JPH04131049A - 真空調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、未調理の食品原材料（食材）を大気、特に酸
素が殆ど存在しない状態で加熱調理する真空調理方法に
関する。

〔従来の技術〕

従来の調理方法としては、鍋、釜等に食材を入れた後、
蓋をして加熱するのが一般的であるが、この場合は、食
材か大気中で加熱調理されるので、食材の香り成分が大
気中に散逸していまい、食材の持つ風味が損なわれてし
まう不都合があった。

また、良材か大気中の酸素と接触して変色し、食欲を失
わせたり、食材中の有用な成分が酸化によって変質する
なとの不都合があった。

そこで、室温下で食材を袋内に収納した後、袋の内部を
真空排気して真空包装食品とし、この真空包装食品を袋
ごと比較的低温下で加熱する真空調理方法が提案されて
いる。この方法によれば、食材は大気と接触しないので
食材の香り成分の散逸や食材の変色、有用成分の変質な
どを防止することが可能となる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、前記従来の真空調理方法は、実質的に真
空包装調理であるため、真空包装食品を作成する過程で
袋に真空圧縮荷重がかかり、特定の形状を必要とする食
材には適用することができなかった。例えば、豆腐料理
では、豆腐が潰れてしまい、食品としての形態を成さな
いことがあった。

また、上記真空包装食品を作成する過程では潰れなかっ
た食材でも、加熱調理中にも袋が真空圧縮荷重を受けて
圧縮されるため、加熱により柔らかくなった食材が潰れ
てしまうことがあった。

そこで、本発明は、上記食材の香り成分の散逸や食材の
変色、有用成分の変質などを防止するという真空加熱調
理の特性を生かしつつ食材の潰れを防止することができ
る真空調理方法を提供することを目的としている。

〔課題を解決するための手段〕

上記した目的を達成するために、本発明の真空調理方法
は、気密保持可能な耐圧室内に食品原材料を収納した後
、該耐圧室内を真空排気し、大気を遮断した状態で食品
原材料を加熱することを特徴としている。

〔作　用〕

従って、本真空調理方法によれば、真空調理時の真空荷
重を耐圧室で受け、食材自体に圧縮変形力が加わること
を防止できるので、柔らかい食材あるいは加熱調理によ
り柔らかくなる食材を用いても食材の変形を防止して真
空加熱調理することができる。

〔実施例〕

以下、本発明を図面を参照しながらさらに詳細に説明す
る。

図中１は真空容器で、金属、ガラス等の耐圧性のある容
器本体２と、該容器本体２にシール部材３を介して気密
に装着される蓋４とから構成され、蓋４には、内部に連
通ずるバイブ５が、該パイプ５には弁６が設けられてい
る。

上記構成において、食材を必要に応じて調味料と共に容
器本体２内に収納し、蓋４を装着した後、弁６を介して
真空ポンプ（図示せず）に連設し、弁６を開いた状態で
真空ポンプを作動して真空容器１内を真空排気する。所
定の真空度に達したら、弁６を閉して真空状態に保持し
、次いて食材を収納した真空容器１を湯煎器、オーブン
等に収納して加熱することにより真空加熱調理する。

調理後は、真空容器１内の温度を下げて前記弁６を開け
、真空容器］内に大気を導入した後、蓋４を取り外せば
真空加熱調理した食品を得ることができる。尚、調理し
た後、すぐに食することもてきるが、そのままにして所
定時間保存しておくこともできる。

上記のように、本真空調理方法は、大気を遮断した状態
で食材を加熱調理するので、大気、特に酸素による酸化
作用を受けることがなく、高温の状態で大気に触れると
酸化して黒くなる野菜類、例えばアンディープ（チコリ
−の一種の植物）。

シャンピニオン（マツシュルームの一種）等をきれいな
ままで調理することができ、また、耐圧室内の限定され
た空間の中で調理されるので、食材の持つ香り成分が大
気中に散逸せず、風味豊かな食品を得ることができる。

また、本方法は、比較的低温、例えば４０〜６０℃程度
で時間をかけて調理する低温調理にも好適に利用できる
ので、アクの強い（渋みが取れにくい）食材の調理や、
根菜類のように低温で時間をかけて加熱するような調理
に有効に利用することができる。さらに、肉類は、一般
に人間か管理しているので均質なものが得られ、真空調
理に適するが、脂肪分は火が通りにくいので、事前にそ
こだけ火を通してから用いることが望ましい。

そして、特に本真空調理方法によれば、食材は耐圧室（
真空容器１）内で真空調理されるので、真空圧縮荷重は
耐圧室が受け、食材自体は受けないので柔らかい食材や
加熱すると柔らかくなる食材でも食材自体の形状を保持
して加熱調理することができ、前記真空包装調理では困
難だった食材も調理することができる。

例えば、豆腐料理について真空加熱調理した結果、豆腐
は潰れることなく原形を保持したまま香り豊かな豆腐料
理を得ることができた。また、所定の形状に加工された
ジャガ芋を用いた食品の場合、加熱によってジャガ芋は
相当に柔らかくなったか、形状は最初のままに保持され
ていた。

尚、調理時の真空度は、大気圧より低ければ任意で良い
が、真空度が低いと大気中の酸素が若干残るので、酸化
され易い食材を調理するときは真空度を高めるのが望ま
しく、一方、真空度をあまり高めても食材中の水分が蒸
発して真空にするために長時間がかかり、能率が低下す
るので、食材に応して経験的に適当な真空度とすること
が望ましい。

一方、図に示す真空容器］は、内部の真空により蓋４か
容器本体２側に押し付けられて気密性を保持する構造と
なっているので、内部の圧力か上昇すると、内圧と外圧
との差が少なくなって、シール部材３にかかる荷重が減
少して気密性が弱くなり大気が侵入する虞かある。従っ
て、このような構造の真空容器では、内部の圧力が高く
ならないように低温で加熱することが望ましく、このた
め、例えば湯煎器を用いた場合には、湯煎器内の湯の温
度を温度計等で確認しながら加熱調理することが望まし
い。特に高地で調理する場合は、大気圧が平地の場合よ
り低くなるので注意する必要がある。

また、上記説明では、所定の真空度に排気した後加熱し
たが、食材中の香り成分の散逸に気を付ければ、真空排
気と加熱を並行して行っても良い。

このようにすると調理時間を短縮させることができる。

さらに、上記実施例に示すものは、食材を真空容器］に
入れた後、該容器１自体を外部から加熱して容器］内の
食材を加熱し、真空調理するものであるか、真空容器１
に加熱器を一体的に設けて内部の食材を加熱することも
てきる。また、蓋４を容器本体２に嵌合もしくは螺合さ
せる構造にすれば、容器１内の圧力か上昇しても気密性
か保持できるので比較的高温で調理することかでき、さ
らには１．００℃以上に加熱してレトルト処理（加熱殺
菌処理）を行うこともてきる。

尚、以上の説明では、それ自体が密閉可能な真空容器を
用いて真空加熱調理を行ったか、真空加熱炉等の気密保
持可能な耐圧容器、即ち耐圧室内に食材を入れた通常の
鍋等の容器を入れて真空加熱調理することもてきる。こ
の場合は、食材を入れた鍋等を真空加熱炉内に収納した
後、付設の真空ポンプを作動させて炉内を真空排気し、
次いて付設のヒーターを作動させて炉内を加熱する。こ
れによって、真空加熱炉内の鍋等に入れられた食材は、
大気と辿断された状態で加熱調理され、前記同様に真空
調理された食品を得ることかできる。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、柔らかい食材あ
るいは加熱調理により柔らかくなる食材を用いても食材
の変形を防止して真空調理することができ、風味豊かで
、酸化による変色、変質等の不都合のない食品を得るこ
とかできる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明方法を実施するための耐圧室の一例を示す真
空容器の断面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、気密保持可能な耐圧室内に食品原材料を収納した後
   、該耐圧室内を真空排気し、大気を遮断した状態で食品
   原材料を加熱することを特徴とする真空調理方法。