JPS60188035A - ステビオサイドの呈味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はステビオサイド（レバウディオサイドを含む）
を含む甘味料の呈味を改善する方法に関するものである
。

その目的とするところは、酒石酸ナトリウム、クエン酸
ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有８Ｎ酸塩とサイ
クロデキストリンとを併用添加することにより、ステビ
オサイド及びそれらを含むステビア抽出物の呈味上の苦
味、嫌味等の欠点を除去し、経済的に良質の甘味を得る
ことである。

ステビオリ”イドは、砂糖の３００倍の甘味度をもつ天
然甘味物質であり、最近の合成甘味料の安全性の問題、
または納置が社会問題となりつつある今日、これを解決
し得るｌ味淵として急激に注目されてきた。

しかしステビオサイド及びステビア抽出物は砂糖に比較
しＵ味の発現性が遅く且つ苦味、嫌味等の不快味の欠点
を右しており、ステビオサイドの実用上の大きな障害と
なっている。

従って、ステビオライド及びステビア抽出物の呈味性の
改良については、種々の提案かなされているにもかかわ
らず、未だ解決されＣいない。

一方、特公昭５７−１８７７９号で、ステビオサイドと
例えばマルトース、マルトオリゴ糖等のα−グルコシル
糖化合物を共存させ、このα−グルコシル塁をステビオ
サイドに転移しうるα−グルコシル転移酵素を作用させ
てα−グリコジルステビオサイドを作る方法が提案され
Ｕ味質の良好な甘味料が市場へ提供させているが価格が
高く実用上に問題がある。

本発明者らは、上述した事情に鑑み、ステビオサイド及
びステビア抽出物の苦味、嫌味を除去する方法につい−
（鋭意検問した結果、サイクロデキストリンを有機酸塩
類と併用添加することにより不快味を早する物質をマス
キング出来る事実を発見し、本発明を完成した。

こ）でいう有機酸塩とはクエン酸プトリウム、リンゴ酸
ナトリウム、酒石酸ナトリウム等で、ステビオサイド１
重間部に対して有機酸塩の一種又は二押以上を０．２〜
５０重量部の範囲で添加すれば良く、好ましくは０．５
〜４重量部が良好である。

また、ここでいうサイクロデキストリンとは６〜１２個
のグルコースがα−１，４グルコシド結合で環状に連な
った非還元性のマルトオリゴ糖で、３ａｃｉｌｌυＳＦ
Ａのある種の微生物から得られるサイクロデキストリン
生成酵素を沢粉に作用させて得られる。サイクロデキス
トリンには３種類あり、グルコースが６個のα−１７個
のβ−１８個のγ−サイクロデキストリンがある。市場
では主としてβ−サイクロデキストリンの粉末かα、β
、γの混合物でサイクロデキストリン含量２０％の水あ
め状のものが多く使用されている。

本発明では、β−サイクロデキストリンに効果が認めら
れたが、勿論β−サイク［１デギストリンを含むもので
あれば良い。ステビオサイドに対するサイクロデキスト
リンの添加量はステビオサイドの１重量部に対して０．
５〜１００匝量部であれば良い。サイクロデキストリン
の最適添加量はステビア抽出物中の不純物の量によって
変動ηるために特定は出来ないが、ステビオサイドの純
度が８０〜９８％の場合、ステビオサイドの１００％純
疫換韓１重最部に対して３〜１０重量添加すれば良い。

ステビオサイドの純度が４０〜８０％の場合は、ステビ
オサイドの１００％純度換１１ｔｕｆｆ）部あたり１０
〜３０重量部添加すれば良い。

次に実施例によって本発明をさらに説明り−る。

実施１シ１ｊ−１ 及テビア抽出物（ステビオサイド含量８６．３％）の０
．５％水溶液（、ニクエン酸ナトリウム、酒６　酸ナト
リウム、α、β、γ−ザイクロデキストリンを組合わせ
て、ステビア抽出物の苦味、嫌味の改善度合を官能検査
ＩＺ　Ｊ、って比較した。

その結果を第１表に示した。

ム・１′１曲　Ｊ’、４　ｊｌｌ Δ△・・苦味、ｌＩＦ味、はぼ完全にマスクされている
。

△・・・若干、苦味を感じるが、良好である。

［（・・・やや効果あり。

０・・・効果なし。

尚α、β、γ−１ノイクロデキストリンは１木食品化工
（株）のものを使用した。（純度９８．５％以上） 右＋ｍ　ＭＱ　ｊＭとβ−サイク０デキストリンを併用
したものに顕棺な効果が認められる。

実施例−２ ステビア抽出物（ステビオサイド含ｆｊ４Ｂ０．７％）
０．５％水溶液の系にてｆｉ１幾酸塩酸塩−リーイクロ
デキストリンの組合わせについて検討した。

その結果を第２表に小した。

評価基準は実施例−１ど同様である。

注−１日本食品化工（株）製の水アメタイプのサイク［
１デキストリンである。ザイクロデキストリンｍは２０
％でα、β、γの混合物である。

４１機酸塩、」ノイクロデギストリンをそれぞれ用品で
使用して−し改善効果は認められないが、両者を併用す
ると顕著な改善効果が認められる。

実施例−３ ステビア抽出物（ステビオサイド含１１５１．’８％）
の０．５％水溶液の系にて検討した。

その結果を第３表に示した。

評価基準は実施例−１と同様である。

不純物の多い中純度のステビア抽出物でも有機酸塩と１
ノイクロデキストリンを併用ツることによりｙｌｌ−八
な望味改善効果が認められる。

但し、不純物が多いためにステビオサイドあたりのサイ
クＬＪデキストリンの添加量は多く必要である。

実施例−７１ 通常重版されているステビオサイド製剤ど本発明品と比
較した。

その結果を第４表に示した。

注−２・・ステビオサイド含ｐｉ　８４．２％注−３・
・　５１．６％ テスｔ−Ｎ　ｏ、１．２，３．６は粉体混合にて各１バ
■１した。テストＮＯ，４，５，７はスプレードライＡ
７−にて各Ｉ　Ｂｙ調製した。（尚Ｃ１−１−２０には
約２５％の水分が含まれているので、無水物換算で８０
％配合した。） 以」−７種類のサンプルを５．７，５．１０％溶液にて
官能検査を行なったところ、有機酸塩と４ノイク１］デ
キス１ヘリンを（Ｊｌ用した本発明品（テストＮｏ。

３．４．５．６．７）のｈが苦味、嫌味が除去され顕著
な呈味改善効果が認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ステビオサイド（レバウデイオυイドを含む）を呈味成
   分とする甘味料において、ステ上オサ１６１重Ｂ部に対
   して、酒石酸塩、クエンＭ塩、リンゴ酸塩又はその他の
   有機酸塩の一種又は二種以上を０．２〜５０車楢部、サ
   イクロデキストリン０．５〜１００ｍ　８部の割合で併
   用添加することを特徴とするステビオサイドの呈味改善
   法。