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JPH0783693B2 - ルウの製造方法 - Google Patents

ルウの製造方法

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Publication number
JPH0783693B2
JPH0783693B2 JP62111967A JP11196787A JPH0783693B2 JP H0783693 B2 JPH0783693 B2 JP H0783693B2 JP 62111967 A JP62111967 A JP 62111967A JP 11196787 A JP11196787 A JP 11196787A JP H0783693 B2 JPH0783693 B2 JP H0783693B2
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JP
Japan
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roux
raw material
twin
screw extruder
heating
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正典 山本
優 渋木
義隆 平野
弘一 柴原
望 谷原
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House Foods Corp
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
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  • Extrusion Moulding Of Plastics Or The Like (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、二軸エクストルーダーを使用してカレー、シ
チュー等のルウを製造する方法に関する。
〔従来の技術〕
小麦粉と油脂および調味料を主原料とし、これらを加熱
・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等
のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチ
ャーを有している。又ルウ中の調味料がこくと潤いの有
る風味と香りを醸し出す為、ルウは食品基材として、あ
るいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広く
使用されている。
一般に、ルウ特有の色、風味や香りは、ルウを製造する
際の加熱条件によって大きく左右されることが知られて
いる。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得る為に
は、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であ
るとされている。しかるに、従来よりルウの加熱に際し
ては、直火型の焙煎釜やスチーム型の焙煎釜が使用され
ているために種々の問題があった。
即ち、焙煎釜を使用して風味や香りの良好なルウを得る
為には、ルウを高温で充分に加熱する必要があるが、焙
煎釜では熱効率が悪く、ルウの加熱に時間がかかり過ぎ
る。又、焙煎釜では、焙煎釜の中心部に至る程ルウの加
熱が不十分であり、焙煎釜に撹拌羽根等を設置した場合
にも、加熱を均一にするには限界があり、従って得られ
るルウの品質がばらついたものとなってしまう。そし
て、上記の問題は、ルウの粘度が高くなる程一層顕著に
なる。さらに、焙煎釜でルウを加熱する場合は、エネル
ギーコストおよび安全・衛生面でも問題がある。
上記のように、焙煎釜を使用してルウを加熱する従来法
には種々の問題があり、これに代わるルウの製造法が強
く求められている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
本発明は、特に優れた風味と香りを有するルウを効率的
に得ることができるルウの製造方法を提供することを目
的とする。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、二軸エクストルーダーを使用し、かつ特定の
温度で特定時間加熱混練すると、上記問題点を有効に解
決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、油脂及び澱粉質材料を含有する原
料を、二軸エクストルーダーにより温度60℃〜220℃で2
5秒〜25分間加熱混練処理することを特徴とするルウの
製造方法を提供する。
本発明で用いるルウの原料は、油脂及び澱粉質材料を主
体とする。油脂としては、任意の食用油脂を使用できる
が、通常牛脂、パーム油、ラード、バター等を使用す
る。澱粉質材料としては、強力粉、中力粉、薄力粉等の
小麦粉、各種澱粉及びこれらの混合物等を使用できる。
また、必要により、上記の主原料に加えて、食塩、砂
糖、調味料、各種香辛料（カレー粉、胡椒等）、醤油、
ソース、牛乳、トマト・ピューレ等を求めるルウに応じ
て適宜選択使用できる。又、原料には、ガム質、乳化剤
等を添加することもできる。
本発明では、特に原料中の油脂の含有量を８重量％（以
下％と略称する。）以上、好ましくは15％〜50％とする
のがよい。原料中の油脂の含有量が８％に満たない場合
には、二軸エクストルーダー内で調製される原料の流動
性が極端に低下し、二軸エクストルーダーによる原料の
押出適正がわるく、また処理後に得られるルウ（製品）
の調理時の溶解性が低下する傾向がある。したがって、
上記のように原料中の油脂の含量を特定することによ
り、原料を二軸エクストルーダーで一層安定に処理する
ことができ、しかも処理後に得られるルウの調理時の溶
解性を向上して、品質の優れたルウを製造することがで
きる。
尚、原料中の油脂の含有量が上記の範囲内でも特に30％
以下である場合は、従来法により焙煎釜で処理する際、
油脂の量が不足して焙煎時に原料の流動性が低下し、焙
煎時に原料を撹拌することができず、実質的にルウを製
造できなかった。また原料の流動性の低下により、焙煎
後の原料を次工程に搬送する操作が著しく困難であっ
た。しかしながら、本発明では二軸エクストルーダーを
使用することにより、上記の油脂含量の原料も処理可能
となり、したがって、上記の油脂含量の原料を二軸エク
ストルーダーで処理することによって得られるルウは、
今までにない新規な性状のものであり、特にルウ特有の
加熱風味とこくのある香りを有し、特に香辛料を添加し
た場合にはこれらの香り立ちに優れ、舌触りもよく、非
常に品質の優れたものとなる。
本発明で用いる原料中の澱粉質材料の含有量を５％以
上、好ましくは10％〜75％とするのがよい。原料中の澱
粉質材料の含有量が５％に満たない場合には、二軸エク
ストルーダーで処理した場合にも、ルウに澱粉質材料に
由来する特有の風味を付与できない傾向がある。したが
って、上記のように原料中の澱粉質材料の含有量を特定
することにより、原料を二軸エクストルーダーで処理し
た場合に、澱粉質材料に由来する特有の風味を良好に付
与することができる。
本発明では、上記原料を二軸エクストルーダーに供給し
て加熱混練を行う。ここで、二軸エクストルーダーとし
ては、バレルにモーター等の適宜駆動手段で駆動される
２本のスクリューを備え、かつベレル外周に適宜加熱装
置（要すれば冷却装置）を備えたもので、処理物の加
熱、混練、剪断、（冷却、加圧）を行い得るものが使用
できる。尚、この機能を達成できるものである限り、形
状、型式等は限定されない。
スクリューとしては台形スクリュー、ボールスクリュ
ー、リバーススクリュー、パドルスクリュー、ピンスク
リュー等を目的に応じ１種又は２種以上を組合せて使用
する。又、加熱混練部の１箇所以上、好ましくは１〜３
箇所にリバーススクリューを設置できる。
本発明では、ルウの原料を適宜供給装置によって二軸エ
クストルーダーのバレル内に供給する。原料はバレル内
に前記配合で比例供給することが望ましく、例えば予め
原料を所定の配合でニーダー等により加温混合してペー
スト状にしたものをバレル内に供給することもできる。
尚、原料を混合せずそのまま二軸エクストルーダーに供
給することもできる。
原料を二軸エクストルーダーに供給後、エクストルーダ
ーのバレル内で加熱、混練する。上記の処理は、加熱温
度が60℃〜220℃、好ましくは90℃〜150℃で、25秒〜25
分、好ましくは１分〜12分行なうのがよい。
原料の温度が60℃未満の場合には、25分を越えて処理し
ても澱粉質材料の生っぽい臭いと味が残り、一方原料の
温度が180℃を越えた場合には、45秒未満の短時間で処
理しても焦げ臭と苦味を呈し、また褐変を生じる。しか
して、本発明で上記の如く処理条件を特定することによ
り、特有の加熱風味とこくのある香りとを有する非常に
美味なルウを得ることができる。
尚、原料を加熱混練する際、バレル内の圧力は常圧〜50
kg/cm2とするのがよい。又、スクリューの回転数を30〜
300rpmとするのがよい。上記の構成によって、原料を圧
縮、剪断しながら混練する効果が得られ、きめが細かく
滑らかで、舌触りのよいルウを得ることができる。
尚、所望により、上記のように加熱された後の原料を二
軸エクストルーダー内の冷却装置、或いは加熱混練用の
二軸エクストルーダーに連設された冷却用の二軸エクス
トルーダーにより適当な温度にまで冷却することができ
る。冷却は、例えばそのままルウを容器に充填すること
ができる温度、通常30℃〜70℃程度に冷却するように行
なわれる。
上記のようにして、原料を二軸エクストルーダーで連続
的に加熱、混練し、良好な風味、香りを有するルウを調
理することができる。また、必要な場合は原料をエクス
トルーダーで加熱後連続的に冷却し、そのまま充填に付
し、これにより充填操作も連続的に行ない得る。
本発明では、少なくとも油脂及び澱粉質材料を主体とし
た原料を、二軸エクストルーダーにより前記の条件で処
理すれば足り、例えば加熱により香気成分の変質、消散
しやすい香辛料等は、加熱途中の適当な時期、或いは加
熱後に別途添加することもできる。加熱途中で原料を添
加する場合には、例えば二軸エクストルーダーのバレル
の途中に設けられた供給口から添加すればよい。
〔発明の効果〕
本発明によれば非常に短時間かつ容易に高品質のルウを
調理することができる。
つまり、従来の焙煎釜を使用する方法では、ルウの加熱
に長時間を要し、また加熱中ルウが均一に加熱されるよ
うに常時撹拌操作を必要とし、上記撹拌操作を施しても
なお高品質のルウを調理することはむずかしかった。こ
れに対して本発明では、ルウの調理に二軸エクストルー
ダーを使用し、かつ処理条件を特定することにより、原
料をエクストルーダーの密閉系内で香気成分の変質、消
散等をともなわず、均一かつスムーズに処理し、良好な
風味と香りを有するルウを製造することができる。ま
た、上記の操作は本発明で特定した条件を守る限り、単
に原料を二軸エクストルーダーに流すだけで行ない得る
（原料の加熱、混練、要すれば冷却、剪断等は全て二軸
エクストルーダーで行ない得る）ので至って簡便であ
り、ルウの製造に要する時間も45秒〜25分と短くでき
る。
次に実施例により本発明を説明する。
実施例１ 小麦粉（薄力粉）50部、牛脂20部、バター30部を二軸エ
クストルーダーのバレル内に送り、加熱温度110℃で７
分間（バレル内圧力5kg/cm2）処理してルウを得た。
尚、スクリュー回転数は40rpmであった。
得られたルウは焦げ付きがなく良好なクリーム色を呈
し、ルウ特有の加熱風味とこくのある香りとを有し、ま
たきめが細かく滑らかな舌触りを有する高品質のもので
あった。
実施例２ 小麦粉（中力粉）15部、パーム油30部、カレー粉10部、
その他調味原料45部を二軸エクストルーダーのバレルの
加熱部に送り、加熱温度145℃で１分20秒（（バレル内
圧力2kg/cm2）処理した。続いて原料をバレル終端の冷
却用ダイスを通して60℃まで冷却し、これを充填機ホッ
パーに送って容器に充填密封し、容器入りカレールウを
得た。スクリュー回転数は160rpmであった。
上記のようにして得られた容器入りカレールウを使用し
て常法により調理したカレーは、カレー特有の加熱風味
とこくのある香りとを有する非常に高品質のものであっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平野 義隆 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 柴原 弘一 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 谷原 望 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、二
    軸エクストルーダーにより温度60℃〜220℃で25秒〜25
    分間加熱混練処理することを特徴とするルウの製造方
    法。
  2. 【請求項２】原料中の油脂の含有量が８重量％以上であ
    る特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
  3. 【請求項３】原料中の澱粉質材料の含有量が５重量％以
    上である特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載
    の製造方法。
  4. 【請求項４】原料を二軸エクストルーダー内で加熱処理
    する際のスクリューの回転数が30rpm〜300rpmである特
    許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
  5. 【請求項５】二軸エクストルーダーの加熱処理部の１箇
    所以上にリバーススクリューを設置した特許請求の範囲
    第（１）項又は第（４）項記載の製造方法。
  6. 【請求項６】原料を二軸エクストルーダー内で処理する
    際の圧力が常圧〜50kg/cm2である特許請求の範囲第
    （１）項記載の製造方法。
  7. 【請求項７】二軸エクストルーダーで加熱混練処理後、
    引きつづき二軸エクストルーダー内で原料を30℃〜70℃
    に冷却する特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
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