JPS6040819B2 - 熱風乾燥即席麺類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱風乾燥即席麺類の製造法に関するものである
。

従来即席麺類を得るための乾操方法としては油揚げによ
る乾燥方法と熱風による乾燥方法とがある。

前者にあっては麺の熱水による復元性はよいが、長期保
存による油の変敗、喫食時における食感が生めんの食感
には程遠い等の欠点があるため、近時は長期保存による
油の変敗がなく、喫食時の食感が比較的生めんに近い即
席麺類が得られる熱風乾燥方法による即席麺類の製造法
が数多く開発されている。しかるに熱風による乾燥方法
では蒸煮してＱ化した麺に乾熱を与えて麺中の水分を蒸
散させるだけで、水分蒸散時における処理条件の麺頁へ
の影響についてはほとんど考慮されることなく、一般に
高温度、低温度の条件下で且つ１段階乾燥が行われてい
た。

例えば８０〜１００ｑｏ、２０〜３０分間乾燥する方法
などがあるがこのような高温における１段階乾燥方法で
は、高温の熱と直接接触する麺線表面の水分の蒸発速度
が麺線内部の水分移動速度よりも大きいために、麺線表
面が逸速く乾燥硬化し、麹線内部の水分を充分に蒸発で
きず、麺線内部迄充分に乾燥しようとすれば麺線表面は
過剰の時間高温に曝されることになり麺線の表面に焦げ
が発生する原因となる。また乾燥を２段階又は３段階に
分けて行い、即席麺の熱水に対する復元性及び復元後の
食感、風味を改善する技術も開発されている。

例えば菰で若し〈は蒸煮した麺を１２０〜１９０００で
全水分の２０〜３０％を乾燥する第１段階と、７０〜１
００ｑｏで全水分の３０〜４５％を乾燥する第２段階と
からなる即席麺類の製法、あるいは生麺線を蒸熱した後
４０〜１００℃の温度で含水率が１５〜４０％（重量）
になるまで加熱した後、１１０〜２００ｑｏで含水率が
４〜１１％（重量）になるまで加熱することからなる即
席麺の製法等がある。しかるにこれらの方法においては
熱風の湿度を調節することは一切考慮されておらず、前
述した従来の即席麺の製法における熱風乾燥処理による
欠点を完全に除去することは不可能であり、麺線の表面
と内部とを均一に乾燥し、得られる即席麺の復元後の食
感を生めんのそれとほとんど変らない程度にまで改善す
るには到ってないのが現状である。本発明者等は熱風乾
燥即席麺類を製造するに当って、該即席麺類の復元後の
食感を生めんのそれとはほとんど変らない程度にまで改
善するための要因について種々研究を行った結果、以下
の事実を確認した。

｛１ー 熱風乾燥即席麺類の食感を改善するためには、
即席麺の復元時に麺線の表面と内部とを均一な、状態に
復元させなければならない。

‘２｝ そのためには麺線の表面と内部とを均一に乾燥
し、麺表面に被膜形成の発生どを組織上の変化の発生を
防止しなければならない。

｛３’ そのためには麺の熱風乾燥時における麺線中に
含まれる水分の表面蒸発速度と内部移動速度をほぼ等し
くする必要がある。

‘４〕更に熱風乾燥即席麺類の食感を改善するための他
の重要な要因として乾燥時に麺線に対し充分な蒸らし効
果を付与する必要がある。

｛５｝ しかるに従来の熱風乾燥即席麺類の製造法にお
いては上記｛１｝〜｛４１の事項を全く考慮せずに麹を
単に高温度、低温度で熱風乾燥を行っていたの、麺線表
面が硬化し復元に時間を要すると共に復元後の食感を生
めんのそれに匹敵するまでに、改善することができなか
った。

以上確認した事項に基づき本発明者等は、生めんの食感
に匹敵する食感を有する熱風乾燥即席麺を得るために、
麺線の表面と内部とを均一に乾燥すると共に一定の条件
で蒸らし効果を付与することが必須の要件であることを
見出し、熱風乾燥処理による即席麺の製法において初め
て調湿乾燥法を採用したのである。

従来乾麺の製造に於て熱風による調湿乾燥が行なわれて
いたが、乾麺の場合は麺のＱ化処理は全く施されずに乾
燥するのれで、澱粉のＱ化しない温度以下で乾燥せねば
ならず乾燥時間も長時間を要し、その間麺線の脆弱化、
亀裂破砕等が起り易い。

これは澱粉のＱ化による結着力が乏しいためで、従って
乾麺の場合には調湿乾燥を行わねばならなかった。これ
に対し即席麺類の熱風乾燥の場合は、予めＱ化された麹
が乾燥するのでＱ化による澱粉の結着力が強く、従って
乾麺の如く調湿乾燥をする必要はほとんどなく、高温度
の熱風で短時間に乾燥しても乾麺の場合のように麺線の
脆弱化、亀裂、破砕等の現象はほとんど生ずることはな
かった。

本発明に於ては従来の即席麺類の乾燥において全く考慮
されていなかった調湿乾燥に着目し、麺線のＱイ臼伏態
を維持できるような６０ｑｏ以上の温度条件でＱ化麺線
の表面の水分蒸発速度と該Ｑ化麺線の内部の水分移動速
度とを調整すると共に蒸らし効果を賦与するために厳密
な温度と湿度の条件を設定し乾燥することにより従来の
即席麺類に比し生めんに近似した食感、香味のものが得
られるという顕著な効果を奏する事実を発見し本発明を
完成したのである。本発明の乾燥方法における蒸らし効
果は、単に調溢乾燥することのみによって生ずるもので
はなく、Ｑ化麺を高温調湿乾燥する場合にのみ生ずる効
果であり、Ｑ化されていない麺を低温調湿乾燥して得ら
れる乾麺においては蒸らし効果は全く生じないのである
。

本発明の要旨は常法により得られた麺を蒸煮してＱ化し
た後熱風乾燥するに当り、麺体に当る熱風温度９０〜９
８℃、絶対湿度０．０５〜０．２ｋ９水蒸気／乾燥空気
（以下「ｋ９／ｋ９」と表わす）の条件で溢熱乾燥し、
最終的な麺の水分含量を６〜１４重量％となすことを特
徴とする熱風乾燥即席麺類の製造法にある。

更に、常法により得られた麺を蒸煮してＱ化した後熱風
乾燥するに当り、麺体に当る熱風温度６０〜７０午Ｃ、
絶対温度０．０５〜０．１３ｋ９／ｋｇ又は麺体に当る
、熱風温度７０〜９０ｑＣ、絶対湿度０．０５〜０．１
５ｋｇ／ｋ９の条件で湿熱乾燥した後、麺体に当る熱風
温度９０〜９８ｑＣ、絶対湿度０．０５〜０．２ｋ９／
ｋ９の条件で湿熱乾燥し、好ましくはその後更に麺体に
当る熱風温度６０〜９０ｏｏ、絶対湿度０．０５〜０．
０９ｋ９／ｋ９の条件で湿熱乾燥し、最終的な麺の水分
含量を６〜１４重量％にすることを特徴とする熱風乾燥
即席麺類の製造法もまた本発明の要旨である。以下本発
明の具体的な実施方法について詳述する。本発明におけ
る麺の熱風乾燥処理方法は特定条件下における湿熱乾燥
にその特徴がある。

麺の乾燥時間と麺線に含まれる水分との関係を第１図に
図示する。第１図に例示している曲線Ａ又はＢは本発明
方法による麹の乾燥時間と水分の関係の概略を示し、従
来法の高温、低温度乾燥の場合は曲線Ｃの如き傾向にな
る。但し機軸は時間（分）、縦軸は水分比（％）を示す
。上記曲線Ａ又はＢとＣとの相違点は、Ｃの場合麺は乾
燥初期段階イでそのほとんどの水分が蒸散されるのに対
し、Ａ又はＢの場合は実質的な乾燥は乾燥中期段階口ま
でに行なわれる。

曲線Ａ又はＢの場合、頬の乾燥初期段階イでは主に麹の
乾燥の均一化を計ると共に蒸らし効果を付与する。

即ち麺の乾燥の均一化を計るとは麺の乾燥時におけるる
麺線に含まれている水分の表面蒸発速度と内部移動速度
をほぼ等しくすることを指し、蒸らし効果を付与すると
は従来法の乾燥時に生ずる食感劣化の防止、即ち粉つば
さの発現を防止し、生めんに近似した好ましい食感及び
香味を付与することをいう。そして麺の実質的な乾燥は
乾燥中期段階口までに行なわれ、好ましくは乾燥終期段
階ハで一定の水分含量まで麺をならし乾操する。このよ
うな乾燥過程を経て得られる即席麺類は前記｛１｝〜【
４｝の要因を満足するもので本発明の目的に充分適うも
のである。

そして本発明はこのような乾燥過程をとるような乾燥方
法に関するもので、その具体的な乾燥条件は麺体に当る
熱風温度が９０〜９８００、絶対湿度０．０５〜０．２
Ｘ９／ｋ９の条件で湿熱乾燥し、最終的な麺の水分含量
を６〜１４重量％にすることである。上記の湿熱乾燥条
件外の場合、例えば絶対湿度が高すぎる場合及び／又は
麺体に当る、熱風温度が低すぎる場合は、麺表面と接触
する空気中の水蒸気が麹水分の表面蒸発速度を抑制する
ので、乾燥時間が著しく長くなり乾燥効率が低下すると
共に蒸らし効果が強くなりすぎ蒸れ臭が発現するように
なる。一方絶対湿度が低い場合及び／又は麺体に当る熱
風温度が高い場合には、従来の乾燥方法の場合と同様に
、麺線表面の乾燥硬化が顕著になり、それに伴なう種々
の欠点が生ずるばかりでなく、高温度の場合麺組織の損
傷が発生し、復元後の食感の劣化を招来する。

尚、本発明の実施に当つては全工程を上記した湿熱加熱
条件に則って実施しても勿論よいが、最終的に得られる
熱風乾燥根０席麺類の組織は麺の乾燥初期段階あるいは
乾燥中期段階に於て略決定されるので、本発明の目的を
達成するためには、麺乾燥時の少なくとも初期段階イあ
るいは中期段階口を上記の湿熱乾燥条件、好ましくは麺
体に当る、温度９０〜９５午０、絶対湿度０．０５〜０
．１ｋ９／ｋ９の条件で実施することが重要である。

以上の段階の乾燥が終ってなお乾燥が不充分であり更に
麺水分含量を６〜１４重量％にするための乾燥は常法に
よって行なってもよいが、あまり高温度例えば１００℃
以上で乾燥することは食感、香味の劣化の原因になるの
で好ましくない。以上述べた乾燥方法によって麹を乾燥
することにより、復元後の食感の改善された熱風乾燥即
席麺類を得ることができるが、復元後の食感を更に改善
すると共に香味をも改善して生めんの食感及び香味に近
い熱風乾燥即席麺類を得るためには、湿熱乾燥を段階的
に行なって第１図の曲線Ｂの如き乾燥過程を経過するよ
うな方法で実施するのが好ましい。

即ち乾燥過程を初期段階イ、中期段階口好ましくは終期
段階ハというように２段階好ましくは３段階に分け、中
期段階口を上記緑熱乾燥条件で行ない、初期段階イは中
期段階口より比較的低温高温の条件とし、更に終期段階
の乾燥を行なうときにはこの段階では中期段階口より比
較的低温、低温の条件で行なうのが好ましい。

以下に各段階の条件について述べる。

まず初期段階イでは主に頬の乾燥の均一化を計ると共に
蒸らし効果を付与する。

このような作用効果をもたらす湿熱乾燥条件は次の中期
段階口の湿熱乾燥条件に対し温度は低く、絶対湿度は高
くする方が好ましく、具体的には麺体に当る熱風温度６
０〜７００○、絶対湿度０．０５〜０．１３ｋ９／ｋ９
又は熱風温度７０〜９０℃、絶対湿度０．０５〜０．１
５ｋ９／ｋ９という条件である。そして麺水分比が４４
〜８母重量％になるまで上記の条件で麺を処理するのが
好ましく、更に好ましくは麺体に当る熱風温度８０〜８
５午０、絶対湿度０．０７〜０．１２ｋ９／ｋｇの条件
で頬の水分比が５５〜６５重量％になるまで初期段階で
湿熱乾燥する。

かくして生めんの食感及び香味に近似したものを得るこ
とができる。尚ここにいう麺の水分比とは乾燥前の蒸煮
済み麺の水分を１０の重量％とした時の乾燥後における
麺水分の残存率をいい、以下も同様とする。初期段階イ
で湿熱乾燥された頬は次の中期段階口における湿熱乾燥
処理の終了までに実質的に乾燥される。

この中期段階口の湿熱乾燥は初期段階イの緑熱乾燥によ
って得られた麺の特質を保有したまま更に蒸らし効果を
付与しつつ且つ麺の乾燥の均一化を計りながら実質的な
乾燥を行なうためのものである。この段階の湿熱乾燥の
具体的条件は、麺体に当る温度９０〜聡℃、絶対湿度０
．０５〜０．２ｋｇ／ｋ９で、好ましくは麺水分比２１
〜４４重量％になるまで処理する。

尚好ましくは麺体に当る温度９０〜９５ｑｏ、絶対湿度
０．０５〜０．１ｋ９／ｋ９の、条件下で麺水分比２５
〜３箱重量％になるまで乾燥するのがよい。この段階に
おける上記湿熱乾燥条件から外れる場合は初期段階イの
湿熱乾燥で得られた麺の特質を完全に保持することが困
難になると共に適度な蒸らし効果についも期待し得なく
なる。即ち麺体に当る熱風温度が高すぎたり絶対湿度が
低すぎると、麺線中に含まれる表面蒸発速度が大きくな
り乾燥速度が速められて、従来の高温、低温乾燥の場合
ほどではないにしても麺線の表面硬化が現われて麺線の
表面と内部とを均一に乾燥することは不可能となり、又
逆に該温度が低すぎたり絶対湿度が高すぎると麺に対す
る蒸らし効果が過剰となって蒸れ臭が発生すると共に乾
燥効率が低下すする。この中期段階の湿熱乾燥を経て実
質的に乾燥された麺が、その水分含量が長期保存に耐え
得る範囲即ち６〜１４重量％の範囲にあるならば、この
時点で麺の乾燥処理を終了してもよいが、本発明の目的
である食感、香味の改善された熱風乾燥根０席麺類を得
るためには最終的にならし乾燥することが好ましい。

上記麺の水分含量が未だ長期保存に耐えないものである
ときは最終的に水分調整のため及びならし乾燥のために
緑熱乾燥する必要がある。

しかしその条件は中間段階までの湿熱乾燥で特徴付けら
れた麺の性質を損わないようにしなければならず、具体
的には麹体に当る温度６０〜９０ｑＣ、絶対湿度０．０
５〜０．０９【９／ｋ９の条件下で麺水分含量が６〜１
４重量％になるまで乾燥する。好ましくは麺体に当る温
度８５〜９０℃、絶対湿度０．０６〜０．０７ｋ９／ｋ
ｇの条件下で麺の水分含量が８〜１の重量％になるよう
に湿熱乾燥する。この最終段階の湿熱乾燥処理によって
、樋の表面と内部との不均一な乾燥状態を是正して、本
発明の目的である復元後の食感及び香味が生めんのそれ
とほとんど変らない熱風乾燥根０席麺類を得ることがで
きる。

次に本発明の構成と作用効果を更に明確にするために比
較実施例を示す。

比較実施例 １ 小麦粉１０の重量部に食塩１．５重量部、芥見水３２重
量部を混合した後圧延ロールで圧延して０．９５脚厚の
麺帯となし、これを切刃ロールに通して麺線とした。

得られた麺線をコンペアーに載せて蒸煮工程を経た後、
８雌の麺線群に切断、二つ祈りし、更に該麺線群をそれ
ぞれ下記第１表に示す条件下で水分含量約１の重量％に
なるまで熱風乾燥して、乾燥条件の異なる４種類の熱風
乾燥即席麺類を得た。得られた各熱風乾燥根０席麺類を
それぞれ容器に入れ、これに沸騰水を満して麺全体を完
全に沸騰水中に浸潰し、４分間放置して復元した後、そ
れぞれ４種類の麺類に対する官能テストを行なった。

第１表 第１表中温度は麺体に当る熱風温度を示し、湿度は絶対
湿度を示す。

食感及び香味は従来の高温、低温度の、乾燥条件によっ
て得られた熱風乾燥即席麺類の復元後の食食感及び香味
を１とし、最も好ましいものを５とする５点採点法によ
って比較した。第１表の実験結果から明らかな如く、湿
熱乾燥処理を経て得られた本発明の熱風乾燥即席麺類（
試料２〜４）の方が従来法によって得られた熱風乾燥即
席麺類（試料１）よりも復元後の食感及び香味において
優れており、殊に、湿熱乾燥時間が１０分間以上になる
とその傾向は顕著に現われる。

このような傾向は麺体に熱風温度９０〜９８℃、絶対湿
度０．０５〜０．２ｋ９／ｋ９の湿熱乾燥条件の範囲に
おいて一様に現われる。上記溢熱乾燥の条件を基本とし
て、緑熱乾燥過程を３段階に分け、各段階の条件を特定
することによって生めんの食感及び香味とほとんどかわ
らない程度にまで改善された熱風乾燥即席麺類を得るこ
とができる。この事実を明確にするために以下に比較実
験例２を示す。比較実験例 ２ 比較実験例１と同様にして得られた蒸煮済み麺線群各８
雌を下記第２表の条件下で水分含量約１０重量％になる
まで熱風乾燥して乾燥条件の異なった７種類の、熱風乾
燥即席麺類を得た。

・得られた各熱風乾燥即席麺類を比較実験例１と同様の
方法で復元させた後官能テストを行った。第２表 第２表中食感と香味は生めんの食感と香味に近似してい
るものを５、従釆の熱風乾燥即席麺類（試料７）を１と
する５点接点法によって比較した。

そして、試料１，３の温度・湿度の項は上から１段階、
２段階の湿熱乾燥条件を表わし、試料２，４〜６の温度
・湿度の項は上から１段階、２段階、３段階の湿熱乾燥
条件を表わす。

また温度は麺体に当る熱風温度、湿度は絶対湿度を表わ
し、試料３〜６の温度、・湿度の項の※印は本発明にお
ける２段階又は３段階湿熱乾燥方法を採用した場合にそ
の条件範囲から外れていることを示す。第２表から明ら
かな如く、本発明の２段階又は３段階湿熱乾燥方法を採
用する場合、各段階における乾燥条件が前述した本発明
の条件の範囲にあるとき（試料１，２））は得られた熱
風乾燥即席麺類の復元後の食感、香味が生めんのそれと
ほとんど変らないのに対して、各段階における乾燥条件
のうちいずれかが上記本発明の条件範囲から外れる場合
は食感及び／又は香味において生めんのそれらとは異な
り好ましくないものとなる。但し試料６の如く初期段階
、中期段階の緑熱乾燥条件が本発明の条件範囲にある場
合、たとえ終期段階に於て本発明の好ましい乾燥操条件
であ３段階湿熱乾燥の終期段階の条件からはずれても、
生めんに、近い食感、香味を有する熱風乾燥類０席麺類
を得ることができる。即ち本発明における２段階好まし
くは３段階湿熱乾燥方法の各々の段階、殊に初期段階と
中期段階との間には重量な相関関係があるのであって、
これらの各条件にのうち少なくとも初期段階と中期段階
を完全に満足した時にのみ復元後の食感、香味が生めん
のそれとほとんど変らない品質良好な熱風乾燥即席麺類
を得ることができる。か）る傾向は麺体に当る熱風温度
６０〜７０ｏｏ、絶対湿度０．０５〜０．１３ｋ９／ｋ
９又は麺体に当る、熱風温度７０〜９０ｏｏ、絶対湿度
０．０５〜０．１５ｋ９／ｋ９の条件で湿熱乾燥した後
、麺体に当る熱風温度９０〜〜９８℃、絶対湿度０．０
５〜０．２ｋ９／ｋｇの条件で緑熱乾燥し、好ましくは
その後更に麺体に当る熱風温度６０〜９０００、絶対湿
度０．０５〜０．０９ｋｇ／ｋ９の条件で湿熱乾燥した
場合において一様に言えることである。

以上述べた如く本発明の乾燥方法によれば、蒸煮してＱ
化した麺を特定条件下で湿熱乾燥するだけ復元後の食感
が改善された熱風乾燥即席麺類をることができ、また上
記湿熱乾燥条件を基本として、各乾燥段階を特定条件に
限定した状態でＱ化麺を緑熱乾燥することにより復元後
の食感、香味が生めんのそれとほとんどかわらない程度
にまで改善された熱風乾燥即席麺類を得ることができる
。実施例 １ 小麦粉１０の重量部に食塩１．５重量部、視水３２重量
部を混合した後、圧延ロールで圧延して０．９５側厚の
麺帯となし、これを切刃ロールに通して麺線とした。

得られた麺線をコンベヤーに載せて蒸煮工程を経た後、
８雌の麺線群に切断、二つ折りし、それから該麺線群を
麺体に当る熱風温度９０ｑｏ、絶対湿度０．１４ｋ９／
ｋ９の条件で乾燥開始から１０分間湿熱乾燥した後８５
こ○の熱風で乾熱乾燥して麺水分舎量を約１の重量％と
して熱風乾燥即席麺類を得た。得られた即席麺類の、復
元後の食感、香味とも生めんとほとんど変らなかった。
実施例 ２ 実施例１と同様にして得られた黍煮済み麺線を切断、二
つ折りの８腿麺線群となし、その後麺体に当る熱風温度
９５ｏｏ、絶対湿度０．０８ｋ９／ｋｇの条件で麹水分
含量が約１ａ重量％になるまで乾燥して、熱風乾燥即席
麺類を得た。

得られた即席麺類の復元後の食感、香味とも生めんとほ
とんど変らなかつた。実施例 ３ 実施例１と同様にして得られた蒸煮済み麺線を切断、二
つ折りの８雌麺線群となし、その後乾燥の初期段階を麺
体に熱風温度８０００、絶対湿度０．１２ｋ９／ｋ９、
中期段階を麺体に当る熱風温度９５００、絶対湿度０．
０７ｋ９／ｋ９、終期段階を麺体に当る熱風温度８０ｏ
ｏ、絶対湿度０．０７ｋｇ／ｋ９の条件で麺水分含量が
約８重量％になるまで乾燥して熱風乾燥即席麺類を得た
。

得られた即席麺類の復元後の食感、香味とも生めんとほ
とんど変らなかった。尚初期段階の乾燥時間は約１び分
間でその時の麺水分比は約６の重量％であった。

中期段階の乾燥時間は約１５分間でその時の麺水分比は
約１４重量％であった。終期段階の乾燥時間は約１０分
間であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は麺の乾燥時にける乾燥時間と麺の水分との関係
の一具体例を示す図面である。 縦軸に麺水分比（％）、機軸に乾燥時間（分）を示す。
曲線Ａ，Ｂは本発明方法により麺を乾燥した場合を示し
、曲線Ｃは従来法により麺を乾燥した場合を示す。第１
図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法により得られた麺を蒸煮してα化した後熱風乾
   燥するにあたり、麺体に当る熱風温度９０〜９８℃、絶
   対湿度０．０５〜０．２ｋｇ水蒸気／ｋｇ乾燥空気の条
   件で湿熱乾燥し、最終的な麺の水分含量を６〜１４重量
   ％とすることを特徴とする熱風乾燥即席麺類の製造法。 ２ 常法により得られた麺を蒸煮してα化した後熱風乾
   燥するにあたり、麺体体に当る熱風温度６０〜７０℃、
   絶対湿度０．０５〜０．１３ｋｇ水蒸気／ｋｇ乾燥空気
   、又は麺体に当る、熱風温度７０〜９０℃、絶対湿度０
   ．０５〜０．１５ｋｇ水蒸気／ｋｇ、乾燥空気の条件で
   湿風乾燥した後、麺体に当る熱風温度９０〜９８℃、絶
   対湿度０．０５〜０．２ｋｇ水蒸気／ｋｇ乾燥空気の条
   件で湿風乾燥し、最終的な麺の水分含量を６〜１４重量
   ％とすることを特徴とする熱風乾燥即席麺類の製造法。