JPH1189545A

JPH1189545A - ルウの製造方法およびハーブソース

Info

Publication number: JPH1189545A
Application number: JP9273344A
Authority: JP
Inventors: Takashi Shiromizu; 崇白水
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-09-22
Filing date: 1997-09-22
Publication date: 1999-04-06

Abstract

(57)【要約】【課題】ハーブの調和のとれた強い香味を添え、えぐ
味の発生が解消された高品質のルウ製品を得ることがで
きる方法およびハーブソースを提供する。【解決手段】小麦粉、油脂、香辛料および調味料を原
料としてルウを製造するに当たり、ハーブを油脂好まし
くは骨油と共に焙煎、磨砕して製造したハーブソースを
添加含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ハーブを油脂と共
に焙煎、磨砕して用いることにより、ハーブの効果を十
分に発揮できるようにしたルウの製造方法およびハーブ
ソースに関するものである。

【０００２】

【従来の技術分野】従来、カレールウ等のルウに香味を
付与するためにハーブが用いられている。ハーブは、カ
レールウ等のルウの香味を良くするための香辛料として
重要で、特に、タイム、バジル等の種は、調和のとれた
強い香味をルウに付与でき、また、これによって、例え
ば、シーフードカレーで用いられる魚介類等の臭みを消
す作用を有する。

【０００３】反面、上記のハーブを用いると、次のよう
な問題がある。すなわち、固形カレールウ等のルウを製
造する場合には、油脂、小麦粉および香辛料を混合加熱
して製造し、得られるルウは、家庭で水を加えて煮込み
調理される。この場合に、原料の香辛料として前記のハ
ーブを直接加えた場合には、ルウ製造時の加熱あるいは
調理加熱の際に、ハーブの香味を十分に付与できなかっ
たり、逆にハーブの強い香味がえぐ味となって、カレー
の風味を損なう傾向が強い。

【０００４】特開昭６０ー１７２２６７号公報には、ソ
ース類に野菜を炒めたときに生じる香味を添えることが
できる加工野菜として、食用油中で所定時間加熱し、か
つ、磨砕状態としてある加工野菜について開示されてい
る。しかし、上記発明においては、対象とする野菜が多
数にわたり、ハーブについての具体的な記載、すなわ
ち、ハーブのカレー等への使用、およびその場合の作用
についての記載は見られない。

【０００５】また、特開平４−１２１１７４号公報に
は、粗砕した生ハーブ１０〜２０部、焙煎オニオン５０
〜６０部（オニオン１００部：油脂５〜３５部→油脂を
除く歩留り７〜３０％）を９０〜１０５℃で歩留り６０
〜７０％に焙煎処理したものを、カレーの原料に用いる
ことが開示されている（第４頁左上欄９行〜右上欄１５
行）。しかし、ハーブと油脂を一緒に焙煎、磨砕するこ
と、焙煎物を構成するハーブの種類、油脂等の詳細につ
いては記載されていない。以上、従来のハーブの使用に
おいては、ルウにハーブの有する香味を十分に付与でき
るものではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ハーブの調
和のとれた強い香味を添え、えぐ味の発生が解消された
高品質のルウ製品を得ることができる方法およびハーブ
ソースを提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究を進めた結果、ルウを製造す
る場合に、ハーブを油脂と共に焙煎、磨砕して得られる
ハーブソースを含有させると、ハーブの調和のとれた強
い香味を添え、えぐ味の発生が解消された高品質のルウ
製品が得られること、同時に、ルウを調理した場合は、
深いコク味を有し、魚介類等の臭みを消し、肉類の香味
を改善することを知り、さらには、ハーブを油脂と共に
焙煎、磨砕するに当たり、油脂として骨油を用いると、
得られるハーブソースは、油脂自体の香味に左右され
ず、さらにハーブの香味の引き立ちがよく、コク味の深
いものとなることを知り、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、小麦粉、油脂、香辛
料および調味料を主たる原料としてルウを製造するに当
たり、ハーブを油脂と共に焙煎、磨砕して製造したハー
ブソースを添加含有させることを特徴とするルウの製造
方法である。また、本発明は、ハーブを骨油と共に焙
煎、磨砕してなることを特徴とするハーブソースであ
る。ルウとしては、カレールウ、ハヤシルウ、シチュー
ルウなどがあるが、いずれも通常の商品形態として、固
形状、ペースト状、液状等のものであって、調理時に必
要により水等の液体を加えて、煮込んだり温めることで
ソース状になるものと一般的に説明できる。

【０００９】本発明において用いる小麦粉の種類は特に
限定されず、例えば、薄力粉等を用いることができ、ル
ウ中の含有量は、一般的には０〜４０重量％（以下、％
と略称する）、好ましくは４〜２５％である。本発明に
おいて、ルウおよびハーブソースの原料として用いる油
脂は、天然油脂、加工油脂およびこれらの混合物のいず
れてもよい。例えば、豚脂、牛脂、バター等のように常
温で固体状の油脂、コーン油、パーム油、サフラワー油
等の常温で液状の油脂等を用いることができるが、骨油
を用いると、得られるハーブソースは、油脂自体の香味
に左右されないこと、さらに、ハーブの香味の引き立ち
がよく、コク味の深いものとなることから特に好まし
い。

【００１０】骨油の製法としては、家畜鳥獣の骨、特に
好ましくは牛骨を水と共に８２℃以上に加熱して油を分
離させて回収するか、蒸熱して油と膠を溶出させた後、
油のみを分離する方法が例示できる。ハーブソースの原
料として牛脂を用いると、ハーブの香味が油脂自体の香
味でマスキングされやすく、また、植物油ではコク味が
でない傾向があるが、骨油ではこれらが解消される。ル
ウ中の油脂の含有量は、固体状油脂を用いる場合には１
０〜５０％、好ましくは２０〜４０％、液状の油脂を用
いる場合には１０〜３０％、好ましくは１０〜２０％で
ある。この範囲の含有量とすることにより、製品保存中
の油脂分離が生じ難く、また、小麦粉、オニオン等の原
料を焦げなく焙煎処理することができる。

【００１１】本発明において用いる香辛料、調味料は、
ルウの製造において通常用いられるものでよく、例え
ば、カレー粉、白胡椒等の香辛料、食塩、砂糖等の調味
料である。一般に、カレー、ハヤシ、シチュー等を作る
ためのルウの製造法としては、小麦と油脂とを１００〜
１４０℃程度で焙煎して小麦粉ルウを製造した後、風味
が散逸、分解しやすい香辛料、調味料の粉体原料等を加
え、加熱混合処理することにより行われる。また、上記
の粉体原料等の他に、風味向上の目的で野菜・果実エキ
ス等の水系原料を用いたり、製品（例えば、固形ルウ）
の物性等の品質調整のために、さらに小麦粉や油脂等を
加える工夫も行われている。

【００１２】本発明においては、ルウの製造に当たり、
ハーブソースを含有させるのであるが、ハーブソースの
添加時期は特に限定されるものではなく、上記ルウの製
法において小麦粉ルウを製造する段階、あるいは小麦粉
ルウと香辛料および調味料を加熱混合処理する段階で、
ハーブソースを添加するのが好ましい。ハーブソースの
添加量は、ルウ中に１〜１０％、好ましくは２〜５％と
するのが、ルウに良好にハーブの香味を添える上から望
ましい。

【００１３】本発明において用いるハーブとしては、２
つの群に分けられる。すなわち、タイム、バジル等の
調和のとれた強い香味をもつ種で、カレー等に強い香味
と深いコク味を与え、肉類、特に魚介類の臭みを消す作
用をもつものとして必須のもの、上記群の香味の癖
を中和するためのローレル、タラゴン等の種で、適宜に
用いるもの、以上２つの群である。そして、ハーブは生
原料、乾燥品のいずれであっても用いることができる
が、両者を併用すれば、それぞれの香味を活かすことが
できるので望ましい。

【００１４】上記ハーブを油脂と共に焙煎、磨砕すれ
ば、ハーブソースが得られる。焙煎によってハーブの香
味が油脂に移行し、磨砕によってソースにハーブが分散
して、これによりハーブの香味が活かされるのである。
この際、油脂として骨油を用いると、ハーブの香味の引
き立ちがよく、コク味の深いものとなるので、骨油を用
いて得られるハーブソースは、ルウへの使用は勿論のこ
と、その他ソースとしての用途においても有効である。

【００１５】なお、ハーブソースの製造条件としては、
仕上がったソース中のハーブの含有量が２〜４６％、好
ましくは１５〜３５％、油脂の含有量が４５〜９８％、
好ましくは７５〜９０％とするのがよい。ハーブのう
ち、前記の群に属するものを８〜２０％、の群に属
するものを７〜１５％含有するのが好ましい。ハーブお
よび油脂の他に、各種香辛料、調味料、トマトピュー
レ、レモン汁等の水系調味料等を適宜用いることができ
るが、水系原料を用いる場合には、ハーブソース中の含
有量を３０％以下にすることで、ルウの製造に用いる際
の加工適正および保存性を向上することができる。

【００１６】ハーブソースを製造する場合には、上記の
原料を一緒に焙煎し、これと同時あるいはその後に原料
を磨砕すればよい。上記の製法に従う限り、原料特性に
応じて原料の添加時期を適当に調整することができる。
焙煎の条件は、原料の品温を７５〜９０℃にまで到らし
めるか、原料を上記の範囲の温度で１〜２０分間焙煎す
るのが望ましく、磨砕はミキサーなどで、固形物原料の
平均粒度が１．５ｍｍ以下、好ましくは０．１〜１．０
ｍｍとなるように行えばよく、これらにより、ハーブの
香味が良好に活かされたハーブソースを製造することが
できる。上記のようにして製造できる本発明のハーブソ
ースは、ルウの他にも種々の食品に利用することがで
き、例えば、スパゲティーに搦めたり、各種料理の材料
である魚介類の炒め調理に用いたり、魚介類の上掛けソ
ースとしたり、香味油として用いることができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施例を挙げて説
明する。なお、括弧内は原料の使用量（重量部）を示
す。

【実施例１】下記の原料配合でハーブソースを製造す
る。牛骨オイル〔８０．３〕パセリの葉生〔８．０〕ローレル乾燥；粉末〔０．２〕タイム乾燥；ホール〔１．０〕タラゴン乾燥；ホール〔０．２〕バジル生〔１０．３〕先ず、牛骨オイルを約９５℃に加熱し、これにパセリの
葉、ローレル、タイム、タラゴンおよびバジルを添加
し、一旦品温の下がった原料を約８５℃になるまで加熱
した後、磨砕する。冷却後、目開き２．３６ｍｍでろ過
して、固形物原料の平均粒度０．５ｍｍのハーブソース
を得た。得られたハーブソースについて、牛骨オイルに
よる性能を調べ、その結果を表１に示した。

【００１８】

【実施例２】実施例１において、牛骨オイルの代わりに
牛脂を用いた他は、実施例１と同様にしてハーブソース
を得た。得られたハーブソースについて、牛脂による性
能を調べ、その結果を表１に示した。

【００１９】

【実施例３】実施例１において、牛骨オイルの代わりに
植物油（パーム油）を用いた他は、実施例１と同様にし
てハーブソースを得た。得られたハーブソースについ
て、植物油（パーム油）による性能を調べ、その結果を
表１に示した。

【００２０】

【実施例４】牛脂１１部、小麦粉８部、香辛料４部を加
熱釜で約３０分間かけて約１２０℃まで加熱攪拌した
後、約７０℃まで冷却して小麦粉ルウを製造した。この
小麦粉ルウと油脂（牛脂）２９部に、水系原料としてビ
ーフエキス８部を加えて再び加熱攪拌処理し、１０分後
（原料の品温約６０℃）、小麦粉５部、食塩５部、砂糖
８部、カレーパウダー５部、調味料１５部および実施例
１で得たハーブソース２部を一括して加え、加熱攪拌を
続け、約１５分間かけて約８４℃まで加熱し、カレール
ウを製造した。得られたカレールウ（固形ルウ）を常法
により、イカ、エビ、ホタテの魚介類を具材として用
い、シーフードカレーとして調理して喫食し、骨油によ
るハーブソースの性能について表１に示した。

【００２１】

【実施例５】実施例４において、ハーブソースを実施例
２で得たハーブソースに替え、その他は実施例４と同様
にしてカレールウを製造した。また、得られたカレール
ウを実施例４と同様に調理して喫食し、牛脂によるハー
ブソースの性能について表１に示した。

【００２２】

【実施例６】実施例４において、ハーブソースを実施例
３で得たハーブソースに替え、その他は実施例４と同様
にしてカレールウを製造した。また、得られたカレール
ウを実施例４と同様に調理して喫食し、植物油（パーム
油）によるハーブソースの性能について表１に示した。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【実施例７】下記の原料配合でハーブソースを製造す
る。牛骨オイル〔７５〕トマトピューレ〔５〕白ネギ（みじん切り）〔１〕ガーリック（生；みじん切り）〔１〕パセリの葉（生；みじん切り）〔７〕ローレル（乾燥；粉末）〔０．２〕タイム（乾燥；ホール）〔０．５〕タラゴン（乾燥；ホール）〔０．２〕バジル（生；みじん切り）〔８〕白胡椒末〔０．１〕レモン汁〔２〕

【００２５】牛骨オイルを約１００℃に加熱し、ガーリ
ックを添加して約９５℃で５分間炒め、これにトマトピ
ューレ、白ネギ、パセリの葉、ローレル、タイム、タラ
ゴン、バジル、白胡椒末、レモン汁を添加し、一旦品温
の下がった原料を約８５℃になるまで加熱した後、磨砕
する。これを冷却し、目開き２．３６ｍｍでろ過して、
固形物原料の平均粒度約０．５ｍｍのハーブソースを得
た。

【００２６】実施例４において、ハーブソースを上記の
ものに替え、その他は実施例４と同様にしてカレールウ
を製造した。上記のハーブソースおよびカレールウの品
質について調べたところ、ソースについては実施例１の
ものと、カレールウについては実施例４のものと同等の
性能を有する高品質のものであった。また、上記のハー
ブソースを常法によりソテーした舌平目に上掛けして食
したところ、魚の臭みが抑えられ、ハーブの香味が活か
されたものであった。

【００２７】

【実施例８】実施例１において、タラゴンの代わりにオ
レガノ０．２重量部を用いた他は、実施例１と同様にし
てハーブソースを得た。得られたハーブソースを、スパ
ゲティー（ボンゴレ）を常法により調理する際、仕上げ
に搦めたところ、得られたスパゲティーは、貝類の臭み
が抑えられ、ハーブの香味が活かされた高品質のもので
あった。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、ハーブを油脂と共に焙
煎、磨砕して得られるハーブソースをルウに含有させる
ことにより、ハーブの調和のとれた強い香味を添え、え
ぐ味の発生が解消された、魚介類などの具材の臭みを消
す作用を有する高品質のルウ製品が提供される。また、
ハーブを油脂と共に焙煎、磨砕するに当たり、油脂とし
て骨油を用いることにより、得られるハーブソースが、
油脂自体の香味に左右されず、かつ、ハーブの香味の引
き立ちがよく、コクの深いものが提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、油脂、香辛料および調味料を主
たる原料としてルウを製造するに当たり、ハーブを油脂
と共に焙煎、磨砕して製造したハーブソースを添加含有
させることを特徴とするルウの製造方法。
【請求項２】ハーブを焙煎する油脂が骨油であること
を特徴とする請求項１に記載のルウの製造方法。
【請求項３】ハーブを骨油と共に焙煎、磨砕してなる
ことを特徴とするハーブソース。