KR100564835B1 - Processing method of a sweet potato and the processed sweet potato - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고구마의 가공방법 및 이 방법에 의한 가공 고구마에 관한 것으로, 본 발명의 기공방법은 생고구마를 선별한 후, 표면으로부터 2-6mm%가 익도록 가열한 다음, 상온에서 냉각시키고 포장한 후, 냉동보관하는 것을 특징으로 하며, 본 발명의 방법에 의하여 고구마를 장기간 영양분과 맛의 손실 없이 저장할 수 있으며, 조리에 소요되는 시간을 단축할 수 있다.The present invention relates to a method of processing sweet potatoes and processed sweet potatoes according to the present invention, the method of the present invention, after screening raw sweet potatoes, heated to ripen 2-6mm% from the surface, and then cooled and packaged at room temperature After that, it is characterized in that the frozen storage, by the method of the present invention can be stored for a long time without loss of nutrients and taste, and can shorten the time required for cooking.
고구마, 가공, 가열, 냉동, 장기보존Sweet potato, processing, heating, freezing, long-term preservation
Description
본 발명은 고구마의 가공방법 및 이 방법에 의한 가공 고구마에 관한 것으로, 보다 상세하기로는 고구마 특유의 맛과 영양을 그대로 유지시키면서 장기보관이 가능한 고구마의 가공방법 및 이 방법에 의하여 얻어진 가공 고구마에 관한 것이다.The present invention relates to a method for processing sweet potatoes and processed sweet potatoes according to the present invention, and more particularly, to a method for processing sweet potatoes capable of long-term storage while maintaining the flavor and nutrition specific to sweet potatoes, and a processed sweet potato obtained by the method. will be.
고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정학히 말하면 중앙아메라카 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.The sweet potato is native to Central America. It is known to originate between the Yucatan Peninsula in central Ameraca Mexico and the Orinoco River estuary in Venezuela, South America. Sweet potatoes have been used in the area for humans for at least 2000 years, and the cultivated species are now wild in the area.
남태평양의 여러 섬에서는 콜럼버스가 미대륙을 발견하기 이미 오래전부터 식량으로 재배해 왔었다. 어떻게 해서 남태평양 여러섬에 고구마가 중앙 아메리카에서부터 전파되었는가에 대해 많은 추측이 있다. 가장 근거가 있는 논리는 페루 항해인들이 뗏목을 타고 남태평양 여러섬으로 전파시킨 것이라고 믿고 있다.On several islands in the South Pacific, Columbus had been cultivating food long before it discovered the Americas. There is a lot of speculation about how sweet potatoes spread from Central America on the islands of the South Pacific. The most grounded logic is believed to have been propagated by Peruvian sailors on several islands in the South Pacific.
콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 이후에 고구마도 다른 여러작물과 함께 유럽에 전파되었으며 유럽으로부터 다시 아프리카 및 아시아로 전해지게 되었다. 즉 스페인 탐험가들이 필리핀의 마닐라와 몰레카즈 제도에 고구마를 전파시켰고, 푸르투갈 사람에 의해 말레이 군도에 전달되었으며 필리핀 루손섬으로부터 중국의 푸젠땅에 전달되었다.After Columbus' discovery of the Americas, sweet potatoes, along with many other crops, were spread to Europe and passed back from Europe to Africa and Asia. Spanish explorers spread sweet potatoes to the Manila and Molekazu Islands of the Philippines, and were sent by the Portuguese to the Malay archipelago and from the Luzon island in the Philippines to Fujian.
1605년경에는 푸젠으로부터 류우쿠우와 대만에 전달되었고, 류우쿠우로부터 일본 본토로 전달되었으며, 일본 본토에서 쓰시마에 고구마가 전해진 것은 1723년으로 알려져 있다.In 1605, it was transferred from Fujian to Ryukyu and Taiwan, and from Ryuuku to the mainland of Japan.
우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다. 그리고 이듬해 귀국길에 다시 씨고구마를 구해서 동래지방 및 제주도에서 심도록 하였다.The first sweet potato came to Korea in October of the Joseon Dynasty in October of 1939 (1763). It was. The following year, he returned seed potatoes on his return home and planted them in Dongnae province and Jeju Island.
이와 같은 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.Such sweet potatoes are alkaline foods containing a large amount of fiber and starch, and are widely known as health foods that are very beneficial to the human body. In addition, sweet potatoes are more productive because they have a higher yield per unit area than other crops.
그러나 고구마는 10℃ 이하의 온도에서는 얼기 시작하며, 얼은 조직은 곧 썩게 되므로 보관성이 극히 부족하다. 또한 상온에서도 타 작물에 비하여 보관성이 떨어진다. 이러한 이유로 고구마를 주원료로 한 여러 종류의 가공식품이 개발된 바가 있으며, 그 예는 아래와 같다.However, sweet potatoes start to freeze at temperatures below 10 ℃, and frozen tissues will soon decay, so storage is extremely poor. In addition, storage at room temperature is lower than other crops. For this reason, several kinds of processed foods based on sweet potatoes have been developed. Examples are as follows.
한국특허공고 제85-403호에서는 고구마를 주원료로 한 음료수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 공개특허 제89-24호에서는 고구마를 주원료로 한 묵이 개시되어 있으며, 한국 공개특허 제89-16914호에서는 고구마 젤리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 특허공고 제94-324호에서는 고구마를 이용한 시트상 식품의 제조방법이 개시되어 있다.Korean Patent Publication No. 85-403 discloses a method for preparing a beverage containing mainly sweet potato, and Korean Patent Application Publication No. 89-24 discloses a sweet potato-based paste, and Korean Patent Publication No. 89-16914 Discloses a method for producing sweet potato jelly, and Korean Patent Publication No. 94-324 discloses a method for producing sheet-like food using sweet potato.
그러나 상기 기술들은 모두 그 제조공정이 복잡하고 많은 장치가 요구될 뿐만 아니라, 위와 같은 가공에 의하여 고구마 특유의 맛과 영양이 유지되지 않는다는 문제점을 가지고 있다.However, all of the above techniques have a problem that the manufacturing process is complicated and many devices are required, and that the sweet taste and nutrition unique to sweet potatoes are not maintained by the above processing.
상기한 바와 같은 문제점을 어느 정도 해결한 기술로는 한국 등록특허 제146725호 및 한국 등록특허 제360590호를 들 수 있다.Techniques that have solved the above problems to some extent include Korean Patent No. 146725 and Korean Patent No. 360590.
전자는 고구마를 증숙하여 20 내지 30℃에서 45 내지 74분간 냉각시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 증숙된 고구마를 박피하고 6 내지 10mm의 두께로 절단하는 공정; 전기 공정에서 수득한 절단된 고구마를 수분함량이 25 내지 30%가 될 때까지 건조시키는 공정; 및 전기 공정에서 수득한 건조된 고구마를 12 내지 15℃의 온도 및 70 내지 80%의 상대습도에서 고구마 표면의 백분발생율이 75 내지 85%가 될 때까지 18일 내지 22일간 저장하는 공정을 포함하고 있다.The former is steamed sweet potato and cooled at 20 to 30 ° C. for 45 to 74 minutes; Peeling the steamed sweet potatoes obtained in the electrical process and cutting them to a thickness of 6 to 10 mm; Drying the chopped sweet potatoes obtained in the above process until the water content is 25 to 30%; And storing the dried sweet potato obtained in the electrical process at a temperature of 12 to 15 ° C. and a relative humidity of 70 to 80% for 18 days to 22 days until the percentage of the sweet potato surface is 75 to 85%. have.
그러나 이 기술은 증숙, 냉각, 박피, 절단, 건조, 백분발생유도 등으로 이어지는 일련의 제조공정이 지나치게 복잡하다는 문제점과, 얻어진 고구마의 맛과 영양이 변화하게 되어 고구마 특유의 맛과 영양을 기대하는 소비자들의 기호에 부합되지 못한다는 문제점을 가지고 있다.However, this technology has a problem that a series of manufacturing processes leading to steaming, cooling, peeling, cutting, drying, inducing powder generation, etc., and that the taste and nutrition of sweet potatoes obtained are changed, so that the taste and nutrition of sweet potatoes are expected. There is a problem that does not meet the taste of consumers.
후자는, 제피하여 익힌 후 분쇄한 고구마가루 55-65중량%, 밀가루 22중량%, 당근 1중량%, 쪽파 1중량%, 석화채 10-20중량%, 소금 1중량%를 혼합한 후 일정한 모양으로 성형하고 이를 찜통에 넣어 익힌 후 살균처리하는 단계를 포함한다.The latter is mixed with 55-65% by weight of ground sweet potato powder, 22% by weight of wheat flour, 1% by weight of carrots, 1% by weight of chives, 10-20% by weight of chaehwachae, and 1% by weight of salt. Forming and cooking it into a steamer and then sterilizing.
그러나 이 기술 역시 제조공정이 복잡하고 여러 종류의 다른 식품들이 첨가됨으로써 고구마 특유의 맛을 크게 변화시킨다는 문제점을 여전히 가지고 있다.However, this technique also has a problem that the manufacturing process is complicated and the addition of various other foods significantly changes the taste of sweet potatoes.
이 외에, 고구마는 주로 군 고구마 또는 삶은 고구마의 형태로 소비되는데, 생고구마는 조리에 비교적 많은 시간이 소요된다는 점도 문제점으로 지적될 수 있다.In addition, the sweet potato is mainly consumed in the form of sweet potato or boiled sweet potato, it can be pointed out that the raw sweet potato takes a relatively long time to cook.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 장기 보관이 가능한 고구마의 가공방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 고구마 특유의 맛과 영양을 그대로 유지시키면서 장기 보관가능한 고구마의 가공방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 조리 시간을 단축시킬 수 있는 고구마의 가공방법을 제공하는 것이다.The present invention is to solve the problems described above, to provide a processing method of sweet potatoes that can be stored for a long time. Another object of the present invention is to provide a method of processing sweet potatoes that can be stored for a long time while maintaining the unique flavor and nutrition of sweet potatoes. Still another object of the present invention is to provide a method for processing sweet potatoes, which can shorten the cooking time.
본 발명의 가공방법은 고구마를 선별한 후, 표면으로부터 2-6mm 정도가 익도록 가열한 다음, 상온에서 냉각시키고 포장한 후, 냉동보관하는 것을 특징으로 한다.The processing method of the present invention is characterized in that after selecting the sweet potato, heated to ripen about 2-6mm from the surface, then cooled and packaged at room temperature, and then stored frozen.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에서는 선별된 고구마를 박피하는 공정이 생략된다. 생 고구마를 박 피할 경우, 장기보관성이 저하되기 때문이다. 다만, 익힘 정도를 적절히 조절하기 위하여 고구마를 크기별로 선별할 필요성은 있다. 즉, 동일한 열을 가하였을 경우 가공되는 고구마의 크기가 상이하다면 익는 정도에서 차이가 생기게 되므로 비슷한 크기별로 선별하는 것이 필요한 것이다.In the present invention, the step of peeling the selected sweet potato is omitted. This is because long-term storage is deteriorated when raw sweet potatoes are peeled. However, in order to properly adjust the degree of ripening, there is a need to select sweet potatoes by size. In other words, if the same heat is applied if the size of the sweet potato is processed is different because the degree of ripening is required to sort by similar sizes.
선별된 고구마는 가열공정을 거치게 된다. 가열공정은 증숙은 물론 군고구마의 제조시에 사용되는 직접가열방식도 상관없다. 적절한 가열정도는 고구마가 껍질로부터 2-6mm, 보다 바람직하기로는 3-5mm 정도 익을 정도이다. 이 범위 미만의 경우에는 장기보관성이 저하되며, 이 범위를 초과할 경우에는 장기보관은 가능하나 보관기간이 길어짐에 따라 제품의 신선도와 영양상태가 점점 떨어지게 된다. Selected sweet potatoes are subjected to a heating process. The heating process does not matter whether it is steaming or the direct heating method used in the manufacture of sweet potatoes. Appropriate heating is about sweet potato ripened 2-6 mm, more preferably 3-5 mm from the skin. Long-term storage is lowered below this range. Long-term storage is possible above this range, but the freshness and nutrition of the product decreases gradually as the storage period becomes longer.
가열공정을 거친 가공된 고구마의 표면은 익게 되어 저온에서 보관을 하더라도 냉해를 입지 않게 되며, 가공된 고구마의 내부는 완전히 익지 아니하였으나 외부에서 둘러쌓고 있는 익은 표면으로 인하여 역시 냉해가 방지된다. 또한 외부의 익은 부분은 가열공정에 의하여 완전히 멸균된 상태에서 전분화 또는 당분화됨으로써 보호층 역할을 하게되므로 내부의 익지 않은 부분은 장기보관할 경우에도 부패 또는 곰팡이의 발생이 방지된다.The surface of the processed sweet potato, which has undergone the heating process, is ripe and is not cold even when stored at low temperatures. The inside of the processed sweet potato is not completely ripe, but the cold surface is also prevented due to the ripe surface surrounded by the outside. In addition, since the external ripe part serves as a protective layer by starch or sugarification in a completely sterilized state by the heating process, the raw part inside is prevented from spoiling or mold even when stored for a long time.
가열공정을 거친 고구마는 상온에서 냉각되며, 냉각이 완료된 고구마는 진공포장되거나 또는 봉지에 넣어져 냉동보관된다. 냉동보관된 가공 고구마는 1년 이상의 장기보관이 가능하므로 다음 해 수확할 때까지 맛과 영양을 거의 그대로 유지한 신선한 상태로 유통될 수 있다.After the heating process, the sweet potatoes are cooled at room temperature, and the cooled sweet potatoes are vacuum-packed or placed in bags and frozen. Frozen sweet potato can be stored for a long period of time for more than one year, so it can be distributed in fresh condition, retaining almost the same taste and nutrition until harvest.
포장된 가공 고구마는 전자레인지 등을 통하여 간단하게 조리될 수 있다. 전 자레인지를 이용하는 경우, 생고구마를 조리할 때 걸리는 시간에 비하여 본 발명에 의한 가공 고구마를 조리할 때 걸리는 시간은 절반 이하이다.The packaged sweet potato can be simply cooked through a microwave oven or the like. In the case of using the microwave oven, the time required for cooking the processed sweet potato according to the present invention is less than half as compared to the time required for cooking the raw sweet potato.
본 발명의 실시예는 아래와 같다.An embodiment of the present invention is as follows.
(실시예 1)(Example 1)
생고구마(수원 147)를 표면으로부터 4mm가 익도록 찐 다음, 상온에서 냉각시키고 비닐봉지에 넣고 밀봉하여 -10℃가 유지되는 냉동고에 보관을 하였다. 보관된 가공 고구마를 대상으로 3개월, 6개월 및 1년 후에 영양성분을 분석한 결과는 아래의 표1과 같았다.Raw sweet potato (Suwon 147) was steamed to ripen 4mm from the surface, cooled at room temperature, placed in a plastic bag and sealed, and stored in a freezer maintained at -10 ° C. The results of nutrient analysis after 3 months, 6 months and 1 year of stored sweet potatoes were shown in Table 1 below.
(표1)Table 1
비교를 위하여 내부까지 완전히 익힌 고구마를 동일하게 저장하여 영양성분을 분석한 결과는 아래의 표2와 같았다.For comparison, the results of analyzing the nutritional components of the sweet potato cooked to the inside are shown in Table 2 below.
(표2)Table 2
(실시예 2)(Example 2)
실시예 1 의 6개월 동안 보관한 부분적으로 익힌 고구마 및 완전히 익힌 고구마를 전자레인지로 2분간 가열한 후 성인남녀 30인에게 시식시키고 맛을 테스트한 결과는 아래의 표3과 같았다.The partially cooked sweet potatoes and the fully cooked sweet potatoes, which were stored for 6 months in Example 1, were heated in a microwave oven for 2 minutes and then tasted and taste tested by 30 adult men and women as shown in Table 3 below.
(표 3)Table 3
이상의 실시예를 통하여 확인되는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의하여 고구마를 장기간 영양분과 맛의 손실 없이 저장할 수 있으며, 조리에 소요되는 시간을 단축할 수 있게 되었다.As can be seen from the above examples, the method of the present invention can store sweet potatoes without losing nutrients and taste for a long time, and can shorten the time required for cooking.
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