JP7477054B2 - チョコレート改良用油脂 - Google Patents

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関連出願
この出願は、令和４年３月３１日に出願された日本国特許出願２０２２－０５９０３０号、及び令和４年３月３１日に出願された日本国特許出願２０２２－０５９１０８号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。

本発明は、チョコレート改良用油脂に関する。

カカオバター代用脂として広く利用されているハードバターは、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型ハードバターと、温調操作を実施しない非テンパリング型ハードバターに大別される。テンパリング型ハードバターは、カカオバター中に多く含有されるＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸）を多く含み、カカオバターと類似の性質物性を持つ。そのためカカオバターとの相溶性が高く、またカカオバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。

非テンパリング型ハードバターは、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、通常の板チョコレートに使用するだけでなく、パンや洋菓子などとチョコレートを組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型ハードバターや、エステル交換・分別型ハードバター、さらにラウリン酸型ハードバターに大別することができる。

非テンパリング型ハードバターのうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加したトランス脂肪酸型ハードバターは、良好な口溶けやカカオバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクが報告される場合もあり、トランス脂肪酸を含まない低トランス脂肪酸型ハードバターが望まれている。

前述のように低トランス脂肪酸型ハードバターが望まれる中で、エステル交換・分別型ハードバターの開発が進められている（特許文献１～４）。このエステル交換・分別型ハードバターは、トランス脂肪酸含量が極めて低い原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。

ラウリン酸型ハードバターは、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを豊富に含む油脂を原料として古くから製造されており、パーム核油分別硬質油等が例示できる。

トランス脂肪酸含有量が少なく、ラウリン系油脂を含有するチョコレート用油脂組成物に関して、特許文献５～９が開示されている。

特表２００５－５０７０２８号公報 特表２０１０－５３２８０２号公報 特開２００７－３１９０４３号公報 国際公開第２０１１／１３８９１８号 特開２００８－１８２９６１号公報 特開２０１０－１４２１５２号公報 特開２０１０－１４２１５３号公報 特開２０１１－１１５０７５号公報 特開２０１６－１１６４８６号公報

近年、チョコレートに使用する非テンパリング型ハードバターに対する要望は、作業性、固化速度といった物性面だけでなく、良好な口溶けとの両立が望まれる。
また、非テンパリング型ハードバターを用いたチョコレートでは、最終製品が流通する温度帯に適した品質設計や耐熱性が望まれる。
本発明者らは、低トランスチョコレートで、前記機能の向上について考察した。
特許文献１～９は、低トランス非テンパリング型ハードバターに関する発明であって、固化速度を速めたり、耐熱性を向上させたりする機能は十分ではなかった。

チョコレートの固化速度や耐熱性、かかる機能を向上させるためには、チョコレートの硬さを調整する必要があり、非テンパリング型ハードバターに、比較的融点の高い油脂或いは常温で液状の油脂を組み合わせて、前記機能を両立させる方法が考えられる。
しかしながら、常温流通されるパン類と組み合わせるチョコレート様食品において、夏場想定した３０℃保管での耐熱性を有するようなチョコレート様食品を設計する場合に、低トランスの高融点油脂では、構成する脂肪酸組成中の飽和脂肪酸含量を高める必要があり、口どけが悪化してしまう場合があるため、前記機能の向上と良好な口どけを両立させることは困難な課題であった。
また、冷蔵域～２０℃付近での流通を想定したチョコレートを設計する場合に、非テンパリング型ハードバターに常温で液状の油脂を組み合わせると、良好な口どけは得られるが、べたつきや油浮きのような外観の不具合が発生してしまう場合があり、物性面と良好な口溶け及び外観の両立は困難な課題であった。

かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、チョコレートの固化速度や耐熱性といった機能の向上が可能で且つ、良好な口どけのチョコレートが得られる、低トランスのチョコレート改良用油脂を提供することである。
好ましい態様として、低トランスのチョコレート改良用油脂を組み合わせることで、チョコレート様食品の軟化点を調整し、さまざまな温度帯に適した固化速度と良好な口溶け及び外観を有する、チョコレート様食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸含有量を０．５質量％～１５質量％とし、脂肪酸組成を適切に調整した、３５℃のＳＦＣが３０％以上及び４５℃のＳＦＣが２０％以下である、チョコレート改良用油脂が、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の内容を含む。

本発明により、チョコレート様食品の固化速度や耐熱性の向上が可能で且つ、良好な口どけのチョコレート様食品が得られる、低トランスのチョコレート改良用油脂を提供することができる。
好ましい態様として、従来使用されている非テンパリング型ハードバターを配合したチョコレート様食品に、本発明のチョコレート改良用油脂を適量配合することで、チョコレート様食品の固化速度や耐熱性を向上し且つ、良好な口どけのチョコレート様食品を提供することができる。
別の好ましい態様として、さまざまな温度帯に適した固化速度と良好な口溶け及び外観を有する、チョコレート様食品を提供することができる。
また別の好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品を被覆用途に使用した場合、被覆用チョコレートに必要とされる、固化速度、耐熱性を向上し且つ、良好な口どけ及び外観の被覆用チョコレートを得ることができる。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明のチョコレート改良用油脂に使用可能な油脂類は、大豆油、ハイエルシン菜種油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸結合油脂（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
好ましい態様は、本発明では、低トランスを志向するため、トランス脂肪酸を比較的大量に含む部分硬化油を使用することなくチョコレート様食品を作製することができる。
なお、ハイエルシン酸菜種油を使用する場合、含まれるエルシン酸含量は、構成脂肪酸組成中、３０質量％以上であることが好ましい。

本発明のチョコレート改良用油脂は、下記（Ａ）～（Ｄ）を全て満たし、かかる数値範囲を満たすことで、低トランスのチョコレート改良用油脂に適した油脂物性を有する、チョコレート改良用油脂を得ることができる。
（Ａ）構成脂肪酸組成中不飽和脂肪酸の含有量が、０．５質量％～１５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が、２以下
（Ｃ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比が、１．９以下
（Ｄ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、２０質量％～４５質量％

前記（Ａ）構成脂肪酸組成中不飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは０．５質量％～１３質量％、より好ましくは０．５質量％～１２質量％、さらに好ましくは０．５質量％～１０質量％である。

前記（Ｂ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比の上限値は、好ましくは１．９以下、より好ましくは１．８以下、さらに好ましくは１．５以下である。
前記（Ｂ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比の下限値は、好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２以上である。

前記（Ｃ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比の上限値は、好ましくは１．７以下、より好ましくは１．５以下、さらに好ましくは１以下である。
前記（Ｃ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比の下限値は、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．４以上である。

前記（Ｄ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量は、好ましくは２０質量％～４３質量％、より好ましくは２０質量％～４０質量％、さらに好ましくは２２質量％～４０質量％である。

本発明のチョコレート改良用油脂は、構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量が、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下、最も好ましくは１質量％以下である。

本発明のチョコレート改良用油脂は、エステル交換油脂であることが好ましい。エステル交換方法としては、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１，３位特異的エステル交換法）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合位置に関係なく不特定に交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換とは、後者のランダムエステル交換が好ましい。これはより多くのトリグリセリド種が得られることにより、テンパリングをしないチョコレートにおいて長期にわたる品質の安定化に優れるため好ましい。

本発明のチョコレート改良用油脂は、前記構成を満たせば、使用する油脂類に特に制限はないが、下記、油脂成分Ａ、油脂成分Ｂ及び油脂成分Ｃを必須成分として含む原料油脂を使用したエステル交換油脂であることが好ましい。前記構成を満たす範囲内でその他油脂類を配合しても良い。下記の融点の記載は上昇融点を意味する。
油脂成分Ａ：非ラウリンかつ非パーム高融点油脂（融点５０℃以上７０℃以下）
油脂成分Ｂ：パーム高融点油脂（融点４０℃以上７０℃以下）
油脂成分Ｃ：ラウリン高融点油脂（融点３５℃以上５０℃以下）

本明細書において、非ラウリンかつ非パーム高融点油脂とは、ラウリン系油脂およびパーム油を原材料に使用しない高融点油脂であって、ラウリン系油脂およびパーム油を含まない油脂類を原材料として、加工して得られる高融点油脂を例示することができる。

本明細書において、パーム高融点油脂とは、パーム油の高融点油脂であって、パーム油を分別した高融点部、硬化等加工して得られる高融点油脂が例示できる。

本明細書において、ラウリン高融点油脂とは、ラウリン系油脂の高融点油脂であって、ラウリン系油脂を分別した高融点部、硬化等加工して得られる高融点油脂が例示できる。
なお、ラウリン系油脂を９０質量％以上含む原料油脂を加工して得られる高融点油脂であれば良く非ラウリン油脂を含んでも良い。加工方法としては、ヨウ素価４以下を目標として行う極度硬化であることが好ましい。

本発明のチョコレート改良用油脂は、３５℃のＳＦＣが３０％以上及び４５℃のＳＦＣが２０％以下である。かかるＳＦＣ％とすることで、さまざまな温度帯に適した固化速度と良好な口溶けを有する、チョコレート様食品を提供することができる。
ある好ましい態様として、夏場想定した３０℃保管での耐熱性と良好な口どけを有するようなチョコレート様食品を提供することができる。また、別の好ましい態様として、冷蔵域～２０℃付近で良好な口どけを有しながらべたつきや油浮きのような外観の不具合が抑制された、チョコレート様食品を提供することができる。

３５℃のＳＦＣは、より好ましくは３０％以上５５％以下、さらに好ましくは３０％以上５０％以下、さらにより好ましくは３５％以上５０％以下である。

４５℃のＳＦＣは、より好ましくは２．５％以上２０％以下、さらに好ましくは３％以上２０％以下、さらにより好ましくは３．５％以上１７％以下である。

本発明のチョコレート改良用油脂は、好ましくは、下記ＳＦＣ％を全て満たす。チョコレート様食品に使用した際に、口溶けがシャープで後残り感がない特徴が得られるので好ましい 。
２０℃のＳＦＣが、７５％～９５％
２５℃のＳＦＣが、６０％～９０％
３０℃のＳＦＣが、５５％～７５％

２０℃のＳＦＣは、好ましくは８０％～９５％である。

２５℃のＳＦＣは、好ましくは６５％～８５％、より好ましくは７０％～８５％である。

本明細書において、チョコレート様食品とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマスなどを含まない粉乳やチーズ粉末、果汁粉末等を利用した油脂加工食品をも、包含するものである。

本明細書において油脂分とは、カカオマスやココアなどのカカオ原料由来の脂肪分（カカオバター）及び全粉乳などの乳製品由来の乳脂など原料由来の脂肪分を含む。チョコレート様食品の油脂分としては、３０質量％～７０質量％が好ましく、より好ましくは３０質量％～６０質量％である。油脂分が少ないとチョコレート様食品の粘性が高すぎて被覆用途で用いた場合に、被覆作業が困難となる場合がある。また油脂分が多すぎるとチョコレート風味が薄くなり、油っぽくなる場合があるため、好ましくない。

好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品は、チョコレート様食品中の油脂分に、本発明のチョコレート改良用油脂を２質量％～３５質量％含有する。好ましくは２質量％～３０質量％、より好ましくは３質量％～３０質量％、さらに好ましくは３質量％～２５質量％である。２質量％未満の場合 、耐熱性の向上や固化速度の向上といった特性が得られない場合がある。３５質量％を超えると、前述の特性は得られるものの口どけが悪くなることで良好な風味が得られない場合があり好ましくない。

別の好ましい態様として、本発明のチョコレート様食品は、チョコレート改良用油脂に加えて、下記（ａ）（ｂ）の要件を全て満たす油脂成分Ｘを３０質量％～９５質量％含有する。好ましくは４０質量％～９５質量％、より好ましくは５０質量％～９５質量％である。３０質量％未満の場合、チョコレート様食品に求められる、シャープな口溶けやブルーム耐性、固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさ、といった特性が得られない場合がある。
（ａ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
（ｂ）非テンパリング型ハードバター及び／又はラウリン系油脂から構成される

本発明のチョコレート様食品は、低トランスを志向するため、油脂成分Ｘにおいても、要件（ａ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下、が求められる。好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下である。

油脂成分Ｘにおいて、前記要件（ａ）が求められるのに加えて、要件（ｂ）非テンパリング型ハードバター及び／又はラウリン系油脂であることについても求められる。
非テンパリング型ハードバターとは、カカオバターに置き換えて使用することができる油脂であって、エステル交換油、エステル交換後分別型ハードバター、ラウリン酸型ハードバターを例示することができる。
ラウリン系油脂とは、ヤシ油、パーム核油、それらの硬化油を例示することができる。
非テンパリング型ハードバター及び／又はラウリン系油脂を混合して使用することもできる。
非テンパリング系ハードバターを２種類以上組み合わせても良いし、ラウリン系油脂を２種類以上組み合わせても良い。

本発明のチョコレート様食品には、チョコレート改良用油脂や、油脂成分Ｘの他に、カカオマスやココア、及び全粉乳等に由来する油脂分と、その他油脂成分を組み合わせて、適宜配合量を調整することで、各種用途に適したチョコレート様食品を作製することができる。

本発明のチョコレート様食品の製造法としては、一般的なチョコレート様食品を製造する要領で行うことができる。具体的には、本発明のチョコレート改良用油脂を必須とし、非テンパリング型ハードバター等油脂類、糖類、カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い得ることができる。

本発明のチョコレート様食品には、通常チョコレート類の製造に使用される乳化剤を使用することができる。具体的には、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。

本明細書において、チョコレート様食品の軟化点は、日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（１）1996年版に記載される「軟化点（環球法）」の測定法に基づいて、チョコレート様食品を測定した値である。
チョコレート様食品の食感、口どけ評価と両立させる必要があるが、通常チョコレート様食品の軟化点が高い製品ほど良好な耐熱性を有しており、耐熱性を重要視した場合、軟化点を指標にチョコレート様食品を設計することができる。

本発明のチョコレート様食品の好ましい用途の一つは、菓子、ベーカリー製品等の表面をコーティングあるいはカバリングするための被覆用途での使用が例示できる

本発明のチョコレート様食品を使用した被覆用チョコレート様食品は、溶融した被覆用チョコレート様食品をテンパリング処理することなしに被覆作業を行う方法が例示できる。

本発明のチョコレート様食品を利用して被覆してなる複合食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではないが、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニエなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物に被覆用チョコレート類を被覆した菓子が挙げられ、パンとしては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが例示できる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも質量基準を意味する。

（分析方法）
（脂肪酸組成）
日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１． ２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。
（ＳＦＣ測定方法）
（各温度のＳＦＣ）（固化速度）の測定において、ＳＦＣは、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定する。分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０”を使用する。
（各温度のＳＦＣ Parallel measurements）
溶解特性を評価するため、油脂を８０℃で３０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解し、０℃に１時間保持して固化させる。さらに、所定の温度（１０℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃）に３０分保持した後にＳＦＣ（固体脂含量）を測定した。
（固化速度）
油脂を８０℃で３０分保持した後、６０℃に３０分保持することで油脂を完全に溶解し、２０℃で保持し、３分後～３０分後のＳＦＣ（固体脂含量）を測定した。
（チョコレート様食品の軟化点）
日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（１）1996年版に記載される「軟化点（環球法）」の測定法に基づいて測定した。

表１記載に従い、原料油脂を配合した。撹拌混合後に、ナトリウムメチラートを触媒として0.15質量％添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い、チョコレート改良用油脂を得た。前記脂肪酸組成分析方法に従い脂肪酸組成を分析した結果を表１に示す。なお表１においてヨウ素価をＩＶと表記した。

比較例１は、表１記載に従い、原料油脂を配合した。撹拌混合後に、ナトリウムメチラートを触媒として0.15質量％添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗を行った。その後ニッケル触媒（堺化学製ＳＯ-750）を0.1質量％添加し、水添圧0.26MPa、温度180℃上限にてヨウ素価１まで硬化を行い、常法に従い脱色／脱臭を行った。

（脂肪酸組成分析値の評価）
下記（Ａ）～（Ｄ）の数値で評価した。
（Ａ）構成脂肪酸組成中不飽和脂肪酸の含有量が、０．５質量％～１５質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が、２以下
（Ｃ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比が、１．９以下
（Ｄ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、２０質量％～４５質量％

（表１の考察）
実施例１～実施例６のエステル交換油は、前記（Ａ）～（Ｄ）の数値範囲を全て満たす。

（原料油脂について）
実施例１～実施例６は、原料油脂に、下記の油脂成分Ａ、油脂成分Ｂ及び油脂成分Ｃを含むエステル交換油脂であった。
油脂成分Ａ：非ラウリンかつ非パーム高融点油脂（融点５０℃以上７０℃以下）
油脂成分Ｂ：パーム高融点油脂（融点４０℃以上７０℃以下）
油脂成分Ｃ：ラウリン高融点油脂（融点３５℃以上５０℃以下）

前記（各温度のＳＦＣ）測定方法に従い、各温度のＳＦＣを測定した、結果を表２に示す。

（ＳＦＣ％の評価－１）
下記数値範囲を全て満たすことを本発明のチョコレート改良用油脂の必須条件とした。
・３５℃のＳＦＣが３０％以上
・４５℃のＳＦＣが２０％以下

（ＳＦＣ％の評価－２）
下記数値範囲を全て満たすことで良好なチョコレート改良用油脂の指標とした。
・２０℃のＳＦＣが、７５％～９５％
・２５℃のＳＦＣが、６０％～９０％
・３０℃のＳＦＣが、５５％～７５％

（表２の考察）
・前記、脂肪酸組成分析値の評価を全て満たす、実施例１～実施例６は、本発明のチョコレート改良用油脂の必須条件である（ＳＦＣ％の評価－１）も満たした。
・実施例１～実施例６は、（ＳＦＣ％の評価－２）を満たすシャープな融解特性が得られた。

以下で実施する、被覆用チョコレート様食品１中の油脂分に、実施例１～実施例６のチョコレート改良用油脂を配合して、前記（固化速度）測定方法に従い、固化速度を測定した、結果を表３に示す。１０分後の固体脂含量６．５％以上を、チョコレート様食品に求められる良好な固化速度の目標値とした。
具体的には、（植物油脂部の配合）の配合割合に従い各植物油脂を配合し、表４のチョコレート配合に従い、乳脂肪とカカオバターも対応する配合割合で配合して固化速度を測定した。全粉乳中の乳脂肪は２６％として算出した。

（表３の考察）
構成要件を満たす実施例１～実施例６のチョコレート改良用油脂の配合により、１０分後の固体脂含量が６．５％を超えており、良好な結果が得られた。

（被覆用チョコレート様食品１（３０℃保管）でのチョコレート改良用油脂の評価）
作製したチョコレート改良用油脂を使用して、常温流通されるパン類と組み合わせるチョコレート様食品を作製し、夏場想定した３０℃保管にて評価した。

表４の配合に従いチョコレート様食品を作製した。配合する植物油脂部のみが異なる同一配合で試作を行った。また、（評価方法と基準）に従い作製したチョコレート様食品を評価した。

（植物油脂部の配合）
４質量部に各々のチョコレート改良用油脂を使用し、残り２５．５質量部には、
パームオレイン（ヨウ素価６７）１．５質量部、
非テンパリング型ハードバターとして、パーム核油ステアリンの硬化タイプである、パルケナＨ（不二製油株式会社製 トランス脂肪酸含有量１質量％以下）９．５質量部、ランダムエステル交換油である、表５記載の脂肪酸組成を有する非テンパリング型ハードバター（トランス脂肪酸含有量１質量％以下）１４．５質量部を使用した。

（評価方法と基準）
得られたチョコレート様食品を完全融解した後４５℃に調整し、室温で超熟ロール（敷島製パン株式会社）1/2切にコーティング した。なお、コーティング時の目付量は、６～７ｇを目安とした。
・風味基準
4点：口どけが非常によく、後残りは感じられない。
3点：口どけがよく、後残りは感じられない。
2点：やや口どけが悪く、後残りが若干感じられる。
1点：口どけが悪く、後残りが感じられる。
3点以上を合格とした。
・固化基準
前記同様にコーティング行い、固化時間が6分30秒以下を、合格で評価〇とした。
・べたつき基準
4点：コーティングして３０℃で1日保存後、触っても指紋がつかない。
３点：コーティングして３０℃で1日保存後、触ってもうっすら指紋がつく程度である。
２点：コーティングして３０℃で1日保存後、触るとくっきり指紋がつく。
１点：コーティングして３０℃で1日保存後、触るとチョコレートが指についてくる。
3点以上を合格とした。
・総合評価
評価結果、すべて合格評価が得られたものを、総合評価〇とした。

（表６の考察）
実施例のチョコレート様食品は、比較例よりも良好な結果が得られた

（被覆用チョコレート様食品２（３０℃保管）でのチョコレート改良用油脂の評価）
実施例６で作製したチョコレート改良用油脂を使用して、常温流通されるパン類と組み合わせるチョコレート様食品を作製し、夏場想定した３０℃保管にて評価した。

表７の配合に従いチョコレート様食品を作製した。
ラウリン系油脂には、パーム核オレインの硬化油である、ニューメラリン３８（不二製油株式会社製 トランス脂肪酸含有量１質量％以下）と、パーム核油（トランス脂肪酸含有量１質量％以下）を５７：４３の比率で混合した油脂を使用した。
また、（評価方法と基準）に従い作製したチョコレート様食品を評価した。

（評価方法と基準）
得られたチョコレート様食品を完全融解した後４５℃に調整し、室温で超熟ロール（敷島製パン株式会社）1/2切にコーティング した。なお、コーティング時の目付量は、４～５ｇを目安とした。
・風味基準
4点：口どけが非常によく、後残りは感じられない。
3点：口どけがよく、後残りは感じられない。
2点：やや口どけが悪く、後残りが若干感じられる。
1点：口どけが悪く、後残りが感じられる。
3点以上を合格とした。
・固化基準
前記同様にコーティング行い、固化時間が６分３０秒以下を、合格で評価〇とした。
・べたつき基準
4点：コーティングして３０℃で1日保存後、触っても指紋がつかない。
３点：コーティングして３０℃で1日保存後、触ってもうっすら指紋がつく程度である。
２点：コーティングして３０℃で1日保存後、触るとくっきり指紋がつく。
１点：コーティングして３０℃で1日保存後、触るとチョコレートが指についてくる。
3点以上を合格とした。
・総合評価
評価結果、すべて合格評価が得られたものを、総合評価〇とした。

（表８の考察）
実施例のチョコレート様食品は、良好な評価結果が得られた。
チョコレート改良用油脂を使用しない、比較例１１では固化が遅く、べたつきも発生し、不合格であった。

（被覆用チョコレート様食品３（２０℃保管）でのチョコレート改良用油脂の評価）
実施例６で作製したチョコレート改良用油脂を使用して、冷蔵域～２０℃で流通される菓子と組み合わせるチョコレート様食品を作製し、２０℃保管にて評価した。

表９の配合に従いチョコレート様食品を作製した。
非テンパリング型ハードバターには、被覆用チョコレート様食品１の評価で使用した、ランダムエステル交換油を使用した。
ラウリン系油脂には、ヤシ油（トランス脂肪酸含有量１質量％以下）を使用した。
また、（評価方法と基準）に従い作製したチョコレート様食品を評価した。

（評価方法と基準）
得られたチョコレート様食品を完全融解した後４０℃に調整し、室温で厚切りバウムクーヘン（株式会社エースベーカリー））にコーティング した。なお、コーティング時の目付量は、３ｇを目安とした。
・風味基準
4点：口どけが非常によく、後残りは感じられない。
3点：口どけがよく、後残りは感じられない。
2点：やや口どけが悪く、後残りが若干感じられる。
1点：口どけが悪く、後残りが感じられる。
3点以上を合格とした。
・固化基準
軟化点がこれまでの評価対象と異なるため、１５℃での固化時間が１０分以下であるものを、合格で評価○とした。
・べたつき基準
４点：コーティングして２０℃で1日保存後、触っても指紋がつかない。
３点：コーティングして２０℃で1日保存後、触ってもうっすら指紋がつく程度である。
２点：コーティングして２０℃で1日保存後、触るとくっきり指紋がつく。
１点：コーティングして２０℃で1日保存後、触るとチョコレートが指についてくる。
3点以上を合格とした。
・油浮きの評価方法と評価基準
常温で液状の低融点油脂を含むため、２０℃１日保存後の表面に生じる油浮きのようなものについても評価した。
４点：コーティングして２０℃で1日保存後、外観非常に良好。油浮きなし。
３点：コーティングして２０℃で1日保存後、外観良好。うっすら油浮きあるが許容範囲。
２点：コーティングして２０℃で1日保存後、表面の油浮きが複数見られる。
１点：コーティングして２０℃で1日保存後、外観不良。油浮きが目立つ。
３点以上を合格とした。
・総合評価
評価結果、すべて合格評価が得られたものを、総合評価〇とした。

（表１０の考察）
実施例の被覆用チョコレート様食品は、良好な評価結果が得られた。
チョコレート改良用油脂を使用しない、比較例１２では固化が遅く、油浮きも発生し、不合格であった。

本発明のチョコレート改良用油脂を使用することで、チョコレートの固化速度や耐熱性の向上が可能で且つ、良好な口どけのチョコレートが得られ、特にテンパリング操作を実施しないチョコレートに好適に利用することができる。

Claims (9)

1. 下記（Ａ）～（Ｄ）を全て満たし、３５℃のＳＦＣが３０％以上及び４５℃のＳＦＣが２０％以下である、チョコレート改良用油脂。
   （Ａ）構成脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の含有量が、０．５質量％～１０質量％
   （Ｂ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するパルミチン酸の含有質量比が、
   ０．１５以上２以下
   （Ｃ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸に対するラウリン酸の含有質量比が、
   ０．１以上１．９以下
   （Ｄ）構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、２２質量％～４０質量％
2. エステル交換油脂である、請求項１に記載のチョコレート改良用油脂。
3. 下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項１又は請求項２に記載のチョコレート改良用油脂。
   ２０℃のＳＦＣが、７５％～９５％
   ２５℃のＳＦＣが、６０％～９０％
   ３０℃のＳＦＣが、５５％～７５％
4. チョコレート様食品の油脂分中に、請求項１又は請求項２に記載のチョコレート改良用油脂を２質量％～３５質量％含有する、チョコレート様食品。
5. チョコレート様食品の油脂分中に、請求項３に記載のチョコレート改良用油脂を２質量％～３５質量％含有する、チョコレート様食品。
6. チョコレート様食品の油脂分中に、下記（ａ）及び（ｂ）の要件を全て満たす油脂成分Ｘを３０質量％～９５質量％含有する、請求項４に記載のチョコレート様食品。
   （ａ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
   （ｂ）非テンパリング型ハードバター及び／又はラウリン系油脂から構成される
7. チョコレート様食品の油脂分中に、下記（ａ）及び（ｂ）の要件を全て満たす油脂成分Ｘを３０質量％～９５質量％含有する、請求項５に記載のチョコレート様食品。
   （ａ）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が５質量％以下
   （ｂ）非テンパリング型ハードバター及び／又はラウリン系油脂から構成される
8. 被覆用である、請求項６に記載のチョコレート様食品。
9. 被覆用である、請求項７に記載のチョコレート様食品。