KR101469452B1 - 고감미 현미흑초 및 그 제조방법과 이를 이용한 음료 및 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미를 이용한 고감도 현미흑초 제조방법에 관련되며, 통상의 현미흑초 보다 천연당도가 2.5~3배 강화하여 천연 당도를 11-12Brix로 강화시켜 감미를 강화시키고 풍미가 우수하고, 초산발효 이후에 고온의 살균 및 규조토나 필터 여과를 시행하여도 내용물과 품질 변화가 없으므로, 현미흑초의 불순물을 완벽히 제거하여 곧바로 음용 내지 식용할 수 있는 효과가 있다.

Description

고감미 현미흑초 및 그 제조방법과 이를 이용한 음료 및 식품{High sweet rice black vinegar and its beverage and food manufacturing methods and using the same}

본 발명은 고감미 현미흑초 제조방법 및 이를 이용한 음료제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 통상의 흑초에 비해 천연 당도가 2.5~3배 강화된 11~13Brix의 고감미 흑초로서, 풍미를 크게 개선시키고 대량생산이 가능한 고감미 현미흑초를 제조하는 방법 및 이를 이용한 음료 및 식품에 관한 것이다.

현미는 왕겨를 벗긴 쌀로써 과피(果皮), 종피(種皮), 호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어져 있고, 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고 비타민 B1은 풍부하나, 단백질이나 지방은 많지 않다.

현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로, 최근 대장암 예방, 혈중 콜레스테롤 감소, 당뇨병 예방 및 치료, 피부미용 개선작용,뼈를 튼튼하게 하는 작용, 알레르기 체질 개선, 해독작용, 신경활동 증진작용, 식욕부진, 다이어트 등에 효과가 있다고 알려져 그 기능성으로 인해 식초원료로 많이 이용되고, 이러한 현미식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료로 각광받고 있다.

또 흑초는 식초에 비하여 색깔이 짙은 것을 말하며, 식초를 장기간 저장하면 성분간의 화학반응(ami-nocarbonyl 반응)에 의해 색깔이 나타나게 되며, 또한 과실초 중의 탄닌(tannin)이 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase) 작용에 의해 중합하여 착색되며, 흑초는 일반 식초에 비해 아미노산, 펩티드 등의 성분은 많지만 탄수화물은 적다.

이렇게 현미를 주원료를 하는 현미흑초는 다양한 기능성으로서 높은 평가를 받지만, 저정백도 쌀을 사용하기 때문에 아린 맛과 후취가 나고 신맛으로 인해 조미료 사용 이외에 대중적인 음료 또는 식품으로 이용하기에 부적합하였다.

종래 현미식초를 이용하여 음료용으로 사용하려는 기술로는, 등록특허 제0674257호 현미식초를 이용하여 음료수를 제조하는 방법이 제시되어, 미네랄이 높다는 장점에도 불구하고 음료용으로 맛과 풍미의 개선은 이루어지지 못하고 있고, 특허공개 제10-2002-0070877호의 고칼슘현미흑초 및 음료제조방법은 칼슘특유의 쓴맛을 개선하는데 그치고 있어, 흑초의 대중적인 음료사용에는 이용되지 못하는 문제점이 있었다.

또한, 상기한 흑초를 음료외에 다른 음식으로 가공한 기술 또한 현재까지는 제시되지 않고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자, 현미가 보유한 고유의 천연당도를 최대화하기 위한 대량생산 제조방법을 개발하여, 고감미로 풍미를 향상시킨 고품질의 현미흑초 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

이에 본 발명은 통상의 현미흑초 보다 천연당도가 2.5~3배 강화하여 천연 당도를 11-12Brix로 강화시켜 감미를 강화시키고 풍미가 우수한 현미흑초를 제공하고자 한다.

그리고, 본 발명의 다른 목적은 고감도의 현미식초를 이용한 음료 및 식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 현미를 이용한 식초 제조법으로 제1단계 : 현미를 증자하지 않고 100~120 메쉬망 정도의 사이즈로 분쇄하는 전처리 공정; 제2단계 : 상기 분쇄된 현미 20 중량 %, 정제수 79.6% 및 액화효소제(Termamyl) 0.4 중량%을 혼합하고 92~98℃에서 1시간 교반하는 액화공정; 제3단계 : 상기 현미액화물에 당화효소제 (Saczyme) 0.4 중량%를 투입하고, 55℃-58℃에서 180분 교반하면서 당화액의 가용성 고형분이 18~20Brix되도록 하는 당화공정; 제4단계: 상기 제3단계 당화액 중 50%의 현미당화액 중량대비 100 : 5의 비율로 효모(주모)를 접종하고 28~34℃에서 95~100시간 정도 알콜발효를 하는 공정; 제5단계 : 상기 제3단계의 당화액 중에서 50%를 압착하여 고형분 찌꺼기를 제거하고 여과된 현미당화액을 16~18Brix 당도를 보유하도록 저장하는 당화액저장 공정; 제6단계: 상기 제4단계에서 제조된 알콜발효액과 상기 제4단계에서 제조된 현미당화액을 50:50 비율로 혼합하여, 혼합액이 11~13Brix의 쳔연당도를 보유하도록 알콜발효액 및 당화액을 혼합하는 공정; 제7단계: 상기 혼합액을 아세토박터를 투입하여 30~32℃에서 120시간 발효시켜 최종산도 4~5%, 당도11-12 Brix의 초산발효를 하는 공정; 제8단계: 상기 초산발효가 종료된 발효액은 최소 1회 이상 살균 및 여과하여 용기에 충전하여 포장공정을 거쳐 현미흑초가 제조되는 공정을 따르는 고감도 현미흑초 제조방법임을 특징으로 한다.

그리고, 현미를 이용하여 제조되는 식초에 있어서, 상기 제법으로 생산된 현미흑초는 최종산도 4~5%, 당도11-12 Brix의 단맛을 특징으로 한다.

또한, 현미식초를 이용한 음료에 있어서, 상기 식초에 1:3 내지 20으로 물을 혼합한 것을 특징으로 한다.

이상의 구성 및 작용에 의하면, 본 발명은 통상의 현미흑초보다 천연당도가 2.5~3배 강화하여 천연 당도를 11-12Brix로 강화시켜 감미를 강화시키고 풍미가 우수하고, 초산발효 이후에 고온의 살균 및 규조토나 필터 여과를 시행하여도 내용물과 품질 변화가 없으므로, 현미흑초의 불순물을 완벽히 제거하여 곧바로 음용 내지 식용할 수 있는 효과가 있다.

또한, 이러한 효과로 인하여 소비자가 쉽게 이용할 수 있는 음료 및 식품의 개발이 가능하게 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 현미흑초의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 초산발효 조건 중 발효시간에 따른 온도,pH, 초산함량의 변화를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 현미흑초의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도로서, 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명한다.

1. 전처리공정(S1)

현미를 증자하지 않고 100~120 메쉬 정도의 사이즈로 분쇄하는 것이다. 현미를 증자공정 없이 분말형태로 분쇄하는 것은 하기 액화, 당화공정에서 효소혼합이 보다 용이하고 단시간 내에 공정을 진행시키기 위함이다.

2. 액화공정(S2)

상기 분쇄된 현미 20중량 %, 정제수 79.6% 및 액화효소제 (Termamyl) 0.4 중량%을 혼합하고 92~98℃에서 1시간 교반 혼합한다.

본 발명에서 액화효소제를 테르마밀(Termamyl)을 사용하였다.

물과 분쇄된 현미분말 및 액화효소제가 골고루 섞인 상태에서 현미 전분이 액화되면서, 죽과 같은 걸쭉한 겔이 된다. 이 단계에서는 아직 당도가 거의 없는 상태이고, 50~ 55℃로 식혀 현미 액화액을 만든다. 현미액화액은 이후 현미 전분의 당화과정을 보다 신속하고 용이하게 진행하기 위한 것이다.

3. 당화공정(S3)

상기 액화공정(S2)에서 제조된 현미액화물 99.6중량%에 당화효소제 (Saczyme) 0.4 중량%를 투입하고, 55℃-58℃에서 2시간에서 5시간(바람직하게는 3시간) 교반하면서 현미당화액을 만든다. 본 발명에서 액화효소는 사크짐(Saczyme)을 사용하였다.

이 단계에서 당화효소제가 0.4% 미만으로 혼합할 경우에는 상기 현미속의 전분이 충분히 당화되지 못하여 하기의 알콜발효를 원활하게 진행할 수 없으며, 당화효소제가 0.5 %를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 현미 속의 전분이 필요 이상으로 당화되어 하기의 알콜발효를 할 경우에 알콜함량 및 당도가 너무 높아 하기의 초산발효 및 여과단계에서 초산균의 활착 및 증식이 어렵게 된다.

이 단계에서 당화액의 가용성 고형분이 18~20Brix가 되어 육안으로 감주 정도의 액체 상태가 되면, 당화를 종료하고 상온으로 냉각한다.

상기 당화액 중에서 50중량%는 곧바로 알콜발효공정에 투입하고, 나머지 당화액 50중량%는 압착여과공정으로 보내어 고형분인 전분 찌꺼기를 제거하고 여과된 현미당화액은 저장조에 보관한다.

4. 알콜발효공정(S4, S4a, S4b)

상기 S3의 당화액에 효모(주모)를 접종하고 28~34℃에서 95~120시간 정도 알콜발효를 진행시킨다.

이때 주모접종은 현미당화액 중량대비 100 : 5의 비율로 접종하는데, 이는 알콜 발효가 원활하게 진행되게 하기 위함이다. 만약, 상기 주모를 중량대비 100:5 미만의 비율로 접종할 경우에는 주모가 골고루 접종되지 못하여 알콜 발효가 원활하게 진행되지 못할 수 있으며, 만약 초과한 비율로 접종할 경우에는 주모가 필요 이상으로 접종되어 비경제적이며 오히려 알콜발효시간이 더 오래 걸리게 된다.

그리고 만약 95시간 미만으로 배양할 경우에는 식초에 맞는 알콜, 당도의 함량이 도출되지 못하여 식초를 원활하게 제조하기 어려울 수 있으며, 5일(120시간)을 초과하여 배양할 경우에는 알콜 함량은 어느 정도 증가할 수 있지만 당도가 더 이상 변하지 않게 되어 비경제적이다.

바람직하게는 알콜발효를 4일간 진행한 이후 압착 여과하여, 주박 및 찌꺼기를 제거하고, 알콜발효액 저장조에 보관하는데, 이때 당도 4~5Brix, 알콜도수 9~11% 로서 적정 알콜 발효 후 60℃에서 30분간 효모를 불활성화시켜 더 이상 알콜발효가 진행되지 않도록 하며, 최적의 당도변화 및 알콜 함량을 유지한다.

5. 압착여과 후 당화액저장 공정 (S5, S5a)

상기 S3의 당화액 중에서 50%는 곧바로 상기 알콜발효 공정에 투입되지만, 나머지 당화액 50%는 압착여과공정으로 보낸다.

압착여과공정에서는 당화액에 규조토를 당화액중량대비 1% 혼합하여 필터(Filter Press)로 압착 여과하여 전분 고형분 찌꺼기를 제거하고 여과된 현미당화액은 별도 저장조에 보관한다.

이때 당화액은 산패가 없도록 현미당화액 저장조는 14 ℃ 이하를 유지하는 저장탱크, 바람직하게는 스텐이중탱크 에 보관되도록 하여, 현미당화액은 16~18Brix 당도를 보유한다.

6. 알콜발효액 및 당화액 배합 및 혼합공정 (S6)

상기 S4에서 제조된 알콜발효액과 상기S5에서 제조된 현미당화액을 50:50 비율로 배합, 혼합한다. 이때 혼합액은 천연당도 약 11~13Brix, 알콜함량 4.5~5.5%를 보유하게 된다.

상기 S4 공정에서 알콜함량 9~11%로서 효모를 불활성화시켜 알콜발효가 진행되지 않도록 한 것은, 모든 당성분이 알콜 발효에 사용되는 것을 억제하여 최적의 당도 및 알콜 함량을 내기 위한 것이다.

상기 S5에서 압착여과한 당화액은 16~18Brix 천연당도를 획득하여, 상기 혼합물로서 최적의 천연당도로 감미를 내기 위한 것이며, 이때 당도를 더욱 보강하기 위해 흑설탕 등으로 보당 공정을 더 포함할 수 있다.

7. 초산발효공정(S7)

상기 S6 에서 제조된 혼합액에 아세토박터를 초산농도가 1~2%가 되도록 투입하여 초산발효를 하는 과정을 도 2를 통해 살펴본다. (아세토박터 혼합량을 확인하여 주십시오)

본 발명은 배양시간별로 발효액의 온도(Temp), pH, 산도를 측정하고,

(시간당 초산발효율)로서 초산발효 효율을 파악하여 초산발효가 잘 진행되는지 면밀히 관찰하여야 하고, 이는 효율적인 대량생산에 필요한 것이다.

배양시간은 초산 발효기에서 산소를 공급한 후 가동 시간을 말하고, 구체적인 온도, pH, 초산을 측정한 시점(Time)을 표시하였다.

상기 S6에서 제조된 혼합액은 강제로 열을 제공하여 아세토박터가 잘 발효되는 온도 32℃를 마련한다. 아세토박터가 투입되면 일시적으로 온도가 29℃로 떨어지지만, 발효가 진행되면서 온도가 상승하여 32℃를 유지하다가, 초산균이 사용할 영양분이 없어져 발효가 중단될 시 온도가 28℃로 떨어지면 발효가 완료된 것으로 본다.

pH의 경우는 배합 후 산의 수치가 점점 떨어지는 것을 점검하여, 총산이 증가하여 점차 식초가 생성되고 있음을 알 수 있고, 발효가 완성된 시점에서는 pH가 보통 3.1~ 3.3에 이른다.

비율은 발효과정에서 시간당 초산 발효 %로서, 3~4일째 발효가 왕성하게 진행되고 있음을 알 수 있고 이를 통해 발효기의 성능이나 이상 유무를 체크하여 초산발효를 조절한다.

도 2를 통해 본 발명의 최적의 실시례를 살펴보면, 온도 30~32℃에서 약 5일간, 배양시간 120시간 정도 발효를 진행시키면, 최종 총산도 4~5%, 당도11-12 Brix의 초산발효액이 생산됨을 알 수 있다. 또 상기 초산발효 후에 고온의 살균 및 규조토나 필터 여과를 시행하여도 내용물의 변화가 없음을 확인하였다.

8. 후처리공정(S8,S9,S10)

상기 S7 초산발효가 종료된 발효액은 최소 1회 이상 85℃에서 30초간 순간 살균시킨 후, 규조토로 여과하거나 1.0 마이크로 휠타 여과기를 통과시켜 깨끗이 여과하는 여과단계를 더 포함한다. 여과 전의 식초에는 여러 가지 혼탁한 물질들과 초산 균체로 인한 침전물이 혼합되어 있는 상태여서 여과를 하여 맑은 상태의 식초로 만드는 과정이다.

후처리공정에서는 고온살균, 자외선이나 고압고주파정전압처리를 통해 잔존 미생물을 살균처리한 다음, 병입공정으로 보내어 병이나 용기에 충전 후 온수조에서 2차 살균처리를 하기도 한다. 살균 및 여과처리된 이후 용기에 충전하여 포장공정을 거치고 품질검사를 거친 것으로 담황색의 현미흑초가 제조된다.

본 발명은 위에 언급한 바와 같이, 상기 초산발효(S7) 이후에 고온의 살균 및 규조토나 필터 여과를 시행하여도 내용물과 품질 변화가 없으므로, 현미흑초의 불순물을 완벽히 제거하여 곧바로 음용 내지 식용할 수 있도록 후처리공정을 시행하고 있다.

현미흑초는 최종산도 4~5%, 당도11-13Brix의 제품으로서 단맛이 크게 강화된 것이다. 이러한 고감도 현미식초를 이용하여, 다양한 식초음료 및 식품로 이용할 수 있다.

[ 실험 1 ] 본 발명에서 당도측정

당도는 위 본 발명에 따른 현미흑초 제조방법의 공정별로 300 μL을 취하여 당도계를 사용하여 각 공정단계별로 Brix로 측정하였다.

액화공정(S2)에서는 아직 당도가 측정되지 않고, 당화공정(S3)에서 당화액은 18~20Brix가 되면 당화를 종료하였다.

알콜 발효 과정(S4) 에서 당도는 발효 초기 1.79 Brix이고, 발효 시간이 경과함에 따라 전분당화효소에 의해 현미 전분이 당으로 바뀌어 발효 종료 후 당도 4~5Brix를 보유하고 있다.

한편 당화액(S3)을 압착여과(S5)한 당화액은 여과과정에서 약 2 Brix 전후의 당도를 유실하게 되지만, 천연당도 16~18 Brix를 획득하고 있고, 발효액 및 당화 혼합액(S6)은 천연당도 약 11~13Brix를 보유한 상태에서 초산발효(S7)가 진행된다.

일단 초산발효 된 후에 고온의 살균 및 규조토나 필터 여과를 시행하여도 천연당도 11-13 Brix를 유지하는 고감도 현미흑초 제품이 생산되었다.

[실험 2] 본 발명의 현미흑초 관능평가

본 발명에서 얻어진 현미흑초와 공지의 현미흑초의 기호도를 평가하기 위해 성인남녀 30명을 대상으로 단맛, 부드러운 맛, 향 및 색감에 대해 관능평가를 실시한 결과는 아래 표와 같다. 평가기준은 아주 좋다 10, 좋다 7, 보통이다 5, 나쁘다 3, 아주 나쁘다 1 점을 기준으로 10점법으로 실시하였으며, 표 1은 본 발명의 현미흑초의 관능평가 결과이고, 표 2는 종래 현미흑초의 관능평가 결과이다.

단맛	부드러운맛	향	색감	종합적인기호도
9.12±0.23	8.79±0.15	8.17±0.45	9.02±0.27	9.01±0.19

단맛	부드러운맛	향	색감	종합적인기호도
2.17±0.12	5.14±0.15	7.67±0.31	8.79±0.11	6.05±0.25

이 결과 본 발명 현미흑초의 단맛, 향기, 색깔 등의 관능적 특성은 일반현미식초 보다 맛이 달고 부드러운 것으로 나타났고, 막걸리 상태과 비슷한 술의 향미를 가지고 있으며, 색은 흑갈색으로 호감도가 높은 것 대체적으로 각 항목별 평균 8~9점으로 나타났다. 또한 일반 식초에 비해 단맛이 있어 과즙이나 인위적인 첨가물이 없이도 마시기에 좋다는 평가를 얻게 되었다.

[실험 3] 본 발명의 고감도 현미흑초를 이용한 음료 및 식품제조방법

본 발명에 의한 현미식초는 신맛으로 맛을 깔끔하게 하고, 단맛이 강화되어 풍미가 있으며, 유기아미노산 및 미네랄이 함유되어 있어 음료 및 식품에 이용하면 영양과 풍미가 우수한 음식 내지 음료가 될 수 있음으로, 현미흑초를 음료수 및 음식용으로 다양하게 이용할 수 있는 방법은 다음과 같이 제시한다.

① 본 발명의 현미흑초 1: 3 내지 10으로 물을 첨가하여 음용한다. 또는 식성에 따라 물 이외에 우유, 두유, 요구르트, 주스류를 첨가하여 음용한다.

② 본 발명의 현미흑초를 날계란(초란)이 잠길 정도 (날계란 1개 : 흑초200mL 정도)로 투입하고, 상온에서 7-10일 가량 보관하면 껍질이 녹아들 게 되고, 막만 남게 된다. 이러한 상태는 계란의 칼슘성분과 식초의 초산이 결합하여 수용성 초산칼슘이 된 것으로서, 막을 걷어내고 계란의 노란자를 잘 저어서 냉장보관하면서 식용하면 된다. 이때 계란 고유의 비린내가 나기 때문에 꿀과 같이 음용할 수 있다.

③ 검은콩 : 흑초를 1 : 3 비율로 혼합하여 1-4주 상온에서 보관하여 숙성시킨다. 이에 콩비린내가 없어지고 흑초절임 콩이 되어 먹기 좋고, 식후 1수저씩 복용하면 혈액 중의 인슐린 증가를 억제해 비만 방지에 효과가 있다. 또 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔 혈액을 정화하며 몸속 노폐물과 각종 산성물질을 체외로 배출 시켜 신진대사를 원활하게 해준다.

④ 껍질을 벗긴 바나나 : 흑초:흑설탕을 1:1:1 비율로 혼합하여 상온에서 1~2일 숙성시킨다. 숙성후 바나나를 꺼내어 제거하고, 바나나 흑초만 섭취한다.

Claims (6)

1. 현미를 이용한 식초 제조법으로 다음의 공정을 따르는 고감도 현미흑초 제조방법.
   제1단계 : 현미를 증자하지 않고 100~120 메쉬 사이즈로 분쇄하는 전처리 공정
   제2단계 : 상기 분쇄된 현미 20 중량 %, 정제수 79.6% 및 액화효소제 0.4 중량%을 혼합하고 92~98℃에서 1시간 교반하는 액화공정
   제3단계 : 상기 현미액화물 99.6중량%에 당화효소제 0.4 중량%를 투입하고, 55℃-58℃에서 180분 교반하면서 당화액의 가용성 고형분이 18~20Brix되도록 하는 당화공정
   제4단계: 상기 제3단계 당화액 중 50%의 현미당화액, 효모를 상기 현미당화액 : 효모의 중량이 100 : 5의 비율로 현미당화액에 접종하고 28~34℃에서 95~100시간 알콜발효하는 공정
   제5단계 : 상기 제3단계의 당화액 중에서 나머지 50%를 압착하여 고형분 찌꺼기를 제거하고 여과된 16~18Brix 당도의 현미당화액을 저장하는 당화액저장 공정
   제6단계: 상기 제4단계에서 제조된 알콜발효액과 상기 제5단계에서 제조된 현미당화액을 50:50 비율로 혼합하여, 혼합액이 11~13Brix의 천연당도를 보유하도록 알콜발효액 및 당화액을 혼합하는 공정
   제7단계: 상기 제 6단계의 혼합액에 아세토박터를 초산농도가 1~2가 되도록 투입하여 30~32℃에서 120시간 발효시켜 최종산도 4~5%, 당도11-12 Brix의 초산발효를 하는 공정
   제8단계: 상기 초산발효가 종료된 발효액은 최소 1회 이상 살균 및 여과하여 용기에 충전하여 포장공정을 거쳐 현미흑초가 제조되는 공정
2. 제 1항의 제법으로 생산된 최종산도 4~5%, 당도 11-12 Brix의 단맛을 특징으로 하는 현미흑초.
3. 제 1항의 제법으로 생산된 최종산도 4~5%, 당도 11-12 Brix의 단맛을 갖는 현미흑초에 1:3 내지 20으로 물, 우유, 두유, 요구르트, 주스 중에서 택일하여 혼합한 것을 특징으로 하는 현미흑초 음료.
4. 날계란(초란)이 잠기도록 제 1항의 제법으로 생산된 최종산도 4~5%, 당도 11-12 Brix의 단맛을 갖는 현미흑초를 투입하고, 상온에서 7-10일 보관하여 껍질이 녹고 날계란의 막만 남게 되면, 날계란의 막을 걷어내고 잘 저어서 제조된 것을 특징으로 하는 현미흑초 음료.
5. 검은콩 : 제 1항의 제법으로 생산된 최종산도 4~5%, 당도 11-12 Brix의 단맛을 갖는 현미흑초를 1 : 3 비율로 혼합하여 1-4주 상온에서 보관하여 숙성시킨것을 특징으로 하는 현미흑초 음식.
6. 껍질을 벗긴 바나나 : 제 1항의 제법으로 생산된 최종산도 4~5%, 당도 11-12 Brix의 단맛을 갖는 현미흑초 : 흑설탕을 1:1:1 비율로 혼합하여1~2일 숙성시킨 후, 바나나를 꺼내어 제거한 것을 특징으로 하는 현미 흑초.

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