JPS63169931A - 低脂肪油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食用の油脂組成物に関し、特に乳化安定力を
高めた低脂肪油中水型乳化油脂組成物に関するものであ
る。

（従来の技術） 従来の低脂肪（高水分）乳化油脂組成物は、乳化剤とし
て、ＨＬＢＩ〜４の蔗糖脂肪酸エステルを用いるもの（
特公昭５６−１００１４号）、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルとＨＬＢ１４以上のデカグリセリン
脂肪酸エステルを併用するもの（特開昭５８−１９８２
４３）、脂肪酸モノグリセライドおよびポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルにさらに大豆蛋白を併用す
るもの（特開昭５９−１９６０３６）、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと炭素数１２個以上の飽和
脂肪酸エステルを併用添加するもの（特開昭５８−１７
０４３２）などがある。

（発明が解決しようとする問題点） 一般に低脂肪の、いわゆる高含水油中水型乳化油脂組成
物は、製造工程中に乳化破壊が起こり易い、すなわち、
従来のマーガリンと同様、この油脂組成物の予備乳化液
を急冷可塑化機に通過せしめる際に、分散相の水が浸み
出したり、水中油型への転相が起こるなどの問題がある
。また、該乳化物を保存中に、油水の分離が起こること
も問題である。

このような問題を解決する方法として、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルを中心にした乳化剤配合に
よる安定化が、先に示したように、いくつか報告されて
いる。

しかしながら、これらの報告はいずれも上記の問題を充
分に解決するものではない。

本発明は、製造工程中に水中油型への転相が起こらず、
また高温での保存中にも油水の分離が生じない、安定な
低脂肪油中水型乳化油脂組成物を提供することを目的と
する。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、１５〜５０重量％の油相と８５〜５０重量％
の水相から成る油中水型乳化油脂組成物において、乳化
剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルお
よびレシチン、乳化安定剤としてキサンタンガムおよび
／またはラムダカラギナンを併用することを特徴とする
０本発明によれば、製造工程中に水中油型への転相がな
く、また製品の保存中に油水の分離が起きない、安定な
、低脂肪油中水型乳化油脂組成物が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

乳化剤として用いられるポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルは、主にヒマシ油を原料とする縮合リシノ
レイン酸と、ポリグリセリンとのエステル化により得ら
れる。

このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの油脂
組成物への添加量は通常０．１〜５．０重量％、好まし
くは０．２〜３．０重量％である。

また同様に乳化剤として用いられるレシチンは大豆、卵
黄などから抽出されたリン脂質であり、精製したもので
も、未精製のものでも、あるいは酵素処理を施したもの
でも使用できるが、通常は一般のマーガリン製造に用い
られる市販の大豆レシチンを使用することができる。

このレシチンの添加量は０．０５〜３．０重量％、好ま
しくは０．１〜１．８重量％である。

またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシ
チンの配合比率は前者ｌに対して後者０．１〜０．６（
重量比）の範囲内であることが好ましく、該比率よりも
相対的にレシチンが少ない場合には、得られた製品から
の水の分離がみられ、相対的にレシチンが多い場合には
、油中木型への予備乳化が不能である。

乳化安定剤として用いられるラムダタイプカラギーナン
は、すぎのり科の海藻から得られる多糖類であり、開成
のカッパーカラギナン、イオタカラギナンとは異なりゲ
ル化能のないことを特徴としている。

このラムダタイプカラギナンの添加量は、０．０５〜１
．０重量％が好ましく　、０．０５重重量以下では、得
られた製品からの水の分離は防げず、また１、０”重量
％以上では、その乳化安定剤としての機能が充分に発揮
できない。

同様に乳化安定剤として用いられるキサンタンガムは、
キサントモナス・キャンペストリスを原料として炭水化
物を醗酵して得られる天然ガム質で、Ｄ−グルコース、
Ｄ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸のナトリウム、カリ
ウムおよびカルシウム塩より構成される多ｇＲ類である
。

このキサンタンガムの添加量は、０．０５〜０．８重量
％が好ましく　、０．０５重量％以下では得られた製品
からの水の分離は防げず、また０、８重量％を越えると
、それのもつ増粘作用により、製品の口溶けが悪くなる
。

本発明に用いられる乳化剤は、前記ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルと前記レシチンを必須成分とす
るもので、いずれか一方を欠いても、安定な低脂肪油中
水型乳化油脂組成物が得られない。

また、本発明に用いられる乳化安定剤は、前記キサンタ
ンガムと前記ラムダタイプカラギナンのいずれか一方で
よく、また併用することもできる。

本発明に用いることができる油脂としては、従来から公
知の食用天然動植物油脂、例えば、牛脂、豚脂、パーム
油、大豆油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、ひま
わり油、乳脂、およびこれらの加工脂、配合油、水添油
、エステル交換油等があげられるが、好ましくは常温で
流動状もしくは半流動状の油脂を使用する。

本発明の低脂肪油中水型乳化油脂組成物の水相中には、
水溶性成分として、食塩、アミノ酸系調味料、Ｗ類、香
辛料など種々の調味料や、脱脂粉乳、ホエーパウダー、
生クリーム等の乳製品を目的に応じて溶解することがで
きる。また、油相中には、油溶性成分として、油溶性色
素、抗酸化剤、油溶性香料などを目的に応じて溶解する
ことができる。

次に本発明の低脂肪油中水型乳化油脂組成物の製造方法
について説明する。

まず、乳化剤および必要に応じて他の油溶性成分を溶解
した油脂中に乳化安定剤を均一に分散せしめ油相とし、
必要に応じ水溶性成分を分散溶解せしめた水相と混合乳
化する。乳化安定剤は、上記のごとく油相に分散した方
が、均一分散が容易であるが、直接水相に分散溶解する
ことも可能である。

乳化温度は、油脂が十分に溶融する温度であればよいが
、好ましくは３５〜７０℃がよい、得られた予備乳化物
は、均一撹拌しながら急冷捏和機を通して安定化し、本
発明の低脂肪油中水型乳化油脂組成物を得る。急冷捏和
機としては、公知のパーツエフター、コンビネータ−、
ボテーター等が挙げられる。

〈発明の効果） 本発明による低脂肪油中水型乳化油脂組成物は、製造工
程中に乳化状態が損なわれることなく、保存中に油水が
分離することもない。しかも、低脂肪であることから、
口溶けが優れているとともに、近年の消費者の低カロリ
ー指向に合致した製品を提供することができる。

（実施例） 次に実施例および比較例により本発明を説明する。

実施例１〜５および比較例１〜６ 第１表および第２表に示す配合組成により、低脂肪油乳
化油脂組成物を得た。

すなわち、６５℃に加熱した油脂中に、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル、レシチン他の乳化剤を溶
解後、ラムダタイプカラギナンおよび／またはキサンタ
ンガムを均一分散し、油相とした。該油相を均一に攪拌
しながら、同温度の水を添加後、さらに攪拌を続け、油
中水型予備乳化液を調製した。これを急冷捏和機に通過
せしめ、低脂肪油中水型乳化油脂組成物を得た。

得られた低脂肪油中水型乳化油脂組成物を４５℃の恒室
温中に静置して乳化状態を観察し、次の基準で評価を行
った。

Ｏ・・−均一な乳化状態 Δ・・・油または水がわずかに分離 ×−・油または水の分離がはげしい その結果を第３表に示す。

第３表 第３表に示す結果から明らかなように、乳化剤のみの乳
化力によるもの（比較例１）、乳化剤としてポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルのみを用いたもの（比
較例２および３）、乳化剤としてポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルの他にデカグリセリンモノステア
レートまたは、シミ１１Ｍ脂肪酸エステルを併用したも
の（比較例４および５）は、いずれも経時的に乳化状態
が不良となった。また、油分が５０重量％をこえるもの
（比較例６）は、急冷捏和時に乳化破壊が生じた。

本発明によるもの（実施例１〜５）は、製造時に乳化が
損なわれることなく、また、製造後も安定な乳化状態を
保っていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）１５〜５０重量％の油相と８５〜５０重量％の水
   相から成る油中水型乳化油脂組成物において、乳化剤と
   してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび
   レシチン、乳化安定剤としてキサンタンガムおよびラム
   ダカラギーナンの少なくともいずれか一方を併用するこ
   とを特徴とする低脂肪油中水型乳化油脂組成物。