JPS6158539A - スナツク様菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は全粒または脱皮した豆類や穀類を九粒のまま原
料とし、二軸型エクストルーダーにより、きわめて単純
化された工程で、優れた食感を有するスナック様菓子を
製造する方法に関する。

〈従来の技術〉 菓子の中でも最近広く愛好されている膨化したスナック
菓子は、単にスナック菓子としてだけでなく、つまみ、
健康食品等にも応用が可能である。

原料は、小麦粉、コーンスターチ、コーンフラワー、上
新粉等の粉末であり、これを充分調湿した後、加圧加熱
押出機である一軸型エクストルーダーによりエクストル
ージョンクンキングされ製造されている。最近二軸型エ
クストルーダーを用いて、朝食シリアルや幼児食を製造
することが西独、ウニルナ−アンドブフライグー社によ
り開発されている（フードエンジニアリングインターナ
ショナル　５月号　１９８４年、第４２．４３頁）。

これらの原料は加工でんぷん、小麦粉およびたんばく質
で、いずれも−軸型エクストルーダーの場合と同じく粉
末のものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 上記の如くエクストルーダーを用いる従来のスナック菓
子は、いずれも原料として粉末を用いなければならず、
従って粒状の原料の場合は、これをいったん粉砕すると
いう手間が必要であった。

また粉末の水分は一般的に数％であるところ、エクスト
ルーダー処理のためには水分を２０％台としなければな
らず、そのための調湿工程が不可決であった。

本発明の目的は、全粒または脱皮した豆類や穀類を粉末
化することなく、そのまま原料とし、従来と比べはるか
に単純化された工程で優れた食感を有するスナック様菓
子の製造法を提供することにある。

〈　問題点を解決するための手段〉 本発明者らは鋭意研究の結果、原料の水分を必要なら調
製しながら、二軸型エルストルーダ−を使用して全粒ま
たは脱皮した豆類や穀類をそのままエクストルージョン
クツキングすることにより、スナック的な軽い食感を有
する優れたスナック様菓子が得られることを見い出し、
本発明を完成した。

以下、本発明を詳述する。

本発明で用いる豆類としては、乾燥した小豆、いんげん
、えんどう、ささげ、そら豆、ひよこ豆うイマ豆、緑豆
等が好ましい。これは上述の豆類の成分が脂質が５〜６
％以下、たん白質が２０〜３０％、炭水化物が５０〜６
０％で、エクストルージョンクンキングによる組織化、
膨化を行いやすいからである。一方、穀類としては、特
に限定されず、粟、えん麦、大麦、小麦、はと麦、米。

そば、とうもろこし、稗、ライ麦、もろこし等が使用で
きる。

原料は、二軸型エクストルーダーのフィードロから供給
し、この際、必要に応じ同時にフィードロまたはその他
の場所から原料の水分を調製するため水を供給する。加
水は、全原料中の水分が８〜５０％、好ましくは１０〜
４０％になるように行うもので、水分が初めからこの範
囲であれば必要としない。適度の水分は、加圧加熱処理
によりでん粉、たん白を充分に熔融して組織化させるこ
と、およびダイの噴出口で水蒸気により膨化させること
にとって必要である。全原料中の水分が８％より少ない
と、でん粉およびたん白が溶融組織化せず、粉が焦げて
ペレット状に固まって処理される。また、５０％より多
いと原料の粒が粉砕されずに残存するようになり、充分
組織化せず、膨化度も極端に悪くなる。

二軸型エクストルーダーのバレルの温度は９０〜２５０
℃、好ましくは（１）０〜２００℃に設定し、可熱バレ
ル部分の実質滞留時間は通常、１０〜９０秒になるよう
に原料供給量を調節する。バレルの温度が９０℃より低
いと加熱バレル部分の滞留時間を永くしても原料の粉砕
、組織化、膨化が難しくなってくる。また、２５０℃よ
り高いと瞬時に焦げが生じ始め、エクストルーダーの定
常運転性も悪くなる。

二輪型エクストルーダーのダイの形状を変える＝５− ことにより、製品の形状を種々変えることができ、また
、必要に応じて成型後、カッティング、乾燥、調香味付
け、油す某等を行う。なお、調香味原料は、豆類や穀類
と共に、あるいは加水用の水に分散させておいてエクス
トルーダーに供してもよい。

エクストルーダーには、スクリューが２本の二軸型エク
ストルーダーに対し、スクリューが１本の一軸型エクス
トルーダーがあるが、この−軸型は二軸型に比べ搬送性
が悪く、特に粒状の原料や粒径にばらつきのある原料の
場合、定常的なｌｕｌ！送は不可能である。これに対し
、二軸型は１般送性が極めて優れており、全粒または脱
皮した豆類や穀類をそのまま処理することができる。

実施例１ 乾燥したえんどうの全粒（水分１３．４％、たん白質２
１．７％、脂質２．３％）２０ｋｇをそのまま二軸型エ
クストルーダー（フランスのタルゾーロアール社、型式
Ｂｃ−４ｓ）のフィードロに投入すると同時に、全原料
中の水分が３０％になるように、水をフィードロに定量
ポンプで別個供６一 給した。バレルの？品度は１８０°Ｃに設定して、エク
ストルージョン・クツキングを行った。その際のダイの
形状は円形で、孔数は１、孔径は３　＋＋ｎａ、スクリ
ューの回転数は２００　ｒｐｍとし、原料供給速度は、
加熱部分の実質滞留時間が約６０秒になるように調節し
た。ダイから連続して出てくる処理物をプロペラカッタ
ーで約１　ｃｍの長さに切断し、食塩１０％水溶液を噴
霧し、７０℃で３時間通風乾燥を行い、原料のえんどう
をやや大きくした球状のスナック様菓子１８．３ｋｇを
得た。このスナック様菓子はえんどうの風味が充分残っ
ており、サクサクした軽い食感で、極めて美味であった
。

実施例２ 乾燥した小豆の全粒（水分１５．４％、たん白質２０．
５％、脂質２．６％）５０ｋｇをそのまま二軸型エクス
トルーダーのフィードロに投入すると同時に、全原料中
の水分が４０％になるように砂糖３０％水溶液をバレル
のフィードロ側の注入口から定量ポンプで供給した。バ
レルの温度は、１０５℃に設定して、エクストルージョ
ン・クツキングを行った。その際のダイの形状は円形で
、孔数は５、孔径は１．５ｆｌ、スクリューの回転数は
３００　ｒｐｍとし、原料供給速度は、加熱部分の実質
滞留時間が約１５秒になるように調節した。

ダイのスリットから連続して出てくる処理物をプロペラ
カッターで約０．５Ｇの長さに切断し、８０℃で２時間
通風乾燥を行い、甘納豆の外観を有するスナック様菓子
５７ｋｇを得た。このスナック様菓子は小豆独特の風味
が充分残っており、サクサクした軽い食感で、極めて美
味であった。

実施例３ 玄米（水分１５．３％、たん白質７．６％、脂質３．１
％）３０ｋｇをそのまま二軸型エクストルーダーのフィ
ードロに投入すると同時に、全原料中の水分が２０％に
なるように、水をバレルのフィードロ側の注入口から定
量ポンプで供給した。

バレルの温度は２２０℃に設定してエクストルージョン
・クツキングを行った。その際のダイの形状は、間隔４
　ｍｍ％幅５ｍｍのスリットで、スクリューの回転数は
１８０　ｒｐｍとし、原料供給速度は、加熱部分の実質
滞留時間が約２０秒になるように調節した。ダイのスリ
ットから連続して出てくる処理物をヘルドコンベアーに
載せ、約１０ｃｍの長さに切断した後、唐辛子０．５％
、砂糖３０％入り醤油を噴霧し、６０℃で３時間通風乾
燥を行い、フラントプレソド状のスナック様菓子３４．
２ｋｇを得た。このスナック様菓子は、サクサクした軽
い食感で、極めて美味であった。

〈発明の効果〉 本発明の方法で得られるスナック様菓子は、全粒または
脱皮しただけのまめ類や穀類が原料であるにもかかわら
ず、粉砕混合、組織化、膨化が充分行われており、その
食感は極めてソフトで、風味、形状や色も自由に調節で
き、しかも低コストで連続的に製造ができる。従って本
発明によるときは、原料の粉砕工程が不要となり、また
水分が１０％程度であっても製造できるため、水分調整
が必要性を大巾に減らすことが可能である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）全粒または脱皮した豆類又は穀類を二軸型エクス
   トルーダーに供し、加水を行わずに、または加水を行い
   水分を調整し、エクストルージョンクッキングを行うこ
   とを特徴とするスナック様菓子の製造法。
2. （２）豆類として乾燥した小豆、いんげん、えんどう、
   ささげ、そら豆、ひよこ豆、ライマ豆、緑豆等を使用す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法
   。
3. （３）原料中の水分が８〜５０％になるように調整する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法。
4. （４）二軸型エクストルーダーのバレルの温度を、９０
   〜２５０℃に設定してエクストルージョンクッキングを
   行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。