KR101186206B1 - 두부 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사용자의 건강증진을 도모함과 더불어 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 된 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 두부 제조 방법은 55-80중량%의 콩을 8 ~ 12 시간 물에서 불려줌과 더불어, 20-45중량%의 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 2 ~ 3 시간 물에서 불려주는 불림공정; 불려진 콩과 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 갈아주는 분쇄공정; 분쇄된 콩과 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 소포제와 물을 투입하여 고르게 섞어주는 혼합공정; 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 남겨진 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정; 가열된 두유에 응고제인 염화마그네슘을 투입함과 더불어 천일염 및 물을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 응고공정; 응고물을 지름이 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정; 파쇄물을 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정을 포함한다.

Description

두부 및 그 제조방법{TOFU AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}

본 발명은 두부에 관한 것이다. 보다 상세하게 본 발명은 보리나 쌀을 혼합하여 제조된 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 두부는 콩으로 제조된다. 전통적인 두부 제조방법은 콩을 물에 충분히 불린 다음 불린 콩을 맷돌이나 믹서 등으로 갈아서 그 찌꺼기를 여과하고, 이 여과된 두유를 충분히 끓이고, 이 끓인 두유에 적당량의 간수를 첨가 혼합하는 등의 공정을 거쳐 두부를 제조하는 것이다.

그리고, 상기와 같은 과정을 통해 제조되는 두부는 그 응고된 정도에 따라 순두부, 연두부, 일반두부 등으로 구분되어 제품화된다. 소비자는 원하는 상태의 두부를 이용하여 다양한 음식을 조리할 수 있게 된다.

한편, 근래에 들어 두부의 맛과 향을 보다 다양화시키는 노력이 진행되고 있다. 두부를 순수한 콩으로만 제조하는 것이 아니라 소비자의 입맛에 맞는 각종 첨가물을 투입하여 소비자가 선택할 수 있는 폭을 넓혀 주고 있다.

그런데, 콩 이외에 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 그 첨가물의 냄새로 인하여 소비자에게 거부감을 줄 수 있다. 또한, 근래에 들어 소비자들이 건강에 대한 관심이 높아지고 있지만 이에 부합되는 두부를 찾기 어려운 실정이다.

이에, 사용자의 건강증진을 도모함과 더불어 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 된 두부 및 그 제조방법을 제공한다.

이를 위해 본 두부 제조 방법은 55-80중량%의 콩을 8 ~ 12 시간 물에서 불려줌과 더불어, 20-45중량%의 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 2 ~ 3 시간 물에서 불려주는 불림공정; 불려진 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀의 혼합물을 분쇄기에 투입하여 갈아주는 분쇄공정; 분쇄된 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 소포제와 물을 투입하여 고르게 섞어주는 혼합공정; 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 남겨진 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정; 가열된 두유에 응고제인 염화마그네슘을 투입함과 더불어 천일염 및 물을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 응고공정; 응고물을 지름이 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정; 파쇄물을 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정을 포함할 수 있다.

본 두부 제조 방법은 콩을 8 ~ 12 시간 물에서 불려주는 불림공정; 불려진 콩을 분쇄기에 투입하여 갈아주는 분쇄공정; 분쇄된 콩에 거품을 억제시키는 소포제와 물을 투입하여 고르게 섞어주는 혼합공정; 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 남겨진 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정; 가열된 두유에 응고제인 염화마그네슘을 투입함과 더불어 천일염 및 물을 투입 혼합한 상태로 응고시켜 주는 응고공정; 응고물을 지름이 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정; 파쇄물을 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정, 상기 여과 및 끓임공정 또는 응고공정 또는 파쇄공정 중 어느 한 공정시 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 투입하는 공정을 포함할 수 있다.

보리 또는 보리와 쌀의 혼합물은 분쇄되어 가루 상태일 수 있다.

보리 또는 보리와 쌀의 혼합물은 농축액일 수 있다.

상기 응고공정에서 염화마그네슘의 투입량은 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀의 혼합물의 총 중량 대비 0.85% ~ 1.34%로 투입되고, 천일염의 투입량은 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀 혼합물의 총 중량 대비 0.15% ~ 0.46%로 첨가될 수 있다.

상기 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물의 투입량은 콩 중량의 25% ~ 35%일 수 있다.

이상 설명한 바와 같은 본 발명에 의하면, 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물이 함유된 두부를 통해 소비자의 건강증진을 도모할 수 있다.

또한, 보다 질 좋은 고품격의 두부를 제조함으로써 소비자의 다양한 취향을 만족시킬 수 있다.

또한, 농가의 쌀과 보리 소비량을 증대시킴으로써 어려운 농민에게 도움을 줄 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 두부 제조공정을 나타낸 개략적인 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 또다른 실시예에 따른 두부 제조공정을 나타낸 개략적인 흐름도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 발명의 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 이해할 수 있는 바와 같이, 후술하는 실시예는 본 발명의 개념과 범위를 벗어나지 않는 한도내에서 다양한 형태로 변형될 수 있다.

명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.

이하에서 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 실시예에 따른 두부 제조공정을 도시한 흐름도이다.

도시된 바와 같이 본 두부는 불린 콩과 불린 보리 또는 불린 콩과 불린 보리와 쌀의 혼합물을 미세하게 분쇄한 후, 소포제를 섞어 여과시키고, 여과된 혼합 두유에 염화마그네슘과 천일염을 투입하여 응고시킴으로써 제조한다.

여기서 혼합 두유는 콩과 더불어 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물이 섞여진 두유를 의미한다. 그리고 이하 설명에서 설명의 편의를 위해 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물은 첨가혼합물이라 칭한다. 첨가혼합물이 보리와 쌀로 이루어지는 경우 보리와 쌀의 구성비율은 특별히 한정되지 않으며, 다양하게 변경가능하다.

상기와 같이 첨가혼합물이 함유된 두부를 제조하는 과정을 각 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 이하 설명은 대략 중량이 6kg인 두부 한판을 제조하는 경우를 예로서 각 공정을 설명한다.

불림공정 : 55-80 중량%의 콩과 20-45 중량%의 첨가혼합물을 준비하여 콩은 대략 8-12시간 정도 물에서 불려주고, 첨가혼합물은 물에서 3시간정도 불려준다. 콩이 상기 범위를 넘는 경우 첨가혼합물의 양이 너무 적게 되어 제품이 요구하는 맛과 영양에 못미치게 된다. 콩이 상기 범위 이하인 경우 응고가 잘 이루어지지 않는다.

분쇄공정 : 불림공정을 통해 불려진 콩과 첨가혼합물을 혼합한 상태로 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아준다.

혼합공정 : 분쇄된 콩과 첨가혼합물의 혼합액에 거품을 억제시키는 소포제를 적정량 물에 희석한 후 투입하여 골고루 섞어준다. 본 실시예에서 소포제 3g을 물 60g에 희석하여 투입한다. 소포제의 투입량은 특별히 한정되지 않는다. 상기 소포제는 식품 첨가제의 일종으로 혼합시 거품을 억제시키는 역할을 하는 것이다.

여과 및 끓임공정 : 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고, 여기에 남겨진 혼합 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여준다.

응고공정 : 가열된 혼합 두유에 응고제인 염화마그네슘과 더불어 천일염을 물에 희석한 후 투입 혼합하여 혼합 두유를 응고시켜 준다. 천일염은 두부에 맛을 가미하기 위한 것으로 천일염을 첨가함으로써 응고제인 염화마그네슘의 떫은 맛을 제거하고 고소한 맛을 구현할 수 있다.

본 실시예에서 염화마그네슘의 투입량은 콩과 첨가혼합물의 총 중량 대비 0.85% ~ 1.34%(콩과 첨가혼합물 100중량부에 대해 0.85 ~ 1.34 중량부)로 투입될 수 있다. 또한, 천일염의 투입량은 콩과 첨가혼합물의 총 중량 대비 0.15% ~ 0.46%(콩과 첨가혼합물 100중량부에 대해 0.15 ~ 0.46 중량부)로 첨가될 수 있다. 염화마그네슘의 투입량이 상기 범위를 벗어나는 경우 응고가 제대로 이루어지지 않아 압착공정을 거치더라도 두부 형태가 만들어지지 않게 된다.

파쇄공정 : 응고물을 지름이 대략 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 준다.

압착공정 : 상기 파쇄공정을 거치면서 파쇄된 혼합 두유를 두부판에 부은 후, 압착기를 이용하여 압착시킴으로써 두부형상으로 만들어 준다.

상기 과정을 거쳐 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물이 첨가된 두부를 제조할 수 있게 된다.

도 2는 본 두부 제조 방법의 또다른 실시예를 도시하고 있다.

상기한 도면에 의하면, 본 제조 방법은 불림공정과 분쇄공정, 혼합공정, 여과 및 끓임공정, 응고공정, 파쇄공정, 압착공정을 포함하며, 상기 여과 및 끓임공정 또는 응고공정 또는 파쇄공정 중 어느 한 공정 시 첨가혼합물을 투입하는 공정을 포함한다.

첨가혼합물의 투입은 원하는 두부 맛의 담백함이나 깊이에 따라 여과 및 끓임공정에 이루어질 수 있으며, 응고공정이나 파쇄공정시에 이루어질 수 있다. 다양한 실험 결과, 파쇄 공정시에 첨가혼합물을 투입하는 경우 첨가혼합물이 최적의 상태로 두부에 함유되었다.

본 실시예에서 첨가혼합물은 미세하게 분쇄된 가루로 이루어지거나 농축액일 수 있다.

상기와 같이 첨가혼합물이 함유된 두부를 제조하는 과정을 각 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 이하 설명은 가루 형태의 첨가혼합물을 파쇄 공정시 투입하는 경우를 예로서 설명한다.

불림공정 : 콩을 준비하여 대략 8-12시간 정도 물에서 불려준다.

분쇄공정 : 불림공정을 통해 불려진 콩을 분쇄기에 투입하여 미세한 상태로 갈아준다.

혼합공정 : 분쇄된 콩에 거품을 억제시키는 소포제를 적정량 물에 희석한 후 투입하여 골고루 섞어준다. 본 실시예에서 소포제 3g을 물 60g에 희석하여 투입한다. 소포제의 투입량은 특별히 한정되지 않는다. 상기 소포제는 식품 첨가제의 일종으로 혼합시 거품을 억제시키는 역할을 하는 것이다.

여과 및 끓임공정 : 상기와 같이 혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고, 여기에 남겨진 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여준다.

응고공정 : 가열된 두유에 응고제인 염화마그네슘과 더불어 천일염을 물에 희석한 후 투입 혼합하여 혼합 두유를 응고시켜 준다. 천일염은 두부에 맛을 가미하기 위한 것으로 천일염을 첨가함으로써 응고제인 염화마그네슘의 떫은 맛을 제거하고 고소한 맛을 구현할 수 있다.

본 실시예에서 염화마그네슘의 투입량은 콩과 첨가혼합물의 총 중량 대비 0.85% ~ 1.34%(콩과 첨가혼합물 100중량부에 대해 0.85 ~ 1.34 중량부)로 투입될 수 있다. 또한, 천일염의 투입량은 콩과 첨가혼합물의 총 중량 대비 0.15% ~ 0.46%(콩과 첨가혼합물 100중량부에 대해 0.15 ~ 0.46 중량부)로 첨가될 수 있다. 염화마그네슘의 투입량이 상기 범위를 벗어나는 경우 추후 공정에서 첨가혼합물을 투입하고 압착공정을 거치더라도 두부 형태가 만들어지지 않게 된다.

파쇄공정 : 응고물을 지름이 대략 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 준다.

투입공정 : 상기 파쇄공정 시 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 미세하게 분쇄한 첨가혼합물 가루를 응고물 상에 고르게 뿌리면서 투입한다.

본 실시예에서 상기 첨가혼합물의 투입량은 콩의 중량 대비 25% ~ 35%(콩 100중량부에 대해 25 ~ 35 중량부)로 설정될 수 있다. 첨가혼합물의 투입량이 상기 범위를 넘는 경우 추후 압착 공정시 두부 형태가 이루어지지 않게 되며, 상기 범위 이하인 경우에는 첨가혼합물의 양이 너무 적어 영양과 맛이 저하된다.

압착공정 : 상기 파쇄공정과 투입공정을 거친 혼합 두유를 두부판에 부은 후, 압착기를 이용하여 압착시킴으로써 두부형상으로 만들어 준다.

상기 과정을 거쳐 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물이 최적의 상태로 두부에 함유될 수 있도록 함으로써 소비자에게 보다 독특한 맛과 향을 갖는 두부를 제공할 수 있는 것이다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 예시적인 실시예가 도시되어 설명되었지만, 다양한 변형과 다른 실시예가 본 분야의 숙련된 기술자들에 의해 행해질 수 있을 것이다. 이러한 변형과 다른 실시예들은 첨부된 청구범위에 모두 고려되고 포함되어, 본 발명의 진정한 취지 및 범위를 벗어나지 않는다 할 것이다.

Claims (7)

1. 55-80중량%의 콩을 8 ~ 12 시간 물에서 불려줌과 더불어, 20-45중량%의 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 2 ~ 3 시간 물에서 불려주는 불림공정;
   불려진 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀의 혼합물을 분쇄기에 투입하여 갈아주는 분쇄공정;
   분쇄된 콩 및 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물에 거품을 억제시키는 소포제를 투입하여 고르게 섞어주는 혼합공정;
   혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 남겨진 혼합 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정;
   가열된 두유에 응고제인 염화마그네슘과 천일염을 물에 희석하여 투입 혼합하여 응고시켜 주는 응고공정;
   응고물을 지름이 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정;
   파쇄물을 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정
   을 포함하는 두부 제조 방법.
2. 콩을 8 ~ 12 시간 물에서 불려주는 불림공정;
   불려진 콩을 분쇄기에 투입하여 갈아주는 분쇄공정;
   분쇄된 콩에 거품을 억제시키는 소포제를 투입하여 고르게 섞어주는 혼합공정;
   혼합된 재료를 여과기에 통과시켜 비지를 걸러내고 남겨진 두유를 80-99℃의 열을 가하여 끓여주는 여과 및 끓임공정;
   가열된 두유에 응고제인 염화마그네슘과 천일염을 물에 희석하여 투입 혼합하여 응고시켜 주는 응고공정;
   응고물을 지름이 2-3cm정도의 크기가 되도록 으깨어 주는 파쇄공정;
   파쇄물을 두부판에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 주는 압착공정;
   상기 여과 및 끓임공정 또는 응고공정 또는 파쇄공정 중 어느 한 공정 시 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 투입하는 투입공정
   을 포함하는 두부 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 응고공정에서 염화마그네슘의 투입량은 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀의 혼합물의 총 중량 대비 0.85% ~ 1.34%이고, 천일염의 투입량은 콩과 보리의 혼합물 또는 콩과 보리와 쌀의 혼합물의 총 중량 대비 0.15% ~ 0.46%인 두부 제조 방법.
4. 제 2 항에 있어서,
   상기 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물은 분쇄되어 가루 상태인 두부 제조 방법.
5. 제 2 항에 있어서,
   상기 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물은 농축액인 두부 제조 방법.
6. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,
   상기 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물의 투입량은 콩 중량의 25% ~ 35%인 두부 제조 방법.
7. 제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법에 의해 제조되어 보리 또는 보리와 쌀의 혼합물을 포함하는 두부.

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