KR102115664B1 - 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법 - Google Patents
돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있고, 섭취 시 한약재의 유효 성분의 약리작용으로 몸을 이롭게 할 수 있으며, 돼지고기를 쉽게 굳지 않고 촉촉한 상태로 맛을 유지한 상태로 조리할 수 있는 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 하나 이상의 과일 재료와, 하나 이상의 한약 재료, 및 설탕을 절여 청을 제조하는 청 제조 단계; 제조된 청을 소정 기간 발효시켜 발효청을 마련하는 발효청 마련 단계; 마련된 발효청을 물에 희석하여 마련하는 숙성액 마련 단계; 마련된 숙성액을 돼지고기에 뿌리거나 돼지고기를 숙성액에 담가 숙성액이 함유되도록 하는 숙성액 함유 단계; 및 상기 숙성액을 함유시킨 돼지고기를 2℃에서 1주 내지 2주 동안 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지고기 저온 습식 숙성방법이 제공된다.
Description
본 발명은 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있고, 섭취 시 한약재의 유효 성분의 약리작용으로 몸을 이롭게 할 수 있으며, 돼지고기를 쉽게 굳지 않고 촉촉한 상태로 맛을 유지한 상태로 조리할 수 있는 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법에 관한 것이다.
소, 돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 한다. 사후강직은 도축 또는 방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육 내에 남아있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 3단계의 과정을 거치면서 일어난다.
강직 전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지한다. 강직 개시 단계에서는 근육 내 ATP량이 일정 수준 이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원 섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작한다. 최종단계인 강직완료 단계에서는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지게 되고 단단하게 굳어진다. 또한, 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용) 과정을 통해 분해되면서 최종 pH(54~55 정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 가장 낮아지게 된다.
이러한 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 된다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 된다.
일반적인 숙성 방법은 건식 숙성(dry aging)과 습식 숙성(wet aging)으로 나뉜다. 건식 숙성은 과거 냉장고가 없던 시절 고기를 잡아 부위별로 나눈 뒤 통풍이 잘되는 곳에 매달아 놓는 방식으로, 겉은 수분이 날아가지만 속은 아미노산으로 농축된 향이 육즙에 스며드는 것이 특징이다. 반면, 습식 숙성은 진공포장 기술이 발달하면서 생긴 방법으로, 공기 노출을 전면 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 것이 특징이다.
한편, 숙성 방법은, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 고기의 종류에 따라서 달라지게 되고, 같은 고기를 숙성하더라도 세부적인 방법에 따라 육질의 상태, 냄새의 제거 정도, 색 변화 정도가 모두 달라지게 된다. 따라서, 육질의 상태도 만족시키면서 냄새도 제거할 수 있고, 색 변화를 방지할 수 있는 숙성 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.
이러한 대표적인 육고기 중에, 돼지고기는 동양인의 식생활에서 매우 친숙하고 즐겨 먹는 고기로 풍부한 단백질과 양질의 지방을 제공하고 맛 또한 다른 어느 육류에 비교해 손색이 없어 많은 사람들이 즐겨 먹는 재료이다.
돼지고기를 먹는 방법도 다양하여 부위별로 삼겹살, 목살, 갈비살 등을 구워 먹거나 삶아 먹고 또는 불고기 형태로 조리하여 먹거나 다리살 등과 같은 살이 많은 부위는 국거리나 조림 또는 가공식품으로 만들어 먹는다.
이와 같은 돼지고기는 쇠고기처럼 질기지도 않고 염소고기 같은 노린내도 적으며 닭고기처럼 쉬 물리지 않는 장점이 있는 반면에, 특유의 역한 냄새가 있고 설익히면 배탈이 날 수도 있으며, 특히 돼지고기는 찬 성질이 있고 한국인 같은 북방인들은 속이 냉하기 때문에 돼지고기를 포식하면 배탈로 이어지며, 몸밖이 덥고 몸 안은 오히려 냉해지는 여름철에는 특히 이러한 경향이 심하여 주의가 요구되는 음식이다.
한편, 돼지고기에서 목살이나 삼겹살 및 갈비의 재료로 이용되는 몸통 살은 상대적으로 이용률이 높고 가격도 높은 반면에 살 위주인 앞/ 뒤 다리살(전지, 후지)의 경우 고기가 퍽퍽하고 맛이 없으며, 질기기 때문에 소비자들이 외면하여 이용률이 낮고, 가격도 몸통살의 1/2이하로 거래될 뿐만 아니라 많은 량이 소비되지 못하고 재고로 쌓이는 경향이 있다.
또한, 먹기 간편하고, 깔끔하여 많은 사람들이 수육을 즐겨 먹고 있으나 소고기와 달리 돼지고기는 육질의 특성상 수육을 만들기 위하여 삶거나 찌면 냄새가 많이 나고 버걱거리며, 쉽게 굳어 버리기 때문에 목살과 같은 특수한 부위를 제외하고 수육으로 만들어 먹기 곤란한 단점이 있고, 목살의 경우에도 냄새를 없애고 부드러운 육질을 얻을 수 있도록 하는 특수한 처리방법이 사용된다.
종래 돼지고기를 수육으로 만들 때 냄새를 방지하기 위한 가장 일반적인 방법은 돼지고기를 삶거나 찜을 할 때 한약재를 함께 넣는 방법이 사용되며, 대표적으로 대한민국 특허공개 2002-0031115호에 의한 즉석 한방 찜 요리, 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법이 제시되고 있다.
대한민국 특허 공개 2002-003115호에 의한 즉석 한방 찜 요리는 냄비에 감초, 당귀, 녹각등 향이 좋고 몸에 좋은 한약재를 넣고 끓이고, 찜기 속에 고기와 야채류를 넣어 상기한 냄비에 넣고 한약재와 함께 끓이는 방법이며, 소고기나 오리등 종래부터 찜재료로 활용되어 온 재료를 즉석에서 쪄서 먹기 위한 조리법으로 활용 될 수 있으나 돼지고기와 같이 버걱거리고 쉽게 굳으며, 냄새가 나는 재료의 경우에는 적용하는데 한계가 있었다.
대한민국 특허등록 10-0369297호에 의한 돼지고기를 이용한 쌈수육 및 소스의 조리방법은 생솔잎과 생강, 감초, 재피나무, 팔강회향 및 양파를 물과 함께 끓여 추출물을 얻고, 상기 추출물에 돼지고기를 투입하여 가열하는 방법으로서 돼지고기가 갖는 노린내를 일부 제거할 수 있고, 육질을 어느 정도 개선할 수 있으나 돼지고기의 몸통부에서 얻어지는 고급부위를 이용하여야만 소기의 성과를 얻을 수 있고, 앞/뒤 다리와 같이 소비자가 외면하는 벅살(또는 박살)의 경우에는 여전히 쉽게 굳어버리고 딱딱해지며, 퍽퍽한 맛을 내기 때문에 이와 같은 조리법이 효과적으로 사용될 수 없는 한계가 있었다.
따라서, 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있고, 섭취 시 한약재의 유효 성분의 약리작용으로 몸을 이롭게 할 수 있는 돼지고기 저온 습식 숙성방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 돼지고기 저온 습식 숙성방법을 이용하여 숙성한 돼지고기를 쉽게 굳지 않고 촉촉한 상태로 맛을 유지한 상태로 조리할 수 있는 돼지고기 수육 조리방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.
본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 일 관점에 따르면, 돼지고기를 숙성시키기 위한 숙성액으로서, 사과와 귤껍질과 울금 및 감초를 설탕에 절여 청을 제조하고, 제조된 청을 소정 기간 발효시켜 발효청을 제조하며, 상기 발효청을 물에 희석하여 제조되는 숙성액인 것을 특징으로 하는 돼지고기 숙성용 숙성액이 제공된다.
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본 발명에 따른 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법은 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 본 발명은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있는 효과가 있다.
둘째, 본 발명은 섭취 시 한약재의 유효 성분의 약리작용으로 몸을 이롭게 할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 본 발명은 숙성된 돼지고기를 굳지 않고 촉촉한 상태로 맛을 유지한 상태로 조리할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지고기 저온 습식 숙성과정을 나타내는 플로차트이다.
도 2는 본 발명에 따른 이를 이용한 돼지고기 수육 조리과정을 나타내는 플로차트이다.
도 2는 본 발명에 따른 이를 이용한 돼지고기 수육 조리과정을 나타내는 플로차트이다.
본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.
본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 명세서에 기재된 "...부", "...유닛", "...모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어 동일 구성요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법에 대하여 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 돼지고기 숙성용 숙성액은 사과와 진피(귤껍질)와 울금 및 감초를 설탕에 절여 청을 제조하고, 제조된 청을 소정 기간(바람직하게는 3~6개월) 발효시켜 발효청을 제조하고, 상기 발효청을 물에 희석하여 제조되는 숙성액인 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 사과와 귤껍질과 울금과 감초는 중량비로 2 : 3 : 1 : 0.5 : 6.5의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지고기 저온 습식 숙성방법에 대하여 도 1을 참조하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 돼지고기 저온 습식 숙성과정을 나타내는 플로차트이다.
본 발명에 따른 돼지고기 저온 습식 숙성방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 하나 이상의 과일 재료와, 하나 이상의 한약 재료, 및 설탕을 절여 청을 제조하는 청 제조 단계(S110); 상기 청 제조 단계(S110)에서 제조된 청을 소정 기간 발효시켜 발효청을 마련하는 발효청 마련 단계(S120); 상기 발효청 마련 단계(S120)에서 마련된 발효청을 물에 희석하여 마련하는 숙성액 마련 단계(S130); 상기 숙성액 마련 단계(S130)에서 마련된 숙성액을 돼지고기에 뿌리거나 돼지고기를 숙성액에 담그는 숙성액 함유 단계(S140); 및 상기 숙성액을 함유시킨 돼지고기를 소정 온도에서 소정 기간 숙성시키는 숙성 단계(S150);를 포함한다.
상기 청 제조 단계(S110)에서 사용되는 과일 재료는 사과 및 귤껍질인 것이 바람직하며, 한약 재료는 울금 및 감초인 것이 바람직하다.
상기 청 제조 단계(S110)에서 각 재료의 혼합비율은 사과와 귤껍질과 울금과 감초가 중량비로 2:3:1:0.5:6.5의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 발효청 마련 단계(S120)는 상기 청 제조 단계(S110)에서 제조된 청을 3~6개월동안 발효시켜 마련되는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 숙성액 마련 단계(S130)는 상기 발효청 마련 단계(S120)에서 제조된 발효청을 물에 1/1000으로 희석하여 숙성액을 마련하고, 마련된 숙성액은 상기 숙성액 함유 단계(S140)에서 돼지고기에 뿌려 숙성액이 함유되도록 한다.
그리고 상기 숙성 단계(S150)는 약 2℃의 저온에서 1주 내지 2주 동안 숙성하게 된다.
본 발명에서 사용되는 한약재 중 울금은 항암작용에 좋은 커큐민을 주성분으로 포함하고 있으며, 커큐민뿐만 아니라 정유 성분 및 미네랄 칼슘, 칼륨 등 다양한 성분들이 함유되어 있고, 특히 음식에 사용하는 경우 음식의 잡맛과 잡냄새를 없애주게 된다. 그리고 감초는 단맛을 내는 글리시리진이라는 성분이 함유되어 있어 돼지고기 특유의 잡내를 없애주고 맛을 북돋아주게 된다.
한편, 본 발명에 따른 돼지고기 수육 조리방법에 대하여 도 2를 참조하여 상세히 설명한다. 도 2는 본 발명에 따른 이를 이용한 돼지고기 수육 조리과정을 나타내는 플로차트이다.
본 발명에 따른 돼지고기 수육 조리방법은, 도 2에 나타낸 바와 같이, 돼지고기가 잠길 정도의 양의 물에 산사자와 진피(귤껍질)과 둥글레와 생강과 천초와 감초를 소정 비율로 하여 돼지고기와 함께 투입하여 조리물을 마련하는 재료 투입 단계(S210); 및 상기 재료 투입 단계(S210)에서 마련된 조리물을 소정 시간동안 삶는 삶 단계(S220)를 포함한다.
상기 재료 투입 단계(S210)에서 투입되는 산사자와 진피(귤껍질)과 둥글레와 생강과 천초와 감초는 중량비로 3 : 3 : 1 : 1 : 0.5 : 0.5의 비율로 투입되는 것이 바람직하다.
여기에서, 상기 재료 투입 단계(S210)는 대추를 더 추가하여 투입될 수 있으며, 대추의 투입 비율은 중량비로 1의 비율로 투입된다.
그리고 상기 삶 단계(S220)는 중간불로 25분간 삶는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 돼지고기 수육 조리방법은 상기 삶 단계(S220)에서 10분 간격으로 돼지고기를 꺼내어 알콜 샤워하는 알콜 샤워 단계(S230)를 더 포함할 수 있다.
상기 알콜 샤워 단계(S230)는 약 16 ~ 23도의 알콜농도를 갖는 알콜수에 담그거나 뿌려서 샤워시키게 된다.
이러한 알콜 샤워 단계(S230)를 거친 돼지고기는 삶아지고 있는 뜨거운 돼지고기에 알콜로 샤워되고, 이때 알콜이 순간 증발되면서 돼지고기의 조직을 치밀하게 하여 쫄깃한 식감을 제공할 수 있으며, 또한 돼지고기의 잡냄새도 제거할 수 있게 된다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 돼지고기 숙성용 숙성액, 돼지고기 저온 습식 숙성방법 및 이를 이용한 돼지고기 수육 조리방법에 의하면, 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고, 잡냄새를 제거하며, 변색을 방지할 수 있고, 섭취 시 한약재의 유효 성분의 약리작용으로 잡냄새 제거뿐만 아니라 몸을 이롭게 할 수 있으며, 숙성된 돼지고기를 굳지 않고 촉촉한 상태로 맛을 유지한 상태로 조리할 수 있는 이점이 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S110: 청 제조 단계
S120: 발효청 마련 단계
S130: 숙성액 마련 단계
S140: 숙성액 함유 단계
S150: 숙성 단계
S210: 재료 투입 단계
S220: 삶 단계
S230: 알콜 샤워 단계
S120: 발효청 마련 단계
S130: 숙성액 마련 단계
S140: 숙성액 함유 단계
S150: 숙성 단계
S210: 재료 투입 단계
S220: 삶 단계
S230: 알콜 샤워 단계
Claims (7)
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- 과일 재료와, 한약 재료, 및 설탕을 절여 청을 제조하는 청 제조 단계;
제조된 청을 3~6개월동안 발효시켜 발효청을 마련하는 발효청 마련 단계;
마련된 발효청을 물에 희석하여 마련하는 숙성액 마련 단계;
마련된 숙성액을 돼지고기에 뿌리거나 돼지고기를 숙성액에 담가 숙성액이 함유되도록 하는 숙성액 함유 단계; 및
상기 숙성액을 함유시킨 돼지고기를 2℃에서 1주 내지 2주 동안 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하며,
상기 청 제조 단계에서 상기 과일 재료는 사과 및 귤껍질이고, 상기 한약 재료는 울금 및 감초이고,
상기 청 제조 단계에서 사과와 귤껍질과 울금과 감초 및 설탕은 2 : 3 : 1 : 0.5 : 6.5의 중량비로 혼합되며,
상기 숙성액 마련 단계는 제조된 발효청을 물에 1/1000으로 희석하여 숙성액을 마련하는 것을 특징으로 하는
돼지고기 저온 습식 숙성방법.
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- 돼지고기가 잠길 정도의 양의 물에 산사자와 귤껍질과 둥글레와 생강과 천초와 감초를 청구항 3의 숙성방법으로 숙성된 돼지고기를 함께 투입하여 조리물을 마련하는 재료 투입 단계; 및
마련된 조리물을 삶는 삶 단계;를 포함하고,
상기 재료 투입 단계는 산사자와 귤껍질과 둥글레와 생강과 천초와 감초를 3 : 3 : 1 : 1 : 0.5 : 0.5의 중량비로 투입하며,
상기 삶 단계는 25분간 삶는 것을 특징으로 하는
돼지고기 수육 조리방법.
- 삭제
- 돼지고기가 잠길 정도의 양의 물에 산사자와 귤껍질과 둥글레와 생강과 천초와 감초 및 대추를 청구항 3의 숙성방법으로 숙성된 돼지고기를 함께 투입하여 조리물을 마련하는 재료 투입 단계; 및
마련된 조리물을 삶는 삶 단계;를 포함하고,
상기 재료 투입 단계는 산사자와 귤껍질과 둥글레와 생강과 천초와 감초 및 대추를 3 : 3 : 1 : 1 : 0.5 : 0.5 : 1의 중량비로 투입하며,
상기 삶 단계는 25분간 삶는 것을 특징으로 하는
돼지고기 수육 조리방법.
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