JPH11196764A - 和え物用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 ａ）酢酸ナトリウム、ｂ）グリシン、
ｃ）キサンタンガム、並びにｄ）グアーガム、ローカス
トビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラ
ビアガム、及びカラギーナンからなる群より選ばれた一
種以上の物質を含有することを特徴とする、茹で野菜か
らなる和え物用組成物である。 【効果】 茹で野菜からなる和え物の食味を維持しつ
つ、自然なつやを出すことができるとともに、腐敗及び
離水を防止することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、茹で野菜からなる
和え物用組成物、及び該組成物を用いた茹で野菜からな
る和え物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】消費者の生活様式の変化に伴い、従来家
庭内で調理されていた惣菜類が、調理された形でスーパ
ーやコンビニエンスストアーなどで販売されることが多
くなってきた。サラダや和え物などもこのような店頭で
販売されるようになった惣菜類の一つである。サラダ及
び和え物は他の惣菜類に比べ著しく水分含量が高いた
め、店頭で長時間放置されると、食品中から水分が滲出
する、いわゆる「離水」が生じる。離水の生じたサラダ
や和え物は、本来の食品の持つ味及び外観を失い、商品
としての価値が著しく劣化する。

【０００３】サラダの離水を防止する方法としては、野
菜と水中油型の乳化食品とを混和する際に粉末ガムを添
加する方法（特公平6-69351号公報）などが知られてい
る。しかし、この方法を水中油型の乳化食品（ドレッシ
ングやマヨネーズなど）を使用しない和え物に適用して
も、十分に満足できる和え物を製造することはできな
い。サラダでは、酸味の強いソ−ス（食酢や有機酸を用
いるドレッシングなど）を添加するため細菌類の増殖が
抑制され、比較的保存性がよいが、和え物は、酢味噌和
えなど特殊なものを除けば、酸味をつけることがないた
めサラダに比べ非常に腐敗し易い。

【０００４】また、和え物の腐敗を防止するためには、
従来、食酢や有機酸類が使用されてきたが、食酢や有機
酸類を使用すると酸味を感じたり、ほうれん草をはじめ
とした緑色野菜の退色が早くなるという問題点があっ
た。また、和え物の腐敗を防止するためには、保存料と
してポリリジンや白子たんぱくも使用されてきたが、保
存料表示が必要であり、ユーザーには受け入れ難いもの
であった。従って、このような和え物の離水及び腐敗の
問題は、和え物を店頭で販売する際の大きな障害となっ
ていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、和え物の離
水及び腐敗を十分に防止することができる組成物、及び
該組成物を用いた和え物の製造方法を提供することを目
的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、酢酸ナトリウム、
グリシン、キサンタンガム、並びにグアーガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、ア
ラビアガム及びカラギーナンからなる群より選ばれた１
種以上の物質を含有する組成物を添加して茹で野菜から
なる和え物を製造することにより、茹で野菜からなる和
え物の食味を維持しつつ、自然なつやを出すことができ
るとともに、茹で野菜からなる和え物の離水及び腐敗を
防止することができることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。

【０００７】即ち、本発明は、下記の成分： ａ）酢酸ナトリウム、 ｂ）グリシン、 ｃ）キサンタンガム、並びに ｄ）グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、トラガントガム、アラビアガム、及びカラギーナン
からなる群より選ばれた一種以上の物質、を含有するこ
とを特徴とする、茹で野菜からなる和え物用組成物であ
る。

【０００８】また、本発明は、上記組成物を添加するこ
とを特徴とする、茹で野菜からなる和え物の製造方法で
ある。さらに、本発明は、茹で野菜からなる和え物中
に、酢酸ナトリウムが0.2〜2.2重量％、グリシンが0.1
〜1.1重量％、キサンタンガムが0.02〜0.3重量％、かつ
グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、
トラガントガム、アラビアガム、及びカラギーナンから
なる群より選ばれた一種以上の物質が0.01〜0.15重量％
含有されるように、上記組成物を添加することを特徴と
する、茹で野菜からなる和え物の製造方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の茹で野菜からなる和え物用組成物は、以下の成
分： ａ）酢酸ナトリウム、 ｂ）グリシン、 ｃ）キサンタンガム、並びに ｄ）グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、トラガントガム、アラビアガム、及びカラギーナン
からなる群より選ばれた一種以上の物質、を含有するこ
とを特徴とする。

【００１０】本発明において、「茹で野菜からなる和え
物」とは、茹で野菜と調味料（食酢又は食酢を原材料と
したものを除く）とからなる惣菜をいう。このようなも
のとして従来から知られている茹で野菜からなる和え物
としては、例えば、胡麻和え、味噌和え、白あえ等が挙
げられる。茹で野菜は、茹でた野菜である限り特に限定
されず、公知のいかなる茹で野菜であってもよい。この
ような茹で野菜としては、例えば、ほうれん草、菜の
花、コマツナ、ヌタ、ワケギ等の茹でたものが挙げられ
る。

【００１１】また、調味料は、食酢以外の調味料である
限り特に限定されず、公知のいかなる調味料であっても
よく、２種以上の調味料を組み合わせて使用してもよ
い。このような調味料としては、例えば、砂糖、食塩、
醤油、みそ、ごま、辛子、グルタミン酸ナトリウム、核
酸系調味料等が挙げられる。本発明の組成物は、茹で野
菜からなる和え物の食味を維持しつつ、茹で野菜からな
る和え物に自然なつやを出す効果、並びに茹で野菜から
なる和え物の腐敗及び離水を防止する効果を有する。

【００１２】従って、本発明の組成物を添加して茹で野
菜からなる和え物を製造することにより、茹で野菜から
なる和え物の食味を維持しつつ、茹で野菜からなる和え
物に自然なつやを出すことができるとともに、茹で野菜
からなる和え物の離水及び腐敗を防止することができ
る。本発明の組成物の茹で野菜からなる和え物に自然な
つやを出す効果は、本発明の組成物の成分のうち、キサ
ンタンガム、並びにグアーガム、ローカストビーンガ
ム、タマリンドガム、トラガントガム、アラビアガム、
及びカラギーナンからなる群より選ばれた一種以上の物
質の二成分によって奏される効果である。

【００１３】上記二成分は、ともにつや出し効果を有す
るが、キサンタンガムのみでは、つやが強くギラギラの
光沢が出るとともに増粘作用により粘りが出るため、人
工的な不自然さを感じさせる光沢のつやとなる一方、グ
アーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ト
ラガントガム、アラビアガム、及びカラギーナンからな
る群より選ばれた一種以上の物質のみでは、つやが弱す
ぎることとなる。従って、本発明の組成物において、上
記二成分はともに必須であり、上記二成分を組み合わせ
ることにより、初めて茹で野菜からなる和え物に自然な
つやを出すことができる。

【００１４】また、本発明の組成物の茹で野菜からなる
和え物の腐敗を防止する効果は、本発明の組成物の成分
のうち、酢酸ナトリウム及グリシンの二成分によって奏
される効果である。上記二成分は、ともに腐敗を防止す
る効果を有するが、酢酸ナトリウムのみでコンビニエン
スストアーで販売する惣菜の一般的な衛生基準（10℃、
72時間後の一般生菌数が100,000個／g以下）を満たそう
とすれば、酸味やえぐみを生じることとなる一方、グリ
シンのみでこの衛生基準を満たそうとすれば、甘味を生
じることとなる。従って、本発明の組成物において、上
記二成分はともに必須であり、上記二成分を組み合わせ
ることにより、初めて違和感のない味を維持したまま茹
で野菜からなる和え物の腐敗を防止することができる。

【００１５】また、本発明の組成物の茹で野菜からなる
和え物の離水を防止する効果は、本発明の組成物の成分
のうち、キサンタンガム、並びにグアーガム、ローカス
トビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラ
ビアガム、及びカラギーナンからなる群より選ばれた一
種以上の物質の二成分によって奏される効果である。本
発明の組成物を添加して茹で野菜からなる和え物を製造
する際、茹で野菜と調味料と本発明の組成物とを和える
順序は、限定されるものではないが、たとえば、茹で野
菜と調味料とを和えた後、本発明の組成物を混和しても
よいし、茹で野菜と本発明の組成物とを和えた後、調味
料を混和してもよい。また、調味料と本発明の組成物と
を混合した後、この混合物を茹で野菜と和えてもよい。

【００１６】本発明の組成物の形状は、粉末や粒状に成
形してもよい。また、調味料と本発明の組成物との混合
物の実際に使用する形態としては、茹で野菜からなる和
え物の形態に応じて、粉末、ペースト、液体等の形態か
ら適宜選択することができる。本発明の組成物を添加し
て茹で野菜からなる和え物を製造する際、製造される茹
で野菜からなる和え物中に、酢酸ナトリウムが0.2〜2.2
重量％、グリシンが0.1〜1.1重量％、キサンタンガムが
0.02〜0.3重量％、かつグアーガム、ローカストビーン
ガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラビアガ
ム、及びカラギーナンからなる群より選ばれた一種以上
の物質が0.01〜0.15重量％含有されるように、本発明の
組成物を添加することが好ましい。

【００１７】茹で野菜からなる和え物中に含有される酢
酸ナトリウムが0.2重量％未満である場合には、茹で野
菜からなる和え物の腐敗を十分に防止することができ
ず、また2.2重量％を超える場合には、酸味やえぐみを
感じるようになる。従って、茹で野菜からなる和え物中
に含有される酢酸ナトリウムは0.2〜2.2重量％であるの
が好ましい。また、茹で野菜からなる和え物中に含有さ
れるグリシンが0.1重量％未満である場合には、茹で野
菜からなる和え物の腐敗を十分に防止することができ
ず、また1.1重量％を超える場合には、甘味を感じるよ
うになる。従って、茹で野菜からなる和え物中に含有さ
れるグリシンは0.1〜1.1重量％であるのが好ましい。

【００１８】また、茹で野菜からなる和え物中に含有さ
れるキサンタンガムが0.02重量％未満である場合には、
茹で野菜からなる和え物に自然なつやが出ず、また0.3
重量％を超える場合には、粘りが出るとともに不自然に
光沢が強くなる。従って、茹で野菜からなる和え物中に
含有されるキサンタンガムは0.02〜0.3重量％であるの
が好ましい。また、茹で野菜からなる和え物中に含有さ
れるグアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、トラガントガム、アラビアガム、及びカラギーナン
からなる群より選ばれた一種以上の物質が0.01重量％未
満である場合には、つやが出ず、また0.15重量％を超え
る場合には、粘りが生じることとなる。従って、茹で野
菜からなる和え物中に含有されるグアーガム、ローカス
トビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラ
ビアガム、及びカラギーナンからなる群より選ばれた一
種以上の物質は0.01〜0.15重量％であるのが好ましい。

【００１９】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。

【００２０】〔実施例１〕ほうれん草を水洗いし水切り
した後、軸を取り除き、沸騰水中で１分間茹で、急冷し
た。茹でほうれん草を茹でる前の重量の75重量％まで脱
水した。そして、脱水した茹でほうれん草90部と以下の
ガム類とを和えた後、これに市販の粉末ごま和えの素
（粒ごま、砂糖、食塩、粉末醤油、及びアミノ酸からな
る粉末和え物用調味料、中埜酢店製）10部を和えて、茹
で野菜からなる和え物を製造した。

【００２１】ガム類は、キサンタンガムと、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガン
トガム、アラビアガム又はカラギーナンのいずれか１つ
とを組み合わせて混和した。各ガム類の混和量は、茹で
野菜からなる和え物の重量に対して、キサンタンガムが
０、0.02、0.15、0.30又は0.45重量％、グアーガムが
０、0.01、0.10、0.15又は0.20重量％、ローカストビー
ンガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラビアガ
ム及びカラギーナンが0.10重量％とした。各ガム類の組
み合わせごとに、茹で野菜からなる和え物のつや及び離
水を調べた。つやは、目視による官能検査によって調べ
た。その結果を以下の表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１中、「＋」は自然なつやを意味し、
「±」はつやがないか又は弱いことを意味し、「−」は
不自然に強い光沢を意味する。また、表１中、「○」は
離水がないことを意味し、「×」は離水があることを意
味し、「※」は粘りのある状態を意味する。表１に示す
ように、キサンタンガムのみを0.02〜0.30重量％混和し
た場合には、離水を防止することはできたが、つやがな
いか又は弱かった。また、キサンタンガムのみを0.30重
量％を超えて混和した場合には、離水を防止することは
できたが、不自然に強い光沢を生じた。

【００２４】従って、キサンタンガム単独では、離水を
防止ししつつ自然なつやを出すことは困難であることが
判明した。一方、表1に示すように、キサンタンガム
と、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、トラガントガム、アラビアガム又はカラギーナンの
いずれか１つとを組み合わせて混和した場合には、離水
を防止ししつつ自然なつやを出すことができた。すなわ
ち、キサンタンガム0.02〜0.3重量％とグアーガム0.01
〜0.15重量％とを組み合わせて混和した場合、キサンタ
ンガム0.02〜0.3重量％とローカストビーンガム、タマ
リンドガム、トラガントガム、アラビアガム又はカラギ
ーナンのいずれか1つ0.10重量％とを組み合わせて混和
した場合には、離水を防止ししつつ自然なつやを出すこ
とができた。

【００２５】従って、茹で野菜からなる和え物中に、キ
サンタンガムが0.02〜0.3重量％、かつグアーガム、ロ
ーカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガ
ム、アラビアガム、及びカラギーナンからなる群より選
ばれた一種以上の物質が0.01〜0.15重量％含有されるよ
うに混和するのが好ましいことが判明した。

【００２６】〔実施例２〕ほうれん草を水洗いし水切り
した後、軸を取り除き、沸騰水中で１分間茹で、急冷し
た。茹でほうれん草を茹でる前の重量の75重量％まで脱
水した。そして、脱水した茹でほうれん草88部と茹で野
菜からなる和え物用組成物３部とを和えた後、これに市
販の粉末ごま和えの素（粒ごま、砂糖、食塩、粉末醤
油、及びアミノ酸からなる粉末和え物用調味料、中埜酢
店製）９部を和えて、茹で野菜からなる和え物を製造し
た。茹で野菜からなる和え物用組成物としては、酢酸ナ
トリウム、グリシン、キサンタンガム、グアーガム及び
増量剤としてのデキストリンからなる組成物（組成物１
〜５）を用いた。各組成物の成分の重量比を以下の表２
に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】なお、表２中の（）内の数値は、茹で野菜
からなる和え物の重量に対する各成分の重量比を表す。
各組成物ごとに、茹で野菜からなる和え物の食味、外
観、10℃ 72時間後の菌数（個／ｇ）、及び離水（離水
率）を調べた。また、対照として、いずれの組成物をも
添加しないで製造した茹で野菜からなる和え物の食味、
外観、10℃で72時間後の菌数（個／ｇ）、及び離水（離
水率）を調べた。その結果を以下の表３に示す。なお、
離水率は以下の式１に基づいて計算した。

【００２９】

【数１】

【００３０】

【表３】

【００３１】表３に示すように、いずれの組成物も添加
しないで製造した茹で野菜からなる和え物は、食味は良
好であるものの、外観はつやがなく、また離水もあり、
さらに10℃72時間後の菌数も非常に多かった。従って、
いずれかの組成物の添加が必要であることが判明した。
一方、表３に示すように、組成物１を和えて製造した茹
で野菜からなる和え物は、食味、外観、10℃ 72時間後
の菌数（個／ｇ）、及び離水（離水率）のいずれの点に
おいても、他の組成物（組成物２〜５）よりも優れてい
た。組成物２〜５は、食味、外観、10℃ 72時間後の菌
数（個／ｇ）、及び離水（離水率）のいずれかの点にお
いて難点があった。

【００３２】従って、組成物１を和えて茹で野菜からな
る和え物を製造することにより、茹で野菜からなる和え
物の食味を良好に維持しつつ、自然なつやを出すことが
できるとともに、腐敗及び離水を防止できることが判明
した。すなわち、茹で野菜からなる和え物中に、酢酸ナ
トリウムが1.8重量％、グリシンが0.75重量％、キサン
タンガムが0.15重量％、グアーガムが0.09重量％含有さ
れることにより、茹で野菜からなる和え物の食味を良好
に維持しつつ、自然なつやを出すことができるととも
に、腐敗及び離水を防止することができることが判明し
た。

【００３３】

【発明の効果】本発明の組成物を添加して茹で野菜から
なる和え物を製造することによって、茹で野菜からなる
和え物の食味を維持しつつ、自然なつやを出すことがで
きるとともに、腐敗及び離水を防止することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の成分： ａ）酢酸ナトリウム、 ｂ）グリシン、 ｃ）キサンタンガム、並びに ｄ）グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
   ム、トラガントガム、アラビアガム、及びカラギーナン
   からなる群より選ばれた一種以上の物質、を含有するこ
   とを特徴とする、茹で野菜からなる和え物用組成物。
2. 【請求項２】 請求項１記載の組成物を添加することを
   特徴とする、茹で野菜からなる和え物の製造方法。
3. 【請求項３】 茹で野菜からなる和え物中に、酢酸ナト
   リウムが0.2〜2.2重量％、グリシンが0.1〜1.1重量％、
   キサンタンガムが0.02〜0.3重量％、かつグアーガム、
   ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガ
   ム、アラビアガム、及びカラギーナンからなる群より選
   ばれた一種以上の物質が0.01〜0.15重量％含有されるよ
   うに、請求項１記載の組成物を添加することを特徴とす
   る、請求項２記載の茹で野菜からなる和え物の製造方
   法。