JPS63237762A - いかの胴詰めかまぼこ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、いかの胴体に魚肉の摺身を詰めてなるかま
ぼこに関する。

〔従来技術〕

かまぼこは、魚肉の摺身に３％程度の食塩の他に、卵白
、味淋、砂符、澱粉、その他の調味料を加えで混練した
ものを型で成形し、蒸煮して凝固変性させたもので、栄
養価が非常に高く、しかも消化の良い食品である。成形
の態様には、板の上に成形したもの、渦巻き状に成形し
たもの等がある。

一力、いかの胴体は、空洞であるために、その形状を利
用して、蒸煮した胴体の中に他の素材を詰めて食品とな
されることがあり、そのうちでも、米飯を詰めたものは
、いかの発酵が促進されて殊に旨味が増すため、特に愛
好者が多（、それがある地方の名物として賞味されてい
る。まだ、乾燥により徳利状に形成してその中に酒を入
れ、骨酒を飲む一手法となされることもある。

〔発明がＭ決しようとする問題点〕

上記のように、かまぽこは、栄養的に優れた食品である
が、腐敗しやすく、また、成形時の形崩れを防止するた
めに、卵白や澱粉等の粘結剤を少なくともその防止に必
要なだけ加える必要があるため、味がそれにより制約さ
れるという問題があった。

そこで、この発明者は、従来がら詰め物として利用され
ているいかの胴体に着目し、それに魚肉の摺身を充填す
ることによって、粘結剤の量に制約されないかまぼこの
製法に成功したのであるが、どうしても所望の味が得ら
れな（、また、食するために輪切りにすると形崩れしや
すく、底下を入れたり、輪切りにしたものを箸で摘み上
げたときに、中身のかまぼこがいかの輪から外れてこぼ
れ落ち、特にかまぼこの粘結剤を全く加えないか、少な
くした場合に、特にその傾向が見られた。

また、最終製品としては、保存性を高めるために、合成
樹脂フィルムによって真空包装するのであるが、それを
開封した後は非常に早く腐敗するという欠点もあった。

この発明は、上記のような実情から、独特の美味しい風
味があり、輪切りにしてもいかとかまぼことの結合が外
れない安定性があり、また、真空包装を開封しても日持
ちがするいかの胴詰めかまぼこを提供することを目的と
したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するためのこの発明の構成は、いかの
生身のままの胴体に中身のかまぼこの素材として調味さ
れた魚肉の摺身を充填して、蒸煮により胴体と摺身とを
同時に凝固変性させ、■つ薫煙処理してから真空包装し
たいかの胴詰めかまぼこをその要旨とする。

〔作用〕

上記の構成によれば、いかの胴体と魚肉の摺身との熱に
よる凝固変性が同時に進行すると共に、胴体の収縮作用
と摺身の膨張作用が同時に発生するために、両組織の結
合関係が非常に緊密化され、また、薫煙処理により脱水
、両組織間の成分の相互移動が発生するため、さらに結
合関係が緊密化される。

〔実施例〕

以下、図面によってこの発明の詳細な説明する。

いかの胴詰めかまぼこは、いかの胴体１にかまぼこ２が
充填されたものであるが、具体的に製造方法に従ってそ
の構造を説明する。

いかは、獲れたでのできるだけ新鮮な生身のらのを使用
し、腕および内臓を取り除いてから、その胴体１を反転
して、つまり内側を外へ表出させてその内側を天日で乾
燥する。このように内部を乾燥する目的は、魚肉の摺身
ないしかまぼこ２との結合力を高めるためで、水気が残
っている状態で中に摺身が充填されると胴体１との間に
水の層ができ、その水で胴体１との結着が妨げられる。

乾燥は、胴体１内への空気の送り込み、吸水材の挿入等
の手段によっても行なうことができる。

しかし、上記のような反転による天日乾燥は、いかのり
昧が増し、また乾燥が良好で摺身との結着力がそれだけ
強くなるので乾燥手段として最もｇ！ましい。

反転して乾燥したいかの胴体１は、元通りの姿に戻して
その中に魚肉の摺身を充填する。

摺身の作り方は、普通のかまぼこの場合と略同じであっ
て、例えば、エソ、キス、ヒラメ、カレイ、ハモ、グチ
、サメ等の魚から骨、皮、血合、筋等を除き、洗滌後、
内潰槻にかけて摺り潰し、摺り終わった魚肉には食塩、
卵白、味淋、砂糖または澱粉その他調味料を加えて再び
粘り気の出るまで充分に練る。

このうち、卵白、澱粉等が主として粘結剤としての役割
を果たすものであるが、この粘結剤や調味料等の割合の
一例を示すと、魚肉１００に対して食塩３、味の素０，
３、砂糖１０、片栗粉５、卵白５の重量割合である０片
栗粉や卵白等の粘結剤は全く省くこともできる。

調味料等を加えて混練した摺身には、さらに具を入れて
もよい、Ｉ′４：とじては、鮭や貝等の魚介類の肉片、
キャベツや人参等の野菜類の切刻み、いちょう、栗、く
るみ等の果実、こんぶやひじ！等の海草類の切刻み等を
挙げることがでさる。また、いかの胴体から離した腕を
切り刻んで兵として使用することもでさる。

このように、調味料、粘結剤、兵等を加えて混練した摺
身は、先に用意されているいかの胴体１に詰め込んだ後
、坐り処理を行ない、形を安定化させる。坐り処理には
、低温坐りと高温坐りとがある。低温坐りは１〜５℃の
温度で２４時間放置することにより行ない、高温坐りは
３０〜３５゛Ｃの温度で放置することにより行なう。

高温坐りを行なう場合、その時間を利用して、例えば旨
味を出すために陶器製板をガス火で加熱することにより
それから発生する遠赤外線を照射したり、あるいは、薫
煙処理を同時に施してもよい。

坐り処理を行なった胴詰め摺身は、９０℃〜９５°Ｃの
温度で３０分間然煮処理を打なう。

蒸煮処理により摺身は膨張するのに対して胴体は収縮す
る。この相反する作用と、加熱による同時凝固変性が胴
体と中身かまぼことの結合を強化し緊密化する。

従来、この発明者等において、いかの胴体を蒸煮してか
らその中に魚肉の摺身を光■することによって、胴詰め
かまぼこを製造する試みをなしてみたが、中身のかまば
この胴体に対する所望の結合力が得られなかったので、
生身のいかの胴体を使用することがこの発明の最も重要
な、弘であるといえる。

蒸煮処理を終わった胴詰めかまぼこＰａは、蒸室Ｒに入
れて６０　’Ｃの温度で２時間薫煙処理を行なう。燃室
Ｒでは桟５に糸６等で吊り下げて均等に薫煙に触れるよ
うにすることが′″！ｌましい。焦付には例えば樫、楢
、白樺等を用いる。

なお、高温坐り処理の際に黒煙処理を同時に行なった場
合には、後工程の薫煙処理時間を短縮することができる
。

薫煙処理には、温薫法と冷薫法とがあって、上記の場合
はその処理温度および時間から温薫法に属する。しかし
、２０’Ｃ〜３６℃にて艮時間薫乾する冷薫法を用いて
もよい。

一般の薫製品におけると同じように、薫煙処理により胴
詰めかまぼこＰａが殺菌され、且つ殺菌力を保有すると
ともに、風味を増大する９　しかも、水分が減少し、殊
にいかの胴体１の水分が余計に減少させられて縮少する
結果、かまぼこ２をさらに押し縮めてそれとの結合力を
増大する。

薫煙処理を終わった胴詰めかまぼこＰａは、冷却した後
透明な合成樹脂フィルム８に包んで真空包装してから９
０°Ｃ〜９５℃の温度で１０分間ボイルして殺菌し、冷
却して製品としての胴詰めかまぼこＰとする。

このように製造したかまぼこＰを輪切りにしても、中身
のかまぼこ２と胴体１とが一体的に結合しているため、
かまぼこ２が胴体１から脱落することは全くなく、食す
るのに非常に好都合であって、いかと魚肉とが一体融合
する独特の風味があった。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明のいかのＳ詰めかまぼこ
によれ１！、いかの生身のままの胴体にかまぼこの素材
として調味された魚肉の摺身を充填し、胴体と摺身を共
に生という結合関係を出発点として蒸煮処理および薫煙
処理されたものであるため、中身のかまぼこが胴体に引
き締められると共に、それと組織的に緊密に結合された
状態となるので、食するときに輪切りにしても胴体から
中身のかまぼこが脱落するおそれがなく、食しやすく安
定した形態が保持され、また、いかと魚肉とが融合する
ような独特の味覚となり、さらに薫煙処理により風味と
殺菌能力が加わり、開封されても保存性が良好である等
の優れた効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例を示し、ｆ５１図は一部切欠
した斜視図、第２図は第１図Ａ−Ａ線矢視の断面図、Ｐ
ｔＸ３図は薫煙処理している状態を示す説明図である。 Ｐ・・・いかの胴詰めかまぼこ 】・・・胴体　２・・・中身のかまぼこ第１図 ダ 第３図 手続補正書

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）いかの生身のままの胴体に中身のかまぼこの素材と
   して調味された魚肉の摺身を充填して、蒸煮により胴体
   と摺身とを同時に凝固変性させ、且つ薫煙処理してから
   真空包装したいかの胴詰めかまぼこ。