Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]

KR101861747B1 - 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 - Google Patents

버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101861747B1
KR101861747B1 KR1020160070488A KR20160070488A KR101861747B1 KR 101861747 B1 KR101861747 B1 KR 101861747B1 KR 1020160070488 A KR1020160070488 A KR 1020160070488A KR 20160070488 A KR20160070488 A KR 20160070488A KR 101861747 B1 KR101861747 B1 KR 101861747B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
mushroom
squid
seasoning
weight
preference
Prior art date
Application number
KR1020160070488A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20170138624A (ko
Inventor
도정룡
김성수
손동화
백수연
어원
Original Assignee
한국식품연구원
농업회사법인 그린합명회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 한국식품연구원, 농업회사법인 그린합명회사 filed Critical 한국식품연구원
Priority to KR1020160070488A priority Critical patent/KR101861747B1/ko
Publication of KR20170138624A publication Critical patent/KR20170138624A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101861747B1 publication Critical patent/KR101861747B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액을 가하여 조미하는 단계를 포함하는, 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 이용하면, 향, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제조할 수 있으므로, 버섯 및 오징어의 소비증대 및 이들을 이용한 가공제품의 품질향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.

Description

버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 {A Hard-boiled Food Containing Mushroom and Squid and A Method For Preparing Thereof}
본 발명은 버섯과 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 본 발명은 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액을 가하여 조미하는 단계를 포함하는, 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법에 관한 것이다.
급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발생률이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다.
현대인들의 삶의 질 추구, 생명 연장 등의 목적으로 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품의 가치가 상승하고 있으며, 그에 따라 노화를 방지하고 비만 등의 성인병을 예방하는 등의 기능성 식품으로서의 가치를 지닌 버섯과 해산물에 대한 가치가 높아가고 있다.
먼저, 버섯은 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다. 또한 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되고 있으며 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선 효과가 보고되고 있어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다. 그에 따른 국내 버섯 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물이나 볶음, 국거리 등의 용도가 대부분으로 섭취 형태가 매우 단순하다. 이에, 상기 버섯의 소비량을 증진시키기 위하여 버섯을 보다 효과적으로 조리하는 방법에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들어, 한국등록특허 제868790호에는 닭고기를 포함하는 조미액을 사용하여 송이버섯 조림을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
한편, 해산물은 대표적인 고단백 식품으로, 육류는 지방이 많이 함유되었다는 점에서 보다 순도 높은 단백질 식품이다. 오래 전부터 세계적인 건강 식단으로 인정받아온 지중해 식단의 핵심 재료에는 풍부한 해산물이 있다.
따라서, 상기 버섯과 해산물을 동시에 취식할 수 있도록 버섯과 해산물을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발한다면, 버섯과 해산물을 효과적으로 취식하여 건강증진을 도모할 수 있을 것으로 예상되고 있으나, 상기 버섯과 해산물을 동시에 보다 효과적으로 취식할 수 있도록 조리된 식품은 아직 개발되지 않았다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 버섯과 해산물을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발하기 위하여, 예의 연구 노력한 결과, 버섯과 오징어를 포함하는 조림식품을 개발하였고, 특히 오징어 요리 특유의 비린 향을 제거하며, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 갖는 조림식품을 개발하였다.
본 발명의 하나의 목적은 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 야채육수를 포함하는 조미액, 버섯, 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 버섯과 해산물을 이용하여 보다 기호성이 우수한 식품을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 조림제품에 주목하게 되었다. 조림제품은 식재료를 조미액에 침지하고 가열하여, 상기 조미액의 성분을 식재료에 침투시킴으로써, 식재료의 전체적인 기호도를 향상시킨 식품을 의미하는데, 주로 냉동식품으로 유통되는 오징어, 문어, 낙지, 쭈꾸미, 조개, 및 홍합과 신선 버섯을 상기 조림제품의 형태로 가공할 경우, 이들 식품의 조리용이성과 기호성을 동시에 만족시킬 수 있을 것으로 예상하였다.
특히, 본 발명자는 버섯에서 부족한 단백질을 보충하고 인, 칼슘, 타우린 등의 성분을 함께 공급할 수 있는 해산물로서 오징어를 선택하였으며, 버섯과 오징어의 영양과 맛을 가장 조화롭게 향상시킬 수 있는 조림제품을 제조하였다.
구체적으로, 상기 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 비린 향을 제거하며 기호도를 향상시키기에 적합한 조미액을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행한 결과, 양념성분 이외에 다양한 야채를 삶아서 수득한 야채 육수를 사용할 경우. 오징어 특유의 비린 향을 제거하며, 별도의 양념 없이 기본양념(간장, 설탕, 맛술 등)만으로도 상기 조림제품의 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 이때, 사용되는 야채로는 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마 등이 될 수 있다.
또한, 상기 야채육수를 사용한 조미액에 마늘, 생강, 건다시마, 통후추, 월계수잎, 및 바질을 더 포함하는 경우 향, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 질감, 외관이 우수한 조림식품을 제조할 수 있음을 확인하였고, 가장 기호도가 우수한 이들 재료의 배합비율을 확인하였다.
또한, 오징어의 식감을 개선하며 해산물 특유의 비린 향을 잡기에 적합한 방법을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행한 결과, 조미액에 식재료를 데쳐서 완성하는 일반적인 조림방법과 달리, 본 발명의 조림식품 제조방법에서는 버섯과 오징어를 각각 데친 후, 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 조미액을 가하는 경우, 오징어의 식감을 개선하며, 비린 향을 제거할 수 있음을 확인하였다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하나의 양태로서 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법은 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액을 가하여 조미하는 단계를 포함한다.
본 발명의 용어 "버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품"이란, 버섯 및 오징어의 혼합물을 조미액으로 조미하는 가공과정을 통해 제조된 가공식품을 의미한다.
이하에서는, 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명의 용어 "조미액"이란, 본 발명에서 제공하는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제조하기 위하여, 버섯 및 오징어를 조미하는데 사용되는 액상 양념을 의미한다.
본 발명에서 제공하는 조미액은 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함한다.
상기 간장은 11 내지 15 중량%, 상기 야채육수는 25 내지 35 중량%, 상기 정제수는 41 내지 43 중량%, 및 상기 설탕은 4 내지 6 중량%을 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 간장은 12 내지 14 중량%, 상기 야채육수는 28 내지 32 중량%, 상기 정제수는 41.5 내지 42.5 중량%, 및 상기 설탕은 4.5 내지 5.5 중량%을 포함할 수 있다.
상기 범위의 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액으로 조미한 경우, 전반적 기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 및 질감에 있어 기호도가 우수하며, 특히 간장의 함량이 20 중량%보다 클 경우 짠맛 강도, 염도가 증가하며 짠맛 기호도가 급격히 떨어지고, 10 중량%보다 작을 경우 짠맛 강도, 염도가 감소하며 짠맛 기호도가 낮게 나타난다. 한편, 설탕의 함량이 3 중량%보다 작을 경우 당도와 단맛 기호도가 낮게 나타나며, 설탕의 함량이 7 중량%보다 클 경우 당도와 당도가 증가하며 단맛 기호도가 낮게 나타난다.
상기 조미액은 마늘, 생강, 맛술, 건다시마, 통후추를 더 포함할 수 있고, 바람직하게는 월계수잎 및 바질을 포함할 수 있다. 월계수잎 및 바질을 포함할 경우 향, 짠맛, 감칠맛에 있어 기호도가 증가한다.
본 발명에서 제공하는 조미액을 수득하기 위하여는 상기 성분을 단순히 혼합할 수도 있고, 상기 성분을 혼합한 다음 가열할 수도 있는데, 상기 가열온도는 90 내지 110℃의 온도가 될 수 있고, 상기 가열시간은 5 내지 15분이 될 수 있다.
상기 조미액에 포함되는 "야채 육수"는 다양한 야채를 삶고 이로부터 분리된 액상성분을 의미하는데, 상기 야채 육수는 조미액에 포함되어 조미액의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 야채 육수를 수득하기 위한 방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서, 다양한 야채를 물에 가하고 끓는 물에서 삶은 다음, 야채(고형분)를 제거하는 방법을 사용할 수 있다.
상기 다양한 야채의 예로서 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마를 사용할 수 있으며, 끓는 물의 온도는 90 내지 110℃일 수 있으며 가열시간은 1 내지 3시간이 될 수 있다.
바람직한 상기 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마의 혼합비는 20 내지 30 중량부 : 30 내지 40 중량부 : 15 내지 25 중량부 : 7 내지 13 중량부 : 1 내지 3 중량부 : 0.5 내지 2 중량부가 될 수 있다.
또한, 상기 수득한 야채 육수는 불순물이 포함될 수도 있으므로, 조미액에 넣어 사용하기 전에 여과하여 불순물을 제거하여 사용할 수도 있다.
본 발명에서 조리되는 대상인 “버섯”은 식용 버섯이라면 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서, 새송이버섯, 느티만가닥버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 또는 느타리버섯 등을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 데친 버섯을 제공하기 위해, 끓는 물의 조성 및 데치는 시간은 버섯의 식감 등을 결정하는 중요한 요소이다. 일례로서, 끓는 물은 정제수에 0.05% 보다 적은 양의 소금을 넣어 끓인 경우, 버섯의 색감이 좋지 않게 되는 단점이 있고, 0.15%보다 많은 양의 소금을 넣어 끓인 경우 버섯이 쭈글쭈글해지는 단점이 있다. 또한, 2분 이하로 데치는 경우 버섯이 덜 익을 수 있으며, 4분 이상 데치는 경우 푹 익어 식감이 좋지 않게 된다.
본발명에서 조리되는 대상인 “오징어”는 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서 -20℃ 내지 0℃의 온도에서 동결시켜 보존 및 유통된 냉동 오징어; 0℃ 내지 5℃의 온도에서 보존 및 유통된 냉장 오징어; 냉각시킨 형태의 자숙 오징어가 될 수 있고, 다른 예로서, 자숙 오징어가 될 수 있다.
또한, 오징어에 칼집을 내는 경우 씹는 질감이 좋으며, 버섯과 구분이 가능하며, 조미액의 양념이 잘 베이는 장점이 있다.
본 발명에서 데친 오징어를 제공하기 위해, 끓는 물의 조성 및 데치는 시간은 오징어의 식감, 비린 향의 정도 등을 결정하는 중요한 요소이다.
일례로서, 소금, 레몬즙, 소주, 요리술을 넣어 끓인 물을 사용할 경우 비린내를 잡을 수 있다. 바람직하게는, 소금과 레몬즙을 넣어 끓인 물을 사용할 경우 향이 좋으며, 보다 바람직하게는, 비율을 0.5% 내지 1.5%의 레몬즙 및 0.5% 내지 1.5%의 소금을 넣어 끓일 경우 향이 가장 우수하다.
한편, 30초 이하로 데치는 경우 오징어가 덜 익을 수 있으며, 1분 30초 이상 데치는 경우 질감이 질겨져 식감이 좋지 않다.
상기 데친 버섯과 데친 오징어의 혼합비는 1.5 내지 2.5 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부인 것이 될 수 있다. 오징어의 양이 이보다 많으면 비린 맛이 강하고, 버섯의 양이 이보다 많으면 오징어 특유의 맛을 살릴 수 없다.
본 발명의 용어 “조미”란 조미액의 성분이 식재료에 침투하게 하는 것으로서, 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 풍미를 결정하는데 있어 식재료에 조미액이 침투하기에 적합한 환경을 제공하는 것은 매우 중요하다.
일례로서, 혼합한 식재료에 조미액을 가하고 50℃보다 낮은 온도로 유지할 경우에는 조미액이 버섯과 오징어에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 풍미가 저하된다는 단점이 있고, 80℃보다 높은 온도로 유지할 경우에는 조미액에 포함된 액상성분이 너무 빨리 소진되어, 조미액의 일부가 탄화될 수 있고, 버섯에 포함된 수분이 소실되어 버섯이 정상적인 형태를 유지하지 못한다는 단점이 있다.
다른 예로서, 4시간보다 적은 시간으로 조미할 경우에는, 조미액이 버섯과 오징어에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 오징어에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 풍미가 저하된다는 단점이 있고, 6시간 보다 많은 시간으로 조미할 경우에는, 조미액의 액상성분이 소진되고, 버섯과 오징어의 일부가 탄화될 수 있으며, 버섯에 포함된 수분이 소실되어 버섯이 정상적인 형태를 유지하지 못한다는 단점이 있다.
다른 양태로서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 야채육수를 포함하는 조미액, 버섯, 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제공한다.
상기 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품은 사용된 조미액으로 인하여 우수한 기호도를 나타낸다. 예를 들어, 다른 종류의 조미액을 이용하여 제조된 다양한 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품과 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 기호도를 비교하면, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 질감 및 종합기호도의 측면에서 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품이 높은 기호도를 나타냄을 확인할 수 있다. 특히, 상기 조미액에 포함된 야채 육수는 이러한 기호도 상승에 매우 중요한 역할을 수행하는데, 상기 야채 끓인 물 대신 정제수를 사용하여 제조된 조미액 또는 상기 야채 육수를 적은 함량으로 포함하는 조미액을 사용하여 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품은 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품에 비하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타냄을 확인하였다.
이외에도, 버섯 및 오징어를 데치는 조건에 따른 기호도, 조미환경에 따른 기호도를 확인하여 가장 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제공한다.
본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 이용하면, 향, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제조할 수 있으므로, 버섯 및 오징어의 소비증대 및 이들을 이용한 가공제품의 품질향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.
도 1은 실시예 2-1 내지 2-5의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 2은 실시예 3-1 내지 3-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 4-1 내지 4-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 최종 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조과정이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
원료
하기 실시예의 원료로서 새송이버섯(그린피스농장), 느티만가닥버섯, 냉동 오징어, 양조간장(샘표 701), 백설탕(백설), 맛술, 소금, 레몬즙, 월계수잎, 바질 등은 상업적으로 판매한 것을 구입하여 사용하였다.
실시예 1: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 예비 제조
먼저, 무 250 g, 양파 350 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 생강 20 g, 다시마 10 g을 각각을 손질한 후 정제수 2 L를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 이를 넣고 약불에서 2시간 동안 끓여 야채 육수를 낸다. 끓인 야채 육수의 건더기(고형분)를 채반에 걸러 제거하여 야채 육수를 완성하였다.
이어서, 조미액을 수득하였다. 간장 100g, 상기 수득한 야채육수 700g, 백설탕 100g, 마늘 20 g, 생강 10 g, 맛술 50 g, 올리고당 20 g을 혼합하여 10분간 끓였다(표 1).
실시예 1의 조미액 배합비율
원재료 함유량(%)
간장 10
야채육수 70
백설탕 10
마늘 2
생강 1
맛술 5
올리고당 2
다음으로, 조림식품을 끓고 있는 조미액에 16절로 절단한 새송이 버섯 700 g을 넣고 5분간 삶아 버섯을 건진 후 다시 끓는 조미액에 1×5 cm 크기로 잘라 손질한 오징어 몸통살을 600 g 넣고 5분간 끓였다. 다시 데친 새송이 버섯을 넣어 3분간 끓여 버섯-오징어 조림을 완성하였다.
실험예 1: 예비 제조된 실시예 1의 기호도 평가
완성된 조림을 9점 척도로 색, 향, 짠맛, 단맛, 감칠맛 및 전반적 기호도에 대한 평가를 실시하였다(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다). 기호도는 각각 7.2, 2.1, 4.3, 3.6, 5.8, 5.1의 평가를 받았다(표 2). 야채육수는 조림의 조미액이 기본이 되는 간장의 맛을 희석시켜주며, 단맛 감칠맛 등의 맛을 증가시켜주었다. 한편, 향에 있어서 오징어향이 많이 강하여 낮은 점수를 나타냈다. 짠맛의 경우 조미액에서 간장비율이 10%로 조미액의 짠맛은 적당하였으나 수분함량이 약 89-90%인 버섯을 조미액에 데쳤고 이에 짠맛이 희석되어 기호도가 낮아졌으며 단맛은 조미액의 설탕 10%와 올리고당 2%의 배합으로 단맛이 매우 강하여 기호도가 3.6으로 낮았다. 위의 결과 조미액의 간장과 설탕의 농도 결정을 위한 희석비율에 대한 평가와 조미액의 희석과 오징어의 비린내를 잡기 위한 공정 개선이 필요하다고 판단되었다.
예비제조된 실시예 1의 기호도
기호도 버섯-오징어 조림
색 7.20±1.40
향 2.12±0.94
짠맛 4.38±1.80
단맛 3.64±2.04
감칠맛 5.80±1.94
전반적 기호도 5.16±1.64
실험예 2: 조미액의 간장의 농도 설정
조미액의 간장의 농도를 결정하기 위해 간장(샘표 양조간장 501)을 정제수로 희석하여 염도를 측정하고 간장의 짠맛에 대한 강도와 기호도(간장 짠맛과 밥반찬으로 생각했을 때 짠맛)를 9점 척도로 하여 평가하였다(포 3). 염도 측정 결과 간장 희석농도 10%는 3.7, 25%는 9.3의 염도를 나타냈으며 희석농도가 높아질수록 염도 값과 짠맛 강도는 높아졌다. 짠맛에 대한 기호도는 간장 10% 일 때 4.71로 기호도가 낮았으며 간장 희석액 15%와 18% 일 때 5.86으로 간장 희석 농도 중 가장 좋았다. 반면 밥반찬으로 생각하였을 때 간장 농도별 기호도는 간장 희석액 20%일 때 6.43으로 기호도가 가장 좋았다. 이러한 결과로 볼 때, 다른 재료와의 배합을 고려하였을 때 짠맛의 기준이 되는 간장의 첨가량을 20%로 선정하였다.
간장의 농도에 따른 염도, 짠맛에 대한 강도와 기호도
간장 희석 농도(%) 염도 짠맛 강도＊ 기호도＊＊
짠맛 밥반찬으로서 짠맛
10 3.7 2.57±1.72 4.71±2.93 4.00±2.45
15 5.6 4.86±1.81 5.86±2.14 5.71±1.81
18 6.6 6.00±1.07 5.86±2.27 6.29±1.80
20 7.2 6.43±1.63 5.71±1.77 6.43±1.60
25 9.3 8.13±1.04 5.02±1.04 4.87±1.24
＊강도: 9점 척도(1점: 대단히 약하다, 5점: 중간, 9점: 대단히 강하다) 평가.
＊＊기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
실험예 3: 조미액의 설탕의 농도 설정
조미액의 설탕의 농도를 결정하기 위해 설탕 1-10% 희석액의 당도를 측정하고 위에서 선택한 간장 20% 희석액에 설탕을 농도별로 첨가하여 단맛에 대한 강도와 기호도를 9점 척도로 하여 평가하였다(표 4). 당도는 설탕함량이 높아질수록 당도값이 올라갔으며 간장 20% 희석액과 설탕을 농도별로 혼합한 단맛의 강도 역시 설탕 농도가 커질수록 높아졌다. 단맛에 대한 기호도는 설탕 5% 일 때 6.12로 기호도가 가장 좋았으며 그 다음으로 설탕 3% 일 때 5.87로 좋았다. 기호도 평가로 판단해 볼 때 조미액의 설탕 농도는 5%로 선정하였다.
설탕 농도에 따른 당도, 단맛에 대한 강도와 기호도
설탕 농도(%) 당도 간장 20% 희석과 혼합한 설탕 농도별 기호도
단맛 강도＊ 단맛 기호도＊＊
1 1.1 1.54±0.80 3.70±2.73
3 3.2 3.89±1.53 5.87±1.33
5 5.1 5.43±2.12 6.12±1.21
7 7.1 7.11±1.88 4.86±1.59
10 10.2 8.78±0.83 4.02±1.66
＊강도: 9점 척도(1점: 대단히 약하다, 5점: 중간, 9점: 대단히 강하다) 평가.
＊＊기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
실험예 4: 버섯을 데치는 단계의 조건 설정
(1) 느티만가닥 버섯
느티만가닥 버섯은 배지 밑둥을 잘라 제거한 후 버섯 가닥 가닥을 풀어준다. 정제수에 0.1%의 소금을 넣어 끓인 후 끓는 물에 느티만가닥버섯을 각각 1분 간격으로 1-5분 동안 데쳐 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 각각 시간별로 데친 버섯의 식감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 5). 기호도 평가 결과 5분 데침은 버섯이 푹 익어 식감이 5.71로 기호도가 가장 낮았고 1분 데침은 버섯이 덜 익어 6.14로 그다음 낮았다. 느티만가닥버섯은 3분 데쳤을 때 7.14로 식감이 가장 좋았다(표 5).
느티만가닥버섯의 데친 시간별 식감에 대한 기호도
데친 시간(min) 버섯 식감에 대한 기호도＊
1 6.14±0.90
2 7.00±1.00
3 7.14±0.69
4 6.43±0.53
5 5.71±0.95
＊기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
(2) 새송이버섯
새송이버섯은 버섯의 절단은 갓을 기준으로 피자모양으로 8등분에서 큰 버섯의 경우 크기에 따라 최대 12등분으로 자른 후 길이는 2등분하여 대체적으로 5cm 정도 되게 자른다. 정제수에 0.1%의 소금을 넣어 끓인 후 끓는 물에 버섯을 각각 1분 간격으로 1-5분 동안 데쳐 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 각각 시간별로 데친 버섯의 식감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 6). 기호도 평가 결과 새송이버섯을 3분 데쳤을 때 7.00으로 기호도가 가장 좋았고, 1분 데친 새송이버섯은 덜 익어 5.43으로 기호도가 가장 낮았다. 그밖에 2분, 4분과 5분 데친 버섯은 6.71로 기호도가 같았다. 새송이버섯은 3분 데쳤을 때 가장 좋았다.
새송이버섯 데친 시간별 식감에 대한 기호도
데친 시간(min) 버섯 식감에 대한 기호도＊
1 5.43±0.79
2 6.71±1.11
3 7.00±0.82
4 6.71±1.60
5 6.71±0.49
＊기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
실험예 5: 오징어를 데치는 단계의 조건 설정
본 발명에서 사용한 오징어인 오징어는 오징어 몸통살만 이용하였으며 크기는 10×50 mm로 절단하였다. 이때 오징어 몸통살에 2 mm간격으로 열십자 칼집을 있는 것과 없는 오징어 살을 외관과 질감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 7). 그 결과 외관과 질감 모두 기호도에서 칼집이 있는 오징어살이 좋았다. 칼집이 있는 오징어살은 씹는 질감도 좋지만 비슷한 크기와 색을 가진 새송이버섯과 구분도 가능하며 조미액의 양념도 잘 베이는 장점이 있을 것으로 판단되었다.
오징어의 칼집 유무에 따른 기호도
오징어살 칼집 유무 외관 질감
있음 7.76±0.63 7.44±0.40
없음 5.24±0.80 5.12±1.22
＊기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
오징어의 데침 시간은 정제수에 0.1%의 소금을 넣어 끓인 후 끓는 물에 오징어살을 1-5분 동안 데쳐 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 각각 시간별로 데친 오징어의 질감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 8). 기호도 평가 결과 오징어를 1분 데쳤을 때 7.88로 기호도가 가장 좋았고, 1분 30초 이상 데친 오징어는 질감이 점점 질겨져 기호도가 낮아졌다. 오징어는 1분 데쳤을 때 가장 좋았다.
오징어의 데침 시간에 따른 질감에 대한 기호도
데친 시간(min) 오징어 질감에 대한 기호도＊
1 7.88±0.43
1.5 6.14±2.11
2 5.66±1.63
3 5.13±2.40
4 4.08±1.92
5 3.22±2.16
＊기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
실험예 6: 조미하는 단계의 조건 설정
앞서 버섯-오징어 조림 예비 실험에서는 간장조미액에 버섯과 오징어를 데쳐 완성하였으나, 이로 인하여 오징어의 비린 향이 강하고 식감이 질겨지는 단점이 있어서 버섯과 오징어를 각각 자숙한 후, 이를 각각 무게를 측정하여 유리용기에 담아 끓인 간장조미액을 넣어서 버섯과 오징어가 맛이 들도록 조미하려고 한다. 버섯-오징어 조림을 맛이 잘들 수 있는 조미시간을 설정하기 위해 자숙조건에 맞춰 데친 새송이버섯, 느티만가닥버섯와 오징어를 각각 25 g씩 유리병에 담아 80℃로 끓인 간장조미액 55 g 부어 뚜껑을 닿은 후 각각 1, 2, 3, 4, 5시간 조미하였다(표 9). 각각 시간별로 조미한 버섯-오징어 조림에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다. 기호도 평가 결과 조미시간이 5시간 일 때 7.07로 가장 좋았고 그 다음이 4시간 조미하였을 때 6.63으로 좋았다. 의견으로는 버섯은 3시간 이상 조미하였을 때 맛이 좋아지며 오징어는 4시간 이상 조미하여야 한다는 의견이 많았다. 이로서 버섯-오징어 조림의 조미시간은 5시간으로 결정하였다.
버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 조미 시간에 따른 조림 기호도
조림의 조미 시간(hour) 버섯-오징어 조림 기호도＊
1 5.14±0.49
2 6.00±0.70
3 6.14±0.69
4 6.63±0.33
5 7.07±0.65
＊기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
실시예 2: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 1차 제조
먼저, 조미액의 원료로서 간장, 설탕, 맛술, 야채육수, 마늘, 생강, 건다시마와 통후추에 대한 배합비율 선정은 표 10과 같이 선정하였다. 간장은 20% 함유량을 기본으로 15%와 25%의 간장비율을 비교대상으로 하였고, 설탕은 5%를 기본으로 3%를 추가하였다. 또한 감칠맛을 더해줄 야채육수와 그 비율을 정제수와 1:1로 희석한 조미액의 배합비율을 설정하고 그 외의 재료는 동일한 양을 사용하였다. 이렇게 5가지 배합의 조미액은 각각 10분간 가열하여 건더기는 채반에 걸러내어 완성하였다.
실시예 2의 조미액 배합비율
원재료 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4 실시예 2-5
간장(g) 15 20 20 20 25
야채육수(g) 65 60 30 62 55
정제수(g) - - 30 - -
백설탕(g) 5 5 5 3 5
마늘(g) 6 6 6 6 6
생강(g) 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9
맛술(g) 5 5 5 5 5
건다시마(g) 1 1 1 1 1
통후추(g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
합계 100 100 100 100 100
앞서 버섯-오징어 조림을 제조하기 위한 예비실험(실시예 1)에서는 조미액에 각각의 버섯과 오징어를 직접 데쳤다면 실시예 2에서는 끓는 물에 데친 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 오징어를 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 각각 25g씩 혼합하여 담았다. 5가지 조미액을 각각 약 80℃로 끓인 후 재료가 모두 잠길 양인 60 g 주입하여 총 135 g의 내용물이 담긴 유리병은 뚜껑을 닫은 후 5시간동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 두었다. 조미된 버섯-오징어 조림이 담긴 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성하였다.
실험예 7: 실시예 2의 조림식품의 염도 및 pH 평가
실시예 2-1 내지 2-5에 대하여 염도와 pH를 측정한 결과, 조미액의 염도는 간장 15%를 함유한 실시예 2-1은 24.9, 간장 20%를 함유한 실시예 2-2는 26.1, 간장 25%를 함유한 실시예 2-3은 31.6로 나타났다. 간장함유량 20%로 실시예 2-2와 동일한 실시예 2-4 및 2-5는 각각 육수와 설탕함량이 실시예 2-2보다 낮아 염도가 낮게 나타났다. 조미액의 pH는 5.10-5.18로 나타났다. 조림의 염도는 조미액의 염도보다 약 10정도 낮아졌으며 pH는 약 1정도 높아진 것을 확인하였다(표 11 및 표 12).
실시예 2의 조림식품의 염도 평가
염도 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4 실시예 2-5
조미액 24.9 26.1 24.9 19.2 31.6
조림액 14.1 14.9 14.1 11.5 16.5
실시예 2의 조림식품의 염도 평가
pH 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예 2-3 실시예 2-4 실시예 2-5
조미액 5.18 5.13 5.10 5.13 5.05
조림액 6.12 6.05 6.08 6.18 5.98
실험예 8: 실시예 2의 조림식품의 기호도 평가
완성된 5가지 버섯-오징어 조림을 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 나쁘다)로 전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 및 질감에 대한 총 8가지 항목의 기호도를 조사하였다. 그 결과, 실시예 2-1이 전반적기호도(7.44), 외관(7.78), 향(7.33), 짠맛(7.22), 단맛(7.11), 신맛(6.67), 질감(7.11) 모두에서 다른 실시예에 비해 가장 좋다는 평가를 받았다(표 13). 그 다음으로 실시예 2-2 및 2-3이 전반적기호도(7.11)에서 좋았다. 조림의 조미액에서 간장의 비율을 20%를 기준으로 하였으나 실제 조림의 관능평가 결과 짠맛이 강하여 기호도에서 낮았으며, 간장 함유량이 높아 외관에서도 조림의 검정색이 진하여 기호도가 낮았다. 또한 감칠맛에서는 야채육수의 함량이 높으면 감칠맛이 높아져 기호도가 좋을 것이란 예상과는 달리 야채육수를 희석(50% 희석)한 실시예 2-3의 기호도가 가장 좋았으며 마늘, 생강 등의 향이 강하다는 의견이 있었다.
실시예 2의 조림식품의 기호도 평가
항목 실시예 2-1 실시예 2-2 실시예2-3 실시예 2-4 실시예 2-5
전반적기호도 7.44±0.73 7.11±0.78 7.11±0.78 6.22±0.97 5.11±0.78
외관 7.78±0.67 7.67±0.50 7.44±1.01 7.56±0.88 6.89±1.36
향 7.33±0.71 6.89±0.60 7.22±0.83 6.78±0.83 6.44±1.24
짠맛 7.22±1.09 6.56±1.24 6.67±1.22 6.11±0.93 4.89±0.78
단맛 7.11±1.17 6.44±1.01 6.78±1.09 6.44±0.88 5.78±1.20
신맛 6.67±0.50 6.33±0.50 6.33±0.87 6.22±0.83 5.78±0.83
감칠맛 6.89±1.17 6.89±1.05 7.11±0.93 6.89±0.93 5.78±0.67
질감 7.11±1.05 7.11±0.93 7.11±0.78 6.78±0.83 6.78±0.83
도 1은 실시예 2-1 내지 2-5의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
실시예 3: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 2차 제조
실시예 2중 기호도가 좋았던 실시예 2-1을 기준으로 배합비율을 개선한 2차 조미액은 간장의 비율은 10%, 13%, 15%로 정하였다. 야채육수는 동일하게 30% 함량으로 하였고 배합비율의 차이는 정제수로 채웠다. 마늘과 생강의 맛이 강하다는 의견을 수렴하여 그 비율을 낮추어 표 14와 같이 4종의 조미액 배합비율을 선정하였다. 조미액은 각각 10분간 가열하여 건더기는 채반에 걸러내어 완성하였다.
실시예 3의 조미액 배합비율
원재료 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
간장(g) 10 13 15 15
야채육수(g) 30 30 30 30
정제수(g) 45 42 40 42
백설탕(g) 5 5 5 3
마늘(g) 3 3 3 3
생강(g) 1.5 1.5 1.5 1.5
맛술(g) 5 5 5 5
건다시마(g) 0.4 0.4 0.4 0.4
통후추(g) 0.1 0.1 0.1 0.1
합계 100 100 100 100
이어서, 끓는 물에 데친 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 오징어는 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 느티만가닥버섯과 새송이버섯은 각각 30 g, 오징어는 25 g을 혼합하여 담았다. 실시예 2보다 버섯 함량을 10 g 높여 담았고, 4가지 조미액은 각각 끓인 후 재료가 모두 잠길 양인 55 g 주입하여 총 140 g의 내용물을 담아 뚜껑을 닫은 후 5시간동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 두었다. 조미된 조림 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성하였다.
실험예 9: 실시예 3의 조림식품의 염도 및 pH 평가
실시예 3-1 내지 3-4에 대하여 염도와 pH를 측정하였다. 조미액의 간장 함유량을 1차 조미액보다 10-15%로 낮춘 결과, 염도는 15.5-19.3이며 pH는 5.15-5.21로 나타났다. 조림액의 염도는 9.1-10.7이고, pH는 6.28-6.44로 나타났다. 염도가 낮아지면 pH는 높아지는 것을 확인할 수 있었다(표 15 및 표 16).
실시예 3의 조림식품의 염도 평가
염도 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
조미액 15.5 18.9 19.3 16.4
조림액 9.1 10.7 10.7 10.4
실시예 3의 조림식품의 pH 평가
pH 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
조미액 5.21 5.15 5.18 5.18
조림액 6.44 6.38 6.28 6.28
실험예 10: 실시예 3의 조림식품의 기호도 평가
완성된 4가지 버섯-오징어 조림을 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 나쁘다)로 전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 및 질감에 대한 총 8가지 항목의 기호도를 조사하였다(표 17). 그 결과, 실시예 3-2가 전반적기호도(7.67), 외관(7.67), 짠맛(7.33), 단맛(7.22), 신맛(7.11), 감칠맛(7.22) 모두에서 다른 실시예에 비해 기호도에서 가장 좋다는 평가를 받으며 이는 1차 버섯-오징어 조림보다 기호도가 좋았다. 특히 짠맛은 10% 간장은 짠맛의 강도가 약하여 기호도가 가장 낮았고, 15%보다는 13%의 간장 함량이 기호도에서 가장 좋았다.
실시예 3의 조림식품의 기호도 평가
항목 실시예 3-1 실시예 3-2 실시예 3-3 실시예 3-4
전반적기호도 6.44±1.42 7.67±0.50 7.11±1.76 7.11±1.27
외관 7.00±0.50 7.67±0.50 7.56±0.73 7.44±0.73
향 6.67±1.12 6.89±1.17 7.00±0.87 6.89±1.36
짠맛 6.33±1.80 7.33±1.00 7.00±1.87 6.89±1.27
단맛 6.56±1.24 7.22±0.97 6.67±1.73 7.00±1.41
신맛 6.33±2.06 7.11±1.36 6.89±1.54 7.11±1.36
감칠맛 6.44±2.13 7.22±1.09 6.89±1.36 7.00±0.71
질감 7.67±1.00 7.56±0.53 7.22±1.30 7.33±1.12
도 2은 실시예 3-1 내지 3-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
실시예 4: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 3차 제조
실시예 4의 조미액은 실시예 3중 기호도가 가장 좋았던 실시예 3-2의 조미액 배합에 향신료인 월계수와 바질을 첨가하여 배합비율을 개선하였다. 월계수잎 0.1%, 바질 0.1%, 월계수잎 0.06%와 바질 0.04%를 혼합한 배합비율은 표 18과 같다. 조미액은 각각 10분간 가열하여 건더기는 채반에 걸러내어 완성하였다.
실시예 4의 조미액 배합비율
원재료 실시예 4-1 실시예4-2 실시예 4-3 실시예 4-4
간장(g) 13 13 13 13
야채육수(g) 30 30 30 30
정제수(g) 42 41.9 41.9 41.9
백설탕(g) 5 5 5 5
마늘(g) 3 3 3 3
생강(g) 1.5 1.5 1.5 1.5
맛술(g) 5 5 5 5
건다시마(g) 0.4 0.4 0.4 0.4
통후추(g) 0.1 0.1 0.1 0.1
월계수잎(g) - 0.1 - 0.06
바질(g) - - 0.1 0.04
합계(g) 100 100 100 100
이어서, 끓는 물에 데친 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 오징어를 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 느티만가닥버섯과 새송이버섯은 각각 30 g, 오징어는 25 g을 혼합하여 담았다. 4가지 조미액은 각각 끓인 후 재료가 모두 잠길 양인 55 g 주입하여 총 140 g의 내용물을 담아 뚜껑을 닫은 후 5시간 동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 두었다. 조미된 조림 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성하였다.
실험예 11: 실시예 4의 조림식품의 염도 및 pH 평가
실시예 4-1 내지 4-4에 대하여 염도와 pH를 측정하였다. 조미액의 간장 함유량은 13%로 동일하였으나 염도는 19.1-20.0으로 약 1정도의 염도 차이가 있었으며 pH는 5.18-5.3으로 나타났다. 조림액의 염도는 10.5-11.7이고, pH는 6.16-6.36으로 나타났다(표 19 및 표 20).
실시예 4의 조림식품의 염도 평가
염도 실시예 4-1 실시예 4-2 실시예 4-3 실시예 4-4
조미액 19.1 20.0 19.9 19.5
조림액 10.5 11.7 11.4 10.7
실시예 4의 조림식품의 pH 평가
pH 실시예 4-1 실시예 4-2 실시예 4-3 실시예 4-4
조미액 5.3 5.18 5.21 5.20
조림액 6.36 6.18 6.22 6.16
실험예 12: 실시예 3의 조림식품의 기호도 평가
완성된 4가지 버섯-오징어 조림을 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 나쁘다)로 전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 및 질감에 대한 총 8가지 항목의 기호도를 조사하였다(표 21). 그 결과, 실시예 4-4가 전반적기호도(8.14), 향(7.57), 짠맛(7.57)에서 다른 실시예에 비해 기호도에서 가장 좋다는 평가를 받으며 그 이외의 항목은 실시예간 차이가 거의 없이 좋다는 평가였다. 특히 향신료를 첨가하지 않은 실시예 4-1보다 첨가한 실시예에서 향, 짠맛, 감칠맛에 대한 기호도가 좋아졌다.
실시예 4의 조림식품의 기호도 평가
항목 실시예 4-1 실시예 4-2 실시예 4-3 실시예 4-4
전반적기호도 7.14±0.38 8.00±0.82 7.86±1.07 8.14±0.69
외관 8.29±0.49 8.14±0.38 8.29±0.49 8.14±0.69
향 7.00±1.00 7.43±0.53 7.43±0.79 7.57±0.79
짠맛 7.29±0.49 7.71±0.76 7.57±0.79 7.71±0.49
단맛 7.29±0.76 7.27±0.95 7.14±0.90 7.29±1.11
신맛 7.29±1.38 7.14±1.07 7.00±1.29 7.43±1.27
감칠맛 7.14±0.38 8.00±0.82 7.57±0.79 7.86±0.69
질감 7.86±0.69 8.14±0.69 7.86±0.69 8.14±0.69
도 3은 실시예 4-1 내지 4-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
실시예 5: 최종 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조
최종적으로 버섯-오징어조림의 제조공정은 먼저 손질한 느티만가닥버섯과 새송이버섯을 각각 0.1% 소금물에 3분간 데쳐 준비한다. 칼집을 내어 자른 오징어는 0.1% 소금과 1% 레몬즙(20% 레몬쥬스)을 넣은 끓는 물에 1분간 데친다. 살균하여 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 느티만가닥버섯과 새송이버섯은 각각 30 g, 오징어는 25 g을 혼합하여 담는다. 관능적으로 가장 우수한 조미액인 간장 13%, 야채육수 30%, 정제수 41.9%, 백설탕 5%, 마늘 3%, 생강 1.5%, 맛술 5%, 건다시마 0.4%, 통후추 0.1%, 월계수잎 0.06%, 바질 0.04%를 배합(표 22)하여 센불에서 끓면, 약불에서 10분간 끓인 조미액은 재료가 모두 잠길 양인 55 g 주입하여 총 140 g의 내용물을 담아 뚜껑을 닫은 후 5시간 동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 듄다. 조미된 조림 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성한다.
최종 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 조미액의 배합비
원재료 배합비율
간장(g) 13
야채육수(g) 30
정제수(g) 41.9
백설탕(g) 5
마늘(g) 3
생강(g) 1.5
맛술(g) 5
건다시마(g) 0.4
통후추(g) 0.1
월계수잎(g) 0.06
바질(g) 0.04
합계(g) 100
도 4는 상기 실시예 5에 따른 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조과정을 나타낸 것이다.

Claims (14)

  1. (a) 소금을 포함하는 끓인 물에 2 내지 4분간 데친 버섯 및 소금과 레몬즙을 포함하는 끓인 물에 30초 내지 1분 30초간 데친 오징어를 준비하는 단계;
    (b) 조미액 전체 중량을 기준으로 간장 11 내지 15 중량%, 야채육수 25 내지 35 중량%, 정제수 41 내지 43 중량%, 및 설탕 4 내지 6 중량%을 포함하는 조미액을 수득하는 단계; 및
    (c) 상기 (b)단계에서 수득한 조미액에 상기 (a)단계에서 준비된 데친 버섯 및 데친 오징어를 가하여 조미하는 단계를 포함하는, 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 조미액은 마늘, 생강, 맛술, 건다시마, 통후추를 더 포함하는 것인 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 조미액은 월계수잎 및 바질을 더 포함하는 것인 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 야채육수는 물에 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마의 혼합물을 가하고, 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 다음, 고형분을 제거하여 수득하는 것인 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마의 혼합비는 20 내지 30 중량부 : 30 내지 40 중량부 : 15 내지 25 중량부 : 7 내지 13 중량부 : 1 내지 3 중량부 : 0.5 내지 2 중량부인 것인 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 버섯은 느티만가닥버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 또는 그의 조합인 것인 방법.
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서,
    상기 오징어는 칼집 낸 오징어의 몸통살인 방법.
  10. 삭제
  11. 제1항에 있어서,
    상기 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합비는 1.5 내지 2.5 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부인 것인 방법.
  12. 제1항에 있어서,
    상기 조미하는 단계는 4시간 내지 6시간 동안 지속되는 것인 방법.
  13. 제1항에 있어서,
    상기 조미하는 단계는 50℃ 내지 80℃에서 이루어지는 것인 방법.
  14. 제1항, 제3항 내지 제7항, 제9항 및 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되며, 야채육수를 포함하는 조미액, 버섯, 및 오징어를 포함하는 조림식품.
KR1020160070488A 2016-06-07 2016-06-07 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 KR101861747B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160070488A KR101861747B1 (ko) 2016-06-07 2016-06-07 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160070488A KR101861747B1 (ko) 2016-06-07 2016-06-07 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170138624A KR20170138624A (ko) 2017-12-18
KR101861747B1 true KR101861747B1 (ko) 2018-07-06

Family

ID=60922927

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020160070488A KR101861747B1 (ko) 2016-06-07 2016-06-07 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101861747B1 (ko)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108719951A (zh) * 2018-05-30 2018-11-02 辅创科技（宜昌）有限公司 一种鱿鱼香菇酱的制备方法
KR102177206B1 (ko) * 2018-10-17 2020-11-10 한국식품연구원 해산물조림 및 이의 제조 방법

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050076260A (ko) * 2004-01-20 2005-07-26 전수옥 새송이버섯장아찌의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050076260A (ko) * 2004-01-20 2005-07-26 전수옥 새송이버섯장아찌의 제조방법

Non-Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
네이버 블로그에 게재된 ‘오징어 조림’ (2010.08.04.) *
네이버 블로그에 게재된 ‘오징어 조림’ (2010.08.04.). *
네이버 블로그에 게재된 ‘오징어 조림’ (2010.08.04.).*
네이버 블로그에 게재된 ‘오징어버섯조림’ (2012.10.04.) *
네이버 블로그에 게재된 ‘오징어버섯조림’ (2012.10.04.). *
네이버 블로그에 게재된 ‘오징어버섯조림’ (2012.10.04.).*
여성중앙에 게재된 ‘오징어의 재발견’ (2015.08.10.) *
여성중앙에 게재된 ‘오징어의 재발견’ (2015.08.10.). *
여성중앙에 게재된 ‘오징어의 재발견’ (2015.08.10.).*

Also Published As

Publication number Publication date
KR20170138624A (ko) 2017-12-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100698874B1 (ko) 삼색 돼지 양념 갈비
KR20160026798A (ko) 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙
KR20130142640A (ko) 조미액 및 이를 이용한 닭 육포 제조방법
KR101074354B1 (ko) 명란 소스 제조방법
KR20040058758A (ko) 사과를 포함하는 고기 숙성용 양념조성물 및 상기양념조성물로 숙성된 고기
KR102006548B1 (ko) 콩나물 잡채의 제조방법
KR101861747B1 (ko) 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법
KR101318412B1 (ko) 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골
KR101802181B1 (ko) 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법
KR102177206B1 (ko) 해산물조림 및 이의 제조 방법
KR101715837B1 (ko) 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법
KR102062523B1 (ko) 고추다대기 제조방법
KR101973280B1 (ko) 버섯이 함유된 카레의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 카레
KR101392552B1 (ko) 매실액이 함유된 곰취양념절임 및 그 제조방법
KR101074735B1 (ko) 된장콜라비장아찌의 제조방법
KR20130052980A (ko) 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법
KR20170108335A (ko) 취나물을 이용한 장아찌의 제조 방법
KR101633714B1 (ko) 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 강된장 소스
KR102616350B1 (ko) 닭비린내가 제거된 닭갈비의 제조방법
KR102443671B1 (ko) 다진 양념의 제조방법
KR102257520B1 (ko) 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕의 제조방법
KR102405995B1 (ko) 김치양념을 이용한 다기능양념장의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 다기능양념장
KR102678123B1 (ko) 해물찜 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 해물찜 소스
KR101613615B1 (ko) 산사를 함유하는 약선 조림간장의 제조방법
KR101778727B1 (ko) 시래기 차돌쌈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 시래기 차돌쌈

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant