KR101409212B1 - Composition for forming noodles with increased dietary fiber content and manufacturing method of noodles using the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 면류 형성용 조성물 및 이를 이용한 면류 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 가공성이 향상된 난소화성 전분의 사용으로 인해 식이섬유 함량이 강화된 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물 및 이를 이용하여 면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a composition for forming a noodle, and more particularly, to a composition for forming a premixed noodle having enhanced dietary fiber content due to the use of an indigestible starch having improved processability and a noodle- And a method for manufacturing the same.
면류란 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형한 것이거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것으로서, 아시아 지역에서 한끼 식사 대용으로 선호하는 식품이다. 대한민국 식품의약품안전청의 식품공전에서는 면류를 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류와 같이 8가지 유형으로 나누고 있으며, 대부분의 면류는 일반적으로 밀가루, 정제수 및 정제염으로 구성된다.Noodles are noodles made of flour or starch as a main ingredient and mixed with food additives as required, or processed by heat treatment, hot water treatment, or drying, or added with soup. It is a favorite food for one meal substitute. The Food and Drug Administration of the Republic of Korea Food and Drug Administration divides noodles into 8 types such as dried noodles, fresh noodles, sleep noodles, hot noodles, luxury noodles, improved sleep noodles, frozen noodles, pasta, Flour, purified water, and tablets.
한편, 전분은 인간의 주요 탄수화물 공급원으로서, 소장에서 소화효소의 작용을 받아 포도당 분자로 분해되고 혈액에 흡수되어 우리 몸의 에너지 공급원으로 사용된다. 일반적으로 전분은 소장에서의 소화 형태에 따라 빠른 소화성 전분(rapidly digestible starch, RDS), 느린 소화성 전분(slowly digestible starch, SDS), 및 난소화성 전분(resistant starch, RS)과 같이 3가지로 분류된다(Englyst et al., Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition 46:33-50., 1992). 이중 난소화성 전분(Resistant starch)은 그 형태에 따라 크게 4가지 유형으로 나뉘는데, 구체적으로 물리적으로 접근이 불가능한 RS 1형, 생전분 입자로 B형의 결정형을 가지며 알파-아밀라아제(α-amylase)에 내성을 갖는 RS 2형, 노화 과정을 통해 형성된 RS 3형 및 화학적 변성에 의해 효소 저항성을 갖는 RS 4형으로 구성된다. 이상과 같이 4가지 유형을 가지는 난소화성 전분의 생리학적 이점에 관한 많은 연구가 이루어져 왔다. 난소화성 전분은 올리고당 및 식이섬유와 비슷한 생리활성을 가지고, 소장에서는 소화 및 흡수가 되지 않고, 식후 혈당 수치를 천천히 증가시키고, 대장에서 미생물에 의해 단쇄 지방산을 생성시킴으로써, 대장암, 고혈당, 고지혈증 등을 예방하고, 지방의 축적을 억제하는 등의 다양한 효능을 가진다. 상기와 같은 효능을 지니며 식이섬유 공급원인 난소화성 전분은 식품 소재로 유용하게 활용될 수 있다.On the other hand, starch is a major source of carbohydrates in humans. It is digested by the digestive enzymes in the small intestine and decomposed into glucose molecules, absorbed into the blood, and used as an energy source for our bodies. In general, starch is classified into three types according to the digestive form in the small intestine: fast digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS) (Englyst et al., Classification and measurement of nutritionally important starch fractions, European Journal of Clinical Nutrition 46: 33-50, 1992). Resistant starch is classified into four types according to its shape. Specifically, it has a physically inaccessible RS 1 type, a biodegradable B-type crystal form, and an α-amylase Resistance type RS 2, an aging RS 3 type and an enzyme resistance RS 4 type by chemical modification. Many studies have been conducted on the physiological advantages of the four types of indigestible starch as described above. Indigestible starch has physiological activity similar to that of oligosaccharide and dietary fiber and does not digest and absorb in the small intestine. Slowly increases postprandial blood glucose level and produces short chain fatty acid by microorganism in the large intestine. Therefore, colon cancer, hyperglycemia, hyperlipidemia And inhibits the accumulation of fat, and the like. The indigestible starch having the above-mentioned effect and serving as a dietary fiber can be utilized as a food material.
화학적 변성에 의해 효소 저항성을 갖는 RS 4형의 난소화성 전분은 다양한 공지의 제조방법에 의해 기술로 제조된다 (Modified starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida, 1986). RS 4형의 난소화성 전분의 제조방법으로는 가교 결합 반응(cross-linking reaction), 에스테르화 반응(esterification), 에테르화 반응(eterification), 컨버전(conversion) 등이 있다. 보다 구체적으로 가교 결합 반응에 의한 난소화성 전분으로는 가교 결합제, 예를 들어 소듐트리메타포스페이트(STMP), 포스포릴클로아이드, 무수아디핀산 등에 의해 변형된 전분 등이 있고, 에스테르화 반응에 의한 난소화성 전분으로는 인산화 전분, 아세틸화 전분, 옥테닐숙신산 치환 전분 등이 있으며, 에테르화 반응에 의한 난소화성 전분으로는 히드록시프로필 전분 등이 있다. 또한 컨버전 변형에 의한 난소화성 전분으로는 산가수분해 전분, 차아염소산나트륨에 의해 산화된 전분, 효소에 의해 변형된 전분 등이 있다. 상기의 제조방법은 단독으로, 또는 서로 조합되어 사용될 수 있다. 특히, 가교 결합 반응에 의해 제조되는 난소화성 전분 소재는 상대적으로 높은 총 식이섬유 함량 및 식품 제조시 품질 향상 등의 장점으로 인해 식품에 적용하기 위한 새로운 기술 개발이 계속되고 있다.The RS 4 type of indigestible starch, which has enzyme resistance by chemical modification, is prepared by a variety of known manufacturing techniques (Modified starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida, 1986). Examples of methods for preparing the RS 4 type of indigestible starch include cross-linking reaction, esterification, etherification, and conversion. More specifically, examples of the indigestible starch by cross-linking reaction include starch modified with a cross-linking agent such as sodium trimetaphosphate (STMP), phospholyl chloride, anhydrous adipic acid and the like, Examples of the starch include phosphorylated starch, acetylated starch, substituted starch with octenyl succinic acid, and hydroxypropyl starch as an indigestible starch by the etherification reaction. In addition, ovariable starches produced by conversion transformation include acid hydrolyzed starch, starch oxidized by sodium hypochlorite, and starch modified by enzymes. The above production methods may be used alone or in combination with each other. In particular, the indigestible starch material produced by the cross-linking reaction continues to develop new technologies for application to foods due to its relatively high total dietary fiber content and improved quality in food manufacturing.
그러나, 종래의 가교 결합 반응에 의해 제조된 난소화성 전분에 물 및 밀가루를 혼합하여 면류를 제조시 난소화성 전분의 수분 흡수 능력이 부족하여 반죽 형성이 원활하지 않고, 전분 입자가 변형되지 않고 생전분 입자와 유사한 형태로 존재하여 이물감을 부여하는 등 최종 제품인 면류의 가공성 및 관능적 특성이 떨어지는 문제가 있었다.However, when water and wheat flour are mixed with the indigestible starch produced by the conventional cross-linking reaction, when the noodle-forming starch has insufficient water-absorbing ability in producing noodles, the dough formation is not smooth and the starch particles are not deformed, There is a problem that the processability and sensory characteristics of the noodle, which is a final product, are lowered.
이러한 문제 때문에 면류에 식이섬유 함량을 강화하기 위하여 대부분 식이섬유 함량이 높은 천연 소재를 사용하고 있다. 예를 들어 대한민국 공개특허공보 제10-2004-0074163호에는 홍상화이버, 차전차피 또는 귀리피를 식이섬유원으로 첨가하여 국수를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0101971호에는 사과퓨레를 첨가하여 국수를 제조하는 방법이 개시되어 있다.Because of these problems, most of the dietary fiber is used to enhance the dietary fiber content in the noodles. For example, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2004-0074163 discloses a method for producing noodles by adding red fiber, carbon black or oat as a dietary fiber source, and Korean Patent Laid- 0101971 discloses a method of preparing noodles by adding apple puree.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 일 목적은 난소화성 전분을 포함하여 식이섬유 함량이 높고 면류 제조시 면대 형성능이 우수하며, 양호한 관능적 특성을 가진 면류의 제조가 가능한 면류 형성용 조성물을 제공하는데에 있다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the problems of the prior art, and one object of the present invention is to provide a method for producing noodles having a high dietary fiber content, including an indigestible starch, And to provide a composition for forming a noodle.
또한, 본 발명의 다른 목적은 전술한 면류 형성용 조성물을 이용하여 면류를 제조하는 방법을 제공하는데에 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a noodle using the above-described composition for forming a noodle.
본 발명의 발명자는 가교 결합 반응에 의해 제조된 변성전분을 압출하여 난소화성 전분을 제조하고 이를 면류 형성용 조성물의 일 성분으로 사용하는 경우 면대를 원활하게 형성할 수 있고 높은 식이섬유 함량과 양호한 관능적 특성을 가진 면류의 제조가 가능함을 발견하고 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have found that when the modified starch produced by the crosslinking reaction is extruded to prepare an indigestible starch and used as a component of the composition for forming a noodle, it is possible to smoothly form the surface zone and to obtain high dietary fiber content and good sensory And the present invention has been completed.
본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 밀가루 100 중량부 당 가공성이 향상된 난소화성 전분 5~65 중량부를 포함하는 조성물로서, 상기 가공성이 향상된 난소화성 전분은 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출기로 압출한 것을 특징으로 하는 면류 형성용 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 예는 밀가루 100 중량부 당 가공성이 향상된 난소화성 전분 5~65 중량부 및 글루텐 0.1~5 중량부를 포함하는 면류 형성용 조성물을 제공한다. 이때, 상기 가공성이 향상된 난소화성 전분은 바람직하게는 (a) 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 준비하는 단계; 및 (b) 상기 변성전분을 압출기에 공급하고 압출시켜 압출물을 생성시키는 단계;를 포함하고, 상기 압출시 압출 온도는 50~200℃이고, 상기 압출기 내에 공급되는 압출수의 공급 유량 대 압출기에 공급되는 변성전분의 공급량의 비는 1.2 ㎖/g 내지 2.0 ㎖/g 이며, 상기 압출물의 수분 함량은 25~50 중량%인 것을 특징으로 하는 제조방법에 의해 제조된다. 또한, 가공성이 향상된 난소화성 전분의 제조방법 중 상기 (a) 단계는 바람직하게는 (a1) 전분 농도가 15~60 중량%인 전분 현탁액을 준비하는 단계; (a2) 상기 전분 현탁액에 가교 결합제를 첨가하고 알칼리 pH 조건에서 가교 결합 반응시키는 단계; 및 (a3) 상기 가교 결합 반응된 전분 현탁액을 중화하고 여과, 수세 및 건조하는 단계를 포함한다. 또한, 상기 (a2) 단계의 가교 결합제의 첨가량은 바람직하게는 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 2~25 중량부인 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 (a2) 단계의 가교 결합제는 바람직하게는 포스포릴클로라이드(Phosphoryl chloride), 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP), 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP), 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하며, 더 바람직하게는 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP) 대 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 중량비가 90:10 내지 99.9:0.1인 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP)와 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 혼합물인 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 (a2) 단계의 알칼리 pH 조건은 바람직하게는 10~14인 것을 특징으로 한다. 또한, 가공성이 향상된 난소화성 전분의 제조방법 중 상기 (b) 단계의 압출시 압출 압력은 바람직하게는 압출기의 게이지 압력 기준으로 0~8 ㎫인 것을 특징으로 한다. 또한, 가공성이 향상된 난소화성 전분의 제조방법 중 상기 (b) 단계의 압출기는 바람직하게는 적어도 2개 이상인 복수의 배럴을 포함하고, 압출시 상기 복수의 배럴의 온도가 50~200℃에서 각각 독립적으로 선택되는 것을 특징으로 한다. 상기 방법으로 제조된 가공성이 향상된 난소화성 전분은 바람직하게는 총 식이섬유 함량이 15~80%이거나 수분 흡수율이 150~220%이거나 알파화도가 80~120%인 것을 특징으로 한다.
In order to solve one object of the present invention, an example of the present invention is a composition comprising 5 to 65 parts by weight of an indigestible starch having improved processability per 100 parts by weight of wheat flour, wherein the indigestible starch having improved processability is modified Wherein the modified starch is extruded by an extruder. Another example of the present invention provides a composition for forming a noodle comprising 5 to 65 parts by weight of an indigestible starch having improved processability per 100 parts by weight of wheat flour and 0.1 to 5 parts by weight of gluten. At this time, the refractory starch having improved processability preferably comprises: (a) preparing a modified starch modified by cross-linking; And (b) feeding the modified starch to an extruder and extruding the extruded product to produce an extrudate, wherein the extrusion temperature during extrusion is 50 to 200 ° C, and the feed flow rate of the extruded water fed into the extruder to the extruder Wherein the ratio of the supply amount of the modified starch to be fed is 1.2 ml / g to 2.0 ml / g, and the moisture content of the extruded product is 25 to 50% by weight. In addition, in the method for producing an indigestible starch having improved processability, the step (a) preferably comprises: (a1) preparing a starch suspension having a starch concentration of 15 to 60% by weight; (a2) adding a crosslinking agent to the starch suspension and performing a crosslinking reaction under an alkaline pH condition; And (a3) neutralizing the cross-linked reacted starch suspension and filtering, washing with water and drying. The addition amount of the crosslinking agent in the step (a2) is preferably 2 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the dried starch of the starch suspension. The crosslinking agent in step (a2) is preferably selected from the group consisting of phosphoryl chloride, sodium trimetaphosphate (STMP), sodium tripolyphosphate (STPP), and mixtures thereof. , More preferably sodium trimetaphosphate (STMP) to sodium tripolyphosphate (STPP) in a weight ratio of 90:10 to 99.9: 0.1, wherein the weight ratio of sodium trimetaphosphate (STMP) to sodium tripolyphosphate is a mixture of sodium trimetaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate (STPP). The alkaline pH condition in step (a2) is preferably 10 to 14. Also, in the method for producing an indigestible starch having improved processability, the extrusion pressure during extrusion of the step (b) is preferably 0 to 8 MPa on the basis of a gauge pressure of the extruder. The extruder of the step (b) preferably comprises a plurality of barrels having at least two or more barrels, and the temperature of the plurality of barrels at the time of extrusion is independently Is selected. The indigestible starch having improved processability produced by the above method is preferably characterized by having a total dietary fiber content of 15 to 80%, a water absorption rate of 150 to 220% or an alpha value of 80 to 120%.
본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 전술한 면류 형성용 조성물에 물을 첨가하고 혼련하여 반죽을 형성하는 단계; 상기 반죽을 압연하여 면대를 형성하는 단계; 및 상기 면대를 소정의 크기로 절단하고 건조하는 단계를 포함하는 면류 제조방법을 제공한다.In order to solve the other object of the present invention, the present invention provides a method for producing a noodle, comprising the steps of: adding water to the aforementioned composition for forming a noodle and kneading to form a dough; Rolling the dough to form a face zone; And cutting the face sheet to a predetermined size and drying the cotton yarn.
본 발명에 따른 면류 형성용 조성물은 식이섬유 함량이 높고 반죽 형성능과 같은 가공성이 향상된 난소화성 전분을 포함하고 있어서, 면류 제조시 면대의 형성이 원활하고, 제조된 면류는 저칼로리의 기능성 및 양호한 관능적 특성을 보인다. 따라서, 본 발명의 면류 형성용 조성물은 국수, 냉면, 파스타, 유탕면 등 다양한 면류 제조에 사용될 수 있다.The composition for forming a noodle according to the present invention comprises an indigestible starch having a high dietary fiber content and improved processability such as a kneading ability, so that the preparation of the noodles is smooth during the production of the noodles, the produced noodles have a low calorie function and good sensory characteristics . Therefore, the composition for forming a noodle of the present invention can be used for manufacturing a variety of noodles such as noodles, cold noodles, pasta, and hot water.
도 1은 본 발명에서 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출할 때 사용한 압출기의 구조를 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2는 가교 결합에 의해 변형된 변성전분(제조예 1에서 제조한 변성전분)을 물과 혼합시킨 후 방치하였을 때의 상태를 나타낸 사진이다.
도 3은 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출하여 제조한 난소화성 전분(제조예 16에서 제조한 난소화성 전분)을 물과 혼합하고 반죽하였을 때의 상태를 나타낸 사진이다.
도 4는 제조예 22에서 면류 제조시 면대 형성 상태를 나타낸 사진이고, 도 5는 기준예 1에서 면류 제조시 면대 형성 상태를 나타낸 사진이며, 도 6은 비교제조예 2에서 면류 제조시 면대 형성 상태를 나타낸 사진이다.1 schematically shows the structure of an extruder used for extruding modified starch modified by cross-linking in the present invention.
Fig. 2 is a photograph showing a state in which the modified starch modified by cross-linking (the modified starch prepared in Preparation Example 1) is mixed with water and left standing.
Fig. 3 is a photograph showing the state of an indigestible starch prepared by extruding modified starch modified by cross-linking (indigestible starch prepared in Production Example 16) mixed with water and kneaded.
Fig. 4 is a photograph showing the state of surface preparation during production of noodle in Production Example 22, Fig. 5 is a photograph showing the state of surface preparation during production of noodle in Reference Example 1, FIG.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 측면은 면류 형성용 조성물에 관한 것으로서, 본 발명의 일 예는 밀가루 및 가공성이 향상된 난소화성 전분을 필수적으로 포함하고, 선택적으로 글루텐을 더 포함할 수 있는 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물은 기호에 맞게 소금, 설탕 또는 향신료 등을 더 포함할 수 있다. 이하, 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물을 구성성분 별로 나누어 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail. One aspect of the present invention relates to a composition for forming a noodle, wherein one example of the present invention is a composition for forming a noodle in the form of a premix, which essentially contains flour and an indigestible starch having improved processability, . In addition, the composition for forming a noodle according to the present invention may further comprise salt, sugar, spices and the like in accordance with the taste. Hereinafter, the composition for forming a noodle according to the present invention will be described separately for each constituent component.
1. 밀가루1. Flour
밀가루는 밀을 단계식 제분에 의해 분쇄하여 배유부만을 채취한 가루로서, 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물의 주성분으로 사용된다. 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에서 밀가루의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 60~95 중량% 범위인 것이 바람직하고, 65~90 중량%인 것이 더 바람직하다.Wheat flour is a powder obtained by pulverizing wheat by stepwise milling and collecting only the feed oil, and is used as a main component of the composition for forming a noodle according to the present invention. The content of flour in the composition for forming a noodle according to the present invention is preferably in the range of 60 to 95% by weight, more preferably 65 to 90% by weight, based on the total weight of the composition.
다. 밀가루는 단백질 함량에 의해 용도별로 분류되거나 회분 함량에 의해 등급별로 분류된다. 예를 들어, 밀가루는 단백질 함량에 의해 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류될 수 있다. 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에 사용되는 밀가루의 종류는 크게 제한되지 않으며, 이중 우동, 소면, 냉면 등의 면류 제조에 주로 사용되는 중력분인 것이 바람직하다.
All. Wheat flour is classified by usage by protein content or classified by ash content. For example, wheat flour can be classified into strong, semi-strong, gravity, and flour based on protein content. The type of wheat flour used in the composition for forming a noodle according to the present invention is not particularly limited, and it is preferable that the wheat flour is mainly used for producing noodles such as noodles, somen noodles, and cold noodles.
2. 가공성이 향상된 2. Improved processability 난소화성Indigestion 전분 Starch
본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에서 가공성이 향상된 난소화성 전분은 면류의 주 식이섬유원으로 작용하며, 밀가루 100 중량부 당 5~65 중량부로 포함된다. 면류 형성용 조성물에서 가공성이 향상된 난소화성 전분의 함량이 밀가루 100 중량부 당 5 중량부 미만인 경우 난소화성 전분의 첨가에 따른 식이섬유 함량의 증가 및 면류의 저칼로리화 효과가 미비하고, 밀가루 100 중량부 당 65 중량부를 초과하는 경우 면류의 관능적 특성이 저하될 수 있다. 면류로의 충분한 식이섬유 공급, 면대 형성의 원활성 및 면류의 양호한 관능적 특성을 고려할 때 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에서 가공성이 향상된 난소화성 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 당 10~60 중량부인 것이 더 바람직하다. 본 발명에서 가공성이 향상된 난소화성 전분은 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출기로 압출한 것으로서, 이의 구체적인 제조방법은 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 준비하는 단계 및 상기 변성전분을 압출시켜 압출물을 생성시키는 단계를 포함한다. 이하, 본 발명에서 사용되는 가공성이 향상된 난소화성 전분의 제조방법을 단계별로 살펴본다.The indigestible starch having improved processability in the composition for forming a noodle according to the present invention functions as a main fiber source of noodles and is contained in an amount of 5 to 65 parts by weight per 100 parts by weight of wheat flour. When the content of the indigestible starch having improved processability in the composition for forming a noodle is less than 5 parts by weight based on 100 parts by weight of wheat flour, the effect of the addition of the indigestible starch on the increase of the dietary fiber content and the low calorific value of the noodle is insufficient. If it exceeds 65 parts by weight, the sensory properties of the noodle may be deteriorated. Considering the sufficient dietary fiber feed to the noodle, the original activity of the noodle formation, and the good sensory characteristics of the noodles, the content of the indigestible starch improved in processability in the composition for forming a noodle according to the present invention is 10-60 wt% Is more preferable. The refractory starch improved in processability in the present invention is obtained by extruding modified starch modified by cross-linking with an extruder, and its specific preparation method includes preparing a modified starch modified by cross-linking, and extruding the modified starch, Thereby producing water. Hereinafter, the production method of the indigestible starch having improved processability used in the present invention will be described step by step.
(1) 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 준비하는 단계 (1) preparing modified starch modified by cross-linking;
가교 결합에 의해 변형된 변성전분이란 원료 전분 현탁액에 가교 결합제를 첨가하고 가교 결합 반응시켜 수득한 전분을 의미한다. 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 준비하는 단계는 구체적으로 전분 농도가 15~60 중량%인 전분 현탁액을 준비하는 단계; 상기 전분 현탁액에 가교 결합제를 첨가하고 알칼리 pH 조건에서 가교 결합 반응시키는 단계; 및 상기 가교 결합 반응된 전분 현탁액을 중화하고 여과, 수세 및 건조하는 단계;를 포함한다.Modified starch modified by crosslinking means starch obtained by adding a cross-linking agent to a starting starch suspension and cross-linking the starch suspension. Preparing the modified starch modified by cross-linking comprises: preparing a starch suspension having a starch concentration of 15 to 60% by weight; Adding a crosslinking agent to the starch suspension and performing a crosslinking reaction under an alkaline pH condition; And neutralizing the cross-linked reacted starch suspension, filtering, washing with water and drying.
1) 전분 현탁액의 준비 단계1) Preparation stage of starch suspension
원료 전분을 물에 현탁시켜 전분 현탁액을 준비한다. 이때, 전분 현탁액의 전분 농도는 15~60 중량%, 바람직하게는 25~55 중량%, 더 바람직하게는 30~50 중량%이다. 전분 현탁액의 전분 농도가 15 중량% 미만이면 후술하는 가교 결합 반응의 효율이 떨어져서 제조된 변성전분의 총 식이섬유 함량이 20% 미만으로 될 염려가 있고, 전분 현탁액의 전분 농도가 60 중량%를 초과하면 전분 현탁액을 균일하게 교반시키기가 어려워서 균일한 품질의 변성전분을 제조하기가 원활하지 않다. 전분 현탁액의 전분 농도가 30~50 중량%일 때 변성전분을 경제적으로 제조할 수 있고, 총 식이섬유 함량이 높은(예를 들어 40% 이상) 변성전분을 얻을 수 있다.The raw starch is suspended in water to prepare a starch suspension. At this time, the starch concentration of the starch suspension is 15 to 60% by weight, preferably 25 to 55% by weight, more preferably 30 to 50% by weight. If the starch concentration of the starch suspension is less than 15% by weight, the efficiency of the crosslinking reaction described below may deteriorate and the total dietary fiber content of the modified starch may be less than 20%. When the starch concentration of the starch suspension exceeds 60% It is difficult to homogeneously stir the starch suspension, so that it is not smooth to produce modified starch of uniform quality. When the starch concentration of the starch suspension is 30 to 50% by weight, the modified starch can be economically produced, and the modified starch having a high total dietary fiber content (for example, 40% or more) can be obtained.
전분 현탁액에 사용되는 원료 전분은 비변성 전분 또는 변성전분 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 옥수수전분, 찰옥수수전분, 쌀전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 또는 밀전분에서 선택되는 어느 하나일 수 있고, 이들을 2종 이상 혼합한 혼합전분일 수도 있다. 또한, 원료 전분으로 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분)과 같은 비변성 전분 등이 사용될 수 있다. 또한, 전분 현탁액에 원료 전분으로 사용되는 변성 전분으로는 소듐트리폴리포스페이트(STPP)와 같은 인산화제에 의해 변형된 인산화 전분, 아세틸화 전분, 옥테닐숙신산 치환 전분, 히드록시프로필 전분, 산가수분해 전분, 산화전분, 효소가수분해 전분 등이 있다.The raw starch used in the starch suspension is not limited to the types of non-modified starch or modified starch and is selected from, for example, corn starch, waxy corn starch, rice starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, Or may be a mixed starch comprising two or more of these. In addition, unmodified starches such as sago starch, sorghum starch, and high amylose starch (for example, starch having an amylose content of at least 40 wt% or more) may be used as raw starch. The modified starch used as the starting starch in the starch suspension may include phosphorylated starch modified with a phosphorylating agent such as sodium tripolyphosphate (STPP), acetylated starch, substituted starch octenyl succinate, hydroxypropyl starch, acid hydrolyzed starch , Oxidized starch, and enzyme hydrolyzed starch.
2) 전분 현탁액의 가교 결합 반응 단계2) Cross-linking reaction step of starch suspension
전분 현탁액의 가교 결합 반응 단계는 전분 현탁액에 가교 결합제를 첨가하고 알칼리 pH 조건에서 가교 결합 반응시키는 것으로 구성된다. 이때, 가교 결합제는 전분을 가교 결합에 의해 화학적으로 변성시켜 난소화성을 부여하는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 포스포릴클로라이드(Phosphoryl chloride), 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP), 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP), 아디핀산(adipic acid), 무수 아디핀산(adipic acid anhydride), 에피클로하이드린(epichlorohydrin) 등이 사용될 수 있으며, 가교 결합 반응의 효율 및 난소화성 부여 능력을 고려할 때 인산화 가교 결합제(phosphorylating agent)인 것이 바람직하다. 상기 인산화 가교 결합제(phosphorylating agent)는 포스포릴클로라이드(Phosphoryl chloride), 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP), 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP), 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나로 구성될 수 있고, 상기 혼합물은 2종 이상의 물질을 혼합한 것을 말한다. 또한, 상기 인산화 가교 결합제(phosphorylating agent)는 포스포릴클로라이드(Phosphoryl chloride)와 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 혼합물, 또는 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP)와 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 혼합물인 것이 더 바람직하고, 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP)와 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 혼합물인 것이 가장 바람직하다. 가교 결합제로 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP)와 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 혼합물을 사용하는 경우 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP) 대 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 중량비는 90:10 내지 99.9:0.1인 것을 특징으로 한다. 가교 결합제의 첨가량은 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 적정 수준의 총 식이섬유 함량을 달성하기 위하여 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 1~30 중량부인 것이 바람직하고, 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 2~25 중량부인 것이 더 바람직하고, 경제성 및 식품 규격 측면을 고려할 때 5~15 중량부인 것이 가장 바람직하다. 또한, 전분 현탁액의 가교 결합 반응 온도는 크게 제한되지 않으며, 반응 효율 및 난소화성 전분의 제조에 대한 신뢰성을 담보하는 30~60℃측면인 것이 바람직하고, 40~60℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 전분 현탁액의 가교 결합 반응 시간은 크게 제한되지 않으며, 가교 결합 반응에 의한 난소화성 부여 측면을 고려할 때, 적어도 0.5시간 이상, 예를 들어 0.5~12시간이며, 신뢰성 있는 난소화성 부여의 담보 및 제조 과정의 경제성 측면을 고려할 때 1~10시간인 것이 더 바람직하고, 1~5시간인 것이 가장 바람직하다. 또한, 전분 현탁액의 가교 결합 반응 pH는 알칼리 조건을 만족하는 경우라면 크게 제한되지 않으며, 반응 효율을 고려할 때 10~14인 것이 바람직하고 전분 현탁액의 부분적 호화를 방지하여 공정의 안정성을 꾀하는 측면에서 11~13인 것이 더 바람직하다.The cross-linking reaction step of the starch suspension consists of adding a cross-linking agent to the starch suspension and cross-linking under alkaline pH conditions. The type of crosslinking agent is not limited as long as the starch is chemically modified by cross-linking to impart indigestibility. Examples of the crosslinking agent include phosphoryl chloride, sodium trimetaphosphate (STMP) Sodium tripolyphosphate (STPP), adipic acid, adipic acid anhydride, epichlorohydrin, and the like can be used, and the efficiency of crosslinking reaction and the ability to impart indigestibility Phosphorylating agent is preferable in consideration of the phosphorylating agent. The phosphorylating agent may be any one selected from the group consisting of phosphoryl chloride, sodium trimetaphosphate (STMP), sodium tripolyphosphate (STPP), and mixtures thereof. And the mixture means a mixture of two or more kinds of materials. The phosphorylating agent may be a mixture of phosphoryl chloride and sodium tripolyphosphate (STPP), or a mixture of sodium trimetaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate (STPP) STPP), and most preferably a mixture of sodium trimetaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate (STPP). When a mixture of sodium trimetaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate (STPP) is used as a cross-linking agent, sodium trimetaphosphate (STMP) versus sodium tripolyphosphate (STPP) And the weight ratio is 90:10 to 99.9: 0.1. The amount of the cross-linking agent to be added is not particularly limited, but is preferably 1 to 30 parts by weight, relative to 100 parts by weight of the dried starch of the starch suspension, for example, to achieve an appropriate level of total dietary fiber content. More preferably 2 to 25 parts by weight, and most preferably 5 to 15 parts by weight in view of economy and food standard. In addition, the crosslinking reaction temperature of the starch suspension is not particularly limited, but is preferably in the range of 30 to 60 ° C, more preferably in the range of 40 to 60 ° C, which ensures the reaction efficiency and reliability for the production of the indigestible starch. In addition, the crosslinking reaction time of the starch suspension is not limited to a great extent, and it is at least 0.5 hour or more, for example, 0.5 to 12 hours, in consideration of imparting indigestibility by cross-linking reaction. In view of economical aspects of the production process, the time is more preferably 1 to 10 hours, most preferably 1 to 5 hours. The pH of the cross-linking reaction of the starch suspension is not particularly limited as long as it satisfies the alkali condition, and it is preferably 10 to 14 in view of the reaction efficiency, and in view of the stability of the process by preventing partial starch suspension, To 13 is more preferable.
3) 가교 결합 반응된 전분 현탁액의 후처리 단계3) Post-treatment of cross-linked reacted starch suspension
가교 결합 반응에 의해 난소화성이 부여된 변성전분이 생성되며, 가교 결합 반응된 전분 현탁액은 후처리 단계로 중화, 여과, 수세 및 건조 단계를 거치게 된다. 구체적으로 가교 결합 반응된 전분 현탁액은 산성 용액 등에 의해 약 5~7의 pH로 중화되고, 중화된 전분 현탁액은 여과포 등에 의해 여과되고, 여과 과정에서 건조 전분의 약 5~20배의 물로 수세된다. 수세 후 얻은 케이크 형태의 변성전분은 이후 건조 및 분쇄 등의 과정을 거쳐 분말 형태로 제조된다.Modified starch imparted with indigestibility is produced by the cross-linking reaction, and the cross-linked starch suspension is neutralized, filtered, washed and dried in a post-treatment step. Specifically, the crosslinked starch suspension is neutralized to a pH of about 5 to 7 by an acidic solution or the like, and the neutralized starch suspension is filtered with a filter cloth or the like, and is washed with water about 5 to 20 times that of the dried starch in the filtration process. The cake-like modified starch obtained after washing is then prepared in powder form through processes such as drying and pulverization.
(2) 변성전분을 압출시켜 압출물을 생성시키는 단계 (2) by extruding the modified starch to produce a extrudate
가교 결합에 의해 변형된 변성전분은 압출기에 의해 압출물의 형태로 압출되고, 이때, 수분 흡수율, 알파화도 등과 같은 물리적 특성이 향상된다. 상기 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출하는데에 사용되는 압출기는 공지된 것 또는 도 1에서 보이는 바와 같이 구동부, 원료공급기(feeder). 스크루(screw), 배럴(barrel), 및 다이(die)로 구성된 통상의 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 단축 압출기(single screw extruder), 이축 압출기(twin screw extruder) 등이 있으며, 이중 이축 압출기인 것이 바람직하다. 이축 압출기는 단축 압출기보다 처리할 수 있는 재료함수율의 범위가 넓고, 배럴의 온도분포, 스크루 구성, 다이 형상의 변화에 따라 치밀한 반응의 제어도 가능하며 소비전력도 적은 장점이 있다. 또한, 압출기의 배럴은 수백기압에 견디는 내압구조를 가지고 있으며 여러 개로 분할되어 있어 각 부분의 온도제어도 가능한데, 본 발명의 압출 단계에서 압출기로 공급된 변성전분은 배럴로부터 열에너지를 받으며, 압출기가 다단의 배럴을 포함하는 경우 최종 압출 온도는 다이에 근접한 후단의 배럴(도 1에서 T3) 온도 조건과 동일하다.The modified starch modified by cross-linking is extruded in the form of an extrudate by means of an extruder, where physical properties such as water uptake, alpha degree and the like are improved. The extruder used for extruding the modified starch modified by cross-linking may be a known one or a feeder as shown in Fig. A screw extruder, a twin screw extruder, and the like, as long as it is a conventional one composed of a screw, a barrel, and a die, It is preferable to use a twin-screw extruder. The twin-screw extruder has a wide range of material moisture content that can be processed than a single-screw extruder, and it has the advantage of being able to control the dense reaction according to changes in barrel temperature distribution, screw configuration, die shape and power consumption. Further, the barrel of the extruder has a pressure-resistant structure capable of withstanding several hundreds of atmospheric pressure, and is divided into several parts so that temperature control of each part is possible. In the extrusion step of the present invention, the modified starch fed to the extruder receives heat energy from the barrel, The final extrusion temperature is the same as the temperature condition of the downstream barrel (T3 in Fig. 1) close to the die.
본 발명에 사용되는 난소화성 전분의 제조방법에서 변성전분의 가공성을 향상시키기 위해 변성전분의 압출시 압출 조건, 예를 들어 압출 온도, 변성전분 투입량과 압출수 공급 속도의 비, 및 압출물의 수분 함량을 특정 범위로 유지한다. 구체적으로 압출시 압출 온도는 50~200℃이고, 60~160℃인 것이 바람직하고, 난소화성 전분의 총 식이섬유 함량 유지율 측면에서는 60~80℃인 것이 더 바람직하고, 난소화성 전분의 수분 흡수율 증가 측면에서는 80~160℃인 것이 더 바람직하다. 다만, 적정 범위의 압출 온도는 변성전분의 가교 결합제 함량에 따라 달라질 수 있다. 압출 온도와 관련하여, 압출기는 적어도 2개 이상인 복수의 배럴을 포함하는 것이 바람직하고, 압출시 상기 복수의 배럴의 온도는 50~200℃에서 각각 독립적으로 선택될 수 있다. 또한, 상기 압출기 내에 공급되는 압출수의 공급 유량 대 압출기에 공급되는 변성전분의 공급량의 비는 1.2 ㎖/g 내지 2.0 ㎖/g 이며, 1.4 ㎖/g 내지 1.8 ㎖/g 인 것이 바람직하다. 이때 압출기에 공급되는 변성전분의 수분 함량은 15%(w/w) 이하인 것이 바람직하고 12%(w/w) 이하인 것이 더 바람직하다. 또한, 압출물의 수분 함량은 25~50 중량%이며, 30~45 중량%인 것이 바람직하다. 압출물의 수분 함량은 압출 온도, 변성전분 투입량과 압출수 공급 속도의 비, 압출 속도(또는 스크루 회전 속도) 등에 의해 복합적으로 좌우되며, 압출물의 수분 함량이 25 중량% 미만인 경우 압출기에 과부하가 걸려 압출 자체가 원활히 이루어지지 않을 염려가 있고, 압출물의 수분 함량이 50 중량%를 초과하는 경우 압출물이 일정한 형태를 가지지 못하고 흘러내려, 후술하는 펠렛화, 건조, 및 분쇄가 원활이 이루어지지 않을 염려가 있다. 또한, 압출 시 압출 압력은 압출 온도, 변성전분 투입량과 압출수 공급 속도의 비, 압출 속도(또는 스크루 회전 속도) 등에 의해 복합적으로 좌우되며, 이때 압출 압력은 압출기가 용인하는 한도에서는 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 압출기의 게이지 압력 기준으로 0~8 ㎫일 수 있고, 총 식이섬유 함량 유지율 측면에서는 4 ㎫ 이하인 것이 바람직하고, 난소화성 전분의 수분 흡수율 증가 측면에서는 2 ㎫ 초과인 것이 바람직하다. 다만, 적정 범위의 압출 압력은 변성전분의 가교 결합제 함량에 따라 달라질 수 있다. 게이지 압력은 진공상태일 때의 압력을 기준으로 해서 측정한 압력이 아니고, 대기압을 기준으로 해서 측정한 압력을 말한다. 압출기에서 압출된 압출물, 즉 난소화성 전분은 압출시 펠렛화되고, 이후 건조 및 분쇄 과정을 거쳐 분말 형태로 수득된다.
In order to improve the processability of the modified starch used in the present invention, the extruding conditions such as the extrusion temperature, the ratio of the amount of the modified starch to the feed rate of the extruded water, and the moisture content of the extruded product In a specific range. Specifically, the extrusion temperature is preferably from 50 to 200 ° C., more preferably from 60 to 160 ° C., more preferably from 60 to 80 ° C. in terms of the total dietary fiber retention ratio of the indigestible starch, and the moisture absorption rate of the indigestible starch And more preferably in the range of 80 to 160 캜. However, the extrusion temperature in an appropriate range may vary depending on the content of the cross-linking agent of the modified starch. With respect to the extrusion temperature, the extruder preferably comprises a plurality of barrels of at least two or more, and the temperature of the plurality of barrels at the time of extrusion may be independently selected at 50 to 200 캜. The ratio of the feed rate of the extruded water fed into the extruder to the feed rate of the modified starches fed to the extruder is 1.2 ml / g to 2.0 ml / g, preferably 1.4 ml / g to 1.8 ml / g. At this time, the water content of the modified starch fed to the extruder is preferably 15% (w / w) or less and more preferably 12% (w / w) or less. The water content of the extrudate is 25 to 50% by weight, preferably 30 to 45% by weight. The moisture content of the extrudate depends on the extrusion temperature, the ratio of the amount of the modified starch feed to the feed rate of the extruded water, the extrusion speed (or the screw rotation speed), and if the moisture content of the extrudate is less than 25 wt%, the extruder is overloaded There is a concern that the extrudate may not be smoothly formed. If the moisture content of the extrudate exceeds 50% by weight, the extrudate may not have a uniform shape and may flow down, which may prevent pelletization, drying and crushing have. In addition, the extrusion pressure during extrusion is highly dependent on the extrusion temperature, the ratio of the amount of modified starch feed and the feed rate of extruded water, the extrusion speed (or screw rotation speed), and the extrusion pressure is not limited to such an extent that the extruder allows For example, from 0 to 8 MPa on the basis of the gauge pressure of the extruder, preferably 4 MPa or less in terms of the total dietary fiber content retention, and preferably 2 MPa or more from the viewpoint of increasing the water absorption rate of the indigestible starch. However, an appropriate range of extrusion pressure may vary depending on the content of the cross-linking agent of the modified starch. The gauge pressure refers to the pressure measured based on the atmospheric pressure rather than the pressure measured based on the pressure when it is in the vacuum state. The extrudate extruded from the extruder, i.e. the indigestible starch, is pelletized upon extrusion and then obtained in the form of a powder after drying and grinding.
전술한 제조방법으로 제조된 가공성이 향상된 난소화성 전분은 RS 4형 난소화성 전분으로서, 바람직하게는 적어도 15% 이상(예를 들어 15~80%), 더 바람직하게는 20% 이상, 가장 바람직하게는 25% 이상의 총 식이섬유 함량을 가진다. 또한, 전술한 제조방법으로 제조된 가공성이 향상된 난소화성 전분은 상온에서 전분 입자의 팽윤이 용이하여 수분 흡수율 및 알파화도가 압출 전 변성전분보다 크게 증가한다. 예를 들어 압출전 변성전분의 수분 흡수율이 80~95%이고 알파화도가 60~65%인 경우 특정 조건에서 압출하여 수득한 가공성이 향상된 난소화성 전분은 수분 흡수율이 110~220%, 바람직하게는 150~220%, 더 바람직하게는 150~210%의 범위를 보이며, 알파화도가 80~120%, 바람직하게는 90~120%, 더 바람직하게는 100~120%의 범위를 보인다. 상기와 같이 증가한 수분 흡수율 및 알파화도에 의해 본 발명에서 사용되는 난소화성 전분은 그 자체의 반죽 형성능 또는 밀가루와 같은 다른 식품 소재와의 혼합에 의한 반죽 형성능이 현저히 증가하고 식품 가공성이 향상된다. 따라서, 전술한 제조방법으로 제조된 가공성이 향상된 난소화성 전분은 반죽과 같이 가공을 필요로 하는 식품에 식이섬유 공급원 등으로 사용될 수 있다. 예를 들어, 전술한 제조방법으로 제조된 가공성이 향상된 난소화성 전분은 제과, 제빵, 제면 등 다양한 형태의 식품에 사용될 수 있고, 특히 당뇨, 고지혈, 비만 등을 예방 또는 치료하기 위한 건강 기능 식품 또는 의약품의 식이 섬유 공급원의 소재로 유용하게 사용될 수 있다. 전술한 제조방법으로 제조된 가공성이 향상된 난소화성 전분을 제과, 스낵, 시리얼, 면류와 같이 여러 성분을 반죽하여 가공하는 식품의 소재로 사용하는 경우 별도의 열처리 없이 균일한 반죽을 제공할 수 있고, 최종 제품의 이물감을 제거할 수 있다.
The refractory starch having improved processability produced by the above-described production method is preferably at least 15% (for example, 15 to 80%), more preferably at least 20%, most preferably at least 15% Has a total dietary fiber content of at least 25%. In addition, the indigestible starch having improved processability produced by the above-described production method has an increased water absorption rate and an increased degree of alpha value than that of the starch before extrusion, because the starch particles swell easily at room temperature. For example, when the water absorption rate of the modified starch before extrusion is 80 to 95% and the degree of alpha-ray is 60 to 65%, the indigestible starch having improved processability obtained by extrusion under specific conditions has a water absorption rate of 110 to 220% And preferably 80 to 120%, and more preferably 100 to 120%, in the range of 150 to 220%, more preferably 150 to 210%. The indigestible starch used in the present invention has remarkably increased dough-forming ability and mixing ability with other food materials such as wheat flour, and the food processing ability is improved by the moisture absorption rate and the degree of alpha-increase as described above. Accordingly, the indigestible starch having improved processability prepared by the above-described production method can be used as a dietary fiber source for foods requiring processing such as dough. For example, the indigestible starch having improved processability produced by the above-described production method can be used in various forms of foods such as confectionery, baking, and noodles, and in particular, a health functional food for preventing or treating diabetes, It can be used as a source of dietary fiber source of medicines. In the case of using the indigestible starch having improved processability produced by the above-described production method as a material for foods to be kneaded with various ingredients such as confectionery, snacks, cereals, and noodles, it is possible to provide uniform dough without additional heat treatment, It is possible to remove the foreign object feeling of the final product.
3. 글루텐3. Gluten
본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에서 글루텐은 선택적으로 추가되는 성분으로서 면류의 식감 등을 향상시키는 역할을 한다. 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에서 글루텐의 함량은 밀가루 100 중량부 당 0.1~5 중량부인 것이 바람직하고, 1~3 중량부인 것이 더 바람직하다. 글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 주로 글루테닌과 글루아딘으로 구성된다. 글루텐은 일반적으로 밀가루로부터 추출되는데, 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재한다. 글루텐은 통상적으로 밀가루로부터 추출되는데, 이를 소맥 글루텐이라 한다. 본 발명에서 사용되는 글루텐은 소맥 글루텐(Wheat gluten), 옥수수 글루텐(Corn gluten) 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 이중 면류 형성용 조성물의 주성분이 밀가루인 점을 고려할 때 소맥 글루텐인 것이 바람직하다.
In the composition for forming a noodle according to the present invention, gluten selectively acts as a component to improve the texture and the like of the noodles. The content of gluten in the composition for forming a noodle according to the present invention is preferably 0.1 to 5 parts by weight, more preferably 1 to 3 parts by weight, per 100 parts by weight of the flour. Gluten is an insoluble protein present in cereals such as barley and wheat, and is mainly composed of glutenine and glutamine. Gluten is usually extracted from flour, mixed with several proteins. Gluten is usually extracted from wheat flour, which is called wheat gluten. The gluten used in the present invention is not limited to wheat gluten, corn gluten and the like, and is preferably wheat gluten in view of the fact that the main component of the composition for forming the noodle flow is wheat flour.
4. 기타 첨가 성분4. Other ingredients
또한, 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물은 밀가루, 가공성이 향상된 난소화성 전분, 글루텐 외에 기호도 및 면류 제조의 간편성을 고려하여 소금, 설탕 또는 향신료 등을 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물이 소금을 포함하는 경우, 면류를 제조할 때 소금을 별도로 첨가할 필요가 없게 된다. 본 발명에 따른 면류 형성용 조성물에서 소금의 함량은 밀가루 100 중량부 당 0.5~3.5 중량부인 것이 바람직하고, 1~2.5 중량부인 것이 더 바람직하다.
In addition, the composition for forming a noodle according to the present invention may further comprise salt, sugar, spices and the like in consideration of wheat flour, indigestible starch having improved processability, gluten, preference degree and simplicity of production of noodles. For example, when the composition for forming a noodle according to the present invention comprises a salt, it is not necessary to separately add salt when preparing the noodle. The content of salt in the composition for forming a noodle according to the present invention is preferably 0.5 to 3.5 parts by weight, more preferably 1 to 2.5 parts by weight per 100 parts by weight of the flour.
본 발명의 다른 측면은 면류의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 전술한 면류 형성용 조성물에 물을 첨가하고 혼련하여 반죽을 형성하는 단계; 상기 반죽을 압연하여 면대를 형성하는 단계; 및 상기 면대를 소정의 크기로 절단하고 건조하는 단계를 포함하는 면류 제조방법을 제공한다. 이때, 물의 첨가량은 면류 형성용 조성물 100 중량부 25~40 중량부인 것이 바람직하고 30~35 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 전술한 면류 형성용 조성물이 소금을 포함하지 않는 경우 면류 형성용 조성물에 물과 함께 소금이 더 첨가될 수 있다. 소금은 통상적으로 면류 형성용 조성물 100 중량부 당 0.5~3 중량부로 첨가된다. 또한, 상기 면류 형성용 조성물과 물을 혼련하여 반죽을 형성하는 경우 반죽기가 이용될 수 있고, 반죽을 압연하여 면대를 형성하는 경우 압연 롤이 구비된 제면기가 이용될 수 있다.
Another aspect of the present invention relates to a method for producing a noodle, which comprises the steps of: adding water to the above-described composition for forming a noodle and kneading to form a dough; Rolling the dough to form a face zone; And cutting the face sheet to a predetermined size and drying the cotton yarn. At this time, the amount of water added is preferably 25 to 40 parts by weight, more preferably 30 to 35 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for forming a noodle. Further, when the above-described composition for forming a noodle contains no salt, salt may be further added together with water to the composition for forming a noodle. The salt is usually added in an amount of 0.5 to 3 parts by weight per 100 parts by weight of the composition for forming a noodle. A kneader may be used to knead the composition for kneading the noodle and water to form a kneader, and a kneader equipped with a rolling roll may be used when rolling the kneader to form a face plate.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확히 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the following examples are intended to clearly illustrate the present invention and do not limit the scope of protection of the present invention.
1. 가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 제조1. Preparation of Modified Starch Modified by Crosslinking
제조예 1.Production Example 1
옥수수전분(제조사 : 대상주식회사, 한국) 농도가 40 중량%(건조 전분 중량 기준)인 전분 현탁액을 온도 조절이 가능한 반응기에 넣고 여기에 황산나트륨(sodium sulfate)을 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 10 중량부로 첨가하고, 다시 가교 결합제를 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 12 중량부로 첨가하고 교반시켰다. 이때 가교 결합제로는 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP) 및 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 혼합물을 사용하였고, 혼합물의 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP) 대 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP)의 중량비는 99:1이었다. 이후, 반응기의 온도를 약 50℃로 승온시키고, 4% 수산화나트륨 수용액을 사용하여 전분 현탁액의 pH를 약 11.3으로 조정하였다. 이후 반응기의 온도를 약 50℃로 유지하면서 가교 결합 반응시켰다. 가교 결합 반응이 끝난 후 15% 염산 수용액을 사용하여 전분 현탁액을 약 5.0~6.0의 pH로 중화시키고 여과기로 여과하여 1차 탈수하고 건조 전분 중량 대비 약 10배의 물로 수세 및 2차 탈수하여 케이크 형태의 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 수득하였다. 수득한 케이크 형태의 변성전분을 건조기에 넣고 약 50℃에서 수분 함량이 약 12 중량% 이하가 되도록 건조하고 분쇄하여 분말 형태의 변성전분을 수득하였다.
The starch suspension having a concentration of 40% by weight (based on dry starch) of corn starch (manufactured by Kanto Kagaku Co., Ltd., Korea) was placed in a temperature-controllable reactor, and sodium sulfate was added to the starch suspension in an amount of 10 And the crosslinking agent was added in an amount of 12 parts by weight based on 100 parts by weight of the dried starch suspension of the starch suspension and stirred. As a crosslinking agent, a mixture of sodium trimetaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate (STPP) was used. The mixture of sodium trimetaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate , STPP) was 99: 1. The temperature of the reactor was then raised to about 50 ° C and the pH of the starch suspension was adjusted to about 11.3 using a 4% aqueous sodium hydroxide solution. Thereafter, the temperature of the reactor was maintained at about 50 캜, and crosslinking reaction was carried out. After the cross-linking reaction, the starch suspension was neutralized to a pH of about 5.0 to 6.0 using a 15% hydrochloric acid aqueous solution, filtered through a filter, subjected to primary dehydration, washed with water about 10 times the weight of the dried starch, Lt; RTI ID = 0.0 > modified starch. ≪ / RTI > The obtained modified starch cake was put into a drier and dried and pulverized at a temperature of about 50 캜 to a moisture content of about 12% by weight or less to obtain a modified starch in powder form.
제조예 2.Production Example 2
가교 결합제를 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 8 중량부로 첨가한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 변성전분을 수득하였다.
Modified starch was obtained in the same manner as in Preparation Example 1 except that the crosslinking agent was added in an amount of 8 parts by weight based on 100 parts by weight of the dried starch suspension.
제조예 3.Production Example 3
가교 결합제를 전분 현탁액의 건조 전분 100 중량부 대비 3 중량부로 첨가한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 변성전분을 수득하였다.
Modified starch was obtained in the same manner as in Preparation Example 1 except that the crosslinking agent was added in an amount of 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the dried starch of the starch suspension.
2. 가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출을 통한 2. Through the extrusion of modified starch modified by cross-linking
난소화성Indigestion
전분의 제조 Manufacture of starch
제조예 4.Production Example 4
도 1에서 보이는 바와 같이 구동부, 원료공급기(feeder). 스크루(screw), 배럴(barrel), 및 다이(die)로 구성된 이축 압출기를 준비하였다. 이때 압출기는 3단의 배럴(도 1에서 T1, T2, T3)를 구비하였고, 원료 공급기에 근접한 배럴(도 1에서 T1)에 압출수를 공급할 수 있는 기능을 갖추었다. 또한, 압출기 각각의 배럴에는 온도 센서가 부착되어 있으며, 말단의 배럴(도 1에서 T3) 및 다이(Die) 사이에 압력 게이지(도 1에 도시되지 않음)가 부착되어 있다.As shown in Fig. 1, a driving unit, a feeder. A twin-screw extruder composed of a screw, a barrel, and a die was prepared. At this time, the extruder had a three-stage barrel (T1, T2, T3 in FIG. 1) and was provided with a function to supply extruded water to a barrel (T1 in FIG. A temperature sensor is attached to each barrel of the extruder, and a pressure gauge (not shown in FIG. 1) is attached between the barrel at the end (T3 in FIG. 1) and the die.
제조예 1에서 제조한 분말 형태의 변성전분을 압출기의 원료공급기에 약 200g/min의 속도로 투입하고 스크루의 회전 속도를 약 500 rpm으로 유지하면서 압출시켜 수분 함량이 약 39 중량%인 압출물을 수득하였다. 이때, 압출기의 3단 배럴인 T1, T2, 및 T3의 온도는 순서대로 약 60℃, 약 160℃ 및 약 160℃로 유지되었다(배럴 T3의 온도는 압출 온도에 해당한다.) 또한, 상온의 압출수가 약 340±2 ㎖/min의 속도로 배럴 T1에 투입되었고, 압출시 게이지 압력은 O ㎫ 이었다.The modified starch powder prepared in Preparation Example 1 was introduced into a raw material feeder of the extruder at a rate of about 200 g / min and extruded while keeping the rotational speed of the screw at about 500 rpm to obtain an extrudate having a moisture content of about 39% by weight . At this time, the temperatures of the three-stage barrels T1, T2, and T3 of the extruder were maintained at about 60 ° C, about 160 ° C, and about 160 ° C in order (the temperature of the barrel T3 corresponds to the extrusion temperature) The extruded water was introduced into the barrel T1 at a rate of 340 ± 2 ml / min, and the gauge pressure at the time of extrusion was 0 ㎫.
수득한 압출물을 펠렛화 시키고 건조기에서 수분 함량이 12 중량% 이하가 되도록 건조한 후 분쇄하여 분말 형태의 난소화성 전분을 수득하였다.
The resulting extrudate was pelletized, dried in a drier to a moisture content of 12% by weight or less, and pulverized to obtain an indigestible starch in powder form.
제조예 5 내지 19.Production Examples 5 to 19
하기 표 1에서 보이는 바와 같이 압출기의 3단 배럴의 온도 및 압출수의 투입 속도를 달리한 점을 제외하고는 제조예 4와 동일한 방법으로 분말 형태의 난소화성 전분을 수득하였다. 이때, 압출시 게이지 압력 및 압출물의 수분 함량은 3단 배럴의 온도 및 압출수의 투입 속도에 의해 결정되었다.
As shown in the following Table 1, powdered starch-resistant starch was obtained in the same manner as in Production Example 4, except that the temperature of the three-stage barrel of the extruder and the feed rate of the extruded water were changed. At this time, the gauge pressure at the time of extrusion and the water content of the extrudate were determined by the temperature of the triple barrel and the feed rate of the extruded water.
제조예 20.Production Example 20.
제조예 2에서 제조한 분말 형태의 변성전분을 압출기의 원료공급기에 투입한 점, 3단 배럴의 온도를 달리한 점, 및 압출수의 공급 속도를 달리한 점을 제외하고는 제조예 4와 동일한 방법으로 분말 형태의 난소화성 전분을 수득하였다.
The same procedure as in Production Example 4 was conducted except that the modified starch powder prepared in Production Example 2 was fed into a raw material feeder of the extruder, the temperature of the three-stage barrel was changed, and the feed rate of the extruded water was changed. To obtain an indigestible starch in powder form.
제조예 21.Production Example 21.
제조예 3에서 제조한 분말 형태의 변성전분을 압출기의 원료공급기에 투입한 점 및 3단 배럴의 온도를 달리한 점을 제외하고는 제조예 4와 동일한 방법으로 분말 형태의 난소화성 전분을 수득하였다.
An indigestible starch in the form of powder was obtained in the same manner as in Preparation Example 4, except that the modified starch powder prepared in Preparation Example 3 was added to a raw material feeder of the extruder and the temperature of the 3-stage barrel was changed .
비교제조예 1.Comparative Production Example 1
제조예 1에서 제조한 분말 형태의 변성전분 대신 일반 옥수수전분(제조사 : 대상주식회사, 한국)을 압출기의 원료공급기에 투입하고 제조예 4와 동일한 방법으로 압출하였다. 이때, 압출물은 점성이 매우 낮아 일정한 형태를 가지지 못하고 흘러내렸으며, 그 결과 이후의 펠렛화, 건조, 및 분쇄를 수행할 수 없었다.
Instead of the powdered modified starch prepared in Preparation Example 1, general corn starch (manufacturer: Target Co., Ltd., Korea) was added to the raw material feeder of the extruder and extruded in the same manner as in Production Example 4. At this time, the extrudate was too viscous and did not have a constant shape and flowed down, so that subsequent pelletization, drying, and milling could not be performed.
하기 표 1에 제조예 4 내지 제조예 21, 비교제조예 1의 압출 조건 및 압출물의 수분 함량을 나타내었다.Table 1 shows the extrusion conditions of Production Examples 4 to 21 and Comparative Production Example 1 and the moisture content of the extrudate.
3. 가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출 전후의 물성 변화3. Physical properties before and after extrusion of modified starch modified by cross-linking
가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출 전후의 물성 변화를 알아보기 위해 가교 결합에 의해 변형된 변성전분(제조예 1 내지 3)과 이를 압출하여 수득한 난소화성 전분(제조예 4 내지 21)의 총 식이섬유 함량, 수분 흡수율, 및 알파화도를 측정하였다. 또한, 제조예 1 내지 3에서 수득한 변성전분 및 제조예 4 내지 21에서 수득한 난소화성 전분의 총 식이섬유 함량 결과를 기초로 제조예 4 내지 21에서 수득한 난소화성 전분의 총 식이섬유 함량 유지율을 계산하였다.
Modified starches (Preparation Examples 1 to 3) modified by crosslinking in order to examine physical properties before and after extrusion of modified starch modified by cross-linking and the indigestible starches (Preparation Examples 4 to 21) obtained by extruding the modified starches Total dietary fiber content, water uptake, and alpha value were measured. Based on the total dietary fiber contents of the modified starches obtained in Production Examples 1 to 3 and the indigestible starches obtained in Production Examples 4 to 21, the total dietary fiber retention ratios of the indigestible starches obtained in Production Examples 4 to 21 Respectively.
(1) 총 식이섬유(Total dietary fiber, TDF) 함량 측정 및 총 식이섬유 함량유지율의 계산(1) Measurement of total dietary fiber (TDF) content and calculation of total dietary fiber retention
총 식이섬유 함량은 AOAC 991.43에 준거하여 측정하였다. 전분 시료 1.0g에 0.05M 농도의 MES-Tris 완충액(pH 8.2) 40㎖를 넣고 분산시킨 다음 열에 안정한 알파-아밀라아제(α-amylase) 50㎕를 가하고 100℃의 끓는 물에 30분 동안 반응시켰다. 반응액을 급속히 냉각하고, 60℃의 항온 수조에서 30분간 두어 안정화시켰다. 여기에 0.567N 농도의 염산 수용액을 가하여 pH 4.3-4.7 범위로 조절한 다음, 아밀로글루코시다제 용액 300㎕를 가하고 60℃에서 30분 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 소화물을 실온으로 냉각시키고, GOD-POD법에 따라 분해된 글루코오스 함량을 측정하였다. 구체적으로 GOD-POD 용액 1㎖를 마이크로튜브에 넣은 다음, 상기의 소화물 상층액 100㎕를 첨가한 후 37℃의 항온 수조에서 20분간 배양하였다. 자외선 분광광도계(UV Spectrophotometer)를 이용하여 505nm에서 흡광도를 측정하고 이를 분해된 글루코오스 함량으로 환산하였다.Total dietary fiber content was measured according to AOAC 991.43. 40 ml of 0.05 M MES-Tris buffer (pH 8.2) was added to 1.0 g of the starch sample and dispersed. Then, 50 μl of heat-stable α-amylase was added and reacted in boiling water at 100 ° C. for 30 minutes. The reaction solution was rapidly cooled and stabilized by being placed in a constant temperature water bath at 60 DEG C for 30 minutes. A 0.567 N aqueous hydrochloric acid solution was added thereto to adjust the pH to 4.3-4.7, followed by the addition of 300 μl of the amyloglucosidase solution, followed by reaction at 60 ° C for 30 minutes. After the reaction, the digested product was cooled to room temperature, and the content of glucose degraded by the GOD-POD method was measured. Specifically, 1 ml of the GOD-POD solution was placed in a microtube, and 100 μl of the supernatant of the above-described parasite was added, followed by incubation in a constant temperature water bath at 37 ° C for 20 minutes. Absorbance was measured at 505 nm using an ultraviolet spectrophotometer and converted to the disintegrated glucose content.
또한, 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출하여 수득한 난소화성 전분의 총 식이섬유 함량 유지율을 다음과 같은 식으로 계산하였다.In addition, the total dietary fiber retention ratio of the indigestible starch obtained by extruding the modified starch modified by cross-linking was calculated by the following equation.
(2) 수분 흡수율의 측정(2) Measurement of water absorption rate
무수물 기준으로 전분 시료 3g을 튜브에 넣은 후 메탄올 1㎖를 첨가하고 유리봉으로 교반하면서 25℃의 증류수 29㎖을 첨가하였다. 튜브를 흔들면서 상온에서 18시간 방치한 후 원심분리기를 사용하여 4000rpm으로 30분간 원심 분리하고 상등액을 따르고 침전물의 중량을 측정하였다. 수분 흡수율은 하기의 식으로 계산하였다.3 g of the starch sample on an anhydrous basis was placed in a tube, 1 ml of methanol was added, and 29 ml of 25 ° C distilled water was added while stirring with a glass rod. The tube was allowed to stand at room temperature for 18 hours while shaking, centrifuged at 4000 rpm for 30 minutes using a centrifuge, and the supernatant was poured and the weight of the precipitate was measured. The water absorption rate was calculated by the following formula.
수분 흡수율(%) = [(침전물의 중량 - 무수 전분 시료의 중량)×100]/[무수 전분 시료의 중량]
Water absorption rate (%) = [(weight of precipitate - weight of starch sample without starch) x 100] / [weight of starch sample without anhydrous]
(3) 알파화도 측정(3) Alpha degree measurement
무수물 기준으로 전분 시료 1.0g을 튜브에 넣은 후 메탄올 1㎖를 첨가하고 유리봉으로 교반하면서 25℃의 증류수를 가해 튜브의 50㎖ 표시선까지 채웠다. 이후 튜브를 25℃의 항온조에 넣고 30분간 방치한 후 원심분리기를 사용하여 4000rpm으로 30분간 원심 분리하고 상등액을 따르고 침전물의 중량을 측정하였다. 상등액을 증발기에 옮기고 증발시킨 후 110℃에서 3시간 동안 건조시켜 남아있는 상등액의 건조중량을 측정하였다. 25℃에서의 팽윤도는 하기의 식으로 계산하였다.1.0 g of the starch sample on an anhydrous basis was placed in a tube, 1 ml of methanol was added, and distilled water at 25 캜 was added thereto while stirring with a glass rod to fill the tube to a 50 ml mark. The tube was then placed in a 25 ° C thermostatic chamber and allowed to stand for 30 minutes. The tube was centrifuged at 4000 rpm for 30 minutes using a centrifuge, followed by the supernatant, and the weight of the precipitate was measured. The supernatant was transferred to an evaporator, evaporated, and dried at 110 < 0 > C for 3 hours to determine the dry weight of the remaining supernatant. The swelling degree at 25 캜 was calculated by the following equation.
용해도(%) = [상등액의 건조중량(㎎)×100]/[전분 시료의 건조중량(㎎)]Solubility (%) = [dry weight of supernatant (mg) x 100] / [dry weight of starch sample (mg)]
팽윤도 = [침전물 중량(㎎)×100]/[전분 시료의 건조중량(㎎)×(100 - 용해도)]Swelling degree = [precipitate weight (mg) 占 100] / [dry weight of starch sample (mg) 占 (100 - solubility)]
또한, 동일한 전분 시료 1.0g을 튜브에 넣은 후 메탄올 1㎖를 첨가하고 유리봉으로 교반하면서 25℃의 증류수를 가해 튜브의 50㎖ 표시선까지 채웠다. 이후 튜브를 95℃의 항온조에 넣고 30분간 가열한 후 원심분리기를 사용하여 4000rpm으로 30분간 원심 분리하고 상등액을 따르고 침전물의 중량을 측정하였다. 상등액을 증발기에 옮기고 증발시킨 후 110℃에서 3시간 동안 건조시켜 남아있는 상등액의 전조중량을 측정하였다. 95℃에서의 팽윤도는 25℃에서의 팽윤도를 계산하는 식과 동일한 식을 사용하여 구하였다. 이후 알파화도를 하기의 식으로 계산하였다.In addition, 1.0 g of the same starch sample was placed in a tube, and 1 ml of methanol was added. While stirring with a glass rod, distilled water at 25 캜 was added to the tube to a 50 ml marking line. The tube was then placed in a 95 ° C thermostatic chamber and heated for 30 minutes. The tube was centrifuged at 4000 rpm for 30 minutes using a centrifuge, the supernatant was followed and the weight of the precipitate was determined. The supernatant was transferred to an evaporator, evaporated and dried at 110 < 0 > C for 3 hours to determine the precursor weight of the remaining supernatant. The degree of swelling at 95 캜 was obtained by using the same formula as that for calculating the degree of swelling at 25 캜. Then, the degree of alpha ray was calculated by the following equation.
알파화도(%) = [25℃에서의 팽윤도×100]/[95℃에서의 팽윤도]
Alpha degree (%) = [degree of swelling at 25 DEG C x 100] / [degree of swelling at 95 DEG C]
(4) 가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출 전후의 물성 측정 결과(4) Measurement of physical properties before and after extrusion of modified starch modified by cross-linking
하기 표 2 및 표 3에 가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출 전후의 물성 측정 결과를 나타내었다.Table 2 and Table 3 show the results of measurement of physical properties before and after extrusion of the modified starch modified by cross-linking.
표 2 내지 표 3에서 보이는 바와 같이 총 식이섬유 함량 유지율 측면을 고려할 때 압출 온도는 80℃ 미만인 것이 바람직하고, 압출 압력은 압출기의 게이지 압력 기준으로 4 ㎫ 이하인 것이 바람직하였다. 또한, 수분 흡수율 및 알파화도 측면을 고려할 때 압출 온도는 60℃를 초과하는 것이 바람직하고, 압출 온도가 60℃인 경우 압출 압력은 2 ㎫을 초과하는 것이 바람직하였다.
As shown in Tables 2 to 3, it is preferable that the extrusion temperature is less than 80 캜 and the extrusion pressure is 4 MPa or less based on the gauge pressure of the extruder. Also, considering the water absorption rate and the degree of alpha conversion, the extrusion temperature is preferably higher than 60 ° C, and when the extrusion temperature is 60 ° C, the extrusion pressure is preferably higher than 2 MPa.
4. 가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출 전후의 가공성 변화4. Workability change before and after extrusion of modified starch modified by cross-linking
가교 결합에 의해 변형된 변성전분의 압출 전후의 가공성 변화를 알아보기 위해 가교 결합에 의해 변형된 변성전분(제조예 1)과 이를 압출하여 수득한 난소화성 전분(제조예 16)의 반죽 특성을 관찰하였다. 구체적으로 전분 시료와 물을 50:50의 중량비로 섞은 후 반죽 형성능을 관찰하였다.In order to investigate the change of processability before and after extrusion of the modified starch modified by cross-linking, the modified starch modified by cross-linking (Preparation Example 1) and the dough characteristics of the indigestible starch (Production Example 16) Respectively. Specifically, starch samples and water were mixed at a weight ratio of 50:50, and the kneading ability was observed.
도 2는 가교 결합에 의해 변형된 변성전분(제조예 1에서 제조한 변성전분)을 물과 혼합시킨 후 방치하였을 때의 상태를 나타낸 사진이고, 도 3은 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 압출하여 제조한 본 발명의 난소화성 전분(제조예 16에서 제조한 난소화성 전분)을 물과 혼합하고 반죽하였을 때의 상태를 나타낸 사진이다.Fig. 2 is a photograph showing a state when the modified starch modified by cross-linking (the modified starch prepared in Preparation Example 1) is mixed with water and left standing; Fig. 3 is a photograph showing the state in which the modified starch, (The indigestible starch prepared in Preparation Example 16) of the present invention prepared by mixing the starch starch with the water and kneading the mixture.
도 2 및 도 3에서 보이는 바와 같이 가교 결합에 의해 변형된 변성전분 자체는 수분 흡수력이 부족하여 전분 시료와 물이 분리되는 반면, 압출 처리에 의해 수득한 난소화성 전분은 수분 흡수력이 증가하여 점성을 갖는 균일한 반죽을 형성하였다.
As shown in FIG. 2 and FIG. 3, the modified starch itself modified by cross-linking lacks water absorption ability, so that the starch sample and water are separated. On the other hand, the indigestible starch obtained by the extrusion treatment has an increased water- To form a uniform dough.
5. 5.
난소화성Indigestion
전분을 포함하는 면류 형성용 조성물의 제조, 면류의 제조, 면류 제조 특성, 면류의 조직 특성 및 면류의 관능적 특성 The preparation of a composition for forming a noodle including starch, the preparation of a noodle, the preparation of a noodle, the tissue characteristics of the noodles and the sensory properties of the noodles
(1) 난소화성 전분을 포함하는 면류 형성용 조성물 및 이를 이용한 면류의 제조(1) Composition for forming noodles containing indigestible starch and preparation of noodles using the same
제조예 22.Production Example 22.
밀가루 64.98 중량부 및 제조예 16에서 수득한 난소화성 전분 9.28 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.23 중량부 및 물 24.51 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
64.98 parts by weight of wheat flour and 9.28 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 16 were mixed to prepare a composition for forming noodles in the form of premix. Thereafter, 1.23 parts by weight of salt and 24.51 parts by weight of water were added thereto, followed by kneading in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
제조예 23.Production Example 23.
밀가루 92.93 중량부 및 제조예 12에서 수득한 난소화성 전분 5.46 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.61 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
92.93 parts by weight of wheat flour and 5.46 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 12 were mixed to prepare a premixed composition for forming a noodle. Thereafter, 1.61 parts by weight of salt and 30 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
비교제조예 2.Comparative Preparation Example 2
밀가루 66.59 중량부 및 제조예 1에서 수득한 난소화성 전분 7.63 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.23 중량부 및 물 24.55 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
66.59 parts by weight of wheat flour and 7.63 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 1 were mixed to prepare a premixed composition for forming a noodle. Thereafter, 1.23 parts by weight of salt and 24.55 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
기준예 1.Reference Example 1.
밀가루 74.27 중량부에 소금 1.23 중량부 및 물 24.51 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
1.23 parts by weight of salt and 24.51 parts by weight of water were added to 74.27 parts by weight of wheat flour and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
(2) 면대 형성능 평가(2) Evaluation of formation ability
제조예 22, 제조예 23, 비교제조예 2 및 기준예 1에서 면대 형성이 원활한 지 여부를 육안으로 관찰하였다. 그 결과, 제조예 22, 제조예 23 및 기준예 1에서는 면대 형성이 양호하였으나, 비교제조예 2에서는 면대 형성이 불량하였다. 도 4는 제조예 22에서 면류 제조시 면대 형성 상태를 나타낸 사진이고, 도 5는 기준예 1에서 면류 제조시 면대 형성 상태를 나타낸 사진이며, 도 6은 비교제조예 2에서 면류 제조시 면대 형성 상태를 나타낸 사진이다. 도 6에서 보이는 바와 같이 비교제조예 2에서 면류 제조시 반죽된 성분들의 응집성이 떨어져 면대가 부서지거나 끊어지는 문제가 발생하였다.
In Production Example 22, Production Example 23, Comparative Production Example 2 and Reference Example 1, it was visually observed whether or not the formation of the cotton sheet was smooth. As a result, in Production Example 22, Production Example 23 and Reference Example 1, surface formation was good, but in Comparative Production Example 2, surface formation was poor. Fig. 4 is a photograph showing the state of surface preparation during production of noodle in Production Example 22, Fig. 5 is a photograph showing the state of surface preparation during production of noodle in Reference Example 1, FIG. As shown in FIG. 6, in Comparative Preparation Example 2, cohesion of kneaded components in the production of noodle drops, resulting in breakage or breakage of the cotton cloth.
(3) 면류의 조직 특성 분석(3) Analysis of tissue characteristics of noodles
제조예 22, 비교제조예 2 및 기준예 1에서 제조한 면류 50g을 각각 물 600g에 넣어 3분 동안 삶고 찬물에 헹궈낸 후 약 20개의 면발을 취하였다. 취한 면발의 조직 특성을 텍스처 분석기(Texture Profile Anaylzer, TPA)로 분석하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.50 g of the noodle prepared in Preparation Example 22, Comparative Preparation Example 2 and Reference Example 1 were put into 600 g of water, respectively, and the mixture was boiled for 3 minutes and rinsed in cold water, and about 20 noodles were taken. The texture characteristics of the noodles were analyzed by a Texture Profile Analyzer (TPA), and the results are shown in Table 4 below.
상기 표 4에서 보이는 바와 같이 제조예 22에서 제조한 면류의 조직 특성은 기준예 1에서 제조한 조직 특성과 유사한 경향성을 보이는 반면 비교제조예 2에서 제조한 면류는 상대적으로 큰 차이를 나타내었다.
As shown in Table 4, the tissue characteristics of the noodles prepared in Preparation Example 22 showed similar tendency to the tissue characteristics prepared in Reference Example 1, while the noodles prepared in Comparative Preparation Example 2 showed a relatively large difference.
(4) 면류의 관능적 특성(4) Sensory properties of noodles
제조예 22, 제조예 23, 비교제조예 2 및 기준예 1에서 제조한 면류 100g을 각각 물 800g에 넣어 3분 동안 삶고 찬물에 헹궈낸 후 약 20g의 면발을 취하였다. 취한 면발 20g을 각각 국수장국 50g에 담아 면 장국을 준비하고 관능 검사원 10명을 대상으로 면의 식감 정도, 면의 식감 선호도, 면의 이물감 정도, 이물감 기호도, 면의 만족도, 면 장국의 전체 만족도에 대해 관능 검사를 수행하였고, 그 결과를 표 5에 나타내었다. 100 g of the noodle prepared in Production Example 22, Production Example 23, Comparative Production Example 2 and Reference Example 1 were put in 800 g of water, respectively, and the mixture was boiled for 3 minutes and rinsed in cold water, and about 20 g of noodles were taken. 20g of the noodles were placed in each 50g of the noodle soup, and the noodles were prepared. Ten sensory examiners were interviewed about the degree of texture of the noodles, the texture preference of the noodles, the degree of foreign body sensation of the noodles, The results are shown in Table 5. < tb > < TABLE >
- 관능 검사 점수 기준 -- Based on sensory test score -
* 식감 정도 : 너무 물렁함 1점; 적당히 부드럽고 쫄깃함 4점; 단단함 7점* Texture: too soft 1 point; Moderately soft, 4 points of Kosi; Hardness 7 points
* 식감 기호도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Texture taste: very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
* 이물감 정도 : 매우 약함 1점; 보통임 4점; 매우 강함 7점* Degree of foreign object: very weak 1 point; Normal 4 points; Very strong 7 points
* 이물감 기호도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Foreign sense symbol: very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
* 면 만족도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Satisfaction: Very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
* 면 장국 전체 만족도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Total satisfaction of cotton country: very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
상기 표 5에서 보이는 바와 같이 제조예 22 및 제조예 23에서 제조한 면류의 관능성 특성이 비교제조예 2에서 제조한 면류의 관능적 특성에 비해 상대적으로 뛰어남을 알 수 있다.
As shown in Table 5, it was found that the functional properties of the noodles prepared in Preparation Examples 22 and 23 were relatively superior to those of the noodle prepared in Comparative Preparation Example 2.
6. 글루텐을 포함하는 면류 형성용 조성물의 제조, 면류의 제조, 면류 제조 특성, 면류의 조직 특성 및 면류의 관능적 특성 6. Preparation of composition for forming noodles containing gluten, preparation of noodles, production of noodles, tissue properties of noodles and sensory properties of noodles
(1) 글루텐을 면류 형성용 조성물 및 이를 이용한 면류의 제조(1) Composition for forming noodles with gluten and preparation of noodles using the same
제조예 24.Production Example 24.
밀가루 64.02 중량부, 제조예 16에서 수득한 난소화성 전분 9.18 중량부 및 글루텐 1.4 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.19 중량부 및 물 25.21 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
64.02 parts by weight of wheat flour, 9.18 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 16, and 1.4 parts by weight of gluten were mixed to prepare a premixed composition for forming a noodle. Thereafter, 1.19 parts by weight of salt and 25.21 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
제조예 25.Production Example 25.
밀가루 81.49 중량부, 제조예 12에서 수득한 난소화성 전분 15.81 중량부 및 글루텐 1.09 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.61 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
81.49 parts by weight of wheat flour, 15.81 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 12 and 1.09 parts by weight of gluten were mixed to prepare a premixed composition for forming a noodle. Thereafter, 1.61 parts by weight of salt and 30 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
제조예 26.Production Example 26.
밀가루 61.73 중량부, 제조예 16에서 수득한 난소화성 전분 35.1 중량부 및 글루텐 1.57 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.6 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
61.73 parts by weight of wheat flour, 35.1 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 16 and 1.57 parts by weight of gluten were mixed to prepare a premixed composition for forming a noodle. Thereafter, 1.6 parts by weight of salt and 30 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
비교제조예 3.Comparative Preparation Example 3
밀가루 64.43 중량부, 제조예 1에서 수득한 난소화성 전분 7.46 중량부 및 글루텐 1.4 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.2 중량부 및 물 25.48 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
64.43 parts by weight of wheat flour, 7.46 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 1, and 1.4 parts by weight of gluten were mixed to prepare a composition for forming noodles in the form of premix. Thereafter, 1.2 parts by weight of salt and 25.48 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
비교제조예 4.Comparative Preparation Example 4
밀가루 56.8 중량부, 제조예 16에서 수득한 난소화성 전분 40 중량부 및 글루텐 1.57 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.6 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
56.8 parts by weight of wheat flour, 40 parts by weight of the indigestible starch obtained in Production Example 16 and 1.57 parts by weight of gluten were mixed to prepare a composition for forming a noodle in the form of a premix. Thereafter, 1.6 parts by weight of salt and 30 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
비교제조예 5.Comparative Preparation Example 5
밀가루 56.8 중량부, 제조예 16에서 수득한 난소화성 전분 40 중량부 및 글루텐 1.65 중량부를 혼합하여 프리믹스 형태의 면류 형성용 조성물을 제조하였다. 이후, 여기에 소금 1.6 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.56.8 parts by weight of wheat flour, 40 parts by weight of the indigestible starch obtained in Preparation Example 16 and 1.65 parts by weight of gluten were mixed to prepare a premixed composition for forming a noodle. Thereafter, 1.6 parts by weight of salt and 30 parts by weight of water were added thereto and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
기준예 2.Reference Example 2.
밀가루 73.32 중량부에 소금 1.2 중량부 및 물 25.48 중량부를 첨가하고 반죽기에서 혼련하여 반죽을 형성하였다. 이후, 반죽을 제면기의 압연 롤에 넣고 압연하여 면대를 형성하였다. 면대를 소정의 크기로 절단하고 약 48시간 동안 건조하여 면류를 제조하였다.
1.2 parts by weight of salt and 25.48 parts by weight of water were added to 73.32 parts by weight of wheat flour and kneaded in a kneader to form a dough. Thereafter, the dough was placed in a rolling roll of a face machine and rolled to form a face band. The cotton sheet was cut to a predetermined size and dried for about 48 hours to prepare a noodle.
(2) 면대 형성능 평가(2) Evaluation of formation ability
제조예 24 내지 26, 비교제조예 3 내지 5 및 기준예 2에서 면대 형성이 원활한 지 여부를 육안으로 관찰하였다. 그 결과, 모든 실시예에서 면대 형성이 양호하였다.
In Production Examples 24 to 26, Comparative Production Examples 3 to 5, and Reference Example 2, it was visually observed whether or not the formation of the surface area was smooth. As a result, surface formation was good in all the examples.
(3) 면류의 조직 특성 분석(3) Analysis of tissue characteristics of noodles
제조예 24, 비교제조예 3 및 기준예 2에서 제조한 면류 50g을 각각 물 600g에 넣어 3분 동안 삶고 찬물에 헹궈낸 후 약 20개의 면발을 취하였다. 취한 면발의 조직 특성을 텍스처 분석기(Texture Profile Anaylzer, TPA)로 분석하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.50 g of the noodles prepared in Preparation Example 24, Comparative Preparation Example 3 and Reference Example 2 were respectively put into 600 g of water, and the mixture was boiled for 3 minutes and rinsed in cold water, and about 20 noodles were taken. The texture characteristics of the noodles were analyzed by a Texture Profile Analyzer (TPA), and the results are shown in Table 6 below.
상기 표 6에서 보이는 바와 같이 제조예 24에서 제조한 면류가 비교제조예 3에서 제조한 면류보다 조직 특성 측면에서 기준예 1에서 제조한 면류와 더 유사한 경향성을 보였다.
As shown in Table 6, the noodle prepared in Preparation Example 24 showed a tendency more similar to the noodle prepared in Reference Example 1 in terms of the tissue characteristics than the noodle prepared in Comparative Preparation Example 3.
(4) 면류의 관능적 특성(4) Sensory properties of noodles
제조예 24 내지 26, 비교제조예 3 내지 5 및 기준예 2에서 제조한 면류 100g을 각각 물 800g에 넣어 3분 동안 삶고 찬물에 헹궈낸 후 약 20g의 면발을 취하였다. 취한 면발 20g을 각각 국수장국 50g에 담아 면 장국을 준비하고 관능 검사원 10명을 대상으로 면의 식감 정도, 면의 식감 선호도, 면의 이물감 정도, 이물감 기호도, 면의 만족도, 면 장국의 전체 만족도에 대해 관능 검사를 수행하였고, 그 결과를 표 7에 나타내었다.100 g of the noodle prepared in Production Examples 24 to 26, Comparative Production Examples 3 to 5 and Reference Example 2 were respectively added to 800 g of water, and the mixture was boiled for 3 minutes and rinsed in cold water, and about 20 g of noodles were taken. 20g of the noodles were placed in each 50g of the noodle soup, and the noodles were prepared. Ten sensory examiners were interviewed about the degree of texture of the noodles, the texture preference of the noodles, the degree of foreign body sensation of the noodles, The results are shown in Table 7.
- 관능 검사 점수 기준 -- Based on sensory test score -
* 식감 정도 : 너무 물렁함 1점; 적당히 부드럽고 쫄깃함 4점; 단단함 7점* Texture: too soft 1 point; Moderately soft, 4 points of Kosi; Hardness 7 points
* 식감 기호도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Texture taste: very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
* 이물감 정도 : 매우 약함 1점; 보통임 4점; 매우 강함 7점* Degree of foreign object: very weak 1 point; Normal 4 points; Very strong 7 points
* 이물감 기호도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Foreign sense symbol: very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
* 면 만족도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Satisfaction: Very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
* 면 장국 전체 만족도 : 매우 나쁨 1점; 보통임 4점; 매우 좋음 7점* Total satisfaction of cotton country: very bad 1 point; Normal 4 points; Very good 7 points
상기 표 7에서 보이는 바와 같이 비교제조예 3 내지 5에서 제조한 면류는 식감이 떨어지고 이물감이 존재하여 면 만족도 및 면 장국 전체 만족도 면에서 사용자에게 용인될 수 없는 수준의 관능적 특성을 보였다. 반면, 제조예 24 내지 26에서 제조한 면류는 기준예 2에서 제조한 면류와 유사하거나 더 뛰어난 관능적 특성을 나타내었다.
As shown in Table 7, the noodles prepared in Comparative Production Examples 3 to 5 showed sensory characteristics that were not acceptable to the user in terms of the degree of satisfaction and the overall satisfaction of the users in the presence of foreign objects. On the other hand, the noodles prepared in Preparation Examples 24 to 26 showed similar or superior sensory properties to those of the noodle prepared in Reference Example 2.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the appended claims. Accordingly, the scope of protection of the present invention should be construed as including all embodiments falling within the scope of the appended claims.
Claims (16)
상기 가공성이 향상된 난소화성 전분은 하기의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 면류 형성용 조성물 :
(a) 가교 결합에 의해 변형된 변성전분을 준비하는 단계; 및
(b) 상기 변성전분을 압출기에 공급하고 압출시켜 압출물을 생성시키는 단계;를 포함하고,
상기 압출시 압출 온도는 50~80℃이고, 상기 압출기 내에 공급되는 압출수의 공급 유량 대 압출기에 공급되는 변성전분의 공급량의 비는 1.4 ㎖/g 내지 2.0 ㎖/g 이며, 상기 압출물의 수분 함량은 32~40 중량%이고, 상기 압출시 압출 압력은 압출기의 게이지 압력 기준으로 2~6 ㎫임.
A composition comprising 5 to 65 parts by weight of an indigestible starch having improved processability per 100 parts by weight of wheat flour,
The novosible starch with improved processability is prepared by the following process.
(a) preparing a modified starch modified by cross-linking; And
(b) feeding the modified starch to an extruder and extruding it to produce an extrudate,
Wherein the ratio of the feed rate of the extruded water fed into the extruder to the feed rate of the modified starch fed to the extruder is from 1.4 ml / g to 2.0 ml / g, and the moisture content of the extrudate Is 32 to 40% by weight, and the extrusion pressure during extrusion is 2 to 6 MPa based on the gauge pressure of the extruder.
The composition for forming a noodle according to claim 1, wherein the total dietary fiber content of the modified starch after extrusion is 35 to 94% of the total modified starch dietary fiber content before extrusion.
(a1) 전분 농도가 15~60 중량%인 전분 현탁액을 준비하는 단계;
(a2) 상기 전분 현탁액에 가교 결합제를 첨가하고 알칼리 pH 조건에서 가교 결합 반응시키는 단계; 및
(a3) 상기 가교 결합 반응된 전분 현탁액을 중화하고 여과, 수세 및 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 면류 형성용 조성물.
The method of claim 1, wherein step (a)
(a1) preparing a starch suspension having a starch concentration of 15 to 60% by weight;
(a2) adding a crosslinking agent to the starch suspension and performing a crosslinking reaction under an alkaline pH condition; And
(a3) neutralizing the crosslinked starch suspension, filtering, washing with water and drying.
4. The composition for forming a noodle according to claim 3, wherein the amount of the cross-linking agent added in step (a2) is 2 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the dried starch of the starch suspension.
4. The method of claim 3, wherein the crosslinking agent in step (a2) is selected from the group consisting of phosphoryl chloride, sodium trimetaphosphate (STMP), sodium tripolyphosphate (STPP) Lt; RTI ID = 0.0 > 1, < / RTI >
6. The method of claim 5, wherein the crosslinking agent in step (a2) is a mixture of sodium trimethaphosphate (STMP) and sodium tripolyphosphate (STPP), and sodium trimethaphosphate Wherein the weight ratio of STMP to sodium tripolyphosphate (STPP) is 90:10 to 99.9: 0.1.
4. The composition according to claim 3, wherein the pH of the alkaline solution in step (a2) is 10 to 14.
The method according to claim 3, wherein the starch in step (a1) is any one selected from the group consisting of corn starch, waxy corn starch, rice starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch and mixed starches thereof By weight of the composition.
The composition for forming a noodle according to claim 1, wherein the hydrolyzable starch having improved processability has a water absorption rate of 150 to 220%.
The extruder according to claim 1, wherein the extruder comprises a plurality of barrels having at least two extruders, and the temperature of the plurality of barrels is independently selected at 50 to 80 캜 during extrusion. / RTI >
The composition for forming a noodle according to claim 1, wherein the hardness-improving starch has an alpha degree of 90 to 120%.
12. The composition for forming a noodle according to any one of claims 1 to 11, further comprising 0.1 to 5 parts by weight of gluten per 100 parts by weight of wheat flour.
상기 반죽을 압연하여 면대를 형성하는 단계; 및
상기 면대를 소정의 크기로 절단하고 건조하는 단계를 포함하는 면류 제조방법.
The method of any one of claims 1 to 11, wherein water is added to the composition for forming a noodle and kneaded to form a dough;
Rolling the dough to form a face zone; And
Cutting the face plate to a predetermined size and drying the face plate.
14. The method according to claim 13, wherein the water is added in an amount of 25 to 40 parts by weight per 100 parts by weight of the composition for forming a noodle.
상기 반죽을 압연하여 면대를 형성하는 단계; 및
상기 면대를 소정의 크기로 절단하고 건조하는 단계를 포함하는 면류 제조방법.
Adding water to the composition for forming a nodule of claim 12 and kneading to form a dough;
Rolling the dough to form a face zone; And
Cutting the face plate to a predetermined size and drying the face plate.
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- 2012-12-20 KR KR1020120149306A patent/KR101409212B1/en active IP Right Grant
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