KR101753853B1 - 구운 떡 빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구운 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루와 밀가루를 특정 비율로 혼합하고 배발효액 및 유산균을 포함함으로써, 소화 흡수력을 향상시키고, 시간 경과에 따라 구운 빵이 굳어지는 속도를 늦출 수 있다.
본 발명에 따른 구운 빵은 외피 및 앙금을 포함하는 구운 빵에 있어서, 상기 외피 100중량%에 대하여, 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%로 이루어진 외피; 및 상기 외피의 내부에 주입되는 앙금;을 포함하고, 상기 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

Description

구운 떡 빵 및 그 제조방법{The baked rice cake-bread and the preparation methodthereof}

본 발명은 구운 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 소화 흡수력 및 보존성을 향상시킬 수 있는 구운 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 즉석에서 먹기는 좋지만, 유통 및 보관이 어려운 문제점이 있다. 특히, 곡물을 가루로 하여 쪄내는 시루떡 등의 찌는 떡은 시간이 지나면 굳어지는 현상이 있어서 바로 먹지 않으면 처음의 풍미감을 느낄 수가 없다.

또한, 빵은 보관 및 유통은 문제가 없지만, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인하여 소화 장애가 발생하며, 혈액을 산성화시키고 뼈로 가야 할 칼슘의 배출을 촉진하는 문제점이 있다.

이러한 떡과 빵은 밀가루 성분 및 멥쌀 성분이 포함됨으로써 아토피 등의 피부질환이나 암투병 등의 증상이 있는 사람들은 쉽게 접하지 못하며, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 섭취 후에 소화 장애가 나타나는 문제점이 있다.

대한민국공개특허 제10-2012-0042195호는 글루텐 무첨가 발효 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 밀가루 식빵에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 설탕 등 당뇨물질과 지방의 첨가량을 줄일 수가 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 발효쌀빵로 우수한 효과를 발휘하며, 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가 식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있는 것을 개시하고 있다.

대한민국공개특허 제10-2014-0082232호는 타가토스가 함유된 떡의 제조 방법에 관한 것으로, 떡 내의 전분의 노화 및 수분 손실을 억제하여 저장 기간이 연장된 떡 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 곡물가루 100 중량부, 소금 0.1 내지 10 중량부, 물 30 내지 70 중량부 및 타가토스 0.1 내지 30 중량부를 혼합 및 반죽하는 단계를 포함하는 것을 개시하고 있다.

대한민국등록특허 제10-0988018호는 오븐을 이용한 떡 제조방법 및 이로부터 제조된 떡에 관한 것으로, 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 쌀가루를 오븐에 구워 떡을 제조함으로써 다양한 종류의 떡을 손쉽게 제조할 수 있고, 균일한 점성을 가지며 보존기간이 늘어난 떡을 개시하고 있다.

그러나, 이와 같이 종래기술은 굳어지는 현상을 늦추거나, 건강한 쌀빵을 제조하는 점은 개시하고 있으나, 밀가루와 쌀가루의 함량 범위를 변화시키고, 배발효액 및 유산균을 첨가함으로써 소화력이 향상되고 굳는 현상을 해결하여 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 떡의 쫄깃함과 빵의 부드러움을 모두 느낄 수 있는 기술은 전혀 없는 것을 알 수 있다.

대한민국공개특허 제10-2012-0042195호 대한민국공개특허 제10-2014-0082232호 대한민국등록특허 제10-0988018호

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 쌀가루와 밀가루를 특정 비율로 혼합하며, 배발효액 및 유산균을 포함함으로써, 소화 흡수력을 향상시키고, 건강에 좋으며, 시간 경과에 따라 구운 빵이 굳어지는 속도를 늦춰 보존성을 향상시킬 수 있는 구운 빵 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 구운 빵은 외피 및 앙금을 포함하는 구운 빵에 있어서, 상기 외피 100중량%에 대하여, 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%로 이루어진 외피; 및 상기 외피의 내부에 주입되는 앙금;을 포함하고, 상기 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 구운 빵 제조방법은 (a) 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 혼합하여 5 내지 20분간 반죽하는 반죽 단계; (b) 상기 반죽을 40 내지 60g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 숙성하는 1차 숙성 단계; (c) 상기 1차 숙성된 반죽 위에 앙금을 넣고 감싸는 앙금 주입 단계; (d) 상기 앙금 주입 후에 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 숙성하는 2차 숙성 단계; (e) 상기 2차 숙성 후 150 내지 200℃에서 10 내지 20분간 오븐에서 굽는 굽기 단계; (f) 상기 구워진 구운 빵을 포장하는 포장 단계;를 포함하고, 상기 (a) 단계에서 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 구운 빵 및 그 제조방법은 밀가루와 쌀가루를 특정 비율로 혼합하고, 배발효액을 첨가함으로써 밀가루의 글루텐 성분으로 인해 소화 장애가 발생하는 것을 감소시켜줄 뿐만 아니라, 아토피나 암투병 등의 증상이 있는 사람들도 먹을 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 구운 빵은 빵 같이 부드러우면서도 떡의 쫄깃한 식감까지 느낄 수 있으며, 시간 경과에 따른 빵의 노화를 방지함으로써 빵의 조직이 굳어지는 속도를 늦출 수 있는 효과가 있다.

도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 구운 빵을 나타낸 것이다.

본 발명에 따른 구운 빵 및 그 제조방법에 관하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 구운 빵은 외피 및 상기 외피의 내부에 주입되는 앙금을 포함할 수 있다.

외피는 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 포함한다.

쌀가루는 밀가루에 포함된 글루텐으로 인해 혈액을 산성화시키고 뼈로 가야 할 칼슘의 배출을 촉진하는 점을 개선하기 위하여 첨가되는 것이다.

본 발명에서 쌀가루는 15 내지 25중량%로 포함될 수 있으며, 상기 범위 미만일 경우에는 밀가루의 함량이 많아지므로 소화 장애 등의 현상이 나타날 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 빵과 같이 부풀림이 잘 발생되지 않거나 첨가되는 양에 비례하여 효과가 향상되지 않는 문제점이 있다.

이때 쌀가루는 흑미, 멥쌀, 현미 및 발아현미를 단독 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 흑미를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

일반적으로 흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높으며, 칼슘과 비타민이 많이 함유되어 있고, 일부 흑미의 겨층에는 항산화 및 발암 억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있다. 뿐만 아니라, 흑미는 단백질, 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 많고 특히, 라이산이 백미보다 훨씬 많이 함유 되어 있다. 또한, 흑미는 항산화 효능이 있는 안토시안이 풍부하여 산성화를 막아주고 노화를 방지하면서 변비 예방에 탁월하고 피부에 좋은 효과가 있다.

밀가루는 반죽의 성형을 위해 첨가되며, 20 내지 65 중량%로 포함될 수 있다. 밀가루가 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 잘 부풀지 않기 때문에 원하는 모양의 빵을 만들기 어려우며, 상기 범위를 초과할 경우에는 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화장애가 발생할 수 있다.

본 발명에 따른 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 1:2의 비율로 혼합하는 것이 보다 바람직하다. 상기와 같이 쌀가루와 밀가루를 특정 비율로 혼합함으로써 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인해 소화 장애가 나타나거나, 속이 쓰린 현상 등을 해결할 수 있으며, 밀가루의 함량이 줄고 쌀가루가 포함됨으로써 아토피나 암투병 중인 사람들도 구운 빵을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

배발효액은 설탕과 유사하게 단맛을 내는 것으로 당류를 포도당으로 전환시켜서 소화 및 혈당을 조절할 수 있다. 이러한 배발효액은 마그네슘, 셀레늄, 미네랄이 풍부하며 불포화 지방산을 많이 함유하고 있기 때문에 항산화 작용, 혈관 확장 작용 등을 할 수 있다.

본 발명에서 배발효액은 5 내지 20 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 소화 및 혈당을 조절하는 효과가 미미할 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 구운 빵에 단맛이 너무 강해질 수 있다.

이때, 배발효액은 설탕, 타가토스, 꿀, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 등의 단맛을 내는 성분을 사용할 수도 있으나, 소화기능을 촉진시키기 위하여 배발효액을 사용하는 것이 바람직하다.

유산균은 소화를 촉진시키고, 장 운동을 활발하게 할 수 있다. 이러한 유산균은 비피더스 유산균, 락토바실러스, 스트렙토코쿠스, 테르모필루스, 스포로락토바실러스, 유산 간균 등에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있으나, 비피더스 유산균을 사용하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에서 유산균은 0.5 내지 3 중량%로 포함될 수 있으며, 유산균의 함량이 상기 범위 미만일 경우에는 소화 촉진 효과가 미미할 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 첨가량에 비례하여 효과가 향상되지 않는 문제점이 있다.

효모는 3대 미생물 중 하나로 발효 식품에 유용하게 사용되며, 단독으로 섭취하기 보다는 빵을 부풀게 하는 역할을 한다. 이때, 효모는 일반적으로 사용하는 효모를 사용하거나, 건조된 효모를 사용할 수 있으나, 일반적으로 빵을 만들때 사용되는 효모는 수분이 많아서 부패되기 쉬우므로 건조된 효모를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에서 효모는 1 내지 5 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 빵이 덜 부풀 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 구운 빵을 섭취 시에 소화가 잘 안되며, 속이 부글거리는 증상이 나타날 수 있다.

베타 글루칸은 면역력을 증가시켜주고, 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며, 지질대사를 개선하여 체지방이 축적되는 것을 억제하며, 밀가루의 글루텐 성분을 억제하거나 호전시키는 역할을 한다.

본 발명에서 베타 클루칸은 0.1 내지 1 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 혈당 및 혈중 콜레스테롤 감소 효과가 미미할 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 첨가되는 양에 비례하여 효과가 향상되지 않는 문제점이 있다.

계란은 반죽을 부드럽게 하며, 0.5 내지 3 중량%로 포함될 수 있다. 계란이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 영양과 담백한 맛이 부족하며, 상기 범위를 초과할 경우에는 계란의 비린 맛이 느껴지거나, 구운 빵이 퍽퍽해질 수 있다.

버터는 빵이 딱딱해지는 것을 방지해 주며, 5 내지 15 중량%로 포함될 수 있다. 버터가 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 빵이 딱딱해질 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 반죽이 퍼져서 원하는 모양의 빵을 만들기 어려운 문제점이 있다.

우유는 반죽을 부드럽고 쫀득하게하며, 0.5 내지 3 중량%로 포함될 수 있다. 우유가 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 부드러운 빵을 만들기 어려우며, 상기 범위를 초과할 경우에는 계란이나 버터 등의 성분이 많이 포함되어 당도가 높아지는 문제점이 있다.

물은 반죽을 하기 위해 사용되며, 1 내지 5 중량%로 포함될 수 있다. 물이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 빵의 굳는 속도가 빨라질 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 구운 빵 제조시에 반죽이 늘어지는 현상이 발생할 수 있다.

고추기름은 구운 빵의 맛을 더 좋게 하며, 0.1 내지 2 중량%로 포함될 수 있다. 고추기름이 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 빵의 감칠맛이 저하될 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 구운 빵의 고유의 맛이 저하되는 문제점이 있다.

소금은 구운 빵의 색상을 선명하게 하고, 미생물의 번식과 부패를 방지하며, 천일염, 재제염, 정제염, 가공염 등을 사용할 수 있다.

본 발명에서 소금은 0.1 내지 2 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 포함될 경우에는 구운 빵의 맛과 색상이 저하될 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우에는 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 초래할 수 있다.

본 발명의 구운 빵을 제조함에 있어서, 상기 제시된 성분들 이외에 유화제, 식품 안정제 및 수분 보존제 등을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에서 사용 가능한 유화제는 특별히 제한되지 아니하며 떡이나 빵 등의 식품 제조에 통상적으로 사용되는 유화제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 유화제의 비제한적인 예로는 글리세롤 에스테르(glycerol ester), 프로필렌 글리콜 에스테르(propylene glycol ester), 수크로오스 에스테르(sucrose ester), 솔비탄 에스테르(sorbitan ester), 모노글리세라이드 (monoglyceride), 다이글리세라이드 (diglyceride), 트리글리세 라이드 (triglyceride), 글리세린 지방산 에스테르 (glycerin fatty acid ester), 수크로오스 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester), 솔비탄 지방산 에스테르 (sorbitan fatty acid ester), 프로필렌 글리콜 에스테르(propylene glycol fatty acid ester), 폴리옥시 에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르 (polyoxy ethylene sorbitan fatty acid ester), 레시틴 (lecithin) 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.

상기 식품 안정제는 특별히 제한되지 아니하며 식품 제조에 통상적으로 사용되는 안정제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 식품 안정제의 비제한적인 예로는 알긴산 (alginate), 알긴산 나트륨 (sodium alginate), 알긴산 프로필렌 글리콜 에스테르, 카제인 (casein), 카제인 나트륨 (sodium caseinate), 콘드로이틴 황산(chondroitin sulfate), 콘드로이틴 황산 나트륨 (sodium chondroitin sulfate), 셀룰로오스 (cellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스 (carboxy methyl cellulose), 카르복시 메틸 셀룰로오스 나트륨 (sodium carboxy methyl cellulose), 카르복시 메틸 스타치 나트륨 (sodium carboxy methyl starch), 메틸 셀룰로오스 (methyl cellulose), 폴리아크릴산 나트륨 (sodium polyacrylate), 펙틴 (pectin), 한천 (agar), 젤라틴 (gelatin), 카라기난 (carrageenan), 구아검 (guar gum), 타마린드검 (tamarind gum), 로커스트빈검 (locust bean gum), 아라비아검 (arabic gum), 잔탄검 (xanthan gum), 풀루란검 (pullulan gum), 젤란검 (gellan gum), 웰란검(welan gum), 디우탄검 (diutan gum), 람산검 (rhamsan gum), 커들란검 (curdlan gum), 푸셀라란검(furcellaran gum), 타라검 (tara gum), 덱스트란 (dextran), 가공 전분, 전분 인산 에스테르 나트륨, 키토산(chitisan) 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 사용되거나 2 종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.

상기 수분 보존제는 특별히 제한되지 아니하며 식품 제조에 통상적으로 사용되는 수분 보존제라면 어느 것이든 사용할 수 있다. 상기 수분 보존제의 일 예로 덱스트린 (Dextrin)을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 외피에는 단조로운 향미와 식감을 좋게 하기 위하여, 토핑을 더 포함할 수 있다. 이때 토핑은 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 외피의 윗면에 형성될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 외피 반죽시에 함께 첨가될 수도 있다.

토핑은 견과류, 코코넛슬라이스, 아몬드슬라이스, 아몬드페이스트, 검정깨, 참깨페이스트, 흑임자페이스트, 흑임자분말, 땅콩분태, 땅콩분말, 땅콩버터 및 소보루가루 중 하나 이상일 수 있으며, 견과류는 호두, 호박씨, 해바라기씨 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 앙금은 외피 내부에 주입되는 것으로, 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금, 완두앙금, 유자앙금, 흰앙금, 딸기앙금 및 슈크림 등을 사용할 수 있으며, 보다 상세하게는 보존성이 우수한 크림류, 분말류, 스프레드류 및 덩어리류 등을 사용할 수도 있다.

일예로, 크림류는 딸기 크림, 포도 크림, 레몬 크림, 체리 크림, 오렌지 크림, 사과 크림, 파인애플 크림, 매실 크림, 바나나 크림 등의 과실류 크림, 파인 크림, 코코넛 크림, 아몬드 크림, 마카다미아 크림, 밤 크림, 헤즐넛 크림, 깨 크림, 커피 크림, 녹차 크림, 초코 크림, 김치 크림, 콩 크림, 호박 크림, 인삼 크림, 쑥 크림, 영지 크림, 요구르트 크림, 밀크 크림, 버터 크림 등을 사용할 수 있으며, 식품 소재에 따라 크림의 원료 배합비도 다양하게 변형되어 제조할 수 있다.

또한, 분말류는 당류, 유제품류, 산미료, 탄산수소나트륨, 식염 등의 분말 또는 결정이나, 곡류, 두류, 서류, 각종 식물류의 분말 등을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.

또한, 스프레드류는 잼, 마쉬맬로우, 퐁당(fondant), 퍼지(fudge), 기타 시럽 등의 수용성 스프레드를 비롯하여 초코렛, 프랄린 등의 지방 스프레드 등을 사용할 수 있다.

마지막으로, 덩어리류는 건조된 곡류, 두류, 서류, 과실, 채소류, 너트류, 유지식물류 또는 젤리, 비스킷, 스낵, 초콜릿 등을 사용할 수 있다.

다음은 본 발명의 실시예에 따른 구운 빵의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 구운 빵의 제조 방법은 (a) 반죽 단계, (b) 1차 숙성 단계, (c) 앙금 주입 단계, (d) 2차 숙성 단계, (e) 굽기 단계 및 (f) 포장 단계를 포함할 수 있다.

(a) 반죽 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 혼합하여 반죽하며, 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 1:2의 비율로 혼합하는 것이 보다 바람직하다.

이때, 상기 계란, 버터 및 우유는 중탕으로 가열하여 사용하는 것이 바람직하며, 이는 우유와 계란의 빠른 응고를 방지하고 버터를 타지 않게 하면서 완전히 녹이기 위함이다.

반죽 시간은 5 내지 20분간 수행하는 것이 바람직하며 10 내지 15분간 수행하는 것이 보다 바람직하다.

(b) 1차 숙성 단계는 상기 반죽을 40 내지 60g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 수행될 수 있다.

이때, 반죽은 40 내지 60g씩 작은 형태로 분할하여 둥글리기 함으로써, 취급하기 용이하며, 균일하게 숙성시킬 수 있다.

1차 숙성 단계는 구운 빵 떡의 모양을 쉽게 만들고, 유연성과 탄력성을 높이며, 효모의 안정성과 휴지 시간을 주어 구운 빵의 풍미를 향상시키기 위한 것이다. 이때, 1차 숙성 단계는 일정온도를 유지하고, 빠른 시간내에 진행하기 위해서 발효실에서 진행될 수 있다.

또한, 1차 숙성 단계에서 습도는 계절과 환경에 따라 효모의 활동이 다르기 때문에 한정하지 않으나, 일반적으로 반죽의 표면이 건조하지 않고 너무 축축하지 않아야 하므로 60 내지 80%인 것이 바람직하다. 습도가 상기 범위 미만일 경우에는 반죽의 표면이 건조해서 부풀음이 적을 수 있고, 상기 범위를 초과할 경우에는 반죽 표면의 수분이 증발하여 반죽의 표면이 갈라질 수 있다.

1차 숙성 단계는 손가락으로 찔러봤을 때 형태를 유지하면서 살짝 오그라드는 상태가 좋으며, 30 내지 50분간 수행하는 것이 바람직하다.

(c) 앙금 주입 단계는 1차 숙성된 반죽 위에 앙금을 올려놓고 반죽으로 고르게 감쌀 수 있다. 반죽과 앙금은 1:0.5 내지 1:1.5의 비율로 포함되는 것이 바람직하며, 1:1의 비율로 포함되는 것이 보다 바람직하다. 이때, 반죽의 양이 더 많아지면 앙금의 맛이 줄어들 수 있으며, 앙금의 양이 많아지면 반죽으로 앙금을 모두 감싸기 어려운 문제점이 있다.

이때, 앙금은 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금, 완두앙금, 유자앙금, 흰앙금, 딸기앙금 및 슈크림 등을 사용할 수 있으며, 보다 상세하게는 크림류, 분말류, 스프레드류 및 덩어리류 중 하나 이상을 사용할 수 있으며, 기호에 따라 다양하게 추가할 수 있다.

(d) 2차 숙성 단계는 앙금 주입 후에 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 수행될 수 있다.

2차 숙성 단계의 온도가 상기 범위 미만일 경우에는 숙성 시간이 오래걸리며, 상기 온도를 초과할 경우에는 반죽의 중앙부와 외부의 온도 차가 크게 나타나기 때문에 골고루 숙성되지 않을 수 있다.

2차 숙성 단계는 반죽이 2배 정도 늘어나고 물방울이 살짝 맺혀 있는 상태가 좋으며, 이때 시간은 30 내지 50분인 것이 바람직하다.

2차 숙성 단계도 1차 숙성 단계와 동일하게 발효실에서 진행될 수 있으며, 습도도 1차 숙성 단계와 동일하게 60 내지 80%인 것이 바람직하다.

(e) 굽기 단계는 2차 숙성 후 150 내지 200℃에서 10 내지 20분간 오븐에서 구울 수 있다.

굽기 단계는 상기 온도 및 시간일 때 가장 맛있는 식감으로 구워질 수 있다.

또한, 굽기 단계는 예열 후 수행될 수도 있고 예열 없이 수행될 수 있으나, 예열과정을 거친 후 구울 때는 쫀득한 맛을 더 느낄 수 있으며, 예열과정 없이 바로 구울 때는 바삭한 맛을 더 느낄 수 있는 특징이 있다.

일반적으로 떡은 쌀가루나 찹쌀가루 등의 곡물가루를 증기로 쪄내는 습식 방법을 이용하여 쉽게 부패되는 반면, 본 발명에 따른 구운 빵은 오븐에서 구워내기 때문에 잔류 수분이 제거되어 쉽게 부패하지 않으며, 일정 시간이 지나도 굳어지는 현상이 없으며, 시간이 지난 후에도 전자렌지 등을 이용하여 따뜻하게 데우면 방금 나온 풍미감을 느낄 수 있는 특징이 있다.

(f) 포장 단계는 구워진 구운 빵을 포장하는 것으로, 10 내지 40분간 상온에서 식힌 후에 포장하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 구운 빵 제조방법은 토핑 추가 단계;를 더 포함할 수 있다.

토핑 추가 단계는 2차 숙성 단계 이전에 수행될 수 있으며, 보다 상세하게는 앙금을 넣은 외피의 윗면에 계란, 우유 및 소금을 혼합하여 바른 후에 토핑을 도장 찍듯이 찍거나 올려 놓음으로써 추가할 수 있다. 이때, 토핑은 견과류, 코코넛슬라이스, 아몬드슬라이스, 아몬드페이스트, 검정깨, 참깨페이스트, 흑임자페이스트, 흑임자분말, 땅콩분태, 땅콩분말, 땅콩버터 및 소보루가루 중 하나 이상을 포함할 수 있다.

이때, 토핑 추가 단계는 2차 숙성 단계 이전 뿐만 아니라, (a) 반죽 단계에서 토핑을 추가하여 함께 반죽할 수도 있다. 따라서, 구운 빵의 식감을 더 향상 시킬 수 있다.

이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.

구운 빵 제조

본 발명에 따른 구운 빵은 표 1에 도시된 바와 같이, 쌀가루, 밀가루, 배발효액, 소금, 우유, 유산균, 베타 글루칸, 버터, 효모, 계란, 물 및 고추기름을 혼합하여 12분간 반죽하엿다.

완성된 반죽을 50g씩 분할하여 둥글리기 한 다음 37℃인 발효실에서 40분간 1차 숙성하였다.

다음으로, 1차 숙성된 반죽 위에 앙금을 1:1로 넣고 감싼 후, 반죽 위에 계란 물을 바른 후 아몬드 슬라이스로 토핑을 하고, 38℃에서 40분간 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 반죽을 오븐에서 180℃로 15분간 구운 후, 구운 빵을 포장지에 포장하였다.

중량%	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
쌀가루	20	18	40	-	23	45
밀가루	40	36	20	70	46	15
배발효액	12	12	12	6	-	28
소금	1	2	1	1	1.5	2.5
우유	2	3	2	1	2	0.3
유산균	1.5	2	1.5	1	-	0.3
베타 글루칸	0.5	1	0.5	0.5	1	1.5
버터	13	14	13	12	14	0.1
효모	3.5	4	3.5	3	4	0.5
계란	2	2	2	2	3	3.5
물	3	4	3	3	4	0.8
고추기름	1.5	2	1.5	0.5	1.5	2.5

상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 4에 따른 구운 빵의 굳기 정도를 표 2에 나타내었다.

(1) 구운 빵의 굳기 정도 측정

굳기 평가는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 구운 빵을 제조한 후, 남녀노소 50명에 대하여 5점 척도법으로 식감에 대한 관능 평가를 실시하였다. 이때, 표 2에 기재된 수치는 5.0 아주좋음, 4.0 좋음, 3.0 양호, 2.0 나쁨, 1.0 아주나쁨을 나타낸다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
0시간	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
10시간	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
20시간	5.0	5.0	5.0	4.6	5.0	4.5
30시간	5.0	5.0	4.8	4.5	5.0	4.1
40시간	5.0	5.0	4.5	4.1	5.0	3.7
50시간	5.0	5.0	3.5	3.7	5.0	3.2
60시간	5.0	5.0	3.2	3.3	5.0	2.4
70시간	5.0	5.0	2.4	3.1	4.5	2.1
80시간	4.8	4.6	2.2	2.5	3.8	1.8

표 2를 참조하면, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1 및 2는 70시간이 경과하여도 떡의 노화 현상이 나타나지 않았을 뿐만 아니라, 노화도 평가도 4.7로 아주 좋은 것을 알 수 있다.

그러나, 쌀가루와 밀가루의 비율을 반대로 혼합한 비교예 1, 쌀가루를 혼합하지 않은 비교예 2 및 본 발명의 함량범위를 모두 벗어난 비교예 4의 경우에는 20시간이 지나고 나서부터 떡의 노화현상이 서서히 나타남을 알 수 있으며, 노화도 평가도 2.2정도로 나쁜 것을 알 수 있다.

반면에, 배발효액 및 유산균이 첨가되지 않은 비교예 3은 70시간 이후부터 떡의 노화 현상이 나타났으며 노화도 평가도 3.8로 양호하나, 실시예 1 및 2보다는 좋지 않은 것을 알 수 있다.

(2) 구운 빵의 관능 검사

실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 3과 같이 제조된 구운 빵의 관능 검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 남녀노소 50명을 대상으로 실시한 주관적인 평가로 맛, 소화여부, 식감을 평가하였다. 이때, 표 3에 기재된 수치는 5.0 아주좋음, 4.0 좋음, 3.0 양호, 2.0 나쁨, 1.0 아주나쁨을 나타낸다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
맛	5	5	4	4	2	2
소화여부	5	5	2	1	2	1
식감	5	5	3	3	3	2

표 3을 참조하면, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1 및 2는 맛도 좋으며 소화도 잘되며, 식감도 좋은 것을 알 수 있다.

그러나, 쌀가루와 밀가루의 비율을 반대로 혼합한 비교예 1 및 쌀가루를 혼합하지 않은 비교예 2는 맛과 식감은 양호하였으나, 소화가 잘 되지 않는 것을 알 수 있다. 또한, 배발효액 및 유산균이 첨가되지 않은 비교예 3은 맛도 좋지 않으며 소화도 잘 되지 않으나, 식감은 양호한 것을 알 수 있다. 마지막으로 본 발명의 함량범위를 모두 벗어난 비교예 4의 경우에는 맛, 소화여부 및 식감 모두 나쁜 것을 알 수 있다.

100: 구운 빵

Claims (9)

1. 외피 및 앙금을 포함하는 구운 빵에 있어서,
   상기 외피 100중량%에 대하여, 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%로 이루어진 외피; 및
   상기 외피의 내부에 주입되는 앙금;을 포함하고,
   상기 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하며,
   상기 앙금은 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금, 완두앙금, 유자앙금, 흰앙금, 딸기앙금, 슈크림, 크림류, 분말류, 스프레드류 및 덩어리류 중 하나 이상을 포함하며,
   상기 크림류는 딸기 크림, 포도 크림, 레몬 크림, 체리 크림, 오렌지 크림, 사과 크림, 파인애플 크림, 매실 크림, 바나나 크림 등의 과실류 크림, 파인 크림, 코코넛 크림, 아몬드 크림, 마카다미아 크림, 밤 크림, 헤즐넛 크림, 깨 크림, 커피 크림, 녹차 크림, 초코 크림, 김치 크림, 콩 크림, 호박 크림, 인삼 크림, 쑥 크림, 영지 크림, 요구르트 크림, 밀크 크림 및 버터 크림으로부터 선택되며,
   상기 분말류는 당류, 유제품류, 산미료, 탄산수소나트륨, 식염의 분말 또는 결정, 및 곡류, 두류, 서류의 분말로부터 선택되며,
   상기 스프레드류는 잼, 마쉬맬로우, 퐁당(fondant), 퍼지(fudge) 및 시럽으로 이루어진 군으로부터 선택되는 수용성 스프레드; 및 초코렛, 프랄린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 지방 스프레드로부터 선택되며,
   상기 덩어리류는 건조된 곡류, 두류, 서류, 과실, 채소류, 너트류, 유지식물류, 젤리, 비스킷, 스낵 및 초콜릿으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 구운 빵.
2. 제1항에 있어서,
   상기 구운 빵은
   상기 외피의 윗면에 토핑이 더 형성된 것을 특징으로 하는 구운 빵.
3. 제2항에 있어서,
   상기 토핑은
   호두, 호박씨, 해바라기씨, 코코넛슬라이스, 아몬드슬라이스, 아몬드페이스트, 검정깨, 참깨페이스트, 흑임자페이스트, 흑임자분말, 땅콩분태, 땅콩분말, 땅콩버터 및 소보루가루 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 구운 빵.
4. 삭제
5. (a) 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배발효액 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%를 혼합하여 5 내지 20분간 반죽하는 반죽 단계;
   (b) 상기 반죽을 40 내지 60g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 숙성하는 1차 숙성 단계;
   (c) 상기 1차 숙성된 반죽 위에 앙금을 넣고 감싸는 앙금 주입 단계;
   (d) 상기 앙금 주입 후에 35 내지 40℃에서 30 내지 50분간 숙성하는 2차 숙성 단계;
   (e) 상기 2차 숙성 후 150 내지 200℃에서 10 내지 20분간 오븐에서 굽는 굽기 단계;
   (f) 상기 구워진 구운 빵을 포장하는 포장 단계;를 포함하고,
   상기 (a) 단계에서 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하며,
   상기 (c) 단계에서 앙금은 팥앙금, 고구마앙금, 단호박앙금, 완두앙금, 유자앙금, 흰앙금, 딸기앙금, 슈크림, 크림류, 분말류, 스프레드류 및 덩어리류 중 하나 이상을 포함하며,
   상기 크림류는 딸기 크림, 포도 크림, 레몬 크림, 체리 크림, 오렌지 크림, 사과 크림, 파인애플 크림, 매실 크림, 바나나 크림 등의 과실류 크림, 파인 크림, 코코넛 크림, 아몬드 크림, 마카다미아 크림, 밤 크림, 헤즐넛 크림, 깨 크림, 커피 크림, 녹차 크림, 초코 크림, 김치 크림, 콩 크림, 호박 크림, 인삼 크림, 쑥 크림, 영지 크림, 요구르트 크림, 밀크 크림 및 버터 크림으로부터 선택되며,
   상기 분말류는 당류, 유제품류, 산미료, 탄산수소나트륨, 식염의 분말 또는 결정, 및 곡류, 두류, 서류의 분말로부터 선택되며,
   상기 스프레드류는 잼, 마쉬맬로우, 퐁당(fondant), 퍼지(fudge) 및 시럽으로 이루어진 군으로부터 선택되는 수용성 스프레드; 및 초코렛, 프랄린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 지방 스프레드로부터 선택되며,
   상기 덩어리류는 건조된 곡류, 두류, 서류, 과실, 채소류, 너트류, 유지식물류, 젤리, 비스킷, 스낵 및 초콜릿으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 구운 빵 제조방법.
6. 삭제
7. 제5항에 있어서,
   상기 (c) 단계에서
   상기 반죽과 상기 앙금은 1:0.5 내지 1:1.5의 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는 구운 빵 제조 방법.
8. 제5항에 있어서,
   상기 구운 빵 제조 방법에 있어서,
   상기 (c) 단계 이후에는 토핑 추가 단계;가 더 수행되는 것을 특징으로 하는 구운 빵 제조방법.
9. 제8항에 있어서,
   상기 토핑 추가 단계에서 토핑은 호두, 호박씨, 해바라기씨, 코코넛슬라이스, 아몬드슬라이스, 아몬드페이스트, 검정깨, 참깨페이스트, 흑임자페이스트, 흑임자분말, 땅콩분태, 땅콩분말, 땅콩버터 및 소보루가루 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 구운 빵 제조방법.

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