KR101716762B1 - 산천어 영양김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

김치 양념에 산천어를 첨가하여 김치를 제조함으로써 산천어 특유의 담백한 맛을 느낄 있으며, 산천어의 성인병 예방, 어린이 성장발육 촉진 및 다이어트 효능을 제공할 수 있는 산천어 영양김치 제조방법이 개시된다.

Description

산천어 영양김치 제조방법{MAKING METHOD OF MASOU SALMON KIMCHI}

본 발명은 산천어 영양김치 제조방법에 관한 것으로, 김치 양념에 산천어를 첨가하여 김치를 제조함으로써 산천어 특유의 담백한 맛을 느낄 있으며, 산천어의 성인병 예방, 어린이 성장발육 촉진 및 다이어트 효능을 제공할 수 있는 산천어 영양김치 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추를 주재료로 하며, 파, 마늘, 생강 등 여러가지 부재료와 고춧가루 및 젓갈류를 양념으로 첨가하여 발효시킨 우리 민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로서, 매우 독특한 맛과 향을 지닌다. 이러한 김치는 각종 비타민을 비롯한 무기물 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라, 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하게 함유되어 있으며, 근래에는 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로 알려지고 있다.

한편, 김치의 현대화 및 다양화에 기해, 여러종류의 기능성 김치가 출시되고 있다. 예를 들면 국내등록특허 제646045호에서는 구기차잎 김치를, 국내등록특허 1369229호에서는 백하수오 김치를, 국내공개특허 제2011-6556호에서는 꾸지뽕김치 그 제조방법를 각각 소개하고 있다.

본 발명은 이와 같은 기능성 김치의 일면으로 영양과 건강에 좋은 산천어 김치를 제공하는 것이다. 좀 더 구체적으로, 김치 양념에 산천어를 첨가하여 김치를 제조함으로써 산천어 특유의 담백한 맛을 느낄 있으며, 산천어의 성인병 예방, 어린이 성장발육 촉진 및 다이어트 효능을 김치에 가미할 수 있는 산천어 영양김치 제조방법를 제조하는 것이다.

상기 본 발명의 목적은 배추 1kg을 소금에 절인 다음 맑은 물에 깨끗하게 손질한 후 물기를 제거하여 배추를 준비하는 단계와; 산천어 1마리를 손질하되, 내장을 제거하여 버리고 머리는 토막내서 몸체와 분리하고 뼈는 살과 분리하여 머리와 뼈는 믹서에 넣어 분쇄하고 살은 두께 2mm ~ 4mm 사이로 잘개 썰어 산천어를 준비하는 단계와; 녹차추출액 1큰술, 청주 1큰술, 배 100g, 홍시 30g, 갓 50g 및 산천어의 분쇄된 머리와 뼈를 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 1차양념을 준비하는 단계와; 고추가루 200g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 20g, 새우젓 10g, 멸치액젓 15g, 육수 100g 및 잘개 썰어진 산천어 살을 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 2차양념을 준비하는 단계와; 2차양념에 상기 숙성된 1차양념과 소금 50g을 함께 섞어 버무려 1차양념과 2차양념이 혼합단계와; 1차양념과 2차양념이 혼합된 양념에 무 200g, 미나리 100g, 쪽파 50g, 밤 20g, 단감 20g을 버무려 최종 양념을 준비하는 단계와: 상기 최종양념을 준비된 배추에 양념하여 제조되는 것을 특징으로 하는 산천어 영양김치 제조방법을 제공함으로써 달성된다.

여기서, 상기 육수는 물 100중량부에 대해, 멸치 10중량부, 표고버섯 5중량부, 양파 10중량부, 생강 10중량부, 다시마뿌리 20중량부를 넣고 끊인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 1차양념은 5℃ ~ 7℃ 사이에서 9시간 내지 10시간 숙성하고, 2차양념은 2℃ ~ 5℃ 사이에서 1시간 내지 2시간 숙성하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 산천어 영양김치는 김치 양념에 산천어를 첨가하여 김치를 제조함으로써 산천어 특유의 담백한 맛을 느낄 있으며, 산천어의 성인병 예방, 어린이 성장발육 촉진 및 다이어트 효능을 김치에 가미할 수 있다는 효과가 있다.

도1은 본 발명에 따른 산천어 영양김치 제조방법의 개략도이다.

이하, 본 발명에 따른 산천어 영양김치 제조방법을 상세하게 설명한다. 첨부된 도1은 본 발명에 따른 산천어 영양김치 제조방법의 개략도이다.

상기 도면을 참고하면, 본 발명에 따르면 배추, 산천어 및 양념을 준비하는 단계를 포함한다.

상기 배추는 1kg을 소금에 절인 다음 맑은 물에 깨끗하게 손질한 후 물기를 제거한다. 좀 더 구체적으로 배추 중량 1kg 한 포기를 4등분 한 다음 소금물에 배추잎 사이에 끼워 적신 다음 소금을 뿌려 4시간 정도 절인 다음 깨끈한 물로 세척하여 소금기를 줄여줄다.

상기 산천어는 배추 1kg을 기준으로 성어 한마리(대략 250g)가 사용되는 것이 바람직하다. 이 때, 내장은 쓴맛으로 인해 사용하지 않고 제거하여 버린다. 머리와 몸체는 토막내서 분리하고 몸체에서 뼈와 살도 손질하여 분리한다. 분리된 머리와 뼈는 믹서에 넣어 분쇄하고, 살은 두께 2mm ~ 4mm 사이로 잘개 회처럼 썰어 각각 준비한다.

산천어는 연어목 연어과의 민물고기이다. 우리나라의 토종 물고기로 송어의 육봉형(陸封型, landlock type)이며 생김새가 송어와 아주 비슷하지만, 몸길이는 송어의 절반 정도밖에 되지 않는다. 산소가 풍부한 강 상류의 맑은 물에서 살며 우리나라에서는 대부분 동해로 흐르는 강에 분포한다.

산천어는 고영양 저칼로리의 대표적인 식품으로 다이어트에 효과적인 식품이며, 단백질, 불포화지방산인 DHA, EPA가 풍부하여 병후 회복기에 좋으며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 성인병을 예방하는 데 특효가 있다. 또한, 비타민 A, B1, B2, D가 풍부하여 어린이 성장발육에도 효과적이다. 따라서, 산천어는 일반적으로 담백한 회로 주로 먹으나 연어 스테이크처럼 소스를 두른 팬에 굽거나 훈제로 익혀 먹기도 한다.

이와 같은 산천어의 영양 및 담백한 별미 때문에 화천 산천어 축제는 연간 150만 이상이 찾는 우리나라 최대의 축제로 성장하고 있으며, 본 발명에서는 산천어의 영양 및 담백한 별미를 김치에 가미되도록 김치에 적용하는 것이 특징이다.

한편, 산천어도 민물고기이므로 특유의 비린내가 존재하는 데, 본 발명에서는 비린내를 제거하기 위해 하기와 같은 김치 양념을 제공한다.

* 1차양념 - 산천어의 머리와 뼈의 비린내 제거

1차양념은 녹차추출액 1큰술(약 10g), 청주 1큰술(약 10g), 으깬 배 100g, 으깬 홍시 30g, 갓 50g을 산천어의 분쇄된 머리와 뼈를 서로 버무려 섞어 제조된다. 좀 더 구체적으로 녹차, 청주, 배, 홍시, 갓은 각각의 특유의 향을 가지고 있어 그 자체의 영양가는 별론으로 하고 산천어의 머리와 뼈의 비린내를 효율적으로 제거할 수 있다. 또한, 1차양념의 숙성은 5℃ ~ 7℃ 사이에서 9시간 내지 10시간 이루어지는 것이 바람직한다. 후술하겠지만 산천어 살 숙성과 대비할 때 숙성온도는 2℃ ~ 3℃ 높고 숙성시간은 휠씬 더 길데, 이는 산천어의 머리와 뼈가 부드럽게 삭아서 1차 양념에 녹아들수 있도록 하기 위함으로, 산천어의 살 숙성과 대비할 때 상대적으로 높은 온도와 많은 시간이 요구된다.

* 2차 양념 - 산천어의 살의 비린내 제거

2차양념은 고추가루 200g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 20g, 새우젓 10g, 멸치액젓 15g, 육수 100g를 잘개 회처럼 썰어진 산천어 살을 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 제조된다. 그러면, 산천어 살 속으로 2차 양념소들이 스며들어 산천어 살에서 비린내가 나지 않게 된다. 한편, 2차양념의 숙성은 2℃ ~ 5℃ 사이에서 1시간 내지 2시간 숙성한다. 여기서, 숙성온도에 있어 1차양념의 숙성에 비해 저온으로 숙성하여 깊고 담백한 산천어 살고기 맛을 낼 수 있으며, 숙성시간에 있어 1시간 보다 적을 경우 양념소가 산천어 살내로 깊게 스며들지 못하고, 2시간이 넘을 경우 산천어 살이 삭아버려 회와 같은 쫄깃한 맛을 느낄 수 없게 되므로 숙성시간이 1시간 내지 2시간을 지켜주는 것이 바람직하다.

이 때, 상기 육수는 물 100중량부에 대해, 멸치 10중량부, 표고버섯 5중량부, 양파 10중량부, 생강 10중량부, 다시마뿌리 20중량부를 넣고 끊인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서, 무는 아밀라아제가 많이 함유되어 있어 위장에 좋으며, 특히 대장암이 효능이 있다. 멸치는 골다공증 예방, 심혈관질환 예방, 시력증진, 두뇌발달등의 효능이 있고, 표고버섯은 레티닌이라는 성분이 있어 항암작용을 하고 고혈압, 동맥경화, 당뇨등 각종 성인병을 예방해주며, 양파는 신진대사 및 혈액순환 증대, 손발절림 현상에 탈월한 효능이 있고, 생강은 위액의 분비를 증가시켜 소화가 잘되게 하며 붓기를 가라앉히는 효과가 있며, 다시마 뿌리는 알긴산 함유로 인해 변비에 효능이 좋고 강력한 조혈작용으로 인해 피부노화억제에 좋고 인체내 필요 없는 잉여지방을 제거하여 비만을 억제하고, 고혈압을 예방하는 기능이 있다.

이와 같이, 본 발명은 2차양념에 대해 무, 멸치, 표고버섯, 양파, 생강, 다시마 뿌리의 효능을 가미할 수 있고 특히 각각의 재료가 특유의 향을 발산하여 산천어의 비린내를 제거할 수 있다.

이와 같이 1차양념과 2차양념의 숙성이 완료되면, 숙성된 1차양념과 2차양념을 서로 혼합한다. 그러면, 혼합양념에는 다수개의 재료와 산천어가 어울어져 특유의 영양 양념이 된다.

이 후, 1차양념과 2차양념이 혼합된 양념에 무 200g, 미나리 100g, 쪽파 50g, 밤 20g, 단감 20g을 버무려 최종 양념을 준비한다.

이와 같은 최종양념이 준비되면, 물기가 제거된 배추의 배추잎 사이에 양념을 골고루 넣고 맛을 봐가며 소금을 적절히 조절하면, 영양과 건강에 좋은 산천어 김치가 제조되며, 이와 같은 산천어 김치는 김치양념에 산천어를 첨가하여 김치를 제조함으로써 산천어 특유의 담백한 맛을 느낄 있으며, 산천어의 성인병 예방, 어린이 성장발육 촉진 및 다이어트 효능을 김치에 가미할 수 있게 된다.

Claims (3)

1. 배추 1kg을 소금에 절인 다음 맑은 물에 깨끗하게 손질한 후 물기를 제거하여 배추를 준비하는 단계와;
   산천어 1마리를 손질하되, 내장을 제거하여 버리고 머리는 토막내서 몸체와 분리하고 뼈는 살과 분리하여 머리와 뼈는 믹서에 넣어 분쇄하고 살은 두께 2mm ~ 4mm 사이로 잘개 썰어 산천어를 준비하는 단계와;
   녹차추출액 1큰술, 청주 1큰술, 으깬 배 100g, 으깬 홍시 30g, 갓 50g 및 산천어의 분쇄된 머리와 뼈를 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 1차양념을 준비하는 단계와;
   고추가루 200g, 다진 마늘 150g, 다진 생강 20g, 새우젓 10g, 멸치액젓 15g, 육수 100g 및 잘개 썰어진 산천어 살을 서로 버무려 섞은 다음 숙성하여 2차양념을 준비하는 단계와;
   2차양념에 상기 숙성된 1차양념과 소금 50g을 함께 섞어 버무려 1차양념과 2차양념이 혼합단계와;
   1차양념과 2차양념이 혼합된 양념에 무 200g, 미나리 100g, 쪽파 50g, 밤 20g, 단감 20g을 버무려 최종 양념을 준비하는 단계와'
   상기 최종양념을 준비된 배추에 양념하여 제조되는 것을 특징으로 하는 산천어 영양김치 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 육수는 물 100중량부에 대해, 멸치 10중량부, 표고버섯 5중량부, 양파 10중량부, 생강 10중량부, 다시마뿌리 20중량부를 넣고 끊인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 산천어 영양김치 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 1차양념은 5℃ ~ 7℃ 사이에서 9시간 내지 10시간 숙성하고, 2차양념은 2℃ ~ 5℃ 사이에서 1시간 내지 2시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 산천어 영양김치 제조방법.
   
   

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