KR101848646B1 - 오매 고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오매 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 오매 고추장 및 그의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 오매 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 오매 고추장 및 그의 제조방법을 제공한다.
일반적으로 고추장은 우리의 음식문화에 없어서는 안 될 우리 고유의 발효식품으로, 단백질, 지방, 비타민 등을 함유한 복합 발효 식품이다. 고추장은 분말상태의 메주와 고춧가루, 엿기름, 찹쌀가루 및 소금 등을 혼합한 후 숙성시켜 만드는 것으로, 탄수화물이 가수분해가 되어 생긴 단맛과 콩단백질에서 추출되는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이룬 조미료인 동시에 기호식품이다.
고추장에는 분포하는 미생물은 크게 바실러스, 산생성 세균(Lactobacillus속 Streptococcus속, Staphylococcus속 등) 및 효모(Candida속, Saccharomyces속 등)로 구분할 수 있는데, 바실러스는 내열성 및 내약품성이 커서 살균이 어렵고, 효모와 산생성 세균은 대부분 내염성 미생물이어서 고염 상태에서도 생장이 가능하므로 이를 효과적으로 제어하기가 어렵다. 일반적으로 고추장은 10% 이하의 소금을 함유하고 있으며, 높은 당의 함량으로 가스가 발생하여 부풀거나, 유기산의 생성에 의하여 신맛이 발생하는 등 보존성을 유지하기 어려웠다. 따라서 대부분의 식품 산업에서는 고추장과 그 가공제품에 화학보존료나 발효주정을 첨가하거나, 열처리, 냉장유통, 수분활성도의 조절 등의 부가적인 보존 방법으로 병용하고 있다.
최근, 고추장에 포함된 미생물이 정장작용 효과를 발휘하고, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 체외로 열과 땀을 발산하도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하며 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
그러나, 전통적인 제조방법으로는 제조된 고추장은 메주로 인한 특유의 냄새, 거친 입자와 식감, 짜고 매운맛 등의 특징을 갖고 있어 수요자 기호의 다양성 및 고급화에 따른 욕구를 만족시키기에는 부족하고, 고추장의 맛을 내는 재료인 소금과 엿기름, 조청, 물엿 등은 고혈압, 당뇨 등의 만성 질환자에게는 고추장을 섭취하는데 한계가 된다. 또한, 식품의 품질과 함께 기능성을 중시하는 경향으로 식생활 문화가 변화하고 있다.
이러한 변화를 반영하여 고추장에 다양한 식품을 첨가하여 풍미와 기능성을 향상시키고, 고추장의 보존성을 높이려는 연구들이 진행되고 있다.
매실은 수확 시기와 가공 방법에 따라 이름과 효능이 다르며, 수확 시기별로 청매, 황매로 나뉘며, 가공 방법별로 오매, 금매, 백매로 나뉜다. 이중 청매가 신맛이 가장 강하고, 오매는 해독작용뿐 아니라, 해열, 지혈, 진통, 갈증 방지 등의 효능이 있다. 청매는 6월 중순∼7월 초순에 딴 매실로, 과육이 단단하며 색깔이 파랗고 신맛이 강하며, 황매는 청매가 익은 것으로, 7월 중순에 수확한다. 백매는 청매를 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것으로, 입 냄새 제거에 유용하며, 금매는 청매를 한차례 찐 뒤 말린 것으로, 술 담그는 데 주로 이용한다.
오매는 청매를 훈증한 후 말린 것으로, 대한약전 외 한약 규격집에는 훈증법에 대한 별다른 규정이 없다. 시중에는 훈증법으로 제조된 오매가 유통되고 있는데, 2009년 식품의약품안전처에서 국내 유통 한약재에 대한 벤조피렌 함유량을 검사한 결과, 오매 4개 시료에서 벤조피렌이 5 ppb 이상으로 검출된 바가 있다. 벤조피렌은 불완전 연소시 발생하는 물질로, 국제암연구소에서 인체발암물질로 지정한 인체에 유해한 물질이다. 최근, 벤조피렌이 함유되지 않는 오매의 제조방법으로 청매를 수차례 증숙 및 건조하는 방법을 이용하기도 한다. 오매는 폐기를 수렴하여 기침과 해수를 멎게 하고, 설사를 그치게 하며, 진액 부족으로 인한 갈증을 해소하는데 좋으며, 회충으로 인한 구토와 복통을 낳게 한다. 또한, 오매는 신경과민으로 가슴이 답답하거나, 소화불량 및 식용부진에 사용하면 좋다고 알려져 있으며, 면역기능 향상, 항균작용, 혈당강하 효과가 있다고 알려져 있다. 오매의 살만 물에 불려 발라낸 것을 오매육이라 하며, 식초에 절여 말린 것을 초오매라고 한다. 오매육과 초오매는 오매와 같은 효과가 있다.
매실을 이용한 고추장에 관한 선행기술로는 대한민국 등록특허 제10-0744583호가 있는데, 상기 선행기술은 매실을 세척한 후 매실 대 설탕 60：40 중량비로 당 절임하고 1 내지 15℃에서 6개월에 한 번씩 혼합시키며, 최종적으로 2년 내지 3년 동안 숙성시키는 단계(a)와 상기 숙성된 매실을 끓여서 씨를 분리하고, 매실 과육과 과즙으로 분리하는 단계(b)와 상기 분리된 매실 과육을 파쇄하고 수분함량 40% 이하로 농축하고, -3℃의 저온저장고에서 20일 이상 1차 숙성하는 단계(c) 및 상기 1차 숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하여 2차 숙성시키는 단계(d)를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조되는 매실 고추장에 관한 것이다. 상기 선행기술은 매실을 고추장에 혼합하여 고추장의 풍미를 향상시켰으나, 매실을 당절임하여 고추장에 당류가 과다하게 함유되는 단점이 있다.
상기 매실 외의 식물을 함유한 고추장에 관한 선행기술로는 대한민국 등록특허 제10-0913065호가 있는데, 상기 선행기술은 전분질 재료와 엿기름 추출물, 고춧가루, 메줏가루 및 소금을 이용하여 고추장을 제조하는 전통식 고추장 제조 방법에 있어서, 전분질 재료를 당화시킨 후 가열중인 상태에서 딸기 자체를 전분질 재료와 동등 함량으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 딸기 고추장의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 선행기술은 딸기를 함유하여 딸기의 맛과 향을 더했으나, 고추장 특유의 냄새, 염도를 낮추는데 에는 한계가 있고, 기능성 고추장으로서의 효과가 부족하다.
따라서, 고추장의 짜고 매운맛을 줄이면서 고추장의 기능성을 높여, 수요자의 건강에 도움을 주고, 보존성이 향상된 고추장 및 그 제조방법이 필요한 실정이다.
본 발명은 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 오매 고추장을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 오매 분말, 오매추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 오매 고추장의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 오매 고추장을 제공한다.
또한, 본 발명은 청매를 깨끗이 세척하여 증숙 후 자연건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계(A1)와 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 증숙 후 자연건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계(A2)와 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 증숙 후 열풍건조하여 오매를 제조하는 단계(A3)와 상기 단계(A3)의 오매에서 오매육만 분리 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계(A4)와 상기 단계(A3)의 증숙과 열풍건조 과정에서 생성된 침출수를 원심분리기로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기로 농축하여 오매 추출물을 제조하는 단계(A5)와 찹쌀가루와 오매 추출물을 혼합 후 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계(B1) 및 상기 단계(B1)의 찹쌀풀에 고춧가루, 메줏가루, 소금, 당원 및 오매 분말을 혼합하여 오매 고추장을 제조하는 단계(B2)로 이루어진 오매 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 오매 고추장을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 청매를 깨끗이 세척하여 증숙 후 자연건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계(A1)와 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 증숙 후 자연건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계(A2)와 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 증숙 후 열풍건조하여 오매를 제조하는 단계(A3)와 상기 단계(A3)의 오매에서 오매육만 분리 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계(A4)와 상기 단계(A3)의 증숙과 열풍건조 과정에서 생성된 침출수를 원심분리기로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기로 농축하여 오매 추출물을 제조하는 단계(A5)와 찹쌀가루와 오매 추출물을 혼합 후 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계(B1) 및 상기 단계(B1)의 찹쌀풀에 고춧가루, 메줏가루, 소금, 당원 및 오매 분말을 혼합하여 오매 고추장을 제조하는 단계(B2)로 이루어진 오매 고추장의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 오매 분말 및 오매 추출물을 포함하여 오매 고추장의 풍미와 보존성이 향상되는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 오매 고추장은 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상세하게는 고춧가루 100 중량부를 기준으로 오매 분말 5 내지 15 중량부, 오매 추출물 100 내지 150 중량부, 찹쌀가루 20 내지 60 중량부, 고춧가루 100 중량부, 메줏가루 40 내지 60 중량부, 당원 30 내지 60 중량부 및 소금 15 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 오매 분말은 청매를 깨끗이 세척하여 증숙 후 자연건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계(A1)와 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 증숙 후 자연건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계(A2)와 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 증숙 후 열풍건조하여 오매를 제조하는 단계(A3)와 상기 단계(A3)의 오매에서 오매육만 분리 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계(A4)로 이루어진 제조방법으로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 오매 분말은 고춧가루 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 오매 분말의 함량이 5 중량부 미만일 경우, 상대적으로 함량이 낮아 고추장의 보존성을 높이는 오매 분말의 효과가 미비하며, 15 중량부 초과일 경우, 고추장의 건강 기능성을 향상시킬 수 있으나, 고추장 고유의 색감을 떨어지고, 오매 분말의 신맛이 고추장의 감칠맛을 저해할 수 있다.
상기 오매 추출물은 청매를 깨끗이 세척하여 증숙 후 자연건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계(A1)와 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 증숙 후 자연건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계(A2)와 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 증숙 후 열풍건조하여 오매를 제조하는 단계(A3)와 상기 단계(A3)의 오매에서 오매육만 분리 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계(A4)와 상기 단계(A3)의 증숙과 열풍건조 과정에서 생성된 침출수를 원심분리기로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기로 농축하여 오매 추출물을 제조하는 단계(A5)로 이루어진 제조방법으로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 오매 추출물은 고춧가루 100 중량부를 기준으로 오매 추출물 100 내지 150 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 오매 추출물의 함량이 100 중량부 미만일 경우, 상대적으로 함량이 낮아 원료들이 혼합되지 않아 고추장의 제형이 형성되지 않고, 150 중량부 초과일 경우, 오매 추출물의 신맛이 고추장의 감칠맛을 저해할 수 있다.
본 발명의 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 당원 및 소금은 시중에서 구입하여 사용하였다.
상기 찹쌀가루는 고춧가루 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 20 내지 60 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 찹쌀가루의 함량이 20 중량부 미만일 경우, 상대적으로 함량이 낮아 고추장의 점도가 낮아져 고추장의 제형이 형성되지 않고, 60 중량부 초과일 경우, 고추장의 점도가 높아져 원료들이 혼합되지 않을 수 있다.
상기 메줏가루는 고춧가루 100 중량부를 기준으로 40 내지 60 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 메줏가루의 함량이 40 중량부 미만일 경우, ㄴ메줏가루에 의한 고추장의 숙성이 용이하지 않고 고추장의 감칠맛이 떨어질 수 있고, 60 중량부 초과일 경우, 메줏가루의 특이취가 강해질 수 있다.
상기 당원은 고춧가루 100 중량부를 기준으로 30 내지 60 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 당원의 함량이 30 중량부 미만일 경우, 상대적으로 오매 분말과 오매 추출물의 함량이 높아 고추장의 신맛이 강해질 수 있고, 60 중량부 초과일 경우, 상대적으로 높은 함량으로 단맛이 강해져 고추장의 감칠맛을 저해할 수 있다.
상기 당원은 조청, 물엿, 올리고당, 꿀, 액상과당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게 상기 당원은 조청일 수 있다.
상기 소금은 고춧가루 100 중량부를 기준으로 15 내지 30 중량부로 포함하는 것이 바람직하며, 소금의 함량이 15 중량부 미만일 경우, 상대적으로 함량이 낮아져 짠맛과 오매 분말 및 오매 추출물의 신맛이 조화를 이루지 못해 고추장의 감칠맛이 저해될 수 있고, 30 중량부 초과인 경우, 짠맛이 강하여 고추장의 풍미를 저해할 수 있다.
상기 소금은 천일염, 정제염, 암염, 재제염 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게 상기 소금은 천일염일 수 있다.
본 발명에 따른 오매 고추장의 제조방법은 청매를 깨끗이 세척하여 증숙 후 자연건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계(A1)와 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 증숙 후 자연건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계(A2)와 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 증숙 후 열풍건조하여 오매를 제조하는 단계(A3)와 상기 단계(A3)의 오매에서 오매육만 분리 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계(A4)와 상기 단계(A3)의 증숙과 열풍건조 과정에서 생성된 침출수를 원심분리기로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기로 농축하여 오매 추출물을 제조하는 단계(A5)와 찹쌀가루와 오매 추출물을 혼합 후 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계(B1) 및 상기 단계(B1)의 찹쌀풀에 고춧가루, 메줏가루, 소금, 당원 및 오매 분말을 혼합하여 오매 고추장을 제조하는 단계(B2)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 오매 고추장의 제조방법은, 보다 상세하게는
(A1) 청매를 깨끗이 세척하여 80 내지 100 ℃에서 1 내지 2시간 동안 찐 후, 자연건조로 24시간 동안 건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계;
(A2) 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 80 내지 100 ℃에서 2 내지 4시간 동안 찐 후, 자연건조로 24시간 동안 건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계;
(A3) 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 80 내지 100 ℃에서 2 내지 4시간 동안 찐 후, 40 내지 60 ℃의 열풍으로 10 내지 12시간 동안 건조하여 오매를 제조하는 단계;
(A4) 상기 단계(A3)의 오매를 오매육과 씨로 분리하고, 분리한 오매육을 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계;
(A5) 상기 단계(A3)의 증숙과 열풍건조 과정에서 생성된 침출수를 원심분리기(5000 내지 10000 rpm의 회전 수)로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기(50 내지 60℃의 온도)로 고형분의 함량이 25 내지 30 중량%이 되도록 농축하여 오매 추출물을 제조하는 단계;
(B1) 고춧가루 100 중량부를 기준으로, 상기 단계(A5)의 오매 추출물 100 내지 150 중량부와 찹쌀가루 20 내지 60 중량부를 혼합한 후, 65 내지 75 ℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계(B1); 및
(B2) 상기 단계(B1)의 찹쌀풀에 고춧가루 100 중량부를 기준으로 오매 분말 5 내지 15 중량부, 고춧가루 100 중량부, 메줏가루 40 내지 60 중량부, 당원 30 내지 60 중량부 및 소금 15 내지 30 중량부를 혼합하여 오매 고추장을 제조하는 단계;로 이루어질 수 있다.
이하, 본 발명은 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1 내지 5> 오매 고추장의 제조
(A1) 청매를 깨끗이 세척하여 80 내지 100 ℃에서 1 내지 2시간 동안 찐 후, 자연건조로 24시간 동안 건조하여 1차 증숙 매실을 제조하였다.
(A2) 상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 80 내지 100 ℃에서 2 내지 4시간 동안 찐 후, 자연건조로 24시간 동안 건조하여 2차 증숙 매실을 제조하였다.
(A3) 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 80 내지 100 ℃에서 2 내지 4시간 동안 찐 후, 40 내지 60 ℃의 열풍으로 10 내지 12시간 동안 건조하여 오매를 제조하였다.
(A4) 상기 단계(A3)의 오매를 오매육과 씨로 분리하고, 분리한 오매육을 분쇄하여 오매 분말을 제조하였다.
(A5) 상기 단계(A3)의 증숙과 열풍건조 과정에서 생성된 침출수를 원심분리기(5000 내지 10000 rpm의 회전 수)로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기(50 내지 60℃의 온도)로 고형분의 함량이 25 내지 30 중량%이 되도록 농축하여 오매 추출물을 제조하였다.
(B1) 상기 단계(A5)의 오매 추출물, 찹쌀가루를 하기 표 1의 함량으로 혼합한 후, 65 내지 75 ℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 찹쌀풀을 제조하였다.
(B2) 상기 단계(B1)의 찹쌀풀에 오매 분말, 고춧가루, 메줏가루, 조청 및 소금을 하기 표 1의 함량으로 혼합하여 오매 고추장을 제조하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 |
비교예 2 |
비교예 3 |
|
| 오매분말 | 10 g | 50 g | 90 g | 50 g | 50 g | 50 g | ||
| 오매추출물 | 600 g | 600 g | 600 g | 400 g | 900 g | 600 g | ||
| 물 | 600 g | 600 g | ||||||
| 찹쌀가루 | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g |
| 고춧가루 | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g | 500 g |
| 메줏가루 | 250 g | 250 g | 250 g | 250 g | 250 g | 250 g | 250 g | 250 g |
| 조청 | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g | 200 g |
| 소금 | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g | 100 g |
<
비교예
1 내지 3> 고추장의 제조
비교예 1은 오매 추출물 대신 물을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 5와 동일한 방법으로 상기 표1의 재료를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
비교예 2은 오매 분말을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 5와 동일한 방법으로 상기 표1의 재료를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
비교예 3은 오매 분말을 첨가하지 않고, 오매 추출물 대신 물을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 5와 동일한 방법으로 상기 표1의 재료를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
<
시험예
1> 고추장의 맛, 냄새, 기호도 검사
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 오매 고추장 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 고추장에 대해 관능검사를 수행하였다. 남녀 각각 20명, 총 40명의 실험대상자에게 고추장을 직접 찍어 먹어보도록 한 다음, 하기 표 2의 평가항목에 대해 기호도 검사를 실시하여 그 평균을 구하였다.
평가항목에 대해, 매운 맛은 점수가 낮을수록 매운 맛이 강하며, 감칠 맛은 점수가 낮을수록 짠맛과 신맛이 조화를 이루지 못한 것이며, 색은 점수가 낮을수록 어두운 색을 띄며, 냄새는 점수가 낮을수록 고추장에 함유된 메주의 냄새가 강한 것으로 평가하였다.
(평가기준; 1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음 5점: 아주 좋음)
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 |
비교예 2 |
비교예 3 |
|
| 매운맛 | 3.5 | 4.5 | 4.8 | 4.4 | 4.8 | 4.1 | 3.7 | 2.9 |
| 감칠맛 | 4.3 | 4.8 | 4.1 | 4.4 | 4.0 | 4.2 | 4.0 | 3.1 |
| 색 | 4.7 | 4.4 | 4.1 | 4.2 | 4.6 | 4.5 | 4.7 | 4.9 |
| 냄새 | 3.9 | 4.5 | 4.8 | 3.8 | 4.7 | 3.9 | 3.7 | 2.5 |
| 전반적인 기호도 | 3.9 | 4.8 | 4.3 | 4.3 | 4.1 | 3.5 | 3.4 | 2.9 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 오매 고추장이 비교예 1 내지 3의 고추장보다 전반적인 기호도가 높고, 메주의 냄새가 약하게 느껴졌으며, 감칠맛이 증가하고, 매운 맛이 줄어듬을 알 수 있었다.
실시예 1 내지 3을 비교해보면, 오매 분말의 함량이 커질수록 오매 고추장의 색이 어두워지고, 매운 맛은 줄어들고, 메주의 냄새가 약해지는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 2 내지 3을 비교해보면, 오매 분말의 함량이 고춧가루 100 중량부 기준으로 18 중량부일 때, 오매 분말의 신맛이 강하여 소금의 짠맛과 오매 분말의 신맛이 조화를 이루지 못하고 감칠맛이 줄어들어 전반적인 기호도가 낮음을 확인할 수 있었다.
실시예 2, 4 및 5를 비교해보면, 오매 추출물의 함량이 커질수록 한편, 매운맛은 줄어들고, 매주의 냄새가 약해지는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 2 및 4를 비교해보면, 오매 추출물의 함량이 높은 실시예 2의 감칠맛 점수가 높았으나, 실시예 2 및 4를 비교해보면, 오매 추출물의 함량이 높은 실시예 5의 감칠맛 점수가 낮았아. 즉, 오매 추출물의 함량이 고춧가루 100 중량부 기준으로 900 중량부이상이면, 오매 추출물의 신맛과 소금의 짠맛이 조화를 이루지 못함을 알 수 있었다.
비교예 1 내지 3을 비교해보면, 비교예 3의 고추장이 가장 밝은 색을 띄나, 매운 맛, 감칠 맛, 냄새, 전반적인 기호도에서 비교예 1 및 2 보다 낮은 평가를 받았다. 즉, 오매 분말 또는 오매 추출물을 함유한 고추장이 오매 분말 또는 오매 추출물로 인해 고춧가루의 매운맛과 메주의 냄새가 줄어들고, 감칠맛이 증가하여 전반적인 기호도가 높아진 것을 알 수 있었다.
실시예 2와 비교예 1을 비교해보면, 실시예 2의 오매 고추장이 비교예 1의 고추장보다 매운맛이 약하게 느껴지고, 감칠맛이 증가하며, 메주의 냄새가 줄어들어 전반적인 기호도가 높아진 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 2와 비교예 2를 비교해보면, 실시예 2의 오매 고추장이 비교예 2의 고추장보다 매운 맛이 약하게 느껴지고, 감칠맛이 증가하여 전반적인 기호도가 높아진 것을 알 수 있었다. 따라서, 본 발명에 따른 의 오매 고추장은 오매 분말과 오매 추출물을 함유함으로써, 고추장의 풍미를 향상시킨 것을 확인할 수 있었다.
<
시험예
2> 숙성기간에 따른 고추장의
pH
및 보존성 검사
pH의 변화는 고추장이 숙성되는 과정 중에 미생물에 의하여 생성되는 유기산에 의한 것이고, 이는 고추장의 풍미에 영향을 미치는 요소가 된다. 따라서, 상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장의 pH를 측정하여 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
pH는 상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장 10 g을 증류수 90 g에 혼합 및 교반한 후, 상온에서 수소이온농도 측정기(Orion pH meter, U.S.A.)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 3회 측정값은 평균값을 구하여, 하기 표 3에 나타내었다.
보존성은 상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장을 숙성기간 동안 그늘진 상온에서 보관한 뒤, 고추장의 제조 직후를 기준으로 고추장의 색 변화 및 곰팡이 발생 정도를 관능평가하였다. (◎: 색의 변화가 없으며, 곰팡이의 발생 없음, ○: 색이 변하고 곰팡이의 발생 없음, △: 색이 변하고 곰팡이가 약간 발생, X: 색이 변하고 곰팡이가 전체에 발생)
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 |
비교예 2 |
비교예 3 |
|||
| pH | 제조직후 | 5.15 | 5.03 | 4.81 | 5.09 | 4.78 | 5.26 | 5.38 | 5.74 | |
| 14일 후 | 5.01 | 4.87 | 4.63 | 4.93 | 4.56 | 5.08 | 5.24 | 5.57 | ||
| 30일 후 | 4.82 | 4.63 | 4.52 | 4.76 | 4.32 | 4.89 | 4.92 | 5.35 | ||
| 60일 후 | 4.49 | 4.31 | 4.24 | 4.46 | 4.05 | 4.61 | 4.76 | 5.14 | ||
| 보 존 성 |
제조직후 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | |
| 14일 후 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ○ | ○ | ||
| 30일 후 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ○ | △ | ||
| 60일 후 | ○ | ○ | ◎ | ○ | ◎ | ○ | △ | X | ||
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 오매 고추장이 비교예 1 내지 3의 고추장보다 제조직후부터 숙성기간에 따른 pH가 낮게 나타냄을 알 수 있었다. 또한, 비교예 1 및 2의 고추장이 비교예 3의 고추장보다 낮은 pH를 나타냄을 알 수 있다. 즉, 오매 분말 및 오매 추출물이 함유된 고추장이 낮은 pH를 나타내고, 이는 오매 분말과 오매 추출물이 고추장의 미생물 대사에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
보존성에 있어서, 실시예 1 내지 5의 오매 고추장, 비교예 1의 고추장은 숙성기간이 경과함에 따라 색은 변하나, 곰팡이의 발생이 없었고, 비교예 3 숙성기간이 경과함에 따라 색이 변하면서 곰팡이가 발생하는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 1 내지 3을 비교해보면, 오매 분말의 함량이 증가할수록 고추장의 pH는 낮아지고 보존성을 향상되는데, 오매 분말이 고추장의 미생물 대사에 영향을 미쳐 고추장의 곰팡이 발생을 억제하는 것을 알 수 있었다. 실시예 2, 4 및 5를 비교해보면, 오매 추출물의 함량이 커질수록 고추장의 pH는 낮아지고 보존성을 향상되는데, 오매 분말이 고추장의 미생물 대사에 영향을 미쳐 고추장의 곰팡이 발생을 억제하는 것을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명의 오매 고추장은 오매 분말과 오매 추출물을 함유함으로써, 고추장의 곰팡이 발생을 억제하여 보존성을 향상시킨 것을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- 오매 분말, 오매 추출물, 찹쌀가루, 고춧가루, 메줏가루, 조청 및 소금을 포함하되,
상기 고춧가루 100 중량부 기준, 고추장 고유의 색감을 떨어뜨리지 않고 오매 분말의 신맛이 고추장의 감칠맛을 저해하지 않도록 오매 분말 5 내지 15 중량부를 포함하고,
상기 오매 추출물은 100 내지 150 중량부, 찹쌀가루는 20 내지 60 중량부, 메줏가루는 40 내지 60 중량부, 조청은 30 내지 60 중량부 및 소금은 15 내지 30 중량부를 포함하며,
보존성이 향상되는 효과가 있는 것을 특징으로 하는 오매 고추장.
- 삭제
- 삭제
- 청매를 깨끗이 세척하여 80 내지 100 ℃에서 1 내지 2시간 동안 찐 후, 자연건조로 24시간 동안 건조하여 1차 증숙 매실을 제조하는 단계(A1);
상기 단계(A1)의 1차 증숙 매실을 80 내지 100 ℃에서 2 내지 4시간 동안 찐 후, 자연건조로 24시간 동안 건조하여 2차 증숙 매실을 제조하는 단계 (A2);
상기 단계(A2)의 2차 증숙 매실을 80 내지 100 ℃에서 2 내지 4시간 동안 찐 후, 40 내지 60 ℃의 열풍으로 10 내지 12시간 동안 건조하여 오매를 제조하는 단계 (A3);
상기 단계(A3)의 오매에서 오매육만 분리 및 분쇄하여 오매 분말을 제조하는 단계(A4);
상기 단계(A3)의 증숙과 건조 두 과정에서 수득된 침출수를 원심분리기로 상등액과 고형분을 분리한 후, 상등액을 회전증발농축기로 농축하여 오매 추출물을 제조하는 단계(A5);
찹쌀가루와 오매 추출물을 혼합 후 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계(B1); 및
상기 단계(B1)의 찹쌀풀에 고춧가루, 메줏가루, 소금, 당원 및 오매 분말을 혼합하여 오매 고추장을 제조하는 단계(B2);로 이루어진 것을 특징으로 하는 오매 고추장의 제조방법. - 삭제
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