KR100390095B1 - 알로에 겔을 포함하는 김치의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 통상의 김치양념속에 알로에 겔을 포함시키는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 김치양념속에 상기한 알로에 겔 이외에 선식재료 또는 수용성 식이섬유소를 첨가할 수 있으며, 녹차잎과 칼슘을 별도로 첨가하여 참숯을 넣어 발효시키는 제조공정(한국특허출원 제99-57476호)을 추가할 수도 있는 저칼로리, 다이어트용 미용식으로서의 알로에 겔 함유 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 통상의 김치양념속에 먹기 불편하고 맛도 쓴 알로에 성분을 함유시키므로써 알로에의 유용한 성분을 섭취하기 용이하게 하고, 피부미용 및 건위 정장작용이 있는 김치를 제공할 수 있으며, 알로에 성분 외에도 선식재료, 수용성 식이섬유소 또는 녹차잎, 칼슘을 더 첨가하여 김치의 각종 영양소와 같이 이를 섭취할 수 있게 되어 피부미용 및 다이어트에 도움을 줄 수 있는 저칼로리 미용식으로서의 새로운 김치를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 통상의 김치양념속에 알로에 겔을 포함시키는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 상기한 알로에 겔 이외에 선식재료 또는 수용성 식이섬유소를 첨가할 수 있으며, 녹차잎과 칼슘을 별도로 첨가하여 참숯을 넣어 발효시키는 제조공정을 추가할 수도 있는 저칼로리, 다이어트용 미용식으로서의 알로에 겔 함유 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리고유의 전통식품으로 배추, 무우에 야채, 기타 양념류와 젓갈을 넣어 발효시키는 식품으로서 우리 식생활에서는 주로 반찬용도로 이용되어 왔다.
이러한 우리고유의 발효식품인 김치에는 야채류 및 양념류, 젓갈에 함유된 각종 영양소(섬유질, 무기질, 단백질, 비타민류 등)가 풍부하며, 발효시 생성되는 각종 유기산 및 유산균을 함께 섭취할 수 있으나, 필수영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 등 영양성분이 부족하고, 절임시 필요한 짠맛 등의 이유로 주식보다는 부식개념의 반찬용도로서만 애용되어 왔다.
본래 알로에(Aloe sp.)는 백합과의 다육식물로서 피부미용 및 건위, 정장 등에 효과가 있는 성분이 다량 함유된 식물로 알려져 왔다. 알로에의 젤리질과 안트론계성분, 크로면계 성분이 인체에 유익한 작용을 하는 성분으로 알려져 왔으며, 그중 젤리질은 피부보습 효과 및 세포재생활성화 작용을 하며, 안트론계 성분은 항균정장 작용도 하고, 크로면계는 미용, 미백, 항진균 및 자외선차단 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 그러나 먹는방법의 어려움, 쓴맛 등의 이유로 생식으로 먹기에는 아주 불편함이 많아, 많은 가공공정을 거쳐 분말, 과립, 정제 등의 형태로 된 건강보조식품으로서 이용되어 왔다. 이런 복잡한 가공공정을 거침으로써 알로에에 함유되어 있는 각종 유용성분이 파괴되고, 가격도 비싸져 통상의 식품으로서 섭취하기에는 어려움이 많았다.
또한 선식은 현미, 찹쌀, 콩, 율무, 보리 등의 분말로 이루어진 것으로, 이 선식분말 약 40g 정도의 소량을 물 등에 타먹는 형태로 개발되어 있으며, 인체에 필요한 필수 영양소와 기타 영양분, 미네랄, 비타민 등이 많은 식품으로 익히지 않고도 먹는 것을 특징으로 하고 있다. 이러한 기존의 선식은 현미, 콩 등을 건조 또는 냉동건조하여 분말형태로 섭취하게 가공함으로써 먹기에는 편리하나, 영양소 파괴 및 포만감이 부족하여 일부에서만 영양보충 식품들의 개념으로만 이용되어 왔다.
그리고 현대인에게 부족하기 쉬운 섬유질은 수용성과 불용성 섬유질로 구분되어 있는데, 본래 섬유질은 탄수화물, 단백질의 1/4, 지방성분의 1/9의 저칼로리로 약 1kcal/g의 열량이 있으며, 전혀 소화가 되지 않는 성분으로서 우리 몸에 섭취되어 위장 등에서 주변의 불필요한 성분을 흡착하고 수분을 함유시켜 배설시키는작용을 하고 있는 것으로 알려져 있다. 그중에서 불용성 섬유질은 리그닌이 주성분으로 물에 녹지 않고 장을 통과하여 지방 등의 주변물질을 흡착배설시키고, 수용성 섬유질은 펙틴이 주성분으로 물에 녹아 위에서 젤상태를 유지하며 포만감을 줌으로써 열량의 섭취를 제어하며, 기타 불필요한 성분을 흡착하여 불용성 섬유소와 같이 배설되는 작용을 하게 된다. 본래 김치에는 배추, 무우 등 야채류에 다량의 섬유질이 함유되어 있으나 이 섬유질의 대부분은 불용성 섬유질(주성분은 리그닌)이고, 반찬용으로만 김치를 섭취하여 왔기 때문에 그 절대량이 부족하며, 수용성 식이섬유인 펙틴성분이 함유되어 있지 않는점 등 다소의 결함이 있었다.
이와 같이 우리 고유의 전통 발효식품인 김치는 그 맛과 영양·풍미가 뛰어난 식품으로 일상생활에서 없어서는 안될 중요한 반찬용도의 식품으로서 자리매김되어 왔으며, 상기한 알로에 겔, 선식재료, 수용성 식이섬유소 등을 보강하여 새로운 형태의 기능성 김치로 만든다면 반찬용도 뿐만 아니라 각종 양양소가 충분하고 저칼로리인 다이어트 미용식으로 개발이 가능한 것이다.
본 발명의 목적은 우리 전통식품으로 중요한 식생활의 일부가 된 김치를 새롭게 개발하여, 알로에의 유용한 성분을 단지 김치만 먹어도 자동적으로 김치의 기본적인 영양성분(비타민류, 미네랄, 섬유질, 유기산, 유산균)과 함께 상승적으로 흡수할 수 있는 피부미용 및 다이어트에 좋은 미용식의 건강김치를 제공하는 것이다. 또한 알로에 겔 이외에 선식재료와 수용성 식이섬유소 등을 더 첨가하여 이를 함께 섭취할 수 있게 되어, 주식용도로 먹어도 각종 영양성분이 충분하며 피부미용및 다이어트에 좋은 미용식의 건강김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 김치의 제조방법은 통상의 김치양념속에 1∼35중량%의 알로에 겔을 포함시키는 것을 특징으로 한다. 또한 여기에 필수영양소를 다량 함유하는 선식재료와 저칼로리식품 소재인 식이섬유소를 더 첨가할 수 있으며, 김치의 기능성을 보강하기 위하여 녹차잎과 칼슘도 첨가하여 참숯을 넣어 발효시키는 공정을 추가함으로써 김치냄새가 없고 맛과 향이 깨끗한 새로운 개념의 김치를 만들 수 있다.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명에서는 통상의 김치양념류의 김치양념속에 알로에 겔 1∼35중량%을 첨가하여 김치를 제조하게 된다. 이때 알로엘 겔의 함량이 김치양념속 총 중량을 기준으로 1중량% 미만이면 본 발명의 효과를 기대하기 어렵고, 35중량%를 초과하면 김치양념속의 맛과 성상이 깨져 바람직하지 않다. 본 발명에서는 알로에 잎속에 함유된 알로에 겔을 채취하여 갈아서 혼합하는 것이 좋으나, 동결 건조된 알로에 농축분말, 과립 또는 농축액 형태로 사용할 수도 있다.
본 발명에서는 통상의 선식재료인 현미, 찹쌀, 율무, 콩, 보리외에 다시마, 표고버섯, 당근, 미나리, 솔잎 등을 김치 양념속에 1∼20중량% 더 혼합하여 김치를 제조함으로써 각종 영양소의 밸런스와 식감, 포만감을 줄 수 있도록 제조할 수 있다. 이때 상기된 선식재료의 함량이 김치양념속 총 중량을 기준으로 1중량% 미만이면 효과의 발현이 미약하고, 20중량%를 초과할 경우에는 맛과 기능면에서 김치로서의 가치를 떨어뜨리게 되어 바람직하지 않다. 이때 선식재료중 다시마, 표고버섯등은 재료 그대로 또는 절단하여 초절임 하거나 또는 갈아서 분말형태로 혼합할 수도 있으며, 초절임하지 않은 상태의 재료를 사용할 수도 있다.
본 발명에 사용되는 선식재료에는 상기에 예시한 재료외에 다른 곡물류나 야채류가 더 포함될 수 있으며, 그러한 선식재료들을 1종 이상 사용할 수 있다. 그리고, 선식재료중 다시마, 표고버섯, 미나리 등은 그대로 사용하거나 또는 건조, 분말화하거나 또는 절단하여 초절임한 후 사용할 수 있다.
그리고 본 발명에서는 상기한 알로에 겔 및 선식재료 이외에 수용성 식이섬유소를 더 첨가할 수도 있으며, 김치양념속 총 중량을 기준으로 1∼30중량%의 함량으로 첨가하는 것이 바람직하다. 이때 수용성 식이섬유소의 함량이 1중량% 미만이면 그 효과를 기대하기 어렵고, 30중량%를 초과하면 김치의 맛과 질감을 떨어뜨려 바람직하지 못하다.
또한 김치양념속에 녹차잎 및 칼슘성분을 첨가하고, 발효시에 참숯을 넣어 발효시키는 공정을 더 추가하여 기능성을 보강하고 김치냄새를 제거한 깨끗한 맛과 향의 김치를 만들 수도 있으며, 그 함량은 기출원된 녹차 김치의 제조방법(한국특허출원 제99-57476호)에 준한다. 즉, 김치양념속 총 중량을 기준으로 녹차잎 1∼20중량%, 칼슘 0.01∼3중량%를 첨가할 수 있다.
이렇게 만들어진 알로에 겔 함유 김치는 발효후 김치 그대로 또는 김치국물과 야채류, 양념류들을 갈아서 액상으로 또는 그 액상을 건조하여 분말 형태 등의 다양한 형태의 가공 김치로 제조할 수도 있다.
본 발명의 김치 제조방법의 바람직한 일예는,
첫째, 알로에 겔을 채취하여 곱게 갈아 낸 다음, 김치 양념류와 함께 25중량% 배합하여 생즙으로 먹기 힘든 알로에 성분을 김치와 함께 섭취할 수 있도록 한다.
둘째, 선식재료인 현미, 율무, 찹쌀, 콩을 분말화하고, 솔잎, 다시마, 표고버섯을 절단하여 식초에 충분히 절임한 다음, 이들을 김치 양념류와 함께 20중량% 배합하여 부식개념의 김치에 다양한 영양소 및 식감, 포만감을 주는 주식개념의 영양밸런스를 부유하게 한다.
셋째, 수용성 식이섬유소인 폴리덱스트로스(펙틴성분)를 김치 양념류에 10중량% 배합하여 혼합함으로써, 주식용도로 먹기에는 부족한 김치에 섬유질을 보충한다.
넷째, 상기한 김치의 김치양념속 또는 전체 김치에 각각 또는 선택적으로 녹차잎과 칼슘을 첨가하여 참숯을 넣어 발효시키므로써 냄새제거 효과 및 맛과 향이 깨끗한 칼슘, 비타민 보강김치를 만들 수도 있게 된다.
상기한 구성 요소 중 선식재료, 수용성 식이섬유소 및 녹차잎·칼슘의 첨가 및 발효시 참숯의 첨가는 선택적으로 추가할 수 있는 공정이며, 본 발명의 알로에 겔 함유 김치는 상기한 본 발명의 특징적인 구성요소를 제외하고는 통상적인 김치 양념류를 사용하여 만드는 김치의 제조방법을 적용하여 제조하게 된다.
이러한 본 발명의 구성요소를 다음의 실시예를 통하여 상세하게 설명하면 다음과 같다. 단 이들의 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
1. 3kg의 배추를 깨끗이 씻고 절개하여 15%의 식염수에 24시간 절임한다.
2. 김치 양념류를 만들기 위하여 무 100g, 대파 30g, 실파 10g, 마늘 10g, 생강 5g, 미나리 10g, 배 30g, 실고추 10g을 준비하여 깨끗이 씻고 잘게 채 썰어 혼합한다.
3. 준비된 김치 양념속에 알로에 겔 50g을 넣고 혼합한다.
4. 절임된 배추를 깨끗이 씻어, 상기 2와 3에서 제조된 양념 혼합물을 배추잎 사이에 골고루 넣는다.
5. 양념이 된 배추를 항아리에 넣고 참숯 500g을 넣은 다음, 물, 배즙, 올리고당, 구운 소금이 혼합된 양념 액을 배추가 반쯤 잠길만큼 넣고 10℃에서 3∼5일간 발효시킨다.
실시예 2
상기 실시예 1의 제2공정에서 김치양념속에 50g의 선식재료(현미, 율무, 찹쌀, 콩의 분말과 절단하여 초절임된 다시다와 표고버섯)를 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 2의 제2공정에서 김치양념속에 수용성 식이섬유소를 30g 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2과 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 2의 제2공정에서 김치양념속에 녹차잎 10g, 칼슘 5g을 더 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 2과 동일하게 실시하였다.
비교예
김치양념속에 알로에 겔을 첨가하지 않은 통상적인 김치 양념속을 절임된 배추에 골고루 묻혀 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 김치에 대하여 관능검사요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 알로에 및 섬유질 함량을 분석하였다. 결과는 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 포만감 | 전체적인기호도 | 알로에 함량(중량%) | 섬유질 함량(중량%) |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 4.5 | 17 | 28 |
| 실시예 2 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.6 | 17 | 30 |
| 실시예 3 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.9 | 18 | 40 |
| 실시예 4 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 17 | 40 |
| 비교예 | 4.0 | 4.1 | 3.5 | 3.7 | 0 | 25 |
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 4의 김치는 비교예의 통상의 김치보다 맛, 향 및 전체적인 기호도에서도 우수할 뿐만 아니라, 포만감이 있으며, 알로에와 섬유질을 함유시킴으로 인하여 피부미용 및 다이어트용의 주식개념의 미용식의 김치를 만들 수 있음을 확인하였다.
이상에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 알로에 겔 함유 김치는 먹기 불편한 알로에 성분을 김치에 함유시킴으로써 알로에의 유용한 성분을 섭취하기 용이하게 하여 피부미용 및 건위 정장작용이 있는 김치가 된다. 또한 선식재료를더 혼합함으로써 필수 영양소가 충분하고 포만감이 있고 맛이 있는 주식개념의 김치로 만들 수가 있고, 수용성 식이섬유소를 더 혼합하여 저 칼로리로서 다이어트 효과가 있고, 포만감이 있어 식욕을 떨어뜨려 다른 음식을 먹고 싶지 않게 하는 효과와 위장 등에 불필요한 지방질 등 주변 물질을 흡착 배설시키는 효과가 있는 김치를 만들 수 있게 된다.
또한 녹차잎과 칼슘을 보강함으로써 김치에 부족하기 쉬운 비타민과 칼슘성분을 김치의 비타민, 무기물, 불용성 섬유질, 유기산, 유산균 등과 같이 섭취할 수 있게 되고, 발효시 참숯을 첨가함으로써 김치냄새가 없는 깨끗한 맛과 향의 저 칼로리 미용식의 주식용 김치로 만들 수 있게 된다.
Claims (5)
- 김치양념속에 알로에 겔을 김치양념속 총 중량을 기준으로 1∼35중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 김치양념속에 선식재료를 김치양념속 총 중량을 기준으로 1∼20중량%를 그대로 또는 분말형태로 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 선식재료는 현미, 찹쌀, 율무, 콩, 보리, 다시마, 표고버섯, 당근, 미나리 및 솔잎에서 1종 이상을 선택하여 사용하며, 이들 선식재료중 현미, 찹쌀, 율무, 콩, 보리는 분말화하고, 다시마, 표고버섯, 당근, 미나리 및 솔잎은 그대로 사용하거나 또는 건조, 분말화하거나 또는 절단하여 초절임하여 사용하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항중 어느 한항에 있어서, 김치양념속에 폴리덱스트로스와 같은 수용성 식이섬유소를 김치양념속 총 중량을 기준으로 1∼25중량% 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 김치양념속에 녹차잎과 칼슘을 김치양념속 총 중량을 기준으로 각각 1∼20중량%와 0.01∼3중량% 더 첨가하고, 발효시에 참숯을 넣어 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
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