KR101343322B1 - 간장게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장게장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장게장의 재료로서 붉은 고추씨, 월계수 잎, 커피가루 등을 사용하여 게 특유의 비린 맛을 제거하고, 무, 양파 등을 그릴에 구워 사용함으로써, 게장에 풍미를 더하는 것이다.
본 발명은 꽃게를 세척하여 물기를 제거하는 단계와, 붉은 고추씨는 프라이팬에 볶고, 무와 양파는 그릴에 구워 준비하는 단계와, 상기 물기가 제거된 꽃게를 항아리에 담고, 볶은 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 망에 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올리는 단계와, 간장, 생수, 물엿, 청주 및 커피가루를 혼합한 소스를 상기 꽃게가 담긴 항아리에 투입하는 단계와, 상기 소스를 투입한 항아리를 15~30℃에서 10~15시간 동안 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 꽃게와 소스를 분리하는 단계와, 상기 분리된 꽃게를 1∼5℃에서 보관하고, 분리된 소스를 80∼100℃의 온도로 10~30분간 가열하는 단계를 포함하여 이루어짐으로써, 간장게장 특유의 비린 맛을 제거하고, 풍미를 우수하게 함으로써, 게장의 소비를 늘려 수익을 극대화하는 효과를 제공한다.

Description

간장게장의 제조방법{PREPARATION METHOD OF CRAB PRESERVED IN SOY SAUCE}

본 발명은 간장게장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장게장의 재료로서 붉은 고추씨, 월계수 잎, 커피가루 등을 사용하여 게 특유의 비린 맛을 제거하고, 무, 양파 등을 그릴에 구워 사용함으로써, 게장에 풍미를 더하는 것이다.

게는 수산 무척추 동물중 하나로 세계적으로 가장 즐겨 식용되는 수산식품이며 바다의 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 우리 나라에서는 동해안에 대게, 남해안에 털게, 서해안에 꽃게가 서식하고 있어 게 종류의 생산이 해안별로 특징이 있다. 그중 서해안에서 서식하는 꽃게는 꽃게과에 속하며 수심 10~50m 깊이의 바닷모래 바닥에 서식한다. 이러한 꽃게는 우리나라에서 널리 식용되는 게 중 하나로 산란기는 4-6월경이며 9월경부터 살이 오르기 시작한다. 우리나라에서는 냉동된 상태로 연중 유통되고 있으며 연간 생산량은 2만 톤 정도이다.

상기 꽃게의 가식 부위인 육질부위는 20~40중량%에 불과하며, 껍질이 60~80중량%에 해당한다. 그리고 상기 껍질부분은 대부분 폐기되고 있다. 이 껍질부분은 단백질이 30~40중량%정도이며 탄산칼슘이 30~50중량%, 20~30중량%가 키틴으로 구성되어 있다.

상기, 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B 2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 꽃게의 특유한 맛의 정미성분은 주로 함질소성분으로 타우린(taurine)과 베타인(betaine), 이노신산(inosinic acid), 트리메틸아민옥사이드(trimethylamine oxide) 알려져 있으며 여러 가지 유리 아미노산 또한 게의 정미성분에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

암게와 숫게 중 암게가 뉴클레오타이드(nucleotides) 성분이 많이 함유되어 있고 내장과 육질부분에 지방의 함량이 수컷에 비해 더 높아 맛이 좋다. 특히 암컷의 난소에는 타우린(taurine)과 아르기닌(arginine), 하이드록시프롤린(hydroxy proline), 히스티딘(histidine), 프롤린(proline)이 다량 함유되어 있으며 내장부분과 근육 부분에 지방의 함량 또한 높아 수컷에 비해 맛이 뛰어나다. 또한, 게는 지방이 적고 단백질이 많아서 담백한 맛이 있고, 성인병 예방 및 비만, 간, 고혈압 환자에게 좋은 건강식품이고, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.

게를 이용한 메뉴로는 게의 특별한 향을 즐기기 위해 찌거나 끓이거나 튀겨 메인 요리로 많이 이용하며 풍부한 풍미를 오랫동안 즐기기 위해 대표적인 한국 전통음식으로 게장을 담아 먹는다. 간장게장은 담백한 게 살의 맛과 간장이 어울려 소비자의 입맛을 돋워주는 산뜻하고 개운한 요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑받아오던 요리다. 바다 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념 게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 게장 중 간장게장은 암컷게, 양념 게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다. 현재 전통적으로 이용되고 있는 간장게장의 제조방법은 살아있는 암컷 게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음 일주일 정도 두었다가 간장을 따라 내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다. 이러한 과정을 서너 차례 반복하는데, 이때, 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣기도 한다.

그러나, 이러한 전통적인 간장게장의 제조방법은 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하여, 게 그 특유의 비린내가 발생하므로 일부 특정소비자에게는 거부감이 있다. 또한 간장게장은 장기간 보관하며 먹게 되면 게의 껍질이 무르게 되고 떫은맛이 나는 등의 문제가 있었다.

상기 떫은맛을 제거하기 위하여, 많은 량의 설탕을 첨가하거나 별도의 화학조미료를 사용하였는 바, 상기 설탕이나 화학조미료 등으로 인해 게장의 특유의 풍미가 감소하는 등의 문제점이 있었으며, 화학조미료의 경우 건강에도 좋지 못해 소비자들에게 거부감을 갖게 하였다.

대한민국 공개특허 제2012-0049631호 (공개일: 2012.05.17) 대한민국 공개특허 제2012-0035301호 (공개일: 2012.04.16)

따라서 본 발명의 목적은 종래의 간장게장이 갖는 비린 맛 및 떫은맛을 제거하기 위한 것으로, 볶은 붉은 고추씨, 월계수 잎을 꽃게 위에 올리고, 커피가루 등을 소스에 투입함으로써, 게 특유의 비린 맛을 제거하고, 구운 무, 구운 양파 등으로 게장에 영양과 풍미를 더하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간장게장의 제조방법은, 꽃게를 세척하여 물기를 제거하는 단계와, 붉은 고추씨는 프라이팬에 볶고, 무와 양파는 그릴에 구워 준비하는 단계와, 상기 물기가 제거된 꽃게를 항아리에 담고, 볶은 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 망에 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올리는 단계와, 간장, 생수, 물엿, 청주 및 커피가루를 혼합한 소스를 상기 꽃게가 담긴 항아리에 투입하는 단계와, 상기 소스를 투입한 항아리를 15~30℃에서 10~15시간 동안 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 꽃게와 소스를 분리하는 단계와, 상기 분리된 꽃게를 1∼5℃에서 보관하고, 분리된 소스를 80∼100℃의 온도로 10~30분간 가열하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서, 각 재료의 투입량은 꽃게 100중량부를 기준으로 붉은 고추씨 10~30중량부, 무 5~50중량부, 양파 5~50중량부, 월계수 잎 0.01~1중량부, 간장 20~50중량부, 물엿 20~50중량부, 생수 15~30중량부, 청주 15~30중량부 및 커피가루 0.1~1중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 넣은 망에, 계피, 생강, 감초, 구운 마늘 및 구운 대파로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 것을 추가로 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올리는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 계피, 생강, 감초, 구운 마늘 및 구운 대파는 계피 0.01~1중량부, 생강 1~5중량부, 감초 0.1~0.5중량부, 구운 마늘 1~5중량부 및 구운 대파 1~5중량부의 범위 내에서 사용되는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 분리된 소스를 가열하는 단계 시, 뚜껑을 열고 가열하며, 상기 가열을 3회 반복하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 화학조미료의 사용 없이 간장게장 특유의 비린 맛 및 떫은맛을 제거함으로써 남녀노소 누구나 섭취할 수 있도록 하며, 간장게장의 소비를 늘려 수익을 극대화할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

이하 본 발명의 간장게장 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 간장게장의 주재료인 꽃게를 준비하고, 이를 깨끗이 세척한다. 그리고 세척된 꽃게는 바구니에 담아 물기를 제거한다. 이하 본 발명에서 설명하는 각 재료의 투입량은 상기 꽃게 100중량부를 기준으로 한다.

다음으로, 붉은 고추씨를 프라이팬에 볶아 준비하는 데, 그 가열온도는 80~100℃ 정도이고, 볶는 시간은 5~15분 정도가 되도록 한다. 이는 상기 붉은 고추씨를 투입함으로써 간장게장 특유의 비린 맛을 제거하는 것은 물론, 붉은 고추씨가 갖는 매콤하고 고소한 맛을 부여하기 위한 것이다. 이때 상기 붉은 고추씨는 10~30중량부가 사용되는 데, 붉은 고추씨가 10중량부 미만이 되면 비린내의 제거 효과가 좋지 못하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 매콤한 맛으로 인해 간장게장의 풍미가 오히려 좋지 못할 수 있기 때문이나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니며, 취향에 따라 가감하여 사용할 수 있음은 당연하다.

또한, 붉은 고추씨와는 별도로, 무와 양파를 그릴에 구워 준비하는 데, 상기 무와 양파를 물에 깨끗이 세척하여 물기를 빼고, 약 2cm 정도의 두께로 썰어 그릴에 굽는다. 여기서, 상기 무와 양파는 간장게장의 풍미를 돕는 것이다. 이때 상기 무와 양파는 각각 5~50중량부만큼 사용되는 데, 상기 각각 5중량부 미만으로 될 경우 사용량이 너무 적어 풍미를 더하지 못하고 50중량부를 초과하면 과량이 되어 오히려 게장의 풍미가 좋지 못하게 될 수 있기 때문이다.

다음으로, 상기 물기가 제거된 꽃게를 깨끗이 세척한 항아리에 담고, 준비해둔 볶은 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파를 망에 넣는다. 이때 상기 망에는 볶은 붉은 고추씨, 구운 무 및 구운 양파와 함께, 깨끗이 세척한 월계수 잎을 함께 넣는 데, 상기 월계수 잎은 볶은 붉은 고추씨와 함께 간장게장 특유의 비린 맛을 제거하기 위한 것은 물론, 간장게장에 풍미를 더해주는 재료이다. 상기 월계수 잎은 0.01~1중량부의 범위 내에서 사용되는 데, 그 사용량이 너무 적으면 충분한 효과를 내지 못하고, 1중량부를 초과하면 과량이 되기 때문이다.

그리고 상기 망에 볶은 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파, 그리고 월계수 잎을 담은 후, 상기 망을 항아리에 넣은 꽃게 위에 올려 둔다.

본 발명에서는 상기 사용되는 망이나 항아리의 종류는 제한하지 않는 것으로, 깨끗이 세척 및 소독되었다면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 항아리가 아닌 별도의 그릇이나 통을 사용할 수도 있다.

상기한 과정이 완료되면, 상기 항아리에 투입할 간장게장 소스를 준비한다.

상기 소스는 간장, 생수, 물엿, 청주 및 커피가루를 혼합하여 제조하는 데, 상기 간장은 간장게장에 짠맛을 주기 위함이고, 물엿은 설탕을 대신하여 단맛을 내도록 하는 것으로, 설탕을 사용할 때보다 장기간 보관할 수 있게 되고, 게장의 떫은 맛이 덜하게 된다. 그리고 상기 청주 및 커피 역시 게장의 비린 맛을 제거하기 위한 재료이다. 또한 본 발명에서는 수돗물을 사용하는 것이 아니라, 반드시 생수를 사용하여 제조하는 데, 간장게장의 제조 시 침전이 생겨 미관상 좋지 못해 소비자들이 꺼리기 때문이다.

여기서 상기 간장은 20~50중량부만큼 사용되는 데, 간장의 사용량이 20중량부 미만이면 짠맛이 덜하고 장기간 보관이 어려우며, 50중량부를 초과하면 짠맛이 강해져 소비자들이 선호하지 않기 때문이다. 그리고 상기 물엿 역시 20~50중량부만큼 사용하는 데, 그 사용량이 너무 적거나 많으면 간장게장의 맛이 떨어지지 때문이다. 상기 생수와 청주는 각각 15~30중량부만큼 사용되는 데, 그 사용량이 너무 적으면 상대적으로 간장의 양이 많아져 짠맛이 느껴지고, 소스의 양이 너무 적어 꽃게가 충분히 침지되지 않기 때문이며, 과량이 되면 싱겁고 소스가 많아 간장게장의 풍미가 좋지 못해지기 때문이다. 상기 커피가루는 0.1~1중량부만큼 사용하는 데, 그 사용량이 0.1중량부 미만이 되면 비린 맛 제거가 용이하지 못하고 1중량부를 초과하면 과량이 되어 커피의 쓴맛이 느껴 질 수 있기 때문이다. 본 발명에서는 상기 커피가루의 종류를 제한하지 않는 데, 인스턴트 커피의 가루는 물론, 원두커피의 가루를 투입할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.

상기와 같이 간장 소스가 준비되면 이를 상기 꽃게가 담긴 항아리에 투입하고, 상기 소스를 투입한 항아리를 15~30℃에서 10~15시간 동안 숙성한다. 상기 간장게장의 숙성은 상기 소스가 꽃게에 충분히 침투되어 꽃게에 소스의 풍미가 느껴지도록 하는 것으로, 그 온도가 15℃ 미만이 되면 숙성시간이 길어져 효율적이지 못하고, 30℃를 초과하면 꽃게가 부패할 수 있으며, 그 시간이 10시간 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 15시간을 초과하면 효율적이지 못할 뿐만 아니라, 게장이 물러질 수 있어 저장기간이 짧아지기 때문이다.

숙성이 완료되면, 상기 숙성된 꽃게와 소스를 분리한다. 이때 상기 망에 담긴 재료들은 별도로 제거하며, 상기 분리된 꽃게는 1∼5℃에서 보관하고, 분리된 소스는 80∼100℃의 온도로 10~30분간 가열한다.

여기서 상기 분리된 꽃게를 1∼5℃로 보관하는 것은, 꽃게의 부패를 방지하기 위한 것으로, 그 보관온도가 1℃보다 낮아지게 되면 꽃게가 냉동되어 식감이 좋지 못할 수 있기 때문이다. 그리고 상기 소스만을 가열하는 것은 진한 게장의 맛과 풍미를 더하기 위한 것으로, 그 온도가 80℃ 미만이면 충분히 끓지 못해 가열 시간이 오래 걸리므로 효율적이지 못하고, 100℃를 초과할 경우 과도한 에너지가 소비되며 과량의 수분이 증발되어 풍미가 오히려 좋지 못하게 되기 때문이다 또한 상기 시간은 효율성과 간장게장의 풍미를 고려하여 선택한 것이다.

그리고 상기 소스의 가열 단계는, 1회에 걸쳐 이루어질 수도 있지만, 바람직하게는 3회 반복하는 것이다. 이는 간장게장의 진한 맛과 풍미를 위한 것으로, 반드시 제한하는 것은 아니다. 여기서, 상기 3회 반복이란 1회 가열 후 간장 소스를 충분히 식히고, 다시 2차 가열하고, 이를 다시 충분히 식힌 후 3차 가열함을 의미한다.

또한 상기 소스의 가열은 반드시 뚜껑을 열고 하는 것이 바람직한 데, 그 이유는 소스에서 나는 간장게장 특유의 냄새를 공기 중에 제거해야 하기 때문이다.

그리고 상기 가열이 완료된 소스는 분리된 꽃게에 다시 투입하여 냉장보관하거나, 분리된 꽃게와 별도로 각각 냉장(1∼5℃)보관하여 섭취시, 꽃게 위에 소스를 부어서 먹을 수도 있다.

한편, 상기 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 넣은 망에, 계피, 생강, 감초, 구운 마늘 및 구운 대파로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 것을 추가로 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올릴 수도 있는 데, 이는 간장게장에 풍미를 더하기 위함이다.

이때, 상기 마늘 및 대파는 상기 무와 양파를 굽는 방법과 동일하게 그릴에 구워 사용할 수 있다. 상기 계피, 생강, 감초, 구운 마늘 및 구운 대파는 모두 간장게장의 비린 맛 제거를 돕는 것으로, 이를 선택적으로 사용할 수 있다.

여기서, 상기 계피는 통으로 사용할 수도 있고, 분말로서 사용할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않으며, 간장게장 내에서 0.01~1중량부의 범위로 사용한다. 이는 계피의 사용량이 너무 적으면 그 효과가 미미하고, 1중량부를 초과하면 계피의 향이 과하게 느껴지기 때문이다. 상기 생강, 마늘, 대파는 절단하지 않고 통으로 사용될 수도 있고 절단하여 사용할 수도 있는 것으로, 생강은 굽지 않고 그대로 사용하고, 마늘과 대파는 구워서 사용한다. 상기 생강, 마늘, 대파의 사용량은 각각 1~5중량부 정도인 바, 그 사용량이 너무 적으면 생강과 마늘의 풍미가 느껴지지 않고, 5중량부를 초과하면 과량이 되기 때문이다. 상기 감초 역시 그대로 사용하거나 절단하여 사용할 수 있는 것으로, 그 사용량은 0.1~0.5중량부 정도가 바람직한 것으로, 너무 적거나 많으면 간장게장의 풍미가 좋지 못하기 때문이다.

이상에서와 같이 제조된 본 발명에 따른 간장게장은 붉은 고추씨, 월계수 잎, 커피가루, 생강. 마늘, 대파, 감초 등의 상호작용으로 인하여 간장게장의 비린 맛이 제거된 것은 물론, 각 재료들이 혼합되어 간장게장의 풍미를 우수하게 해주는 것이다. 또한 별도의 화학조미료를 사용하지 않고도 간장 게장의 비린 맛과 떫은맛을 제거함으로써, 간장게장의 섭취량을 늘려 소비를 촉진시킬 수 있게 된다.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명하였지만 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 당연하다.

Claims (5)

1. 꽃게를 세척하여 물기를 제거하는 단계와, 붉은 고추씨는 프라이팬에 볶고, 무와 양파는 그릴에 구워 준비하는 단계와, 상기 물기가 제거된 꽃게를 항아리에 담고, 볶은 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 망에 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올리는 단계와, 간장, 생수, 물엿, 청주 및 커피가루를 혼합한 소스를 상기 꽃게가 담긴 항아리에 투입하는 단계와, 상기 소스를 투입한 항아리를 15~30℃에서 10~15시간 동안 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 꽃게와 소스를 분리하는 단계와, 상기 분리된 꽃게를 1∼5℃에서 보관하고, 분리된 소스를 80∼100℃의 온도로 10~30분간 가열하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 넣은 망에, 계피, 생강, 감초, 구운 마늘 및 구운 대파로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 것을 추가로 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올리는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   각 재료의 투입량은 꽃게 100중량부를 기준으로 붉은 고추씨 10~30중량부, 무 5~50중량부, 양파 5~50중량부, 월계수 잎 0.01~1중량부, 간장 20~50중량부, 물엿 20~50중량부, 생수 15~30중량부, 청주 15~30중량부 및 커피가루 0.1~1중량부인 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 붉은 고추씨, 구운 무와 구운 양파 및 월계수 잎을 넣은 망에, 계피 0.01~1중량부, 생강 1~5중량부, 감초 0.1~0.5중량부, 구운 마늘 1~5중량부 및 구운 대파 1~5중량부로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상의 것을 추가로 넣어 항아리에 담긴 꽃게 위에 올리는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 분리된 소스를 가열하는 단계 시, 뚜껑을 열고 가열하며, 상기 가열을 3회 반복하는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조방법.