정하다. 그 기간은 약 1개월 이상, 약 2개월, 약 3개월, 약 4개월, 약 5개월, 약 6개월, 약 7개월 또는 약 8개월일 수 있다. 안정하다란, LC PUFA의 수준이 시간 간격 내에 현저히 감소하지 않음을 뜻한다. 예를 들어, 상기 언급한 다양한 시간 틀이 지난 후에 회수될 수 있는 LC PUFA의 수준은 약 60 % 이상, 약 65 % 이상, 약 70 % 이상, 약 75 % 이상, 약 80 % 이상, 약 85 % 이상, 약 90 % 이상, 약 95 % 이상, 및 약 99 % 이상이다.
또한, 조성물의 체감 특징은 실온에서 보관하는 경우 일정 기간에 걸쳐 일정한 채로 유지된다. 일정하다란, 측정된 체감 특징(예컨대, 신선함/기분 좋음, 비린내, 착색, 허브 또는 기타)이 일정 기간에 걸쳐 거의 변하지 않음을 뜻한다. 그 기간은 약 1개월 이상, 약 2개월, 약 3개월, 약 4개월, 약 5개월, 약 6개월, 약 7개월 또는 약 8개월일 수 있다. 예를 들어, 부정적인 체감 특징은 전형적으로 상기 언급한 다양한 시간 틀에 걸쳐 약 100 % 미만, 약 75 % 미만, 약 50 % 미만, 약 40 % 미만, 약 30 % 미만, 약 25 % 미만, 약 20 % 미만, 약 15 % 미만, 약 10 % 미만, 또는 약 5 % 미만으로 증가할 것이다.
제2 오일은 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는다. 일반적으로, LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않는다란, LC PUFA 약 5 % 미만, LC PUFA 약 3 % 미만, LC PUFA 약 1 % 미만, LC PUFA 약 0.1 % 미만, 또는 LC PUFA 약 0.01 % 미만을 갖는 오일을 포함한다. 제2 오일은 바람직하게는 또한 실온(약 21 내지 23 ℃)에서 액체이다.
제1 오일과 제2 오일의 배합은 당업계에 공지된 임의의 방법에 의해 수행될 수 있다. 배합은 1) 배치식 또는 2) 연속식 인라인(in-line) 혼합에 의해 수행될 수 있다. 배치식 혼합은 교반기를 갖춘 스테인레스강 용기의 사용을 포함하고, 가능하다면 용기에 배합 공정 동안 질소를 공급(blanket)하였다. 제2 오일(LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않는)은 먼저, 전형적으로 정류 상태가 얻어질 때까지 소용돌이를 생성하지 않는 속도로 교반하면서 첨가한다. 그 다음, 제1 오일(LC PUFA를 갖는)을 완전히 혼합될 때까지 첨가한다. 교반은 바람직하게는 외견상 균질한 혼합물이 얻어질 때까지 약 3 내지 5분 동안(시간은 상이한 크기의 용기에 따라 다를 수 있음) 계속될 수 있다. 제1 오일과 제2 오일의 분산 및 용해를 향상시키기 위하여, 합성 산화방지제를, 예를 들어 교반을 시작할 때 첨가할 수 있다. 연속식 혼합의 경우에서, 사용된 인라인 혼합 설비에 따라, 제1 오일(전형적으로는 더 적은 체적으로)이 혼합 지점에 첨가될 수 있고, 바람직한 조성물을 생성하기 위한 속도로 첨가될 것이다. 바람직하게는, 합성 산화방지제를 제2 오일에 미리 용해시킬 수 있으나, 바람직한 양의 산화방지제가 완전히 용해될 수 있다고 가정하여 합성 산화방지제를 제1 오일에 도입할 수 있다.
본 발명의 식품 오일 조성물 및 이 식품 오일 조성물을 포함하는 식품 제품은 본 발명의 식물 오일 조성물을 포함하는 식품 제품의 개인별 1인분이 1인분 당 적당량의 LC PUFA를 갖도록 LC PUFA 함량을 가질 수 있다. 1인분 당 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA의 적당량은 당업계에 공지되어 있다. 예를 들어, 1인분 당 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA의 바람직한 양은 약 5 내지 약 150 ㎎/1인분; 약 10 내지 약 100 ㎎/1인분; 약 25 내지 약 75 ㎎/1인분; 및 약 35 내지 약 50 ㎎/1인분의 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA의 양을 포함한다.
배합물 내 LC PUFA의 최종 농도는 오일의 용도 또는 목적, 및 1인분 당 바람직한 LC PUFA의 양에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 상당한 중량%의 오일을 포함하고 따라서 1인분 당 상대적으로 더 많은 양의 오일을 포함하는 식품 제품은 상대적으로 더 작은 비율의 LC PUFA를 갖는 오일 조성물을 필요로 할 것이다. 1인분 당 바람직한 LC PUFA의 대강의 양 및 1인분 당 오일의 양을 알면, 당업자는 오일 배합물 내 LC PUFA의 적당한 비율을 결정하는데 필요한 계산을 할 수 있다.
오일 배합물이 패스트 프라잉(fast frying) 오일로서 사용되는 경우와 같은 제1 실시양태에서, 배합물은 약 0.01 내지 약 5 %, 약 0.8 내지 약 3 %, 및 약 0.1 내지 약 0.5 %의 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 함량을 가질 수 있다. 오일 배합물이, 예를 들어 식용 지방 함유 식품 소스로서 식품 제품에 사용될 경우, 바람직하게는 배합물은 약 1 내지 약 30 %, 약 10 내지 약 20 %, 및 약 1 내지 약 5 %의 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 가질 수 있다. 오일 배합물이, 예를 들어 식품 제품에 국소용 오일로서 분무되는 실시양태에서, 식품 제품에 사용될 경우, 배합물은 약 0.25 내지 약 10 % 및 약 1 내지 약 5 %의 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 가질 수 있다.
바람직한 실시양태에서, 배합물은 LC PUFA가 아닌, 특히 탄소수 20 이상의 오메가-3 LC PUFA가 아니고 오메가-6 LC PUFA도 아닌 오일 성분을 약 70 % 이상, 약 80 % 이상, 약 90 % 이상, 및 약 95 % 이상 포함한다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명의 식품 오일 조성물 및 식품 제품은 산화방지제를 포함하고, 식품 제조 방법은 산화방지제의 첨가를 포함한다. 특히, 본 발명의 국소용 식품 오일 조성물의 실시양태에서, 산화방지제는 조성물의 일부분이다. 다른 실시양태에서, 산화방지제는 사용될 수 있으나, 임의적이다. 당업계에 공지되어 있는 식품 오일 또는 지방의 보존에 적합한 임의의 산화방지제는 본 발명과 상용성이며, 비타민 E, 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니졸(BHA), 3급-부틸히드로퀴논(TBHQ), 프로필 갈레이트(PG), 비타민 C(본원에 사용된 바와 같이, 비타민 C에 대한 언급은 그의 유도체를 포함함), 인지질, 및 천연 산화방지제(예: 로즈마리 추출물), 및 이들의 조합물을 포함한다. 바람직한 산화방지제로는 BHA, BHT, TBHQ, BHA/BHT의 배합물, 및 이들의 조합물, 특히 TBHQ가 있다. 조성물에 포함되는 산화방지제의 양은 당업자에 의해 결정된 용도에 따라 다를 것이다. 예를 들어, 상대적으로 더 많은 양의 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUF 및/또는 오메가-6 LC PUFA(탄소수 20 이상)를 포함하는 본 발명의 식품 오일 조성물은 바람직하게는 산화방지제를 더 다량으로, 예를 들어 현 미국 법이 허용하는 최대량 이하의 양으로 함유한다. 산화방지제는 당업계에 공지되어 있는 임의의 방법에 의해 오일에 첨가되거나 오일과 배합될 수 있다. 본 발명의 오일 조성물 내 산화방지제의 바람직한 양은 약 0.01 내지 약 1 %, 및 약 0.1 내지 약 0.5 %를 포함한다.
바람직한 실시양태에서, 본 발명의 식품 오일 조성물 및 식품 제품은 산화성 변질을 최소화하기에 적당한 조건하에 보관된다. 이러한 보관 상태를 달성하는 다수의 방법은 당업계에 공지되어 있으며, 본 발명과 함께 사용하기에 적합하다(예를 들어, 주위 공기를 불활성 기체 분위기로 대체함). 산화성 변질을 감소시키거나 최소화하기에 바람직한 방법은 식품 오일 조성물 및 식품 제품을 질소(N2) 분위기 또는 질소와 이산화탄소의 혼합물 분위기하에 보관하는 것이다. 바람직하게는, 포장된 식품 오일 조성물 및 식품 제품은 질소하에 포장된다. 식품 용기 내에 질소 기체 분위기를 생성하는 방법은 당업계에 공지되어 있다.
다른 실시양태에서, 본 발명은 프라이팬에 식품 품목 및 본 발명의 오일 배합물을 넣고, 식품 품목을 가열하기에 충분한 열을 프라이팬에 가함을 포함하는, 프라이팬에서 튀길 수 있는 식품 품목의 식품 제조 방법을 포함한다. 적합한 식품은 프라이팬에서 오일로 튀길 수 있는 임의의 식품 품목을 포함하고, 예를 들어 육류, 달걀(예컨대, 오믈렛), 생선, 야채, 전분질 덩이작물(예: 감자), 쌀, 반죽, 배터(batter), 빵, 배터-코팅된 빵(예컨대, 프렌치 토스트), 옥수수 제품, 및 이들의 혼합물을 포함한다. "프라이팬"이란 용어는 식품 품목을 가열하기에 적합한 임의의 조리 용구를 가리키고, 더 바람직하게는 폭이 넓은 금속 또는 강화유리 용기를 가리킨다. 본 발명에 사용하기에 적합한 식품 및 오일의 비율은 당업자에 의해 결정될 수 있다. 이 실시양태는 또한 본 발명의 오일 배합물을 포함하는 프라이팬 튀김용 식품 제품을 포함한다.
다른 실시양태에서, 본 발명은 본 발명의 오일 배합물을 제조하기 위한 방법을 포함하는데, 이때 오일 배합물은 임의의 식용 지질-함유 식품 소스(예: 샐러드 드레싱, 마리네이드, 레물라드, 야채 소스, 과일 소스, 생선 소스 및 고기 소스(예: 가금류 소스, 소고기 소스, 송아지 고기 소스, 및 양고기 소스))와 같은 다양한 제품을 만들기 위하여 다른 식품 성분과 접촉시킨다. 이 방법은 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUF 및/또는 오메가-6 LC PUFA를 포함하는 제1 오일을 상기 제품에 통상적으로 존재하는 부가 성분(예: 향신료, 조미료, 증점제 및 유화제)과 혼합함을 포함한다. 제1 오일과 부가 성분을 조합하기에 적합한 조리법 및 방법은 당업계에 공지되어 있다.
다른 실시양태에서, 본 발명은 식품 제품에 본 발명의 오일 배합물을 가함을 포함하는, 식품 제품의 LC PUFA, 바람직하게는 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 함량을 증가시키는 방법을 포함한다. 이 방법에 의해, 조리 중에 LC PUFA를 가혹한 열처리 과정에 적용함이 없이 식품 제품의 LC PUFA 함량을 증가시킨다. 이러한 방법은 보존 기간이 약 6개월 이상인 식품 제품을 제조할 수 있다. 바람직한 식품 제품은 사전 조리된 식품 제품이다. 바람직한 사전 조리 식품 제품으로는 사전에 굽거나, 튀기거나, 딥-프라잉된 식품 제품이 있다. 본 발명의 오일 배합물은, 식품 제품에 오일을 분무하고, 식품 제품을 오일에 침지하고, 식품 제품의 표면에 오일을 솔로 칠하는 것과 같은, 당업계에 공지되어 있는 임의의 방법에 의해 식품 제품에 적용할 수 있다. 바람직하게는, 오일을 식품 제품의 표면에 분무한다. 바람직한 식품 제품으로는 빵류(예: 쿠키, 크래커, 단 것, 머핀, 씨리얼, 스낵 케이크, 파이, 그라놀라/스낵 바, 및 토스터용 패스트리), 가염 스낵(예: 감자 칩, 옥수수 칩, 또르띠야 칩, 압출 스낵, 팝콘, 프레첼, 감자 크리스프, 및 건과류); 및 특제 스낵(예: 건과일 스낵, 육류 스낵, 돼지껍질 스낵, 건강 식품 바, 쌀떡 및 옥수수떡), 당과류 스낵(예: 사탕); 천연 스낵 식품(예: 견과류, 건과일 및 건야채)이 있다. 바람직한 식품 제품으로는 쿠키, 크래커, 감자 칩, 옥수수 칩, 밀 칩, 사탕수수 칩, 콩 칩 및 견과류가 있다. 이 실시양태는 또한 본 발명의 배합물을 포함하는 사전 조리된 식품 제품을 포함한다.
다른 실시양태에서, 본 발명은 유아 소비용 식품 제품에 본 발명의 오일 배합물을 적용함을 포함하는, 식품 제품의 PUFA 함량을 증가시키는 방법을 포함한다. 예를 들어, ARA를 함유하는 스낵 식품은 아직 유아용 조제분유를 소비하고 있으나 고형 음식도 먹기 시작하는 어린이에 의한 소비에 적합하다. 이들 실시양태 중 일부에서, 본 발명의 오일 내 DHA:ARA의 비는 약 1:0.5 내지 약 1:5이다. 부가적인 비는 약 1:1.5, 약 1:2 및 약 1:3이다.
하기 실시예 및 시험 결과는 예시를 위해 제공되며, 본 발명의 범주를 제한하려는 것은 아니다.
실시예 1
이 실시예는 오일 배합물을 다양한 식품을 튀기는데 사용하는 본 발명의 실시양태를 예시한다.
상업적으로 입수가능한 옥수수 오일 799.2 g 및 다스코(DHASCO, 등록상표)-S 오일(미국 메릴랜드주 콜럼비아 소재의 마텍 바이오싸이언시스 코포레이션(Martek Biosciences Corporation)) 0.8 g을 혼합하여 오일 배합물 800 g을 제조하였다. 다스코-S는 DHA 약 35 중량%를 포함하여 오메가-3 함량이 약 0.035 %이다. 이 오일 배합물을 사용하여 튀김 감자(프렌치 프라이드 양식), 오믈렛 및 프라이드 프렌치 토스트를 제조하였고, 9명 또는 12명으로 이루어진 소비자 패널에 의해 소비자 선호도를 검사하였다. 오일 배합물은 실온에서 1개월 동안 보관한 다음, 이전과 동일한 식품을 제조하는지를 재검사하였다. 소비자 검사의 결과를 도 1에 나타내었다. 식품 제품 1인분 당 DHA 양, 및 딥-프라잉 전후의 오일을 분석하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 샘플 | DHA ㎎/1인분 |
| 프렌치 프라이(100 g/1인분) | 4.6 |
| 프렌치 토스트(50 g/1인분) | 10.9 |
| 달걀(100 g/1인분) | 56 |
| 튀기기 전 오일(1 g) | 0.5 |
| 튀긴 후 오일(1 g) | 0.5 |
도 1의 결과로부터, 프렌치 토스트 및 오믈렛은 0시간 및 1개월 후의 소비자 선호도 검사에서 100 % 또는 거의 100 %의 "좋아함" 반응을 나타냈음을 볼 수 있는데, 이는 1개월 후에 오일이 여전히 우수한 상태였음을 가리킨다. 프렌치 프라이의 경우에서, 전체의 50 %보다 많은 사람이 1개월 후에 "싫어함" 반응을 나타내었지만, 대부분의 의견이 중립이었고(예컨대, 오일 풍미 또는 다른 풍미에 관하여), 전체의 50 % 미만의 사람이 부정적인 의견(예컨대, 비린내) 때문에 "싫어함" 등급을 주었다. 따라서, "싫어함" 등급은 오일의 오메가-3 부분이 변질되어 이취를 제공한 것 보다는 옥수수 오일이 오래된 것 때문일 수 있다.
실시예 2
이 실시예는 오메가-3 LC PUFA를 함유하는 오일의 산화 안정성에 대한, 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않는 식물성 오일의 배합의 영향을 조사한다.
도 2에 도시된 바와 같이, DHA(다스코-S, 미국 메릴랜드주 콜럼비아 소재의 마텍 바이오싸이언시스 코포레이션) 약 35 중량%를 함유하는 오일을 다양한 식물성 오일 20 % 및 옥수수 오일 30 %로 희석하였다. 다스코-S 오일 및 배합된 오일을 OSI 유도 기간까지 걸리는 시간(시간으로 측정됨)에 대하여 검사하였다. 오일은 공기를 폭기시키면서 80 ℃로 유지시켰고, 오일이 산화하기 시작할 때까지의 시간에 대하여 평가하였다.
이 검사의 결과를 도 2에 나타내었는데, 20 % 옥수수 오일, 20 % 콩 오일 및 30 % 옥수수 오일에서 OSI 유도 기간의 증가가 달성된 것으로 나타났다.
실시예 3
이 실시예는 산화방지제 첨가의 존재하 및 부재하에서 오메가-3 LC PUFA를 함유하는 오일의 산화 안정성에 대한 옥수수 오일 배합의 영향을 조사한다.
도 3에 도시된 바와 같이, 아스코르빌 팔미테이트 및 토코페롤(그린독스(Grindox™), 다니스코(Danisco))의 산화방지제 배합물 400 ppm 또는 600 ppm의 첨가의 존재하 및 부재하에, DHA(DHA-HM, 미국 메릴랜드주 콜럼비아 소재의 마텍 바이오싸이언시스 코포레이션) 약 32 중량%를 함유하는 오일을 30 % 또는 40 % 옥수수 오일로 희석하였다. DHA-HM 오일 및 옥수수 오일 배합물을 OSI 유도 기간까지 걸리는 시간(시간으로 측정됨)에 대하여 검사하였다. 오일은 공기를 폭기시키면서 80 ℃로 유지시켰고, 오일이 산화하기 시작할 때까지의 시간에 대하여 평가하였다.
이 검사의 결과를 도 3에 나타내었는데, 모든 옥수수 오일 배합물이 산화방지제의 존재하 및 부재하에 OSI 유도 기간을 증가시킨 것으로 나타났다.
실시예 4
이 실시예는 산화방지제 첨가의 존재하 및 부재하에서 오메가-3 LC PUFA를 함유하는 오일의 산화 안정성에 대한 옥수수 오일 배합의 영향을 조사한다.
도 4 및 도 5에 도시된 바와 같이, 아스크로빌 팔미테이트 및 토코페롤(그린독스, 다니스코)의 산화방지제 배합물 400 ppm 또는 600 ppm의 첨가의 존재하 및 부재하에, DHA(DHA-HM, 미국 메릴랜드주 콜럼비아 소재의 마텍 바이오싸이언시스 코포레이션) 약 32 중량%를 함유하는 오일을 30 % 또는 40 % 옥수수 오일로 희석하였다. DHA-HM 오일 및 옥수수 오일 배합물을 몇 주에 걸쳐 40 ℃에서 보관하고, 과산화물(1차 산화 생성물) 및 알켄알(2차 산화 생성물)의 생성에 대하여 검사하였다.
이 검사의 결과를 도 4 및 도 5에 나타내었는데, 모든 옥수수 오일 배합물이 산화방지제의 존재하 및 부재하에 1차 및 2차 산화 생성물의 발생을 지연시킨 것으로 나타났다.
실시예 5
이 실시예는 오메가-3 LC PUFA를 함유하는 오일의 산화 안정성에 대한, 오메가-3 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않고 오메가-6 LC PUFA를 실질적으로 함유하지 않는 식물성 오일의 배합의 영향을 조사한다.
일반적으로 사용되는 5가지의 식물성 오일을 DHA(다스코-S, 미국 메릴랜드주 콜럼비아 소재의 마텍 바이오싸이언시스 코포레이션) 약 35 중량%를 함유하는 오일과 5배 희석 수준으로 조합하였다. 다스코-S 오일, 식물성 오일 및 배합된 오일을 OSI 유도 기간까지 걸리는 시간(시간으로 측정됨)에 대하여 검사하였다. 오일은 공기를 폭기시키면서 80 ℃로 유지시켰고, 오일이 산화하기 시작할 때까지의 시간에 대하여 평가하였다. 오일, 희석 수준 및 OSI 값을 하기 표 2 내지 표 6에 나타내었다. 이들 결과를 또한 도 6 내지 도 10에 나타내었다.
상기 결과는 OSI 유도 기간의 증가가 다스코-S 및 식물성 오일의 배합물에 의해 달성될 수 있음을 나타낸다.
실시예 6
이 실시예는 다스코-S 오일 0.5 중량%를 함유하는 옥수수 오일의 체감 품질을 조사한다.
배합된 오일 조성물의 체감 품질을 결정하였다. 그 다음, 오일을 실온에서 6개월동안 금속 용기에 보관하고 오일의 체감 품질을 다시 결정하였다. 특징을 1 내지 15의 등급으로 결정하였는데, 15가 가장 나쁘다. 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
상기 결과는 본 발명의 오일 배합물의 체감 특징이 보관 시간에 걸쳐 안정하게 유지됨을 가리킨다.
실시예 7
실시예 6의 다스코-S 오일 0.5 중량%를 함유하는 옥수수 오일을 과산화물 함량, 알켄알 함량 및 DHA 수준에 대하여 분석하였다. 과산화물 함량은 오일 산화의 정도이다. 과산화물 함량을 도 11에 나타내었다. 8개월 후, 오일 내 과산화물의 양은 증가하지 않았다. 따라서 오일은 분명히 산화하지 않았다. 알켄알은 산화의 2차 생성물이다. 알켄알 함량을 도 12에 나타내었다. 시간에 따른 오일 내 알켄알의 양은 증가하지 않았다. 2차 산화 생성물은 전형적으로 산화가 진행함에 따라 증가하거나 또는 산화가 없는 경우에는 일정하게 유지된다. DHA 수준은 도 13에 나타난 바와 같이 시간에 따라 감소하지 않았다.
실시예 8
이 실시예는 프렌치 토스트, 프렌치 프라이 및 스크램블드 에그(scrambled egg)를 제조하기 위하여 6개월 동안 보관한, 실시예 6의 다스코-S 오일 0.5 중량%를 함유하는 옥수수 오일의 사용을 평가하였다.
식품을 조리하자마자, 이를 소규모의 맛보기 패널이 평가하였다. 어느 식품에서도 상했다는 견해가 나타나지 않았다.
오일로부터 식품으로 옮겨진 DHA의 양을 결정하기 위하여, 조리된 식품을 또한 DHA 함량에 대하여 평가하였다. 각 식품의 샘플을 분석을 위한 준비 중에 동결 건조시켰다. 건조되자마자, 샘플을 미분으로 분쇄하였다. DHA는 FAME 분석에 의해 결정하였다. DHA를 정량하기 위하여 3지점 내부 기준물질(C23:0) 보정 곡선을 사용하여 각 샘플에 대하여 분석을 2번씩 수행하였다. DHA 결과를 하기 표 8에 요약하였다. 스크램블드 에그를 제조하기 위하여 사용된 달걀은 천연적으로 1인분 당 10 내지 20 ㎎의 DHA를 함유하므로, 천연적으로 존재하는 DHA 10 내지 20 ㎎과 66.4 ㎎의 차이는 강화 옥수수 오일로부터 옮겨진 DHA에 의한 것이다.
| 샘플 설명 | 고체(%) | DHA (DHA 유리 지방산 ㎎/식품 g)1 | 튀긴 식품 DHA (DHA 유리 지방산 ㎎/1인분)2 |
| 프렌치 토스트 | 54.61 | 0.96 | 57.1 |
| 프렌치 프라이 | 44.02 | 0.41 | 24.9 |
| 스크램블드 에그 | 35.22 | 1.89 | 66.4 |
| 1 건량 기준으로 보고됨 2 "받은 대로의" 기준으로 보고됨 | |||
지금까지 본 발명의 원리, 바람직한 실시양태 및 조작 방식을 상기 명세서에 기술하였다. 그러나, 본원에서 보호하려는 본 발명은 개시된 특정 형태에 제한되는 것으로 생각되어서는 안되며, 제한적이라기 보다는 예시적인 것으로 생각되어야 한다. 당업자에 의해 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 변형 및 변화가 이루어질 수 있다. 따라서, 본 발명을 수행하는 상기 최상의 방식은 성질상 예시적인 것으로 간주되어야 하며, 첨부된 청구의 범위에 기술된 본 발명의 범주 및 요지에 제한되는 것으로 생각되어서는 안된다.
Claims (92)
- 장쇄 다중불포화 지방산(LC PUFA)을 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함하고, 이때 배합물이 LC PUFA 약 0.01 내지 약 5 %를 포함하는 식품 오일 조성물.
- 제1항에 있어서, 배합물이 LC PUFA 약 0.08 내지 약 3 %를 포함하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 배합물이 LC PUFA 약 0.1 내지 약 0.5 %를 포함하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 산화방지제를 추가로 포함하는 조성물.
- 제4항에 있어서, 산화방지제가 비타민 E, 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니졸(BHA), 3급-부틸히드로퀴논(TBHQ), 프로필 갈레이트(PG), 비타민 C, 인지질 및 천연 산화방지제, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제5항에 있어서, 산화방지제가 TBHQ를 포함하는 조성물.
- 제5항에 있어서, 산화방지제가 오일 배합물에 약 0.01 내지 약 1 %의 양으로 존재하는 조성물.
- 제5항에 있어서, 산화방지제가 오일 배합물에 약 0.1 내지 약 0.5 %의 양으로 존재하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 실온에서 보관될 때 배합물이 약 3개월 이상 동안 산화에 안정한 조성물.
- 제1항에 있어서, 실온에서 보관될 때 LC PUFA 수준이 약 3개월 이상 동안 안정한 조성물.
- 제1항에 있어서, 실온에서 보관될 때 조성물의 체감 특징이 약 3개월 이상 동안 일정하게 유지되는 조성물.
- 제1항에 있어서, 제2 오일이 보리지 오일, 블랙 커런트 종자 오일, 옥수수 오일, 코코넛 오일, 카놀라 오일, 콩 오일, 홍화 오일, 고올레산 홍화 오일, 해바라기 오일, 고올레산 해바라기 오일, 올리브 오일, 달맞이꽃 오일, 면실자 오일, 쌀겨 오일, 포도씨 오일, 아마씨 오일, 마늘 오일, 땅콩 오일, 아몬드 오일, 호두 오일, 밀 배아 오일, 참깨 오일, 동물 지방, 동물 오일, 해양생물 지방, 해양생물 오일, 미생물 오일, 전술한 임의의 오일의 경화 오일, 및 전술한 오일의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제1항에 있어서, LC PUFA가 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제13항에 있어서, LC PUFA가 도코사헥사엔산, 에이코사펜타엔산, 도코사펜타엔산, 및 아라키돈산으로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제1항에 있어서, 제1 오일이 미생물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제15항에 있어서, 미생물 공급원이 조류, 원생 생물, 세균 및 진균으로 이루어진 군에서 선택된 미생물을 포함하는 조성물.
- 제15항에 있어서, 미생물 공급원이 오일을 함유한(oleaginous) 미생물인 조성물.
- 제15항에 있어서, 미생물 공급원이 트라우스토키트리움(Thraustochytrium) 속 미생물, 스키조키트리움(Schizochytrium) 속 미생물, 알토르니아(Althornia) 속 미생물, 아플라노키트리움(Aplanochytrium) 속 미생물, 야포노키트리 움(Japonochytrium) 속 미생물, 엘리나(Elina) 속 미생물, 크립테코디니움(Crypthecodinium) 속 미생물, 모르티에렐라(Mortierella) 속 미생물 및 이들의 혼합 미생물로 이루어진 군에서 선택되는 미생물인 조성물.
- 제15항에 있어서, 미생물 공급원이 스키조키트리움 속 미생물, 크립테코디니움 속 미생물, 모르티에렐라 속 미생물 및 이들의 혼합 미생물로 이루어진 군에서 선택되는 미생물인 조성물.
- 제1항에 있어서, 제1 오일이 식물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제20항에 있어서, 식물 공급원이 장쇄 다중불포화 지방산을 생산하도록 유전자 변형되었고, 식물이 콩, 옥수수, 홍화, 해바라기, 카놀라, 아마, 땅콩, 겨자, 평지씨, 병아리콩, 목화, 렌즈콩, 흰토끼풀, 올리브, 야자, 보리지, 달맞이꽃, 아마씨 및 담배로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제1항에 있어서, 제1 오일이 동물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제22항에 있어서, 동물 공급원이 수생 동물, 동물 조직 및 동물 산물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제1항에 있어서, 제1 오일이 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 20 % 이상을 포함하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 제1 오일이 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 60 % 이상을 포함하는 조성물.
- 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 프라이팬 튀김 식품 제품.
- 제26항에 있어서, 오메가-3 LC PUFA 및/또는 오메가-6 LC PUFA 약 5 내지 약 150 ㎎을 포함하는 프라이팬 튀김 식품 제품.
- a) 프라이팬에 식품 및 오일을 넣고, b) 식품을 가열하기에 충분한 열을 프라이팬에 가함을 포함하고, 이때 오일이 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 따른 식품 오일 조성물을 포함하는, 프라이팬에서 튀길 수 있는 식품 품목의 식품 제조 방법.
- LC PUFA를 포함하는 제1 오일, 및 LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고 실온에서 액체인 제2 오일의 배합물을 포함하고, 이때 배합물이 LC PUFA 약 1 내지 약 30 %를 포함하는 식품 오일 조성물.
- 제29항에 있어서, LC PUFA가 배합물의 약 10 내지 약 20 %를 차지하는 조성물.
- 제29항에 있어서, LC PUFA가 배합물의 약 1 내지 약 5 %를 차지하는 조성물.
- 제29항에 있어서, 산화방지제를 추가로 포함하는 조성물.
- 제32항에 있어서, 산화방지제가 비타민 E, 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니졸(BHA), 3급-부틸히드로퀴논(TBHQ), 프로필 갈레이트(PG), 비타민 C, 인지질 및 천연 산화방지제, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제32항에 있어서, 산화방지제가 TBHQ를 포함하는 조성물.
- 제32항에 있어서, 산화방지제가 오일 배합물에 약 0.01 내지 약 1 %의 양으로 존재하는 조성물.
- 제32항에 있어서, 산화방지제가 오일 배합물에 약 0.1 내지 약 0.5 %의 양으로 존재하는 조성물.
- 제29항에 있어서, 제2 오일이 보리지 오일, 블랙 커런트 종자 오일, 옥수수 오일, 코코넛 오일, 카놀라 오일, 콩 오일, 홍화 오일, 고올레산 홍화 오일, 해바라기 오일, 고올레산 해바라기 오일, 올리브 오일, 달맞이꽃 오일, 면실자 오일, 쌀겨 오일, 포도씨 오일, 아마씨 오일, 마늘 오일, 땅콩 오일, 아몬드 오일, 호두 오일, 밀 배아 오일, 참깨 오일, 동물 지방, 동물 오일, 해양생물 지방, 해양생물 오일, 미생물 오일, 전술한 임의의 오일의 경화 오일, 및 전술한 오일의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제29항에 있어서, LC PUFA가 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제38항에 있어서, LC PUFA가 도코사헥사엔산, 에이코사펜타엔산, 도코사펜타엔산, 및 아라키돈산으로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제29항에 있어서, 제1 오일이 미생물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제40항에 있어서, 미생물 공급원이 조류, 원생 생물, 세균 및 진균으로 이루어진 군에서 선택되는 미생물을 포함하는 조성물.
- 제40항에 있어서, 미생물 공급원이 오일을 함유한 미생물인 조성물.
- 제40항에 있어서, 미생물 공급원이 트라우스토키트리움 속 미생물, 스키조키트리움 속 미생물, 알토르니아 속 미생물, 아플라노키트리움 속 미생물, 야포노키트리움 속 미생물, 엘리나 속 미생물, 크립테코디니움 속 미생물, 모르티에렐라 속 미생물 및 이들의 혼합 미생물물로 이루어진 군에서 선택되는 미생물인 조성물.
- 제40항에 있어서, 미생물 공급원이 스키조키트리움 속 미생물, 크립테코디니움 속 미생물, 모르티에렐라 속 미생물 및 이들의 혼합 미생물로 이루어진 군에서 선택되는 미생물인 조성물.
- 제29항에 있어서, 제1 오일이 식물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제45항에 있어서, 식물 공급원이 장쇄 다중불포화 지방산을 생산하도록 유전자 변형되었고, 식물이 콩, 옥수수, 홍화, 해바라기, 카놀라, 아마, 땅콩, 겨자, 평지씨, 병아리콩, 목화, 렌즈콩, 흰토끼풀, 올리브, 야자, 보리지, 달맞이꽃, 아마씨 및 담배로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제29항에 있어서, 제1 오일이 동물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제47항에 있어서, 동물 공급원이 수생 동물, 동물 조직 및 동물 산물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제29항에 있어서, 제1 오일이 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 20 % 이상을 포함하는 조성물.
- 제29항에 있어서, 제1 오일이 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 60 % 이상을 포함하는 조성물.
- 오일을 추가의 식품 성분과 접촉시킴을 포함하고, 이때 오일이 제29항 내지 제50항 중 어느 한 항에 따른 식품 오일 조성물을 포함하는, 식품 제품의 제조 방법.
- 제51항에 있어서, 식품 제품이 샐러드 드레싱, 마리네이드, 레물라드, 야채 소스, 과일 소스, 생선 소스 및 고기 소스로 이루어진 군에서 선택되는 방법.
- 제29항 내지 제50항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 식품 제품.
- 제53항에 있어서, 샐러드 드레싱, 마리네이드, 레물라드, 야채 소스, 과일 소스, 생선 소스 및 고기 소스로 이루어진 군에서 선택되는 식품 제품.
- LC PUFA를 포함하는 제1 오일, LC PUFA를 실질적으로 포함하지 않고 실온에서 액체인 제2 오일, 및 산화방지제의 배합물을 포함하고, 이때 LC PUFA가 식품 오일 조성물의 약 0.25 내지 약 10 %를 차지하는 국소용 식품 오일 조성물.
- 제55항에 있어서, LC PUFA가 식품 오일 조성물의 약 1 내지 약 5 %를 차지하는 조성물.
- 제55항에 있어서, 산화방지제가 비타민 E, 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니졸(BHA), 3급-부틸히드로퀴논(TBHQ), 프로필 갈레이트(PG), 비타민 C, 인지질 및 천연 산화방지제, 및 이들의 조합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제55항에 있어서, 산화방지제가 TBHQ를 포함하는 조성물.
- 제55항에 있어서, 산화방지제가 오일 배합물에 약 0.01 내지 약 1 %의 양으로 존재하는 조성물.
- 제55항에 있어서, 산화방지제가 오일 배합물에 약 0.1 내지 약 0.5 %의 양으로 존재하는 조성물.
- 제55항에 있어서, 제2 오일이 보리지 오일, 블랙 커런트 종자 오일, 옥수수 오일, 코코넛 오일, 카놀라 오일, 콩 오일, 홍화 오일, 고올레산 홍화 오일, 해바라기 오일, 고올레산 해바라기 오일, 올리브 오일, 달맞이꽃 오일, 면실자 오일, 쌀겨 오일, 포도씨 오일, 아마씨 오일, 마늘 오일, 땅콩 오일, 아몬드 오일, 호두 오일, 밀 배아 오일, 참깨 오일, 동물 지방, 동물 오일, 해양생물 지방, 해양생물 오일, 미생물 오일, 전술한 임의의 오일의 경화 오일, 및 전술한 오일의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제55항에 있어서, LC PUFA가 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제62항에 있어서, LC PUFA가 도코사헥사엔산, 에이코사펜타엔산, 도코사펜타엔산, 및 아라키돈산으로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제55항에 있어서, 제1 오일이 미생물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제64항에 있어서, 미생물 공급원이 조류, 원생 생물, 세균 및 진균으로 이루어진 군에서 선택되는 미생물을 포함하는 조성물.
- 제64항에 있어서, 미생물 공급원이 오일을 함유한 미생물인 조성물.
- 제64항에 있어서, 미생물 공급원이 트라우스토키트리움 속 미생물, 스키조키트리움 속 미생물, 알토르니아 속 미생물, 아플라노키트리움 속 미생물, 야포노키트리움 속 미생물, 엘리나 속 미생물, 크립테코디니움 속 미생물, 모르티에렐라 속 미생물 및 이들의 혼합 미생물로 이루어진 군에서 선택되는 미생물인 조성물.
- 제64항에 있어서, 미생물 공급원이 스키조키트리움 속 미생물, 크립테코디니움 속 미생물, 모르티에렐라 속 미생물 및 이들의 혼합 미생물로 이루어진 군에서 선택되는 미생물인 조성물.
- 제55항에 있어서, 제1 오일이 식물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제69항에 있어서, 식물 공급원이 장쇄 다중불포화 지방산을 생산하도록 유전자 변형되었고, 식물이 콩, 옥수수, 홍화, 해바라기, 카놀라, 아마, 땅콩, 겨자, 평지씨, 병아리콩, 목화, 렌즈콩, 흰토끼풀, 올리브, 야자, 보리지, 달맞이꽃, 아마씨 및 담배로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제55항에 있어서, 제1 오일이 동물 공급원으로부터 얻어지는 조성물.
- 제71항에 있어서, 동물 공급원이 수생 동물, 동물 조직 및 동물 산물로 이루어진 군에서 선택되는 조성물.
- 제55항에 있어서, 제1 오일이 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 20 % 이상을 포함하는 조성물.
- 제55항에 있어서, 제1 오일이 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 60 % 이상을 함유하는 조성물.
- 제55항 내지 제74항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 5 내지 약 150 ㎎을 포함하는 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 오메가-3 LC PUFA, 오메가-6 LC PUFA 또는 이들의 혼합물 약 10 내지 약 100 ㎎을 포함하는 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 사전 조리된 식품 제품인 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 사전 조리된 식품 제품이 사전에 구워진 것인 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 사전 조리된 식품 제품이 사전에 튀겨진 것인 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 사전에 튀겨진 식품 제품이 사전에 딥 프라잉된(deep-fried) 것인 식품 제품.
- 제75항에 있어서, 빵류, 가염 스낵, 특제 스낵, 당과류 스낵, 및 천연 스낵 식품으로 이루어진 군에서 선택되는 식품 제품.
- 제55항에 있어서, 쿠키, 크래커, 단 것, 머핀, 씨리얼, 스낵 케이크, 파이, 그라놀라/스낵 바, 토스터용 패스트리, 감자 칩, 옥수수 칩, 밀 칩, 사탕수수 칩, 콩 칩, 압출 스낵, 팝콘, 프레첼, 감자 크리스프(crisp), 건과일 스낵, 육류 스낵, 돼지껍질 스낵, 건강 식품 바, 쌀떡, 옥수수떡, 사탕, 견과류, 건과일 및 건야채로 이루어진 군에서 선택되는 방법.
- 제55항 내지 제74항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 식품 제품에 국소 적용함을 포함하는, 식품 제품의 제조 방법.
- 제84항에 있어서, 국소 적용 단계가 분무, 침지 및 솔질로 이루어진 군에서 선택되는 방법.
- 제84항에 있어서, 제55항 내지 제74항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 식품 제품을 포장함을 추가로 포함하는 방법.
- 제86항에 있어서, 포장 단계가 불활성 분위기에서 식품 제품을 포장함을 포함하는 방법.
- 제87항에 있어서, 분위기가 질소를 포함하는 방법.
- 제88항에 있어서, 분위기가 이산화 탄소를 추가로 포함하는 방법.
- a) 식품을 오일에 담그고; b) 식품을 가열하기에 충분한 열을, 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 따른 식품 오일 조성물을 포함하는 오일에 가함을 포함하는, 딥-프라잉될 수 있는 식품 품목의 식품 제조 방법.
- 제1항 내지 제25항, 제29항 내지 제50항 또는 제55항 내지 제74항 중 어느 한 항에 있어서, 제2 오일이 옥수수 오일, 카놀라 오일 및 콩 오일로 이루어진 군에서 선택되는 오일을 포함하는 식품 오일 조성물.
- 제1항 내지 제25항, 제29항 내지 제50항 또는 제55항 내지 제74항 중 어느 한 항에 있어서, 제2 오일이 옥수수 오일을 포함하는 식품 오일 조성물.
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