KR102230398B1 - 저염 돼지감자 장아찌의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저염 돼지감자 장아찌의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존 장아찌의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금 및 간장 함량을 줄이고, 염분이 낮아짐으로 인해 저하된 장아찌의 방부성을 향상시킬 수 있도록 하는 식초의 최적 배합비율로 생 돼지감자를 활용한 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은, 돼지감자를 세척한 후 수분을 제거하는 단계, 수분이 제거된 돼지감자의 껍질을 벗긴 후 일정 두께로 편썰기하는 단계, 물, 소금, 설탕, 간장 및 식초를 한꺼번에 혼합하여 5분간 끓인 후 실온에서 식혀 절임 조미액을 제조하는 단계, 및 편썰기 된 돼지감자와 상기 절임 조미액을 가열살균한 유리용기에 담아 밀봉하여 4℃의 온도에서 7일간 냉장보관하여 숙성하는 단계를 포함하도록 하는 것이 바람직하다.

Description

저염 돼지감자 장아찌의 제조 방법 {Manufacturing method of Jerusalem Artichoke jangajji with low-salt}

본 발명은 저염 돼지감자 장아찌의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존 장아찌의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금 및 간장의 함량을 줄이되, 염분이 낮아짐으로 인해 저하되는 장아찌의 방부성을 향상시킬 수 있도록, 식초와의 최적 배합비율을 찾아내어 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.

장아찌는 우리 고유의 전통 저장 발효식품으로, 무, 마늘, 오이, 살구 등의 채소류 또는 굴비, 해 삼, 전복 등의 어패류 및 김 등 해조류를 간장, 된장, 고추장, 식초, 술지게미 등의 절임원에 절여 절임원의 삼투작용과 효소 및 유산균 등에 의한 숙성을 통해 독특한 풍미를 갖게 되며, 장지 (醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고 한다. 장아찌는 시대에 따라 이용형태가 다양화되고 있으며, 초기에는 소금에 절인 형태로만 이용되다가 오늘날에는 계절별로 지역에서 많이 생산되는 채소류에 장류, 식초, 술지게미 및 젓갈 등을 이용한 다양한 종류의 장아찌가 제조되고 있다.

이러한 장아찌는 채소류가 대부분으로 영양 성분도 지방은 거의 없으면서 섬유소와 비타민, 무기질이 풍부하고, 발효 숙성 과정에서 각종 유기산과 알코올 성분이 생성되어 식욕을 증진시키며, 체내에 유익한 젖산균도 풍부해 제철 채소류를 중심으로 가정에서 담가 겨울철 부족한 비타민과 무기질 등의 영양소를 보충해 주는 밑반찬으로서 애용되고 있다. 장아찌는 제조 및 발효과정에서 각종 유기산과 알코올 성분이 생성되어 식욕을 촉진시키고, 식이섬유소가 매우 많아 장의 운동을 도와 변비 및 대장암 등의 예방효과가 있다. 또한 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있으며, 유용한 미생물도 풍부한 것으로 알려져 있다. 그러나 전통적인 절임식품인 장아찌는 재료를 소금 물, 간장, 식초 등의 용액에 탈수시킨 후 다시 장류 등에 넣어 발효시키는 원리로 소금물에 절여지면서 식재료의 수분이 용출되고, 염분이 조직 내로 빠르게 침투함으로 인해 소금 함량이 높은 식품으로 인식되고 있다. 실제 전통적인 방법으로 제조한 된장의 소금 함유율은 15% 이상이며, 순창지역에서 생산되는 감장아찌의 경우에도 염도가 5%를 넘는다. 소금의 과잉 섭취는 고혈압, 혈관질환, 신장질환, 위암 및 골다공증 등 만성질환의 주요 위험요인으로 작용하기 때문에, 건강에 대한 관심이 높아진 소비자들은 염도가 높은 장아찌를 기피하고 있어 전통식품인 장아찌의 소비량이 줄어들고 있는 실정이다. 또한 퓨전음식과 패스트푸드 등 식생활의 서구화로 인해 오이피클과 같은 서양의 채소 절임식품이 우리나라 전통 식품인 장아찌나 김치의 자리를 대체하기도 한다.

이와 같이 장아찌의 건강적인 문제점을 해결하고 소비를 증가시키기 위하여 다양한 재료를 이용한 저염 장아찌에 대한 연구가 보고되었으나, 실질적으로 활용되지 못하고 있어 염도에 의존하지 않는 장아찌의 저장성 향상 방법과 더불어 기능성과 기호도를 높일 수 있는 식재료와 절임원의 탐색이 필요하다.

절임원으로 이용되는 재료 중 식초는 동서양의 대표적인 발효식품으로 미생물을 이용하여 당류나 전분질을 함유하고 있는 여러 원료들을 알코올 및 초산 발효시켜 제조된다. 이러한 식초의 맛은 초산이 주를 이루지만, 유기산, 아미노산, 당류 등이 식초의 맛에 동시에 관여하는데, 최근에는 식초가 식욕을 증진시키고 젖산 분해에 따른 피로 회복과 숙취 해소, 체지방 감소와 같은 다양한 생리 활성을 지니는 것으로 알려져 판매가 꾸준히 증가하고 있다. 또한 식초는 함유된 초산에 의하여 식품 부패 방지에 효과적인 방부제로서 부패균의 생육을 억제하는 것으로 보고되어 장아찌의 저장성 및 기호성을 향상시킬 수 있는 절임원으로의 활용도가 높을 것으로 여겨진다. 따라서 현대인들의 입맛에 맞고, 건강 기능적 특성을 살린 트랜드에 맞는 저염 채소 절임식품인 장아찌의 개발 및 소금을 대체할 다양한 절임원이 매우 필요하지만, 소비자의 요구에 비하여 이와 관련된 연구는 부족한 편이다.

이처럼 전통 음식인 장아찌의 소비량이 줄어드는 것을 우려하며, 변화된 소비자의 기호에 부응하고자 단감, 푸른 방울토마토, 새송이 버섯, 야콘, 개두릅, 토마토 등의 다양한 식품을 활용한 장아찌 관련 연구가 이루어졌으나, 생 돼지감자를 이용한 장아찌 연구는 미비한 실정이다. 생 돼지감자를 이용한 장아찌 연구에 있어 절임원으로 사용되는 식초의 양에 따라 돼지감자 장아찌의 식감 및 기호도가 달리질 것으로 판단되며, 그에 대한 연구가 진행될 필요성이 있다.

돼지감자(Helianthus tuberosus Linne)는 국화과 해바라기 속 여러해살이 풀이며, 북미가 원산지인 다년생 식물로 우리나라의 기후 조건에 맞아 전국 각지에 자생하고 있으며, 냉해와 수분스트레스에 대한 저항성이 높아 척박한 토양에서도 잘 생육하여 경작하기가 어렵지 않다. 돼지감자 괴경(덩이줄기)의 주요 성분은 fructose의 중합체인 inulin으로 괴경 건물(dry weight)의 약 75%를 차지하고 있고, 낮은 칼로리와 높은 비타민, 미네랄을 함유하고 있어 건강증진 식품의 급원으로 알려져 있다.

돼지감자에 함유된 이눌린은 다른 탄수화물보다 완만한 혈당 상승효과가 있으므로 당뇨병 식이로 적합하며, 일부 연구에서는 돼지감자의 섭취량을 증가시키면 당뇨병 환자의 인슐린 내성이 개선되고, 혈중 중성 지방과 콜레스테롤을 줄일 수 있을 것이라고 제언하였다. 이로 인해 돼지감자가 당뇨에 좋은 식품으로 인식되어 식용으로 많이 이용되고 있으며, 생것으로 먹으면 아삭한 조직감을 가지고 있어 특유의 맛을 즐길 수 있다. 그러나 돼지감자의 경우, 저장성이 낮으며, 상온에서 저장하면 효소의 분해로 인해 쉽게 썩으면서 표피가 금방 마르는 등의 이유로 장기보관이 어려워 건조시켜서 먹거나, 차, 분말, 환으로 이용되며, 지금까지의 연구도 돼지감자 분말 첨가 양갱, 돼지감자 분말 첨가 쌀빵, 돼지 감자 가루 첨가 중국만두, 돼지감자 분말 첨가 현미 설기떡, 돼지감자 분말 첨가 머핀, 돼지감자 분말 첨가 스펀지 케이크, 돼지감자 분말 첨가 쿠키, 돼지감자 가루 첨가 설기떡 등 돼지감자 분말을 이용한 것으로 생 돼지감자를 이용한 연구는 미비한 실정이다.

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상술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌 제조 방법은 수확기간이 짧고 저장성이 낮아 장기보관이 어렵기 때문에 주로 건조형태로만 소비되어온 돼지감자를 장아찌로 만들어 생과로서의 이용률을 높일 수 있도록 생 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은, 기존 장아찌의 가장 큰 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금 및 간장의 함량을 줄이되, 낮아진 염분으로 인해 저하된 방부성의 향상을 위한 식초와의 최적의 배합비율을 제공함으로써 저염 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은, 간장의 함량을 줄이고 식초량을 최적화하여 돼지감자 장아찌를 제조하기 때문에 염도를 낮추어도 저장성이 유지되며, 기호도가 향상된 저염 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

전술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌의 제조 방법은 돼지감자를 세척한 후 수분을 제거하는 단계; 수분이 제거된 돼지감자의 껍질을 벗긴 후 일정 두께로 편썰기하는 단계; 물, 소금, 설탕, 간장 및 식초를 한꺼번에 혼합하여 5분간 끓인 후 실온에서 식혀 절임 조미액을 제조하는 단계; 및 편썰기 된 돼지감자와 상기 절임 조미액을 가열살균한 유리용기에 담아 밀봉하여 4℃의 온도에서 7일간 냉장보관하여 숙성하는 단계; 를 포함하는 것이 바람직하다.

상술한 특징에 더하여 상기 절임 조미액의 간장과 식초는 1: 3의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 것도 바람직하다.

또한, 상술한 특징에 더하여 상기 절임 조미액은 당도 18 내지 22 brix 이며, 상기 저염 돼지감자 장아찌는 pH 3.9 내지 4.2 및 염도 1 내지 2.5% 인 것을 특징으로 하는 것도 바람직하다.

또한, 상술한 특징에 더하여 상기 절임 조미액은 상기 편썰기 된 돼지감자 100중량부에 대하여, 물 145중량부, 소금 5중량부, 설탕 40중량부, 간장 30중량부 및 식초 90중량부로 하여 만드는 것을 특징으로 하는 것도 바람직하다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌 제조방법은, 생 돼지감자를 이용한 가공식품을 개발함으로써 생과의 이용률을 높일 수 있는 저염 돼지감자 장아찌를 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌 제조방법은, 기존 장아찌의 문제점인 높은 염도를 낮추기 위해 소금 및 간장 함량을 줄이고, 식초와의 최적 배합비율을 제공하여 생 돼지감자 장아찌의 방부성이 향상될 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌 제조방법은, 간장의 함량을 줄이고 식초량을 최적화하여 돼지감자 장아찌를 제조함에 있어서, 염도를 낮추어도 저장성과 기호도가 저하되지 않는 저염 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 제조 비율을 나타낸 표이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌의 수분 및 색도 측정표이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 당도, 염도 및 pH를 측정한 표이다.
도 5은 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 특성 차이 검사를 나타낸 표이다.
도 6은 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 기호도 검사를 나타낸 표이다.
도 7은 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 특성 차이 검사와 기호도 감사 간의 상관관계를 분석한 표이다.

이하에서 상술한 목적과 특징이 분명해지도록 본 발명을 상세하게 설명할 것이며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 또한 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술 중 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 실시 예들에 대한 설명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예들을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

실시 예들은 여러 가지 형태로 변경을 가할 수 있고 다양한 부가적 실시 예들을 가질 수 있는데, 여기에서는 특정한 실시 예들이 도면에 표시되고 관련된 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나 이는 실시 예들을 특정한 형태에 한정하려는 것이 아니며, 실시 예들의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경이나 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

다양한 실시 예들에 대한 설명 가운데 “제1”“제2”“첫째”또는“둘째”등의 표현들이 실시 예들의 다양한 구성요소들을 수식할 수 있지만, 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들어, 상기 표현들은 해당 구성요소들의 순서 및/또는 중요도 등을 한정하지 않는다. 상기 표현들은 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분 짓기 위해 사용될 수 있다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명한다. 도 1은 본 발명에 의하여 저염 돼지감자 장아찌를 제조하는 방법에 대한 흐름도이다. 도 1에서와 같이 생 돼지감자를 이용한 장아찌의 제조를 위해서는 먼저 돼지감자를 흐르는 물에 3회 세척한 후(s110 단계), 체에 밭쳐 수분을 빼고 껍질을 제거한 후(s120) 0.5cm 두께로 편으로 썰어(s130) 준비하는 것이 바람직하다. 그 다음으로 절임 조미액을 제조하는 단계(s140)를 수행하도록 하는데, 상기 절임 조미액은 냄비에 물, 소금, 설탕, 간장 및 식초를 한꺼번에 넣고 5분간 끓여 상기 소금과 상기 설탕을 완전히 녹인 후 실온에서 30분간 식혀서 준비하는 것이 바람직하다. 그 다음으로 편썰기 된 돼지감자와 상기 절임 조미액을 가열 살균한 후 냉각한 유리 용기에 담아 밀봉하는 혼합단계(s150)를 거쳐 4℃의 온도에서 7일간 저장(s160)하는 것이 바람직하다.

이하에서는 실시예, 실험예 및 관능특성 검사 등을 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이하에서 설명되는 실시예 등은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 일 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 이와 같이 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 본 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속하는 것도 당연한 일이다.

<실시예 1> 돼지감자 장아찌 제조(CON)

1. 재료

돼지감자를 이용한 장아찌 제조를 위하여 돼지감자는 한 줌 농장(전남 곡성)의 제품을 인터넷(https://smartstore.naver.com/hanzoom)을 통해 구입하였고, 간장(샘표, 국내산), 설탕 (CJ 제일제당, 국내산), 물(삼다수, 국내산), 식초(청정원, 국내산), 소금(꽃소금, 국내산)은 경기도 이천 소재 H 마트에서 2018년 11월에 일괄 구입하여 재료로 사용하였다.

2. 돼지감자 준비

돼지감자는 흐르는 물에 3회 세척하여 체에 밭쳐 수분을 빼고 껍질 제거 후 0.5 cm 두께로 편으로 썰어서 준비하였다.

3. 절임 조미액 제조

절임 조미액 제조의 재료양은 도 2와 같이 하였다. 실시예(CON)는 간장량과 식초량을 동량 (1:1)으로 각각 60g씩으로 하였으며, 절임 조미액 제조방법은 지름 18 cm, 높이 10 cm의 냄비에 물 145g, 소금 5g, 설탕 40g, 간장 60g 및 식초60g을 한꺼번에 넣고 5분간 끓여 소금과 설탕을 완전히 녹인 후 실온에서 30분간 식혀서 절임 조미액으로 사용하였다.

4. 절임 조미액을 이용한 돼지감자를 이용한 장아찌 제조

가열 살균한 후 냉각한 저장 유리병에 상기 절임 조미액과 상기 편썰기 된 돼지감자를 담아 밀봉하였으며, 이것을 4℃ 냉장고에서 7일간 저장 후 시료로 사용하였다.

<실시예 2> 돼지감자 장아찌 제조(J1)

실시예 1과 동일하게 돼지감자 준비과정을 거친 후 간장 40g과 식초 80g로 조절하여 1:2(J1)의 비율로 절임 조미액 제조를 진행하였으며, 간장 및 식초 외 양념의 배합비율 및 제조된 절임 조미액으로 장아찌를 제조하는 방법을 비롯한 일체의 조건은 실시예 1과 동일하게 하여 제조하였다.

<실시예 3> 돼지감자 장아찌 제조(J2)

실시예 1과 동일하게 돼지감자 준비과정을 거친 후 간장 30g과 식초 90g로 조절하여 1:3(J2)의 비율로 절임 조미액 제조를 진행하였으며, 간장 및 식초 외 양념의 배합비율 및 제조된 절임 조미액으로 장아찌를 제조하는 방법을 비롯한 일체의 조건은 실시예 1과 동일하게 하여 제조하였다.

<실시예 4> 돼지감자 장아찌 제조(J3)

실시예 1과 동일하게 돼지감자 준비과정을 거친 후 간장 24g과 식초 96g로 조절하여 1:4(J3)의 비율로 절임 조미액 제조를 진행하였으며, 간장 및 식초 외 양념의 배합비율 및 제조된 절임 조미액으로 장아찌를 제조하는 방법을 비롯한 일체의 조건은 실시예 1과 동일하게 하여 제조하였다.

<실시예 5> 돼지감자 장아찌 제조(J4)

실시예 1과 동일하게 돼지감자 준비과정을 거친 후 간장 20g과 식초 100g로 조절하여 1:5(J4)의 비율로 절임 조미액 제조를 진행하였으며, 간장 및 식초 외 양념의 배합비율 및 제조된 절임 조미액으로 장아찌를 제조하는 방법을 비롯한 일체의 조건은 실시예 1과 동일하게 하여 제조하였다.

<실험예 1> 돼지감자 장아찌의 수분 및 색도 측정

가. 측정 방법

실시예 1 내지 5를 통해 제조된 돼지감자 장아찌의 수분측정은 할로겐 방식 수분 분석기 (Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)을 사용하여 측정 하였고, 색도는 petri dish(35x10 mm)에 돼지감자 장아찌를 담아 color meter(JC801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이 때 사용된 표준 백판의 L값 93.51, a값 -1.01, b값은 1.29이었으며 실험은 3회 반복 후 평균값으로 나타내었다.

나. 측정 결과

도 3은 본 발명의 실시예에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌의 수분 및 색도 측정표로서, 식초 첨가량을 달리하여 제조한 돼지감자 장아찌의 수분 함량과 색도를 측정한 결과이다. 수분함량은 식품의 유연성과 조직감을 부여하고, 동시에 여러 화학반응에 촉매제로서의 역할을 수행하는데, 돼지감자 장아찌의 수분함량 측정결과, 간장량이 가장 많은 실시예 1(CON)이 44.11%로 시료간의 유의적인 차이(p<0.001)를 보이며 수분함량이 낮았고, 식초 첨가량 증가 시 실험군의 수분함량이 높아지는 경향을 보였다. 이는 절임 조미액의 간장 첨가량이 많으면 삼투압 작용에 의하여 돼지감자 내의 수분이 절임 조미액으로 이동하기 때문인 것으로 여겨지며, 절임액의 간장 농도가 높을수록 인삼 절임 식품의 수분함량이 낮아졌다는 기존의 연구와 같은 결과이었다. 이렇게 장아찌의 수분함량은 장아찌의 조직감과 맛에 영향을 주는데 푸른 방울토마토 장아찌의 연구에서는 장아찌의 간장 농도가 증가할수록 전체적인 기호도가 감소했다는 연구 결과로 보아, 실시예 1(CON)에 비하여 간장 농도가 낮은 실시예 2 내지 5의 기호도가 더 좋을 것으로 사료된다.

또한 색도 측정 결과, L(명도: Lightness)값은 44.87로 실시예 1(CON)이 가장 낮았고, 식초 첨가량 증가 시 높아지는 경향을 보여 실험군4(J4)가 55.64로 가장 높았다. a(적색도: redness)값과 b(황색도: yellowness)값에서는 이와 반대되는 경향을 보여 식초 첨가량이 많은 시료일수록 a, b값이 낮게 측정되었다. 이것으로 보아 돼지감자의 장아찌 제조 시 간장 첨가량이 많을수록 L값이 낮고 a, b값이 높아져 장아찌의 색이 전체적으로 어두워지는 것을 알 수 있었다. 이처럼 장아찌의 색도는 장아찌의 주재료 및 절임 조미액의 조성에 영향을 받는 것으로, 인삼 절임식품의 색도 측정 결과에서도 이와 유사한 경향이었으며, 인삼 절임식품에서는 간장에 의해 인삼 절임의 색이 강한 갈색을 띄면서 외관의 기호도가 낮다고 보고한 바 있어 장아찌 외관의 어두운 색은 기호도에 부정적인 영향을 주는 것으로 여겨진다.

<실험예 2> 돼지감자 장아찌와 절임 조미액의 pH, 당도 및 염도 측정

가. 측정 방법

실시예 1 내지 5에서 제조된 돼지감자 장아찌 절임 조미액의 pH는 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A.)를 이용하여 측정하였고, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 당도 계의 측정 부위에 절임 조미액 3g을 넣은 후 측정하였다. 염도는 디지털 염도계(Atago digital refractometer PAL-30S, Japan)를 사용하여 염도계의 측정 부위에 절임 조미액 3g을 넣은 후 측정 하였으며, 모든 실험은 3회 반복하여 결과 값을 나타냈다.

나. 측정 결과

본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 돼지감자 장아찌 절임 조미액의 당도, 염도, pH를 측정한 결과는 도 4와 같다. 당도는 빛이 용액을 통과함에 따라 용질에 의해 굴절되는 굴절률을 통해 당 농도를 측정하는 원리로써 가용성 고형분 함량이라고 한다. 당도는 실시예 1(CON)이 22.13 Brix°로 가장 높았고, 간장 첨가량 감소 시 낮아지는 경향을 보여 실시예 2(21.07) > 실시예 3 (20.73) > 실시예 4(20.13) > 실시예 5(18.67)로 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다. 이렇게 실시예 1과 실시예 2 내지 5의 설탕 첨가량이 같음에도 불구하고 당도에 차이가 나는 이유는 첨가되는 간장에 의해 가용성 고형분 함량의 증가로 당도가 상승된 것으로 여겨진다. 이는 청주박을 이용한 기존의 오이장아찌의 당도 30 Brix°의 연구결과보다 낮은 경향이었다.

염도 측정 결과도 당도와 같은 결과로, 간장 첨가량 감소 시 실시예들의 염도가 낮아지는 경향을 보였으며, 실시예 5(J4)가 1.27% 가장 낮았고, 실시예 1(CON)이 2.10으로 가장 높았다. 그러나 종래의 순창지역 시판 장아찌의 염도 조사 결과, 감 장아찌 4.21%, 마늘장아찌 5.41%, 오이장아찌 6.54%, 울외 장아찌 6.75%로 보고하였고, 이와 비교해 볼 때 돼지감자 장아찌는 1.27～2.10% 범위로 염도가 낮은 것을 알 수 있었다.

또한 저염 장아찌 개발을 위한 연령별 소비자 인식, 기호도 조사 연구에서 장아찌의 개선 사항 중 ‘서양음식에 항상 곁들이는 피클의 종류와 같이 손쉽게 조리된 저염 장아찌를 피클의 대용으로 상시 즐겨 먹었으면 한다’는 선행문헌의 연구결과(Weon & Lee, 2013)를 비추어봤을 때 염도를 낮춘 돼지감자 장아찌는 소비자의 인식과 기호도에 긍정적인 효과를 줄 것으로 예상된다. 또한 시판되고 있는 장아찌의 평균 염도는 5.39%로 보고된 바 있으며, 특히 간장을 이용한 고추 장아찌의 염도는 9.15%로 다른 절임원들에 비해 높은 것으로 알려져 있다. 실시예의 돼지감자 장아찌 염도 측정결과, 평균 1.75%로 기존의 절임원으로 간장을 사용한 장아찌에 비해 낮은 수치이며, 따라서 저염 돼지감자 장아찌 제조에 기초 자료를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.

또한, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 의해 제조된 돼지감자 장아찌의 pH 측정 결과, 실시예 1(CON)은 4.29로 가장 높았고, 식초 첨가량 증가 시 낮아지는 경향을 보여 실시예 2 (4.20) > 실시예 3(4.12) > 실시예 4(4.06) > 실시예 5(3.95)를 나타냈다. 이는 간장과 식초를 절임원으로 사용한 장아찌 연구인 히카마 장아찌(Song & Jung, 2018)의 pH 4.47～4.56, 맹종죽 죽순 장아찌(Oh, Oh, Won, In, & Kim, 2013)의 pH 4.30～4.44, 김 장아찌(Lee, 2018)의 pH 5.09～5.59보다 낮은 결과이었다. 이와 같이 식초 첨가량 증가 시 시료의 pH가 낮게 측정된 것은 식초에 함유된 초산에 의한 것으로 사료되며, 이러한 초산은 식품 부패 방지에 효과적이며, 부패균의 생육을 억제하는 것으로 보고되어 일반 장아찌에 비하여 염도를 낮추어 제조한 돼지감자 장아찌는 낮은 pH로 인하여 저장성이 있을 것으로 사료된다. 또한 식초 첨가로 인해 pH가 낮아짐에 따라 돼지감자와 같은 근채류 등은 물리적으로 육질이 단단해지는데, 피클이나 장아찌와 같은 절임식품은 씹히는 질감 또는 아삭거리는 정도에 따라 기호도에 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이것으로 볼 때 실시예 1(CON)에 비해 pH가 낮은 실험군의 질감이 더 단단하며 기호도에 긍정적인 영향을 줄 것으로 사료된다.

<실험예 3> 관능특성 검사

가. 특성차이검사

도 5은 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 특성 차이 검사를 나타낸 표이며, 특성차이검사는 시료 간의 주어진 특성에 대하여 차이가 얼마나 있는지 조사하는 검사법으로, 정해진 특성의 강도에 대하여 주어진 척도를 사용하여 시료의 특성의 강도에 따라 점수를 표시하는 평점법(Koo, Kim, Lee, & Kim, 2006)을 사용하였다. 이를 위해 돼지감자 장아찌의 관능 평가 방법을 충분히 훈련시킨 호텔외식조리전공 대학생(남성 6명, 여성 9명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 척도는 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4점은 보통, 7점은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 갈색의 강도(brown color intensity), 새콤한 향(sour flavor), 간장 향(soy sauce flavor), 쓴향(bitter flavor), 짠맛(salty taste), 새콤한 맛 (sour taste), 쓴맛(bitter taste), 아린맛(acrid taste), 아삭한 정도 (crispiness)로 평가하였다.

각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 용기(지름 10cm)에 20 g씩 담아 제공하였으며, 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 물을 제공하였으며, 입 헹굼 물은 뱉도록 하였다.

나. 기호도 검사

도 6은 본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조된 저염 돼지감자 장아찌에 대한 기호도 검사를 나타낸 표로서, 기호도 검사는 훈련받지 않은 호텔외식조리전공 대학생과 대학원생 51명(남성 22명, 여성 29명)을 대상으로 실시하며, 특성차이검사와 다른 패널로 모집하였다. 기호도 항목으로는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 좋아하는 정도를 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)를 이용하였으며, 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였다.

다. 통계처리방법

실시예 1 내지 5에 의해 제조된 돼지감자 장아찌의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 21.0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다. 특성차이검사와 기호도 검사간의 상관관계 분석은 Pearson's 상관분석을 실시하였다.

<실험예 4> 관능특성검사 결과

가. 특성차이검사결과

실시예 1 내지 5에 의해 제조된 돼지감자 장아찌의 특성을 갈색의 강도(brown color intensity), 새콤한 향(sour flavor), 간장 향(soy sauce flavor), 쓴향(bitter flavor), 짠맛(salty taste), 새콤한 맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste), 아린맛(acrid taste), 아삭한 정도(crispiness)의 9개의 항목으로 나누어 특성차이를 검사한 결과는 도 5와 같다.

돼지감자 장아찌 외관의 갈색의 정도(brown color intensity)는 실시예 1(CON)이 4.20으로 가장 강하게 평가되었고, 식초 첨가량 증가 시 약하게 평가되어 간장과 식초의 비율이 1:5 로 첨가 된 실시예 5가 1.93으로 갈색의 정도(brown color intensity)가 약했다. 새콤한 향(sour flavor)과 새콤한 맛(sour taste)에서는 이와 반대되는 경향을 보여 실시예 5가 각각 4.87 및 5.33로 가장 강하게 나타났다. 이와 같은 식품의 맛과 향은 전체적인 기호도에 큰 영향을 주는데, 특히 장아찌 절임액의 제조에 사용되는 식초는 최종제품인 장아찌의 관능적 품질에 영향을 미치는 중요한 인자이다.

간장 향(soy sauce flavor)은 실시예 1(CON)이 3.80으로 시료 간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 강하게 평가되었고, 식초 첨가량 증가 시 약하게 평가되었으며, 짠맛(Salty taste)도 이와 유사한 경향이었다. 이는 첨가되는 간장량에 의한 것으로 실시예 1(CON)의 경우 간장과 식초가 1:1로 동양으로 실험군에 비해 간장량이 많으므로 간장 향(soy sauce flavor)과 짠맛(salty taste)이 강하게 평가된 것으로 여겨진다. 기존의 염절임 처리에 따른 새송이 버섯의 선행연구를 보면 짠맛이 강한 실험군이 짠맛이 약한 실험군보다 전체적인 기호도가 낮게 평가된 연구결과(Yoon & Hwang, 2003)로 보아, 본 발명의 실시예에서 염 농도를 낮춘 돼지감자 장아찌의 소비자 기호도는 높을 것으로 예상된다. 또한 장아찌의 개선사항으로 ‘너무 짜지 않게 짠 맛의 농도를 조절했으면 한다’라는 기존 연구의견(Weon & Lee, 2013)으로 볼 때, 본 연구의 저염 돼지 감자 장아찌의 제품화 가능성은 높을 것으로 예상할 수 있다.

쓴향(bitter flavor)과 쓴맛(bitter taste)은 대조군(CON)이 실험군에 비해 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 가장 강하게 평가되었고, 실험군에서는 식초 첨가량 증가 시 쓴향(bitter flavor)과 쓴맛(bitter taste)이 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다. 기존의 연구에서는 식품재료 분류상 돼지감자와 같이 뿌리를 식용하는 국화과 채소인 우엉과 같은 냄새가 돼지감자에서 느껴진다고 보고(Shin, 2019)하였고, 이러한 돼지감자 특유의 냄새가 장아찌의 쓴향(bitter flavor)과 쓴맛 (bitter taste)에 영향을 주며, 실시예 2 내지 5의 경우 첨가되는 식초량의 증가로 이와 같은 부정적인 맛과 향이 약하게 평가된 것으로 보인다.

아린맛(acrid taste)은 실시예 1(CON)이 5.07로 가장 강하게 평가되었고, 식초 첨가량 증가 시 약하게 평가되어 실시예 2(4.40) > 실시예 3(3.00) > 실시예 4(2.47) > 실시예 5(2.00) 순서로 나타났다. 국화과 채소인 우엉에는 폴리페놀 성분인 타닌(tannin)의 함유로 떫은맛, 아린맛 등이 나며, 껍질을 제거한 상태에서 식초물에 담가 놓으면 폴리페놀산화효소의 작용이 저해되어 갈변을 막을 수 있고 타닌이 빠져나와서 떫은맛, 아린맛도 줄일 수 있다(Noh, 2011)고 하였다. 돼지감자도 우엉과 같은 국화과 채소이며, 식품 조성이 유사한데, 본 발명의 실시예에 의한 돼지감자 장아찌도 절임 조미액 제조에 있어 식초 첨가량이 많을수록 이러한 돼지감자 특유의 아린맛이 약하게 평가된 것으로 나타났다.

돼지감자 장아찌의 아삭한 정도(crispiness)는 실시예 1(CON)이 3.00으로 가장 약하게, 실시예 5가 5.93으로 가장 강하게 평가되어 식초 첨가량 증가 시 아삭한 정도(crispiness)가 강해지는 것을 알 수 있었다. 이는 장아찌 제조 시 첨가되는 식초로 인하여 방부효과에 의해 부패가 방지되고, 향미가 생기며, pH가 떨어짐에 따라 물리적으로 육질이 단단해지기 때문이다. 기존의 우엉 장아찌의 연구에서는 장아찌의 아삭한 정도가 강할수록 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 본 발명의 실시예2 내지 5에서 식초 첨가량의 증가로 인해 돼지감자 장아찌의 아삭한 정도(crispiness)가 강해지고, 이는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 줄 것으로 예상된다.

나. 기호도 검사결과

실시예 1 내지 5에 의해 제조된 돼지감자 장아찌의 기호도를 검사한 결과는 도 6과 같으며, 기호도 검사는 외관 (appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 5항목에 대해 검사하였다.

실시예 1 내지 5에서의 돼지감자 장아찌의 외관(appearance)은 실시예 1(CON)보다 실시예 2 내지 5가 더 좋은 것으로 평가되었으며, 실시예 2 내지 5 중에서는 간장과 식초가 1:3 비율로 첨가된 실시예 3(J2)이 4.60으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 이는 간장이 많이 첨가된 실시예 1(CON)의 경우, 진한 간장색으로 인하여 장아찌의 전체적인 색이 어두워져 외관의 기호도에 부정적인 영향을 주었기 때문으로 보인다.

향(flavor)에서는 실시예 3과 실시예 4가 각각 4.95 및 4.40으로 좋은 것으로 평가되었고, 실시예 1(CON)이 2.30으로 제일 낮게 평가된 것으로 보아, 특성차이검사에서와 같이 장아찌에서 쓴향과 간장 향이 강하면 장아찌의 전체적인 향(flavor) 기호도가 낮게 평가되는 것으로 보여진다.

맛(taste)에서도 이와 유사한 경향을 보였으며, 식초 첨가 량 증가 시 맛의 기호도가 높아지지만, 간장과 식초 비율이 1:5로 첨가된 실시예 5(J4)에서와 같이 과도한 식초량은 오히려 맛의 기호도가 낮아지게 된다.

질감(texture)에서는 실시예 3(J2), 실시예 4(J3) 및 실시예 5(J4)가 각각 5.15, 5.10 및 5.10으로 좋은 것으로 평가되었고, 간장 함량이 가장 높은 실시예 1(CON)이 2.05로 기호도가 낮았다. 이는 특성차이검사 결과에서와 같이 식초 첨가량 증가 시 장아찌의 육질이 단단해지며, 이러한 특성은 장아찌의 질감 기호도에 긍정적인 역할을 하기 때문인 것으로 본 발명의 실시예 실시예 1(CON)보다 실시예 2 내지 5의 질감(texture) 기호도가 더 좋았다.

전반적인 기호도(overall acceptability)에서는 간장과 식초가 1:3 비율로 첨가된 실시예 3(J2)가 5.10으로 가장 좋은 것으로 평가되었고, 염도가 높은 실시예 1(CON)이 1.70으로 가장 낮았다. 이는 장아찌의 맛에 있어 강한 짠맛은 부정적인 영향을 주며, 기존의 새송이 버섯 장아찌(Jung, Choi, & Namkung, 2011)와 냉동 자연송이버섯 피클 조리법 연구(Park, 2005)에서와 같이 간장량을 줄이고 식초 함량을 높인 실험군의 전체적인 기호도가 높게 나온 것과 유사한 결과이었다.

이상의 결과로 보아, 돼지감자를 이용한 저염 장아찌 제조 시 간장과 식초의 양은 1:3일 때 염도는 낮으며, 아삭한 맛의 증가로 소비자 기호도는 높은 장아찌 제조가 가능할 것으로 여겨진다. 저염 장아찌의 품질속성 중 맛과 염도, 향기 및 촉감은 매우 중요도가 높은데, 이러한 중요도 충족 시 소비자의 구매 의도는 증가할 것이며, 이것으로 보았을 때 짠맛은 약하며 새콤한 맛과 향이 있고, 질감이 아삭한 돼지감자 장아찌의 제품화 가능성은 매우 높을 것으로 예상할 수 있었다.

그러므로 저염 돼지감자 장아찌를 제조 시, 물 145g, 소금 5g, 설탕 40g, 간장 30g 및 식초 90g으로 제조한 절임 조미액에 얇게 저며 썬 돼지감자 100g을 넣어 7일 숙성하였을 때 소비자 기호도가 높을 것으로 예상된다. 또한 낮은 염도와 pH로 염도는 낮으며 기호도와 저장성은 향상된 저염 돼지감자 장아찌 개발 가능성을 확인하였다.

다. 특성차이검사와 기호도 검사 간의 상관관계

본 발명의 실시예 1 내지 5에서 제조한 돼지감자 장아찌의 특성차이검사와 기호도 검사 간의 상관관계를 분석한 결과는 도 7과 같다. 돼지감자 장아찌의 새콤한 향(sour flavor)은 새콤한 맛 (sour taste), 아삭한 정도(crispiness), 질감(texture)과 정(+)의 상관관계, 간장 향(soy sauce flavor), 갈색의 강도(brown color intensity)와 부(-)의 상관관계를 보였다. 이는 새콤한 향 (sour flavor)이 강할수록 식초 첨가량이 많은 것으로 새콤한 맛(sour taste)과 아삭한 정도(crispiness)가 강해지고, 이로 인해 돼지감자 장아찌의 질감 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 이와 마찬가지로 새콤한 맛(sour taste)과 질감(texture)도 정(+)의 상관관계를 보였다.

아삭한 정도(crispiness)는 질감(texture)과 정(+)의 상관관계, 간장 향(Soy sauce flavor), 갈색의 강도(brown color intensity)와 부(-)의 상관관계를 보였다. 이는 아삭한 정도 (crispiness)가 강할수록 식초 첨가량이 많은 것으로 돼지감자 장아찌의 질감(texture)도 좋게 평가되며, 반대로 간장 향(soy sauce flavor), 갈색의 강도(brown color intensity)는 낮아진다. 간장 향(soy sauce flavor)은 갈색의 강도(brown color intensity)와 정(+)의 상관관계, 질감(texture)과 부(-)의 상관관계를 보였다. 이는 간장 첨가량이 많을수록 간장 향(soy sauce flavor)과 갈색의 강도(brown color intensity)가 강하며, 이는 돼지감자 장아찌의 질감(texture) 기호도를 낮추는 원인으로 나타났고, 돼지감자 장아찌의 향(flavor) 기호도에서는 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall acceptability)에 정(+)의 상관관계를 보여, 돼지감자 장아찌의 향(flavor)이 좋아야 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall acceptability)도 높아지는 것으로 나타났다.

맛(taste)과 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)는 정(+)의 상관관계, 질감(texture)과 전반적인 기호도(overall acceptability)도 정(+)의 상관관계를 나타냈다. 이는 돼지감자 장아찌 제조에 있어 식초 첨가량이 많을수록 질감의 기호도가 높아지며, 이러한 결과는 돼지감자 장아찌의 맛 (taste)과 전반적인 기호도(overall acceptability)를 높이는 요인으로 예상된다. 이것으로 보아 돼지감자 장아찌 제조에 있어 식초의 첨가는 아삭한 조직감을 주어 돼지감자 장아찌의 질감 기호도를 상승시키며, 돼지감자 장아찌의 전반적인 맛과 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것으로 유추할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 돼지감자 장아찌의 품질 특성을 알아보았다. 저염 돼지감자 장아찌 절임 조미액의 당도, 염도, pH 측정 결과, 식초 첨가량 증가 시 낮아지는 경향을 보였고, 염도의 경우 1.27～2.10% 범위로 시판 장아찌와 비교 시 낮았는데, 이는 일반적으로 장아찌 제조 시 다량 첨가되는 소금과 간장의 양을 줄이고, 식초를 이용했기 때문에 돼지감자 장아찌의 전체적인 염도가 낮게 측정된 것이며, 이와 같이 염도를 낮춘 돼지감자 장아찌는 소비자의 인식과 기호도에 긍정적인 영향을 준 것으로 나타났다. 또한 pH도 3.95～4.29 수준으로 시판 장아찌에 비해 낮았으며, 이는 식초에 함유된 초산에 의한 것으로 초산은 식품 부패 방지에 효과적이며, 부패균의 생육을 억제하기 때문에 본 발명에 의한 저염 돼지감자 장아찌의 저장성은 유지될 것으로 예상된다.

상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. 돼지감자를 세척한 후 수분을 제거하는 단계;
   수분이 제거된 돼지감자의 껍질을 벗긴 후 일정 두께로 편썰기하는 단계;
   물, 소금, 설탕, 간장 및 식초를 한꺼번에 혼합하여 5분간 끓인 후 실온에서 식혀 절임 조미액을 제조하는 단계; 및
   편썰기 된 돼지감자와 상기 절임 조미액을 가열살균한 유리용기에 담아 밀봉하여 4℃의 온도에서 7일간 냉장보관하여 숙성하는 단계; 를 포함하고,
   상기 절임 조미액의 간장과 식초는 1: 3의 중량비율로 혼합하며,
   상기 절임 조미액은 당도 18 내지 22 brix 이며, 저염 돼지감자 장아찌는 pH 3.9 내지 4.2 및 염도 1 내지 2.5% 이고,
   상기 절임 조미액은 상기 편썰기 된 돼지감자 100중량부에 대하여, 물 145중량부, 소금 5중량부, 설탕 40중량부, 간장 30중량부 및 식초 90중량부로 하여 만드는 것을 특징으로 하는 저염 돼지감자 장아찌의 제조 방법
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