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KR100994177B1 - 발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액의 제조방법 - Google Patents

발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액의 제조방법 Download PDF

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KR100994177B1
KR100994177B1 KR1020100034921A KR20100034921A KR100994177B1 KR 100994177 B1 KR100994177 B1 KR 100994177B1 KR 1020100034921 A KR1020100034921 A KR 1020100034921A KR 20100034921 A KR20100034921 A KR 20100034921A KR 100994177 B1 KR100994177 B1 KR 100994177B1
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cornus
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원용덕
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원용덕
의성흑마늘 영농조합법인
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Abstract

본 발명은 발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 숙성 흑산수유의 항산화 효능은 생산수유에 비해 월등히 증가하였을 뿐만 아니라 건조 산수유의 추출물보다도 윌등히 높다.또한 생산수유의 고유한 떫고, 쓰고, 강한 신맛이 적당할 정도의 신맛 등으로 개선되었으며, 단맛이 오히려 증가하여 섭취가 용이할 뿐만 아니라, 저장성 및 보관성을 개선시켜 상품으로 개발했을 시의 소비자에 대한 선택성이 우수할 것으로 기대된다.

Description

발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액의 제조방법{Preparation Method for Aged black Cornus officinalis and for Extract Thereof}
본 발명은 발효 숙성 흑산수유 및 그 농축액의 제조방법에 관한 것이다.
산수유는 부교감 신경을 흥분시키는 코르닌(cornin), 약간의 중추신경 흥분작용이 있는 로가닌(loganin), 사포닌(saponin) 등의 배당체와 탄닌 구성성분의 하나로서 수렴작용에 효과가 있는 몰식자산 (gallic acid)과 포도산 (tartaric acid), 사과산 (malic acid) 등의 유기산, 수렴성분인 탄닌(tannin)과 비타민 A가 다량 함유되어 자양강정과 수렴작용에 효과가 있고, 암을 예방할 수 있는 셀레늄 (Se) 등의 분이 있어 복분자(覆盆子), 구기자(枸杞子)와 함께 3대 강정제로 대표되기도 한다.
하지만 종래의 산수유 음용방법은 신선한 산수유 열매를 설탕과 혼합하여 발효시키는 당발효법에 의한 발효차, 건조 산수유를 물에 끓여 우려 마시는 산수유차 정도가 고작이었다. 특히 산수유가 출하되는 시기는 한정되어 있고, 신선한 과육으로 장기간 보관이 어련 점을 감안할 때 대부분 건조된 형태로 보관되는데, 종래의 건조 산수유차의 경우 단순히 끓여 먹는 정도로는 산수유의 유효성분을 충분히 우려낼 수 없었다.
한편, 최근에 들어, 적당한 온도에서 장시간 동안 숙성시켜, 제품의 유효성분은 살리고 자극적 맛이나 강한 향을 부드럽게 변화시켜 식용에 용이하게 하는 숙성제품에 대한 연구가 종종 개시되어 있으며, 본 출원인들도 이러한 숙성 제품들을 연구 개발하여 상품으로 출시하고 있다.
본 발명자는 산수유를 장기간 보존가능하고 섭취하기 용이한 형태로 개발하고자 연구한 결과, 산수유의 유효성분을 최대한 파괴시키지 않고 장시간 동안 숙성시켜 가공한 발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 산수유의 효능을 그대로 살리면서도 산수유 특유의 떫은 맛, 쓴 맛, 강한 신 맛을 새콤하고 달콤한 맛으로 부드럽게 바꾸어 기호성이 우수하고 복용이 간편한 건강 발효 숙성 흑산수유 및 그 농축액의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 숙성 흑산수유 및 그의 농축액은 유효성분 은 최대한 보존하면서 산수유 특유의 떫은 맛, 쓴 맛, 강한 신 맛은 감소시키고 새콤하고 달콤한 맛을 증가시켜 섭취 용이하고, 장기간 보관이 가능하여 1년 내내 옆에 두고 먹을 수 있는 등 상품으로 개발했을 시의 소비자에 대한 선택성이 우수할 것으로 기대된다.
산수유는 층층나무과의 낙엽교목인 산수유나무의 열매를 말하며, 타원형의 핵과(核果)로서 처음에는 녹색이었다가 8~10월에 붉게 익는다. 종자는 긴 타원형이며, 능선이 있다. 약간의 단맛과 함께 떫고 강한 신맛이 난다. 10월 중순의 상강(霜降) 이후에 수확하는데, 육질과 씨앗을 분리하여 육질은 술과 차 및 한약의 재료로 사용한다.
과육(果肉)에는 부교감 신경을 흥분시키는 코르닌(cornin), 모로니사이드(Morroniside), 약간의 중추신경 흥분작용이 있는 로가닌(Loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 탄닌 구성성분의 하나로서 수렴작용에 효과가 있는 몰식자산 (gallic acid)과 포도주산, 사과산 등의 유기산이 함유되어 있고, 수렴성분인 탄닌(tannin)과 비타민 A가 다량 함유되어 자양강정과 수렴작용에 효과가 있고, 암을 예방할 수 있는 셀레늄 (Se) 등의 기능성분을 가지고 있으며, 그밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 또한 사포닌의 함량이 15% 이상 함유되어 있다.
예로부터 한방에서는 과육을 약용하였다. 《동의보감》 《향약집성방》 등에 의하면 강음(强陰), 신정(腎精)과 신기(腎氣)보강, 수렴 등의 효능이 있다고 한다. 두통, 이명(耳鳴), 해수병, 해열, 월경과다 등에 약재로 쓰이며 식은땀, 야뇨증 등의 민간요법에도 사용된다. 차나 술로도 장복하며, 지한(止汗), 보음(補陰) 등의 효과가 있으며, 유해산소 제거 효과도 우수하며, 일부 문헌에서는 폐암, 유방암종 등의 암세포 성장 억제 효과에 대해서도 보고되었다.
본 발명은 발효 숙성 흑산수유 제조방법에 관한 것으로,
간단히 요약하면, 산수유를 고온에서 살균건조시키는 단계- 높은 습도 및 고온 조건하에서 숙성시키는 단계- 저온에서 건조시키는 단계로 이루어지며, 좀 더 상세하게는,
(1) 산수유를 세척하는 단계;
(2) 세척한 산수유를 살균건조시키는 단계;
(3) 살균건조시킨 산수유를 실온에서 냉각시키는 단계;
(4) 냉각시킨 산수유를 35~80℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 1차 숙성시키는 단계;
(5) 1차 숙성시킨 산수유를 실온에서 냉각시키는 단계;
(6) 냉각시킨 산수유를 수분을 공급하는 단계;
(7) 수분을 공급시킨 산수유를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계; 및
(8) 2차 숙성시킨 산수유를 실온에서 냉각시키는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명은 발효 숙성 흑산수유 농축액 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 상기 발효 숙성 흑산수유 제조방법의 (1) 내지 (8) 단계에 추가하여,
(9) 상기 (8)단계의 발효 숙성 흑산수유를 산수유의 중량에 대하여 4-5배의 정제수를 가하여 열수 추출하는 단계;
(10) 상기 열수 추출한 혼합물으로부터 산수유 고형분을 제거하고 여과하는 단계;
(11) 상기 여과한 추출액에 흑마늘농축액, 헛개나무열매추출액, 홍삼추출액, 용안육추출액 및 대추추출액으로 구성된 군으로부터 선택된 적어도 하나 이상의 추출액을 혼합하는 단계;
(12) 상기 (11)의 혼합액에 식이섬유, 올리고당, 젖산칼슘 및 비타민으로 구성된 군으로부터 적어도 하나 이상을 추가로 더 혼합하는 단계; 및
(13) 상기 (9)의 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계를 포함한다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법 제 (1)단계는, 산수유를 세척하는 단계이다
상기 단계는, 산수유 과실로부터 씨를 제거한 다음 건조 과정 중에 오염되었을 먼지를 제거하여 숙성가공된 후 산수유를 그대로 섭취하여도 용이하도록 정제수에 24시간 침전시킨 후 깨끗한 물에 세척하는 단계를 말한다.
이때, 산수유는 일반적으로 산수유 열매를 의미하는 것이며, 사용되는 산수유는 생으로 그대로 사용하거나, 냉장 및 냉동 산수유, 건조 산수유 등을 포함하는, 수확기 이후 저장된 산수유를 저장 기간에 상관없이 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 건조 산수유이다. 또한 국내산, 중국산 또는 일본산 등 산지에 상관없이 사용할 수 있다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법 (2)단계는, (1)단계의 세척한 산수유를 숙성에 용이하도록 살균하는 단계로, 산수유에 존재하는 각종 미생물 및 곰팡이의 생육 저해 및 박멸하는 단계이며, 또한 숙성과정에 불필요하게 작용될 각종 효소를 불활성화시키는 단계이다. 또한 고온으로 산수유를 가열함으로써 산수유 조직을 느슨하게 하여 숙성과정을 효율적으로 하게하는 전단계이다. 이 단계는 더 자세하게는 80~95℃에서 실시되며, 이때, 상기 증숙 열처리 온도가 95℃ 이상일 경우 산수유 내의 유효성분이 변하며, 시고 쓴맛이 강해질 수 있으며, 80℃ 이하의 경우 제대로 살균 및 증속이 이루어지지 않으며, 바람직하게는 85 내지 90℃에서 실시한다. 또한 상기 살균건조 단계는 상기한 온도조건에서 1 내지 72시간동안, 더 바람직하게는 20 내지 24시간 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 시간보다 장시간의 경우 너무 물러지고, 그보다 단시간의 경우 조직이 덜 느슨해져 숙성시간이 장시간 필요하는 단점이 있었다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법의 제 (3)단계는 (2)단계의 살균건조시킨 산수유를 냉각 건조시키는 단계로서, 바람직하게는 실온이하의 온도, 더 바람직하게는 15℃ 이하의 온도에서 이루어진다. 또한 바람직하게는 2 시간 내지 24시간 동안 이루어진다.
상기 단계는 살균과정에서 열처리된 산수유내부의 열을 충분히 냉각시키고, 열처리에 의해 헐거워진 산수유의 조직을 다시 견고하게 하는 과정이다. 상기 단계는 또한 숙성시 높아진 산수유내의 높은 열을 서서히 떨어뜨리기 보다는 재빨리 냉각시켜 항산화 성분 등의 유효성분의 함량의 소실을 최대한 막는 것에 초점이 있으며, 중간단계의 발효 숙성 흑산수유의 질적 숙성을 위하여 수행되는 과정이다. 상기 단계는 실제로 발효 숙성 흑산수유의 직접적인 제조 과정에서 가장 중요한 과정 중의 하나로써, 이 과정을 생략하거나, 상기 최하시간인 2시간 이하로 처리할 경우, 중간 단계의 산유물인 발효 숙성 흑산수유의 모양이 흐트러져 명확한 모양을 알 수 없을 정도로 조직이 물러져서 사용감이 나쁘고, 제조시에도 손이 많이 갔으며, 24시간 이상 처리할 경우 숙성에 필요한 시간이 더 소요되거나, 숙성된 흑산수유의 질감이 다소 딱딱한 단점이 있었다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법의 제 (4)단계는 (3)단계의 냉각 건조시킨 산수유를 1차 숙성시키는 단계로서,
상기 단계는 산수유의 독특한 강한 신맛, 쓴맛, 떫은맛은 줄이고, 향과 유효성분이 증가되도록 하고, 조직은 더욱 치밀하게 숙성시키는 과정으로써, 숙성 후 산수유는 흑갈색으로 숙성된다. 또한 상기 과정은 효율적인 관리를 위하여 자동온도 조절장치가 설치된 숙성실 또는 발효숙성기에서 실시하는 것이 바람직하다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 숙성은 35-80℃ 및 80-95%습도 조건하에서, 바람직하게는 60-80℃ 및 80-95% 습도 조건하에 처리되며, 상기 80-95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 숙성시킨다. 또한 완성된 발효 숙성 흑산수유의 맛과 유효성분 함량의 향상을 위해서 상기 숙성 단계는 5일 내지 12일(120-290시간), 더욱 바람직하게는 6일 내지 10일(140-240시간), 가장 바람직하게는 8일(190시간에서 2-3시간 내외)동안 시행되며, 5일 이하로 시행할 경우, 완성된 산수유의 숙성이 완전하기 않아 유효성이 떨어지며, 12일 이상 시행할 경우 산수유의 형체가 뭉개지고 퍼지는 단점이 있었다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법의 제 (5)단계는 (4)단계의 1차 숙성시킨 산수유를 냉각시키는 단계로,
상기 단계는 상기 살균건조 단계 후의 냉각건조단계에서와 마찬가지로 열처리에 의해 내부에 품고있는 산수유 내부의 열을 충분히 냉각시켜 보다 유효한 발효 숙성 흑산수유를 제조하는데 필요한 과정이다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 실온이하의 온도, 더 바람직하게는 15℃ 이하의 온도에서 이루어진다. 또한 바람직하게는 2 시간 내지 24시간 동안 이루어지며, 상기 (3) 단계와 마찬가지로, 생략하거나, 상기 최하시간인 2 시간 이하로 처리할 경우, 중간 단계의 산유물인 발효 숙성 흑산수유의 모양이 흐트러져 명확한 모양을 알 수 없을 정도로 조직이 물러져서 사용감이 나쁘고, 제조시에도 손이 많이 갔으며, 24시간 이상 처리할 경우 숙성에 필요한 시간이 더 소요되는 단점이 있다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법의 제 (6)단계는, (5)단계의 냉각 건조시킨 산수유에 수분을 공급하는 단계로서, 숙성에 유효한 정도의 수분을 공급하는 과정이며, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 70% 내외의 습도를 가지도록 수분을 공급한다. 또한 이 과정을 생략할 경우 산수유의 숙성에 시일이 최대 2배 이상 지연되거나, 최종 숙성 제품이 딱딱해지는 단점이 있다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 제조방법의 제 (7)단계는, (6)단계의 수분을 공급시킨 산수유를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계로서,
상기 단계는 최종적으로 산수유의 숙성을 마무리하기 위하여 실시하는 과정으로, 이 과정에 의해 발효 숙성 흑산수유 농축액 제조에 필요한 적당한 정도의 무르기와 질감의 발효 숙성 흑산수유 제조가 마무리된다. 또한 완성된 발효 숙성 흑산수유의 맛과 유효성분 함량의 향상을 위해서 상기 숙성 단계는 3일 내지 8일(72-192시간), 더욱 바람직하게는 4일 내지 6일(96-144시간), 가장 바람직하게는 5일(120시간에서 2-3시간 내외)에 걸쳐 시행되며, 3일 이하로 시행할 경우, 완성된 산수유의 숙성이 완전하기 않아 유효성이 떨어지며, 8일 이상 시행할 경우 산수유의 형체가 뭉개지고 퍼지는 단점이 있었다.
본 발명의 흑산수유 제조방법의 제 8)단계는, (7)단계의 2차 숙성시킨 산수유를 냉각 건조시키는 단계로서,
상기 숙성시킨 산수유를 냉각시켜 남은 미열을 제거하고, 숙성된 산수유를 다루기 용이하게 건조시키는 과정이며, 이 과정에 의해 수득된 건조물은 발효 숙성 흑산수유라 칭하였다. 발효 숙성 흑산수유의 냉각 및 건조과정은 실온에서 실시되는 것이 바람직하다. 또한 건조 시간은 24 내지 240시간 동안 이루어지며, 바람직하게는 24 내지 140시간동안, 더욱 바람직하게는 40 내지 54시간이며, 가장 바람직하게는 48시간이다. 발효 숙성 흑산수유의 빠른 건조를 위하여 자연풍 또는 인위적으로 바람을 이용할 수 있으며, 이때 건조된 발효 숙성 흑산수유의 최종 수분함량은 18 내지 25% 이다. 또한 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 발효 숙성 흑산수유는 섭취시 손 조작에 용이하게 하기 위하여, 냉각 및 건조과정을 2번 내지 3번 반복하여 실시될 수도 있다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 제조방법에서 제 (9) 내지 (13)단계는 (1) 내지 (8) 단계의 방법에 의해 제조된 발효 숙성 흑산수유를 이용하여 발효 숙성 흑산수유 농축액을 만들기 위한 단계로, 제 (9) 내지 (10) 단계는 (8)단계의 건조시킨 발효 숙성 흑산수유를 분쇄하여 열수 추출하고, 상기 열수 추출액을 원심분리하여 산수유 고형분을 제거한 후 여과하여 침전없는 추출액(농축액)을 얻는 단계이고, 제 (11) 및 (12)단계는 (9)단계의 농축액에 흑마늘, 헛개나무열매, 홍삼, 용안육, 대추 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 추출액 및 식이섬유, 올리고당, 젖산칼슘, 비타민 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 식품 첨가성분을 혼합하는 단계이고, 제 (13)단계는 (12)단계의 혼합액을 포장하고 살균하는 단계로 이루어져 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 (11) 단계의 흑마늘, 헛개나무열매, 홍삼, 용안육, 및 대추의 각각의 추출액 함량은 농축액 조성물의 총중량에 대하여 각각 1-25중량%, 0.1-5중량%, 0.1-3중량%, 0.1-3중량% 및 0.1-2중량%이며, 바람직하게는 20중량%, 3중량%, 1중량%, 1%중량% 및 1중량%이며, (12)단계의 식이섬유, 올리고당, 및 비타민의 함량은 농축액 조성물 총 중량에 대하여 각각 0.1-3중량%, 0.1-5중량%, 0.1-1중량% 및 0.001-1중량%이며, 바람직하게는 2중량%, 1.39중량%, 0.6중량% 및 0.01중량%이며, 상기 비타민은 바람직하게는 비타민B군 및 비타민C이며, 더욱 바람직하게는 비타민C군이다. 또한 상기 식이섬유는 감자, 고구마, 옥수수 등의 식물에서 추출한 식이섬유를 분말의 형태로 첨가 가능하다.
본 명세서에서, 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 제조에 첨가되는 흑마늘은 여러 효능이 잘 알려져 있는 마늘을 증숙-숙성과정을 거쳐 마늘의 고유한 맵고 아린맛과 자극적인 냄새는 줄이고, 단맛이 증가됨은 물론, 유효성분의 함량은 높이고 특히, 높은 SOD 활성 값 및 폴리페놀 함량을 가지게 가공한 것으로서, 특히 그 제조방법은 본 출원인이 보유하고 있는 특허등록 제 10-857270호 및 특허등록 제 10-900998호에 잘 기술되어 있다. 또한 본 발명의 발효 숙성 흑산수유 농축액에 포함되는 흑마늘은 상기 특허등록의 제조방법으로 제조된 흑마늘 뿐만 아니라, 이와 유사한 기타 모든 발효숙성방법으로 가공된 흑마늘 제품을 모두 포함하며, 가장 바람직하게는 상기 언급한 본 출원인이 보유하고 있는 특허등록된 발명방법으로 제조된 것이다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물에 포함되는 홍삼은 수삼을 정선하여 망상조직인 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말하며, 홍삼은 단순히 잠깐 보관하기 위하여 제조하는 것이 아니라, 제조 공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되는데, 이러한 생리활성 성분들은 수삼이나 백삼에는 없고 홍삼에만 있는 홍삼 특유 성분이다. 또한 홍삼은 다른 어떤 인삼제품보다 가장 많은 종류의 사포닌이 들어 있다. 이러한 사포닌은 산수유의 사포닌 성분과는 차별된 것으로 알려져 있으며, 진세노사이드라 불리는 성분으로, 인삼의 주된 약리 작용을 한다고 알려져 있다. 최근 분리, 분석기술의 발달에 따라 지금까지 30종의 인삼 사포닌의 화학구조가 밝혀졌으며, 현 연구결과 알려진 사포닌 약리작용으로는 항종양작용, 항피로작용, 정신안정작용, 항염증작용, 노화억제작용 등 여러 가지 약리작용을 하는 것으로 밝혀져 있다.
본 명세서에서, 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 제조에 첨가되는 용안육은 우리나라와 중국, 일본 모두 무환자나무과의 용안(Dimocarpus longan Lour.:龍眼)의 가종피를 말한다. 일본약전에서는 용안의 학명을 'Euphoria longana (Lour.)Steud.'로 기록하고 있으나 이 학명은 국제식물명명규약에 의해 인정되지 않는 학명이며 'Dimocarpus longan Lour.'과 같은 식물이다. 이 약은 약간 특이한 냄새가 있고 맛은 달고 성질은 따듯하다.[甘溫]용안육은 지나치게 생각을 많이하여 심장이 불규칙하게 뛰거나 건망증, 불면증, 소화불량 그리고 묽은 변을 볼 때 사용한다. 병후 기운 없고 빈혈, 권태, 땀을 제어할 수 없을 때, 산후 기혈이 허약하고 부종이 생길 때 사용한다. 약리작용으로는 옴균억제, 강장작용, 항산화작용, 면역 기능활성화작용 등이 알려져 있다.
본 발명의 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물에 포함되는 대추는 대추나무의 열매로 맛이 달고 독을 제거하는 효과가 있어 다른 약초의 독을 중화시켜 주는 효능이 있다. 이러한 대추의 작용은 입안에서 구취를 야기하는 독성 물질을 제거하는 역할을 할 것으로 기대된다. 또한 대추의 단맛은 긴장을 풀어주는 완화작용이 있어 신경이 예민하고 날카로워지거나 불면증에 시달릴 때 복용 하면 효과적이라고 알려져 있으며, 특히 숙취 해소 측면에서 간 기능 회복에 좋아 강장제로 쓰이고 대추씨에는 수면과 관련된 성분이 있어서, 잠이 많은 경우 생것으로 쓰면 잠을 줄이는데 효과가 좋고, 약간 볶아서 쓰면 불면 등에 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 근육의 긴장을 풀어주는 작용 뿐 아니라 대조에 함유된 베타카로틴은 체내 유해 활성산소를 제독하는 힘을 가지고 있는 것으로 알려졌다.
따라서 본 발명의 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물에 이러한 흑마늘, 헛개나무열매, 홍삼, 용안육 및 대추의 유효성분을 혼합하여 유효성분이 다량 함유되어 있어 보다 달고, 구취를 줄이고, 피로회복에 좋은 음료를 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 발효 숙성 흑산수유 제조
산수유는 수확하여 씨를 제거한 건조과실을 준비하여 깨끗한 물로 한번 세척하여 남아있을 먼지 등을 제거하고, 물기는 자연건조하여 제거하였다. 세척건조시킨 산수유 과육 500kg을 준비하고, 85℃의 스팀을 이용하여 4시간 동안 증숙시켰다. 증숙시킨 산수유는 70℃의 온도 및 80%의 습도의 숙성실에서 8일(190시간)동안 1차 숙성시켰으며, 43℃의 저온 숙성실에서 2일(48시간)동안 2차 숙성시켰다. 숙성과정 중 또는 단계마다, 숙성이 잘 되도록 하게하기 위하여 실온에서 10시간씩 냉각 건조시켰으며, 2차 숙성시킨 흑산수유를 조작에 용이하도록, 건조실로 이동하여 실온에서 2일 동안 건조시켰다. 상기한 방법으로 진한 흑갈색의 점질성의 발효 숙성 흑산수유가 제조되었으며, 이 때 수분 함량은 18%임을 확인하였다.
실시예 2. 발효 숙성 흑산수유 제조 2
산수유는 수확하여 씨를 제거한 건조과실을 준비하여 깨끗한 물로 한번 세척하여 남아있을 먼지 등을 제거하고, 물기는 자연건조하여 제거하였다. 세척건조시킨 산수유 과육 500kg을 준비하고, 85℃의 스팀을 이용하여 24시간동안 살균건조시켰다. 그런 다음 산수유를 70℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 8일(190시간)동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성시킨 산수유는 2차 숙성실로 옮긴 다음 70%의 습도가 유지되도록 산수유에 수분을 공급하고, 55℃ 및 95%의 습도 조건하에서 3일(70시간) 동안 2차 숙성시켰다. 상기 단계에서 각각 살균건조, 1차 숙성, 2차 숙성 단계의 사이 또는 숙성 과정 중에 실온에서 2시간 이상 24시간 이내로 냉각 건조하는 단계를 두어 숙성 과정 중에 지나치게 물러져서 제품의 형태가 뭉개지거나, 과숙성되어 폐기될 우려를 없앴다. 그런 다음 실온의 냉각건조실에서 3일(70시간동안) 냉각 건조시켜 진한 흑갈색의 점질성의 발효 숙성 흑산수유가 제조되었으며, 이 때 수분 함량은 24%임을 확인하였다.
실시예 3. 농축액 제조용 발효숙성 흑산수유 제조
산수유는 수확하여 씨를 제거한 건조과실을 준비하여 깨끗한 물로 한번 세척하여 남아있을 먼지 등을 제거하고, 최종 냉각 건조과정을 제외시킨 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 처리하였다. 제조된 흑산수유는 36%의 수분량을 함유하였다.
비교실시예 1.
수확기에 씨를 제거하고 잘 말린 건조 산수유를 준비하여 깨끗한 물로 한번 세척하여 남아있을 먼지 등을 제거하고, 물기는 자연건조하여 제거하였다. 세척건조시킨 산수유 과육을 70℃의 열풍건조실에서 24시간동안 건조시켰다. 건조시킨 흑산수유는 13%의 수분량을 함유하였다.
실험예 1. 발효 숙성 흑산수유의 형태 및 질감 등 비교
본 발명의 실시예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 발효 숙성 흑산수유 및 비교군으로서 생산수유 및 비교실시예 1의 산수유의 형태와 질감 등을 비교하였다. 비교는 발효숙성 전문가 10인의 관능평가로 진행되었다.
색깔 질감 수분함유량 맛
실시예 1의 발효숙성흑산수유 흑갈색 부드럽게 씹히는 정도 18% 약간 달고 쌉쌀한 맛
실시예 2의 발효숙성흑산수유 흑갈색 약간 부드럽게 씹히는 정도 24% 약간 달고 쌉쌀한 맛
실시예 3의 농축액용 발효숙성흑산수유 흑갈색 약간 물컹하게 씹히는 정도 36% 약간 달고 쌉쌀한 맛
생산수유 검붉은색 사각거림 77% 시고, 쓰고, 떫은 맛
비교실시예 3의 건조산수유 진한 흑갈색 딱딱하여 씹을 수 없음 9% 조금 시고 쓰고 떫은 맛
실시예 4. 발효 숙성 흑산수유 제조
본 발명의 실시예 3의 방법으로 제조된 농축액 제조용 발효 숙성 흑산수유를 이용하여 농축액을 제조하였다. 상기 발효 숙성 흑산수유에 흑산수유 중량의 5배의 정제수를 가하여 약 100℃의 온도에서 4시간 동안 열수 추출하였다. 상기 열수추출은 대형 스테인레스 볼에서 수행되었으며, 상기 볼의 하단에 프로펠러형 교반기가 장착되어 있어 열수 추출하는 동안 흑마늘이 고르게 분산되도록 하였다. 또한 교반기의 속도는 자동 설정 및 조절이 가능하도록 시스템화 하였다. 열수 추출한 흑산수유 엑기스는 1000rpm의 속도로 원심분리하여 침전되는 고형분을 제거하고, 여과기를 통과시켜 이물질을 제거하여 농축액을 완성하였다.
실시예 5. 유효성분을 포함하는 발효 숙성 흑산수유의 농축액 제조 2
본 발명의 실시예 3의 방법으로 제조된 농축액 제조용 발효 숙성 흑산수유를 이용하여 농축액을 제조하였다. 상기 발효 숙성 흑산수유에 흑산수유 중량의 5배의 정제수를 가하여 약 100℃의 온도에서 4시간 동안 열수 추출하였다. 상기 열수추출은 대형 스테인레스 볼에서 수행되었으며, 상기 볼의 하단에 프로펠러형 교반기가 장착되어 있어 열수 추출하는 동안 흑마늘이 고르게 분산되도록 하였다. 또한 교반기의 속도는 자동 설정 및 조절이 가능하도록 시스템화 하였다. 열수 추출한 흑산수유 엑기스는 1000rpm의 속도로 원심분리하여 침전되는 고형분을 제거하고, 여과기를 통과시켜 이물질을 제거하여 농축액을 완성하였다. 상기 여과한 농축액 700g에 흑마늘농축액 200g , 헛개나무열매추출액 30g, 홍삼추출액 10g, 용안육추출액 10g 및 대추추출액 10g, 식이섬유분말 20g, 올리고당 13.9g, 젖산칼슘 6g, 비타민B1 0.1g 를 첨가하여 혼합한 후 100℃의 고온 상태에서 폴리프로필렌 포장지로 45ml씩 포장하고, 이를 다시 살균하였다. 제조된 농축액은 흑산수유에 비해 가지고 다니기 편해 언제든지 섭취용이하면서, 포장된 농축액을 섭취시 1회 또는 하루 섭취량을 조절할 수 있는 장점이 있다.
비교실시예 2. 설탕 발효 산수유 제조
갓수확하여 얻은 생산수유 과실을 설탕과 1:1로 혼합하여 실온에서 석달 동안 발효시키고, 과육과 씨를 걸려 발효 산수유 엑기스를 제조하였다.
비교실시예 3. 건조 산수유 달임차 제조
수확기에 씨를 제거하고 잘 말린 건조 산수유를 산수유 총량의 10배의 정제수를 가하여 10시간동안 끓인 다음, 과육을 제거하여 산수유차를 제조하였다.
실험예 2. 산수유 제품의 항산화 함량 비교
본 발명의 실시예 4의 발효 숙성 흑산수유 농축액 및 비교군으로서 생산수유, 비교실시예 2, 3의 산수유 제품을 대상으로 하여 항산화능을 비교 분석하였다. 항산화 분석은 DPPH 방법을 이용하여 다음과 같이 실시하였다. 이때 DPPH (Sigma chemical Co. USA)와 기타용매는 일급시약, 대조군으로는 아스코르브산(L-ascorbic acid ;Junsei, Japan)을 사용 하였다. 흡광도는 microplate reader (Emax, USA)로 측정하였다. 96 웰 플레이트에 실험군과 blank에 시료를 농도별로 100 μL씩 각각 6개씩 준비한 다음 실험군에는 60 μM DPPH 100 μL를 첨가하였다. 대조군에는 시료 대신에 MeOH 100 μL를 준비한 다음 DPPH 100 μL를 첨가하고, blank에는 DPPH 대신에 EtOH 100 μL를 첨가하였다. 실온에서 20분을 방치한 후 540 nm에서 microplate reader로 흡광도를 측정하여 DPPH의 환원에 의한 흡광도를 조사하였다. 항산화는 대조군을 100으로 하여 실험군의 항산화 수치를 백분율로 표시하였고, 그 결과는 표2에 나타내었다.
항산화 효과
실험재료 항산화능(대조군에 대한 백분율) 비고
생산수유 67
비교실시예2의 설탕 발효 산수유 89
비교실시예3의 건조산수유차 56
실시예 4의 발효숙성 산수유 농축액 145
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 숙성 흑산수유 농축액의 항산화 효과는 생산수유를 포함한 비교군들에 비해 훨씬 월등함은 물론 양성대조군인 아스코르브산에 비해서도 탁월한 효과를 나타내었다.
실험예 3. 설문조사
100명의 일반인을 대상으로 관능평가에 대한 설문조사를 시행하였다. 평가 대상으로는 실시예 4의 발효 숙성 흑산수유 농축액 및 비교군으로서 비교실시예 2, 3의 산수유 제품으로 하였다. 관능항목으로는 맛, 냄새, 먹는 질감, 섭취용이성을 하기 표 3의 다섯 가지 평가에 따라 5점 채점법을 채택하여 시행하였으며, 각각의 값을 평균을 구하였다. 그 결과는 표 4에 나타내었다.
설문조사

(1) 맛은 어떠한가?
『①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다』

(2) 냄새는 어떠한가?
『①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다』

(3) 먹는 질감은 어떠한가?
『①입에 감기는 맛이 매우 좋다 ②입에 감기는 맛이 부드럽다 ③보통이다 ④약간 싱겁하며 입에 감기는 맛이 적다. ⑤싱겁하며, 입에 감기는 맛이 없다』

(4) 섭취하기 용이한가?
『①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다』
산수유 제품의 설문조사 결과
구분/(명) 실시예4 비교실시예2 비교실시예 3
맛 4.9 3.8 2.3
냄새 4.9 4.0 2.0
질감 4.9 2.4 1.8
섭취의 용이성 4.9 4.0 4.0
상기 표 4의 결과에서도 알 수 있듯이, 산수유 제품의 맛, 냄새, 질감, 섭취 용이성에 대한 각 항목의 관능평가에서, 본 발명의 발효 숙성 흑산수유 농축액은 비교예로 제시된 비교실시예2의 설탕 발효 산수유 및 비교실시예 3의 산수유 달임차에 비해 상대적으로 매우 우수하였다. 또한 기타 의견으로 발효 숙성된 흑산수유는 설탕 발효 산수유에 비해 인공적인 단맛보다는 구수한 단맛이 매우 인상적이었으며, 시고 쓴맛이 거의 없었으며, 건조 산수유 달임차에 비해서는 모든 항목에서 월등히 우수하였다고 평가되었다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 발효 숙성 흑산수유 제조방법으로서,
    1) 세척한 산수유를 고온에서 살균건조시키는 단계;
    2) 상기 살균건조시킨 산수유를 35~80℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 1차 숙성시키는 단계; 및
    3) 상기 1차 숙성시킨 산수유를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계를 포함하며,
    상기 각 단계 후에 실온에서 냉각 건조시키는 단계를 더 포함하는 것인 발효 숙성 흑산수유 제조방법.
  4. 하기를 포함하는 발효 숙성 흑산수유 제조방법:
    (1) 산수유를 세척하는 단계;
    (2) 세척한 산수유를 80~95℃에서 살균건조시키는 단계;
    (3) 살균건조시킨 산수유를 냉각 건조시키는 단계;
    (4) 냉각 건조시킨 산수유를 35~80℃ 및 80~95% 습도 조건하에서 1차 숙성시키는 단계;
    (5) 1차 숙성시킨 산수유를 냉각 건조시키는 단계;
    (6) 냉각 건조시킨 산수유에 수분을 공급하는 단계;
    (7) 수분을 공급시킨 산수유를 25~60℃ 및 80~95%의 습도 조건하에서 2차 숙성시키는 단계; 및
    (8) 2차 숙성시킨 산수유를 냉각 건조시키는 단계.
  5. 제 3항 또는 제 4항의 방법으로 제조된 발효 숙성 흑산수유.
  6. 제 3항 또는 제 4항의 제조방법에 다음 단계를 더 포함하는 것인 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 제조방법:
    (9) 제 3항 또는 제 4항의 제조방법에 따라 제조된 발효 숙성 흑산수유에 흑마늘농축액, 헛개나무열매추출액, 홍삼추출액, 용안육추출액 및 대추추출액으로 구성된 군으로부터 적어도 하나의 액을 혼합하는 단계;
    (10) 상기 혼합액에 식이섬유, 올리고당, 젖산칼슘 및 비타민으로 구성된 군으로부터 적어도 하나의 첨가물을 추가로 더 혼합하는 단계; 및
    (11) 상기 (10)의 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 (9)단계의 흑마늘농축액, 헛개나무열매추출액, 홍삼추출액, 용안육추출액 및 대추추출액은 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 총중량에 대하여 각각 1-25중량%, 0.1-5중량%, 0.1-3중량%, 0.1-3중량% 및 0.1-2중량%인 것인 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서, 상기 (10)단계의 식이섬유, 올리고당, 젖산칼슘 및 비타민은 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 총중량에 대하여 각각 0.1-3중량%, 0.1-5중량%, 0.1-1중량% 및 0.001-1중량%인 것인 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물의 제조방법.
  9. 제 3항 또는 제 4항의 제조방법에 의해 수득되는 발효 숙성 흑산수유에, 조성물 총 중량에 대하여 1-25중량%의 흑마늘농축액, 0.1-5중량의 헛개나무열매추출액, 0.1-3중량%의 홍삼추출액, 0.1-3중량%의 용안육추출액, 0.1-2중량%의 대추추출액, 0.1-3중량%의 식이섬유, 0.1-5중량%의 올리고당, 0.1-1중량%의 젖산칼슘, 0.001-1중량%의 비타민 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 것을 더 포함하는 발효 숙성 흑산수유 농축액 조성물.
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