KR101934285B1 - 곤드레 쌈떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곤드레 나물과 잎을 적용하는 쌈떡을 제조하는 방법에 대한 것이다.
본 발명의 실시예에 따르면, 곤드레나물을 함유하는 곤드레 떡의 외피에 칡꽃물에 침지한 곤드레 잎을 이용하여 감싸는 형태의 쌈떡을 제조하여, 곤드레가 가지는 맛과 향미를 유지하면서, 칡꽃과 잎이 가지는 효능을 제공하는 곤드레 쌈떡을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

곤드레 쌈떡의 제조방법{Preparation Method of Rice Cake Comprising Cirsium setidens namul}

본 발명은 곤드레 나물과 잎을 적용하는 쌈떡을 제조하는 방법에 대한 것이다.

떡은 기호 식품의 일종으로 과거 명절 또는 가정 행사시에 즐겨 먹는 것이 일반적이었으나, 최근에는 아침식사 대용으로 찰떡을 먹는 중장년층이 늘어나는 추세이다. 그러나, 떡의 속 내용물은 삶은 팥과 녹두, 볶은 깨 등을 넣어 별미로 만들어지는 것이 일반적이고 영양분 섭취와 성인병 예방 등의 건강 증진을 위해 주목받고 있는 기능성 식물의 주요성분이 떡의 속으로 사용되는 경우는 보기 드물다.

전통적인 식품으로써, 떡은 세대가 흐름에 따라 보다 다른 식감과 미감을 추구하는 한편, 영양을 고려하는 측면이 강해지고 있다. 이에 떡을 제조하는 방식에도 다양한 첨가 식물이나 영양성분을 고려한 첨가 재료를 다양화하는 가공공정을 거치고 있다.

떡은 가공하는 이의 노하우에 따라 다른 미감을 갖는 것이 일반적이고, 제조사 또는 제조자의 명성과 그 제조 노하우를 믿고 구매함에 따라 통상적인 떡 제조방법 및 단순한 물질 코팅만으로는 수요자의 미감을 만족시키지 못하는 한계가 있다.

한국공개특허공보 제10-2004-0089988호

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 곤드레나물을 함유하는 곤드레 떡의 외피에 칡꽃물에 침지한 곤드레 잎을 이용하여 감싸는 형태의 쌈떡을 제조하여, 곤드레가 가지는 맛과 향미를 유지하면서, 칡꽃과 잎이 가지는 효능을 제공 하는 데 있다.

상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는, 곤드레 잎을 떡의 외부에 감싸는 구조의 곤드레 쌈떡을 제조하는 공정을 제공한다.

즉, 쌀을 물에 불린 이후, 물을 빼고 소금을 첨가하는 1단계; 상기 1단계를 거친 쌀을 찜용기에 넣고 상기 찜용기의 뚜겅을 열고 1차 찜과정을 수행하고, 이후, 상기 찜용기의 뚜겅을 닫고 2차 찜과정을 수행하는 2단계; 상기 2단계를 통해 증자된 쌀을 제1증자반죽으로 형성하고, 상온에서 식히며 밀가루를 첨가하여 제2증자반죽을 구현하는 3단계; 상기 3단계에 의해 생성된 제2증자반죽에 탈수한 곤드레나물을 첨가하여 제3증자반죽을 구현하는 4단계; 상기 4단계에 의해 생성된 제3증자반죽을 계측 절단하고, 내부에 잣과 해바라기씨를 삽입하여 성형하는 5단계; 칡꽃에 우려낸 물에 침지하여 제조된 외피용 곤드레잎으로 상기 5단계에서 성형된 떡을 싸는 6단계;를 포함하는 곤드레쌈떡의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

특히, 본 제조공정에서 상기 6단계는,

a) 칡꽃을 물에 침지하여 칡꽃을 우려낸 침지수를 형성하되, 물 100중량부에 대해 칡꽃 20중량부를 사용하여 제조하는 단계; b) 상기 물 100중량부에 대해 소금 5중량부, 설탕 5중량부를 첨가하는 단계; c) 상기 b) 단계의 침지수에 곤드레 잎을 5~7시간 담그는 단계;d) 상기 c) 단계 이후에 곤드레 잎을 탈수시키는 단계;를 포함하는 곤드레 쌈떡의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

나아가, 상기 d)단계의 곤드레 잎의 수분 함량은 10~20%인 곤드레 쌈떡의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 곤드레나물을 함유하는 곤드레 떡의 외피에 칡꽃물에 침지한 곤드레 잎을 이용하여 감싸는 형태의 쌈떡을 제조하여, 곤드레가 가지는 맛과 향미를 유지하면서, 칡꽃과 잎이 가지는 효능을 제공하는 곤드레 쌈떡을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 곤드레 쌈떡의 제조공정을 도시한 공정 순서도이다.

아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시 예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명되는 실시 예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙여 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 곤드레 쌈떡의 제조공정을 도시한 공정 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 곤드레 쌈떡의 제조공정은 떡을 감싸는 곤드레 잎을 제조하는 과정과 곤드레 나물을 포함하는 떡의 제조과정으로 구분될 수 있다.

1. 곤드레 잎의 준비과정

본 발명의 실시예에 따른 곤드레 쌈떡에 적용되는 곤드레 잎은 다음과 같은 과정으로 준비할 수 있도록 한다.

우선, a) 칡꽃을 물에 침지하여 칡꽃을 우려낸 침지수를 형성하되, 물 100중량부에 대해 칡꽃 20~40중량부를 사용하여 제조하고, b) 상기 물 100중량부에 대해 소금 10중량부, 설탕 10중량부를 첨가하며, 이후 c) 상기 b) 단계의 침지수에 곤드레 잎을 5~7시간 담그고, d) 상기 c) 단계 이후에 곤드레 잎을 탈수시키는 과정을 통해 곤드레 잎을 준비할 수 있도록 한다.

이 경우, 상기 a) 단계의 과정에서 곤드레 잎은 냉동된 곤드레 잎을 해동하여 사용하거나, 일반 곤드레 잎을 세척하여 사용하는 것도 가능하다.

나아가, 칡꽃의 경우, 곤드레 잎을 침지시키는 침지수를 마련하는 주재료로, 곤드레 잎을 침지수에 침지하여 칡꽃이 가지는 유효 성분이 스며들 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.

칡꽃은 두통과 발열, 갈증해소 및 식욕부진에 효능이 높으며, 로비닌(Robinin) 성분이 함유되어 있다. 플라보노이드인 로비닌은 이뇨 작용과 저질소 작용을 나타내며, 급 · 만성 신염, 신장경화증, 신장의 질소혈증, 신장병, 방광염, 담석증, 부정자궁출혈에 효과를 나타내는 물질이다.

본 실시예에서는, 칡꽃을 물에 침지하여 칡꽃을 우려낸 침지수를 형성하되, 물 100중량부에 대해 칡꽃 20중량부를 사용하여 제조할 수 있도록 한다. 이 경우, 상기 물 100중량부에 대해 소금 5중량부, 설탕 5중량부를 첨가할 수 있도록 한다.

이렇게 마련된 침지수에 5~7시간 정도 해동시킨 곤드레 잎을 침지한다. 5시간 미만으로 침지하는 경우에는 칡꽃의 성분이 충분히 스며 들지 못하며, 7시간을 초과하게 되면 곤드레 잎이 조직이 분해되어, 흐물흐물해져 쌈 부재로 부적합하게 된다.

이후, 곤드레 잎을 탈수하여 수분 함량이 10~20% 되도록 구현한다. 이는 수분함량이 10% 미만인 경우에는 쌈 부재가 푸석푸석하여 쉽게 부스러지게 되며, 20%를 초과하는 경우에는 너무 축축하여 식감을 떨어뜨리게 되는 문제가 있기 때문이다.

2. 곤드레 떡의 제조과정

위 칡잎에 우러낸 물에 침지하여 제조된 쌈부재로서의 곤드레 잎에 적용할 곤드레 떡은 다음과 같은 과정으로 제조될 수 있다.

우선, 쌀을 물에 불린 이후, 물을 빼고 소금을 첨가하는 1단계와 상기 1단계를 거친 쌀을 찜용기에 넣고 상기 찜용기의 뚜겅을 열고 1차 찜과정을 수행하고, 이후, 상기 찜용기의 뚜겅을 닫고 2차 찜과정을 수행하는 2단계, 상기 2단계를 통해 증자된 쌀을 제1증자반죽으로 형성하고, 상온에서 식히며 밀가루를 첨가하여 제2증자반죽을 구현하는 3단계, 상기 3단계에 의해 생성된 제2증자반죽에 탈수한 곤드레나물을 첨가하여 제3증자반죽을 구현하는 4단계, 상기 4단계에 의해 생성된 제3증자반죽을 계측 절단하고, 내부에 잣과 해바라기씨를 삽입하여 성형하는 5단계를 포함하여 구현될 수 있다.

구체적으로, 상기 1단계의 과정은 떡을 형성하는 반죽을 구현하는 단계로, 주재료는 쌀을 적용한다. 쌀은 찹쌀을 적용하는 것이 바람직하나, 일반 백미를 적용하는 것도 가능하다. 찹쌀은 소화 흡수가 잘되어 위장이 나쁜 사람에게 좋으며 성질이 따뜻하여 위가 차서 소화가 잘 안되는 사람에게 좋다. 광물질과 비타민이 풍부해서 불균형한 영양소를 조절해 주며 대장 내에서 발효되면서 낙산을 발생시켜 대장암 발생을 억제하며 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다. 수분 유지가 좋기 때문에 변비를 막고 인슐린 분비는 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 등 성인병을 예방한다.

찹쌀(이하, '쌀')을 물로 세척을 수행한 이후, 물에 담사 불리는 작업을 수행하며, 물을빼고, 소금을 첨가하여 밑간과 동시에 보존성을 확보할 수 있도록 한다. 소금의 첨가는 쌀 100 중량부에 대하여 소금을 1~3 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.

2단계의 과정은 1단계를 거친 쌀을 찜용기에 넣고 상기 찜용기의 뚜겅을 열고 1차 찜과정을 수행하고, 이후, 상기 찜용기의 뚜겅을 닫고 2차 찜과정을 수행하는 과정이다. 상술한 1차 찜과정은 쌀을 분쇄하지 않고, 통쌀을 찌는 형태로 수행되는 것으로, 증자반죽의 밀도와 점성을 높이기 위해, 1차찜은 찜통의 뚜겅을 열고 수행하고, 2차찜은 찜통의 뚜겅을 닫고 수행하는 것이 바람직하다.

상술한 1차 찜은 30~40분, 2차 찜은 30~60분으로 수행한다. 2회에 걸친 찜 시간의 비율은 1차 찜시간과 2차 찜시간의 비율이 1:(1~2)의 범위로 구현될 때 증자반죽으로 형성시 점성과 밀도 및 식감이 높아지게 된다.

이후, 3단계의 과정은 상기 2단계를 통해 증자된 쌀을 제1증자반죽으로 형성하고, 상온에서 식히며 밀가루를 첨가하여 제2증자반죽을 구현하는 과정으로 수행된다. 이 경우, 제1증자반죽 100중량부에 대해 밀가루를 5~10 중량부로 첨가하하여 제2증자반죽으로 구현될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 밀가루가 위 범위를 벗어나서 첨가되게 되면, 식감을 떨어뜨리는 요인으로 작용하게 되어, 상품성을 떨어뜨리게 된다.

4단계의 과정은, 3단계에 의해 생성된 제2증자반죽에 탈수한 곤드레나물을 첨가하여 제3증자반죽을 구현하는 과정으로 수행된다. 이 경우, 곤드레 나물은 탈수 하여 수분이 최대한 제거된 상태의 것을 사용하는 것이 바람직하다. 탈수된 곤드레 나물의 수분 함유율은 5~10% 정도가 가장 바람직하며, 이 범위를 벗어나는 경우에는 증자반죽의 점성을 저해하게 된다. 제2증자반죽 100중량부에 대해, 곤드레 나물 5~10 중량부로 첨가하는 것이 식감을 저해하지 않고, 은은한 곤드레 나물의 향취를 풍기게 하여 영양과 미감을 높일 수 있어 바람직하다. 곤드레 나물에는 탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민 A 등이 많아 성인병 예방에 좋으며, 또한 곤드레 잎의 생즙은 세척효과가 있고, 뿌리는 말려서 달여 먹으면 신경통에 좋은 효과가 있다. 이후, 제3증자반죽에 대해 펀칭과정을 통해 점도를 증가시키고, 상온에서 식히는 과정이 추가로 수행될 수 있다.

이후, 제3증자반죽을 압축하고, 4단계에 의해 생성된 제3증자반죽을 계측 절단하고, 내부에 팥앙금과 견과류를 삽입하여 성형하는 5단계가 수행될 수 있다. 본 과정은 제3증자반죽을 계측 절단한 계측물 100중량부에 대해 잣과 볶은 해바라기씨 5~10중량부를 삽입하여 구현될 수 있도록 한다.

잣은 호두보다 철분 함량이 높으며, 풍부한 영양과 고소한 맛이 특징인 기호 식품이다. 이 뿐만 아니라, 올레산, 리놀레산, 리롤렌산, 불포화지방산이 많아 피부탄력을 향상시키며, 혈아강하 스테미너 향상에 효능이 있다.

아울러 해바라기씨는 비타민 A, E를 다량 함유하고 있으며, 단백질, 지방, 열량 영양소의 흡수량을 높여주며 질병에 대한 면역력을 높여주는 기능을 한다. 소화가 잘되며, 성질이 따듯해서 혈액순환을 좋게 하고, 동백경화에 효능이 있다.

[실시예 1]

쌈에 적용되는 곤드레 잎을 준비하고, 칡꽃 200g을 물 1000g에 침지하되, 소금 100g, 설탕 100g을 위 물에 첨가하여 침지수를 마련하였다. 이후, 6시간 동안 곤드레 잎을 위 침지수에 담그고, 이후 곤드레 잎을 탈수하여 수분함량이 15%로 형성하였다.

쌀 1000g에 물 2L를 투입하고 8시간 불린 후, 물을 빼고 소금을 20g을 첨가하고, 찜용기에 뚜겅열고 30분, 뚜겅을 닫고 60분을 찌는 과정을 수행하였다.

이후, 찐 쌀을 이용해 제1증자반죽 1000g을 형성하고, 밀가루 50g을 첨가하여 제2증자반죽을 형성하고, 이후 곤드레 나물을 탈수하여 60g을 첨가하여 제3증자반죽을 형성하였다.

제3증자반죽을 계측하여 절단한 계측물(100g)에 잣과 볶은 해바라기씨를 10g을 투입하여 곤드레 떡을 성형하였다.

[실시예 2]

쌈 부재로 이용될 곤드레 잎은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 침지수에 곤드레 잎의 침지 시간을 5시간으로 하였으며, 수분함량은 10%로 형성하였다.

곤드레 떡의 경우, 찹쌀 500g와 소금 10g, 밀가루 25g, 곤드레나물 30g으로 조성된 원료를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 곤드레 떡을 지었다.

[실시예 3]

쌈 부재로 이용될 곤드레 잎은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 침지수에 곤드레 잎의 침지 시간을 7시간으로 하였으며, 수분함량은 20%로 형성하였다.

곤드레 떡의 경우, 찹쌀 250g와 소금 5g, 밀가루 20g, 곤드레나물 15g으로 조성된 원료를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 곤드레 떡을 지었다.

[실시예 4]

쌈 부재로 이용될 곤드레 잎은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 침지수에 곤드레 잎의 침지 시간을 6시간으로 하였으며, 수분함량은 20%로 형성하였다.

곤드레 떡의 경우, 쌀 250g와 소금 5g, 밀가루 20g, 곤드레나물 15g으로 조성된 원료를 사용하고, 1차 찜을 40분, 2차찜을 40분으로 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 떡을 지었다.

[실시예 5]

쌈 부재로 이용될 곤드레 잎은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 침지수에 곤드레 잎의 침지 시간을 5시간으로 하였으며, 수분함량은 20%로 형성하였다.

곤드레 떡의 경우, 쌀 500g와 소금 10g, 밀가루 25g, 곤드레나물 30g으로 조성된 원료를 사용하고, 1차 찜을 40분, 2차찜을 40분으로 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 곤드레 떡을 지었다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 재료와 제조방법을 적용하여 떡을 구현하되, 곤드레 나물을 첨가하지 않고,떡을 제조하였다. 쌈부재의 경우, 곤드레 잎을 칡꽃잎을 우려낸 침지수를 적용하지 않고 그냥 사용하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 재료와 제조방법을 적용하여 떡을 구현하되, 곤드레 잎을 적용하지 않고, 쌈을 하지 않는 구조의 떡을 제조하였다.

실시예 1 내지 5에 따라 제조한 곤드레 오색떡을 대상으로 각 샘플을 맛, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1 에 나타내었다.

각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예 1(칡꽃잎 침지수 사용하지 않은 군)과 비교예 2(곤드레 잎 적용하지 않은 군)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

항목	색	맛	향기	식감	종합기호도
실시예 1	4.5	4.5	4.7	4.7	4.6
실시예 2	4.4	4.6	4.8	4.5	4.6
실시예 3	4.5	4.6	4.9	4.6	4.7
실시예 4	4.4	4.4	4.8	4.5	4.5
실시예 5	4.5	4.6	4.6	4.5	4.6
비교예 1	4.3	4.1	4.0	4.2	4.2
비교예 2	3.0	4.0	4.1	4.1	3.8

(상기 표 1에서 실험구인 실시예 1 내지 실시예 5와 비교예 1 및 2의 맛, 색, 기호도 등의 관능성에 대한 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.)

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (3)

1. 곤드레 떡을 곤드레 잎으로 감싸는 구조의 곤드레 쌈떡의 제조하되,
   쌀을 물에 불린 이후, 물을 빼고 소금을 쌀 100 중량부에 대하여 소금을 1~3 중량부 첨가하는 1단계;
   상기 1단계를 거친 분쇄하지 않는 통쌀을 찜용기에 넣고 상기 찜용기의 뚜겅을 열고 1차 찜과정을 수행하고, 이후, 상기 찜용기의 뚜겅을 닫고 2차 찜과정을 수행하되, 1차 찜은 30~40분, 2차 찜은 30~60분으로 수행하는 2단계;
   상기 2단계를 통해 증자된 쌀을 제1증자반죽으로 형성하고, 상온에서 식히며 밀가루를 첨가하여 제2증자반죽을 구현하되, 상기 제1증자반죽 100중량부에 대해 밀가루를 5~10 중량부로 첨가하여 제2증자반죽으로 구현하는 3단계;
   상기 3단계에 의해 생성된 제2증자반죽에 탈수된 곤드레 나물의 수분 함유율은 5~10%인 곤드레나물을 첨가하여 제3증자반죽을 구현하는 4단계;
   상기 4단계에 의해 생성된 제3증자반죽을 계측 절단하고, 내부에 잣과 해바라기씨를 삽입하여 성형하는 5단계;
   칡꽃에 우려낸 물에 침지하여 제조된 외피용 곤드레잎으로 상기 5단계에서 성형된 떡을 싸는 6단계;를 포함하되,
   상기 6단계는,
   a) 칡꽃을 물에 침지하여 칡꽃을 우려낸 침지수를 형성하되, 물 100중량부에 대해 칡꽃 20~40중량부를 사용하여 제조하는 단계;
   b) 상기 물 100중량부에 대해 소금 10중량부, 설탕 10중량부를 첨가하는 단계;
   c) 상기 b) 단계의 침지수에 곤드레 잎을 5~7시간 담그는 단계;
   d) 상기 c) 단계 이후에 곤드레 잎을 탈수시켜, 상기 곤드레 잎의 수분 함량은 10~20%로 구현하여 외피용 곤드레잎을 구현하는 단계;를 포함하여 구성되는,
   곤드레쌈떡의 제조방법.
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