KR100476418B1 - 초산칼슘 첨가에 의한 칼슘강화 및 선도유지형 김치 및이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초산칼슘으로 칼슘을 강화하고 선도를 유지하는 풍미 김치의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 계란을 초산용액에 용해 분리시킨 수용성 식용초산칼슘을 각종 김치에 처리하여 칼슘을 강화시키고 맛을 향상시키며, 선도유지기간을 연장시키는 김치 제조방법에 관한 것이다.

이와 같은 초산칼슘을 첨가한 김치는 칼슘이 강화되고, 감칠 맛과 담백한 맛을 함께 제공하며, 선도유지기간을 연장시켜 주므로 산업화시 각광을 받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Description

초산칼슘 첨가에 의한 칼슘강화 및 선도유지형 김치 및 이의 제조방법{Calcium-enriched Kimchi}

본 발명은 초산칼슘을 첨가 칼슘 강화 및 선도유지형 김치의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 난각을 초산용액(acetic acid)에 용해하여 분리시킨 수용성 식용초산칼슘을 제조 각종 김치에 첨가하여 발효·숙성시키는 것으로, 첨가된 식용 초산칼슘으로 인하여, 칼슘이 강화되고 그 맛이 향상되며, 선도유지기간이 연장되는 김치 제조방법에 관한 것이다.

칼슘은 골격과 치아를 형성시켜주고, 혈액을 응고시켜주며, 세포내 신경전달물질이 방출되어 신경자극이 전달 되도록 한다. 그리고 근육 수축 및 이완작용을 하고, 조절단백질과 결합함으로써 세포내의 대사과정을 돕는 등 인체 내에서 매우 중요한 역할을 한다.

그러나 하루 평균 섭취량은 일인당 평균 칼슘 섭취량이 523mg으로 권장량에 못 미치는 경향이다. 특히 성인들은 1인 1일 권장량이 700～1000mg로 1일섭취량이 권장량의 1/2 정도 밖에 않되어 골다공증 등 성인병이 유발되는 경우가 많다.

한편 김치는 한국의 전통발효식품으로서 배추와 무우, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어울어져 발효되면서 독특한 맛과 향기를 가지고 우리 일상 식생활에서 빠질 수 없는 찬으로서, 겨울철 섬유소와 비타민 등의 영양소를 공급하는 역할을 한다.

이와 같은 김치를 영양학적 측면에서 살펴볼 때, 주재료인 배추 100g 중에는 비타민 A 33IU, 카로틴 100IU, 비타민 B1 0.05mg, 비타민 B2 0.05mg, 니코틴산 0.5mg, 비타민 C 40mg 이 들어있다. 연백(軟白)된 흰 부분에는 비타민 A가 없고 푸른 부분에 많다. 또한, 무에는 비타민 C가 많이 들어 있어 겨울철의 비타민 공급원이고, 뿌리에는 디아스타아제라는 효소가 들어 있어 소화를 촉진시키는 역할을 한다.

한편 김치의 부재료인 양념류에는 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 미나리, 소금, 젓갈류, 소맥분풀, 설탕, 조미료, 볶은 깨 등이 일반적으로 사용되고, 이들 양념으로부터는 대부분 비타민과 무기질이 주로 공급되고 점차 규명되고 있는 항암성분과 약간의 아미노산이 공급될 뿐이다. 특히 무기질 중 칼슘은 젓갈을 통해 제공되는 것이나 젓갈의 염분 농도로 인해 그 함량이 영양개선연구소보고에 따르면 배추, 열무, 깍두기 등의 김치류에 45㎎% 정도로 인체에 필요한 양만큼 증가시키는 것은 불가능하다. 그러므로 우리국민이 즐겨먹는 김치를 제조할 때 칼슘을 강화시킨 김치를 제공할 필요가 있다.

다른 한편 대부분의 난각은 94% 정도가 무기염류 성분이어서 단단한 느낌을 주며, 난각에 들어 있는 무기염류로는 칼슘카보네이트가 대부분이고, 그 밖에 적은 양의 마그네슘카보네이트와 칼슘?마그네슘포스페이트가 있다. 유기물은 4.5%, 수분은 1.5% 정도 들어 있다. 그러나 이와 같은 난각은 물에 난용성이므로 식품에 그대로는 이용할 경우 효과가 적다. 그러므로 난각 속에 들어 있는 칼슘카보네이트를 분리, 식용 칼슘을 제조하여 식품산업에 이용하면 효과가 클 것으로 기대된다.

또한, 대한민국 특허출원번호 제 10-2000-007429호에서는 유기산칼슘이 보강된 포장김치의 제조방법에 대하여 제공되었다. 이 발명에서는 천연 칼슘조성물인 각종 뼈와 연골, 각종 알의 패각 등을 포장김치의 재료에 혼합하고, 혼합된 칼슘조성물이 김치가 숙성되면서 발생한 유기산과 결합하여 인체의 흡수율이 좋은 천연 유기산칼슘김치를 만드는 것이다. 이러한 칼슘조성물을 가미하여 김치를 제조하는 방법은 이미 김치 제조 방법으로 잘 알려져 있는 바와 같이 일부 가정에서 김장김치를 담을 때 숙성을 지연시키기 위하여 계란껍데기를 보자기에 싸서 넣기도 하고 있다.

이에 본 발명자는 각종 난각 중에 들어있는 칼슘카보네이트(calcium carbonate)를 식초산 처리로 수용성의 초산칼슘으로 분리하여, 김치제조시 첨가함으로써 칼슘을 강화시키고 선도유지기간을 연장시키는 풍미김치를 제공하고자 예의 연구 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 난각을 형성하고 있는 주성분인 탄산카보네이트를 식초산처리하여 제조된 수용성 식용 초산칼슘을 김치제조시 직접 첨가하여 발효·숙성시켜 칼슘영양소를 강화시키면서 김치의 감칠맛과 담백한 맛을 함께하고 선도유지기간을 연장시켜 주는 칼슘강화 선도유지형 풍미김치를 제공하는 것이다.

본 발명은 칼슘강화 및 선도유지형 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 난각을 식초산용액(acetic acid)에 용해하여 분리시킨 수용성 식용초산칼슘을 각종 김치에 첨가하여 발효·숙성시킨 것으로, 더욱 상세하게는, 계란껍데기를 분쇄하여 식초산용액에 용해시켜 여과, 농축, 건조시켜 제조한 식용수용성 초산칼슘을 300~700㎎/100g 정도를 포기김치, 맛김치, 깍두기, 열무김치, 갓김치, 총각김치 등 각종 김치류에 혼합하여 저온에 발효·숙성하면 칼슘이 강화되면서 선도 유지기간이 연장되는 칼슘강화 선도유지형 김치를 얻을 수 있다.

본 발명에 의한 김치는 칼슘이 강화될 뿐 아니라, 단백하고 새큼한 맛을 지니는 기간이 길어지고, 조직이 연화되는 속도가 느려 칼슘강화 선도유지형 풍미김치가 제조되어지는 것이다.

본 발명은 난각을 분쇄기로 100mesh로 분쇄하는 단계와, 25%의 초산액에 난각분말을 넣어 용해시키는 단계와, 여포 또는 원심분리기를 이용 불용성 물질을 분리 제거하고 난각의 용해액을 얻는 단계와, 난각용해액을 농축, 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이 때, 난각의 표면에 묻어있는 이물질이 잘 제거 되도록 난각을 뜨거운 물에 약 30분정도 침지하여 깨끗이 세척하여, 열풍건조기로 난각에 묻어 있는 물을 건조시켜 제거한 후, 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 난각을 분쇄기로 분쇄시 80mesh 이상으로 분쇄하는 것이 좋으며, 사용하는 초샌액은 5～50 % 으로 하며, 25%의 초산액이 가장 바람직하다. 난각분말은 용액의 초산량과 동일한 량에 해당되는 량을 넣어 2시간 동안 용해시키는 것이 바람직하다.

농축, 건조 후 얻어진 식용수용성 초산칼슘은 100mesh 정도의 입자로 분쇄시켜 분말화 하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 얻어진 수용성 초산칼슘 분말을, 각종 김치 즉, 배추김치, 열무김치, 깍두기, 동치미 등 제조시 원부자제와 함께 칼슘을 넣어 잘 혼합한다. 초산칼슘의 혼합량은 원부자재량의 0.3～0.7% 혼합한다.

이 때, 칼슘의 체내흡수를 돕는 비타민 D는 일반적으로 자외선을 쬐면 체내에서 7-디히드로콜레스테롤에서 콜레칼시페롤(비타민 D3)이 생성되므로 별도로 비타민 D를 첨가해 주지 않아도 되지만 비타민 D의 형성기능이 약하여 결핍현상이 일어나 칼슘의 흡수장애를 일으킬 수 있으므로 비타민 D를 첨가해주는 것이 바람직할 것이다. 일반적으로 식물성 식품에서는 비타민 D가 합성되지 않으나, 표고버섯은 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤을 함유하고 있어 자외선이 조사되면 그 일부가 비타민 D2(에르고칼시페롤)로 변환된다. 그런데 기계건조에서는 이러한 현상이 일어날 수 없으므로 여기서는 자연건조 표고버섯을 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 김치의 원부자재에 칼슘이 첨가된 원료를 발효, 숙성, 저장시킨다. 발효, 숙성, 저장은 상온 또는 저온(0~5℃)에서 하나, 김치의 맛을 좋게 발효, 숙성시키기 위해서는 저온이 좋다.

김치는 한국의 전통발효식품으로서 배추와 무우, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어울려져 발효되면서 독특한 맛과 향기를 가지고 우리 일상 식생활에서 빠질 수 없는 찬으로서, 겨울철 섬유소와 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 역할을 하며, 특히 무기질 중 칼슘은 젓갈을 통해 제공되는 것이나 젓갈의 염분 농도로 인해 그 함량이 배추, 열무, 깍두기 등의 김치류에 칼슘이 45㎎% 정도로 매우 낮으므로 초산칼슘을 0.3~0.7% 첨가하면 칼슘이 강화될 뿐만 아니라 숙성시 칼슘이 펙틴에 작용하여 아삭와삭한 조직감을 유지하는 기간이 연장되어지고 산뜻한 산미을 지닌다.

이하, 실시예에 대해 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이에 국한되는 것은 아니다.

<실시예 1>

초산칼슘 첨가에 의한 칼슘 강화 선도유지형 김치제조

본 제품의 제조에 사용되는 재료는 다음과 같다:

계란껍대기, 25% 식초산액, 자연건조포고버섯, 일반맛김치 재료(배추, 고춧가루, 물고추, 마늘, 생각, 양파, 대파, 부추, 멸치액젖, 새우젓 등)

[준비와 손질]

배추는 겉잎을 떼고 뿌리쪽에 칼집을 넣어 손으로 가른다. 소금 4컵에 물 20컵을 탄 소금물에 담갔다가 건진 후 뿌리쪽 두꺼운 부분에 소금 2컵을 뿌려서 단면이 위로 오게 차곡차곡 담아 절인다. 5시간 후쯤 위아래를 바꾸어 간이 고루 배게 한 다음, 깨끗이 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다.

무는 4㎝ 길이로 곱게 채썬다.

미나리, 갓, 실파는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썰어 물기를 뺀다.

굵은 파는 어슷하게 채썬다.

굴은 소금물에 살살 흔들어 씻어 건진다.

새우는 싱싱한 것으로 준비하여 등쪽의 내장을 빼내고 소금물에 씻어 건진다.

마늘, 생강은 다음어서 곱게 다진다.

[제조법]

계란껍데기를 이물질이 잘 제거되도록 따뜻한 물에 넣어 30분정도 담그어 깨끗이 씻어 건조시킨다. 건조된 계란껍데기를 분쇄기로 80mesh이상으로 분쇄시킨다. 순도가 99% 이상인 초산으로 25%의 초산액을 제조하고 이 용액 4ℓ에 계란껍데기 분말을 1.0kg를 넣어 2시간동안 용해시킨다. 여포를 이용, 여과하여 불용성 물질을 제거하고 계란껍데기가 용해된 액을 얻는다. 이 용해액을 가열 50% 정도 농축시키고 열풍건조기로 건조후 분쇄시켜, 수용성 초산칼슘분말을 860g 정도를 얻는다.

자연건조포고버섯은 200g 정도를 물에 1시간정도 침지시켜 불린후 짜서 조쇄시킨다.

준비된 맛김치 재료를 김치량 10kg 제조 기준하여 일반 배합비별로 채취하여 양판에 넣고, 여기에 조쇄 표고버섯 500g(원료배합비 5%에 해당)를 평량하여 넣은 후 식용초산칼슘분말을 맛김치 원료량 10kg에 대해 0.3, 0.4, 0.5 및 0.6%에 해당되는 량인 30, 40, 50 및 60g를 넣어 혼합한다. 혼합된 김치는 0℃에서 발효, 숙성시키면서 5주간 pH, 유기산, 조직감 및 식미를 조사하여 초산칼슘첨가가 김치의 맛과 신선도에 미치는 효과를 알아보았다.

시험예 1

실시예 1에서 사용한 계란껍데기와 계란껍데기를 이용하여 제조된 제품의 탄산칼슘, 초산칼슘 및 수용성칼슘함량을 분석하였다.

[표 1] 난각과 실시의 예1에서 제조된 제품의 탄산칼슘, 초산칼슘 및 수용성 칼슘함량

단위 : %

구분	CaCO3	Ca(CH3COO)2	수용성칼슘
계란껍데기	94.0	0	0.01
제조된 제품	0	97.6	24.4

시험예 2

김치의 초산칼슘 첨가별 발효숙성기간에 따른 산도(pH)을 측정하였다.

[표 2] 김치의 초산칼슘 첨가량별 발효숙성기간 중 pH의 변화

초산칼슘 첨가량(%)	발효.숙성기간(주)
	0	1	2	3	4	5	6	7
0	5.76	5.39	4.90	4.68	4.40	4.25	4.10	4.00
0.3	5.78	5.52	5.11	4.83	4.57	4.51	4.43	4.25
0.4	5.79	5.55	5.23	4.88	4.60	4.54	4.46	4.30
0.5	5.80	5.57	5.34	4.96	4.65	4.57	4.49	4.32
0.6	5.81	5.60	5.39	5.00	4.71	4.61	4.53	4.35

시험예 3

초산칼슘첨가별 맛김치의 발효숙성기간에 따라 변하는 조직감 중 경도(hardness)를 측정하였다.

[표 3] 김치의 초산칼슘 첨가량별 발효숙성기간 중 조직감(hardness)의 변화

초산칼슘 첨가량(%)	발효.숙성기간(주)
	0	1	2	3	4	5	6	7
0	817	735	702	677	641	583	532	529
0.3	817	737	726	706	683	654	647	632
0.4	817	783	730	712	687	680	650	634
0.5	817	787	732	721	694	685	652	637
0.6	817	795	736	727	699	690	657	642

시험예 4

초산칼슘첨가별 김치의 발효숙성기간에 따라 변하는 식미를 측정하여 총평으로 나타냈다.

[표 3] 김치의 칼슘 첨가량별 발효숙성기간 중 식미의 변화

초산칼슘 첨가량(%)	발효.숙성기간(주)
	0	1	2	3	4	5	6
0	1	2	3	3	2	2	1
0.3	1	2	2	4	5	4	2
0.4	1	2	2	4	5	4	2
0.5	1	2	2	2	3	3	2
0.6	1	2	2	2	3	3	2

아주 좋다 : 5, 좋다 : 4, 보통이다 : 3, 나쁘다 : 2, 아주 나쁘다 : 1

이와 같은 칼슘강화 김치는 칼슘의 일일섭취량에 충분한 량이 제공되면서 김치의 감칠맛과 담백한 맛을 제공하고 선도유지기간을 연장시키므로, 산업화시 각광받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Claims (4)

1. 난각을 분쇄기로 분쇄하는 단계와,

   20 - 50% 의 초산액에 분쇄된 난각을 넣어 용해시키는 단계와,

   불용성 물질을 제거하고 난각의 용해액을 얻는 단계와,

   난각 용해액을 농축, 건조시켜 고체상태의 초산칼슘을 얻는 단계와,

   상기 얻어진 초산칼슘을 분말화 시키는 단계와,

   상기 초산칼슘을 김치 양념소와 함께 김치를 제조시 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼슘이 강화된 선도유지형 김치의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   상기 용해 시간은 2 시간인 것을 특징으로 김치의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 의해 제조된 칼슘이 강화된 선도유지형 김치.