JPH01174332A

JPH01174332A - 非吸湿性アイシング剤

Info

Publication number: JPH01174332A
Application number: JP62334818A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Kondo; 近藤　務
Original assignee: Mitsubishi Kasei Corp; Nikken Chemicals Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Kasei Corp; Nikken Chemicals Co Ltd
Priority date: 1987-12-29
Filing date: 1987-12-29
Publication date: 1989-07-10
Anticipated expiration: 2010-11-08
Also published as: JPH07102085B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】０発明の目的（産業上の利用分野）本発明は非吸湿性アイシング剤、詳しくは非吸湿性、非
う蝕性及び低カロリー性のアイシング剤に関する。

、（従来の技術）ドーナッツの表面にまぶされるドーナツツシュガー、洋
菓子等の表面にまぶされるフロステイングシュガー等の
ような主としてアイシングの目的に用いられる粉末状な
いしは顆粒状の甘味料（本明細書ではこれをアイシング
剤という。）としては、従来、主としてしょ糖の粉末糖
若しくは顆粒糖、ぶどう糖と砂糖の混合物からなる粉末
糖若しくは顆粒糖、又はしょ糖と澱粉の混合物からなる
粉末糖若しくは顆粒糖が使用されていた。

しかし、しょ糖やぶどう糖を主成分とするこの種のアイ
シング剤は、たとえばドーナッツの表面にまぶしたよう
な場合に、経時的に空気中の水分又はドーナッツから発
散する水分を吸湿して、その白い粉末状態又は白い顆粒
状態が失なわれ、透明なべとべと状のものとなシ、製品
ドーナッツの新鮮さを失なわせ、外観ヲ著しく損ね、商
品価値を低下させる欠点があった。また、このような欠
点をさける目的でしょ糖やぶどう糖以外の糖類を用いた
場合には、甘味質に問題があり、充分に満足できるアイ
シング剤が得られなかった。

さらに、従来のアイシング剤の主成分であるしょ糖やぶ
どう糖は、過剰摂取による糖尿病の促進、肥満化、虫歯
罹患率の増大などの点において健康本発明のアイシング
剤はメソ−エリスリトールを主成分とする非吸湿性アイ
シング剤である。

本発明において用いられるメソ−エリスリ）　−ルは、
構造式％式％で表わされる四価の糖アルコールであシ、分子量１２２
、融点１１９℃の白色結晶で、外観はしょ糖のグラニー
−糖に似ていて、水によく溶け、非消化性（低カロリー
性）、非う触性、非褐変性である。このメソ−エリスリ
トール（以下において、これを単に「エリスリトール」
という。）は、天然の藻類、キノコ類などに含まれ、ま
た日本酒、ワイン、醤油などにも少量含まれている。そ
の甘味の強さ及び甘味質は、パネルテスト結果によれば
、甘味の強さがしょ糖よシやや弱く、ぶどう糖よりやや
強く、シょ糖の約７５〜８０％の甘味に相当し、口当シ
がしょ糖の甘味に近いが、後味がしょ糖よシせ味が残ら
ない。

本発明のアイシング剤はかかるエリスリトールを主成分
とするものである。すなわち、本発明のアイシング剤は
エリスリトールのみからなっていてもよいし、エリスリ
トールを主成分とし、これに比較的少量の他の成分が混
合されたものであってもよい。

特に、本発明のアイシング剤は、その甘味度や甘味質の
調整等の目的で、主成分のエリスＩＪ）−ルに少量の非
糖類甘味料、たとえばアスパルテーム、ステビオサイド
、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルフ
ァムカリウム、アリテーム等を配合するのが望ましい。

これらの非糖類甘味料は単独では日中に甘味の残る点で
、しよ糖より甘味質が劣るものであるが、エリスリトー
ルとの併用によってしょ糖の甘味質に近いアイシング剤
とすることができる。

しょ糖の甘味質に近いものとするためのエリスリトール
と非糖類甘味料との好ましい併用比率は、エリスリトー
ル１に対して、たとえばステビオサイドが０．００１〜
０．００７．グリチルリチンが０、００１〜０．００４
、アスノやルテームが０．００１〜０．０１８．サッカ
リンナトリウムがＯ，ＯＯ０４〜０．００１の範囲であ
る。特に、ステビオサイド又はアスノやルテームの場合
には、エリスリトール１に対してステビオサイドが０．
００１〜０．　ＯＯ４、アスノＪ？ルテームが０．　Ｏ
Ｏ２〜Ｏ，ＯＯ８のときに、しょ糖に最も近似する甘味
質が得られる。

本発明のアイシング剤の形状としては、通常、粉末状又
は顆粒状とする。その場合の粉末や顆粒の粒径には格別
の制限がないが、通常、粉末状のものは２００μ以下、
顆粒状のものは０．１〜３霞の粒径が好ましい。

本発明のアイシング剤全製造する方法としては、粉末状
のものはエリスリトールの結晶又はこれに少量の非糖類
甘味料等の添加成分貴混合したものを、粉砕機、たとえ
ばアトマイザ−で粉砕するの用いて造粒する。

押出成形造粒の場合には、６〜１０ｉ量−〇含水率にし
たものを造粒する。水分量が６重量％未満になると生成
顆粒糖が保形性に劣るものとなるし、１０重ｆ％を超え
ると造粒しにくくなるばかシでなく、乾燥にも長時間を
要することになる。

流動動粒の場合には、エリスリトールがしょ糖に較べて
水に対する溶解度が低いし、かつ水溶液の粘性も低いの
で、水だけを噴霧して造粒しようとしても造粒が困難で
ある。そのため、流動造粒法の場合には結着剤としてゼ
ラチン、ローカストピーンガム、プルラン、澱粉など全
添加して造粒する。なお、結着剤として粘性のある糖液
（たとくえばしょ糖、異性化糖、オリカ糖、ヤルチトールＪカッ
プリングシーガー等）を用いることも可能であるが、こ
のような吸湿性のある糖類を配合すると、得られる顆粒
糖（アイシング剤）が吸湿性に富むものとなるので、好
ましくない。

本発明のアイシング剤は、各種の食品、たとえばドーナ
ッツ、揚げパン、シュークリーム、ケーキなどのアイシ
ング剤として使用できる。たとえば、ドーナッツの表面
にふシかけると、吸湿性がないので長時間にわたって白
色粉末状又は白色顆粒状態を保つことができ、製品ドー
ナッツ全長時間にわたって新鮮な状態で保存できる。

また、本発明のアイシング剤は、あん類等に練込んで使
用することもできるし、打錠菓子用の原料、各種飲食品
用の甘味料、キャンデー、チウインガム等の製造時のう
ち粉、さらには粘性のある食品と包装紙間の分離性をよ
くするための助剤等としても使用することができる。

実施例エリスリトール９９．２重量部とアスパルテーム０．８
重量部とを混合し、アトマイデーで粉砕して粉末状アイ
シング剤（粒径１００〜４６μ〕を調製した。

さらに、その得られた粉末状アイシング剤にアイシング
剤に対して７重量−の水を加えて混合したものを、押出
成形造粒法で成形して顆粒状アイシング剤（粒径０．２
〜１．５ｍ）ｋ製造した。

得られた粉末状アイシング剤及び顆粒状アイシング剤は
、いずれも美麗な白色状のものであった。

この粉末状アイシング剤、顆粒状アイシング剤、比較の
ためにしょ糖の粉糖及びしょ糖の顆粒糖を、それぞれ１
０１ずつをシャーレに入れ、ＲＨ９０％、２０℃の空気
中に１週間放置した後の吸水率を調べた結果は下表のと
おシであった。また、１週間放置後の粉末状アイシング
剤及び顆粒状アイシング剤はいずれも白色のままで全く
変質していなかったが、しょ糖の粉糖及び顆粒糖はいず
れもべとべとに溶けて、いわゆる「注ぎ」状態になって
いた。

また、その粉末状アイシング剤としょ糖の粉糖全ビーナ
ッツに振シかけて保存した場合の比較試験をした。

すなわち、小麦粉２００　ｔｓ卵１個及びサラダ油小さ
じ２杯に水５０ｍｇ’ｉ加えてよく練シ、５分間放置後
に外径４０節、内径１０鯛のドーナッツ形に成形したも
のｆｆｉ、１６０〜１８０℃のコーン油で揚げ、得られ
た各ドーナッツに前記の粉末状アイシング剤としょ糖の
粉糖音別々に振りかけ、冷却後の各ドーナッツをビニル
袋に入れて、２０℃の空気中で保存したときの粉末アイ
シング剤及びしょ糖の粉糖の状態を目視によって経時的
に観察した。その結果は下表のとおシであった。

（ｅ）発明の効果本発明のアイシング剤は、吸湿性がなく、低カロリー、
非う蝕であシ、かつ甘味質も良好である。

Claims

【特許請求の範囲】

１）メソ−エリスリトールを主成分とする非吸湿性アイ
シング剤。