JPWO2004080208A1 - コエンザイムｑ▲１０▼を含有した水中油型乳化組成物、及びその製法 - Google Patents

Abstract

水中油型乳化組成物において、油相にコエンザイムＱ１０を含有し、乳化剤として有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体を用いることにより、保存中におけるコエンザイムＱ１０の分離やクリーミングを生じず、２週間を超える長期間安定な乳化状態を有し、且つ風味を損なわない水中油型乳化組成物を提供する。

Description

本発明は、コエンザイムＱ_１０を含有する安定な水中油型乳化組成物及びその製造法に関する。更に詳しくは、長期間保管した際に発生するコエンザイムＱ_１０の分離やクリーミング等、保存中に起きる様々な問題を防止できる安定な水中油型乳化組成物、及びその製造法に関する。

コエンザイムＱ_１０（ユビキノン及びその還元体であるユビキノール）は、広く生物界に分布するベンゾキノン誘導体であり、ミトコンドリア、リソゾーム、ゴルジ体、ミクロソーム、ペルオキシソーム、或いは細胞膜等に局在し、電子伝達系の構成成分としてＡＴＰ産生賦活、生体内での抗酸化作用、膜安定化に関与している事が知られている生体の機能維持に必要不可欠な物質である。これらは、食事によって補給される一方、生体内でも生合成されているが、生体内での含量は加齢や生体が受ける種々のストレスにより顕著に減少することが知られている。更に、激しい運動や過労時等、生体内で過酸化物が生成しやすい条件下においても、組織内濃度の減少が推定されている。生体内コエンザイムＱ_１０含量の低下は、その特性上、ＡＴＰ産生力の減退、心機能の減退、酸化ストレスに対する抵抗性の減退、生体膜の不安定化をもたらし、健康上好ましくない。従って、不足しているコエンザイムＱ_１０を補給することは、ミトコンドリアでのエネルギー産生促進及び生体の抗酸化能を向上し恒常性を維持するために有益である。
上記の様に、生体の機能維持に必要不可欠で、加齢やストレスにより減少し不足しがちなコエンザイムＱ_１０を補給する方法としては、専ら錠剤、カプセル剤の形態で医薬として、或いはサプリメントとして補給する方法が実施されているが、不足の度合いが軽度で医療の対象とならない健康人、或いは半健康人にとって、錠剤やカプセルとして摂取するよりも、飲料形態で摂取する方が簡便である。
コエンザイムＱ_１０を含有する飲料として、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエートを用いた技術が開示されているが（特表２００１−５０４３４３号公報）、この様な非イオン界面活性剤の使用は、溶血性、粘膜刺激、粘膜欠損等の問題を有しており、食品への利用は躊躇される場合が多いのが実情である。また、従来の乳化技術では、コエンザイムＱ_１０の分離防止が十分ではなく、実用的なものは得られていない。
一方、消費者の嗜好性の変化にともない、生乳から製造される牛乳などの飲料から加工乳、すなわち、乳由来の乾燥粉末製品である脱脂粉乳、全脂粉乳、バター等の乳製品を水に還元した加工乳の消費が伸びている。特に、これら加工乳に特定栄養成分を含ませたタイプの飲料は、昨今の健康志向から増加の一途をたどっている。しかし、製造後、長期間保管した場合、その流通、保存過程においてクリーミング（乳化している脂肪球の一部が安定性を喪失することによりクリーム状・リング状になること）を生じたり、油脂成分が分離したりするため、均一な乳化状態を保つことできないのが現状である。特に、栄養成分としてコエンザイムＱ_１０を含有させようとした場合、コエンザイムＱ_１０の油脂に対する溶解度の低さから、分離やクリーミングが著しくなる。即ち、コエンザイムＱ_１０の油脂への溶解度は温度依存的であり、例えば２０℃における溶解度は１％程度であり、低温では更に低い値となる。従って、溶解度を超えて多量にコエンザイムＱ_１０を含有させる場合、均一な乳化状態を維持することは非常に困難であった。
近年、この様なクリーミング等の問題を解決する方策として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等の乳化剤や各種増粘剤を組み合わせた提案が数多くなされており、乳化安定性という面では一定の効果を上げているものの、乳化剤に起因する異味や増粘することにより清涼感が欠けてしまう等、風味上好ましいものは得られていない（特開２００２−１４２６７０号公報、特開平６−１６９６９２号公報）。また、これらの技術を持ってしても、コエンザイムＱ_１０を含む場合の分離やクリーミング抑止効果は十分とは言えない。
また、本出願人によって有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を用いた油脂乳化組成物を提案しているが（特許第３１０３４８１号公報）、等該特許は豊かな乳風味、呈味、コク味を提供することを目的とするものであって、クリーミングや油溶性物質の分離防止に関して何ら示唆を与えるものではない。また、乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリドの量が多いため、該油脂乳化組成物における脂肪球のメジアン径は実施例、比較例において測定したところ何れも０．９０ミクロン以上と大きく、本願のように０．８ミクロン以下ではない。更には、コエンザイムＱ_１０の添加について何の示唆も記載も全くない。
本発明の目的は、保存中におけるコエンザイムＱ_１０の分離やクリーミングを生じず、２週間を超える長期間安定な乳化状態を有し、且つ風味を損なわない水中油型乳化組成物を提供することにある。特に、コエンザイムＱ_１０の分離が起きると、水中油型乳化組成物製品中にオレンジ色の不均一部位が生じ、そのような状態になると、粘度の高い物質が保存容器の壁面などに付着したり、食品の外観上好ましくない。

上記実情に鑑み、本発明者らは鋭意研究を行った結果、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を用いて水中油型乳化物を作製することによって、脂肪球サイズの微小化と乳化の安定化を達成できる知見を得、コエンザイムＱ_１０の分離やクリーミングを生じない安定な水中油型乳化組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明の第１は、油相にコエンザイムＱ_１０を含有し、乳化剤として有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体を用いることを特徴とする水中油型乳化組成物に関する。好ましい実施態様としては、油相に食用油脂を含有する事ことを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、より好ましい実施態様としては、上記有機酸モノグリセリドの量が、乳蛋白質１００重量部に対して２〜２０重量部であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、更に好ましい実施態様としては、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、及び酢酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載の水中油型乳化組成物、特に好ましい実施態様としては、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球のメジアン径が０．８μｍ以下であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、最も好ましい実施態様としては、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球のメジアン径が０．６μｍ以下であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、に関する。
本発明の第２は、上記記載の水中油型乳化組成物の製造方法に関し、本発明の第３は、上記記載の水中油型乳化組成物を用いた飲料及び食品に関する。
以下に、本発明について詳述する。本発明においてコエンザイムＱ_１０とは、ユビキノン、及びその還元体であるユビキノールの事であり、水中油型乳化組成物の油相中に含有される。
本発明に使用する食用油脂は、一般的に食用に用いられている油脂のことで、大豆油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、乳脂肪、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、魚油、また、これらの分別油、硬化油、エステル交換油、或いはジグリセリド等の部分グリセリド等が例示できる。また、水中油型乳化組成物全体中に含まれる油相量は、０．１〜２０重量％の範囲が好適である。油相量が０．１重量％以下では、油相中の油脂に由来する喉越しの濃厚感に乏しくなる場合があり、また油相中に、コエンザイムＱ_１０を必要量添加することが困難になる場合がある。一方、２０重量％を超えると、脂肪球のメジアン径が０．８ミクロンを超える場合があり、又３ヶ月以上の長期間保管した場合に、脂肪球が浮上するクリーミング現象が発生する場合がある。
そして本発明では、水中油型乳化組成物中に含まれる油相成分は、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化される。該複合体の添加量は、水中油型乳化組成物全体中０．２〜１２．０重量％が好ましい。複合体の添加量が０．２重量％未満であると、数日の間にクリーミングが発生する場合があり、１２．０重量％を超えると、複合体の乳蛋白質の供給源となる脱脂粉乳などを十分に溶解させて、有機酸モノグリセリドと複合体を作らせることができない場合がある。
本発明に用いる乳蛋白質は、カゼイン等のように分画された乳蛋白質でも可能であるが、得られる乳化物の風味面から、脱脂粉乳、全脂粉乳などの粉乳類により供給される事が好ましい。即ち、水に還元することにより脱脂乳、牛乳などの成分・風味に戻せるものが好適である。
本発明に使用する粉乳類の総量は、無脂乳固形分として０．５〜３０重量％が好ましい。０．５重量％未満では、有機酸モノグセリドと複合体を作らせる乳蛋白質の総量が不足するため、有効な乳化効果が得られない場合や、風味が不足する場合がある。また、３０重量％を越えると、粉乳類の溶解が困難となる場合があり、また長期保存した際に、組成物中のラクトースなどが溶解度以下となり沈殿を生成する場合があった。
本発明に用いる有機酸モノグリセリドは、特に限定はないが、好ましくはコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、及び酢酸モノグリセリド、からなる群から得られる少なくとも１種を使用することが出来る。又、これらの有機酸モノグリセリドの疎水基は、飽和脂肪酸であることが立体構造的に有効に結合させることができるため好ましい。
乳蛋白質と有機酸モノグリセリドの比率は、水中油型乳化組成物の安定性を高め、脂肪球のメジアン径を小さくする上で重要であり、乳蛋白質１００重量部に対して２〜２０重量部の有機酸モノグリセリドを添加、溶解して調整した複合体により乳化することが好ましい。乳蛋白質に対して２重量部以下の有機酸モノグリセリドにより調整した複合体では、脂肪球のクリーミングが起こる場合があり、不適であった。また、乳蛋白質に対して２０重量部を超える量の有機酸モノグリセリドを使用した場合、過剰の有機酸モノグリセリドが乳蛋白質に静電気的結合や疎水的結合できずに、乳蛋白質を溶かした水溶液中に沈殿する場合がある。
本発明に使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体の調整方法としては、まず、溶解機付タンクなどの容器に所定量の水を用意し、所定量の乳粉類を溶解する。溶解には、特殊な機器は必要なく、通常のタービン型・カイ型等の付いた攪拌機で６０〜６５℃に加温しながら溶解する。その後、所定量の有機酸モノグセリドを少しずつ添加・溶解する。この条件において通常、水に溶解しない有機酸モノグリセリドが、静電気的結合や疎水結合的に乳蛋白質に結合することにより溶解する。イオン性乳化剤と蛋白質が複合体を形成することは周知の事実であるが、一度溶解した有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体が生成した事は、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の混合・融解物を有機酸モノグリセリドの融点以下まで冷却しても、融点以下となった有機酸モノグリセリドが沈殿することはないことからも明らかである。
この際、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球のメジアン径が０．８ミクロン以下になるようにホモジナイザーによる均質化圧力を設定することが好ましい。脂肪球のメジアン径が０．８ミクロンを超えると、数日〜２週間程度で脂肪球が浮上してクリーミングしてしまう場合がる。又、長期保存可能期間を１ヶ月以上とする為には、０．６ミクロン以下にする事が更に好ましい。脂肪球のメジアン径の下限は特に限定しないが、系によって安定性が異なり、製造上の限界がある。また、製造時の均質化は、殺菌・滅菌工程の前後に行う方が、より乳化した脂肪球の安定性が高まる傾向にあったが、特別に高圧力を必要とせず、１０〜３０ＭＰａで充分な性能が得られる。なお、脂肪球のメジアン径は、通常使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置などにより測定できる。
本発明の水中油型乳化組成物には、通常クリーム類に使用される食品添加物成分を使用することができ、更に使用する油脂中にはコエンザイムＱ_１０以外の脂溶性食品成分を含有させる事ができる。ここでいう脂溶性食品成分とは、食用油脂に簡単に溶解できる食品成分のことであり、特に限定はしないが、各種カロチノイド類、脂溶性ビタミン類などを含有させても良い。
本発明の水中油型乳化組成物の製造法を以下に示す。まず、溶解機付タンクなどの容器に所定量の水を用意し、所定量の乳粉類を、通常のタービン型・カイ型等の付いた攪拌機で６０〜６５℃に加温しながら溶解した後、所定量の有機酸モノグセリドを少しずつ添加・溶解し、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体を得る。得られた有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体の溶液に対して、所定量のコエンザイムＱ_１０と、必要に応じて所定量の食用油脂を５０〜７０℃でコエンザイムＱ_１０が分解しない程度に溶かしてから添加し、予備乳化を行う。この乳化液は、牛乳、クリーム類を生産する通常の生産方式、すなわちホモジナイザー等により均質化圧力をかけ、直接蒸気殺菌、直接蒸気滅菌、間接殺菌などによる加熱を行った後、更にホモジナイザー等により所望の均質化圧力をかけ、５℃程度にまで冷却、容器充填を行い本発明の水中油型乳化組成物を製造することが出来る。また、ＵＨＴ滅菌を行って無菌充填することにより常温で長期保存可能な水中油型乳化組成物を製造することが出来る。

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［クリーミング評価法］
作製した水中油型乳化組成物を５℃にて保管して、経日的に乳化状態を観察し、クリーミング（乳化している脂肪球の一部が安定性を喪失することによりクリーム状・リング状になること）の発生を目視で確認し、その発生に要した日数を評価値とした。
［コエンザイムＱ_１０の分離］
作製した水中油型乳化組成物を５℃にて保管して、経日的に乳化状態を観察し、コエンザイムＱ_１０が分離する事で、均一に薄黄色であったクリーミング発生部位に、オレンジ色の濃淡（外観的に色が不均一）を呈する事を目視で確認し、オレンジ色の濃淡の発現に要した日数を評価値とした。

４０〜４５℃の水８６．７重量部を仕込んだ後、脱脂粉乳８．５重量部（乳蛋白質含量は、２．８９重量部）を少しずつ添加し、脱脂粉乳のダマが無くなるまで攪拌・溶解する。その後、この溶液を６０℃になるまで昇温したことを確認し、０．３重量部のコハク酸モノグリセリド（商品名 ポエムＢ−１０ 理研ビタミン社製）を少しずつ添加・溶解して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作製した。この複合体溶液において、乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリドの重量比率は１００：１０．４である。一方、４重量％の無塩バター（四つ葉乳業製）を６０℃に加温した後、コエンザイムＱ_１０（鐘淵化学工業（株）製、純度９９．２％）０．５重量部を添加・溶解した油相部を先の水相部に添加して乳化液を作製した。この乳化液を１０分間攪拌した後、２段バルブ式ホモジナイザーにて１０ＭＰａの均質化圧力をかけた後、蒸気インジェクション方式により１４５℃にて滅菌操作を行った。更に、６０℃まで冷却した後、２段バルブ式ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質化圧力をかけ、５℃まで冷却・容器充填を行い、水中油型乳化組成物を得た。
この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を、堀場製作所製 ＬＡ−５００Ｐで測定したところ、０．５６ミクロンであった。この水中油型乳化組成物を５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、３ヶ月間クリーミング現象やコエンザイムＱ_１０の分離などの変化は無く、均一な乳化状態を維持した。これらの結果は、配合も含めて表１にまとめた。

（比較例１）
コハク酸モノグリセリドを添加せず、水の量を８７．０重量部にした以外は、実施例１と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。すなわち、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体による油脂成分の乳化を行わなかった。
このサンプルの脂肪球のメジアン径を測定したところ、１．３０ミクロンであった。このサンプルを５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、１日後で既に上部に淡黄色の層が観察され、更に３日後には充填した容器の上部に、ドロリとした黄色いクリームの帯が形成されており、明らかにクリーミング現象が認められた。また、このクリームの帯中には、所々オレンジ色の濃淡が生じており、濃い部分は明らかにコエンザイムＱ_１０の分離が認められた。
（比較例２）
４０〜４５℃の水８６．７重量部を仕込んだ後、脱脂粉乳８．５重量部（乳蛋白質含量は、２．８９重量部）を少しずつ添加し、脱脂粉乳のダマが無くなるまで攪拌・溶解する。その後、この溶液を６０℃になるまで昇温して水相部を作製した。一方、４重量部の無塩バターを６０℃に加温した後、０．３重量部のコハク酸モノグリセリド、０．５重量部のコエンザイムＱ_１０を添加・溶解した油相相部を先の水相部に添加して乳化液を作製した。この乳化液の配合組成は、実施例１と全く同じであるが、コハク酸モノグリセリドを油相部に添加溶解し、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体形成を行わなかった。次にこの乳化液に、実施例１と同様の操作をして水中油型乳化組成物を得た。
この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を測定したところ、０．９９ミクロンであった。このサンプルを５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、３日後には、充填した容器の上部がかなり黄色に変色しており、明らかにクリーミング現象を起こしていた。また、７日後にはこのクリームの帯中には、所々オレンジ色の濃淡が生じており、濃い部分は明らかにコエンザイムＱ_１０の分離が認められた。
（比較例３）
コハク酸モノグリセリドの量を０．０３重量部、水の量を８６．９７重量部にした以外は、実施例１と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。
このサンプルの脂肪球のメジアン径を測定したところ、１．０５ミクロンであった。このサンプルを５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、１０日後に充填した容器の上部にクリーミング現象が認められた。また、１５日後にはこのクリームの帯中に、所々オレンジ色の濃淡が生じており、濃い部分は明らかにコエンザイムＱ_１０の分離が認められた。
（比較例４）
４０〜４５℃の水８６．６５重量部を仕込んだ後、脱脂粉乳８．５重量部（乳蛋白質含量は、２．８９重量部）を少しずつ添加し、脱脂粉乳のダマが無くなるまで攪拌・溶解する。その後、この溶液を６０℃になるまで昇温したことを確認し、０．６５重量部のコハク酸モノグリセリドを少しずつ添加・溶解して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作製しようとしたが、過剰の有機酸モノグリセリドが充分に溶解できなかったため、実験を中止した。この時の乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリドの重量比率は、１００：２２．５であった。

４０〜４５℃の水８２．３重量部を仕込んだ後、脱脂粉乳８．５重量部（乳蛋白質含量は、２．８９重量部）を少しずつ添加し、脱脂粉乳のダマが無くなるまで攪拌・溶解する。その後、この溶液を６０℃になるまで昇温したことを確認し、０．２重量部のコハク酸モノグリセリドを少しずつ添加・溶解して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作成した。この複合体溶液の乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリドの比率は、１００：６．９である。一方、８．０重量部の無塩バターを６０℃に加温した後、１．０重量部のコエンザイムＱ_１０を添加・溶解した油相部を先の水相部に添加して乳化液を作成した。この乳化液を１０分間攪拌した後、２段バルブ式ホモジナイザーにて２０ＭＰａの均質化圧力を行った後、蒸気インジェクション方式により１４５℃にて滅菌操作を行った。更に、６０℃まで冷却した後、２段バルブ式ホモジナイザーにて２５ＭＰａの均質化圧力をかけ、５℃まで冷却・容器充填を行い、水中油型乳化組成物を得た。
この組成物の脂肪球のメジアン径は、堀場製作所製 ＬＡ−５００Ｐにて測定したところ、０．５３ミクロンであった。このサンプルを５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、３ヶ月間クリーミング現象やコエンザイムＱ_１０の分離などの変化は無く、均一な乳化状態を維持した。

４０〜４５℃の水７３．１重量部を仕込んだ後、脱脂粉乳８．５重量部（乳蛋白質含量は、２．８９重量部）を少しずつ添加し、脱脂粉乳のダマが無くなるまで攪拌・溶解する。その後、この溶液を６０℃になるまで昇温したことを確認し、０．４重量部のコハク酸モノグリセリドを少しずつ添加・溶解して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作製した。一方、１５重量部のコーン油を６０℃に加温した後、３重量部のコエンザイムＱ_１０を添加・溶解した油相部を先の水相部に添加して乳化液を作製した。この複合体溶液の乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリドの重量比率は、１００：１３．８である。この乳化液を実施例２と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。
このサンプルの脂肪球のメジアン径を測定したところ、０．５９ミクロンであった。このサンプルを５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、３ヶ月間クリーミング現象やコエンザイムＱ_１０の分離などの変化は無く、均一な乳化状態を維持した。

実施例１のコハク酸モノグリセリドを０．５重量部、水８６．５重量部とした以外は、全て実施例１と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。従って、本実施例では有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体の比率は、１００：１７．３となる。
この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を測定したところ、０．５０ミクロンであった。この水中油型乳化組成物を５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、３ヶ月間クリーミング現象やコエンザイムＱ_１０の分離などの変化は無く、均一な乳化状態を示した。

実施例１と同様の配合組成にて、実施例１と同様の操作を行い、乳化液を作製した。その後、滅菌操作後の均質化圧力を８ＭＰａとした以外は、実施例１と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を測定したところ、０．７３ミクロンであった。この水中油型乳化組成物を５℃にて保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、２０日後に充填した容器の上部に僅かにクリーミング現象が認められ、３０日後には、所々オレンジ色の濃淡が生じており、濃い部分は明らかにコエンザイムＱ_１０の分離が認められた。
（実施例６） 加工乳の製造
市販の牛乳９００ｍｌに、実施例１で得られた水中油型乳化物１００ｍｌを無菌的に加えて均一に混合し、加工乳１００ｍｌ中にコエンザイムＱ_１０を５０ｍｇ含有する加工乳を得た。この加工乳を５℃に保管し、経日的に乳化状態を確認したところ、２週間オイルリングの発生などの変化は無く、均一な乳化状態を示した。
（実施例７） ミルクパンの製造
小麦粉７０重量部にイースト２重量部、イーストフード０．１重量部、次いで水４０重量部を加えてミキサーで混合し中種生地を作り（捏上温度２４℃）、４時間予備発酵をさせた後、小麦粉３０重量部、砂糖５重量部、市販のマーガリン（鐘淵化学工業（株）製、ネオマーガリン）６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部、実施例３の水中油型乳化物８重量部、水１５重量部を加え本捏生地を作製した後、フロアタイム２５分後分割し、ベンチタイム２５分後、成形し、ホイロ３８℃・５０分、焼成１８０℃・３５分でミルクパンを製造した。得られたパンの外観及び内層においてもユビキノンに起因する色むらは確認されなかった。
（実施例８） ミルクティーの製造
紅茶の葉の熱水抽出物５０ｇ、グラニュー糖６０ｇ、蔗糖脂肪酸エステル０．５ｇ、重炭酸ナトリウム１ｇを加え溶解した後、実施例３の水中油型乳化物５０ｇを添加、水を加えて１０００ｍｌの風味の良い乳化物を得た。８０℃に加熱後、缶容器（１９０ｍｌ）に充填し１２４℃、２０分のレトルト殺菌を行い、油脂風味特有のこく味のあるコエンザイムＱ_１０を含有したミルクティー缶飲料を得た。このミルクティーは、３ヶ月間オイルリングの発生やコエンザイムＱ_１０の分離などの変化は無く、均一な乳化状態を示した。
（実施例９） カスタードクリームの製造
鍋に卵黄２個をほぐし，実施例１で得られた水中油型乳化物２００ｍｌの内、大さじ２杯を加えて木べらで混ぜ、小麦粉大さじ２杯と砂糖４０ｇを加えよく混ぜ合わせ、残りの水中油型乳化物を徐々に加え全体に不均一を作らないようによく混ぜ、９０℃で３０分間クリーム状になるまでに混ぜ煮上げ、粗熱をとりバニラエッセンスを加え良くかき混ぜる事により風味の良いコエンザイムＱ_１０を含有したカスタードクリームを得た。

有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体によりコエンザイムＱ_１０を含有する油相部を乳化することにより、コエンザイムＱ_１０の分離やクリーミング等が発生せず、２週間を超える長期間保存できるコエンザイムＱ_１０含有水中油型乳化組成物を製造することができる。

Claims (8)

1. 油相にコエンザイムＱ_１０を含有し、乳化剤として有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体を用いることを特徴とする水中油型乳化組成物。
2. 油相に食用油脂を含有することを特徴とする請求の範囲第１記載の水中油型乳化組成物。
3. 有機酸モノグリセリドの量が、乳蛋白質１００重量部に対して２〜２０重量部であることを特徴とする請求の範囲第１項または第２項記載の水中油型乳化組成物。
4. 有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、及び酢酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求の範囲第１項記載の水中油型乳化組成物。
5. 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球のメジアン径が０．８μｍ以下であることを特徴とする請求の範囲第１項記載の水中油型乳化組成物。
6. 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球のメジアン径が０．６μｍ以下であることを特徴とする請求の範囲第１項記載の水中油型乳化組成物。
7. 請求の範囲第１項〜第６項記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
8. 請求の範囲第１項〜第６項記載の水中油型乳化組成物を用いた飲料及び食品。