KR100826967B1 - 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자 - Google Patents

Abstract

본 발명은 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통적인 엿에 서양의 식재료로 사용되는 초콜릿을 첨가함으로써, 서로 다른 두 종류의 맛의 결합을 통한 퓨전(fusion) 개념의 엿과자를 제공할 수 있도록 한 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자에 관한 것이다.

엿, 과자, 땅콩, 초콜릿, 물엿

Description

엿과자의 제조방법 및 그 엿과자{Manufacturing method of wheat-gluten confectionery and its wheat-gluten confectionery}

본 발명은 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통적인 엿에 서양의 식재료로 사용되는 초콜릿을 첨가함으로써, 서로 다른 두 종류의 맛의 결합을 통한 퓨전(fusion) 개념의 엿과자를 제공할 수 있도록 한 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자에 관한 것이다.

엿은, 곡식에 엿기름을 섞어 당화시켜 졸인 식품으로서, 《도문대작(屠門大嚼)》(1611)에는 검은엿과 흰엿이 처음 기록되어 있고, 그 후의 문헌에도 계속 기록된다.

《우리나라 음식 만드는 법》의 검은엿 만들기 재료는 쌀 소두 1말, 엿기름 1되 3홉, 더운물 1동이 반이다.“쌀을 잘 씻어서 물에 충분히 불려서 시루에 안쳐서 쪄놓고, 더운 아랫목에 항아리를 놓고 항아리 속에 엿기름 가루 2 줌을 놓고 뜨거운 지에밥을 그 위에 넣고, 더운물을 붓고 엿기름 가루 남은 것은 축축하게 물을 뿌려놓았다가 밥 위에 방망이로 잘 저어서 덮어 두었다가, 7~8시간 후에 보면 맑은 물이 떠오를 것이니, 주머니에 퍼담아 주물러 쪄서 식기 전에 솥에 붓고 끓이라”고 씌어 있다. 이렇게 만든 검은엿을 잡아 늘여서 공기가 들어가서 흰색으로 된 것이 흰엿이다.

엿의 원료는 찹쌀을 가장 많이 이용하고 그 밖에 멥쌀·옥수수·조·고구마녹말이 많이 쓰인다. 각 지방에 따라 유명한 엿은 전라도의 고구마엿, 충청도의 무엿, 강원도·경상도의 황골엿은 일명 옥수수엿·강냉이엿, 제주도에는 꿩엿·닭엿·돼지고기엿·하늘애기엿·호박엿 등이 있다. 엿은 우리의 생활 중에 ‘엿을 먹으면 시험에 붙는다’고하여 시험을 치르러 가는 사람에게 꼭 합격하라고 선물하기도 하고 당일 아침에 엿을 입에 물고 가기도 하며, 혼례 때에는 엿을 보내면 시집살이가 덜 심하다고도 하며 시집식구들이 엿을 입에 물고 먹는 동안 새 며느리 흉을 잡지 못하도록 입막음을 한다는 등의 풍습이 아직도 통속적으로 전해지고 있다.

이러한 엿은 우리나라 전통과자로서 옛향수를 불러일으키기 때문에 어린아이들보다는 중년층으로부터 사랑을 받고 있다.

그러나 엿과자를 생산하는 업체마다 전통적인 엿 맛만을 고수하다 보니 엿과자의 맛이 천편일률적이어서 햄버거 세대로 대변되는 아이들의 서구화된 입맛을 사로잡지 못하고, 주로 중년층에만 사랑을 받는 등 소비계층의 다각화를 이루지 못하는 소비계층의 편중화 문제 및 자극적이고 서구화된 맛으로 무장한 일반 과자와의 경쟁에서 뒤처지는 문제점이 발생되었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 엿에 서양의 식 재료로 사용되는 초콜릿을 입힘으로써 남녀노소 모든 계층의 입맛을 사로잡을 수 있도록 한 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자를 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 서로 다른 두 종류의 전통적인 엿 맛과 서양적인 초콜릿 맛의 결합을 통해 새롭고 조화로운 퓨전(fusion) 개념의 엿과자를 제공할 수 있도록 한 엿과자의 제조방법 및 그 엿과자를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 덩어리 엿을 100℃의 고온저장실에 넣고 4시간 녹인 다음 20분간 식혀 작업이 용이하도록 물성을 잡는 제1단계와; 제1단계를 거친 엿을 엿 당기는 기계에 걸어서 8~10분간 엿 당기는 작업을 반복하는 제2단계와; 제2단계를 거친 엿을 벤치롤러에 투입하여 길고 큰 막대기 형태로 만드는 제3단계와; 제3단계를 거친 엿을 다시 사이징 롤러로 투입하여 막대기 형태로 길게 만들고 이 엿을 작업판 위에 지그재그로 놓은 후 일정크기로 절단하는 제4단계와; 제4단계를 거친 엿을 작업하기 좋은 상태로 굳을 때까지 자연 냉각시켜 용기에 담고 물엿, 설탕, 전분의 혼합물을 용기에 넣은 다음 손으로 젓는 과정을 3차례 반복하여 진을 내는 제5단계와; 용기 속에 초콜릿, 물엿, 설탕, 전분의 혼합물을 넣고 저어 혼합물을 다시 묻히고 혼합물이 묻은 엿을 땅콩이 담긴 용기에 넣어 땅콩을 먼저 묻힌 다음 땅콩이 묻은 엿을 인조깨가 담긴 용기 속에 넣어 인조깨를 묻혀 5시간 동안 자연에서 굳혀 엿과자를 완성하는 제6단계를; 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

또한, 제6단계에서 혼합물에 배합되는 초콜릿은, 카카오 함유량이 최소 43% 이상인 다크 초콜릿, 다크 초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적은 밀크 초콜릿, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트 초콜릿 중 어느 하나를 선택하여 사용함을 특징으로 한다.

또한, 엿 60중량％, 땅콩 24중량％, 물엿 4중량％, 설탕 2중량％, 초콜릿 5중량％, 인조깨 3중량％, 전분 2중량％로 하여 만들어짐을 특징으로 한다.

먼저, 엿과자의 제조방법에 대해 각 단계별로 설명하기로 한다.

제1단계는, 단단하게 굳은 덩어리 엿을 물렁물렁하게 만드는 단계이다.

즉, 일반적으로 시중에서 판매하는 덩어리로 된 생엿은 색깔이 갈색이며 점도가 대단히 높고 특히 단단하게 굳어 있기 때문에 작업하기가 매우 어렵다.

따라서, 단단하게 굳은 덩어리 엿을 작업이 용이하도록 100℃의 고온저장실에 4시간 동안 넣어 덩어리 엿을 작업이 용이하도록 물렁물렁하게 한다.

그리고 고온저장실에서 꺼낸 다음 20분간 식혀 물성을 잡는다.

제2단계는, 물렁물렁해진 엿을 엿 당기는 기계에 투입하는 단계이다.

즉, 작업하기 좋도록 적당히 물렁물렁해진 엿을 엿 당기는 기계에 걸어서 일정한 힘으로 8~10분간 엿 당기는 작업을 반복 시행한다.

이와 같이 엿 당기는 기계에 엿을 걸어서 당기게 되면 1가닥인 엿이 2가닥으로 16가닥인 엿이 32가닥으로 늘어나면서 서로 엉겨 붙기도 하고 그 사이에 공기가 들어가기도 하면서 먹음직스러운 하얀색으로 변하게 된다.

상기 엿 당기는 기계는 일반적으로 엿을 만들 때 사용하는 기계로서 상세한 구성설명은 생략한다.

제3단계는, 색깔이 하얗게 변한 엿을 벤치롤러에 투입하여 긴 막대기 형태로 엿의 형태를 잡는 단계이다.

상기 벤치롤러는 일반적인 엿의 제조시 사용되는 기계로서 상세한 구성 설명은 생략한다.

제4단계는, 엿을 사이징 롤러에 투입하는 단계이다.

즉, 사이징 롤러를 통과하면서 엿은 제3단계에서 보다 더 가늘고 긴 막대기 형태가 되며, 긴 막대기 형태로 된 엿은 작업판 위에 지그재그로 놓여져 일정크기로 절단된다.

예컨대, 엿의 굵기가 너무 굵을 경우 일반인이 엿을 손으로 잡고 먹기가 불편하므로 엿의 굵기는 일반인들이 한입 베어먹기 좋은 굵기로 만드는 것이 가장 바 람직하며, 절단된 길이 또한 한 손으로 잡기 편한 정도의 길이로 절단하는 것이 바람직하다.

한편, 사이징 롤러는 엿을 막대기 모양으로 형태를 잡아주는 일반적인 엿 제조에 사용되는 기계로서 사이징 롤러에 대한 구체적인 설명은 생략한다.

제5단계는, 절단된 엿에 혼합물을 묻히면서 진을 내는 단계이다.

즉, 일정크기로 절단된 엿을 자연에서 굳을 때까지 냉각시킨 다음 용기에 담는다.

그리고 엿과 함께 물엿, 설탕, 전분으로 이루어진 혼합물을 용기에 넣고 손으로 젓는 작업을 3차례 반복하여 진을 낸다.

이러한 진은 땅콩이나 전분으로 만든 인조깨를 잘 붙게 한다.

제6단계는, 엿에 혼합물을 한번 더 묻히는 단계이다.

즉, 용기 속에 초콜릿, 물엿, 설탕, 전분으로 이루어진 혼합물을 넣고 손으로 저어 혼합물이 엿에 골고루 묻게 한다.

혼합물이 묻은 엿을 땅콩이 담긴 용기 속에 넣고 땅콩을 묻힌 다음 다시 인조깨(전분으로 깨 형태를 만든 것)가 든 용기 속에 넣고 땅콩 틈 사이로 인조깨를 묻혀 엿에 땅콩과 인조깨가 묻게 한다.

한편, 엿에 땅콩과 인조깨를 묻힐 때에는 반드시 땅콩을 먼저 묻혀야 한다.

이 이유는 엿에 인조깨를 먼저 묻힐 경우 부피가 작은 인조깨가 엿의 전 표 면에 촘촘히 묻어 땅콩을 묻힐 공간이 없어지기 때문이다.

그러나 인조깨 보다 큰 부피의 땅콩을 엿에 먼저 묻힐 경우 땅콩의 부피가 크기 때문에 땅콩의 사이에 틈이 많이 형성되어 인조깨를 묻힐 수 있다.

이와 같이 땅콩과 인조깨를 묻힌 엿은 5시간 자연에서 굳혀 엿과자를 완성한다.

한편, 상기 인조깨는 전분을 이용하여 깨 형태로 만든 것으로서, 다른 업체에서 생산한 것을 공급받아 사용하기 때문에 인조깨의 상세한 제조과정은 생략한다.

그리고 제6단계에서 혼합물에 배합되는 초콜릿은, 카카오 함유량이 최소 43% 이상인 다크 초콜릿, 다크 초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적은 밀크 초콜릿, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트 초콜릿 중 어느 하나를 선택하여 사용한다.

다음은 엿과자에 대해 설명하기로 한다.

본 발명의 엿과자는 위에서 설명한 제1단계 내지 제6단계의 과정을 통해 제조되며, 엿과자를 이루는 각 재료의 성분함량은 아래와 같다.

즉, 엿 60중량％, 땅콩 24중량％, 물엿 4중량％, 설탕 2중량％, 초콜릿 5중량％, 인조깨 3중량％, 전분 2중량％를 포함하여 만들어진다.

초콜릿의 효능에 대해 살펴보면 다음과 같다.

다크 초콜릿, 혈압 조절과 당 대사에 유효 작용 발휘한다고 알려져 있는데 즉, 건강한 사람들에게 있어 맛과 색이 진한 다크 초콜릿 (dark chocolate)은 혈압을 낮추어 주고 인슐린에 대한 감수성 (insulin sensitivity)을 향상시켜 준다는 연구 결과가 이탈리아 연구원들에 의해 발표되었다.

손상된 인슐린 감수성은 당뇨병 발생에 있어서 주요 위험 인자로 작용을 하며 체내에서의 효과적인 혈당 처리를 어렵게 만드는 결과를 초래한다.

L'Aquila 대학에서 이루어진 연구 결과를 통해서 코코아와 다크 초콜릿에 함유되어 있는 항산화성 물질인 플라보노이드 물질들(flavonoids)이 당 대사 (glucose metabolism)뿐만 아니라 혈관에 대해서도 유익한 작용을 발휘한다는 사실이 밝혀진 것이다.

플라보노이드 물질들은 식물 종자(seeds)와 포도, 코코아두(cocoa beans) 및 감귤류 과일의 껍질에서 발견이 되며, 최근의 연구 결과들을 통해 이들 화합물이 적포도주와 과일 및 채소가 다량 함유된 식사로부터 얻어지는 심장 건강 유효성에 있어 주요한 작용을 발휘하는 성분이라는 것이 입증되고 있다.

다크 초콜릿의 경우에는 코코아 함량이 높기 때문에 플라보노이드가 풍부하게 함유되어 있지만, 흰색을 띄는 화이트 초콜릿의 경우에는 코코아가 함유되어 있지 않으므로 플라보노이드도 함유되어 있지 않다.

이번 실험에 참여한 사람들은 하루 섭취 분량의 다크 초콜릿을 15일 동안 매 일 섭취하였으며, 이후 7일 동안은 초콜릿을 섭취하지 않았고 다시 15일 동안에는 화이트 초콜릿을 섭취하였다.

그 결과 다크 초콜릿을 섭취한 다음에는 피실험자들의 혈당 대사가 상당 수준 향상이 되는 것으로 나타났는데, 즉 인슐린 저항성이 감소되고 인슐린 감수성이 증가된 것으로 나타났다.

그러나 화이트 초콜릿을 섭취한 다음에는 이 같은 유효 작용이 관찰되지 않았다.

아울러 연구원들은 항산화성 물질들이 혈관 내층의 팽창을 도와줌으로써 혈액의 흐름을 보다 효과적으로 조절할 수 있게 해준다고 설명하였다.

이 같은 연구를 수행한 미국 캘리포니아대학 영양학과 교수 Cesar G. Fraga는 "건강 증진 작용을 발휘하는 식품 탐색 연구에 있어 이러한 연구 결과는 특히 커다란 관심을 끄는 결과"라고 말하였다.

이번 연구 결과 이외에도 차(tea)와 포도주 같이 플라보노이드를 함유하고 있는 식품들의 경우에도 역시 혈관 및 혈압 조절에 있어 유사한 영향을 발휘하는 것으로 나타나고 있다고 Fraga 교수는 덧붙였다.

이러한 연구 결과는 American Journal of Clinical Nutrition (vol 81, no 3, 611-614)에 보고된 것이다.

의학잡지 「Hypertension」지에 실린 한 연구 결과에 따르면 검은 초콜릿을 먹는 것이 본태성 고혈압 환자들에서 혈압과 인슐린 저항성을 감소시키고 내피 의존성 혈관확장을 개선시킨다고 한다.

본 보고는 검은 초콜릿이 건강상 유익한 효과들과 관련된다는 가장 최근의 보고이다(로이터 보고에서는 2003년 8월 27일, 2000년 2월 21일, 그리고 1999년 8월 6일 실린 바 있음).

한 이전 연구에선 당류를 먹는 것이 건강한 대조군에서 혈압과 인슐린 저항성을 감소시킨다는 것이 실린 바 있었다.

이 결과를 고혈압 환자들에게 적용할 수 있는지 여부를 확인하기 위해 보스톤에 있는 터프트 대학의 블룸버그 (Jeffrey B. Blumberg) 박사와 동료 연구자들은 20명의 대상자를 무작위 선별하여 15일 동안 같은 칼로리를 섭취함에 있어서 검은 초콜릿 혹은 흰 초콜릿을 섭취하도록 한 다음 혈압, 혈류 매개성 혈관확장 그리고 인슐린 저항성을 평가하였다.

흰 초콜릿은 검은 초콜릿과 달리 고혈압 환자들에서 명백한 유익을 미치는 것으로 생각되는 ‘플라보놀 (flavonols)'을 함유하고 있지 않다.

흰 초콜릿 말고 검은 초콜릿은 수축기 및 이완기 혈압이 유의하게 감소하는 것과 관련되었다.

추가로 검은 초콜릿은 저밀도지단백 콜레스테롤 농도 감소 및 혈류-매개성 혈관확장의 개선, 그리고 인슐린 저항성의 감소와 관련되었다.

블룸버그 박사는 발표에서 “이 결과는 고혈압 환자들은 약물과 운동과 같은 다른 중요한 혈압 감소법 대신으로 많은 양의 초콜릿을 먹어야 한다는 것을 의미하는 것은 아니다.

오히려 우리들은 혈압과 인슐린 감수성에 유익을 줄 수 있는 특정 플라보노 이드 (flavonoid)들을 찾고 있는 중이다.”라고 말했다(인용논문: Hypertension).

이와 같이 엿에 초콜릿을 입힐 경우 전통적인 엿 맛과 서구적인 초콜릿 맛을 함께 즐길 수 있고, 초콜릿을 섭취함으로써 혈압 조절과 당 대사에 유효 작용을 발휘할 수 있는 등 건강에도 도움을 줄 수 있다.

또한, 초콜릿은 카카오 함유량이 최소 43% 이상인 다크 초콜릿, 다크 초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적은 밀크 초콜릿, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트 초콜릿 중 어느 하나를 선택하여 사용한다.

땅콩, 인조깨, 초콜릿 등의 혼합물이 묻지않은 막대기 형태의 전통적인 엿과, 본 발명의 엿과자 제조방법에 따른 엿과자의 관능평가를 해본 결과 다음과 같은 데이터를 얻을 수 있었다.

지리 항목	구분	T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7
고소한 맛	전통 엿	좋다	보통이다	매우좋다	보통이다	보통이다	보통이다	매우좋다
	엿과자 (본 발명)	매우좋다	좋다	매우좋다	좋다	좋다	매우좋다	좋다
감칠 맛	전통 엿	좋다	좋다	좋다	보통이다	좋다	보통이다	좋다
	엿과자 (본 발명)	매우좋다	좋다	좋다	좋다	좋다	매우좋다	매우좋다
맛의 조화	전통 엿	보통이다	보통이다	좋다	좋다	보통이다	보통이다	보통이다
	엿과자 (본 발명)	매우좋다	좋다	매우좋다	매우좋다	매우좋다	매우좋다	보통이다

지리 항목	구분	T-8	T-9	T-10	T-11	T-12	T-13	종합평가
고소한 맛	전통 엿	좋다	보통이다	보통이다	좋다	보통이다	좋다	80/130
	엿과자 (본 발명)	좋다	좋다	매우좋다	좋다	매우좋다	매우좋다	109/130
감칠 맛	전통 엿	좋다	보통이다	보통이다	보통이다	보통이다	보통이다	77/130
	엿과자 (본 발명)	매우좋다	보통이다	매우좋다	매우좋다	좋다	좋다	107/130
맛의 조화	전통 엿	좋다	좋다	좋다	보통이다	보통이다	좋다	77/130
	엿과자 (본 발명)	좋다	좋다	매우좋다	매우좋다	매우좋다	매우좋다	116/130

(매우좋다: 10점, 좋다:7점, 보통이다:5점)

이상에서 상세히 살펴본 바와 같이 본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.

1. 엿에 땅콩, 물엿, 설탕, 초콜릿, 인조깨, 전분의 여러 가지 혼합물을 첨가함으로써 감칠맛은 물론 영양 면에서도 우수한 엿과자를 제공할 수 있다.

2. 서로 다른 두 종류 전통적인 엿 맛과 서양적인 초콜릿을 맛이 합쳐진 퓨전(fusion) 개념의 엿과자를 제공할 수 있다.

3. 동양과 서양의 맛이 조화롭게 어우러져 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 엿과자를 제공할 수 있다.

Claims (3)

1. 덩어리 엿을 100℃의 고온저장실에 넣고 4시간 녹인 다음 20분간 식혀 작업이 용이하도록 물성을 잡는 제1단계와;

   제1단계를 거친 엿을 엿 당기는 기계에 걸어서 8~10분간 엿 당기는 작업을 반복하는 제2단계와;

   제2단계를 거친 엿을 벤치롤러에 투입하여 길고 큰 막대기 형태로 만드는 제3단계와;

   제3단계를 거친 엿을 다시 사이징 롤러로 투입하여 막대기 형태로 길게 만들고 이 엿을 작업판 위에 지그재그로 놓은 후 일정크기로 절단하는 제4단계와;

   제4단계를 거친 엿을 작업하기 좋은 상태로 굳을 때까지 자연 냉각시켜 용기에 담고 물엿, 설탕, 전분의 혼합물을 용기에 넣은 다음 손으로 젓는 과정을 3차례 반복하여 진을 내는 제5단계와;

   용기 속에 초콜릿, 물엿, 설탕, 전분의 혼합물을 넣고 저어 혼합물을 다시 묻히고 혼합물이 묻은 엿을 땅콩이 담긴 용기에 넣어 땅콩을 먼저 묻힌 다음 땅콩이 묻은 엿을 인조깨가 담긴 용기 속에 넣어 인조깨를 묻혀 5시간 동안 자연에서 굳혀 엿과자를 완성하는 제6단계를; 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 엿과자의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   제6단계에서 혼합물에 배합되는 초콜릿은, 카카오 함유량이 최소 43% 이상인 다크 초콜릿, 다크 초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적은 밀크 초콜릿, 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트 초콜릿 중 어느 하나를 선택하여 사용함을 특징으로 하는 엿과자의 제조방법.
3. 엿 60중량％, 땅콩 24중량％, 물엿 4중량％, 설탕 2중량％, 초콜릿 5중량％, 인조깨 3중량％, 전분 2중량％로 하여 만들어짐을 특징으로 하는 엿과자.