JPH01222755A - 呈味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明１よ新規な呈味料に間し、更に詳しくは、魚類の
白子の潜砕物をプロテアーゼ及びヌクレアーゼで酵素処
理して、該白子中のデオキシリボ核酸（以下ＤＮＡと称
する）をデオキシモノヌクレオチドに分解して得られる
呈味性に優れた新規な呈味料に関する。

（従来の技術） かつお節及びシイタケの旨味成分がそれぞれ５−−イノ
シン酸及び５″−グアニル酸であることは良く知られて
いる。更にこれら核酸関連物質が呈味性を示すためには
次の事実ないし化学構造上の条件が必要であることも知
られている（相田浩、応用微生物学１７８−１８７頁、
東京同文書院；新版応用微生物学■、６１−６３頁、朝
倉書店（１９８１）参照）、即ち、 ｌ）、核酸（高分子ヌクレオチド）、ヌクレオシド、塩
基には呈味性を持つものがなく、モノヌクレオチドのみ
に呈味性を示すものが存在する。

２）、塩基がプリン系のもののみに呈味性が存在し、ピ
リミジン系のものには呈味性が存在しない。

３）、プリン環の６位にＯＨ基を有すること。

４）、リボースの５−一位にリン酸基を有すること。

５）、ヌクレオチドの糖はリボースでもデオキシリボー
スでもよい。

しかしながら、上記の文献には魚類の白子をプロテアー
ゼ及びヌクレアーゼで処理することによって、優れた天
然の呈味料が得られるなどということについては何ら記
載も示唆もされていない。

魚類の白子は水分、蛋白質及びＤＮＡなどからなり、そ
れ自体では呈味料として利用し得るほどの呈味性を示さ
ない。特開昭６０−１６０８６３号公報には、魚類白子
にプロテアーゼを主成分とする酵素剤を加えて作用せし
め、白子を液状化することが開示されている。また、同
公報には「白子を処理して得られた溶液または粉末の味
覚、成分などの改良のため、リパーゼ、リボヌクレアー
ゼなどを用いることもできる」と記載されているが、単
に白子の分解物そのものの味覚、成分を改良するにとど
まらず、ＤＮＡを積極的にデオキシモノヌクレオチドに
まで分解して、これを呈味料として利用することには言
及されていない。

（発明が解決しようとする課題） 以上に述べたごとく、従来、特定のデオキシモノヌクレ
オチドに呈味性のあることは知られているが、これを魚
類の白子中のＤＮＡから工業的に製造し、呈味料として
利用する技術は未だ確立されていない。

従って、本発明の目的は、水産加工の副産物である安価
で容易に入手可能な魚類の白子を原料として、新規な呈
味料を工業的に有利に提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明によれば、魚類の白子を原料とし、これを冴砕し
、プロテアーゼ及びヌクレアーゼを作用せしめ、該白子
中のＤＮＡをデオキシモノヌクレオチドになるまで分解
せしめることによって得られる呈味性に侵れた新規な呈
味料が提供される。

本発明の呈味料は、魚類の白子をプロテアーゼで分解処
理し、これによってＤＮＡを取り巻いている蛋白を分解
、剥離し、ＤＮＡを裸または遊離の状態としてから該Ｄ
ＮＡを更にヌクレアーゼで積極的に分解し、呈味料とし
て利用可能な５−−モノヌクレオチドに変換せしめるこ
とにより製造することができる。

ここで得られる５−−モノヌクレオチドは、−般に、デ
オキシグアノシン５−ｍ−リン酸（ｄｅｏ−ｘｙ　Ｇｕ
ａｎｏｓｉｎｅ　５−−　ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ
：　　以下ｄＧＭＰと称する）、デオキシアデノシン５
−ｍ−リン酸（ｄｅｏｘｙ　Ａｄｅｎｏｓｉｎｅ　５−
−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ：以下ｄＡＭＰと称する
）、デオキシシチジン５−ｍ−リン酸（ｄｅｏｘｙ　Ｃ
ｙｔｉｄｉｎｅ　５−−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ：
　以下ｄＣＭＰと称する）、チミジン５−ｍ−リン酸（
Ｔｈｙｍｉｄｉｎｅ　５−−ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔ
ｅ：以下ｄＴＭＰと称する）の混合物である。

上記のモノヌクレオチド類の中でｄＧＮＰが特に嗜好性
に優れた呈味性を示し、本発明に従い魚類の白子をプロ
テアーゼ及びヌクレアーゼを併用して作用せしめること
により、初めて呈味料として利用可能な酵素分解物が得
られる。

本発明において利用することのできる魚類の白子として
は、例えば、さけ、ます、にしん、たら等の魚類の白子
を例示することができる。これら白子は生もしくは冷凍
物の状態であることが好ましいが、乾燥物もまた利用す
ることができる。

また、本発明において利用することのできるプロテアー
ゼとしては、例えば、市販の細菌プロテアーゼ、糸状薗
プロテアーゼ、動植物起源の蛋白分解酵素等の何れも利
用することができる。例えば、アクチナーゼＡＳ（斜断
製薬）、プロテアーゼＰ「アマノ」　（大野製薬）、プ
ロテアーゼＢ「アマノ」　（大野製薬）、ブロメライン
、パパイン、トリプシン等を好ましく例示することがで
きる。

これらの酵素は、プロテアーゼ活性の他にさらにヌクレ
アーゼ活性またはデアミナーゼ活性を有していてもかま
わない。

更に、本発明において利用することのできるヌクレアー
ゼとしては、例えば、ヌクレアーゼ「アマノ」　く大野
製薬）及びヌクレアーゼＰＩ　　（ヤマサ醤油）等を例
示することができる。

次に、本発明の呈味料を製造するための方法を、好まし
い実施態様についてさらに具体的に説明する。

先ず、魚類の白子を常法により、例えば、ホモジナイザ
ー、ホモミキサー、コロイドミル等で冴砕する。この場
合所望により適宜に加水することができる。加水量は通
常、白子の重量に対して約１０倍以下が好ましい。

得られた暦砕物は、白子に付着している微生物の殺菌を
目的として、例えば、約８０〜約１００℃で約５〜約６
０分間加熱処理するのが好ましい。

次いで、この加熱処理済み暦砕物を、例えば、約２０〜
約７０℃まで冷却し、前記したごとき酵素、即ちプロテ
アーゼ及びヌクレアーゼを添加して均一に混合し酵素分
解する。　　かかる酵素類の添加量として、プロテアー
ゼ及びヌクレアーゼを、原料白子に対してそれぞれ約０
．Ｏ１〜１〜約１０％（以下、断わらない限り、％は重
量％を表わす）、好ましくは両者の合計量として約０．
　１〜約５％のごとき範囲を例示することができる。但
し、それぞれの酵素を約０．０１％以上添加しなければ
充分な分解は困難である。

これらの酵素は、魚類白子に対して三者同時に作用させ
ることができるが、所望により、例えば、白子をプロテ
アーゼ単独で酵素分解した後、ヌクレアーゼを加えて分
解することもできる。

酵素分解の条件としては、利用するそれぞれの酵素の至
ａｐＨ１至適温度及び至適作用時間を採用することが望
ましいが、通常の場合は、例えば、ｐＨに間しては魚類
の白子の暦砕物の有するｐＨ１即ちｐＨ約６〜約７にお
いて行なえばよい、ただし、ｐＨ４以下またはｐＨ８以
上で行うのは好ましくない。

また、酵素分解の温度としては、利用する酵素が失活し
ない温度である限り適宜任意に選択することができるが
、−船釣には約２０〜約７０℃、好ましくは約４０〜約
６０℃の範囲の温度を例示することができる。

更に、酵素分解に要する時間としては、通常、約０．５
時間以上であり、用いた魚類の白子の種類などに応じて
任意の時間を採用することができるが、好ましくは約１
０〜約６０時間のごとき作用時間を例示することができ
る。

本発明によって得られる呈味料の旨味の基本的要素は、
前述のごとく、白子に含まれるＤＮＡの、ヌクレアーゼ
による分解によって生じるｄＧＭＰである。従って呈味
料として、より望ましい旨味賦与効果を得るためには、
白子中のＤＮＡの少なくとも約３０％以上をデオキシモ
ノヌクレオチドに分解するのが好ましい。

このような分解程度の達成は前述したごとき酵素分解条
件の好ましい条件範囲を採用すれば可能である。

酵素分解処理が終了したならば、この分解液を、例えば
、約８０〜１００℃にて約５〜約６０分間加熱処理して
酵素を失活させる。加熱処理の際或いは加熱処理後、必
要により例えば、活性炭、多孔性高分子吸着樹脂などの
吸着剤を、該分解液に対して例えば約０．０５〜約１０
％添加して脱臭及び脱色処理することもできる。かかる
吸着剤による脱臭、脱色処理は、後述の不溶性固形分を
除去した後の工程で行うこともできる。

上記のごとくして得られた魚類の白子の酵素分解液は、
ついで遠心分離、濾過により不溶性固形物を分離除去す
る。この際に、所望により珪藻土、セルロース等の濾過
助剤を使用することができる。

得られる分離液はそのまま調味液として利用することも
可能であるが、例えば、固形分として約１０〜約０％程
度に濃縮してペースト状とするか、或いは、澱粉、デキ
ストリン、アラビアガム、ゼ　。

ラテン、カゼイン、大豆蛋白その他の粉末化助剤を添加
し又は添加せずに噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、真
空乾燥、フオームマット乾燥その他適宜の公知の乾燥手
段により乾燥し、粉末或いは顆粒状とすることもできる
。

（実施例） 以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明する
。

実施例１ 冷凍さけ白子５００ｇに水２０００ｇを加え、ホモジナ
イザーで廖砕した後、９５℃にて３０分間加熱殺菌した
。５０℃まで冷却後、プロテアーゼＢ「アマノ」　（大
野製薬）１．５ｇを添加し、攪拌条件下に５０℃で１０
時間酵素分解した０次いでヌクレアーゼ「アマノ」　（
大野製薬）１．０ｇを添加し、５０℃で２０時間酵素分
解を続けた。

酵素分解終了後８５℃でｌＳ分間加熱し、酵素を失活さ
せた後、セルロース粉末を濾過助材として遠心分離及び
、濾過を行い清澄な濾液２３００ｇを得た。この濾液に
活性炭粉末５ｇを添加し、９０℃にて１時間加熱して脱
臭脱色処理を行い、活性炭を濾別した。得られた濾液は
固形分３０％まで減圧濃縮し、濃縮液を常法により噴霧
乾燥して、興味異臭の無い、汎用性のある優れた旨味を
有する呈味料粉末７５ｇを得たく本発明品ｌ）。

この呈味料粉末は以下に記載した方法により分析した結
果、原料白子中に含有していたＤＮＡのモノヌクレオチ
ドへの分解率は６８％であった。

（分解率測定法） 原料白子中のＤＮＡ含量を　Ｓｃｈｍｉｄｔ。

Ｔｈａｎｎｈａｕｓｅｒ、５ｃｈｎｅｉｄｅｒ法によっ
て測定し、その値をＡとする。

次に白子の酵素分解物について、高速液体クロマトグラ
フ法（ＨＰＬＣ）により、以下の条件でモノヌクレオチ
ド含量を測定し、その値をＢとし、（Ｂ／Ａ）Ｘ１００
＝分解率とした。

ｉ）使用カラム：Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ　−５Ｎ　Ｈ２（
Ｍ、Ｎａｇｅ１社製）　　４．　６　ｍａ＋Ｘ　２５　
Ｏｎ＋ｍ１ｔ）溶離液：０．０４５Ｍ　　ＫＨ２ＰＯ４
１）Ｈ２，４ｉｉｉ）検出法：紫外部吸収（２５４ｎ１
ｍ）実施例２゜ 生たら白子２００ｇをホモミキサーで磨砕し、水１００
０ｇ１を添加混合した後、９５°Ｃにて３０分間加加熱
面した。４５℃まで冷却後、混合物のｐＨを７．０に調
製し、プロテアーゼＰ「アマノ」（大野製薬）Ｉｇを添
加し、攪拌条件下に４５℃にて５時間酵素分解した０次
いで混合物のｐＨを５．５に：Ａｕ＋、、、ヌクレアー
ゼＰＩ（ヤマサ醤油）０．５　ｇ　ｒ！Ａ加し、更に５
５℃にて１０時間攪拌しながら酵素分解した。

酵素分解終了後、活性炭粉末１０ｇを加えて９０℃にて
６０分間加熱攪拌し、酵素失活と共に脱臭処理を行った
。この処理物にセルロース粉末を添加し、遠心分離及び
濾過を行って清澄な濾液を得た。濾液を減圧濃縮し、固
形分５０％の興味異臭の殆ど無い汎用性のある優れた旨
味を示す呈味料６５ｇを得た（本発明品２）。

得られた呈味料は、実施例１と同様に原料白子中のＤＮ
Ａのモノヌクレオチドへの分解率を算出した結果、７０
％であった。

実施例３゜ 冷凍にしん白子３００ｇに水７００ｇを加え、ホモミキ
サーで磨砕し、９０℃で１時間加熱殺面した。４５℃ま
で冷却後、アクチナーゼＡＳ（斜断製薬）０．６ｇ、プ
ロメライン０．６ｇ、ヌクレアーゼ「アマノ」　（大野
製薬）０．６ｇをそれぞれ添加し、攪拌条件下に４５℃
、２０時間酵素分解した。酵素分解終了後、８５℃で１
５分間加熱し、酵素を失活させた後、セルロース粉末と
ケイソウ土を濾過助剤として使用し、遠心分離及び濾過
を行って、清澄な１１ｉ液を得た。この濾液を減圧濃縮
し、固形分４０％のやや魚エキス的香気を有する強い呈
味性のある本発明の呈味料１１５ｇを得た（本発明品３
）。

得られた呈味料について、実施例１と同様に、・原料白
子中のＤＮＡのモノヌクレオチドへの分解率を測定した
結果５５％であった。

実施例４゜ 冷凍さけ白子２００　ｇに水４００ｇを加え、ホモミキ
サーで磨砕した後、９５℃にて３０分間加熱殺菌した。

５０℃まで冷却後、プロメライン０゜０４ｇ及びヌクレ
アーゼ「アマノ」　（大野製薬）０．０２ｇを添加し、
攪拌条件下に５０’Ｃ１８時間酵素分解した。酵素分解
終了後、８５℃で１５分間加熱し、酵素を失活させた後
、セルロース粉末を濾過助剤として使用し、遠心分離、
濾過を行い清澄な濾液を得た。

この濾液を減圧濃縮し、固形分２０％の僅かに魚エキス
的香気を持った強い呈味性を示す呈味料１７０ｇを得た
く本発明品４）。

得られた呈味料につき、実施例１と同様に原料白子中の
ＤＮＡの、モノヌクレオチドへの分解率を算出した結果
、２６％であった。

参考例１゜ 実施例４において、ヌクレアーゼ「アマノ」を添加せず
に、ブロメライン単独を添加した他はすべて実施例４と
同一条件で行い、固形分２０％の濃縮液を得た。この濃
縮液について、実施例１と同様に、原料白子中のＤＮＡ
のモノヌクレオチドへの分解率を算出したところ０％で
あった（参考品１）。

実施例５゜ 実施例１〜実施例４で得られた本発明呈味料の呈味性を
、参考例１で得られた濃縮液と官能検査による比較を行
った。

官能検査は、実施例１〜４で得られた呈味料及び参考例
１で得られた濃縮液を、それぞれ固形分濃度０．　２％
となるように０．３％食塩水で希釈し、参考例１の濃縮
液を対照として良く訓練された２０名のパネルにより２
点比較法（両側検定）で行い、それぞれの人数で表わし
た。

その結果を第１表に示す。

第　　１　　表 ★呈味性に関する評価を以下に示す。

本発明品１：参考品ｌに比べ極めて強い旨味があり、嗜
好性にも優れている。

本発明品３：参考品に比べ強い旨味がある。

本発明品４：参考品に比べ強い旨味がある。

第１表の結果からも明かな如く、本発明の呈味料は、参
考例１に記載の従来知られていた魚類の白その抽出物に
比較して、有意水準０．１％で優れている。

（発明の効果） 本発明によれば、従来利用価値の無かった水産加工の副
産物である魚類の白子を原料として、呈味改善及び嗜好
性に優れた天然の呈味料を、極めて安価に工業的に有利
にＦＪ１５！ｔすることができる。

本発明によって得られる呈味料は、そのまま単独で利用
できるが、グルタミン酸及び／又はその塩と混合するこ
とによって、旨味が相乗的に強化される。従ってグルタ
ミン酸及び／又はその塩或いはそれらを含有する呈味料
、例えば、鰹節エキス、昆布エキス、魚介類及び畜肉エ
キス等の天然エキス；　　ＨＡＰ、ＨＶＰ等の動植物蛋
白加水分解物；酵母の自己消化物等との混合物の形態で
利用することができる。

また所望により、更に従来から利用されている他の調味
料及び添加物、例えば、椎茸エキス、野菜類エキス、ス
パイス類エキス等の天然エキス；５−−イノシン酸ソー
ダ、５−−グアニル酸ソーダ等の核酸系調味料；　アス
パラギン酸ソーダ、グリシン、アラニン、プロリン、リ
ジン、ヒスチジン等のアミノ酸；　コハク酸、リンゴ酸
、クエン酸、乳酸等の有機酸及びそれらの塩類；食塩、
砂糖などの調味料と適宜任意に組み合わせて利用するこ
とができる。

本発明の呈味料は、そのまま或いは上記のごとく他の調
味料等と組合せまたは調合して、各種飲食品、嗜好品な
どに添加配合することによって、それらにこぐ味、旨味
を付与し、呈味改良剤として極めて有用である。

例えば、味噌、醤油、味膳、酒、醸造酢その他の醸造物
；　マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャツプ、
各種たれ類、スープの素、ダシの素、複合調味料等の調
味料に利用することができる。

また、各種和菓子、洋菓子類、漬物類、畜肉製品類、魚
肉製品類、各種珍味類、佃煮、惣菜類、缶詰類、ココア
、乳酸菌飲料類等の嗜好飲料類などの呈味増強ないし改
良剤として利用することができる。

また、家畜、家禽、魚などの飼育動物の餌飼料或いはペ
ットフード等の嗜好性向上剤として利用することもでき
る。

その他、歯Ｍ、トローチ、うがい薬等の口中剤、医薬品
等の呈味改良剤、矯味剤としても利用することができる
。

本発明の呈味料は、上記のごとく広い範囲の飲食品、食
品加工の素材その他の用途に利用できるが、それらに対
する添加配合量は、適宜、任意に選択することができ、
例えば、上記例示したごとき各種飲食品類に、約０．０
１〜約１．　０％のごとき量で添加することにより、呈
味改善、コク味、旨味付与などの効果がある。

（ほか１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　魚類の白子の磨砕物をプロテアーゼ及びヌクレアーゼ
   で酵素処理して、該白子中のデオキシリボ核酸をデオキ
   シモノヌクレオチドに分解せしめてなる呈味料。