KR101860298B1 - 죽염간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 죽염간장 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 쥐눈이콩을 3~7시간 동안 증숙시키는 단계, 상기 증숙된 쥐눈이콩을 펼쳐놓은 후, 20~40℃의 온도로 식히는 단계, 상기 식은 쥐눈이콩, 국균 및 땅콩분말을 혼합하는 단계, 상기 국균 및 땅콩분말이 혼합된 쥐눈이콩을 메주로 성형한 후 상기 성형된 메주의 외부를 볏짚으로 엮는 단계, 상기 성형된 메주를 햇볕에 건조시키는 단계, 상기 건조된 메주를 15~35%의 습도 및 20~40℃의 온도를 유지하며 24~48시간 동안 발효시키는 단계, 상기 발효된 메주를 항아리에 담고, 죽염수 100 중량부, 유근피수 20~40 중량부, 대추 발효액 15~25 중량부 및 홍삼 추출물 5~15 중량부가 혼합된 혼합액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 숙성시켜 발효액을 제조하는 단계 및 상기 발효액으로부터 상기 메주를 분리시키고 부유물을 여과한 후 처음 부피의 70~90%로 줄어들도록 가열하여 간장을 완성하는 단계를 포함하는 죽염간장 제조방법이다. 본 발명에 따른 죽염간장 제조방법은, 대추를 혼합하여 간장의 맛과 풍미를 높이면서도 대추와 간장의 맛이 겉돌지 않고 우리 몸에 유익한 균을 함께 섭취할 수 있으며, 간장 내의 필수 아미노산 함량이 높고, 발암물질의 생성이 원천적으로 차단되는 기능성이 우수한 효과가 있다.

Description

죽염간장 제조방법 {METHOD FOR MANUFACTURING OF SOY SAUCE USING BAMBOO SALTS}

본 발명은 간장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 죽염간장 제조방법에 관한 것이다.

간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장을 의미한다. 간장은 농도에 따라 진간장, 중간장 및 묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛 및 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도 되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다.

간장은 효모균, 납두균 같은 유산균을 함유하고 있으며 단백질과 아미노산, 염분을 공급하는 작용을 하여 영양공급에 좋은 효능을 보인다. 간장은 혈관을 부드럽게 해줘서 혈액순환을 도와 혈관에 불순물을 제거하고 비타민의 체내 합성을 촉진해주는 역할을 한다. 또한, 간장에 들어있는 메티오닌은 담배의 니코틴과 술의 알콜 해독작용에 좋으며 해독작용을 도와 체내의 유해물질 제거역할에도 뛰어난 효과가 있다.

우리나라 고유의 전통식품인 간장은 대표적인 발효식품으로 원료인 대두의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되고 발효과정 중 미생물이 생산하는 아밀라제의 당화작용으로 인하여 생성된 당의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 감칠맛, 리파제의 작용으로 생성된 지방산과 소금의 짠맛이 잘 조화된 특성이 있다. 그러나 전통방법으로 제조한 간장의 경우 메주취가 강하고 검은 색상이 불안정하며 강한 짠맛과 짠향을 나타내어 각종 요리에 간장을 직접 적용할 경우 기호성이 오히려 떨어지는 단점이 있으므로 이를 개선하는 연구가 필요하다.

이와 관련하여 등록특허 제928123호(간장 및 된장의 제조방법)가 제안되었다. 상기 발명은 제조된 간장 및 된장에 인공적인 화학적 조미료 대신 곶감과 대추로 단맛을 가미함으로써 기존의 재래식 간장과 된장에 대한 거부감을 갖고 있던 현대인의 입맛에도 꼭 맞는 맛과 풍미를 제공한다는 장점이 있으나, 자칫 곶감과 대추의 고유의 맛이 간장 및 된장과 어우러지지 못하고 겉돌게 되어 오히려 거부감을 일으킬 가능성이 있다.

한편, 간장에 총 질소 단백질이 얼마나 들어있는가를 알아보는 수치인 TN 지수(Total Nitrogen 지수)는 간장의 발효 정도를 평가하는 척도로 사용된다. TN 지수가 높을수록 감칠맛을 내는 아미노산의 함량이 많아져, 간장은 풍미가 좋아지고 천연의 맛을 지니게 된다. TN 지수가 1.0이면 표준, 1.3 이상이면 고급 그리고 1.5 이상이면 특급간장으로 구분된다.

이와 같이 간장 내의 TN 지수 즉, 아미노산의 함량을 높이면 간장의 풍미가 좋아진다는 사실을 이용하여 새로운 간장을 만들어내는 연구가 진행되었다. 콩 및 식용 염산을 혼합하여 가수분해를 일으켜 아미노산을 얻어낸 후 염화나트륨 등의 알칼리로 중화시키고 소금물에 담가 발효시키는 방법으로 간장을 제조한다. 이러한 방법에 의하여 제조된 간장을 '산분해 간장'이라 한다. 산분해 간장은 기존 간장보다 아미노산의 함량이 더욱 높고 제조기간이 비교적 짧아 일부 생산업체에서 주력 상품으로 제조되었다. 그러나 콩 및 식용 염산을 혼합하여 가수분해를 일으켜 아미노산을 얻어내는 과정에서, 발암물질로 잘 알려진 '3-MCPD (3-클로로-1,2-프로판디올)'가 생성된다는 사실이 알려져 산분해 간장의 사용률이 급격히 저하되었다.

이와 관련하여 등록특허 제203917호(산분해간장중 3-클로로-1,2-프로판디올 함량을 최소화한 산분해 간장의 제조방법)가 제안되었다. 상기 발명은 식용 염산을 묽게 만든 '묽은 염산'을 사용하여 3-MCPD의 생성률을 낮추는 장점이 있으나, 3-MCPD의 생성을 원천적으로 막아내지 못한다는 점에서는 다소 미흡한 것으로 보인다.

등록특허 제928123호 등록특허 제203917호

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 대추를 혼합하여 간장의 맛과 풍미를 높이면서도 대추와 간장의 맛이 겉돌지 않고 우리 몸에 유익한 균을 함께 섭취할 수 있으며, 간장 내의 필수 아미노산 함량이 높고, 발암물질의 생성이 원천적으로 차단되는 기능성이 우수한 죽염간장 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 죽염간장 제조방법은, 쥐눈이콩을 3~7시간 동안 증숙시키는 단계, 상기 증숙된 쥐눈이콩을 펼쳐놓은 후, 20~40℃의 온도로 식히는 단계, 상기 식은 쥐눈이콩, 국균 및 땅콩분말을 혼합하는 단계, 상기 국균 및 땅콩분말이 혼합된 쥐눈이콩을 메주로 성형한 후 상기 성형된 메주의 외부를 볏짚으로 엮는 단계, 상기 성형된 메주를 햇볕에 건조시키는 단계, 상기 건조된 메주를 15~35%의 습도 및 20~40℃의 온도를 유지하며 24~48시간 동안 발효시키는 단계, 상기 발효된 메주를 항아리에 담고, 죽염수 100 중량부, 유근피수 20~40 중량부, 대추 발효액 15~25 중량부 및 홍삼 추출물 5~15 중량부가 혼합된 혼합액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 숙성시켜 발효액을 제조하는 단계 및 상기 발효액으로부터 상기 메주를 분리시키고 부유물을 여과한 후 처음 부피의 70~90%로 줄어들도록 가열하여 간장을 완성하는 단계를 포함한다.

본 발명의 일실시예에 따라 국균은 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여 0.01∼0.03 중량부가 혼합되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따라 국균은 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제 (Aspergillus sojae) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 땅콩분말은 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여 10∼30 중량부가 혼합되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 땅콩분말은 160~180℃ 온도의 땅콩기름에서 10~15분 동안 튀겨진 후 분쇄된 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따라 죽염수는 물 100 중량부, 죽염 40~60 중량부, 유황오리 20~40 중량부 및 밭마늘 60~80 중량부를 혼합하고 가열한 후 식힌 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따라 유근피수는 물 100 중량부 및 유근피 40~60 중량부가 혼합되고 가열된 후 식혀진 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따라 대추 발효액은 대추 100 중량부, 설탕 120~150 중량부, 다시마 10~20 중량부 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 0.01∼0.03 중량부가 혼합된 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따라 대추 발효액은 20~40℃ 온도 환경에서 2~4개월 간 숙성 및 발효된 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따라 홍삼 추출물은 수소이온이 혼합되어 수산기가 제거된 진세노사이드가 유효성분으로 포함된 것일 수 있다.

본 발명에 따른 죽염간장 제조방법은, 대추를 혼합하여 간장의 맛과 풍미를 높이면서도 대추와 간장의 맛이 겉돌지 않고 우리 몸에 유익한 균을 함께 섭취할 수 있으며, 간장 내의 필수 아미노산 함량이 높고, 발암물질의 생성이 원천적으로 차단되는 기능성이 우수한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 전체 공정 단계의 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 이와 같은 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 이 용어들은 하나의 구성요소들을 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나, 또는 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나, '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 일실시예에 따른 죽염간장 제조방법은 쥐눈이콩을 3~7시간 동안 증숙시키는 단계, 상기 증숙된 쥐눈이콩을 펼쳐놓은 후, 20~40℃의 온도로 식히는 단계, 상기 식은 쥐눈이콩 및 국균을 혼합하는 단계, 상기 국균이 혼합된 쥐눈이콩을 메주로 성형한 후 상기 성형된 메주의 외부를 볏짚으로 엮는 단계, 상기 성형된 메주를 햇볕에 건조시키는 단계, 상기 건조된 메주를 15~35%의 습도 및 20~40℃의 온도를 유지하며 24~48시간 동안 발효시키는 단계, 상기 발효된 메주를 항아리에 담고, 죽염수 100 중량부, 유근피수 20~40 중량부, 대추 발효액 15~25 중량부 및 홍삼 추출물 5~15 중량부가 혼합된 혼합액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 숙성시켜 발효액을 제조하는 단계 및 상기 발효액으로부터 상기 메주를 분리시키고 부유물을 여과한 후 처음 부피의 70~90%로 줄어들도록 가열하여 간장을 완성하는 단계를 포함한다.

<쥐눈이콩을 증숙시키는 단계>

본 단계는 날 쥐눈이콩에 3~7시간 동안 열을 가하여 단단한 세포벽을 파괴함으로써 효소의 침투와 분해작용을 원활히 하는 단계이다. 본 발명의 주원료인 쥐눈이콩(서목태, 학명 - Rhynchosia Nulubilis)은 7월에 꽃이 피어 타원형의 깍지 속에 지름 5∼7mm 정도의 쥐눈처럼 검고 둥근 종실이 여물면 수확하는 것으로 무농약 유기농법으로 황토에서 재배한 것이 최상의 작물이며, 유황을 뿌리고 재배하면 약성이 더욱 우수해진다. 섬유질이 많아 장의 활성에 기여하고, 발효를 시키면 인체에 유용한 효소가 어느 식품보다 많은데, 그 약성에 대해서는 예로부터 속을 다스리고 관맥을 통하여 모든 약독을 제거하고(名醫別錄), 복창(水腫)을 내리고 위열을 없애며 마비증을 다스리고 어혈을 풀어내며(本草綱目), 콩죽을 먹으면 소갈증(당뇨로 인한 목마름)을 없애주며(經驗方), 신장병을 다스리며 기(氣)를 내리어 모든 풍열을 억제하고 특히, 혈액을 활발히 하며 모든 독을 풀어주는(本草綱目)것이라 하여 약콩으로도 불리고 있다. 증숙 시간이 3시간 미만이 될 경우에는 쥐눈이콩의 세포벽이 완전히 파괴되지 않아 효소분해가 이루어지지 않기 때문에 제대로 된 장맛이 나오지 않을 수 있으며, 증숙 시간이 7시간을 초과할 경우에는 쥐눈이콩의 단백질 구조가 재결합하여 단단하고 분해되기 어려운 구조로 변할 수 있다.

<증숙된 쥐눈이콩을 식히는 단계>

본 단계는 증숙된 쥐눈이콩을 펼쳐놓은 후, 후술할 국균 및 땅콩분말이 잘 혼합되도록 20~40℃의 온도로 식히는 단계이다. 식히는 온도가 20℃ 미만이 될 경우에는 국균의 번식속도가 저하될 수 있으며, 식히는 온도가 40℃를 초과하는 경우에는 국균이 번식하기 어려운 환경이 조성될 수 있다.

<식은 쥐눈이콩, 국균 및 땅콩분말을 혼합하는 단계>

본 단계는 식은 쥐눈이콩의 발효가 잘 이루어질 수 있도록 국균을 혼합하고, 식은 쥐눈이콩 내에 모든 종류의 필수 아미노산이 함유될 수 있도록 땅콩분말을 혼합하는 단계이다. 식은 쥐눈이콩에 국균을 혼합하면 쥐눈이콩 내에서 우리 몸에 이로운 국균이 번식하여 전체적으로 발효가 잘 이루어지게 된다. 본 발명의 일실시예에 따라 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여 국균 0.01∼0.03 중량부 혼합될 때 발효가 가장 잘 이루어진다. 국균의 함량이 0.01 중량부 미만이 될 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 국균의 함량이 0.03 중량부를 초과하는 경우에는 발효량이 필요 이상으로 많아져 곰팡이 덩어리가 생성될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 혼합되는 국균으로는 바람직하게는 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제 (Aspergillus sojae) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae)가 좋다.

한편, 단백질은 체내에서 아미노산으로 분해가 된 후에 흡수되어 영양소로 쓰이며, 단백질의 영양가는 그 속에 함유된 종류와 양에 의하여 판가름된다. 이때 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 필요한 양에 못 미치므로 반드시 음식섭취를 통하여 공급받아야 하는 아미노산을 ‘필수 아미노산’이라고 한다. 필수 아미노산의 종류는 발린, 메티오닌, 트레오닌, 리신, 류신, 이소류신, 트립토판 및 페닐알라닌으로 총 8가지이다. 이중 단 한 종류만이라도 체내에 공급이 안 되면 단백질 합성에 차질이 생겨 생명을 유지하는 데에 지장을 초래할 수 있다.

필수 아미노산의 종류 별로 상세히 살펴보면, 먼저 발린은 두뇌활동촉진과 정서적 안정을 돕는 역할을 하며 근육 및 두뇌활동 촉진, 성장촉진, 정서안정에 도움을 준다. 발린은 가금류, 잡곡, 곡류, 복숭아, 땅콩, 콩, 버섯, 육류, 유제품 등으로부터 얻을 수 있다. 다음으로 메티오닌은 탈모방지에 좋으며 콜린합성을 돕는 역할을 하며 손톱발육, 간 해독기능, 피로회복, 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮추어 고혈압이나 심혈관계질환에 필수이다. 메티오닌은 육류, 생선, 달걀, 콩, 마늘, 양파, 유제품 등으로부터 얻을 수 있다. 트레오닌은 어린이 성장발육과 면역력을 돕는 역할을 하며 성장발육, 지방간 방지, 면역력 촉진, 단백질의 균형을 유지, 콜라겐형성, 치아 에나멜형성, 소화 및 장기능 촉진에 도움을 준다. 트레오닌은 우유, 달걀, 콩, 동물성지방, 강낭콩, 그린빈, 시금치, 양배추 등으로부터 얻을 수 있다. 리신은 성장과 소화를 돕는 역할을 하며 성장촉진, 소화촉진, 피로회복, 집중력이나 빈혈, 어지럼증 예방에 관여한다. 리신은 우유, 치즈, 달걀, 완두콩, 근대, 그린빈, 시금치 등에서 얻을 수 있다. 류신은 근육을 구성하는 역할을 하며 근육 구성, 간기능강화, 혈당조절, 호르몬생성, 피부재생에 도움을 주는 역할을 한다. 류신은 햄, 치즈, 옥수수, 콩 등에서 얻을 수 있다. 이소류신은 에너지 생성에 도움을 주는 역할을 하며 성장촉진, 신경기능보조, 혈관확장, 간기능강화, 근육강화, 헤모글로빈을 생성하여 빈혈 예방에 관여한다. 이소류신은 연어, 닭고기, 쇠고기, 우유, 콩, 생선 등으로부터 수득할 수 있다. 트립토판은 불면증과 성장호르몬을 촉진을 돕는 역할을 하며 뇌기능을 담당하는 신경물질의 재료 공급, 신경 안정, 진통 예방, 스트레스 해소, 노화 방지, 심장병 예방에 관여한다. 트립토판은 우유, 치즈, 땅콩, 생선, 육류, 바나나로부터 얻을 수 있다. 마지막으로 페닐알라닌은 식욕조절과 관절염, 통증완화를 돕는 역할을 하며 기억력 및 주의력 향상에 도움을 준다. 페닐알라닌은 땅콩, 호박, 깨, 아몬드, 아보카도, 호두, 감자 등으로부터 수득할 수 있다.

이러한 필수 아미노산 중 발린, 메티오닌, 트레오닌, 리신, 류신 및 이소류신은 공통적으로 콩으로부터 수득할 수 있다. 따라서 이 6가지 필수 아미노산은 본 발명의 주 성분인 쥐눈이콩으로부터 자연스럽게 생성이 되기 때문에 별 다른 어려움 없이 얻을 수 있다. 반면, 트립토판 및 페닐알라닌은 콩으로부터 얻을 수 있는 성분이 아니기 때문에 본 발명의 제조 과정에서 수득하기가 어렵다. 그러나 트립토판 및 페닐알라닌은 공통적으로 땅콩으로부터 얻을 수 있기 때문에, 본 발명의 제조 과정에 땅콩을 혼합하는 단계를 추가하면 8가지 필수 아미노산이 모두 함유된 간장을 제조할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 식은 쥐눈이콩 100 중량부에 땅콩분말 10∼30 중량부를 혼합하면 식은 쥐눈이콩 내에 모든 종류의 필수 아미노산이 함유되며, 후술할 간장이 제조되었을 때 높은 TN 지수를 가질 수 있다. 식은 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여 땅콩분말의 함량이 10 중량부 미만이 될 경우에는 트립토판 및 페닐알라닌의 수득량이 적을 수 있으며, 땅콩분말의 함량이 30 중량부를 초과하는 경우에는 땅콩의 향이 강해져 간장의 전체적인 풍미에 변형을 일으킬 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 땅콩분말은 160~180℃ 온도의 땅콩기름에서 10~15분 동안 튀겨진 후 분쇄된 것을 사용할 수 있다. 땅콩의 50%를 차지하는 지방에는 포화지방이 포함되어 있어 콜레스테롤 수치를 높일 가능성이 있기 때문에, 땅콩의 지방을 제거한 후에 식은 쥐눈이콩과 혼합해야 한다. 이와 같은 이유로 땅콩 내의 지방을 제거하기 위하여, 땅콩을 땅콩기름에 튀기는 방법을 사용한다. 땅콩기름과 땅콩 내의 지방은 동일한 성분으로 이루어져 있기 때문에, 땅콩을 높은 온도로 달구어진 땅콩기름에 넣으면 땅콩기름 분자와 땅콩 내의 지방 분자 사이에 인력이 발생하여 땅콩 내에 포함되어 있는 지방이 땅콩기름으로 빠져 나가게 된다. 이와 같은 결과로 땅콩 내의 지방이 모두 외부로 배출되어 포화지방이 전혀 없는 땅콩을 수득할 수 있다. 이후 튀겨진 땅콩을 분쇄하여 땅콩분말을 얻는다. 땅콩기름의 온도가 160℃ 미만이 될 경우에는 땅콩기름이 땅콩의 내부로 침투하지 못하고 겉돌기만 할 수 있으며, 땅콩기름의 온도가 180℃를 초과하는 경우에는 땅콩이 쉽게 탈 수 있다. 땅콩을 튀기는 시간이 10분 미만이 될 경우에는 땅콩 내 지방이 배출되지 못 할 수 있으며, 땅콩을 튀기는 시간이 15분을 초과하는 경우에는 땅콩이 쉽게 탈 수 있으며 땅콩기름이 땅콩 내부로 유입될 수 있다.

<국균 및 땅콩분말이 혼합된 쥐눈이콩을 메주로 성형한 후 외부를 볏짚으로 엮는 단계>

본 단계는 상기 단계를 거친 쥐눈이콩을 공기와 닿는 면적이 많아지도록 메주로 성형한 후 볏짚으로 엮어 보관하는 단계이다. 메주의 발효는 산소와 결합하여 이루어지는 호기성 발효이기 때문에, 메주와 산소가 닿는 면적이 많을수록 발효가 잘 이루어진다. 이때 메주의 형태로는 바람직하게는 육면체로 성형하는 것이 좋다. 성형된 메주를 볏짚으로 엮는 이유는 볏짚에 서식하는 고초균을 메주로 유입시키기 위함이다. 고초균은 천연 가수분해 효소를 생산하기 때문에 메주의 발효를 돕는다.

<성형된 메주를 건조시키는 단계>

본 단계는 유해한 곰팡이가 유입되지 않도록 메주의 겉부분을 건조시키는 단계이다. 메주의 겉부분이 건조되기 전에 발효를 시키면 유해한 곰팡이가 유입되어 메주 내부에 독이 생길 수 있다. 메주를 건조시켜 겉부분이 꾸덕꾸덕해지면 유해한 곰팡이의 유입 및 번식을 막을 수 있다.

<건조된 메주를 발효시키는 단계>

본 단계는 건조된 메주를 15~35%의 습도 및 20~40℃의 온도를 유지하며 24~48시간 동안 발효시켜 우리 몸에 유익한 균이 메주 내에서 잘 번식하도록 하는 단계이다. 메주를 발효시키는 주변 습도가 15% 미만이 될 경우에는 국균 및 고초균이 번식하기 어려울 수 있으며, 주변 습도가 35%을 초과하는 경우에는 외부 습기에 의해 메주의 겉부분이 연해지게 되어 외부로부터 유해균이 유입될 수 있다. 또한, 메주를 발효시키는 주변 온도가 20℃ 미만이 될 경우에는 국균 및 고초균이 번식속도가 느려질 수 있으며, 주변 온도가 40℃를 초과하는 경우에는 국균 및 고초균이 번식하기 어려울 수 있다. 발효 시간이 24시간 미만이 될 경우에는 발효가 덜 된 부분이 있을 수 있으며, 발효 시간이 48시간을 초과하는 경우에는 메주의 모든 부분에서 발효가 이루어지게 되므로 더 이상의 발효는 의미가 없을 수 있다.

<발효된 메주를 숙성시켜 발효액을 제조하는 단계>

본 단계는 발효된 메주를 항아리에 담고, 죽염수 100 중량부, 유근피수 20~40 중량부, 대추 발효액 15~25 중량부 및 홍삼 추출물 5~15 중량부가 혼합된 혼합액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 숙성시켜 발효액을 제조하는 단계이다.

본 발명의 일실시예에 따라 죽염수는 물 100 중량부, 죽염 40~60 중량부, 유황오리 20~40 중량부 및 밭마늘 60~80 중량부가 혼합되고 가열된 후 식혀진 것을 사용할 수 있다.

죽염은 천일염을 대나무에 다져 넣고 소나무 장작으로 태우는 과정을 8회 반복하고 9회 째는 송진을 연료로 사용하여 구워 제조한다. 죽염의 효능효과는 해독작용, 정혈작용, 소염작용, 세포재생작용, 체질개선, 항균작용 등이 있으며 감기증상 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 죽염의 함량이 40 중량부 미만이 될 경우에는 후술할 간장의 짠 맛이 덜 할 수 있으며, 죽염의 함량이 60 중량부를 초과하는 경우에는 후술할 간장의 맛이 필요 이상으로 짜게 될 수 있다.

유황오리는 유황을 배합하여 만든 사료를 집오리에 먹여서 키운 것으로서, 오리의 해독작용을 통해 독성분을 대부분 제거하고 약성분을 체내에 축적시킨 것으로서, 여러 가지 난치병, 즉, 암, 관절염, 신경통, 늑막염, 골수염, 결핵척수염, 결핵, 각종 부인병 등 여러 질병의 치료 및 예방효과와 아울러 정력증강과 강장효과를 얻을 수 있다고 알려져 있다. 유황오리의 함량이 20 중량부 미만이 될 경우에는 유황오리의 효능이 나타나지 않을 수 있으며, 유황오리의 함량이 40 중량부를 초과하는 경우에는 오리 특유의 잡냄새가 생길 수 있다.

마늘은 체내에서 억균작용, 방부작용 및 구충작용과 같은 항균작용을 한다. 또한, 마늘에 함유되어 있는 스크르디닌 성분이 세포를 되살리고 항암작용을 하는 것이 밝혀졌으며, 이외에도 혈액낮춤작용, 동맥경화예방작용, 면역부활작용, 이뇨작용에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 밭마늘의 함량이 60 중량부 미만이 될 경우에는 항균작용이 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 밭마늘의 함량이 80 중량부를 초과하는 경우에는 마늘의 강한 향이 자극되어 풍미가 낮아질 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 유근피수는 물 100 중량부 및 유근피 40~60 중량부가 혼합되고 가열된 후 식혀진 것일 수 있다.

유근피는 느릅나무 뿌리 껍질을 말하며 학명은 ‘Ulmus adavidiana var’로 거풍, 이습, 소종, 치통의 효능이 있고 류머티즘에 의한 심부통, 황달, 급성유막염, 치통, 화상을 치료한다고 알려져 있으며, 동의보감에 있는 유근피의 효능은 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며 부드러워 대소변을 잘 통하게 하고 장위의 사열을 없애 장염에 효과적이며, 부은 것을 가라앉히고 불면증을 낫게 한다고 되어있다. 또한 위궤양, 위염, 위하수 등 각종 위장질환에 잘 듣는다고 전해져 오고 있다. 물 100 중량부 당 유근피의 함량이 40 중량부 미만이 될 경우에는 유근피수의 농도가 너무 낮아 유근피의 효능이 제대로 나타나지 않을 수 있으며, 유근피수의 함량이 60 중량부를 초과하는 경우에는 가열 도중 유근피 성분이 추출되기 전에 상당량의 물이 증발하여, 다시 물을 공급하여 제조해야 하기 때문에 제조시간이 길어질 수 있다. 상기와 같은 방법으로 제조된 유근피수의 함량이 20 중량부 미만이 될 경우에는 유근피의 효능이 제대로 나타나지 않을 수 있으며, 유근피수의 함량이 40 중량부를 초과하는 경우에는 후술할 간장의 점성이 필요 이상으로 높아지고 색상도 탁해질 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 대추 발효액은 대추 100 중량부, 설탕 120~150 중량부, 다시마 10~20 중량부 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 0.01∼0.03 중량부가 혼합되고, 20~40℃ 온도 환경에서 2~4개월 간 숙성 및 발효된 것일 수 있다.

대추는 단백질이 풍부하고 필수 아미노산과 다량의 무기원소가 골고루 들어 있다. 칼슘과 철분의 좋은 공급원이다. 피를 맑게 해주고 산성화를 막아 젊음을 유지시켜주는 기능을 한다. 한방에서는 대추가 오장을 보호하고 12경맥을 돕는다고 하였다. 심장을 도와 혈맥이 잘 돌도록 하고, 신경을 안정시키며, 폐와 기관지를 도와 기침을 멎게 하고, 변비를 없애준다고 알려져 있다. 이러한 대추는 내장을 따뜻하게 해주는 기운이 있어 감기에 잘 걸리는 사람이나, 비장과 위장이 허약해 식욕부진, 소화불량, 설사 같은 소화기 계통의 질병이 있는 사람에게 좋다. 간이 손상된 사람이 대추를 상시 복용하면 간 기능의 회복에 도움이 된다. 대추의 단맛은 신경 안정 효과가 있어 밤에 잠을 못 자거나, 여성의 히스테리 증세에 좋으며, 수험생이 대추차를 꾸준히 마시면 긴장이 풀리고 머리가 맑아져 기억력이 좋아진다. 대추는 독성이 없기 때문에 오랫동안 꾸준히 먹어도 부작용이 없고, 상시 복용하면 피부색이 좋아지고 몸은 가벼워져 장수한다고 전해져 오고 있다. 대추 100 중량부 당 설탕의 함량이 120 중량부 미만이 될 경우에는 수분이 거의 없는 대추의 속까지 설탕이 완전히 유입되는 양에 미치지 못 하기 때문에 발효시간이 길어질 뿐 아니라 발효가 되기 전에 부패할 수 있으며, 설탕의 함량이 150 중량부를 초과하는 경우에는 단맛이 필요 이상으로 강해져 후술할 간장의 맛과 풍미를 해칠 가능성이 있다. 이때 다시마를 혼합하면 과당이 포도당으로 변하는 이성화를 지연시켜 당뇨나 암환자들에게 좋은 과당비율이 높은 발효액이 만들어진다. 다시마의 함량이 10 중량부 미만이 될 경우에는 다시마의 효능이 제대로 나타나지 않을 수 있으며, 다시마의 함량이 20 중량부를 초과하는 경우에는 다시마의 향이 필요 이상으로 강해져 후술할 간장의 풍미에 영향을 미칠 가능성이 있다. 혼합되는 유산균으로는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 0.01∼0.03 중량부가 혼합될 수 있다. 유산균의 함량이 0.01 중량부 미만이 될 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않아 발효 기간이 지연될 수 있으며, 유산균의 함량이 0.03 중량부를 초과하는 경우에는 발효량이 필요 이상으로 많아져 과도한 양의 부유물이 생성될 수 있다. 주변 온도 환경이 20℃ 미만이 될 경우에는 유산균의 활동성이 저하되어 발효기간이 길어질 수 있으며, 주변 온도 환경이 40℃를 초과하는 경우에는 유산균이 과도하게 활성화되어 급격한 내부변화가 일어나, 원하는 형태의 발효액을 얻을 수 없다. 숙성 및 발효 기간이 2개월 미만이 될 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 숙성 및 발효 기간이 4개월을 초과하는 경우에는 전체적인 제조기간이 길어져 생산성이 떨어질 가능성이 있다.

본 발명의 일실시예에 따라 홍삼 추출물은 수소이온이 혼합되어 수산기가 제거된 진세노사이드가 유효성분으로 포함된 것일 수 있다.

홍삼은 인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)을 원재료로 사용하여, 말리지 않은 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것이다. 홍삼의 바깥 면은 연한 황갈색 또는 적갈색이고 반투명하며 세로주름 및 가는 뿌리자국이 있다. 홍삼은 특유한 냄새를 가지고 있고 홍삼의 맛은 처음에 약간 달고 후에 약간 쓰다. 홍삼에는 니아신, 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 E, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 콜레스테롤, 회분 및 다양한 종류의 사포닌이 함유되어 있다. 이러한 유효 성분들은 우리 몸에서 새로운 생리활성 성분을 생성하는데 도움을 준다. 또한 홍삼은 원기 회복, 면역력 증강 및 자양 강장에 도움을 주며 항산화 작용을 하기도 한다.

본 발명의 일실시예에 따라 홍삼 추출물은 수산기(-OH기)가 제거된 진세노사이드를 유효성분으로 포함한 것일 수 있다. 진세노사이드는 인삼 외의 다른 식물계에는 거의 존재하지 않는 특이한 구조를 가진 사포닌을 일컫는 말이다. 진세노사이드는 크게 프로토파낙사디올계 사포닌(Protopanaxadiol계 사포닌, 이하 ‘PPD’라 함) 및 프로토파낙사트리올계 사포닌(Protopanaxatriol계 사포닌, 이하 ‘PPT’라 함)로 구분된다. PPD 및 PPT 구조에는 모두 수산기(-OH기)가 포함되어 있다. PPD 구조에는 2개의 수산기(-OH기)가 포함되어 있고, PPT 구조에는 3개의 수산기(-OH기)가 포함되어 있다. PPD 및 PPT가 체내에 들어온 경우에, 장내 미생물인 프라보텔라오리스가 PPD 및 PPT 구조로부터 수산기(-OH기)를 제거한다. 프라보텔라오리스에 의하여 수산기(-OH기)가 제거된 진세노사이드는 체내 흡수율이 높아진다. 그러나 개인에 따라 프라보텔라오리스가 장내에 존재하지 않는 체질이 존재한다. 이 경우, PPD 및 PPT 구조로부터 수산기(-OH기)가 분리되지 않아, 진세노사이드의 체내 흡수율이 매우 낮다.

이에 따라 장내에 프라보텔라오리스가 존재하지 않는 체질에 대한 진세노사이드의 체내 흡수율을 높이기 위하여, PPD 및 PPT 구조로부터 수산기(-OH기)를 인위적으로 제거하는 방법이 사용될 수 있다. 이러한 가공방법에 의하여, 수산기(-OH기)가 제거된 진세노사이드를 유효성분으로 포함한 홍삼 추출물 수용액에 커피 씨앗을 침지시킬 수 있다.

수산기(-OH기)가 제거된 진세노사이드를 유효성분으로 포함한 홍삼 추출물의 제조방법은 홍삼액을 제조하는 단계, 홍삼 진액을 수득하는 단계 및 홍삼 추출물을 수득하는 단계를 포함한다.

홍삼액을 제조하는 단계는 분쇄된 건조 홍삼근과 건조 홍미삼 혼합물을 물과 혼합하고 가열하는 단계이다. 건조 홍삼은 건조 홍삼근 100 중량부 및 건조 홍미삼 40~45 중량부를 포함할 수 있다. 작은 입자 형태의 건조 홍삼 분말은 입자의 크기가 작아 물에 잘 녹고 표면적이 넓어져 유효 성분이 물로 잘 배출된다. 따라서, 홍삼액을 제조하는 시간이 단축될 수 있다. 건조 홍삼근 100 중량부에 대하여 건조 홍미삼 40~45 중량부를 혼합하면 유효 성분의 효능 및 감미성이 가장 우수하다. 건조 홍삼과 물의 혼합 비율은 1:2 내지 4일 수 있다. 또한, 가열 온도가 80℃ 미만이 될 경우에는 홍삼액 추출 시간이 길어질 수 있으며, 가열 온도가 90℃를 초과할 경우에는 홍삼에 함유된 유효 성분이 파괴될 수 있다. 또한, 가열 시간이 16시간 미만이 될 경우에는 홍삼액이 충분히 추출되지 못 할 수가 있고, 가열 시간이 20시간을 초과할 경우에는 수분이 필요 이상으로 증발하게 되어 홍삼액의 유효 성분에 변이가 생길 수 있다.

홍삼 진액을 수득하는 단계는 건조 홍삼 분말과 물을 가열하여 제조된 홍삼액을 원심 분리하여 홍삼 고형분을 제거하고 홍삼 진액을 수득하는 단계이다. 홍삼액을 원심 분리하면, 상등액인 홍삼 진액과 침전물인 홍삼 고형분으로 분리된다. 이중 많은 양의 유효 성분을 함유하고 있는 홍삼 진액을 남기고 홍삼 고형분은 제거한다.

바람직하게는 홍삼액을 2회 이상 원심 분리하여 홍삼 고형분을 제거할 수 있다. 보다 바람직하게는 10~14회 반복할 수 있다. 원심 분리를 10~14회 반복하여 고순도의 홍삼 진액을 수득한다.

홍삼 추출물을 수득하는 단계는 홍삼 진액을 상온에서 반투막에 통과시켜 홍삼 추출물을 수득하는 단계이다. 홍삼 진액이 반투막을 통과하면, 수분은 통과하지만, 홍삼 진액 내에 함유되어 있는 유효 성분은 반투막을 통과하지 못한다. 반투막을 통과한 수분을 제거하고, 반투막에 남은 유효 성분을 홍삼 추출물로써 수득한다.

바람직하게는 반투막에 수소 이온 공급로를 통하여 외부로부터 수소 이온을 수소 이온을 유입하는 단계를 더 포함할 수 있다. 반투막에 수소 이온을 공급하면, 고온 처리 과정을 거치지 않고 진세노사이드에 결합된 수산기(-OH기)를 제거할 수 있다.

홍삼 추출물 제조방법은 자외선을 조사하는 단계를 더 포함할 수 있다. 홍삼 진액에 자외선을 조사하면, 홍삼 진액에 존재하는 세균을 제거할 수 있다. 홍삼 진액을 상온 건조하는 동시에 자외선을 조사하여 살균할 수 있다.

바람직하게는 홍삼 추출물 및 반투막을 1~3시간 동안 진동 분리하는 단계를 더 포함할 수 있다. 홍삼 추출물이 부착되어 있는 반투막에 진동을 가하면, 반투막으로부터 홍삼 추출물을 완전히 분리할 수 있다. 진동 분리 시간이 1시간 미만이 될 경우에는 분리되는 양이 적을 수가 있고, 진동 분리 시간이 3시간을 초과할 경우에는 더 이상 분리가 이루어지지 않아 필요 이상으로 진동 분리 시간이 길어질 수가 있다.

죽염수 100 중량부 및 수산기가 제거된 진세노사이드가 유효성분으로 포함된 홍삼 추출물 5~15 중량부가 혼합된 혼합액에 메주를 침지시키는 경우에 홍삼의 효능이 가장 잘 나타날 수 있다. 홍삼 추출물의 함량이 5 중량부 미만이 될 경우에는 홍삼의 효능이 제대로 나타나지 않을 수 있으며, 홍삼 추출물의 함량이 15 중량부를 초과하는 경우에는 후술할 간장이 홍삼 추출물 고유의 맛과 향으로부터 영향을 받아 간장 고유의 풍미를 잃을 수 있다.

<발효액을 여과 및 가열하는 단계>

본 단계는 발효액으로부터 메주를 분리시키고 부유물을 여과한 후 처음 부피의 70~90%로 줄어들도록 가열하여 간장을 완성하는 단계이다. 처음 부피의 70%미만으로 줄어들도록 가열하는 경우에는 간장이 짠 맛이 강해지고 점성이 필요 이상으로 높아져 활용성이 떨어질 수 있으며, 처음 부피의 90%를 초과하는 부피로 가열하는 경우에는 간장의 짠 맛이 제대로 나오지 않아 조미료로서의 역할을 못 할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예>

쥐눈이콩을 5시간 동안 증숙시키고, 증숙된 쥐눈이콩을 펼쳐놓은 후, 30℃의 온도로 식히고, 식은 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여, 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 0.02 중량부 및 170℃ 온도의 땅콩기름에서 12분 동안 튀겨진 후 분쇄된 땅콩분말 20 중량부를 혼합하고, 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 및 땅콩분말이 혼합된 쥐눈이콩을 메주로 성형한 후 상기 성형된 메주의 외부를 볏짚으로 엮고, 성형된 메주를 햇볕에 건조시키고, 건조된 메주를 25%의 습도 및 30℃의 온도를 유지하며 36시간 동안 발효시키고, 발효된 메주를 항아리에 담고, 죽염수 100 중량부, 유근피수(물 100 중량부 및 유근피 50 중량부가 혼합되고 가열된 후 식혀진 것) 30 중량부, 대추 발효액(대추 100 중량부, 설탕 140 중량부, 다시마 30 중량부 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 0.02 중량부가 혼합된 후, 26℃ 온도 환경에서 3개월 간 숙성 및 발효된 것) 20 중량부 및 홍삼 추출물(수소이온이 혼합되어 수산기가 제거된 진세노사이드가 유효성분으로 포함된 것) 10 중량부가 혼합된 혼합액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 숙성시켜 발효액을 제조한 후, 발효액으로부터 상기 메주를 분리시키고 부유물을 여과한 후 처음 부피의 80%로 줄어들도록 가열하여 간장을 완성하였다.

<시험예>

상기 <실시예>에서 제조한 간장은 땅콩향 및 대추향이 은은하게 풍기고, 짙은 갈색이 띠며, 염도는 23%로 나타났다.

본 발명에 따른 간장에 향기, 맛, 색상 등의 시험을 위하여 성인 남녀 각 10명씩으로 관능검사에 대하여 비교 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	매우 양호		양호		보통		불량
	남	여	남	여	남	여	남	여
짠 맛	4	5	5	4	1	1
향미 (냄새)	4	5	5	3	1	2
색상	5	5	4	3	1	2
종합적 기호	4	5	4	4	2	1

상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 간장에 대한 맛, 향기, 색상 등 모든 면이 우수한 것으로 나타났으며, 종합적인 기호도에서도 높게 나타난 것을 알 수 있으므로 본 발명의 간장은 남녀노소, 외국인 등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있는 것을 예측할 수가 있다.

Claims (10)

1. 쥐눈이콩을 3~7시간 동안 증숙시키는 단계;
   상기 증숙된 쥐눈이콩을 펼쳐놓은 후, 20~40℃의 온도로 식히는 단계;
   상기 식은 쥐눈이콩, 국균 및 땅콩분말을 혼합하는 단계;
   상기 국균 및 땅콩분말이 혼합된 쥐눈이콩을 메주로 성형한 후 상기 성형된 메주의 외부를 볏짚으로 엮는 단계;
   상기 성형된 메주를 햇볕에 건조시키는 단계;
   상기 건조된 메주를 15~35%의 습도 및 20~40℃의 온도를 유지하며 24~48시간 동안 발효시키는 단계;
   상기 발효된 메주를 항아리에 담고, 죽염수 100 중량부, 유근피수 20~40 중량부, 대추 발효액 15~25 중량부 및 홍삼 추출물 5~15 중량부가 혼합된 혼합액에 완전히 잠기도록 침지시킨 후 숙성시켜 발효액을 제조하는 단계; 및
   상기 발효액으로부터 상기 메주를 분리시키고 부유물을 여과한 후 처음 부피의 70~90%로 줄어들도록 가열하여 간장을 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법으로서, 상기 땅콩분말은 땅콩기름에서 튀겨진 후 분쇄된 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법
2. 제1항에 있어서,
   상기 국균은,
   상기 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여 0.01∼0.03 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 국균은,
   아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제 (Aspergillus sojae) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 땅콩분말은,
   상기 쥐눈이콩 100 중량부에 대하여 10∼30 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 죽염수는,
   물 100 중량부, 죽염 40~60 중량부, 유황오리 20~40 중량부 및 밭마늘 60~80 중량부가 혼합되고 가열된 후 식혀진 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 유근피수는,
   물 100 중량부 및 유근피 40~60 중량부가 혼합되고 가열된 후 식혀진 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 대추 발효액은,
   대추 100 중량부, 설탕 120~150 중량부, 다시마 10~20 중량부 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 0.01∼0.03 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 대추 발효액은,
   20~40℃ 온도 환경에서 2~4개월 간 숙성 및 발효된 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 홍삼 추출물은,
    수소이온이 혼합되어 수산기가 제거된 진세노사이드가 유효성분으로 포함된 것을 특징으로 하는 죽염간장 제조방법.

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