KR102290884B1 - 커피제조용 메밀 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원두와 함께 배합하여 커피를 제조하는데 적합한 커피제조용 메밀 및 그 제조방법에 관한 것이며, 메밀을 증기로 찐 메밀밥에서 메밀껍질을 제거한 메밀밥 알맹이를 볶아 볶은 메밀을 제조한다.
상기 볶은 메밀을 원두와 함께 분쇄하여 커피제죠용 메밀을 제조하며, 상기 커피제조용 메밀은 커피의 고유한 향을 유지하면서 부드러운 맛과 구수한 맛이 보다 향상되고, 상대적으로 카페인의 섭취량도 줄여주는 효과와 함께 메밀에 함유된 영양성분들에 의해 건강증진에 유리한 특징이 있다.

Description

커피제조용 메밀 및 그 제조방법{Buckwheat for making coffee and its manufacturing method}

본 발명은 커피제조용 메밀 및 그 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 커피와 함께 조합되어 음용할 수 있는 커피제조용 메밀 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

메밀은 마디풀과의 1년초 식물로 세계적으로 재배되고 있으며 메밀 재배종은 단메밀(Fagopyrum esculentum)과 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)로 통용되고 있으며, 우리나라에서는 주로 단메밀이 재배되고 있다.

상기 메밀은 메밀국수, 메밀묵, 메밀부침, 메밀당수 및 메밀산자 등 다양한 식품과 조리법으로 이용되고 있으며, 민간요법으로는 고혈압, 당뇨병, 비만 등의 예방 및 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그리고 커피는 천초과에 속하는 상록관목인 식물의 종자를 정제하고, 볶은(roasting) 후 갈아내서 증기나 뜨거운 물로 우려내는 원두커피와 인스탄트 조제커피로 그 종류를 구분할 수 있으며, 커피의 맛을 내는 주성분인 카페인은 원두커피가 인스탄트 조제커피에 비하여 많은 양의 카페인을 함유하고 있고 맛과 향이 좋아 원두커피를 보다 더 선호하고 있다.

근래에 와서는 커피가 기호식품이 아니라 필수식품이라 할 정도로 현대인의 생활에 깊숙히 자리를 잡고 있으나 커피에 함유된 카페인은 과다하게 음용할 경우 카페인으로 인한 유해성 문제가 제기되고 있으므로 커피 과다음용에 따른 카페인 유해성을 대처하기 위하여 저카페인 커피, 디카페인 커피, 대용커피등 다양한 형태의 커피제품이 개발되고 있다.

상기 카페인이 없는 디카페인 커피, 대용커피 등은 커피를 대체하는데 한계가 있으며, 저카페인 커피와 관련된 선행기술로 특허문헌1에 커피원두 분말을 부틸렌글리콜과 물로 가열추출 및 냉각과정을 3회수행하고 여과 및 농축하야 커피원두 추출액을 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에 감잎 분말, 메밀잎 분말 및 구기자잎 분말의 혼합분말 50중량부, 타우린 5중량부 및 원두커피 분말 45중량부로 구성됨을 특징으로 하는 항비만용 커피 분말 조성물을 개시하고 있으며, 특허문헌3에 커피콩(커피생두)을 발아시켜 순이 나오게 발육한 발아커피콩을 유산균으로 발효시킨 후, 건조·분쇄하여 제조된 발아커피가루에, 메밀을 발아시켜 순이 나오게 발육한 발아메밀을 유산균으로 발효시킨 후, 건조·분쇄하여 제조된 발아메밀가루를 일정비율로 첨가하여 혼합한 발아메밀가루가 첨가된 발아커피가루의 제조방법을 개시하고 있으며, 또 특허문헌4(에는 메밀분말 100중량부에 대하여 물 400∼1500중량부를 첨가하여 가열하여 거품이 발생하기 시작한 후 15∼40분간 더 가열하여 메밀 미음을 제공하는 단계; 커피, 및 설탕, 프림 또는 이들의 혼합물을 열수에 첨가하여 혼합시킨 액상 커피를 제공하는 단계; 상기 메밀 미음 30∼50중량%와 액상 커피 50∼70중량%를 혼합시키는 단계; 및 상기 혼합물을 거품이 발생할 때 까지 다시 가열하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 메밀을 포함하는 액상커피의 제조방법을 개시하고 있다.

본 발명의 출원인은 메밀을 일정하게 처리하여 커피원두와 조합하여 원두커피의 기호성을 유지하면서 보다 개선된 풍미를 갖는 커피를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

KR 10-1657348 B KR 10-0595057 B KR 10-2017-0035449 A KR 10-00906289 B

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 커피제조용 메밀 및 그 제조방법의 제공에 관한 것이며, 보다 상세하게는 원두와 함께 배합하여 원두커피의 기호성을 유지하면서 보다 개선된 풍미를 갖는 커피를 제조하는데 적합한 커피제조용 메밀 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.

본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 커피제조용 메밀의 제조방법은 a).정선된 메밀을 찜통에서 증기로 쪄서 메밀밥을 제조한 다음, 건조시켜 건조된 메밀밥을 제조하는 제 1공정, b) 제 1공정의 건조된 메밀밥으로부터 메밀껍질을 제거하여 메밀밥 알맹이를 얻은 제 2공정 및 c) 제 2공정에서 얻은 제피된 메밀밥 알맹이가 갈색이 되도록 볶아 볶은 메밀을 얻는 제 3공정으로 이루어진다.

상기 메밀은 단백질과 섬유질의 함량이 높고, 지방과 당분의 함유가 적어 고혈압과 당뇨에 좋으며, 필수 아미노산인 라이신과, 철, 인, 아연, 무기질 및 비타민 B도 다량 함유되어 있다. 특히 항산화 물질인 루틴(비타민P)의 함량이 다른 곡물에 비해 월등히 높으며 루틴(비타민P)의 함량은 단메밀(Fagopyrum esculentum)에 비하여 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)이 보다 많이 함유되어 있으며 루틴은 혈관의 저항성을 강화하여 뇌출혈을 예방하고, 각종 혈관계 질환의 치료제로서 좋은 효과가 발생되고, 소화 흡수력이 높아진다는 사실이 알려져 있다.

상기 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)은 분류학상 마디풀과에 속하는 근연식물이며, 단메밀(Fagopyrum esculentum)이 삼각마름모형을 하고 있는 것에 비하여 쓴메밀은 보리나 쌀과 같이 둥근형을 하고 있다. 단메밀은 각(殼)이라고 불리는 부분(과피)이 벗겨지기 쉬우나 쓴메밀은 벗겨지기 어렵고 이것이 쓴메밀의 쓴맛을 나게 하는 원인이며, 메밀의 씁쓸하면서도 고소한 맛은 커피의 맛과 유사하면서도 다른 특징이 있다.

본 발명에서 선택하는 메밀은 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)이 보다 적합하지만, 이에 한정되지는 않는다.

본 발명에 따른 또 다른 목적 달성을 위한 과제의 해결수단으로 커피제조용 메밀의 제조방법은 a). 정선된 메밀을 찜통에서 증기로 쪄서 메밀밥을 제조한 다음, 건조시켜 건조된 메밀밥을 제조하는 제 1공정, b) 제 1공정의 건조된 메밀밥으로부터 메밀껍질을 제거하여 메밀밥 알맹이를 얻는 제 2 공정, c) 제 2공정에서 얻은 제피된 메밀밥 알맹이가 갈색이 되도록 볶아 볶은 메밀을 제조하는 제 3공정 및 d). 제 3공정에서 제조한 볶은 메밀을 커피원두와 1 대 1 ~ 1.5의 중량비로 배합하고 분쇄하여 커피제조용 메밀을 제조하는 제 4공정으로 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 커피제조용 메밀은 커피원두에 배합하여 커피를 제조하여도 커피의 고유한 향을 유지하면서 부드러운 맛과 구수한 맛이 보다 향상되는 효과를 나타낸다.

또한 커피와 함께 조합됨으로써 커피의 섭취량이 상대적으로 감소되어 카페인의 섭취량도 함께 줄여주는 효과와 함께 메밀에 함유된 영양성분들에 의해 건강증진에 유리한 효과를 나타내는 특징이 있다.

아래에서는 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용과 실시예(제조예) 및 시험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 커피제조용 메밀의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명의 제 1공정은 메밀원료로부터 이물질 등을 제거하고 여러번 물로 세척하여 정선된 메밀을 준비한 다음, 정선된 메밀을 이용하여 메밀밥을 제조한 다음, 메밀밥을 건조시키는 공정이다.

본 발명에서 메밀밥은 찜통 등에 정선된 메밀을 투입하고 증기로 쪄서 메밀밥을 제조하며, 제조된 메밀밥은 실온에서 건조시켜 건조된 메밀밥을 얻으며 건조기를 이용하는 것도 가능하다.

상기 건조된 메밀밥의 함수율은 볶는공정에 많은 영향을 미치며, 함수율이 너무 낮으면 빨리 타고, 너무 높을 경우 볶는시간이 많이 소요되어 볶는공정을 조절하기가 어려우므로 함수율 8 ~ 12% 범위로 건조시키는 것이 바람직하며, 10%정도로 건조시키는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에서 선택하는 메밀은 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)이 보다 바람직하지만 이에 한정되지 않으며, 단메밀(Fagopyrum esculentum) 또는 쓴메밀과 단메밀을 조합사용하는 것도 포함하며, 쓴메밀과 단메밀을 조합사용할 때는 쓴메밀 대 단메밀을 1 대 0.3 ~ 0.5의 중량비율로 조합하여 메밀밥을 제조하는 것이 바람직하다.

상기 본 발명의 제 2공정은 건조된 메밀밥에서 메밀의 껍질을 제거하고 알맹이만을 얻는 공정이며 메밀밥으로부터 메밀껍질의 제거는 제피기 등의 수단을 이용하여 제피한다.

상기 본 발명의 제 3공정은 제피된 메밀밥 알맹이를 150 ~ 200℃ 정도에서 메밀밥 알맹이가 갈색이 되도록 15 ~ 20분 정도 볶아 함수율 2%이하의 볶은 메밀을 제조하는 공정이며, 원두로스터기를 사용하여 메밀밥 알맹이를 볶는 것도 가능하다.

메밀에 함유된 루틴은 볶는 온도에 따라 그 함량이 변하기 때문에 상기 온도범위에서 볶는 것이 바람직하며, 또 볶는 온도가 200℃를 초과하면 메밀이 타서 커피 고유의 쓴맛과 향 등에 바람직하지 않는 영향을 미친다.

상기 본 발명에 따라 메밀밥 알맹이를 볶아서 제조한 볶은 메밀은 생메밀을 볶은 것에 비하여 커피에 조합될 때 커피 고유의 쓴맛 및 향미에 영향을 주지 않으면서 커피 맛을 보다 부드럽게 하는 특징이 있다.

그리고 본 발명의 또 다른 목적으로 커피제조용 메밀의 제조방법을 설명하면,

본 발명에 따른 커피제조용 메밀의 제조방법은 상기 본 발명의 제 1공정 내지 제 3공정에 따라 제조된 커피제조용 메밀을 커피원두와 배합하여 분쇄하는 것에 의해 본 발명의 커피제조용 메밀을 제조하는 제 4공정으로이루어진다..

상기 커피제조용 메밀와 커피원두의 배합물은 통상 드립커피의 입자크기 정도로 분쇄하며, 0.5 ~ 1mm 정도의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기 커피제조용 메밀과 커피원두의 배합은 1 대 1 ~ 1.5의 중량비로 배합하며, 1 대 1의 중량비로 배합하는 것이 커피 고유의 쓴맛 및 향미에 영향을 주지 않으면서 커피 맛을 보다 부드럽게 하기 때문에 바람직하다.

상기 커피원두는 취향에 따라 단일품종의 커피원두을 선택할 수 있으나 브랜딩 커피원두가 바람직하며, 브랜딩 커피원두로는 시판하는 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두, 콜롬비아 알투라 브랜딩 원두 등을 예로 들수 있다.

<실시예 1> 원두커피제조용 메밀제조

a)제 1공정(메밀밥 제조)

시판하는 쓴메밀을 구입하여 쓴메밀로부터 이물질 등을 제거한 후 물로 3회 세척하여 정선된 메밀을 준비한다.

미리 준비된 찜통에 상기 정선된 메밀을 투입하고 스팀으로 쪄서 메밀밥을 제조한 다음, 상온에서 건조시켜 건조된 메밀밥(함수율10%)을 준비한다.

b)제 2공정 및 제3공정(고두밥 알맹이 분리 및 볶음)

상기에서 건조된 메밀밥을 제피기에 넣고, 메밀밥으로부터 메밀껍질을 제거하고, 메밀밥 알맹이만을 분리하여 얻는 다음, 볶음기에 껍질을 분리한 메밀밥 알맹이를 투입하고 180℃에서 메밀밥 알맹이가 갈색으로 변할 때까지 볶아 원두커피 제조용 볶은 메밀을 제조하였다.

<실시예 2> 커피제조용 메밀의 제조

상기 <실시예 1>에서 제조한 볶은 메밀과 시판하는 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두를 동일한 중량으로 배합하여 분쇄기에 투입하고 0.8mm정도의 크기로 분쇄하여 커피제조용 메밀을 제조하였다.

<시험예>

시험을 위하여 상기 <실시예 2>에서 제조한 본 발명에 따른 커피제조용 메밀을 이용하여 통상적인 드립커피 제조방법에 따라 85℃정도의 물로 침출 및 여과하여 액상의 메밀커피를 제조하였으며, 비교를 위하여 시판하는 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두로 통상적인 드립커피 제조방법에 따라 커피를 제조하여 준비하였다.

상기 제조한 본 발명의 커피제조용 메밀과 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두로 제조한 커피 각각을 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 시음하게 하고 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두로 제조한 커피와 비교하여 색, 커피향, 쓴맛, 신맛, 단맛, 브드러운맛 및 종합적 기호도 등에 관한 관능평가를 하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다(평가방법은 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두로 제조한 커피와 비교하여 10(아주좋음) ~ 1(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다).

구분	색	커피향	쓴맛	단맛	부드러운 맛	기호성	종합
남	9	8	8	9	9	8	8.5
여	9	8	7.5	8	9	8	8.3

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 커피제조용 메밀을 이용한 커피에 대하여 쓴맛이 다른 항목에 비하여 다소 약하게 평가되었으나 이는 볶은 메밀의 첨가에 따른 영향으로 보여지며 색, 커피향, 부드러운맛, 기호성 등 대부분의 항목에 대하여 좋은 정도로 평가된 결과로 미루어 본 발명의 커피제조용 메밀을 이용한 커피가 시판 커피에 비하여 뒤떨어지지 않는 것으로 평가되므로 본 발명의 커피는 과다음용에 따른 카페인 섭취의 문제를 대체할 수 있고 또 메밀에 함유된 영양성분들에 의해 건강증진에 유리한 커피제품으로 제공될 수 있다.

Claims (1)

1. 커피제조용 메밀의 제조방법에 있어서,
   상기 커피제조용 메밀의 제조방법은
   a) 정선된 메밀을 증기로 쪄서 메밀밥을 제조하되, 상기 메밀은 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)과 단메밀(Fagopyrum esculentum)을 1 대 0.3 ~ 0.5의 중량비율로 조합하여 메밀밥을 제조하며, 상기 메밀밥은 함수율 8 ~ 12%가 되도록 건조시키는 제1공정,
   b) 제1공정의 건조된 메밀밥으로부터 메밀껍질을 제거하고 메밀밥 알맹이를 얻는 제2공정,
   c) 제2공정에서 얻은 메밀밥 알맹이를 150 ~ 200℃ 범위에서 갈색이 되도록 15 ~ 20분 볶아 함수율 1% ~ 2%가 되도록 메밀을 볶는 제3공정 및
   d) 제3공정에서 제조된 볶은 메밀과 블루마운틴 하우스 블랜딩 원두를 1 대 1 ~ 1.5의 중량비로 배합하고 0.5 ~ 1mm 크기로 분쇄하여 커피제조용 메밀을 제조하는 제 4공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 커피제조용 메밀의 제조방법.