JP7347620B2 - 水中油型乳化組成物、及び該水中油型乳化組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、水中油型乳化組成物、及び該水中油型乳化組成物の製造方法に関する。

食品分野の乳化には、従来から乳化剤・界面活性剤を用いた乳化が利用されている。乳化剤・界面活性剤による乳化は、熱力学的に不安定であるために、高温での殺菌工程に対する安定性や長期保存安定性を確保するためには、例えば、水中油型乳化組成物（Ｏ／Ｗ型）の油滴粒子径をサブミクロンレベルまで下げる必要があった。
しかし、近年食品分野においては、食欲に通じる見た目、風味（味覚、嗅覚による感覚を刺激するもの）、食感、疾患や健康志向による成分へのこだわり等のニーズが増加している。そこで、従来の乳化剤・界面活性剤を用いた乳化組成物とは異なるエマルションサイズや構造を有する乳化組成物を調製し得る乳化手法が求められている。乳化剤・界面活性剤による乳化以外の手法として、近年、微粒子安定化エマルション（ピッカリングエマルション）や三相乳化法の研究が活発に行われている。

微粒子安定化エマルションとして、食品や化粧品分野では特許文献１に記載された方法や特許文献２に記載された方法、特許文献３に記載された方法が開示されている。三相乳化法として、特許文献４に記載された方法が開示されている。

しかし、例えば、乳化組成物を食品用途に使用する際には、殺菌時の高温加熱に耐え得る耐熱性の付与が必要とされる。また、食感や見た目、触感、粘度、安定性等に影響を及ぼす粒子径の制御は、食品及び医薬品等の経口材料においては重要な項目である。それにも関わらず、加熱前後でのエマルションの粒子径分布の変化の有無について、特許文献１にも特許文献２にも触れられていない。

特許文献２の方法では、コーヒー豆由来の味や匂いが食品に対し影響することが容易に想像でき、特に使用するコーヒー豆が焙煎されている場合は、濃く暗い色を呈していることも影響し、使用する用途に制限が生じる。食品を所望の味、色、匂いに調整しようとすると、多くの調味素材や、着色料及び香料を添加することとなり、製造時の工程数増加と添加物量増加が予想でき、製造の煩雑性やコスト増加に繋がる。また、焙煎コーヒー豆を使用した場合は、焙煎時に生じる有害な化学物質である、アクリルアミドを摂食することに対する懸念もあった。また、特許文献４の方法では、油滴の安定化に使用するバイオポリマーに対して単粒子化させる工程を必要としていた。

さらに、パラフィン等の工業用途に使用する油相成分と比べて、エステル系の油相成分や食用油脂は極性が高く、組成分布や純度等の問題からも、適切な濡れ性の粒子を選定することが難しく、微粒子安定化技術を用いた乳化組成物の安定化が難しかった。また、食用油脂以外の油相成分を用いた場合は、人体にとって有害であるか、あるいは有害でなくても、味質の面で充分な水中油型乳化組成物を調製することが困難であった。
また、食物でアレルギーを発症する食物アレルギーの患者が低年齢層を中心に増加してきている。食物アレルギーの症状は、皮膚の痒みや炎症、アナフィラキシーショックのような死に至る重篤な症状を引き起こす可能性もあり、危険性が高い。そのため、食品素材として極力アレルゲン物質を含まない素材が求められている。特に、乳アレルギー対応では、食品原材料として乳由来タンパク質、特にアレルゲン性が強いカゼインや乳清タンパク質であるβ-ラクトグロブリンを避ける必要があった。

特表２０１４－５０５６７３号公報 特表２０１６－５０１５４８号公報 特開２００４－００２２７５号公報 特開２００６－２３９６６６号公報

油脂 Vol.65, No4 (2012), 94-102

不飽和結合及び／又は酸素原子を有する油相成分を用いた水中油型乳化物、例えば食用油脂を用いた水中油型乳化物において、油滴同士の合一の抑制や、合一に繋がるクリーミングの抑制、針状結晶成長による界面破壊の結果生じる乳化不安定性は大きな課題である（非特許文献１）。
本発明では、殺菌等の高温工程を経ても乳化安定性を保持し（耐熱性）、加熱前後での粒子径分布の変化が小さい乳化組成物を提供することを第１の課題とする。また、殺菌等の高温工程を経ても乳化組成物の部分構造が、糊化によって変化せず、乳化安定性を保持し（耐熱性）、加熱前後での粒子径分布の変化が小さい乳化組成物を提供することを第２の課題とする。また、油相成分が状態変化する場合であっても（例えば、降温により油相成分の凝固、結晶化、表面張力変化がおこる。昇温により油相成分の融解、表面張力変化がおこる。）、乳化安定性が保持（降温耐性）される組成物を提供することを第３の課題とする。さらにその組成物を飲食した際に、人体への有害性がなく、味質としても好適で、特に同量の油脂含有量でも油感（オイル感、ファット感）が強く、飲食品の油脂含有量低減に寄与できる組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究をすすめ、固体粒子を含有する乳化組成物であって、該固体粒子は、水相成分との特定の接触角を有し、かつ、油相成分との特定の接触角を有する固体粒子であることで、上記課題を解決できることに想到し、本発明を見出した。

すなわち、本発明は以下を要旨とする。
［１］固体粒子、油相成分、及び水相成分を有し、前記固体粒子に対する前記水相成分の接触角が９０．０度以下であり、前記固体粒子に対する前記油相成分の接触角が８．０度以上であり、乳化組成物中の油相の平均径が１００μｍ以下であり、前記油相成分と前記水相成分との界面に前記固体粒子が存在する、水中油型乳化組成物。
［２］固体粒子が、澱粉を主たる固体粒子として含有しないことを特徴とする、［１］に記載の水中油型乳化組成物。
［３］前記固体粒子の色の明度を示すＬ値が３１以上であることを特徴とする、［１］又は［２］に記載の水中油型乳化組成物。
［４］前記固体粒子の平均粒子径が０．０１μｍ以上１０μｍ以下である、［１］から［３］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［５］水相と油相の界面に存在する固体粒子の平均粒子径が０．０１μｍ以上５μｍ以下である、［１］から［４］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［６］１２１℃加熱前後における水中油型乳化組成物のメジアン径（Ｄ５０）の変化が、加熱前の水中油型乳化組成物のメジアン径（Ｄ５０）を１００％として、加熱後のメジアン径（Ｄ５０）が±３０％以下である、［１］から［５］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［７］前記乳化組成物中の油相に、中鎖脂肪酸、色素、香料のうちの少なくとも１種を含
む［１］から［６］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［８］前記油相成分が食用油脂を含む［１］から［７］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［９］経口摂取用であることを特徴とする［１］から［８］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［１０］食品用であることを特徴とする［１］から［９］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物。
［１１］水相成分に固体粒子を分散し、水相を得る第１ステップ、第１ステップで得られた水相と、油相成分と、を混合し、得られた混合物を撹拌する第２ステップ、を含むことを特徴とする［１］から［１０］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
［１２］油相成分に固体粒子を分散し、油相を得る第１’ステップ、第１’ステップで得られた油相と、水相成分と、を混合し、得られた混合物を撹拌する第２’ステップ、を含むことを特徴とする［１］から［１０］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
［１３］水相成分及び油相成分のそれぞれに、固体粒子を分散し、水相及び油相を得る第１”ステップ、第１”ステップで得られた水相と油相とを混合し、得られた混合物を攪拌する第２”ステップ、を含むことを特徴とする［１］から［１０］のいずれかに記載の水中油型乳化組成物の製造方法。

本発明によれば、殺菌等の高温工程を経ても乳化安定性を保持し（耐熱性）、加熱前後での粒子径分布の変化が小さい乳化組成物を提供できる。また、殺菌等の高温工程を経ても乳化組成物の部分構造が、糊化によって変化せず、乳化安定性を保持し（耐熱性）、加熱前後での粒子径分布の変化が小さい乳化組成物を提供できる。また、油相成分が状態変化する場合であっても（例えば、降温により油相成分の凝固、結晶化、表面張力変化がおこる。昇温により油相成分の融解、表面張力変化がおこる。）、乳化安定性が保持（降温耐性）される組成物を提供できる。さらにその組成物を飲食した際に、人体への有害性がなく、味質としても好適で、特に同量の油脂含有量でも油感（オイル感、ファット感）が強く、飲食品の油脂含有量低減に寄与できる組成物を提供できる。
また、本発明の水中油型乳化組成物を用いた、飲料・液状食品等の食品、液状の経口組成物等の医薬品、化粧品、造影剤やＰＯＣＴに有効な検査キット等の診断用組成物、医療用材料、及び、微粒子作製用組成物、並びに、それらを製造する中間組成物を提供できる。

実施例で使用した固体粒子サンシールＳＳ－０３のＳＥＭ画像である（図面代用写真）。 実施例で使用した疎水化処理した固体粒子サンシールＳＳ－０３のＳＥＭ画像である（図面代用写真）。 実施例で使用した固体粒子サンシールＳＳＰ－０３ＭのＳＥＭ画像である（図面代用写真）。 実施例で調製した加熱前の乳化組成物Ｃの、顕微鏡写真である（図面代用写真）。 実施例で調製した乳化組成物Ｃを、１２１℃３０分加熱した後の、顕微鏡写真である（図面代用写真）。 実施例で調製した乳化組成物Ｈの偏光顕微鏡画像である（図面代用写真）。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施形態の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容
に限定されない。

本発明の実施形態に係る水中油型乳化組成物は、固体粒子、油相成分、及び水相成分を含有する。そして、前記油相成分と前記水相成分との界面に前記固体粒子が存在する構造を有する水中油型乳化組成物である。
具体的には、固体粒子、油相成分、及び水相成分を有し、
前記固体粒子に対する前記水相成分の接触角が９０．０度以下であり、
前記固体粒子に対する前記油相成分の接触角が８．０度以上であり、
乳化組成物中の油相の平均径が１００μｍ以下であり、
前記油相成分と前記水相成分との界面に前記固体粒子が存在する、水中油型乳化組成物である。
本明細書において水中油型乳化組成物とは、連続相を水相とするいわゆるＯ／Ｗ型の水中油型乳化組成物に加え、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物等の多層乳化物も含む。また、油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在することは、クライオ走査型電子顕微鏡（Ｃｒｙｏ－ＳＥＭ）等による水中油型乳化組成物の断面観察で確認できる。断面を観察する方法としては、通常用いられる方法であれば特に限定されないが、例えば、水中油型乳化組成物をメタルコンタクト法等の急速凍結法により急速凍結させた後、光学顕微鏡用ダイヤモンドナイフを用いてクライオミクロトームで断面を作製し、Ｃｒｙｏ－ＳＥＭで試料断面の観察を行い、観察することができる。

本実施形態の水中油型乳化組成物に含有される固体粒子は、使用する水相成分及び油相成分に溶解せずに分散可能であり、水相成分及び／又は油相成分に該固体粒子を添加した後にも、水相及び／又は油相を撹拌することができるものであれば任意の固体粒子を用いることができる。ここで、分散可能とは、顕微鏡で観察した際に極端に大きな凝集塊（数百μｍ～数ｍｍオーダーの塊）がない状態、且つ攪拌した場合に流動性のある状態を指す。固体粒子の例としては無機物、有機物、有機－無機複合体、等があげられる。

本実施形態において用いられる固体粒子は、固体粒子に対する水相成分の接触角が９０．０度以下である。好ましくは水相成分の接触角が８０．０度以下、特に好ましくは４０．０度以下である。水相成分の接触角が上記上限以下の固体粒子を用いることで、油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する構造を形成しやすい。固体粒子に対する水相成分の接触角の下限に制限は無いが、通常０度以上であり、好ましくは５．０度以上、より好ましくは１０．０度以上である。
さらに固体粒子は、固体粒子に対する後述する油相成分の接触角が８．０度以上のものが用いられる。好ましくは油相成分の接触角が９．０度以上、より好ましくは１０．０度以上である。油相成分の接触角が上記下限以上の固体粒子を用いることで、油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する構造を形成しやすい。固体粒子に対する油相成分の接触角の上限値は、通常１８０．０度未満であり、好ましくは１２０．０度以下、より好ましくは９０．０度以下、さらに好ましくは６０．０度以下、特に好ましくは３０．０度以下である。

本実施形態に係る水中油型乳化組成物では、油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する構造を有するが、乳化構造を形成する水相成分および油相成分と特定の接触角の関係を有する固体粒子を用いることで、加熱前後であっても粒子径が制御された、耐熱性及び降温耐性のある水中油型乳化組成物の提供をすることができる。
なお、油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する構造とは、固体粒子が油相成分と水相成分との界面に吸着している構造を指す。それによって、油相を水相中に分散せしめることが可能であり、いわゆるピッカリングエマルションを形成する。具体的には水相中に分散されている油相表面に固体粒子の少なくとも一部が吸着している構造であることを言う。

上記接触角の測定方法は、固体粒子をタブレット化し、水相成分又は油相成分を自重で滴下し、接触角測定装置を用いて測定する。より具体的には、実施例に記載の測定方法により測定することができる。なお、水中油型乳化組成物を構成する水相成分及び油相成分の接触角は、原料に用いた水相成分及び油相成分により測定されるが、原料が明らかでない場合は、水中油型乳化組成物から、水相および油相を分離し、夾雑物を除去したものをそれぞれ水相成分、油相成分として測定する。また、水相もしくは油相を構成する主成分をそれぞれ水相成分もしくは油相成分として測定してもよい。特に、水相を構成する主成分としては、水が好ましい。
また、固体粒子の表面を疎水化処理したり親水化処理することで、水相成分や油相成分と、固体粒子との接触角を調整することができる。固体粒子表面の疎水化もしくは親水化の方法に制限はなく、化学的処理でも物理的処理でも構わない。化学的処理では、例えば、表面修飾用物質を固体粒子に対して共有結合で導入することによって表面性を変更する方法や、固体粒子が本来保持している官能基の電荷や配向状態を変化させる方法が挙げられる。物理的処理では、例えば、表面修飾用物質を静電相互作用、疎水性相互作用、分子間力相互作用、水素結合、配位結合、キレート結合、抗原抗体反応等のリガンド―レセプター相互作用、等で導入することができる。ここで、表面修飾用物質としては前記固体粒子に対して修飾が可能なものであれば特に制限はない。例えば、固体粒子以外の両親媒性物質、界面活性剤、抗原、抗体、酵素、核酸、蛋白質、蛋白質分解物、ペプチド、アミノ酸、糖鎖、多糖類などの有機物；固体粒子以外のシリカ粒子、タルク、酸化チタン等の無機物；固体粒子以外の無機有機複合物等が挙げられる。表面修飾用物質は、天然由来物質でも合成された物質でもどちらでも構わない。

固体粒子として用いられる無機物の例としては、球状シリカやヒュームドシリカ等のシリカ粒子、タルク、酸化チタン、ヒドロキシアパタイト等のセラミック、炭酸カルシウム等が挙げられる。固体粒子として用いられる有機物の例としては、キチン、キトサン、セルロース、微結晶セルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、キサンタンガム、カラギーナン、デキストリン、難消化性デキストリン、大豆多糖類、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、ガディガム、プルラン、アラビアガム、寒天、ファーセラン、イヌリン、コンニャクマンナン等の多糖類、ポリ乳酸、ポリビニルアルコール、ポリエチレングリコール等のポリマー、オリゴマー、ヤヌス粒子、シクロデキストリン、ホエーやカゼイン等の動物性蛋白質、大豆蛋白、ゼイン等の植物性蛋白質、ハイドロフォビン等の微生物由来蛋白質、酵素、蛋白質分解物、ペプチド、微生物、芽胞、細胞、フラボノイド等の植物抽出物、ゲル粉砕物、蛋白ゲル粉砕物や穀物粉末等の食品粉砕物、それらの複合体、誘導体、等が挙げられる。固体粒子は、合成物であっても天然物であっても構わない。特に、多糖及びポリマーの場合、直鎖状（セルロース）、分岐状（グルコマンナン等）、側鎖状（ガラクトマンナン類）、球状（アラビアガム、大豆多糖類）のいずれであってもよい。酸性多糖類でも中性多糖類でも、塩基性多糖類でもよい。固体粒子として用いられる有機－無機複合体としては、Ｆｅを保持したフェリチン、アルギン酸Ｎａとカルシウム塩等から調製したゲル微粒子、等が挙げられる。特に、固体粒子が蛋白質の場合には、アレルゲン除去の観点から、アレルゲン性が強いカゼインやβ-ラクトグロブリンを
含まないことが好ましく、乳由来蛋白質を含まないことがさらに好ましい。また、カゼインやβ-ラクトグロブリンを、酵素や酸などによる加水分解により、アレルゲン性を示さ
ない充分な分子量まで低分子化した上で用いることが好ましい。また、固体粒子としては、焙煎コーヒー豆に由来する成分を含まないことが、コーヒー焙煎時に生じるアクリルアミドを摂食することがなく、かつ濃く暗い色の影響を抑えることができ、水中油型乳化組成物自体やそれを添加した飲食品の用途を制限することがないため好ましく、さらにコー
ヒー豆に由来する成分を含まないことが、水中油型乳化組成物自体やそれを添加した飲食品に対するコーヒーの味や匂いの影響を抑え、用途に制限が生じないためさらに好ましい。水相成分もしくは油相成分に分散する前の固体粒子の形態としては、粉末状であってもよいし、ペースト状、ペレット状であってもよい。
なお、固体粒子として澱粉を単独で用いる場合、加熱殺菌時に、組成物全体の粘度を一定に設定することが難しくなり、また、一回糊化した澱粉が、老化し結晶化することで、沈殿分離する可能性があるため、本実施形態では澱粉を主たる固体粒子として使用しないことが好ましい。主たる固体粒子とは、固体粒子全量において、最も含有量の多い固体粒子をいう。固体粒子の全重量のうち、澱粉含有量は５０重量％未満とすることが好ましく、４０重量％以下がより好ましく、２５重量％以下がさらに好ましく、１重量％以下が特に好ましく、澱粉を全く含有しないことが最も好ましい。
なお固体とは、組成物調製時から消費時に至るまでに経る温度履歴において流動性を有しない状態である。

固体粒子の形状に制限はないが、球状、ロッド状、キュービック状、紐状、ゲル状、網目状、多孔状、針状、フレーク状、凝集塊、等が挙げられる。固体粒子は、単体でも凝集体でも会合体でも構わない。高分子体の単体構造の場合には、絡み合い構造もしくは、水素結合やイオン結合もしくは分子間力による架橋構造を有することが好ましい。固体粒子は、単一の成分でも、種類の異なる複数種の成分からなる混合物、凝集体、会合体でも構わない。固体粒子が、ゲル状の場合には、収縮していても、膨潤していてもよい。固体粒子の内部もしくは表層に有効成分を含有していてもよい。
シリカを用いる場合、親水性シリカ、疎水性シリカのいずれを使用してもよいが食品や医薬品分野での使用を考えた場合の安全性やコストの観点から親水性シリカが好ましい。シリカに親水性や疎水性を付与する方法は既知の方法を用いてよく、例えばシランカップリング剤などによる表面処理があげられる。
食品分野で使用する場合には、固体粒子は可食性であればよく、食品添加物であっても食品原料であってもよい。固体粒子は、１種の固体粒子を用いてもよいし、２種以上の複数の固体粒子を組み合わせて使用してもよい。

固体粒子の一次粒子径に特に規定はないが、通常０．００１μｍ以上、好ましくは０．０１μｍ以上であり、より好ましくは０．０４μｍ以上であり、通常５０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは５μｍ未満、特に好ましくは１μｍ未満である。固体粒子の一次粒子径は、例えば走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）測定により得られた粒子画像を拡大し、画像上で観察できる粒子の平均粒子径を示す。観察する粒子数は５以上であってよく、３０以上であってよく、４０以上であってよく、１００以上であってよく、２００以上であってよい。固体粒子の一次粒子径は、カタログ値を用いても構わない。

固体粒子の平均粒子径に特に規定はないが、液中に希薄状態で分散した固体粒子の平均粒子径が、通常０．０１μｍ以上、好ましくは０．０５μｍ以上、さらに好ましくは０．１μｍ以上、特に好ましくは０．２μｍ以上であり、通常５０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは５μｍ未満、さらに好ましくは３μｍ未満、特に好ましくは１μｍ未満である。
固体粒子のメジアン径に特に規定はないが、液中に希薄状態で分散した固体粒子のメジアン径が、通常０．０１μｍ以上、好ましくは０．０５μｍ以上、さらに好ましくは０．１μｍ以上、特に好ましくは０．２μｍ以上であり、通常５０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは５μｍ未満、さらに好ましくは３μｍ未満、特に好ましくは１μｍ未満である。液中での固体粒子のサイズは、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置を用いて、粉体もしくは液中に分散された状態での固体粒子の粒子径分布、平均径、メジアン径を測定することができる。ここで、希薄状態とは、任意の濃度であるが、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置を用いて、フロー式等で測定可能な濃度を指
す。測定に供する濃度としては、通常２０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％以下、特に好ましくは０．０２重量％以下である。散乱光の強度が不足するなどして、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置での測定が難しい場合には、動的光散乱法による測定で、液中に分散された状態での固体粒子の粒子径分布、平均径、メジアン径を測定することができる。動的光散乱法による測定結果の解析は、例えばキュムラント法により解析することができる。

また、水中油型乳化組成物中の、水相－油相界面に存在する固体粒子のサイズに特に規定はないが、通常０．０１μｍ以上、好ましくは０．０５μｍ以上、さらに好ましくは０．１μｍ以上、特に好ましくは０．５μｍ以上であり、通常５０μｍ以下、好ましくは５μｍ以下、より好ましくは３μｍ以下、さらに好ましくは１μｍ以下、特に好ましくは０．９μｍ以下である。水相－油相界面に存在する固体粒子のサイズは、例えば、光学顕微鏡、走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）測定により得られた粒子画像を拡大し、画像上で観察できる粒子の平均粒子径を示す。走査型電子顕微鏡を用いて観察することが好ましい。観察する粒子数は５以上であってよく、４０以上であってよく、１００以上であってよく、２００以上であってよい。

本実施形態に係る水中油型乳化組成物中における固体粒子の割合は、通常乳化組成物に含有し得る量であれば特段限定されないが、組成物全量に対し通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、さらに好ましくは０．１重量％以上、最も好ましくは０．５重量％以上であり、また通常５０重量％以下、好ましくは４０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以下、特に好ましくは１５重量％以下である。

本実施形態で用いられる固体粒子は、そのＬ値が通常３１以上であり、好ましくは４０以上であり、より好ましくは５０以上、さらに好ましくは６２以上、より更に好ましくは７０以上、殊更に好ましくは７５以上、特に好ましくは８０以上、最も好ましくは９０以上である。上限は限定されないが通常１００以下である。固体粒子がこのような大きなＬ値を有することで、水中油型乳化組成物の外観が良好となる。一方、上記範囲外の小さなＬ値の固体粒子としては、例えば、暗く濃い色を呈する焙煎コーヒー豆由来成分等があげられ、焙煎度が高くなるほどＬ値が小さくなる傾向にあり、水中油型乳化組成物の外観に悪影響を及ぼす虞がある。（参考データ：インドネシア産ロブスタ種生豆 Ｌ値５７、コロンビア産アラビカ種生豆 Ｌ値５５、コロンビア産アラビカ種焙煎豆（浅煎）Ｌ値３２、（中煎）Ｌ値２０、（深煎）Ｌ値１６）。
固体粒子のＬ値は色度計を用いて測定できる。Ｌ値は色の明度を表し、０～１００の数値で表される。Ｌ値が１００の場合には最も明るい状態（完全な白色）を示し、Ｌ値が０である場合には最も暗い状態（完全な黒色）を示す。色度計を用いた測定方法は、既知の方法により測定できる。

本実施形態の水中油型乳化組成物に含有される油相成分は特段限定されず、乳化組成物に用いられるものであればよい。不飽和結合及び／又は酸素原子を含む油相成分であってよい。
不飽和結合を含む油相成分としては、不飽和高級脂肪酸炭化水素類、不飽和高級脂肪酸、動植物性油脂類、スクアレンやトコフェロールを含むイソプレノイド、などがあげられる。酸素原子を含む油相成分としては、高級アルコール、合成エステル油、グリコール高級脂肪酸エステル、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、などがあげられる。

油相成分は、食用油脂を含有することが好ましい。食用油脂は、食用品に用いられるものであれば特に限定されず、いずれの食用油脂も使用することができるが、例えば、ナタネ油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリー
ブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、リンシード油、マカデミア種子油、ツバキ種子油、茶実油、米糠油、ココアバターなどの植物油、乳脂、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、魚油などの動物油、これら植物性油脂又は動物性油脂の液状又は固体状物を精製や脱臭、分別、硬化、エステル交換といった油脂加工した、硬化ヤシ油、硬化パーム核油などの硬化油脂や加工油脂、更にこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等を、１つ、または２つ以上混合した食用油脂などを用いることができる。この他に、生理機能性を有する油脂も使用可能であり、その具体例としては、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、アラキドン酸、αリノレン酸、γリノレン酸、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が挙げられる。
より好ましい油相成分は、パーム油、パームステアリン、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、乳脂、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、硬化ヤシ油や硬化パーム核油といった植物性油脂又は動物性油脂の硬化油脂、植物性油脂又は動物性油脂の硬化油脂や加工油脂を分別して得られる固体脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）である。さらに好ましい油相成分は、パーム核油、ヤシ油、乳脂、硬化ヤシ油、硬化パーム核油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）である。最も好ましい油相成分は、パーム核油、ヤシ油、硬化ヤシ油、硬化パーム核油である。
これらの油脂は、１種で使用してもよく、混合物としても使用してもよい。

特に、食用油脂について、主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、飽和脂肪酸以外、すなわちトランス脂肪酸を含む不飽和脂肪酸の割合が、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下であるものが、より良好な味質とするうえで好適である。
また、食用油脂は、トリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が１質量％以上であるものが好ましく、３質量％以上であるものがより好ましく、５質量％以上であるものがさらに好ましく、１０質量％以上であるものが特に好ましく、３０質量％以上であるものが最も好ましい。
また、食用油脂は、沃素価が通常６０．０以下、好ましくは５０．０以下、より好ましくは３０．０以下、さらに好ましくは２０．０以下、特に好ましくは１０．０以下、最も好ましくは５．０以下であることが、加熱時の酸化臭がなく、良好な風味となるため好適である。
また、食用油脂は、１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が通常０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上、最も好ましくは５０質量％以上であることが、風味のよい組成物を作るため好適である。

ここで、固体脂量（ＳＦＣ）の測定は、通常のパルスＮＭＲによる方法が一般的であり、熱分析から得られる固体脂指数（ＳＦＩ）を使用しても大差は生じない。
また、食用油脂の上昇融点が、通常－２０℃以上、好ましくは－１０℃以上、より好ましくは１０℃以上、さらに好ましくは１５℃以上、特に好ましくは２０℃以上、最も好ましくは２５℃以上であることが、風味のよい組成物を作るため好適である。この上昇融点の上限は好ましくは７０℃以下、より好ましくは６０℃以下、さらに好ましくは５０℃以下、最も好ましくは４５℃以下であることが、良好な乳化安定性を得るために好適である。

本実施形態に係る水中油型乳化組成物中における油相成分の割合は、水中油型乳化組成物を形成し得る量であれば特段限定されないが、組成物全量に対し通常５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、特に好ましくは５０重量％以上であり、また通常９５重量％以下、好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下、さらに好ましくは７０重量％以下である。
本実施形態の水中油型乳化組成物は水で希釈した際にも、水中油型乳化物としての構造を保持することが可能であるから、最終製品を製造する原料として使用することができる。油相成分含率が高い乳化組成物（高内相含率の組成物）は、例えば製品製造時の中間組成物として輸送時の重量及び体積を抑制することができ、輸送効率を上げることで最終的な製造コスト低減につながるという利点を有する。また、油相含率が高い場合には、油滴同士が近接し、一般的には水中油型乳化物の油滴同士の合一が進行して不安定化に向かうが、本実施形態の水中油型乳化組成物は特定の固体粒子が水相成分及び油相成分の界面に存在するために、油滴同士が近接した場合にも安定な水中油型乳化組成物が得られる。

本実施形態の水中油型乳化組成物に含有される水相成分は、通常乳化組成物に配合され、水相を形成する成分であればよい。水のほか、低級アルコール、多価アルコールなどを含んでもよい。

本実施形態に係る水中油型乳化組成物中における水相成分の割合は、水中油型乳化組成物を形成し得る量であれば特段限定されないが、組成物全量に対し通常２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、また通常９５重量％未満、好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下、さらに好ましくは７０重量％以下である。

本実施形態に係る水中油型乳化組成物は、従来の界面活性剤の添加を必要とせず、優れた安定性を有する。そのため界面活性剤は、組成物全量に対して０重量％でよいが、必要に応じて界面活性剤を含有してもよい。特に、界面活性剤を含有する場合は、固体粒子に対する表面修飾用物質として用いることが好ましい。界面活性剤の種類は特に限定されないが、低分子量で、かつ両親媒性で界面活性を持つ物質であり、分子量が５０００以下の物質である低分子界面活性剤が挙げられる。低分子界面活性剤にはタンパク質や多糖類、合成ポリマーなどの高分子は含まれない。

低分子界面活性剤は、粉体、固体、液体、ペーストなど、いずれの形態でもよい。また、低分子界面活性剤の分子量は３０００以下が好ましく、２０００以下がより好ましい。低分子界面活性剤の分子量が小さいほど、重量あたりのモル数が大きく、より固体粒子との反応に寄与する分子数が増えるため、好ましい。低分子界面活性剤の分子量の下限としては特に制限はないが、分子構造内に親水性部分と親油性部分を含むために通常その分子量は２００以上である。

界面活性剤の種類としては、アニオン性界面活性剤、カチオン性界面活性剤、両性界面活性剤、及び非イオン性界面活性剤が挙げられる。

食品用途に使用する場合には、飲食品に使用可能な食品用界面活性剤が好ましく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムやステアロイル乳酸ナトリウム等の乳酸脂肪酸エステル類、ステアリン酸ナトリウムやオレイン酸ナトリウム等の脂肪酸塩類、酵素分解レシチン、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアシル酒石酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド、等が挙げられる。

具体的には、デカグリセリンミリスチン酸エステル、デカグリセリンパルミチン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンオレイン酸エステルなどのグリセリンの重合度が４以上、好ましくは４～１２のポリグリセリン脂肪酸エステル；
グリセリンジミリステート、グリセリンジパルミテート、グリセリンジステアレート、グリセリンジオレエートなどのグリセリンジ脂肪酸エステル；
アルキル基を２つ以上有する、ジグリセリンミリスチン酸エステル、ジグリセリンパルミチン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル、ジグリセリンオレイン酸エステルなどのジグリセリン脂肪酸エステル；
トリグリセリンミリスチン酸エステル、トリグリセリンパルミチン酸エステル、トリグリセリンステアリン酸エステル、トリグリセリンオレイン酸エステルなどのトリグリセリン脂肪酸エステル；
炭素数１２～２２の飽和若しくは不飽和脂肪酸のジグリセリドとコハク酸、クエン酸又はジアセチル酒石酸とのエステルなどのジグリセリド有機酸エステル；
テトラグリセリンリシノレイン酸エステルなどのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル；
ソルビタンミリスチン酸エステル、ソルビタンパルミチン酸エステル、ソルビタンステアリン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステルなどのソルビタン脂肪酸エステル；
アルキル基を２つ以上有する、プロピレングリコールミリスチン酸エステル、プロピレングリコールパリミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、プロピレングリコールオレイン酸エステルなどのプロピレングリコール脂肪酸エステル；
アルキル基を２つ以上有する、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステルなどのショ糖脂肪酸エステル；
レシチンなどのリン脂質、酵素処理レシチン；糖脂質；サポニン；があげられる。

上記のショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、「リョートーシュガーエステル Ｓ－１６７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ－９７０」、「リョートーシュガーエステルＰ－１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ－１５７０」、「リョートーシュガーエステルＭ－１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ－１５７０」、「リョートーシュガーエステルＬ－１６９５」、「リョートーシュガーエステルＬＷＡ－１５７０」「リョートーモノエステル－Ｐ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＳＳ」、「ＤＫエステルＦ－１６０」、「ＤＫエステルＦ－１４０」、「ＤＫエステルＦ－１１０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。

上記のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、中でも、グリセリンの平均重合度が２～２０のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくは平均重合度が２～１０である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、「リョートーポリグリエステルＳ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ－２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＰ－８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ－７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ－１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ－１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ－７Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬ－１０Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ－７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ－７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ－５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＬ－７５０」、「ＳＹグリスターＭＬ－５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ－１４Ｆ」、「サンソフトＱ－１２Ｆ」、「サンソフトＱ－１８Ｓ」、「サンソフトＱ－１８２Ｓ」、「サンソフトＱ－１７Ｓ」、「サンソフトＱ－１４Ｓ」、「サンソフトＱ－１２Ｓ」、「サンソフトＡ－１２１Ｃ」、「サンソフトＡ－１４１Ｃ」、「サンソフトＡ－１２１Ｅ」、「サンソフトＡ－１４１Ｅ」、「サンソフトＡ－１７１Ｅ」、「サンソフトＡ－１８１Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「ポエムＴＲＰ－９７ＲＦ」、「ポエムＪ－００２１」、「ポエムＪ－００８１ＨＶ」、「ポエムＪ－０３８１Ｖ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １－Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｈｅｘａｇｌｙｎ １－Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ
Ｄｅｃａｇｌｙｎ １－ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １－ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １－Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １－Ｌ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの市販品としては、「エマゾールＳ－１２０Ｖ」、「エマゾールＬ－１２０Ｖ」、「エマゾールＯ－１２０Ｖ」、「レオドールＴＷ－Ｓ１２０Ｖ」、「レオドールＴＷ－Ｌ１２０」、「レオドールＴＷ－Ｏ１２０Ｖ」、「レオドールＴＷ－Ｌ１０６」、「レオドールＴＷ－Ｐ１２０」、「レオドールＴＷ－Ｏ３２０Ｖ」、「レオドールスーパーＴＷ－Ｌ１２０」、「レオドール４４０Ｖ」、「レオドール４６０Ｖ」（以上、花王社製、商品名）；「ソルゲンＴＷ－６０Ｆ」、「ソルゲンＴＷ－２０Ｆ」、「ソルゲンＴＷ－８０Ｆ」（以上、第一工業製薬社製、商品名）；「アドムルＴ６０Ｋ」、「アドムルＴ８０Ｋ」（以上、Ｋｅｒｒｙ社製、商品名）；「Ｔ－Ｍａｚ６０Ｋ」、「Ｔ－Ｍａｚ８０Ｋ」（以上、ＢＡＳＦ社製、商品名）；「ウィルサーフＴＦ－６０」、「ウィルサーフＴＦ－８０」（以上、日油社製、商品名）；「Ｇｌｙｃｏｓｐｅｒｓｅ Ｓ－２０Ｋ ＦＧ」、「Ｇｌｙｃｏｓｐｅｒｓｅ Ｏ－２０Ｋ ＦＧ」（以上、Ｌｏｎｚａ社製、商品名）等が挙げられる。

上記ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、耐熱性菌に対して静菌効果を持つ食品用乳化剤（すなわち、静菌性乳化剤）を用いることもできる。アルキル基の炭素数が１４～２２のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましく、構成する脂肪酸の炭素数が１６～１８のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルがさらに好ましく、これらは耐熱性菌に対する静菌効果の有効性が高いため好適である。使用するショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上であることが、耐熱性菌に対する有効性が高いため好適である。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２～５であることが好ましく、さらに２～３であることが、菌に対する有効性が高いため最も好ましい。

本実施形態に係る水中油型乳化組成物中において界面活性剤を用いる場合の割合は、特段限定されないが、組成物全量に対して通常０重量％より多く、通常５重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．１重量％以下、さらに好ましくは０．０５重量％以下、特に好ましくは０．０１重量％以下、最も好ましくは０．００５重量％以下である。

本実施形態において、水中油型乳化組成物には、上記固体粒子、必要に応じ界面活性剤、油相成分、及び水相成分以外に、甘味料、安定化剤、乳成分、タンパク質、着香料、着色料、塩類、有機酸などを含んでいてもよい。

甘味料としては、以下のものがあげられる。
糖：ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖などの単糖類、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなどの二糖類、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノースなどのオリゴ糖類
糖アルコール：エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴など
高甘味度甘味料：アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、ステビアなど

安定化剤としては、ガラクトマンナン、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム
、タマリンドガム、ジェランガム、グルコマンナン、セルロースなどが挙げられる。

乳成分としては、牛乳、加工乳、脱脂乳、生クリーム、ホエー、バターミルク、加糖練乳、無糖練乳などの液状物、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、粉末クリーム、粉末ホエー、バターミルクパウダーなどの粉末乳製品が挙げられる。特にバターミルク、バターミルクパウダーが好ましい。バターミルクとは、牛乳から遠心分離等で製造されたクリームから、チャーニング等により乳脂肪部分をバターとして取り出した際に分離されるバターミルク、バターセーラムと呼ばれる液体分のことで、それを濃縮した液状の濃縮バターミルクと、さらに噴霧乾燥を行った粉末状のバターミルクパウダーがある。これらは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。別途、牛乳からクリームやバターを分離する過程で、酸を生成する菌による発酵や、有機酸等の酸を添加する場合があるが、本発明で用いるバターミルクは、そのような発酵や酸添加を行っていないバターミルクが好ましい。
バターミルク類としては、よつ葉乳業社製「バターミルクパウダー」等の市販品を用いることができる。
なお、前述の通り、アレルゲン除去の観点から、乳成分としては、アレルゲン性が強いカゼインやβ-ラクトグロブリンを含まないことが好ましく、乳由来タンパク質を含まな
いことがさらに好ましい。また、カゼインやβ－ラクトグロブリンを、酵素や酸などによる加水分解により、アレルゲン性を示さない充分な分子量まで低分子化した上で用いることが好ましい。

タンパク質は、動物性タンパク質であっても植物性タンパク質であってもよく、動物性タンパク質としては、卵由来の卵黄、卵白、全卵、及びこれらより分離されたオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリンなどや牛乳由来の乳清タンパク、カゼイン及びカゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、カゼインカルシウムなどのカゼイン塩、β－ラクトグロブリン、α－ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グロブリンなどを挙げることができる。植物性タンパク質としては、大豆由来の脱脂大豆粉、濃縮大豆タンパク、分離大豆タンパク、抽出大豆タンパクなどや、これらから分離された７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリンなどを挙げることができる。
なお、前述の通り、アレルゲン除去の観点から、牛乳由来のタンパク質としては、アレルゲン性が強いカゼインやβ－ラクトグロブリンを含まないことが好ましく、乳由来タンパク質を含まないことがさらに好ましい。また、カゼインやβ－ラクトグロブリンを、酵素や酸などによる加水分解により、アレルゲン性を示さない充分な分子量まで低分子化した上で用いることが好ましい。

着香料としては、任意のものを用いることができる。例えば、バニラエッセンス等のバニラ香料、ミルクフレーバー、バターフレーバー等のミルク香料が挙げられる。特に、ミルク香料が好ましく、ミルク香料としては、ミルクの芳香成分を有する香料であり、乳に特徴的な香気成分を含んだ香料であれば特に制限はなく、化学合成されたものでもよいし、乳より抽出、精製されたものでもよいし、それらの混合物であってもよいが、乳を原料としたものがより好ましく、乳成分に酵素を反応させて製造されたミルク香料が、自然な乳の風味を再現できるため、さらに好ましい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
着色料としては、任意のものを用いることができる。例えば、カカオ色素、β-カロチ
ン、アナトー色素、トウガラシ色素、ウコン色素、オイルレッド色素、パプリカ色素、ナフトールイエロー色素、リボフラビン酪酸エステル（ＶＢ２）、等が挙げられる。

塩類としては、例えば、食塩、塩化カリウム、塩化マグネシウム等の塩化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム等の炭酸塩、重炭酸ナトリウム等の重炭酸塩、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム等のリン
酸塩、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等のクエン酸塩、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。特にマグネシウムを含む塩類が好ましく、食品用途して使用できるものとして、乳清ミネラル、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、苦汁（粗製海水塩化マグネシウム）、ドロマイト、粗塩、ステアリン酸マグネシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸三マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、水酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リンゴ酸マグネシウム、安息香酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、Ｌ－グルタミン酸マグネシウム、セピオライト、タルク、フィチンなどが挙げられる。

有機酸としては、例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸などが挙げられる。

本実施形態の水中油型乳化組成物は、前記油相成分と前記水相成分との界面に前記固体粒子が存在する乳化構造を有する。また、好ましくは前記固体粒子が連続相と不連続相の界面に存在する乳化構造を有する。このような構造を有することで、加熱前後であっても粒子径が制御された、降温耐性及び耐熱性のある水中油型乳化組成物とすることができる。

上記水中油型乳化組成物の構造において、不連続相のサイズ、即ちＯ／Ｗにおける油相径や、Ｗ／Ｏ／Ｗにおける油相径が、安定性や食感、触感の観点から０．５μｍ以上１０００μｍ以下であることが好ましく、０．７μｍ以上５００μｍ以下であることがより好ましく、１μｍ以上１００μｍ以下であることがさらに好ましく、１μｍ以上５０μｍ以下であることが特に好ましい。油相の径は、乳化組成物を乳化させる際の撹拌速度、撹拌時間を適宜調整することで、所望の値とすることができる。
このような乳化構造は、偏光顕微鏡による観察により確認することができる。また、油相のサイズは、偏光顕微鏡による観察により確認できる油相の長径の平均である。確認する油相は、１０以上であってよく、５０以上であってよく、１００以上であってよく、２００以上であってよい。
その他に、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置や動的光散乱法による測定装置を用いて上記水中油型乳化組成物の油相のサイズ、即ちＯ／Ｗにおける油相の粒子径分布、メジアン径、平均径を測定することもできる。

本実施形態の水中油型乳化組成物は、１２１℃加熱前後において、エマルションの径、すなわち上記不連続相の径の変化が小さいことが好ましい。加熱前後における径の変化は、加熱前の水中油型乳化組成物のメジアン径（Ｄ５０）を１００％として、加熱後の水中油型乳化組成物のメジアン径（Ｄ５０）との差が何％であるか計算した際、加熱後のメジアン径（Ｄ５０）が±３０％以下であってよく、±２５％以下であってよく、±２０％以下であってよい。

本実施形態の水中油型乳化組成物は、油相中もしくは固体粒子中に、生体において所望の生理学的作用の発揮が期待され得る有効成分を含んでいてもよい。これにより、安定性に優れた機能性食品とすることができる。機能性食品の形態としては、栄養ドリンク、滋養強壮剤、嗜好性飲料、冷菓などの一般的な食品類の他に、レトルト状の栄養補助食品、流動食等もあげることができるが、これに限定されるものではない。生理学的作用が期待され得る有効成分の例としては、脂肪、微量元素、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル類、天然由来もしくは合成化合物に由来する薬効成分、等が挙げられる。
また、油相中に中鎖脂肪酸、色素、香料のうちの少なくとも１種以上を含んでもよい。油相に上記成分を含有させることで、高エネルギー食品としたり、食欲を増進する見た目や香りを食品に付与することが可能であり好ましい。この場合、中鎖脂肪酸、色素、香料のうちの少なくとも１種以上の割合は、水中油型乳化組成物全量に対し好ましくは０重量
％より多く、より好ましくは１重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、また好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。

本実施形態におけるこのような乳化構造は、典型的には以下の方法により調製することで得られる。
前記水相成分に前記固体粒子を分散し、水相を得る第１ステップ、第１ステップで得られた水相と、前記油相成分と、を混合し、得られた混合物を撹拌する第２ステップ、を含む製造方法。
または、前記油相成分に前記固体粒子を分散し、油相を得る第１’ステップ、第１’ステップで得られた油相と、前記水相成分と、を混合し、得られた混合物を撹拌する第２’ステップ、を含む製造方法。
または、前記水相成分及び前記油相成分のそれぞれに、前記固体粒子を分散し、水相及び油相を得る第１”ステップ、第１”ステップで得られた水相と油相とを混合し、該混合物を攪拌する第２”ステップ、を含む製造方法。

第１ステップは水相を調製するステップである。このように、固体粒子を、水相成分に予め添加して水相を調製することで、本実施形態における油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する乳化構造を形成し易くなる。
また、第１’ステップは油相を調製するステップである。このように、固体粒子を、油相成分に添加して油相を調製することで、本実施形態における油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する乳化構造を形成し易くなる。
また、第１”ステップは水相及び油相を調製するステップである。このように、固体粒子を、水相成分及び油相成分に予め添加して水相及び油相を調製することで、本実施形態における油相成分と水相成分との界面に固体粒子が存在する乳化構造を形成し易くなる。
第１ステップ、第１’ステップ及び第１”ステップにおける水相成分又は油相成分と固体粒子の撹拌（分散）は、常温常圧で行ってもよいし、加温状態及び/または高圧状態で
行ってもよい。常温常圧化で行う場合は、撹拌速度は通常１０ｒｐｍ以上２００００ｒｐｍ以下とすればよく、撹拌時間は通常１０秒以上６０分以下である。
撹拌装置としては、高圧乳化機、パドルミキサー、ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー、コロイドミル、ニーダー、インラインミキサー、スタティックミキサー、オンレーター等が挙げられるが、低エネルギー、低コストで充分な撹拌を行うことができるパドルミキサーやホモジナイザーが好ましい。

第２ステップ、第２’ステップ及び第２”ステップは、水中油型乳化組成物を調製するステップである。第２ステップ、第２’ステップ及び第２”ステップにおける混合物の撹拌は、常温常圧で行ってもよいし、加温状態及び／または高圧状態で行ってもよい。撹拌速度は通常１０ｒｐｍ以上２００００ｒｐｍ以下とすればよく、撹拌時間は通常１０秒以上６０分以下である。
その他、本実施形態では、通常の乳化組成物の調製方法に準じて適宜調製することができる。
また、水中油型乳化組成物を調製した後には、通常８０℃以上、好ましくは１００℃以上、通常１６０℃以下、好ましくは１５０℃以下で、通常０．０１分以上、好ましくは０．０３分以上、通常６０分以下、好ましくは３０分以下程度の殺菌処理を行ってもよい。殺菌方法は特に制限はないが、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、ジュール式殺菌法などが挙げられる。ＵＨＴ殺菌は組成物に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や組成物を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。

本実施形態の水中油型乳化組成物の用途としては、医薬品、化粧品、食品が挙げられ、
例えば経口摂取用に使用することができる。経口摂取するものであれば、製品、用途、性状等に制限は無い。具体的な用途としては、飲料・液状食品等の食品、レトルト状の栄養補助食品、流動食等の機能性食品、パンや麺などの小麦粉加工品、ファットスプレッドやフラワーペーストなどの油脂加工品、カレー、パスタソース、シチュー、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース等の各種ソース・スープ類、中華食品の素、どんぶりの素等などのレトルト食品や複合調味料、ヨーグルト類、チーズ、アイスクリーム類、クリーム類、キャラメル、キャンディ、チューインガム、チョコレート、クッキー・ビスケット、ケーキ、パイ、スナック、クラッカー、和菓子、米菓子、豆菓子、ゼリー、プリン等の菓子・デザート、ハンバーグ、ミートボール、味付け畜肉缶詰等の畜産加工品、冷凍食品、冷蔵食品、パック入りや店頭販売用惣菜等の調理済み・半調理済み食品の他、即席麺、カップ麺、即席スープ・シチュー類等の即席食品、栄養強化食品、流動食、高カロリー食、等の飲食品、経管栄養製剤が挙げられる。特に飲料・液状食品等の食品が好ましく、飲料としては、乳飲料、スープ飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、茶飲料（紅茶、緑茶、中国茶など）、豆類・穀物飲料、酸性飲料、等が挙げられ、中でも、乳飲料、コーヒー飲料、茶飲料が好ましい。また、本実施形態の食品用水中油型乳化組成物は、例えば、缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料、ビン詰飲料等の容器詰め飲料に好適に使用できる。

実施例で行った物性の測定方法は以下のとおりである。
＜固体粒子に対する水相成分もしくは油相成分の接触角測定＞
固体粒子をタブレット化し、水相成分もしくは油相成分（スコレー６４Ｇ、日清オイリオグループ株式会社製もしくは硬化ヤシ油）を自重で滴下して接触角を経時測定した。表面凹凸やタブレットの多孔部への吸液の影響を最小限にするために、着滴後の時間（ｔ）に対して接触角の変化がほぼ直線状になる測定値を用いて線形近似することで、着滴時（ｔ＝０）の接触角を算出し、これを固体粒子に対する水相成分もしくは油相成分の接触角とした。

固体粒子のタブレット作製（錠剤成型）は、錠剤成型機（２０φ用）を使用した。固体粒子を内筒に入れた後に、５トンまで加圧した後に真空ポンプを用いて減圧し、その後段階的に８トン、１０トンまで加圧することで成型した。固体粒子としてシリカ粒子を使用する場合には、０．５ｇを使用して接触角測定用試料を作製した。固体粒子として、でんぷん（とうもろこし由来）、α－シクロデキストリン及びβ－シクロデキストリンを使用する場合には、０．２３gを使用して接触角測定用試料を作製した。これは、シリカ粒子
を用いた場合と添加する固体粒子の体積が同等となるように、固体粒子の比重を加味したものである。

接触角の測定は、ＦＴÅ（Ｆｉｒｓｔ Ｔｅｎ Åｎｇｓｔｒｏｍｓ(ＵＳＡ)）を使用した。水相成分の接触角を測定する場合には、上述のように成型したタブレットに対して、水中油型乳化組成物を構成する水相成分（具体的には水）約１２～１３μＬを自重で滴下し、着滴後の接触角を経時測定した。油相成分の接触角を測定する場合には、水中油型乳化組成物を構成する油相成分（具体的には中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）もしくは硬化ヤシ油）約３～４μＬを自重で滴下することで測定を行った。
さらに油相成分として、常温で固体の油脂（具体的には硬化ヤシ油）の接触角を測定する場合には予め６０℃以上に加温することで溶解処理を行ったものを液状状態で測定に供するとともに、タブレットに着滴した際に油相成分が固体化しないようにタブレット自体もホットプレートで５５℃～６０℃に加温した。また、水相成分の接触角を加温測定する場合にも予め６０℃以上に加熱した水相成分（具体的には水）を測定に用いるとともに、タブレット自体もホットプレートで５５℃～６０℃に加温した。具体的には、実施例７、８及び９において、このような加温測定を行った。
尚、接触角の測定は２３℃、湿度３２～４０％の環境で実施した。測定結果を表１に示す。

＜固体粒子のＳＥＭ観察＞
表面性の異なる粒子として、サンシールＳＳ－０３、ＳＳＰ－０３Ｍ（株式会社トクヤマ製）、疎水化処理したシリカ微粒子（疎水化処理したＳＳ－０３）の形状観察は以下の手順で実施した。各シリカ微粒子をイソプロピルアルコール中に０．１重量％になるように分取し、ホモジナイザーで１７０００ｒｐｍにて２～４分間、２０００ｒｐｍにて２分間、２４０００ｒｐｍにて６分間撹拌することでシリカ微粒子分散液を得た。予めＳＥＭ台にカットして貼付したメンブレンフィルター（東洋濾紙（株）ＡＤＶＡＮＴＥＣポリカーボネートタイプメンブレンフィルター、PORE SIZE：０．１μｍ）に対して、前述のシリカ微粒子分散液５μｌを滴下し、イソプロピルアルコールを風乾させた。蒸着粒子としてＡｕ－Ｐｄを使用し、２分間蒸着をした。加速電圧１５ｋＶにてＳＥＭ観察を実施した。ＳＳ－０３の観察像を図１に、疎水化処理したＳＳ－０３の観察像を図２に、ＳＳＰ－０３Ｍの観察像を図３に示す。

＜液中に分散した固体粒子の平均粒子径測定＞
固体粒子濃度が２０ｗｔ％となるように水及びシリカ粒子を準備し、ホモジナイザーで１７０００ｒｐｍにて２分間撹拌することで、シリカ微粒子分散液を得た。固体粒子として、サンシールＳＳ－０３、ＳＳ－０７（株式会社トクヤマ製）、疎水化処理したＳＳ－０３、ＯＸ５０（日本アエロジル社製）のいずれかを使用した。水中に分散したシリカ微粒子の測定は、このシリカ微粒子分散液をサンプルとして、堀場製作所製レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９２０を用いてフロー式測定法にて粒子径分布測定を実施した。体積換算による結果（固体粒子の水中での平均粒子径及びメジアン径）を表１に示す。
また、固体粒子として、α－シクロデキストリン及びβ－シクロデキストリンを用いた場合には４重量％の水分散液を用いてレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置での測定が散乱光強度不足で測定困難であったために、大塚電子社製ＦＰＡＲ－１０００（動的光散乱法）の希薄用プローブを用いて測定を実施した。α－シクロデキストリンは２０℃設定で測定を行い、β－シクロデキストリンについては６０℃設定で測定を行った。結果を表１に示す。データの解析は、キュムラント法にて行った。
＜固体粒子のＬ値測定＞
固体粒子を試料用セルに充填した後、日本電色工業製色差計ＳＥ－２０００を用いて実施した。

＜水中油型乳化組成物の調製＞
以下に示す方法で、乳化組成物Ａ～Ｄ及びＧ～Ｉ、Ｉ’、Ｋ、Ｌをそれぞれ実施例１乃至１０として準備し、水相成分もしくは油相成分に乳化組成物を滴下し、どちらの相に濡れ広がるかで乳化組成物の乳化型を判定した。また、乳化組成物Ｅ、Ｆ、及びＪをそれぞれ比較例１乃至３として準備し、同様に乳化型の判定をした。結果を表１に示す。表１から、水相成分の接触角が１３５度である固体粒子を用いて作製した乳化組成物Ｅは、水中油型乳化組成物の調製ができなかった。
なお、水相成分として、水、油相成分として、スコレー６４Ｇ（日清オイリオグループ株式会社製、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ））を使用した。

（乳化組成物Ａ）
固体粒子としてシリカ微粒子（サンシールＳＳ－０３、株式会社トクヤマ製、平均粒子径０．３μｍ）を使用した。シリカ微粒子の含率が２０重量％となるようにシリカ微粒子３．０重量部と水相成分として水１２重量部とを容器に分取し、ホモジナイザー（ＩＫＡ
Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ ＴＵＲＲＡＸ）を用いて１７０００ｒｐｍにて
２分間処理することで水相を得た。油相として油相成分：スコレー６４Ｇ（日清オイリオグループ株式会社製）のみを使用した。油相成分の含率が３０重量％となるように、前記の水相１０．５重量部と油相成分４．５重量部とをそれぞれ容器に分取し、ホモジナイザーを用いて１７０００ｒｐｍにて２分間撹拌することで、乳化組成物Ａを得た。

（乳化組成物Ｂ）
固体粒子として疎水化処理したシリカ微粒子を使用したこと以外は、乳化組成物Ａと同様にして乳化組成物Ｂを得た。
尚、疎水化処理したシリカ微粒子は、以下の方法で得た。
シリカ微粒子（サンシールＳＳ－０３、株式会社トクヤマ製、平均粒子径０．３μｍ）１０重量部とｐＨ４．２に調整した水１９８．５重量部とを分取し、ホモジナイザーを用いて１７０００ｒｐｍにて５分間撹拌した。これに、トリメトキシメチルシラン ０．２１重量部を添加し、スターラーを用いて５～１０分程度撹拌した。その後、８０℃にて２時間１５分攪拌した。エバポレーターを用いて、７０℃に加温しながら濃縮することで水を除去し、オーブンで１２０℃３時間２５分加熱することで乾燥させた。その後、乳鉢で粉砕することによって、疎水化処理したシリカ微粒子を得た。

（乳化組成物Ｃ）
固体粒子としてシリカ微粒子（サンシールＳＳ－０７株式会社トクヤマ製、平均粒子径０．７μｍ）を使用したこと以外は、乳化組成物Ａと同様にして乳化組成物Ｃを得た。

（乳化組成物Ｄ）
固体粒子としてシリカ微粒子（ＡＥＲＯＳＩＬ ＯＸ５０、日本アエロジル社、１次粒子の平均粒子径 約０．０４μｍ）を使用したこと以外は、乳化組成物Ａと同様にして乳化組成物Ｄを得た。

（乳化組成物Ｅ）
固体粒子として疎水性シリカ微粒子（サンシールＳＳＰ－０３Ｍ、株式会社トクヤマ製、平均粒子径０．３μｍ）を用いたところ、疎水性が高く水に分散することができなかったため、油相側に疎水性シリカ微粒子を分散させた。疎水性シリカ微粒子５．２重量部と油相成分：スコレー６４Ｇ（日清オイリオグループ株式会社製）１１．２重量部とを容器に分取し、ホモジナイザー（ＩＫＡ Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ ＴＵＲＲＡ
Ｘ）を用いて１７０００ｒｐｍにて２分間処理することで油相を得た。容器に前記の油相６．６重量部及び水相成分として水８．４重量部を分取し、ホモジナイザーを用いて１７０００ｒｐｍにて２分間撹拌することで乳化組成物Ｅを得た。

（乳化組成物Ｆ）
固体粒子としてでんぷん（とうもろこし由来、和光純薬工業株式会社、試薬特級）を使用したことを以外は、乳化組成物Ａと同様にして乳化組成物Ｆを得た。

（乳化組成物Ｇ）
固体粒子としてシリカ微粒子（サンシールＳＳ－０３、株式会社トクヤマ製、平均粒子径０．３μｍ）を使用した。シリカ微粒子２．５重量部と水相成分として水１２．５重量部とを容器に分取し、ホモジナイザー（ＩＫＡ Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡＴＵＲＲＡＸ）を用いて１７０００ｒｐｍにて２分間処理することで水相を得た。油相として油相成分：スコレー６４Ｇ（日清オイリオグループ株式会社製）のみを使用した。油相成分の含率が７０重量％となるように、水相２．４重量部と油相成分１２．６重量部とをそれぞれ容器に分取し、ホモジナイザーを用いて１７０００ｒｐｍにて２分間撹拌することで、乳化組成物Ｇを得た。乳化組成物Ｇは、チキソ性を有していた。

（乳化組成物Ｈ）
固体粒子としてα－シクロデキストリン（シクロケム社製）を使用した。水中のα-シ
クロデキストリンの含率が４重量％となるように水とα‐シクロデキストリンを混合し、水相を得た。油相として油相成分：スコレー６４Ｇ（日清オイリオグループ株式会社製）のみを使用した。ＰＲＩＭＩＸ社ホモミキサー（ＴＫロボミックス）を用いて組成物Ｈの作製を行った。６０℃に加温した水相１０．５重量部を８０００ｒｐｍで撹拌しながら、予め６０℃に加温しておいた油相４．５重量部を投入した（油相成分：３０重量％）。さらに１００００ｒｐｍで１０分攪拌することで、乳化組成物Ｈを得た。

（乳化組成物Ｉ）
固体粒子としてα－シクロデキストリン（シクロケム社製）を使用した。水相中のα-
シクロデキストリンの含率が４重量％となるように調製し、水相を得た。尚、水相は、５ｍＭリン酸緩衝物質を含むｐＨ７に調整した緩衝液を用いて作製した（水相成分として水を含む）。油相として油相成分：硬化ヤシ油のみを使用した。油相成分の含率が３０重量％となるように、前記の水相１０．５重量部と油相成分４．５重量部とをそれぞれ容器に分取し、ホモジナイザー（ＩＫＡ Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ ＴＵＲＲＡＸ
）を用いて１００００ｒｐｍにて１０分間撹拌することで、乳化組成物Ｉを得た。

（乳化組成物Ｉ’）
５ｍＭリン酸緩衝物質を含まない以外は、水中油型乳化組成物Ｉと同様の組成割合で、ＰＲＩＭＩＸ社ホモミキサー（ＴＫロボミックス）を用いて組成物Ｉ’の作製を行った。６０℃に加温した水相を８０００ｒｐｍで撹拌しながら、予め６０℃に加温しておいた油相を投入した。さらに１００００ｒｐｍで１０分攪拌することで、乳化組成物Ｉ’を得た。

（乳化組成物Ｊ）
ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳ－７７０、三菱ケミカルフーズ社製）を１．３３重量％、ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳ－３７０、三菱ケミカルフーズ社製）０．１３３質量％、モノグリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．１３３質量％含み、油相成分として硬化ヤシ油を３０重量％含む組成物を乳化組成物Ｊとした。

（乳化組成物Ｋ）
固体粒子としてβ－シクロデキストリン（シクロケム社製）を使用した。水相中のβ-
シクロデキストリンの含率が４．６７重量％となるように調製し、水相を得た。尚、水相は、５ｍＭリン酸緩衝物質を含むｐＨ７に調整した緩衝液を用いて作製した（水相成分として水を含む）。油相として油相成分：硬化ヤシ油のみを使用した。全組成物中の油相成分の含率が３０重量％となるように、前記の水相１０．５重量部と油相成分４．５重量部とをそれぞれ容器に分取し、６０℃に加温し、ホモジナイザー（ＩＫＡ Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ ＴＵＲＲＡＸ）を用いて１００００ｒｐｍにて１０分間撹拌する
ことで、乳化組成物Ｋを得た。

（乳化組成物Ｌ）
固体粒子としてα-シクロデキストリン（シクロケム社製）を使用した。油相成分とし
て硬化ヤシ油を用いて、油相中のα-シクロデキストリン濃度が８．５４重量％となるよ
うに調製した。尚、水相は、５ｍＭリン酸緩衝物質を含むｐＨ７に調整した緩衝液を用いて作製した（水相成分として水を含む）。秤量に際して、硬化ヤシ油は６０℃に加温した。全組成物中の硬化ヤシ油濃度が３０重量％となるように、水と油相をそれぞれ容器に分取し、６０℃に加温し、ホモジナイザー（ＩＫＡ Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ＵＬＴＲＡ
ＴＵＲＲＡＸ）を用いて１７０００ｒｐｍにて４０秒間撹拌して、乳化組成物Ｌを得た
。

＜水中油型乳化組成物の耐熱性の評価＞
（評価例１）
それぞれ実施例１、２、３、４に係る水中油型乳化組成物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄをマイクロチューブに１ｍｌ分取し、マイクロチューブの蓋を開けて、開口部をアルミ箔で覆った状態で株式会社トミー製オートクレーブＢＳ－３２５にて１２１℃３０分の加熱を実施した。１２１℃加熱前後の乳化組成物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄに対して、Ｎｉｋｏｎ社製偏光顕微鏡 ＥＣＬＩＰＳＥＬＶ１００ＮＰＯＬ及びＮｉｋｏｎ社製画像統合ソフトウェアＮＩＳ－Ｅｌ
ｅｍｅｎｔｓＶｅｒ３．２を用いて顕微鏡観察を行った。観察画像から油滴径を２０点以上計測し、その平均値及び標準偏差を算出した結果を表２に示す。
表２から明らかなように、１２１℃加熱前後で油滴の平均粒子径に変化はみられず、所望の濡れ性を有する固体粒子を用いて乳化物を調製することで、加熱殺菌処理においても油滴の合一は促進されず、高温加圧処理に耐える耐熱性が付与されることがわかった。

加熱前の乳化組成物Ｃについて顕微鏡観察した結果を図４に示す。エマルション表層にシリカ粒子の存在を確認することができた。そのため、微粒子が水相－油相界面に存在する構造を有していることがわかった。水相－油相の界面に吸着している固体粒子の直径を５０点測定したところ、その平均値は０．６９μｍ、標準偏差は０．０７であった。
１２１℃３０分加熱後の乳化組成物Ｃについて顕微鏡観察した結果を図５に示す。水で希釈した後に顕微鏡観察したが、エマルション表層（水相－油相の界面）にシリカ粒子の存在を確認することができ、耐熱性及び希釈安定性を持っていることが明らかとなった。水相－油相の界面に吸着している固体粒子の直径を３０点計測したところ、その平均値は０．７４μｍ、標準偏差は０．１４であった。
また、加熱前後で乳化組成物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄにおいて、油滴の浮上（クリーミング）は観察されなかった。固体粒子の水－油界面への油滴自体のみかけ比重の調整効果が働き、油滴同士の接近や衝突確率の増加に起因して乳化不安定化につながるクリーミングを抑制する効果も付与されることがわかった。
そのため、所定の濡れ性を有するシリカ粒子を用いて水中油型乳化組成物を作製した場合には、加熱と希釈の有無に関わらず固体粒子が水相－油相界面に存在する構造を有していることがわかった。

（評価例２）
比較例２に係る乳化組成物Ｆを室温で保持したところ、５分後に油相の分離が確認され、乳化安定性は低いことが明らかとなった。水相成分の接触角は９０．０度以下であるが、油相成分の接触角が８．０度未満である固体粒子を用いて作製した比較例２に係る乳化組成物Ｆは、室温放置ですでに分離するために、高温殺菌工程を経る場合には、油滴の運動性が高くなるために分離は促進されることが容易にわかる。

（評価例３）
実施例６、７、８、９に係る水中油型乳化組成物Ｈ、Ｉ、Ｉ’、Ｋを所望の条件で加温し、油相分離の有無を容器の横方向から目視確認した。結果を表３に示す。油相分離が無い場合には〇と記載した。また、未評価の場合には―と記載した。

（評価例４）
６０℃で乳化した実施例７、８及び９に係る水中油型乳化組成物Ｉ、Ｉ’及びＫ、乳化組成物Ｌ（実施例１０）を水浴に浸漬することで室温まで降温させた。その後、容器を反転させて、容器に振動を与え、水中油型乳化組成物Ｉ、Ｉ’、Ｋ及びＬの流動性の有無を目視確認した。さらに４℃設定の冷蔵庫で冷却し、その後、容器を反転させて、容器に振動を与え、水中油型乳化組成物Ｉ、Ｉ’、Ｋ及びＬの流動性の有無を目視確認した。乳化物の流動性がある場合は〇とし、未評価の場合には―として、結果を表４に示す。

（評価例５）
実施例６、８、９及び１０に係る乳化組成物Ｈ、Ｉ’、Ｋ及びＬ、乳化組成物Ｊ（比較例３）、の室温への降温物について堀場製作所製レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９２０を用いてフロー式測定法にて粒子径分布測定を実施した。相対屈折率は１．２０を使用し、体積換算で得られた測定結果を表５に示す。乳化組成物Ｈ及びＩ’は、６５℃３０分の殺菌処理を行った後に室温まで降温した。
尚、乳化組成物Ｈと同様の組成比率で室温にてホモジナイザーによる撹拌（１７０００ｒｐｍ２分）を実施した場合にも水中油型乳化物の形成が確認され、その油滴の平均粒子径は９２．４μｍ、メジアン径は７６．５μｍであった。測定は、表５と同様の方法で行った。
また、油相成分の含有量が同等である乳化組成物Ｈ、Ｉ’及びＪを室温まで降温した後に冷蔵保管したものを、研究開発に従事する５名の研究員をパネルとし、３つの乳化組成物を組成は非開示（ブラインド）として、各自、室温で飲み比べ、油感の強弱を比較評価し、その後５名で議論し、合意が得られた結果を表５に記載する。乳化組成物Ｈ及びＩ’は、６５℃３０分の殺菌処理を行った後に室温まで降温した。

また、実施例６に係る乳化組成物Ｈに対して、Ｎｉｋｏｎ社製偏光顕微鏡 ＥＣＬＩＰＳＥＬＶ１００ＮＰＯＬ及びＮｉｋｏｎ社製画像統合ソフトウェアＮＩＳ－ＥｌｅｍｅｎｔｓＶｅｒ３．２を用いて顕微鏡観察を行った。結果を図６に示す。図６から油－水界面に固体粒子の存在が確認された。

（評価例６）
実施例８及び比較例３に係る乳化組成物Ｉ’及び乳化組成物Ｊを約７．５ヶ月間冷蔵保管した（４℃）。乳化組成物Ｉ’は、保存後も流動性を保持していた。また、乳化組成物Ｉ’のメジアン径および平均粒子径を（評価例５）の項と同様にして測定したところ、それぞれ１４．０７μｍ、１５．７１μｍであった。一方、組成物Ｊは、４℃約７．５か月保存後には流動性を有していなかった。
所定の濡れ性を有する固体粒子を用いて水中油型乳化組成物を作製した場合には、保存安定性に優れていることがわかった。

Claims (21)

1. 固体粒子、油相成分、及び水相成分を有し、
   前記固体粒子に対する前記水相成分の接触角が９０．０度以下であり、
   前記固体粒子に対する前記油相成分の接触角が８．０度以上９０．０度以下であり、
   乳化組成物中の油相の平均径が１００μｍ以下であり、
   前記油相成分と前記水相成分との界面に前記固体粒子が存在する、
   水中油型乳化組成物。
2. 固体粒子が、澱粉を主たる固体粒子として含有しないことを特徴とする、請求項１に記載の水中油型乳化組成物。
3. 前記固体粒子の色の明度を示すＬ値が３１以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の水中油型乳化組成物。
4. 前記固体粒子の平均粒子径が０．０１μｍ以上１０μｍ以下である、請求項１から３のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
5. 前記固体粒子の平均粒子径が０．２μｍ以上１μｍ未満である、請求項１から４のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
6. 水相と油相の界面に存在する固体粒子の平均粒子径が０．０１μｍ以上５μｍ以下である、請求項１から５のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
7. 水相と油相の界面に存在する固体粒子の平均粒子径が０．５μｍ以上１μｍ以下である、請求項１から６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
8. １２１℃加熱前後における水中油型乳化組成物のメジアン径（Ｄ５０）の変化が、加熱前の水中油型乳化組成物のメジアン径（Ｄ５０）を１００％として、加熱後のメジアン径（Ｄ５０）が±３０％以下である、請求項１から７のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
9. 前記乳化組成物中の油相に、中鎖脂肪酸、色素、香料のうちの少なくとも１種を含む請求項１から８のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
10. 前記油相成分が食用油脂を含む請求項１から９のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
11. 前記食用油脂の主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が５０質量％以下である、請求項１０に記載の水中油型乳化組成物。
12. 前記食用油脂の主成分であるトリグリセリド分子に結合している全脂肪酸に占める、炭素数が１２以下の脂肪酸の割合が１質量％以上である、請求項１０又は１１に記載の水中油型乳化組成物。
13. 前記食用油脂の沃素価が通常６０．０以下である、請求項１０から１２のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
14. 前記食用油脂の上昇融点が１０℃以上である、請求項１０から１３のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
15. 前記食用油脂の１０℃におけるＳＦＣ（固形脂含量）が２０質量％以上である、請求項１０から１４のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
16. 前記食用油脂がパーム核油、ヤシ油、乳脂、硬化ヤシ油、硬化パーム核油及び中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）から選択される少なくとも１種を含む、請求項１０から１５のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
17. 経口摂取用であることを特徴とする請求項１から１６のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物。
18. 食品用であることを特徴とする請求項１から１７のいずれか1項に記載の水中油型乳化
    組成物。
19. 水相成分に固体粒子を分散し、水相を得る第１ステップ、第１ステップで得られた水相と、油相成分と、を混合し、得られた混合物を撹拌する第２ステップ、を含むことを特徴とする請求項１から１８のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
20. 油相成分に固体粒子を分散し、油相を得る第１’ステップ、第１’ステップで得られた油相と、水相成分と、を混合し、得られた混合物を撹拌する第２’ステップ、を含むことを特徴とする請求項１から１８のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
21. 水相成分及び油相成分のそれぞれに、固体粒子を分散し、水相及び油相を得る第１”ステップ、第１”ステップで得られた水相と油相とを混合し、得られた混合物を攪拌する第２”ステップ、を含むことを特徴とする請求項１から１８のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物の製造方法。