KR102027678B1 - Frozen fruit puree with green plum flavor and functional flavor enhancing, and Its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와, 이의 제조방법에 관한 것으로, 증류 추출기에 청매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 청매실증류액를 추출하는 제1 단계 ; 청매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 증류 추출기의 내부 솥에서 청매실증류농축액을 생산하는 제2 단계 ; 청매실증류농축액과 분쇄된 과일을 혼합하여 냉동하는 제3 단계로 이루어지되; 상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수의 혼합비율은 10㎏ : 35ℓ로 한 상태에서, 정제당의 혼합비율은 청매실증류농축액과 혼합되는 과일의 종류에 따라 적절한 비율로 설정되어 제조되는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a functional flavor-enhanced frozen fruit puree added with a fresh plum flavoring agent, and a preparation method thereof, comprising: a first step of extracting a fresh plum distillate by adding fresh plums, purified water and refined sugar to a distillation extractor; A second step of producing the fresh plum distillate in the inner pot of the distillation extractor when the fresh plum distillate is cooled to produce 30 L of the hydrosol; It consists of a third step of mixing the frozen fruit distillate concentrate and crushed fruit frozen; In the first step, the mixing ratio of fresh plums and purified water is set to 10kg: 35L, the mixing ratio of the refined sugar is characterized in that the production is set to an appropriate ratio according to the type of fruit mixed with the distillate concentrate .
Description
본 발명은 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와, 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a functional flavor-enhanced frozen fruit puree added with a sweet plum flavoring agent, and a preparation method thereof.
매실은 푸른빛을 띤 상태로 수확하여 청매실주, 장아찌, 주스 등을 생산하는 원료로 많이 사용되고 있다. 청매실의 약리적 특성은 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 고혈압, 당뇨, 설사에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하고 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다.Plums are harvested in a bluish state and are widely used as raw materials for producing plum plum wine, pickles, and juices. The pharmacological properties of Cheongmaesil are known to be effective in improving constitution by anti-alkali, anti-allergic and anti-allergic effects, and are known to be effective in hypertension, diabetes and diarrhea. It is known to be excellent and good for hangover removal effect.
그러나 청매실은 상술한 바와 같은 유용한 이점에도 불구하고, 시간이나 장소에 구애받지 않고 휴대하여 섭취하기에는 불편이 있다.However, despite the above-mentioned useful advantages, the ume room is inconvenient to carry and consume regardless of time or place.
또한, 청매실이 고농도 엑기스 상태로 농축되어 시판되기는 하지만, 먹기 좋고 휴대가 간편한 과립 형태의 퓨레를 이루는 새로운 형태의 건강식품의 개발에 대한 시도는 미흡한 실정이다.In addition, although the market is concentrated and commercialized in a high concentration extract state, attempts to develop a new type of health food to form a puree of granule form that is easy to eat and easy to carry.
한편으로, 청매실은 앞서 설명한 바와 같이 유용한 효과가 있지만, 청매실을 이용한 고부가가치형 상품을 개발하지 못하고 있고, 이로써 청매실 농가에서는 수익 창출에 어려움이 있다.
On the other hand, the ume room has a useful effect as described above, but has not developed a high value-added product using the ume room, thereby making it difficult to generate revenue in the farm.
따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 청매실의 고 기능성을 이용하여 청매실 재배농가의 소득증대를 위한 고부가 가치형 가공식품 개발을 위한 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와, 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Therefore, the technical problem to be achieved by the present invention is to provide a functional flavor-enhanced frozen fruit puree added with the flavor flavor flavoring agent for the development of high value-added processed foods for the income increase of the cultivation farmers by using the high functionality of the cherries, and the manufacturing method thereof Its purpose is to.
또한, 본 발명의 다른 목적은, 합성이 아닌 천연 청매실 향미제를 첨가하여 과일 본래의 향미를 유지하고 아울러 생과에 함유한 기능성 유지 및 부족한 기능성 성분이 보완되어진 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와, 이의 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention, by adding a non-synthetic natural sweet plum flavoring agent to maintain the original flavor of the fruit, and functional flavor-enhanced frozen fruit added with a fresh plum flavor flavor supplemented with functional maintenance and lacking functional ingredients contained in the pastry It is to provide a puree and a method for producing the same.
또한, 본 발명의 다른 목적은, 기능성 향상을 위하여 최적비율로 제조할 수 있도록 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와, 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
In addition, another object of the present invention is to provide a functional flavor-enhanced frozen fruit puree, and a method for preparing the same, which is added to the lush-flavored flavoring agent to be prepared at an optimum ratio for improving the functionality.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
증류 추출기에 청매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 청매실증류액를 추출하는 제1 단계 ; 청매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 증류 추출기의 내부 솥에서 청매실증류농축액을 생산하는 제2 단계 ; 청매실증류농축액과 분쇄된 과일을 혼합하여 냉동하는 제3 단계로 이루어지되;
상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 50%이고,The present invention for achieving the above object,
A first step of extracting fresh plum distillate by adding fresh plum fresh fruit, purified water and refined sugar to a distillation extractor; A second step of producing the fresh plum distillate in the inner pot of the distillation extractor when the fresh plum distillate is cooled to produce 30 L of the hydrosol; It consists of a third step of mixing the frozen fruit distillate concentrate and crushed fruit frozen;
In the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10 kg: 35 L: 50% of the amount of purified water,
상기 제3 단계에서, 과일은 딸기이고, 청매실증류농축액과 딸기가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법으로 되어 있다.
또한 본 발명은, 상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 40%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 포도이고, 청매실증류농축액과 포도가 중량%를 기준으로 5 : 95의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법으로 되어 있다.
In the third step, the fruit is a strawberry, and the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method is added to the fresh plum flavoring agent, characterized in that the distillate concentrate and the strawberry is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent. .
In addition, the present invention, in the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10kg: 35L: 40% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is grape, and the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method is added to the fresh plum flavoring agent, characterized in that the mixture of fresh plum distilled concentrate and grapes in a ratio of 5: 95 by weight. .
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또한 본 발명은, 상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 키위이고, 청매실증류농축액과 키위가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법으로 되어 있다.
또한 본 발명은, 상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 40%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 무화과이고, 청매실증류농축액과 무화과가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법으로 되어 있다.
In another aspect, the present invention, in the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10kg: 35L: 50% of the purified water amount,
In the third step, the fruit is a kiwi, and the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method is added to the sweet plum flavoring agent, characterized in that the distillate concentrate and kiwi is 25: 75 ratio based on the weight percent. .
In addition, the present invention, in the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10kg: 35L: 40% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is a fig, and the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method is added to the fresh plum flavoring agent, characterized in that the distillate concentrate and the fig is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent. .
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또한 본 발명은, 상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 50%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 혼합과일이고, 청매실증류농축액과 혼합과일이 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되며,
상기 혼합과일은 중량%를 기준으로 블루베리와 바나나가 1 : 3 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법으로 되어 있다.
In addition, the present invention, in the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10kg: 35L: 50% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is a mixed fruit, the distilled fruit concentrate and mixed fruit is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent,
The mixed fruit is a functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method is added to the blueberry and banana flavoring agent, characterized in that 1: 1 ratio by weight of blueberries and bananas are mixed.
또한 본 발명은, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조되어진 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레를 특징으로 한다.
In another aspect, the present invention is characterized in that the functional flavor-enhanced frozen fruit puree added with a fresh plum flavoring agent prepared by the method according to any one of claims 1 to 5.
상기한 바와 같이 이루어진 본 발명의 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는, 청매실을 이용한 고부가가치 상품을 제공할 수 있고, 특히 대중적으로 거부감이 없는 청매실 상품관련 상품을 제조할 수 있다.Functional flavor-enhanced frozen fruit puree added to the sweet plum flavoring agent according to an embodiment of the present invention made as described above, can provide a high value-added product using the sweet plum, particularly to produce a product related to the sweet plum without a sense of rejection Can be.
아울러, 청매실을 이용한 부가상품을 제조함으로써 청매실 농가의 수익을 증가시키는 데에 기여할 수 있다.
In addition, the production of supplementary products using the clearing room can contribute to increase the profits of the farm.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.Advantages and features of the present invention, and methods for achieving them will be apparent with reference to the embodiments described below.
이하에서 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기능 혹은 구성요소에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.Embodiments described below are shown by way of example in order to help understanding of the present invention, it will be understood that the present invention can be implemented in various modifications different from the embodiments described herein. However, in the following description of the present invention, if it is determined that a detailed description of related known functions or components may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
한편, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.Meanwhile, terms to be described below are terms set in consideration of functions in the present invention, which may vary depending on the intention or custom of the producer, and the definitions thereof should be made based on the contents throughout the present specification.
퓨레(Puree)는 일반적으로 각종 야채나 곡류 등을 삶아 걸쭉하게 만든 것을 말한다. 과실 퓨레란 과실을 마쇄하여 껍질, 씨 등을 걸러낸 것을 말한다.Puree is generally made by thickening various vegetables and grains. Fruit Puree refers to the crushing of fruit and the filtering of shells and seeds.
본 발명의 실시예는 청매실을 이용하여 청매실 향미제를 제조하고, 그 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레와 그 조성물을 제공하려는 것이다.An embodiment of the present invention is to prepare a sweet plum flavoring agent using the sweet plum, and to provide a functional flavor-enhanced frozen fruit puree and the composition to which the sweet plum flavor is added.
먼저, 청매실과 생과일별의 수분함량, 당도 및 산도(pH)에 대하여 설명한다.First, the moisture content, sugar content and acidity (pH) of the fresh plum and fresh fruit will be described.
[표 1]은 청매실과 생과일별의 수분함량, 당도 및 산도(pH)를 나타낸 것이다.[Table 1] shows the moisture content, sugar content and acidity (pH) of fresh plum and fresh fruit.
키위, 무화과 및 블루베리의 수분함량은 72.3% 내지 78.4% 수준이다. 청매실, 딸기, 포도 등의 수분함량은 86.1% 내지 89% 수준으로 키위, 무화과 및 블루베리에 비교하여 상대적으로 수분함량이 다소 높은 것을 알 수 있다.The water content of kiwi, figs and blueberries is between 72.3% and 78.4%. Moisture content of blue plum, strawberries, grapes, etc. is 86.1% to 89% level, it can be seen that the water content is relatively high compared to kiwi, fig and blueberry.
당도는 포도가 15.7(°Brix)로 가장 높아 단맛이 가장 강하지만, 블루베리는 6.4(°Brix)로 당도가 가장 낮아 단맛이 가장 낮았다. 그 외의 과일류는 7.39(°Brix) 내지 9.93(°Brix)로 보통 과일의 당도 수준을 나타내어 보통의 단맛을 느낄 수 있는 과일인 것을 알 수 있다.The sweetness of grapes was the highest with 15.7 (° Brix) grapes and the strongest sweetness. However, the blueberries had the lowest sweetness with 6.4 (° Brix). The other fruits are 7.39 (° Brix) to 9.93 (° Brix) to show the sweetness level of the normal fruit can be seen that the fruit can feel the normal sweetness.
산도는 청매실이 pH 2.92로 가장 낮아 신맛이 가장 강하고, 무화과는 pH 5.55로 신맛이 가장 적다.The acidity is the lowest at pH 2.92 and the strongest is the sour taste, while the fig is the least at pH 5.55.
청매실과 무화과를 제외한 나머지 과일의 산도는 pH 3.39 내지 pH 3.88의 범위로 일반적인 수준의 먹기에 좋은 과일의 신맛을 나타내었다.The acidity of the other fruits except for the fresh plum and the figs ranged from pH 3.39 to pH 3.88, indicating the sour taste of the fruit.
<청매실과 생과일별 향강도와 색도> <Scented intensity and chromaticity by fresh plum and fresh fruit>
[표 2]를 참조하여 퓨레 제조 전 과일종류별 향강도와 색도에 대하여 설명한다.With reference to Table 2, the flavor strength and chromaticity of each kind of fruit before the production of puree is described.
과일 종류별 향강도와 색도를 조사한 결과, 향강도는 무화과가 3,432(A.U.)로 가장 높아 숙성이 잘 되어 무화과의 풍미가 강하고, 이어서 포도가 2,704(A.U.)로 잘 익은 포도 향이 강한 것을 알 수 있다.As a result of examining the fragrance and chromaticity of each fruit type, the fragrance of the fig is the highest at 3,432 (A.U.), And it is well ripened, and the flavor of the fig is strong.Then, the grape is strong at 2,704 (A.U.).
키위는 산도가 pH 3.32로 신맛이 강하고 향강도가 1,872(A.U.)로 향이 가장 낮으며 이때 과일의 상태가 단단하여 숙성이 필요할 수 있다.Kiwi has an acidity of pH 3.32 with a strong sour taste and a low fragrance with 1,872 (A.U.). At this time, the fruit is hard and may require ripening.
그 외의 과일류에서는 보통의 향기를 발산하는 향강도 수준을 나타내었다.In other fruits, the level of fragrance giving off a normal scent.
과일색도는 퓨레 제조할 때 시각적 효과를 주는 중요한 요소이다. 각 과일의 색도를 조사한 결과, 딸기는 적색도 a값이 28.7로 가장 높아 빨간색의 과일의 색도를 보이고, 포도는 a값이 0.85에서 b값 ??0.06으로 어두운 보라색이 선명한 과일의 색도를 보인다.Fruit color is an important factor that gives a visual effect when making puree. As a result of examining the chromaticity of each fruit, the strawberry showed the highest redness a value of 28.7, showing the chromaticity of the red fruit, and grapes showed the vivid color of the fruit with dark purple with a value of 0.85 to b value ?? 0.06.
청매실은 과육이 황록색을 나타내고, 무화과는 속살의 경우 a값이 6.46, b값이 16.25로 분홍을 띠는 색도를 보이며, 과일 모두가 냉동과일퓨레 제조할 때 싱싱함과 선명한 시각적 효과를 줄 것으로 평가된다.The fruit plums have yellowish green color, the fig shows pink color with a a value of 6.46 and a b value of 16.25 for flesh, and all fruits have a fresh and clear visual effect when making frozen fruit puree. .
당이 강화된 청매실증류농축액은 퓨레의 조미제로서 퓨레 제조할 때 부족한 산도와 당도를 부여하고 냉동식품의 항균성을 강화시키기 위하여 제조된 당첨가 청매실증류농축액이다.Sugar-enriched green plum distillate concentrate is a sweetened distillate concentrate prepared to impart insufficient acidity and sugar when preparing puree and to enhance the antibacterial properties of frozen foods.
증류 추출할 때, 생청매실 10㎏과 정제수 35ℓ를 증류 추출기에 투입하고, 최종 증류 농축액 5ℓ를 생산하며, 이때, 정제당은 생청매실 10㎏과 정제수 35ℓ를 합한 중량에 대하여 0%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가할 수 있다. 또한, 청매실의 청매실증류농축액의 당 농도가 일정하도록 청매실 하이드로졸을 30ℓ씩 동일하게 증류 냉각시켜 생산하도록 하여 최종 증류 내부 솥에 남은 청매실증류농축액이 5ℓ 정도가 되도록 하며, 이로써 청매실농축액의 당 농도가 일정하도록 유지시키고 품질이 균일하게 유지하여 냉동한 과일퓨레에 첨가물로 활용할 수 있다.When distilled extraction, 10 kg of fresh blue plum and 35 liters of purified water were added to a distillation extractor to produce 5 liters of final distillate concentrate. At this time, the refined sugar was 0%, 20%, and 30% by weight of 10 kg of fresh blue plum and 35 liters of purified water. %, 40%, 50% can be added. In addition, by distilling and cooling the Cheongmaesil hydrosol by 30L equally so that the sugar concentration of the Cheongmaesil distillate concentrate in the Cheongmaesil room is constant, the remaining concentration of the Cheongmaesil Distillate in the final distillation pot is about 5ℓ, so that the sugar concentration of the Cheongmaesil concentrate is It can be used as an additive to frozen fruit puree by keeping it constant and keeping the quality uniform.
상기 정제당은 상기 정제수 양에 대하여 각각 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 추출한 청매실증류농축액에 대한 하이드로졸 30ℓ를 생산한 후 증류 내부 솥에 농축된 5ℓ의 청매실추출물에 대한 당도, 산도 등 물리화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.The purified sugar was added to 20%, 30%, 40%, and 50% of the purified water, respectively, to produce 30 liters of hydrosol for extracting the lush plum distillate concentrate, and then the sugar content of the 5 liters of green plum extract concentrated in the inner pot of distillation. The physical and chemical properties such as acidity are as follows.
<당 첨가량별 증류 추출한 청매실증류농축액의 수분함량, 당도 및 산도(pH)> <Water Content, Sugar Content, and Acidity (pH) of Distilled Extracts of Fresh Plum Extracts by Sugar Content
[표 3]은 증류 추출할 때 정제당 첨가량별 생산된 청매실증류농축액의 당도와 산도(pH) 변화를 나타낸 것이다.[Table 3] shows the change in sugar and acidity (pH) of the fresh plum distillate concentrate produced by the amount of refined sugar added during the distillation extraction.
당도는 정제당을 첨가하지 않은 비교예를 비교예로 하여 조사한 결과, 당첨가량이 증가할수록 당도가 점차 증가하여 당첨가 50%에서는 비교예 7.39(°Brix)에 비하여 41.40(°Brix)로 크게 증가한다.As a result of investigating the comparative example without adding the refined sugar as a comparative example, the sugar content gradually increased as the amount of added sugar increased, and greatly increased to 41.40 (° Brix) compared to Comparative Example 7.39 (° Brix) at 50%.
산도는 당첨가량과 상관없이 pH 2.51 내지 2.92의 범위에서 큰 변화 없고 거의 동일한 범위의 값을 유지하여 당첨가에 대한 산도변화에는 큰 영 향을 주지 않을 수 있다.Regardless of the amount of addition, the acidity is not significantly changed in the range of pH 2.51 to 2.92, and the value of the acidity may be maintained at almost the same range, thereby not affecting the acidity change.
<당 첨가량별 증류 추출한 청매실증류농축액의 향강도와 색도> <Scent Strength and Color of Distilled Extracts of Blue Plum Extracts by Sugar Additives>
[표 4]는 증류 추출할 때 정제당 첨가량별 생산된 청매실증류농축액의 향강도와 색도를 나타낸 것이다.[Table 4] shows the fragrance intensity and chromaticity of the produced fresh plum distillate concentrate by the amount added per tablet when distilled extraction.
당 첨가량별 증류 추출된 청매실증류농축액의 향강도와 색도를 조사한 결과, 향강도는 당첨가량이 증가할수록 증가를 하여 당 50% 첨가에서 무처리 비교예의 1,934(A.U.)에 비하여 2,308(A.U.)까지 증가를 하여 당첨가가 마말레이드와 같은 가열 향이 증가하는 것을 알 수 있다.As a result of investigating the fragrance intensity and chromaticity of the distilled extracts of the distilled extracts by sugar addition amount, the fragrance intensity increased as the amount of sugar added increased and increased from 50% sugar to 2,308 (AU) compared to 1,934 (AU) of the untreated comparative example. It can be seen that the winning addition increases the heating aroma, such as marmalade.
청매실증류농축액의 색도는 당첨가가 증가할수록 명도와 적색을 나타내는 a값은 증가를 하고 b값은 점차 감소를 하여 정제당 첨가량 증가에 따른 색도변화가 당첨가 40% 까지 밝은 황갈색으로 점차 변화였다. 그리고 정제당 첨가 50%에서는 b값이 반대로 증가를 하여 적색과 황색이 강한 황갈색의 청매실증류농축액이 생산된다.The color value of the fresh plum distillate concentrate increased with increasing sugar content, and the a value showing redness and redness increased, and the b value decreased gradually. In the 50% addition of refined sugar, the b value is increased inversely to produce a yellowish brown plum oil distillate concentrate.
<실시예 1: 청매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 딸기 냉동과일퓨레> <Example 1: Flavor-enriched strawberry frozen fruit puree added with a fresh plum distillation concentrate>
본 발명의 실시예에서는 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%일 수 있다.In an embodiment of the present invention, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar may be 10 kg: 35 L: 50% of the amount of purified water.
한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 딸기일 수 있고, 상기 청매실증류농축액과 상기 딸기가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.On the other hand, in an embodiment of the present invention, the fruit may be a strawberry, the fresh plum distillate and the strawberry may be mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent.
이하, 딸기가 적용된 딸기 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.Hereinafter, strawberry frozen fruit puree to which the strawberry is applied will be described.
딸기 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 딸기 100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 청매실증류 추출물을 딸기에 일정비율별로 첨가하여 딸기 냉동과일퓨레를 제조한다.To prepare strawberry frozen fruit puree, frozen fruit puree prepared with 100% pure strawberry was used as a comparative example to prepare a frozen fruit puree by adding a distillate extract prepared by the amount of sugar added to the strawberry at a certain ratio.
[표 5]는 당첨가 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.[Table 5] shows the sugar and acidity (pH) of frozen fruit puree according to the mixed ratio of the added sweet plum distillate and strawberry.
당 첨가량별로 제조된 청매실증류농축액의 정제당함량이 높을수록 그리고 딸기에 첨가된 청매실증류농축액의 첨가량이 증가할수록 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예의 2.56(°Brix) 당도에 비하여 모두 증가를 하여 당첨가 50% 청매실증류농축액 25% 첨가한 딸기 퓨레의 당도가 5.13(°Brix)로 가장 높은 것을 알 수 있다.The higher the sugar content of the refined distillate concentrate prepared by sugar addition and the more the amount of the added distillate concentrate added to the strawberry, the higher the sugar content was compared to the 2.56 (° Brix) sugar of the comparative example without the addition of the sweet plum distillate concentrate. It was found that the sugar content of strawberry puree added with 25% clear plum distillate concentrate was 5.13 (° Brix).
당 첨가량별 제조된 청매실증류농축액의 첨가량이 증가할수록 제조된 딸기의 냉동과일퓨레의 산도가 조금씩 감소하지만, 당첨가량별 제조된 청매실증류농축액별로 첨가한 산도변화는 청매실증류농축액의 정제당 첨가량과는 상관없이 딸기에 첨가된 배합비율 증가에 따른 산도가 감소하므로 당첨가량에 따른 산도변화에는 큰 영 향을 주지 않는 것을 알 수 있다.The acidity of frozen fruit puree of strawberry was slightly decreased as the amount of sugar-rich distillate concentrate prepared by sugar addition amount increased gradually.However, the acidity change added by sugar-free distillate concentrate by sugar addition amount was correlated with the amount of refined sugar content of refined distillate concentrate. It can be seen that since the acidity decreases due to an increase in the proportion of the mixture added to the strawberry, it does not significantly affect the acidity change according to the amount of sugar added.
딸기 퓨레를 제조하기 전 생과일 딸기의 당도는 8.90(°Brix)이지만, 무처리로 제조한 순수 딸기 100%로 제조된 당도는 2.26(°Brix)로 현저히 낮아져 딸기를 세척하고 가공 처리하는 과정 중에 딸기의 당도가 많이 감소하는 것을 알 수 있다.Before producing strawberry puree, the freshness of the strawberry was 8.90 (° Brix), but the sugar content of 100% pure strawberry, untreated, was significantly lowered to 2.26 (° Brix), so the strawberry was washed and processed. It can be seen that the sugar content of is greatly reduced.
당첨가량별 증류 추출한 청매실증류농축액은 당의 농도에 따라 퓨레 제조 중에 감소한 당도를 높이고, 청매실증류농축액이 과실과 배합되는 첨가량에 따라 과실퓨레의 산도를 원하는 대로 조절할 수 있어 정제당 첨가량별로 증류 추출된 청매실증류농축액은 당도와 산도를 조절해주는 우수한 향미제의 기능이 있음을 알 수 있다.The distilled green plum distillate concentrated by the sugar addition amount increased the sugar content decreased during the preparation of puree according to the sugar concentration, and the acidity of the fruit puree was adjusted according to the addition amount of the fresh plum distilled concentrate mixed with the fruit as desired. It can be seen that the concentrate has an excellent flavor function to control sugar and acidity.
<딸기 냉동과일퓨레의 향강도와 색도> <Fragrance and Color of Strawberry Frozen Fruit Puree>
딸기 냉동과일퓨레의 향강도는 [표 6]을 참조하여 설명하고, 딸기 냉동과일퓨레의 색도는 [표 7]을 참조하여 설명한다. [표 6]은 당첨가 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다. [표 7]은 당첨가 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸다.The flavor intensity of strawberry frozen fruit puree is described with reference to [Table 6], and the color of strawberry frozen fruit puree is described with reference to [Table 7]. [Table 6] shows the fragrance intensity of frozen fruit puree according to the mixed ratio of added sweet plum distillate and strawberry. [Table 7] shows the chromaticity of the frozen fruit puree according to the mixed ratio of the added sweet plum distillate and strawberry.
당 첨가량별 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 딸기퓨레의 향강도가 가장 높아 청매실증류농축액 첨가량에 대한 향강도는 처리별 모두 낮은 향강도를 보인다. 이것은 청매실증류농축액의 향강도가 딸기의 향강도보다 낮아 딸기에 의한 향기의 영 향을 받은 것을 알 수 있어 과일을 이용한 냉동과일퓨레 제조에 있어 과실 본연의 향미를 살릴 수 있는 장점이 있다.The fragrance intensity of frozen fruit puree by sugar addition amount and strawberry mix ratio by sugar addition amount was the highest, and the fragrance intensity of strawberry puree without added distillate concentrate was low. . This indicates that the flavor strength of the Cheongmaesil distillate concentrate was lower than that of the strawberry and affected by the scent of the strawberry. Thus, there is an advantage in that the fruit flavor can be utilized in the manufacture of frozen fruit puree using fruits.
당 첨가량별 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는, 강한 황갈색을 가진 청매실증류농축액의 배합비율이 증가할수록 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 딸기 퓨레의 선명한 빨간 색상에서 점차 적갈색의 색도가 증가하였지만, 큰 차이는 없는 것을 알 수 있다. 그리고 딸기 원액의 가벼운 적색보다는 중후감이 있는 적색이 증가함으로써 딸기퓨레에 대한 진한 맛의 농도감이 느껴져 미각을 자극하는 효과가 있다.The chromaticity of the frozen fruit puree by the amount of sugar addition and the strawberry blend ratio of sugar was increased, and the reddish brown color gradually increased from the vivid red color of the pure strawberry puree without adding the sweet plum distillate. Increased, but there was no significant difference. And by increasing the red with a solid sense of light rather than the light red of the strawberry stock solution, the concentration of the rich taste for strawberry puree is felt to stimulate the taste.
<당첨가 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가> <Sensory Evaluation of Frozen Fruit Puree by Addition of Cheongmaesil Distillate Concentrate and Strawberry Mixture>
청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시하고 이는 [표 8]을 참조하여 설명한다. [표 8]은 딸기퓨레 슬러시 상태에서의 조직감 평가를 나타낸 것이다.The texture and palatability evaluation of the frozen fruit puree prepared by the ratio of the distilled fruit concentrate and the strawberry was carried out, which will be described with reference to [Table 8]. Table 8 shows the texture evaluation in the strawberry puree slush state.
입안의 조직감에서 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 딸기 원액을 100% 사용하여 퓨레를 제조할 경우 원액에 대한 첨가물이 없이 저온 스크루로 분쇄할 경우 원액이 진하여 스크루 이동 속도가 늦고 입자가 굵은 체로 분쇄된다. 또한, 분쇄된 원액이 너무 걸쭉하여 2㎝ 내지 3㎝의 사각 틀에 부어 큐브형태로 제형하는 데에도 어려움이 있다.When puree is prepared using 100% of the strawberry stock solution without adding the distillation concentrate in the texture of the mouth, when the powder is pulverized with low temperature screw without the additive to the stock solution, the stock solution is thick and the screw movement speed is slow and the particles are pulverized. . In addition, the pulverized stock solution is too thick to pour into a square frame of 2cm to 3cm it is difficult to formulate in the form of a cube.
당첨가 청매실증류농축액 배합률이 증가할수록 퓨레 제형 중에 스크루에 의한 분쇄가 용이하여 시료가 곱게 분쇄되고, 제형이 용이하여 사각의 큐브가 단정하게 만들어진다. 또한, 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 만들어 입안의 조직감 조사에서, 당첨가량이 높은 청매실 청매실증류농축액의 배합량이 많을수록 제형의 분쇄상태가 양호하여 슬러시의 입자가 곱고 입안에서 부드럽게 넘기는 맛이 증가할 수 있다.The higher the blending ratio of the added sweet plum distillate concentrate, the easier the grinding is performed by the screw in the puree formulation, so that the sample is finely ground, and the formulation is easier to make the square cube neat. In addition, when the frozen fruit puree is made into a slush state and the texture of the mouth is investigated, the higher the content of the high content of the fresh plums and the green plum distillate concentrate, the better the pulverized state of the formulation, so that the taste of the slush may be fine and smoothly passed in the mouth. .
반면에 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 딸기 100%인 슬러시는 제형이 되직하며 입안에서 딸기의 거친 조직감이 느껴져 씹힘성이 있으며 목안으로 부드럽게 넘기는 맛도 떨어진다.On the other hand, the slush, 100% strawberry, without adding the distillate concentrate, is formulated and has a rough texture of the strawberry in the mouth, which makes it chewable and tastes less smooth.
따라서 입안의 조직감이 가장 좋은 실시예는 정제당 50%를 첨가하여 증류한 청매실증류농축액 25%를 첨가하여 냉동과일퓨레로 제형한 딸기 냉동과일퓨레가 평점 38점으로 가장 바람직함을 알 수 있다.Therefore, the best example of the texture of the mouth is a frozen fruit puree formulated with frozen fruit puree with 25% of distilled green plum distillate added by distilling 50% sugar per tablet, it can be seen that the most preferred 38 points.
딸기퓨레 슬러시 상태에서의 시각적 기호도 평가는, 청매실증류농축액의 배합량이 높을수록 분산도, 균일도, 농도감 등이 증가한다. 특히 당첨가량이 가장 높은 50%를 첨가하여 증류 추출한 청매실증류농축액 25%를 첨가하여 제조한 딸기 퓨레의 슬러시는 분쇄된 딸기의 분산도를 균일하게 분산시킬 수 있고, 짙은 적색을 가진 슬러시의 색상은 진한 농도를 느끼게 하여 시각적인 기호도를 가장 많이 증가시킨다.In the evaluation of visual acceptability in the strawberry puree slush state, the higher the amount of the distillate concentrate, the higher the dispersion, the uniformity, and the sense of concentration. In particular, the slush of strawberry puree prepared by adding 25% of the distilled extract of the distilled green plum distillate with 50% of the highest amount of sugar added can uniformly disperse the dispersion of the crushed strawberries, and the color of the slush with the deep red color Makes you feel the highest concentration, increasing the visual acceptability most.
[표 9]는 딸기퓨레 슬러시 상태에서의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.Table 9 shows the evaluation of visual acceptability in strawberry puree slush state.
<딸기 냉동과일퓨레의 향미 평가> <Flavor evaluation of strawberry frozen fruit puree>
당 첨가량별 증류 추출한 청매실증류농축액과 딸기 배합비율별 제조된 딸기퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 딸기 냉동과일퓨레의 제조조건을 확립한다.The flavor evaluation of the distilled extracts of the sweet plum distillate and the strawberry puree prepared by the strawberry blending ratio was carried out to establish the manufacturing conditions of the strawberry frozen fruit puree based on the excellent flavor.
청매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 청매실증류농축액의 정제당함량이 높고 농축액 배합비율이 높을수록 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향을 증가시켜 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 증가시킨다.The higher the sugar content of the refined distillate concentrate and the higher the blending ratio of the concentrated fruit distillate in the frozen fruit puree added with the fresh plum distillate extract, the more the flavor of the slush of the frozen fruit puree is increased.
따라서 제조된 슬러시 상태에서 딸기 퓨레의 풍미가 가장 좋은 실시예는 당첨가량이 가장 높은 50%의 증류 추출한 청매실증류농축액을 25% 첨가한 실시예로서 청매실증류농축액이 가지는 달콤한 가열 향과 복숭아의 과일 향기가 딸기의 향미와 어우러져 과일 향취를 더욱 증가시킬 수 있다.Therefore, the best flavor of strawberry puree in the prepared slush state is an embodiment in which 25% of the 50% distilled green plum distillate concentrate having the highest sugar content is added. Can be combined with the flavor of strawberries to further increase fruit flavor.
[표 10]은 딸기 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.Table 10 shows the flavor sensory evaluation of strawberry frozen fruit puree.
[표 11]은 딸기 냉동과일퓨레의 맛 관능평가를 나타낸 것이다.Table 11 shows the taste sensory evaluation of strawberry frozen fruit puree.
이와는 대조로 청매실증류농축액을 전혀 첨가하지 않은 딸기퓨레의 슬러시는 발산하는 과일 향미가 가장 약하여 다른 실시예에 비하여 현저히 풍미가 감소할 수 있다.In contrast, the slush of the strawberry puree without the addition of the clean plum distilled juice concentrate may have a weaker fruit flavor than the other embodiments, which may significantly reduce the flavor.
또한, 딸기퓨레 슬러시 상태의 맛 관능평가는, 정제당함량을 높게 하여 증류 추출한 청매실증류농축액일수록 달고 상큼한 산미를 증가시키고 부드러운 맛이 증가하여 생물에서 느껴지는 비릿한 이취가 감소할 수 있다.In addition, the taste sensory evaluation of the strawberry puree slush state, the higher the purified sugar content distilled extract, the higher the sweet and fresh acidity of the distilled extract, the softer taste may increase the vivid odor that is felt in living organisms.
[표 12]는 딸기 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.Table 12 shows the sensory evaluation of strawberry frozen fruit puree.
따라서 향과 맛을 고려한 냉동 생물 딸기의 퓨레 제조에 적합한 배합비율은 당첨가량이 높은 50%의 증류 추출액 25% 첨가가 가장 처리가 가장 우수하여 최적 배합비율일 수 있다.Therefore, the blending ratio suitable for puree preparation of frozen biological strawberries in consideration of flavor and taste may be the best blending ratio because the most excellent treatment is the addition of 25% of 50% of the distillate extract having a high sugar content.
<실시예 2: 청매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 포도 냉동과일퓨레> <Example 2: Flavor-enhanced grape frozen fruit puree added with a distilled plum concentrate>
본 발명의 다른 실시예에서는 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%일 수 있다.In another embodiment of the present invention, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar may be 10 kg: 35 L: 40% of the amount of purified water.
한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 포도일 수 있고, 상기 청매실증류농축액과 상기 포도가 중량%를 기준으로 5 : 95의 비율로 혼합될 수 있다.On the other hand, the fruit in the embodiment of the present invention may be grapes, the distilled liquid concentrate and the grapes may be mixed in a ratio of 5: 95 based on the weight percent.
이하, 포도가 적용된 포도 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.Hereinafter, grape frozen fruit puree to which grape is applied will be described.
당첨가량별 청매실증류농축액과 포도 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 특성을 조사한 결과, 당첨가량을 높여 증류 추출한 청매실증류농축액일수록 포도와의 배합비율을 높였을 때 당도가 점차 증가함을 나타난다.As a result of investigating the characteristics of the fresh fruit pure distilled juice prepared by the amount of added sugar and the frozen fruit puree by the blending ratio of grapes, the sugar content increased gradually when the mixed ratio with the grapes increased as the amount of added distilled extract was increased.
산도는 포도에 첨가한 청매실증류농축액의 정제당함량보다는 배합량을 증가시켰을 때 일정하게 반복적으로 감소될 수 있다.The acidity may be decreased repeatedly when the compounding amount is increased rather than the purified sugar content of the fresh plum distillate concentrate added to grapes.
포도퓨레 청매실증류농축액 첨가량별로 당도가 가장 높은 실시예는, 정제당 50%를 첨가하여 증류 추출한 청매실증류농축액 25%를 배합하여 제조한 포도퓨레이다. 상기 포도퓨레는 당도 7.53(°Brix)로 가장 높고, 산도는 포도에 배합한 청매실증류농축액 배합량이 높을수록 감소한다.Grape puree An example of the highest sugar content by the amount of distilled liquid concentrate distilled, grape puree prepared by combining 25% of the distilled extract was added to 50% sugar per distillation. The grape puree has the highest sugar content of 7.53 (° Brix), and the acidity decreases as the amount of the distillate concentrate in the vinegar blended with grapes increases.
당첨가량별 청매실증류농축액에 대한 산도는 당첨가가 높은 청매실증류농축액을 배합한 실시예들이 전반적으로 근소한 차이로 산도가 증가할 수 있다.The acidity of the fresh plum distillate concentrate according to the amount of the added amount may increase the acidity as a general difference in the embodiments in which the high sweetener distillate concentrate was added.
[표 13] 당첨가 청매실증류농축액과 포도 배합비율별 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타내었다.Table 13 shows the sugar content and acidity (pH) of frozen fruit puree according to the ratios of the distilled concentrates and the grape mixture.
<포도 냉동과일퓨레의 향강도와 색도> <Fragrance and Color of Grape Frozen Fruit Puree>
당 첨가량별 청매실증류농축액과 포도의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 포도 100%가 향강도 2,404(A.U.)로 가장 높다. 이것은 포도 원액의 향강도 측정에서도 포도의 향강도가 2,704(A.U.)로 청매실에 정제당 함량을 50%로 첨가하여 증류 추출한 청매실증류농축액의 향강도 값 2,308(A.U.)보다 높아 순수포도 100%의 퓨레 향강도가 높은 이유를 알 수 있다.The fragrance intensity of frozen fruit puree by the blending ratio of sweet plum distillate concentrate and grapes by sugar addition amount was the highest with 100% grapes without adding distilled distillate concentrate, 2,404 (A.U.). This means that the fragrance intensity of grape juice is 2,704 (AU) and the fragrance intensity of pure grape 100% is higher than the fragrance intensity value of 2,308 (AU) of blue plum distillate concentrate distilled by adding 50% of refined sugar content to the fresh plum. The reason for the high strength is known.
따라서 포도 원액처럼 첨가하는 향미제보다 향강도가 현저히 높을 경우 향미제의 배합량이 증가 할수록 향강도는 오히려 감소되는 것을 알 수 있다.Therefore, when the flavoring strength is significantly higher than the flavoring agent added like grape juice, it can be seen that the flavoring strength is rather decreased as the amount of the flavoring agent is increased.
또한, 이러한 결과를 통해 포도 원액의 가열 향이 매우 강한 것을 알 수 있고, 냉동과일퓨레 제조과정 중에 손실되기 쉬운 과일보다 향이 강한 과일일수록 퓨레 제조에 더 적합한 것을 알 수 있다.In addition, it can be seen that the heating fragrance of the grape juice is very strong through these results, and the fruit that is stronger in flavor than the fruit that is more likely to be lost during the frozen fruit puree manufacturing process is more suitable for producing puree.
[표 14]는 정제당 첨가량별 청매실증류농축액과 포도의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.[Table 14] shows the fragrance intensity of frozen fruit puree according to the blending ratio of the distilled liquor and the grape extract by the amount of refined sugar added.
[표 15]는 당첨가 청매실증류농축액과 포도 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.[Table 15] shows the chromaticity of the frozen fruit puree according to the mixed ratio of the added fresh plums and grapes.
포도퓨레의 색도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 포도원액 100% 퓨레가 밝은 적황색을 띠고, 청매실증류농축액 배합량이 증가할수록 그리고 당첨가량이 높은 청매실증류농축액을 첨가한 냉동과일퓨레일수록 적색도가 강하게 증가하여 당을 함유한 청매실증류농축액의 첨가가 배합된 포도퓨레의 적색을 강화시키는 효과가 있음을 알 수 있다.The color of grape puree was bright reddish in 100% pure pure grape vinegar without addition of fresh plum distillation concentrate, and the redness increased strongly as the amount of blue plum distillate concentrate increased and the frozen fruit puree added with high sugar addition distillate concentrate. It can be seen that the addition of the sweet plum distillate concentrate containing sugar has the effect of strengthening the red color of grape puree.
따라서 정제당을 첨가하여 증류 추출한 청매실증류농축액은 과일종류에 따라 발색을 강화시키는 효과가 있음이 알 수 있다.Therefore, it can be seen that the distilled extract of the Cheongmae-sil distillate added with refined sugar has an effect of enhancing color development depending on the type of fruit.
<당첨가 청매실증류농축액과 포도 배합비율별 제조된 포도퓨레의 관능 평가> <Sensory Evaluation of Prepared Grape Puree by Different Distillation Concentrations of Added Cheongmae-sil Distillate>
냉동 포도퓨레를 슬러시상태로 하여 관능평가를 실시한다. 슬러시에 대한 입안의 조직감 평가는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 100% 포도퓨레를 비교예로 하여 청매실증류농축액을 첨가한 포도퓨레 처리별로 평가한다.Sensory evaluation is carried out with frozen grape puree in a slush state. Evaluation of the texture of the mouth for slush is evaluated by the treatment of grape puree with the addition of the clean plum distillation concentrate as a comparative example using pure 100% grape puree without the addition of the clean plum distillate concentrate.
[표 16]은 포도 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.Table 16 shows the texture evaluation of grape frozen fruit puree.
무처리를 제외한 처리별 모두 청매실증류농축액 15%를 첨가한 모든 실시예들이 씹힘성, 거침성, 부드러움, 농도감, 넘기는 맛 등 조직감의 모든 면에서 양호하였다. 특히 당첨가 40% 이상인 청매실증류 추출액을 15% 첨가한 실시예 모두는 당첨가 20%, 30%의 농도를 가진 청매실증류농축액 첨가보다 더 좋은 조직감을 보여 정제당함량이 높은 청매실증류농축액이 포도 퓨레의 조직감 상승에 도움을 주는 것을 알 수 있다.Except for no treatment, all the examples in which 15% of the clarified distillate concentrate was added were good in all aspects of texture such as chewiness, roughness, softness, concentration, and taste. In particular, all of the examples in which 15% of the extract was added to the green plum distillate with 40% or more of the winning amount showed better texture than the addition of the green plum distillate concentrate having the concentration of 20% and 30%, respectively. To help.
청매실증류농축액 5%와 25%를 첨가한 실시예는 청매실증류농축액의 당농도와 상관없이 조직감 등이 대체로 감소하는 경향을 보이는데, 청매실증류농축액 5% 첨가는 씹힘성과 거침성 등에서 감소하고, 청매실증류농축액 25%는 다소 강한 산미가 퓨레의 부드러움과 넘기는 맛 등을 감소시킨다.In the case of adding 5% and 25% of the fresh plum distillate concentrate, the texture tends to be reduced regardless of the sugar concentration of the fresh plum distillate concentrate. The addition of the 5% of the fresh distillate concentrate decreased in the chewiness and roughness. The 25% concentrate reduces the tenderness and smoothness of the purely acidic puree.
시각적 기호에서 순수 포도 100%인 퓨레는 시각적 색도와 갈변도는 가장 우수하지만 조직감의 씹힘성과 거침성 때문에 분산도와 종합기호도가 낮아질 수 있다.Puree, 100% pure grapes in visual preference, has the best visual color and browning, but the dispersibility and synthesis symbol may be lowered due to the chewiness and roughness of the texture.
청매실증류농축액 5%를 첨가하여 제조한 냉동과일퓨레의 실시예들이 대체로 색도감이 우수하고 갈변이 적고 슬러시의 균일도가 우수하여 종합적 기호도의 평점이 높게 나타났다.Examples of the frozen fruit puree prepared by adding 5% of the distilled plum concentrate showed excellent color sense, low browning, and excellent slush uniformity.
특히 당 40%를 첨가하고 청매실증류농축액의 5%를 첨가하여 제조된 퓨레는 시각적 기호도면에서 가장 우수한 평점을 얻었다.In particular, puree prepared by adding 40% of sugar and 5% of fresh plum distillate concentrate obtained the best rating in visual preference.
[표 17]은 포도 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.Table 17 shows the evaluation of visual acceptability of grape frozen fruit puree.
<포도 냉동과일퓨레의 향미 평가><Flavor Evaluation of Grape Frozen Fruit Puree>
[표 18]은 포도 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.Table 18 shows the fragrance sensory evaluation of grape frozen fruit puree.
청매실증류농축액과 포도 배합비율별 제조된 포도퓨레의 향미 평가에서, 상큼한 가열 향은 강한 포도 향이 머스킹 효과를 주어 향의 상실되는 경향이 있어 청매실증류농축액 25% 이상을 첨가한 실시예에서만 향 보통으로 감지된다.In the evaluation of the flavor of the grape puree prepared by the distillation concentrate and the grape blend ratio, the fresh heating fragrance tends to be lost due to the strong grape fragrance effect, so the fragrance of the distillate concentrate was added only 25% Is detected.
포도 향은 상큼한 산미와 더불어 순수 포도 100% 실시예가 가장 높게 나타났다. 단맛과 상큼한 산미와 함께 텁텁한 떫은맛이 없고 부드러운 과일 향미가 좋았던 실시예는 대체로 청매실증류농축액 5%를 첨가한 실시예들이다. 이것은 포도의 단맛과 적당한 산미가 우수하여 신맛이 강한 청매실증류농축액을 많이 첨가하지 않는 것이 오히려 포도 본래의 맛을 유지시키는 효과가 있어 향미평점이 높게 타나난 것으로 평가될 수 있다.Grape aroma was the highest with 100% pure grapes with fresh acidity. Examples of sweet and fresh acidity with no astringent astringent taste and a good fruit flavor are those in which 5% of the distilled plum concentrate was added. It is excellent in sweetness and moderate acidity of grapes, so that the addition of a strong sour plum distillate concentrate is rather effective to maintain the original taste of grapes can be evaluated as a high flavor score.
당첨가 40% 이상 농도를 가진 청매실증류농축액을 첨가한 실시예 대부분이 부드럽고 상큼한 가열 향미와 더불어 단맛과 산미가 적절히 조화되어 전체적인 향미를 증진시키는 효과가 있다.Most of the examples in which the sweet plum distillate concentrate having a concentration of 40% or more was added, and the sweetness and the acidity are properly combined with the soft and fresh heating flavor, thereby improving the overall flavor.
따라서 향미부분에서는 당첨가 40 내지 50%의 농도를 가진 청매실증류농축액을 첨가한 처리 군에서 대부분 향미평가가 높게 나타났다.Therefore, in the flavor portion, most of the flavor evaluation was higher in the treatment group to which the fresh plum distillate concentrate having a concentration of 40 to 50% was added.
특히 당첨가 40 내지 50%의 농도를 가진 청매실증류농축액 처리 중 5%를 첨가한 처리군 모두 높은 당첨가가 강한 산미를 중화시키고 부드러운 단맛이 증가되어 전체적인 맛을 상승시켜 향미평점이 높을 수 있다.In particular, all of the treated groups added 5% of the distillate concentrate in the concentration of 40 to 50% of the added sugar neutralizes the strong acidity of the strong addition, and the sweetness is increased to increase the overall taste may have a high flavor score.
전체적인 포도 슬러시의 종합적인 관능평가에서 생과일인 포도자체가 단맛과 적당한 산미를 가지고 있고 포도 향이 강하여 포도 자체로서의 향미가 우수하기 때문에 당 농도가 적고 산미가 강한 청매실증류농축액의 첨가량을 높일수록 전체적인 관능평점은 감소될 수 있다.In the overall sensory evaluation of the overall grape slush, the grape fruit itself, which has a sweet taste and moderate acidity, has a strong grape flavor and excellent flavor as the grape itself, so that the higher the added amount of the distillate concentrate with less sugar concentration and strong acidity, the overall sensory score Can be reduced.
[표 19]는 포도 냉동과일퓨레의 맛 관능평가를 나타낸 것이다.Table 19 shows the taste sensory evaluation of grape frozen fruit puree.
그리고 당첨가량이 높은 청매실증류농축액은 강한 산미를 완화시키고 부족한 과일의 산미를 보완시키는 효과가 있어 당첨가 40% 이상의 높은 농도를 가진 청매실증류농축액 5%로 첨가할 때 관능평점이 가장 높게 나타났다.In addition, cheongmae distillate concentrate with a high amount of added sugar alleviates strong acidity and complements the acidity of insufficient fruit, and the sensory score was the highest when added as 5% cheongsil distillate concentrate with a high concentration of 40% or more.
[표 20]은 포도 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.Table 20 shows the sensory evaluation of grape frozen fruit puree.
종합적인 관능평가에서 가장 높은 평점을 받은 실시예는, 청매실증류농축액의 당농도가 높고 산미가 가장 적은 5%를 첨가한 실시예일 수 있다.The highest rated example in the comprehensive sensory evaluation may be an example in which 5% of the sugar concentration of the fresh plum distillate is added and the acidity is the least.
당첨가 40%인 청매실증류농축액 5%를 첨가한 실시예가 가장 높은 관능평점이 가장 높을 수 있고, 포도퓨레 제조를 위한 최적 배합비율일 수 있다.An example in which 5% of the clarified plum distillate concentrate is added to 40% of the winning amount may have the highest functional score, and may be an optimal ratio for preparing grape puree.
<실시예 3: 청매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 키위 냉동과일퓨레> <Example 3: Flavor-enhanced kiwi frozen fruit puree added with fresh plum distillation concentrate>
본 발명의 또 다른 실시예에서는 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%일 수 있다.In another embodiment of the present invention, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar may be 10 kg: 35 L: 50% of the amount of purified water.
한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 키위일 수 있고, 상기 청매실증류농축액과 상기 키위가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.Meanwhile, in an embodiment of the present invention, the fruit may be kiwi, and the distilled fruit concentrate and the kiwi may be mixed in a ratio of 25:75 based on the weight percent.
이하, 키위가 적용된 키위 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.Hereinafter, the kiwi frozen fruit puree to which the kiwi is applied will be described.
키위 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 키위 100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 청매실증류 추출물을 키위에 일정비율별로 첨가하여 제조한 키위의 냉동과일퓨레의 특성을 살펴보면 다음과 같다.In order to prepare kiwi frozen fruit puree, frozen fruit puree made from 100% pure kiwi fruit was used as a comparative example. As follows.
키위는 당도와 산도가 낮은 과일로서 신맛이 강하고 단맛이 적은 과일일 수 있다. 냉동과일퓨레 제조할 때 키위 향미 특성을 고려하여 당도와 산도를 높이는 것이 대단히 중요할 수 있다.Kiwi is a fruit with low sugar and acidity, and may have a strong acidity and a less sweet fruit. In the manufacture of frozen fruit puree, it is very important to increase the sugar and acidity in consideration of the kiwi flavor characteristics.
[표 21]은 키위 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.Table 21 shows the sugar and acidity (pH) of the kiwi frozen fruit puree.
청매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위 100%인 비교예의 당도 4.87(°Brix), pH 3.51에 비하여 당첨가가 높은 청매실증류농축액일수록 그리고 청매실증류농축액 배합률이 높을수록 각 처리별 모두 당도를 높이고 산도는 감소시킬 수 있다.Compared with the sugar content 4.87 (° Brix) and pH 3.51 of the kiwifruit 100% kiwi without addition, the higher the sweetness and the higher the content of the sweet plum distillate concentrate, the higher the sugar content and the lower the acidity. Can be.
따라서 정제당 첨가량별 청매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 당도가 가장 높고 산도가 가장 낮은 실시예는 당첨가 50%의 당농도를 가진 청매실증류농축액 25%를 배합하여 제조한 키위 냉동과일퓨레가 당도 6.10(°Brix)으로 가장 높았고, 산도는 pH 3.16으로 가장 낮았다.Therefore, the highest sugar content and the lowest acidity of frozen plum puree by the added amount of purified sugar and frozen fruit puree according to the kiwi blending ratio is the kiwi frozen fruit puree prepared by combining 25% of the sweet plum distillate concentrate having a sugar concentration of 50%. The highest sugar content was 6.10 (° Brix) and the lowest was pH 3.16.
<키위 냉동과일퓨레의 향강도와 색도><Fragrance and Color of Kiwi Frozen Fruit Puree>
[표 22]는 정제당 첨가량별 청매실증류농축액과 키위의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.[Table 22] shows the fragrance intensity of frozen fruit puree according to the blending ratio of distilled sweetener and kiwifruit by the amount of refined sugar.
당첨가 청매실증류농축액의 첨가량이 높을수록 향강도는 감소를 하여 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비하여 떨어지는 경향을 보였다. 이것은 청매실증류농축액의 향강도가 키위의 향강도보다 낮아 농축액의 배합량이 많을수록 향기가 감소한 것을 알 수 있다.As the added amount of the added sweet plum distillate concentrated, the fragrance intensity decreased, compared to the comparative example without the added fresh plum distilled concentrate. This indicates that the fragrance intensity of the distillate concentrate was lower than that of the kiwi, and the more the blending amount of the concentrate was, the more the fragrance decreased.
[표 23]은 정제당 첨가량별 청매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.[Table 23] shows the chromaticity of frozen fruit puree according to the ratio of distilled sweetener and kiwifruit by the amount of refined sugar.
당 첨가량별 청매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위의 색도를 기준으로 비교한 결과, 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 키위 100%는 a값이 11.47, b값이 39.89로 어두운 적색과 밝은 노란 색이 섞인 황갈색일 수 있다.The chromaticity of frozen fruit puree according to the sugar content of distilled sweetener and kiwi blended by sugar content was compared based on the color of kiwifruit without added distilled fruit concentrate.A 100% pure kiwifruit without added distillate concentrate was a value of 11.47. The b value is 39.89, which can be a tan with a mix of dark red and light yellow.
당첨가한 청매실증류농축액을 첨가하여 제조한 냉동과일퓨레의 색도는 청매실증류농축액의 배합량이 많을수록 a값이 어두운 적색에서 점차 선명한 적색으로 이동하며 황색도인 b값도 밝고 선명한 노랑에서 점차 농도감이 있는 어두운 황색으로 이동하여 처리별 모두 점차 어둡고 짙은 암적색의 색도가 강해진다. 이것은 청매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 황적색의 색도가 증가하고, 또한, 청매실 산도가 키위의 효소작용에 의해 적색계통의 발색이 더 하여져 짙은 암적색을 띤 것으로 평가될 수 있다.The chromaticity of the frozen fruit puree prepared by adding the added fresh plum distillate concentrate shifted from the dark red color to the vivid red color as the blend amount of the blue plum distillate concentrate was increased. The color shifts to dark yellow, increasing the intensity of dark and dark dark red for each treatment. This can be estimated that the more the amount of the blue plum distillate concentrate is added, the yellowish red color increases, and the blue plum acidity becomes darker dark red due to the addition of red color by the enzymatic action of the kiwi.
<당첨가 청매실증류농축액과 키위 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가><Sensory Evaluation of Frozen Fruit Puree by Blended Distillation Concentration of Fresh Plum Extract and Kiwi Fruit>
청매실증류농축액과 키위 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시한다.The texture and palatability of frozen fruit puree prepared by distillation concentration of fresh plums and kiwifruit should be evaluated.
[표 24]는 키위 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.Table 24 shows the texture evaluation of kiwi frozen fruit puree.
입안의 조직감에서 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위 100%로 제조된 퓨레를 비교예로 하여 청매실증류농축액 첨가량별로 조사한 결과, 청매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 씹힘성과 거침성이 감소하고 적정한 당도와 산도가 더해져 농도감이 있는 조직감을 형성하여 넘기는 맛 등이 더욱 양호할 수 있다.In the texture of the mouth, puree made from 100% kiwi without adding distilled distillate concentrate was examined by the amount of added distilled distillate concentrate according to the comparative example. May be added to form a sense of texture with a sense of concentration, such as taste may be better.
[표 25]는 키위 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.Table 25 shows the evaluation of visual preference of kiwi frozen fruit puree.
시각적 기호도에서는 청매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 적색도는 증가하여 색도감은 증가하지만, 갈색도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비교하여 암적색으로의 색도변이가 있어서 평점이 다소 감소할 수 있다.In the visual preference, the redness increases as the amount of the distillate concentrate is increased, and the chromaticity is increased. However, the brownness may be slightly reduced due to the chromaticity shift to dark red as compared to the comparative example without adding the distillate concentrate.
분산도와 균일도는 청매실증류농축액이 증가할수록 제조 중에 스크루의 분쇄도가 좋아 제품의 슬러시의 상태에서 분산도, 균일도, 농도감 증이 전반적으로 증가하여 종합기호도가 증가할 수 있다.Dispersion and uniformity are increased as the concentration of distillate concentrate is increased, the better the grinding of the screw during manufacturing, the overall degree of dispersion, uniformity and concentration increase in the state of slush of the product can increase the overall symbol.
따라서 퓨레의 조직감 및 기호도 평가가 종합적으로 가장 양호한 실시예는 조직감에서는 당첨가 50% 농도인 청매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예가 가장 양호할 수 있고, 시각적 기호도에서는 당첨가 40%인 청매실증류농축액 15%를 첨가한 실시예가 가장 양호하게 평가될 수 있다.Therefore, the most comprehensive example of the texture and palatability evaluation of puree may be the most preferred embodiment with the addition of 25% fresh plum distillate concentrate at 50% concentration in texture, and 15% fresh plum distillate concentrate at 40% in visual acceptivity. Examples with added can be best evaluated.
<키위 냉동과일퓨레의 향미 평가><Flavor Evaluation of Kiwi Frozen Fruit Puree>
당 첨가량별 증류 추출한 청매실증류농축액과 키위 배합비율별 제조된 키위 냉동과일퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 키위 냉동과일퓨레의 제조 조건을 확립한다.The flavor evaluation of the distilled and extracted distilled plum concentrate according to the sugar addition amount and the kiwi frozen fruit puree prepared according to the kiwi blending ratio were carried out to establish the production conditions of the kiwi frozen fruit puree based on the excellent flavor.
[표 26]은 키위 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.Table 26 shows the fragrance sensory evaluation of kiwi frozen fruit puree.
청매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 청매실증류농축액의 정제당함량이 높고 농축액 배합비율이 높을수록 키위 향은 다소 감소하지만, 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향을 증가시켜 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 증가시킬 수 있다.The frozen sugar puree added with the fresh plum distilled extract, the higher the sugar content of the refined distillate concentrate and the higher the blending ratio of the concentrate, the kiwi scent decreased slightly. It can be increased further.
따라서 제조된 슬러시 상태에서 키위 퓨레의 풍미가 가장 양호한 실시예는 당첨가량이 가장 높은 50%의 증류 추출한 청매실증류농축액을 25% 첨가한 실시예로서 청매실증류농축액이 가지는 달콤한 가열 향과 복숭아의 과일 향기 등이 어우러져 과일 향취를 더욱 증가시킨 것으로 평가될 수 있다.Therefore, the best flavor of kiwi puree in the prepared slush state is an example in which 50% of the highest amount of distilled extract of distilled green plum distillate is added to 25%. It can be estimated that the back is combined to further increase the fruit flavor.
이와는 대조로 청매실증류농축액을 전혀 첨가하지 않은 키위 냉동과일퓨레의 슬러시는 발산하는 과일 향미가 약하여 다른 실시예에 비하여 풍미가 감소할 수 있다.In contrast, the slush of the kiwi frozen fruit puree, which does not contain any distilled plum concentrate, may have a weaker fruit flavor and may have a lower flavor than other embodiments.
[표 27]은 키위 냉동퓨레의 맛 관능 평가를 나타낸 것이다.Table 27 shows the taste sensory evaluation of kiwi frozen puree.
키위 냉동과일퓨레를 슬러시 상태에서의 맛 관능평가 역시 향 관능 평가에서와 같이 정제당함량을 높게 하여 증류 추출한 청매실증류농축액일수록 달고 상큼한 산미를 증가시키고 부드러운 맛이 증가하여 생물에서 느껴지는 비릿한 키위의 특유한 이취를 감소시킨다.The taste sensory evaluation of kiwi frozen fruit puree in the slush state also increased the sugar content of distilled extract with higher purified sugar content as in the fragrance sensory evaluation. Decrease.
[표 28]은 키위 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.[Table 28] shows the sensory evaluation of kiwi frozen fruit puree.
따라서 향과 맛을 고려한 냉동 생물 키위의 퓨레 제조에 적합한 배합비율은 당첨가량이 높은 50%의 증류 추출액 25% 첨가가 가장 처리가 가장 우수하여 최적 배합비율일 수 있다.Therefore, the blending ratio suitable for the preparation of puree kiwifruit puree in consideration of the aroma and taste is the most excellent treatment of the addition of 25% of 50% distillate extract with a high amount of sugar may be the optimum blending ratio.
<실시예 4: 청매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 무화과 냉동과일퓨레> <Example 4: Flavor-enhanced fig frozen fruit puree added with distilled plum concentrate>
본 발명의 또 다른 실시예에서는 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 40%일 수 있다.In another embodiment of the present invention, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar may be 10 kg: 35 L: 40% of the amount of purified water.
한편, 본 발명의 실시예에서 과일은 무화과일 수 있고, 상기 청매실증류농축액과 상기 무화과가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.On the other hand, in an embodiment of the present invention, the fruit may be a fig, and the distillation concentrate of the plum and the fig may be mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight%.
이하, 무화과가 적용된 무화과 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.Hereinafter, the fig frozen fruit puree to which the fig is applied is demonstrated.
무화과 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 무화과 100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 청매실증류 추출물을 무화과에 일정 비율별로 첨가하여 제조한 무화과의 냉동과일퓨레의 특성을 살펴보면 다음과 같다.In order to prepare the fig frozen fruit puree, the frozen fruit puree made of 100% pure figs was used as a comparative example. As follows.
[표 29]는 무화과 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.Table 29 shows the sugar and acidity (pH) of the fig frozen fruit puree.
무화과는 당도는 보통이나 산도가 청매실보다 높아 과실의 싱거운 맛이 강할 수 있다.Figs have a higher sweetness but higher acidity than fresh plums.
청매실증류농축액을 첨가하지 않은 무화과 100%인 비교예가 당도는 5.30(°Brix), 산도는 pH 5.67로서, 일반 과일에 비하여 산도가 높아 신맛이 약한 것으로 나타났다.The comparative example of 100% of figs without added distillate concentrate was 5.30 (° Brix) and the acidity was pH 5.67.
정제당을 첨가한 청매실증류농축액을 무화과와 배합비율별로 첨가한 결과, 청매실증류농축액의 배합비율이 높을수록 당도는 증가하며 산도는 떨어져 신맛을 증가시키는 것으로 나타났다.As a result of adding the refined sugar-added green plum distillate concentrate by fig and blending ratio, the higher the blending ratio of the green plum distillate concentrate, the higher the sugar content and the lower the acidity, the higher the sour taste.
청매실에 첨가한 정제당함량이 높을수록 청매실증류농축액 배합비율 증가에 따라 당도가 많이 상승되고, 당첨가 50%인 청매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예의 당도는 7.20(°Brix)로 가장 높으며 산도(pH)는 20% 당첨가 15%를 첨가하여 배합한 냉동과일퓨레의 pH 3.52를 제외하고는 가장 낮은 pH값인 3.58을 나타내었다.As the content of refined sugar added to the fresh plum increased, the sugar content increased with the increase in the ratio of the distillate concentrate, and the sugar content of the example with the addition of 25% of the fresh plum distillate concentrate with 50% of sugar content was 7.20 (° Brix) and the acidity (pH ) Shows the lowest pH value of 3.58, except for pH 3.52 of frozen fruit puree added with 20% winning addition 15%.
<무화과 냉동과일퓨레의 향강도와 색도><Fragrance intensity and chromaticity of fig frozen fruit puree>
당 첨가량별 청매실증류농축액과 무화과 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비하여 청매실증류농축액 첨가량이 높을수록 향강도는 감소할 수 있다.The fragrance intensity of the frozen fruit puree by the amount of added sugar and the frozen fruit puree by the blending ratio of the sugar may decrease as the added amount of the distilled fruit concentrate is higher than that of the comparative example.
반면에 정제당 첨가량 청매실증류농축액별로는 정제당 첨가가 높은 청매실증류농축액일수록 처리군 별로 모두 향강도가 다소 증가시키는 경향이 있다.On the other hand, the amount of refined sugar added to the refined sugar distillate concentrate tended to increase the fragrance intensity slightly in all treated groups.
이것은 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예의 무화과의 가열 향이 강하지만, 청매실증류농축액의 배합량이 높아지면 무화과의 향이 희석되어 향이 감소하고, 청매실증류농축액의 당 함량이 놓아지면 가열 향에 의한 달콤한 과실 향이 증가하기 때문에 당첨가량이 높을수록 이들 향기 증가로 인한 냉동과일퓨레의 향기가 증가할 수 있다.Although the heating flavor of the fig of the comparative example without the addition of clear plum distillation concentrate is strong, when the blending amount of the clear plum distillation concentrate is high, the aroma of the fig is diluted and the aroma decreases. The higher the amount of sugar added, the higher the scent of frozen fruit puree due to the increased scent.
[표 30]은 무화과 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.Table 30 shows the fragrance intensity of fig frozen fruit puree.
[표 31]은 무화과 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.Table 31 shows the chromaticity of fig frozen fruit puree.
당 첨가량별 청매실증류농축액과 무화과의 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 무화과의 색도를 기준으로 비교한 결과, 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 순수 키위 100%는 a값이 7.38, b값이 19.92로 제조 중에 갈변에 의한 어두운 황갈색이 강할 수 있다.The chromaticity of frozen fruit puree by the blending ratio of sweet plum distillate concentrate and fig by sugar addition amount was compared based on the chromaticity of fig without added distillate concentrate, and 100% pure kiwifruit without added sweet plum distillate concentrate had a value of a. 7.38, b value of 19.92 Dark tan brown due to browning during manufacture may be strong.
당첨가한 청매실증류농축액을 첨가하여 제조한 무화과 냉동과일퓨레의 색도는 청매실증류농축액의 배합량이 많을수록 a값이 증가하여 선명한 적색을 띠웠고 황색인 b값은 무처리의 b값보다 다소 낮았으나 큰 차이는 없을 수 있다.The chromaticity of the fig frozen fruit puree prepared by the addition of the added fresh plum distilled liquor was brighter red with the a value increased as the amount of the distilled distilled liquor concentrated, but the yellow b was slightly lower than the untreated b value. May not be present.
따라서 청매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 점차 밝은 적색으로 이동하여 처리별 모두 청매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 선명한 적색이 증가될 수 있고, 청매실증류농축액이 산도에 의한 발색효과가 있을 수 있다.Therefore, as the addition amount of the lush plum distillate concentrates gradually shifts to bright red color, the more the added amount of the lush plum distillate concentrate by each treatment may increase the vivid red color, and the lush plum distillate concentrate may have a coloring effect by acidity.
<당첨가 청매실증류농축액과 무화과 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가> <Sensory Evaluation of Frozen Fruit Purees by Blended Distillation Concentrations of Addition of Cheongmaesil Plum Extract>
청매실증류농축액과 무화과 배합비율별로 제조된 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시한다. 입안의 조직감에서 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 키위 100%로 제조된 퓨레를 비교예로 하여 청매실증류농축액 첨가량별로 조직감을 조사한 결과, 청매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 씹힘성과 거침성이 감소하고 적정한 당도와 산도가 더해져 부드러운 농도감이 증가하여 입안에서 넘기는 맛 등이 증가한다.The texture and palatability of frozen fruit puree prepared by distillation concentration of fresh plums and figs shall be evaluated. In the texture of the mouth, puree made of 100% kiwi without adding distilled distillate concentrate was used as a comparative example, and the texture of each distilled distillate concentrate was examined. The acidity and acidity are added to increase the soft feeling of concentration, which increases the taste in the mouth.
시각적 기호도에서는 무화과에 첨가된 청매실증류농축액의 배합량이 높을수록 선명한 적색이 증가하여 무처리의 암갈색에 비하여 시각적 미각효과를 효과를 상승시키는 것으로 나타나 색도감의 평점이 점차 상승된다. 갈변도는 청매실증류농축액의 배합량이 높을수록 무처리의 암갈색에서 점차 선명한 적색의 증가로 인한 갈변도가 상대적으로 낮아져 갈변도 감소에 대한 평점이 점차 증가한다.In the visual preference, the higher the blending amount of the distillate concentrate added to the fig, the higher the vivid red color is, which increases the visual taste effect compared to the untreated dark brown color. The browning degree is higher as the blending amount of the distillate concentrate is increased, the browning degree due to the increase of the vivid red color in untreated dark brown is relatively low, and the rating for the browning degree decrease is gradually increased.
분산도와 균일도는 청매실증류농축액이 증가할수록 제조 중에 스크루의 분쇄도가 좋아 제품의 슬러시의 상태에서 분산도, 균일도, 농도감 증이 전반적으로 증가하여 종합기호도가 증가한다.Dispersion and uniformity increased as the distillate concentration increased, so that the degree of screw grinding during manufacture increased the overall degree of dispersion, uniformity and concentration increase in the state of slush of the product.
따라서 퓨레의 조직감 및 기호도 평가가 종합적으로 가장 양호한 실시예는 당첨가 40% 농도인 청매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예가 조직감 40점, 시각적 기호도 38점으로 가장 좋은 평점을 얻었다.Therefore, the most comprehensive example of the puree texture and preference evaluation of puree obtained the best score with 40 points of texture and 38 points of visual acceptability for the example in which 25% of the fresh plum distillate concentrate having a concentration of 40% was added.
[표 32]는 무화과 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다.Table 32 shows the texture evaluation of fig frozen fruit puree.
[표 33]은 무화과 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸다.Table 33 shows the evaluation of visual acceptability of fig frozen fruit puree.
<무화과 냉동과일퓨레의 향미 평가><Flavor Evaluation of Fig Frozen Fruit Puree>
당 첨가량별 청매실증류농축액과 무화과 배합비율별로 제조된 무화과 냉동과일퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 무화과 냉동과일퓨레의 최적 제조조건으로 선정한다.Flavor evaluation of fresh frozen fruit puree prepared by the amount of sweetened plum distilled concentrate and the fig blended amount by sugar addition was carried out to select the optimum manufacturing conditions of the frozen fruit puree based on the excellent flavor.
청매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 청매실증류농축액의 정제당함량이 40%를 기점으로 청매실증류농축액 배합비율이 높을수록 무화과 향은 다소 감소하지만, 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향 등을 약간씩 증가시켜 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 증가시킨다.As the ratio of refined distillate concentrate to 40% of frozen fruit puree added to the extract of young plum was distilled, the aroma of fig was slightly decreased, but the peach, sweet and fresh heating flavor were slightly increased. To further increase the flavor of the frozen fruit puree slush.
[표 34]는 무화과 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.Table 34 shows the fragrance sensory evaluation of fig frozen fruit puree.
[표 35]는 무화과 냉동과일퓨레의 맛 관능 평가를 나타낸 것이다.Table 35 shows the taste sensory evaluation of fig frozen fruit puree.
맛에 있어서는 무화과 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과, 정제당함량이 높은 청매실증류농축액일수록 전체적인 향미가 증가한다. 특히 당첨가 40% 이상 첨가한 청매실증류농축액을 첨가하여 제조한 냉동과일퓨레는 청매실증류농축액이 증가할수록 새콤달콤한 당도와 산미가 증가하여 무화과의 연한 과육이 부드럽게 조화되어 전체적인 맛이 상승된다. 그리고 이들 처리 중 50% 정제당을 첨가한 청매실증류농축액 25% 첨가한 실시예는 전체적인 맛의 평점이 45점으로 가장 높다.Taste sensory evaluation was carried out with the fig frozen fruit puree in the slush state, and as a result, the overall flavor was increased as the refined distillate concentrate with higher sugar content was refined. Particularly, frozen fruit puree prepared by adding more than 40% of the added sweetened plum distillate concentrate increases sweet and sour sweetness and acidity as the increased distilled distillate concentrate increases the overall taste of the fig. In addition, the Example of adding 25% fresh plum distillate concentrate with 50% refined sugar added had the highest overall rating of 45 points.
[표 36]은 무화과 냉동과일퓨레의 관능 종합평가를 나타낸 것이다.Table 36 shows the sensory evaluation of fig frozen fruit puree.
무화과 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과 정제당함량이 높은 청매실증류농축액을 무화과 향미제로 첨가할 경우 청매실증류농축액이 증가할수록 전반적인 관능 평점이 증가한다. 그리고 당첨가량별 청매실증류농축액 별로는 40%의 정제당을 첨가한 청매실증류농축액이 관능평점 160점으로 가장 높아 무화과 냉동과일퓨레 제조를 위한 최적 배합비율로 선택될 수 있다.As a result of comprehensive evaluation of texture, appearance preference, aroma, and taste with fig frozen fruit puree as a slush state, the overall sensory rating increases as the concentration of purified plum distillate is increased as fig flavor. . In addition, according to the amount of added cheongmaesil distillate concentrate, the added amount of 40% refined sugar added to the cheongmaesil distillate concentrate with the highest sensory rating of 160 points can be selected as the optimum blending ratio for the manufacture of fig frozen fruit puree.
<실시예 5: 청매실증류농축액을 첨가한 향미 강화 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레> Example 5 Mixed Fruit Frozen Fruit Puree Containing Flavor-enhanced Blueberry Added with Green Plum Distillate Concentrate
본 발명의 또 다른 실시예에서는 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율이 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%일 수 있다.In another embodiment of the present invention, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar may be 10 kg: 35 L: 50% of the amount of purified water.
한편, 본 발명의 실시예에서 혼합과일은 블루베리를 포함한 혼합과일일 수 있고, 상기 청매실증류농축액과 상기 혼합과일이 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합될 수 있다.Meanwhile, in the embodiment of the present invention, the mixed fruit may be a mixed fruit including blueberries, and the distilled fruit concentrate and the mixed fruit may be mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight%.
이하, 블루베리가 적용된 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레에 대하여 설명한다.Hereinafter, the mixed fruit frozen fruit puree including the blueberries to which blueberries are applied will be described.
블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레를 제조하기 위하여 순수한 블루베리100%로 제조한 냉동과일퓨레를 비교예로 하여 당첨가량별로 제조된 청매실증류 추출물 배합비율별 제조된 블루베리 냉동과일퓨레의 특성을 살펴보면 다음과 같다. 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레에 적용되는 혼합과일은 중량%를 기준으로 블루베리와 바나나가 1 : 3 비율로 혼합한 혼합과일일 수 있다.In order to prepare frozen fruit puree containing blueberries, the characteristics of the blueberry frozen fruit puree prepared by the blending ratio of the frozen fruit puree prepared by the amount of the additives were compared with the frozen fruit puree prepared with pure blueberry 100%. Looking at it as follows. Mixed Fruits Containing Blueberries Mixed fruits applied to frozen fruit puree may be mixed fruits in which blueberries and bananas are mixed at a ratio of 1: 3 by weight.
[표 37]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 당도와 산도(pH)를 나타낸 것이다.Table 37 shows the sugar and acidity (pH) of the mixed fruit frozen fruit puree including blueberries.
블루베리를 포함한 혼합과일의 당도는 보통이나 산도가 청매실보다 높아 과실의 싱거운 맛이 강한 것이 특징이다. 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 블루베리 100%인 비교예의 당도는 5.27(°Brix), pH 5.03으로 일반 과일에 비하여 산도가 높아 신맛이 약한 것이 특징이다.The sweetness of mixed fruits including blueberries is higher than normal, but the acidity is higher than that of sweet plum. The sweetness of the comparative example, which is 100% of blueberries without adding distilled liquid concentrate, is 5.27 (° Brix), pH 5.03, and has a high acidity compared to general fruits, and has a weak sour taste.
정제당을 첨가한 청매실증류농축액을 블루베리를 포함한 혼합과일을 배합 비율별로 첨가한 결과, 청매실증류농축액의 배합비율이 높을수록 당도는 증가하며 산도는 떨어져 신맛을 증가시키는 것으로 나타났다.As a result of adding the mixed fruit including blueberries to the refined sugar-rich distillate concentrate added by blending ratio, the higher the blending ratio of the distillate concentrate, the higher the sugar content and the lower the acidity, the higher the sour taste.
청매실에 첨가한 정제당 함량이 높을수록 청매실증류농축액 배합비율 증가에 따라 당도가 많이 상승되어 정제당첨가 50%인 청매실증류농축액 25%를 첨가한 실시예의 당도는 7.07(°Brix)로 가장 높았으며 산도는 3.70(pH)로 무처리의 5.27(pH)에 비하여 많이 감소되어 산미가 많이 증가된다.The higher the content of refined sugar added to the green plum, the higher the sugar content with the increase in the ratio of the distillate concentrate. The sugar content of the example with the addition of 25% of the refined distillate concentrate with 50% refined sugar content was the highest as 7.07 (° Brix). It is 3.70 (pH) much lower than untreated 5.27 (pH), which increases acidity.
[표 38]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 향강도를 나타낸 것이다.Table 38 shows the fragrance intensity of frozen fruit puree mixed with blueberries.
[표 39]는 당첨가 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 색도를 나타낸 것이다.Table 39 shows the chromaticity of the mixed fruit frozen fruit puree including the added blueberry.
정제당 첨가량별 청매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 냉동과일퓨레의 향강도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 비교예에 비하여 청매실증류농축액 배합 첨가량이 높을수록 향강도는 증가하였으나 당첨가량별 청매실증류농축액 별로는 큰 차이가 없이 거의 비슷한 향강도를 보였다. 이것은 무처리의 블루베리를 포함한 혼합과일의 가열 향이 약하여 향이 강한 청매실증류농축액의 향미가 더하여져 전체적인 향강도를 증가시킨 것으로 평가된다.The fragrance intensity of frozen fruit puree by blending ratio of mixed fruit including blueberry distillate concentrate and blueberry by the amount of refined sugar increased as the added amount of blueberry distillate concentrate was higher than that of the comparative example without the addition of blueberry distillate concentrate. There was no significant difference in the concentration of distilled plums by starch, showing almost similar fragrance intensity. It is estimated that the heating flavor of mixed fruits, including untreated blueberries, is weak and the flavor of strong plum distillate concentrate is added to increase the overall flavor intensity.
정제당 첨가량별 청매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 냉동과일퓨레의 색도는 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 블루베리 색도를 기준으로 비교한 결과 무처리를 비롯하여 청매실농축을 첨가한 처리군 모드 색도의 변화가 거의 없었으며 어두운 적회색의 색도를 띠었다.The color of frozen fruit puree according to the blending ratio of mixed fruit including blueberry distillate concentrate and blueberry by the amount of refined sugar was compared based on the color of blueberry without added blueberry distillate concentrate. There was little change in the mode chromaticity and it was dark red-grey.
<당첨가 청매실증류농축액과 혼합과일과 배합비율별 냉동과일퓨레의 관능 평가><Sensory Evaluation of Frozen Fruit Puree by Added Distillation Concentration, Mixed Fruit and Blending Ratio
청매실증류농축액과 블루베리혼합과 배합비율별로 제조한 냉동과일퓨레의 조직감 및 기호도 평가를 실시한다. 입안의 조직감에서 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 블루베리를 포함한 혼합과일 100%인 퓨레는 씸힘성과 거침성이 있어 평점이 낮으며 부드러움과 농도감 및 넘기는 맛은 평점 8로서 양호하였다. 청매실증류농축액과 블루베리혼합과 배합비율별로 제조한 냉동과일퓨레는 무처리에 비하여 청매실증류농축액이 증가할수록 조직감 등이 전반적으로 증가하였으나 큰 차이는 없을 수 있다.The texture and palatability of frozen fruit puree prepared by blending blueberry distillate concentrate and blueberry and blending ratio shall be evaluated. In the texture of the mouth, puree with 100% of mixed fruit containing blueberry without adding distilled fruit concentrate was low in grade because of its toughness and roughness, and its softness, concentration and taste were good as a rating of 8. Frozen fruit puree prepared by blending blueberry distillate concentrate and blueberry mixture and blending ratio showed the overall texture as the distillate concentrate was increased compared to no treatment, but there could be no big difference.
시각적 기호도에서는 청매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 무처리를 비롯하여 처리별 모두 색도감은 큰 변화가 없었으며 갈변도는 청매실증류농축액이 증가할수록 갈변이 억제되어 평점은 증가한다.In the visual preference, the color taste was not changed as the amount of distillate concentrate was increased, and the browning degree was browned as the distillate concentrate was increased.
분산도와 균일도는 청매실증류농축액이 증가할수록 제조 중 스크루의 분쇄도가 좋아 제품의 슬러시의 상태에서 분산도, 균일도, 농도감 증이 전반적으로 증가하였으나 큰 차이는 없었다. 당첨가량별로 첨가한 청매실증류농축액의 배합량이 높을수록 분산도와 균일도를 비롯하여 종합적인 기호도가 다소 향상되었으며 특히 당첨가 50%인 청매실증류농축액 25% 첨가에 평점 40점으로 가장 높은 평정을 얻었다.Dispersion and uniformity were increased with increasing concentration of distillate of fresh plum, and the dispersion, uniformity and concentration increase in the state of slush of the product increased. The higher the blending amount of the fresh plum distillate added by the amount added, the better the dispersion and uniformity, and the overall palatability. In particular, the highest rating of 40 points was obtained by adding 25% of the fresh plum distillate concentrate with 50% winning amount.
[표 40]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 조직감 평가를 나타낸 것이다. Table 40 shows the texture evaluation of frozen fruit puree mixed with blueberries.
[표 41]은 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 시각적 기호도 평가를 나타낸 것이다.Table 41 shows the evaluation of visual acceptability of frozen fruit puree with blueberries.
<청매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 향미 평가> <Flavor Evaluation of Mixed Fruit Frozen Fruit Puree Containing Sapberry Concentrate and Blueberries>
당 첨가량별 증류 추출한 청매실증류농축액과 블루베리와 배합비율별 제조된 냉동과일퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 블루베리 냉동과일퓨레의 최적 제조조건으로 선정한다.The flavor evaluation of the distilled extracts of the blue-green plum distillate and the blueberry and the frozen fruit puree prepared according to the blending ratio were carried out according to the sugar content, and the optimum manufacturing conditions of the blueberry frozen fruit puree were selected.
청매실증류 추출액을 첨가한 냉동과일퓨레 중 청매실증류농축액의 정제당함량이 30% 까지는 향의 변화가 거의 없어 동일한 평점을 얻었다. 그리고 정제당함량이 40% 이상 첨가한 청매실증류농축액을 처리한 냉동과일퓨레에서는 청매실증류농축액이 증가할수록 향기의 종합평점이 상승한다. 이것은 당첨가량이 높을수록 증류할 때 가열 향에 의해 청매실증류농축액의 복숭아 향, 달콤하고 상큼한 가열 향 등이 강해져서 40% 이상 첨가할 때 냉동과일퓨레의 슬러시의 풍미를 더욱 향상시킨 것을 알 수 있다.Purified sugar content of frozen fruit puree added with blue plum distillation extract had almost no change in flavor until 30% of pure fruit pure distillate concentrate to obtain the same rating. In the frozen fruit puree treated with the refined distillate concentrate added with more than 40% refined sugar content, the total score of the scent increases as the distillate concentrate increased. The higher the amount of sugar added, the stronger the peach, sweet, and fresh aroma of the distilled liquor concentrate, when heated, and the more the 40% or more added, the more the flavor of the frozen fruit puree was improved. .
맛에 있어서는 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과, 정제당함량이 높은 청매실증류농축액 첨가량이 높을수록 전체적인 맛이 증가한다. 그리고 이들 처리 중 50% 정제당을 첨가한 청매실증류농축액 25% 첨가한 실시예는 전체적인 맛의 평점이 46점으로 가장 높다.In taste, as a result of taste sensory evaluation with mixed fruit frozen fruit puree including blueberries in a slush state, the overall taste increases as the amount of added distillate concentrate with high content of refined sugar is high. In addition, in the examples in which 25% of the fresh plum distillate was added with 50% refined sugar, the overall taste score was 46, the highest.
[표 42]는 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레의 향 관능평가를 나타낸 것이다.Table 42 shows the fragrance sensory evaluation of frozen fruit puree mixed with blueberries.
블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과 정제당함량이 높은 청매실증류농축액을 블루베리 향미제로 첨가할 경우 청매실증류농축액이 증가할수록 전반적인 관능 평점이 증가한다. 그리고 정제당 첨가량별 청매실증류농축액 별로는 50%의 정제당을 첨가한 청매실증류농축액 25% 첨가가 관능평점 169점으로 가장 높아 블루베리를 포함한 혼합과일 냉동과일퓨레 제조를 위한 최적 배합비율로 선정할 수 있다.As a result of comprehensive evaluation of texture, appearance preference, aroma, and taste with frozen fruit puree containing blueberries as a slush state, as the blueberry flavourant was added with blueberry flavourant with high refined sugar content, The overall sensory rating increases. In addition, by adding the amount of refined sugar distillate concentrate, the added amount of the refined sugar distillate concentrate with 50% of refined sugar was 25%, which is the highest sensory evaluation score of 169 points.
[표 43]은 청매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 슬러시의 맛 관능 평가를 나타낸 것이다.Table 43 shows the taste sensory evaluation of the slush according to the blending ratio of mixed fruits including blue plum distilled concentrate and blueberry.
[표 44]는 청매실증류농축액과 블루베리를 포함한 혼합과일의 배합비율별 슬러시 종합평가를 나타낸 것이다.Table 44 shows the comprehensive evaluation of the slush by blending ratio of mixed fruits including blueberry distillate concentrate and blueberry.
<청매실증류농축액을 첨가한 생과일 냉동과일퓨레의 유기산 및 기능성 평가> <Evaluation of Organic Acid and Functionality of Fresh Fruit Frozen Fruit Puree Added with Distilled Plum Extract>
청매실증류농축액을 첨가한 생과일의 냉동과일퓨레의 유기산 및 기능성 평가를 위해 퓨레 제조를 위한 각 원액에 대한 당도와 산도 등을 아래 표에 제시한다. 그리고 개발제품의 냉동과일퓨레 종류별로 제조한 비교예와 향미평가가 가장 양호한 냉동과일퓨레를 선정하여 최적화된 냉동과일퓨레의 배합비율을 제시하고 관능평가에 영 향을 미치는 당도와 산도를 제시한다.In order to evaluate the organic acid and functionalities of frozen fruit puree of fresh fruit added with fresh plum distillate concentrate, the sugar and acidity of each stock solution for puree production are shown in the table below. In addition, the comparative examples prepared by the types of frozen fruit puree of the developed product and the frozen fruit puree having the best evaluation of flavor are selected to present the optimized blending ratio of frozen fruit puree and the sugar and acidity affecting the sensory evaluation.
생과일은 제조 중에 맛과 향은 몰론 기능성 성분을 대부분 잃어버린다. 본 발명은 생과일의 기능성을 최대한 손실되지 않고 가공 중에 잃어버리기 쉬운 향미를 보강하여 생과일 본래의 맛과 향미, 기능성 성분을 최대한 유지하기 위하여 청매실 향미제를 첨가하여 건강 기능성 냉동 냉동과일퓨레를 제조한다.Raw fruit loses most of its functional ingredients, both taste and aroma, during manufacture. The present invention prepares a healthy functional frozen frozen puree by adding flavors of fresh plums to maintain the original flavor, flavor and functional ingredients to the maximum by reinforcing the flavor which is easy to be lost during processing without losing the functionality of the raw fruit as much as possible.
아래 표에 제시한 바와 같이 과일 생물에 함유한 대부분 당도가 상당히 높고 산도도 적정하여 달고 새콤한 맛이 느껴지는 과일이다. 그러나 생과일을 아무것도 첨가하지 않고 청매실증류농축액을 첨가하지 않은 원과 그대로 제조하였을 당의 손실이 현저하여 과일의 단맛이 떨어져 미각적 기호도가 상당히 낮은 것을 알 수 있다. 이와는 대조로 정제당첨가 청매실증류농축액을 첨가한 처리군은 떨어진 당도를 높이고 적정한 산도로 조절하여 생과일과 거의 유사한 새콤달콤한 과일의 맛이 재현된 것을 확인한다.As shown in the table below, most of the fruits contained in the organisms have a very high sugar content and a moderate acidity, making them sweet and sour. However, the loss of sugar, which was prepared as it was without raw fruit and no added fresh plum distillate concentrate, was remarkable. In contrast, the treatment group added with refined sugar-rich distillate concentrate increased the sugar content and adjusted to an appropriate acidity to confirm that the taste of sweet and sour fruit almost similar to fresh fruit was reproduced.
[표 45]는 생과일 청매실 냉동과일퓨레의 향미평가가 우수한 최적화된 배합비율을 나타낸 것이다.Table 45 shows an optimized blending ratio with excellent flavor evaluation of fresh fruit fresh plum frozen fruit puree.
<청매실증류농축액을 첨가한 개발된 냉동 냉동과일퓨레의 유기산 함량><Organic Acid Content of Developed Frozen Frozen Fruit Puree Added with Green Plum Distillate Concentrate>
청매실증류농축액을 첨가하여 개발된 냉동 냉동과일퓨레의 최적화된 배합비율을 중심으로 유기산 함량을 살펴보면 다음과 같다.The organic acid contents of the frozen frozen fruit puree developed by adding the distilled liquid concentrates are as follows.
청매실증류농축액인 청매실 농축액은 시트릭산(Citric acid)과 아세트산(Acetic acid)의 함량이 높았으며 총유기산 함량은 10,426.18(㎍/㎖)이다. 딸기 생과의 주요 유기산 성분은 말산(Malic acid)과 시트릭산(Citric acid) 등이 이었으며 함량은 각각 2292.54와 6939.30 이다. 그리고 청매실증류농축액을 첨가하여 제조한 청매실딸기 퓨레는 시트릭산(Citric acid)이 11544.08(㎍/㎖), 말산(Malic acid)은 2651.55(㎍/㎖) 등으로 청매실을 첨가한 실시예가 원액에 비하여 시트릭산(Citric acid)과 말산(Malic acid) 함량이 모두 증하며 그 외의 유기산 성분들의 함량도 증가를 하여 딸기 냉동과일퓨레 유기산 총 함량은 14,494.86으로 딸기 원과보다 현저히 많은 유기산 함량이 있을 수 있다.Cheongmaesil concentrate, which is a distillate concentrate, has high content of citric acid and acetic acid, and total organic acid content is 10,426.18 (㎍ / ㎖). The main organic acid components of strawberry fruit were malic acid and citric acid, and the contents were 2292.54 and 6939.30, respectively. In addition, Cheongmaesil strawberry puree prepared by adding the distillate concentrate was citric acid (Citric acid) 11544.08 (㎍ / ㎖), Malic acid (Malic acid) 2651.55 (㎍ / ㎖) Example was added compared to the stock solution The content of citric acid and malic acid is increased, and the content of other organic acids is increased, so the total amount of strawberry frozen fruit puree organic acid is 14,494.86, which may be significantly higher than that of strawberry.
정제당첨가 청매실증류농축액을 첨가하여 제조하였던 딸기퓨레, 포도퓨레, 키위 냉동과일퓨레, 무화과 냉동과일퓨레 등은 동일한 생물 원과에 비하여 전제적으로 유기산과 유기산 총 함량이 현저한 증가를 보였다.Strawberry puree, grape puree, kiwi frozen fruit puree, and fig frozen fruit puree prepared by the addition of purified sugar-rich distillate concentrate showed a significant increase in total organic acid and organic acid content in comparison with the same biological source.
[표 46]은 청매실증류농축액을 첨가한 냉동 냉동과일퓨레별 유기산 함량 (㎍/㎖)을 나타낸 것이다.[Table 46] shows the organic acid content (㎍ / ㎖) for each frozen frozen fruit puree added with the distillate concentrate.
과일 원과에 비하여 냉동과일퓨레 종류별로 현저히 증가를 보였던 유기산 성분들은 포도의 경우 타르타르산(Tartaric acid), 시트릭산(Citric acid), 아세티산(Acetic acid), 숙신산(Succinic acid) 등이었으며, 키위 냉동과일퓨레는 수산(Oxalic aid), 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 시트릭산(Citric acid), 숙신산(Succinic acid) 등이 증가하며, 무화과 냉동과일퓨레는 수산(Oxalic acid), 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid), 시트릭산(Citric acid), 아세티산(Acetic acid) 등이 그리고 혼합과일 냉동과일퓨레는 타르타르산(Tartaric acid), 말산(Malic acid) 등이 증가하여 단일 생과보다는 청매실증류농축액을 첨가함으로써 다양한 유기산함량이 풍부해지는 것을 확인한다. 또한, 청매실 과실퓨레에서 이들 다양한 유기산 성분들의 함량이 풍부해짐에 따라 생과에 부족한 유기산 보충과 풍부한 산미를 부여해 줌으로써 과실특유의 산미가 향상되는 것을 본 발명의 퓨레 개발 제품에 대한 관능평가를 통해 확인한다.The organic acid components that showed a significant increase in frozen fruit puree type compared to fruits were grape tartaric acid, citric acid, acetic acid and succinic acid. Frozen fruit puree increases oxalic aid, tartaric acid, malic acid, citric acid, succinic acid, etc.Fruit frozen fruit puree contains oxalic acid, Tartaric acid, malic acid, citric acid, acetic acid, etc., and mixed fruit frozen fruit puree have increased tartaric acid and malic acid. It is confirmed that the addition of fresh plum distillate concentrate, rather than a single fruit, enriches the various organic acid contents. In addition, it is confirmed through the sensory evaluation of the puree development product of the present invention that the richness of the fruit-specific acidity is improved by adding a rich organic acid supplement and rich acidity to the fresh fruit as the content of these various organic acid components is increased in the fruit puree. .
본 발명의 실시예로 얻어진 정제당첨가 청매실증류농축액은 특히 기능성 성분 손실이 큰 생과와 같은 가공제품 제조 중에 잃어버린 단맛과 산미를 보강해주고 건강에 유익한 유용성분을 보충해주어 정제당첨가 청매실증류농축액이 매유 유용한 청매실 향미제임을 알 수 있다.Purified sugar-rich distillate concentrate obtained in the embodiment of the present invention reinforces the sweetness and acidity lost during the manufacture of processed products such as raw fruits with large loss of functional ingredients, and supplements useful ingredients that are beneficial to health. It can be seen that it is a flavoring agent.
<냉동 청매실냉동과일퓨레의 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량>Vitamin, Flavonoid and Antioxidant Contents of Frozen Fruit Puree
청매실증류농축액을 첨가하여 개발된 냉동 냉동과일퓨레의 최적화된 배합비율을 중심으로 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량 등을 살펴보면 다음과 같다.The vitamin, flavonoids, and antioxidant contents of the frozen frozen fruit puree developed by adding the distillate concentrate were as follows.
향미제로 첨가된 청매실증류농축액인 청매실 농축액은 항산화성을 나타내는 페놀과 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)의 함량이 확인된다. Cheongmaesil concentrate, which is a distillate concentrate added as a flavourant, has an antioxidant content of phenol and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl).
[표 47]은 냉동 청매실냉동과일퓨레의 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량을 나타낸다.Table 47 shows the vitamin, flavonoid, and antioxidant contents of the frozen fruit-plum frozen fruit puree.
냉동과일퓨레의 기본재료가 되는 딸기, 키위, 무화과 등 원과에서 부족하기 쉬운 다양한 기능성 성분들이 보완되었는데 딸기 원과 대비 딸기 냉동과일퓨레는 비타민C가 0.08(㎎/100g)에서 19.344(㎎/100g)로 증가되었고 키위 냉동과일퓨레는 원과의 플라보노이드 함량 0.069(㎎/㎖)에서 0.257(㎎/㎖)로 페놀은 0.492(㎎/㎖)에서 0.684(㎎/㎖)가 증가하며, 무화과 냉동과일퓨레는 플라보노이드가 0.217(㎎/㎖)에서 0.225(㎎/㎖)로 페놀은 0.222(㎎/㎖)에서 0.358(㎎/㎖)이 증가를 할 수 있다.Complemented with various functional ingredients that are easily lacked in raw fruits such as strawberries, kiwi and figs, which are the basic ingredients of frozen fruit puree, strawberry frozen fruit puree has a vitamin C of 0.08 (mg / 100g) to 19.344 (mg / 100g). Kiwi frozen fruit puree increased from 0.069 (mg / ml) to 0.257 (mg / ml), and phenol increased from 0.492 (mg / ml) to 0.684 (mg / ml). Puree can increase flavonoids from 0.217 (mg / ml) to 0.225 (mg / ml) and phenols from 0.222 (mg / ml) to 0.358 (mg / ml).
포도와 키위는 냉동과일퓨레보다 원과가 비타민C, 플라보노이드, 페놀 등의 함량이 보두 높은 것은 것으로 나타나났으나 큰 차이는 없었다.Grapes and kiwis were found to have higher levels of vitamin C, flavonoids, and phenols than frozen fruit puree, but there was no significant difference.
본 발명의 실시예로 얻어진 정제당첨가 청매실 농축액은 특히 기능성 성분 손실이 큰 생과와 같은 가공제품 제조 중에 잃어버리거나 부족한 유용한 성분들 보완해주는 것을 본 발명의 실시예 제품인 냉동과일퓨레를 통해 확인되어 정제당첨가 청매실증류농축액이 매유 유용한 청매실 향미제임을 알 수 있다.Purified sweetened plum concentrate obtained by the embodiment of the present invention is confirmed through the frozen fruit puree which is an example product of the present invention to supplement useful components that are lost or lacked during the manufacture of processed products, such as raw fruits with large loss of functional ingredients. It can be seen that the distillate concentrate is a very useful fresh plum flavoring agent.
한편으로, 본 발명의 실시예 및 청구범위에서는 제시된 수치 값은 재현 실시할 때에 소량의 범위에서 변형이 가능할 수 있고, 좀 더 상세하게는, 본 발명의 실시예에서는 제시된 상기 청매실 생과, 상기 정제수, 상기 정제당, 상기 과일 및 상기 혼합과일은 혼합 비율의 값에 대하여 3%이하 값 내지 3%이상 값의 오차범위로 적용할 수 있다.
On the other hand, in the examples and claims of the present invention, the numerical values presented may be modified in a small amount when reproduced, and more specifically, in the examples of the present invention, the fresh plum fruit, the purified water, The refined sugar, the fruit and the mixed fruit may be applied in an error range of 3% or less to 3% or more with respect to the value of the mixing ratio.
이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.Although the embodiments of the present invention have been described above, those skilled in the art will appreciate that the present invention can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features.
그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, the above-described embodiments are to be understood as illustrative and not restrictive in all respects, and the scope of the present invention is represented by the following claims, which are derived from the meaning and scope of the claims and their equivalent concepts. All changes or modifications should be construed as being included in the scope of the present invention.
본 발명의 실시예에 따른 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레는 청매실을 이용한 가공식품을 제조하는 데에 이용할 수 있다.Functional flavor-enhanced frozen fruit puree added to the sweet plum flavoring agent according to an embodiment of the present invention can be used to prepare a processed food using the sweet plum.
Claims (6)
상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 50%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 딸기이고, 청매실증류농축액과 딸기가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법.
A first step of extracting fresh plum distillate by adding fresh plum fresh fruit, purified water and refined sugar to a distillation extractor; A second step of producing the fresh plum distillate in the inner pot of the distillation extractor when the fresh plum distillate is cooled to produce 30 L of the hydrosol; It consists of a third step of freezing the mixed mixture of fresh plum and distilled fruit;
In the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10 kg: 35 L: 50% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is a strawberry, the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method characterized in that the fresh plum distillate concentrate and strawberry is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent.
상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 40%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 포도이고, 청매실증류농축액과 포도가 중량%를 기준으로 5 : 95의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법.
The method of claim 1,
In the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10 kg: 35 L: 40% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is grape, and the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method characterized in that the mixture of fresh plum distilled juice and grapes in a ratio of 5: 95 based on the weight percent.
상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 키위이고, 청매실증류농축액과 키위가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법.
The method of claim 1,
In the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10 kg: 35 L: 50% of the purified water amount,
In the third step, the fruit is kiwi, the functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method characterized in that the fresh plum distillate concentrate and kiwi is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent.
상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 40%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 무화과이고, 청매실증류농축액과 무화과가 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법.
The method of claim 1,
In the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10 kg: 35 L: 40% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is a fig, the functional flavor-enhanced frozen fruit puree method of adding a fresh plum flavoring agent, characterized in that the distilled liquor concentrate and the fig is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent.
상기 제1 단계에서, 청매실 생과, 정제수 및 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 정제수 양의 50%이고,
상기 제3 단계에서, 과일은 혼합과일이고, 청매실증류농축액과 혼합과일이 중량%를 기준으로 25 : 75의 비율로 혼합되며,
상기 혼합과일은 중량%를 기준으로 블루베리와 바나나가 1 : 3 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 청매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 냉동과일퓨레 제조방법.
The method of claim 1,
In the first step, the mixing ratio of fresh plum fresh, purified water and refined sugar is 10 kg: 35 L: 50% of the amount of purified water,
In the third step, the fruit is a mixed fruit, the distilled fruit concentrate and mixed fruit is mixed in a ratio of 25: 75 based on the weight percent,
The mixed fruit is a functional flavor-enhanced frozen fruit puree production method is added to the blueberry and banana flavoring agent, characterized in that 1: 1 ratio by weight of blueberries and bananas.
A functional flavor-enhanced frozen fruit puree added with a sweet plum flavoring agent prepared by the method according to any one of claims 1 to 5.
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