JP6861494B2

JP6861494B2 - 卵加工品及びその製造方法

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Publication number: JP6861494B2
Application number: JP2016195572A
Authority: JP
Inventors: 望野倉; 川瀬　洋; 洋川瀬
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Priority date: 2016-10-03
Filing date: 2016-10-03
Publication date: 2021-04-21
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Also published as: JP2018057293A

Description

本発明は、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法に関する。

中食、外食の普及にともない、調理の手間を省略することができる卵加工品への需要が高まっている。そのため、工業的に大量生産をしながら、美味しい卵加工品を製造するために、様々な工夫がなされている。

例えば、特許文献１には、均一に加熱され、凝固した卵加工品の製造方法が記載されている。この方法は、完全に凝固された卵加工品を調製する際には有効であるが、卵加工品に半熟感を付与するには不向きである。

そこで、発明者は、凝固卵にペースト部分を混合することにより半熟感を付与する方法をこころみたが、咀嚼時に、凝固卵部分とペースト部分が分離したような食感を生じる点が課題となった。

凝固卵部分とペースト部分のまとまりを演出するために、例えばペースト部分の粘度を高める工夫等をすることは考えられるが、ペースト部分の粘度を高めると口の中でのべたつきが生じ、ペースト部分の粘度を一定以下に保った状態で、凝固卵部分とペースト部分のまとまりを得ることは、想像以上に難しい課題である。

特開第２０１０−１１０２８５号公報

そこで、本発明の目的は、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、ペースト部分にセルロースを含有させ、粘度を特定の範囲にすることにより、意外にも食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）凝固卵部分とペースト部分を有し、前記ペースト部が１０％以上７０％以下である卵加工品において、
前記ペースト部分がセルロースを含有し、
下記手順により測定したペースト部分の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下である、
卵加工品、
（手順）
（１）卵加工品全体に対して２０％加水し、ペースト部と加水した清水が均一となるように混合する、
（２）（１）で得られた加水した卵加工品を、３ｍｍパンチングのストレーナーに入れてろ過し、加水したペースト部分を分離する、
（３）（２）で分離した、加水したペースト部分の粘度を測定する、
（２）（１）に記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が前記セルロースを０．０１％以上０．５％以下含有する、
卵加工品、
（３）（１）又は（２）に記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が乳化されており、
前記ペースト部分の油脂含有量が１％以上３５％未満である、
卵加工品、
（４）（１）ないし（３）のいずれかに記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が乳製品を１０％以上含有する、
卵加工品、
（５）（１）ないし（４）のいずれかに記載の卵加工品の製造方法であって、
凝固卵物とペースト物をそれぞれ調製する工程と、
凝固卵物とペースト物を混合する混合工程を有する卵加工品の製造方法、
（６）（５）に記載の卵加工品の製造方法であって、
乳製品を、前記混合工程前のペースト物に混合する、または、前記混合工程中に混合する、
卵加工品の製造方法、
である。

本発明によれば、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法を提供することができる。したがって、卵加工品の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、ペースト部分にセルロースを含有させ、粘度を特定の範囲にすることにより、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法であることに特徴を有する。

＜卵加工品＞
本発明の卵加工品は、凝固卵部分とペースト部分を有し、前記ペースト部が１０％以上７０％以下である。
本発明で得られる卵加工品は、半熟状卵加工品とすることができ、例えば、スクランブルエッグ、オムレツの中具、親子丼の素、料理のトッピングなどの用途に用いることができる。

＜凝固卵部分＞
本発明の卵加工品に用いる凝固卵部分は、卵液を、加熱等の処理により凝固させたものである。
前記卵液を構成する卵としては、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。
また、前記卵液は、卵黄を含有していればいずれのものでもよく、例えば、生全卵液、生卵黄液をはじめ、それらを殺菌処理、冷凍処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、有機溶媒等による抽出処理等の１種又は２種以上の処理、前記各種処理物をスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施した後に水戻ししたもの等が挙げられる。

さらに、前記卵液として、本発明の効果を損なわない範囲で、卵以外の成分を含んだ混合卵液を用いてもよく、例えば、
醤油、塩、胡椒等の調味料類、
牛乳、バター、生クリーム等の乳製品、
小麦粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉およびこれらを物理的処理、酵素処理、化学的処理等を行った加工澱粉等の澱粉類、
スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、
キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘多糖類、
β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分等を混合することができる。

＜凝固卵部分の形状＞
前記凝固卵部分の形状は特に限定されず、例えば、薄膜状、棒状、鱗片状、薄肉偏平状の小片、大豆状等の様々な形状とすることができ、薄膜状であるとよい。
また、本発明の卵加工品に含まれる凝固卵部分は、厚さ３ｍｍ以下であるとよく、さらに２ｍｍ以下の凝固卵の集合であるとよい。さらに、本発明の卵加工品に含まれる凝固卵部分は、面積が５ｍｍ^２以上であるとよく、さらに１０ｍｍ^２以上であるとよく、一方、５００ｍｍ^２以下であるとよく、さらに３００ｍｍ^２以下の凝固卵の集合であるとよい。
凝固卵部分が上述した形状を有することによって、よりペースト部分とのまとまりを感じられる卵加工品が得られやすい。
なお、凝固卵すべてが上述した厚み又は面積でなくとも、厚み又は面積である凝固卵が、卵加工品に含まれる凝固卵部分の７０％以上、さらに、８０％以上を占めることにより、ペースト部分とのまとまりが感じられやすくなる。

＜凝固卵部分の形状の確認方法＞
本発明の卵加工品における凝固卵部分の形状の確認は下記のように行うことができる。
まず、卵加工品２００ｇをフルイ（目開き３０メッシュ、１８−８ステンレススチール製）にあけた後、凝固卵部分に付着したペースト部分を清水により洗い流す。
続いて、フルイ上に残った凝固卵をバットの上に取り出し、形状を目視にて確認し、また面積や厚さを測定する。凝固卵が丸まっている場合には、広げて面積の測定を行うものとする。

＜ペースト部分＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、卵加工品全体に対して１０％以上７０％以下、さらに好ましくは２０％以上６０％以下であり、セルロースを含有し、［００２２］段落に記載した所定の手順により測定したときの粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下である。
なお、卵加工品に対するペースト部分の割合は下記計算式を用いて算出する。
ペースト部分の割合（％）＝（ペースト部分の重量／卵加工品全体の重量）×１００
ここで、ペースト部分の重量は、以下のように求めた値とする。
まず、［００１７］段落にて記載した方法にて凝固卵部分を分離し、また、卵加工品が凝固卵部分以外にその他の具材を含む場合は、凝固卵部分と同じ方法で分離する。前記方法にて分離した凝固卵部分、または凝固卵部分とその他の具材の重量を測定し、卵加工品全体の重量から除した値をペースト部分の重量とする。

＜セルロース＞
セルロースとは、分子式（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎで表される多糖類で、天然には植物細胞の細胞壁及び繊維の主成分として多く存在し、例えば木材パルプ、精製リンター、綿繊維、麻繊維等の脱リグニン後の天然セルロース、又はビスコース溶液や銅アンモニア溶液から凝固再生された再生セルロース、天然セルロースを酸剤等で部分的に解重合した結晶セルロース、天然セルロースを湿式粉砕した微細化セルロース、微生物に産生させることで得られる発酵セルロース等が挙げられる。
本発明においては、セルロースを用いることにより、口の中でべたつくことなく凝固卵部分とペースト部分にまとまりを付与することができ、さらにべたつきを感じ難い観点から、本発明に用いるセルロースは発酵セルロースであるとよい。

＜セルロースの含有量＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分に含まれるセルロースは、ペースト部分に対して０．０１％以上０．５％以下であるとよく、さらに０．０５％以上０．３％以下であるとよい。
セルロースの濃度が前記範囲内であることにより、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られやすい。また、セルロースが前記上限を超えても、まとまりを感じることはできるが、ややべたつきを感じやすくなり、また、含有量に見合った効果が得られ難くなる。

＜ペースト部分の粘度＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、下記手順により測定した粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下であり、１０００ｍＰａ・ｓ以上８０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよい。
ペースト部分の粘度が前記下限を下回ると、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられず、また、ペースト部分の粘度が前記上限を上回ると、まとまりは感じられるものの口の中でべたつきを感じ好ましくない。

＜ペースト部分の粘度の測定方法＞
本発明の卵加工品におけるペースト部分の粘度は、下記の（１）（２）（３）の手順にしたがって、下記測定条件にて測定した値とする。
（手順）
（１）卵加工品全体に対して２０％加水し、ペースト部と加水した清水が均一となるように混合する。
（２）（１）で得られた加水した卵加工品を、３ｍｍパンチングのストレーナーに入れてろ過し、加水したペースト部分を分離する。
（３）（２）で分離した、加水したペースト部分の粘度を測定する。
（測定条件）
測定機器：Ｂ型粘度計
測定温度：２０℃
ローター：Ｎｏ．６
回転速度：４ｒｐｍ

＜ペースト部分の状態＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、油脂を含み、乳化されているとよく、さらに水中油型に乳化されているとよい。
ペースト部分が前記状態であることで、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすくなる。
なお、ペースト部分に含まれる油脂の種類は特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、べに花油、綿実油、オリーブオイル等が挙げられる。

＜ペースト部分の油脂含有量＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分の油脂含有量は３５％未満であるとよく、さらに２５％以下であるとよく、また、１％以上であるとよく、さらに２％以上であるとよく、５％以上であるとよりよい。油脂が前記範囲内であることにより、ペースト部分の粘度を所定の粘度に調整しやすく、また、凝固卵部分とペースト部分が絡みやすくなるため、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られやすい。一方、油脂含有量が前記上限を上回ると、まとまりを感じることはできるもの、べたつきを感じやすくなる傾向にある。

＜ペースト部分の乳製品含有量＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、乳製品を含有するとよい。
乳製品としては、特に限定されず、例えば、生乳、加工乳などの牛乳や、牛乳を濃縮、遠心分離などの手法を用いて加工することにより得られる、生クリーム、練乳、粉乳、バターなどを用いるとよい。
本発明の卵加工品に用いるペースト部分の乳製品含有量は１０％以上であるとよく、さらに１２％以上であるとよい。乳製品が前記範囲内であることにより、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られやすい。

＜ペースト部分のその他の成分＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した以外の成分を含んでもよく、
例えば、
全卵、卵黄、卵白等の卵成分のほか、
醤油、塩、胡椒等の調味料類、
小麦粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉およびこれらを物理的処理、酵素処理、化学的処理等を行った加工澱粉等の澱粉類、
スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、
キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘多糖類、
β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分や香料等が挙げられる。

＜その他の具材＞
本発明の卵加工品は、凝固卵部分とペースト部分以外にも、肉類、野菜類など具材等その他のものを含んでもよい。

＜卵加工品の保存方法＞
得られた卵加工品は、冷凍品として流通してもよいが、チルド品又はフローズンチルド品とすることにより、より凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすい。
冷蔵にて一定期間以上保存することにより、凝固卵部分とペースト部分の間で水分や成分の行き来が生じ、一体感が増しやすいためと推測される。冷蔵での保存期間は、2日以上であるとよく、さらに４日以上であるとよく、1週間以上であるとよりよい。
なお、本発明においてフローズンチルド品とは、冷凍保存後に冷蔵保存されるものをいう。

＜卵加工品の製造方法＞
本発明の卵加工品の製造方法は、
凝固卵物とペースト物をそれぞれ調製する工程と、
前記凝固卵物と前記ペースト物を混合する混合工程を有する。
本発明において、前記混合工程を経て、凝固卵物およびペースト物は、本発明の卵加工品における凝固卵部分およびペースト部分をそれぞれ構成する。

＜凝固卵物の調製工程＞
本発明の凝固卵物は、原料を混合して得られる混合卵液を加熱等により凝固させることによって得ることができる。
混合卵液を加熱等により凝固させる方法は特に限定されず、加熱した溶液に混合卵液を注加することにより調製してもよいし、フライパンやスチームコンベクションオーブン等の機器を用いて凝固させ、必要に応じて適切な形状に加工することにより調製してもよいが、本発明の卵加工品に適した形状の凝固卵物を調製しやすいことから、加熱した溶液に卵液を注加して調製することにより凝固卵物を調製するとよい。
また、この場合において、前記溶液がナトリウムを０．０４％以上０．５％以下、さらに０．０６％以上０．４％以下、さらに０．１％以上０．３％以下含有していることにより、ペースト部分とのまとまりが一層感じられる卵加工品が得られやすくなる。これは、凝固卵物の水分保持力を高め、保存中における凝固卵部分からペースト部分への水分移行を防ぐからであることが推測される。なお、ここで、ナトリウム源としては、例えば食塩を用いることができる。

＜ペースト物の調製工程＞
本発明のペースト物は、原料を混合することで調製することができ、加熱工程を有するとよい。
また、ペースト物の粘度は、５０００ｍＰａ・ｓ以上２５０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよく、さらに１００００ｍＰａ・ｓ以上２４０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよい。なお、前記粘度は、下記測定条件にて測定した値とする。
（測定条件）
測定機器：Ｂ型粘度計
測定温度：６０℃
ローター：Ｎｏ．６
回転速度：４ｒｐｍ
ペースト物の粘度が前記範囲内であることにより、得られた卵加工品を食したときに、べたつかないにも関わらず凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすい。
さらに、本発明の卵加工品のペースト部分が、原料として乳製品を含む場合は、乳製品を、前記混合工程前のペースト部分に混合する、または、前記混合工程中に混合するとよい。乳製品を前記順序で混合することにより、得られる卵加工品に微細な起泡が生じ、凝固卵部分とペースト部分がより一体感を有するものと推測される。

＜混合工程＞
上述した方法により得られた凝固卵物とペースト物は、混合工程により混合する。
凝固卵物とペースト物の混合比率は、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすいことから、５：１〜１：５であるとよく、３：１〜１：３であるとよりよい。
また、混合することで得られた卵加工品は、必要に応じて殺菌等の処理を施してもよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
まず、表１の割合で原料を混合して混合卵液を調製し、得られた混合卵液を９０℃に加熱した０．６％食塩水に徐々に注加することにより凝固卵物を調製した。
また、表２の割合で乳製品以外の原料を混合後に徐々に７０℃まで加熱し、さらに乳製品を加え混合することでペースト物を調製した。ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
続いて、上記調製した凝固卵物とペースト物を１：１の割合で混合し、小袋に１００ｇずつ小分けして実施例１の卵加工品を得た。
なお、実施例１の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。

実施例１の卵加工品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられるものであった。
また、実施例１の卵加工品を１週間冷凍保存し、湯煎による加温にて解凍後すぐに食したものについても、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられるものであった。
さらに、実施例１の卵加工品を、一度冷凍して１週間保存後、冷蔵でさらに１週間保存したフローズンチルド品とした。実施例１のフローズンチルド品を湯煎にて加温して食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられるものであり、解凍後すぐに食したものよりも好ましいものであった。

［比較例１，２］
実施例１のペースト部分から発酵セルロースを除き、清水に置き換えた以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、比較例１とした。また、実施例１のペースト部分の発酵セルロースをキサンタンガムに置き換えた以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、比較例２とした。
なお、比較例１，２において調製したペースト物は乳化状であり、粘度は１５０００ｍＰａ・ｓ以上２４０００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、比較例１，２の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であった。
比較例１，２の卵加工品は、実施例１と同様に一度冷凍して１週間保存後、冷蔵に戻し１週間保存したフローズンチルド品とした。
保存後の比較例１のフローズンチルド品を湯煎にて加温して食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられなかった。また、保存後の比較例２のフローズンチルド品を湯煎にて加温して食したところ、まとまりは感じられたもののべたつきを感じ好ましくないものであった。

［試験例１］
ペースト部分のセルロースの含有量が本発明に与える効果を検証するため、試験例１をおこなった。
発酵セルロースの含有量を０．０３％、０．７％に変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、それぞれ実施例２，３とした。
実施例２，３および比較例において調製したペースト物は乳化状であり、粘度は１５０００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、実施例２，３および比較例１の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であった。
実施例２，３について、実施例１、比較例１と同様に保存したものを食し、下記の評価基準により評価した。

＜評価基準＞
◎：凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられた。
○：凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられた。
△：凝固卵部分とペースト部分のまとまりがやや感じられた。
×：凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられなかった。

表３より、ペースト部分がセルロースを０．０１％以上含有することによりペースト部分の粘度をあげなくとも凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられ、さらに０．０５％以上であることにより、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられることが理解できる。
また、実施例３は、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられたが、ややべたつきを感じるものであった。すなわち、ペースト部分のセルロース含有量は、添加量に見合った効果が得られ難く、かえってべたつきを生じやすくなることから、セルロースの含有量は０．５％以下であるとよいことが理解できる。

［試験例２］
ペースト部分の菜種油の含有量が本発明に与える効果を検証するため、試験例１をおこなった。
ペースト部分の菜種油の含有量を表４にしたがって変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例４，５とした。また、油脂の含有量を３５％へ変更した以外は実施例１と同様に調製した卵加工品を実施例６とした。
実施例４ないし６の、ペースト物の粘度は５０００ｍＰａ・ｓ以上１５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、乳化状であった。
また、実施例４ないし６の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓ以上２２５０ｍＰａ・ｓ以下であり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
実施例４ないし６について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食し、評価した結果を表４に示した。

表４より、ペースト部分が油脂を含んだ乳化状であり、さらに油脂含有量が５％以上あることにより、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすいことが理解できる。
また、実施例６は、凝固卵部分とペースト部分のまとまりは感じられたものの、ややべたつきを感じ実施例１ほど好ましいものではなかった。すなわち、ペースト部分の油脂含有量は、添加量に見合った効果が得られ難く、かえってべたつきを生じやすくなることから、３５％未満であるとよいことが理解できる。

［実施例７］
ペースト部分の牛乳を１５ｇ、生クリームを１０ｇに変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例７とした。
なお、実施例７のペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例７の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は５％であった。
実施例７について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。

［実施例８］
ペースト部分の発酵セルロースを通常のセルロースへ変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例８とした。
なお、実施例８の、ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例８の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は５％であった。
実施例８について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。

［実施例９］
凝固卵部調製工程において、混合卵液を注加する食塩水を清水におきかえた以外は、実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例９とした。
なお、実施例９の、ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例９の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
実施例９について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。

［実施例１０］
ペースト物調製工程において、配合表２の割合で乳製品の原料を含めたすべての原料を混合し、加熱することによりペースト物を調製した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例１０とした。
なお、実施例１０の、ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例１０の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
実施例１０について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。

Claims

スクランブルエッグ、オムレツの中具、丼の素のいずれかの卵加工品であって、
凝固卵部分とペースト部分を有し、前記ペースト部分が２０％以上６０％以下である卵加工品において、
前記ペースト部分がセルロースを０．０１％以上０．７％以下含有し、
下記手順により測定したペースト部分の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下である、
卵加工品。
（手順）
（１）卵加工品全体に対して２０％加水し、ペースト部分と加水した清水が均一となるように混合する。
（２）（１）で得られた加水した卵加工品を、３ｍｍパンチングのストレーナーに入れてろ過し、加水したペースト部分を分離する。
（３）（２）で分離した、加水したペースト部分の粘度を測定する。
請求項１に記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が前記セルロースを０．０１％以上０．５％以下含有する、
卵加工品。
請求項１又は２に記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が乳化されており、
前記ペースト部分の油脂含有量が１％以上３５％未満である、
卵加工品。
請求項１ないし３のいずれかに記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が乳製品を１０％以上含有する、
卵加工品。
請求項１ないし４のいずれかに記載の卵加工品の製造方法であって、
凝固卵物とペースト物をそれぞれ調製する工程と、
凝固卵物とペースト物を混合する混合工程を有する卵加工品の製造方法。
請求項５に記載の卵加工品の製造方法であって、
乳製品を、前記混合工程前のペースト物に混合する、または、前記混合工程中に混合する、
卵加工品の製造方法。