JP6405208B2 - Glaze mix - Google Patents
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Description
本発明は、ベーカリー食品用のグレーズミックスに関する。 The present invention relates to a glaze mix for bakery foods.
グレーズは、ドーナツやパンなどのベーカリー食品を被覆または飾り付けする糖衣であり、ベーカリー食品の外観に光沢や色を与えるとともに、ベーカリー食品の味付け効果を有する。さらに、グレーズにチョコレート、フルーツ、各種フレーバーなどを加えることによって、ベーカリー食品の味や外観に様々なバリエーションを与えることができる。しかし、グレーズを施されたベーカリー食品には、特に包装されて流通する場合、グレーズが経時的に吸湿することによって、べたつきや溶解（いわゆる「泣き」）が起こるという問題があった。 Glaze is a sugar coating that coats or decorates bakery foods such as donuts and breads, and gives gloss and color to the appearance of bakery foods, and has the effect of seasoning bakery foods. Furthermore, by adding chocolate, fruit, various flavors, etc. to the glaze, various variations can be given to the taste and appearance of the bakery food. However, baked foods that have been subjected to glaze have a problem that stickiness and dissolution (so-called “crying”) occur as the glaze absorbs moisture over time, especially when packaged and distributed.
従来、グレーズのべたつきや泣きを改善する方法として、イソマルツロースを主原料とし、さらに水飴と増粘多糖類を含む糖衣組成物が提案されている（特許文献１）。 Conventionally, as a method of improving glaze stickiness and crying, a sugar coating composition containing isomaltulose as a main raw material and further containing chickenpox and a thickening polysaccharide has been proposed (Patent Document 1).
本発明は、ベーカリー食品に施された後時間が経っても「泣き」やべたつきの生じにくいグレーズを製造するための、グレーズミックスを提供することに関する。 The present invention relates to providing a glaze mix for producing a glaze that is less likely to “cry” or become sticky over time after being applied to a bakery food.
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、イソマルツロースを主成分とし、これに所定量のゼラチンおよび砂糖を配合したグレーズミックスから得られたグレーズで、「泣き」やべたつきが低減することを見出した。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that glaze obtained from a glaze mix containing isomaltulose as a main component and containing a predetermined amount of gelatin and sugar reduces “crying” and stickiness. I found.
すなわち、本発明は、イソマルツロースとゼラチンと砂糖とを含み、イソマルツロースの含有量が５０〜９５質量％、ゼラチンの含有量が０．００２〜２質量％であるグレーズミックスを提供する。
また本発明は、上記グレーズミックスから調製されたグレーズを提供する。
さらに本発明は、上記グレーズが付着したベーカリー食品を提供する。
さらに本発明は、上記グレーズミックスから調製されたグレーズをベーカリー食品に付着させることを含む、グレーズ付ベーカリー食品の製造方法を提供する。
That is, the present invention provides a glaze mix containing isomaltulose, gelatin and sugar, the isomaltulose content is 50 to 95% by mass, and the gelatin content is 0.002 to 2% by mass.
The present invention also provides a glaze prepared from the above glaze mix.
Furthermore, this invention provides the bakery food to which the said glaze adhered.
Furthermore, this invention provides the manufacturing method of the bakery food with a glaze including attaching the glaze prepared from the said glaze mix to a bakery food.
本発明のグレーズミックスから製造されるグレーズは、ベーカリー食品に施された後に時間が経過しても「泣き」やべたつきが生じにくい。したがって、本発明によれば、時間が経過しても外観が劣化することなく高品質を維持したグレーズ付ベーカリー食品を提供することができる。 The glaze produced from the glaze mix of the present invention is less likely to cause “crying” or stickiness even if time passes after being applied to the bakery food. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a baked food with glaze that maintains high quality without deterioration in appearance even after a lapse of time.
本発明のグレーズミックスは、イソマルツロースを主成分として含有する。イソマルツロースは、グルコースがフラクトースにα−１，６グルコシル結合することによって構成された二糖である。イソマルツロースは蜂蜜中に見出される他、細菌や酵母に由来するα−グルコシルトランスフェラーゼがスクロースに作用した場合に生ずる転移生産物中にも存在する。イソマルツロースは、パラチノース（登録商標）とも呼ばれ、三井製糖株式会社から販売されている。また、パラチノースの工業的生産方法は特公昭５８−３６９５９号公報に開示されている。 The glaze mix of the present invention contains isomaltulose as a main component. Isomaltulose is a disaccharide composed of glucose and α-1,6-glucosyl bond to fructose. In addition to being found in honey, isomaltulose is also present in transfer products produced when α-glucosyltransferases derived from bacteria and yeast act on sucrose. Isomaltulose is also called Palatinose (registered trademark) and is sold by Mitsui Sugar Co., Ltd. An industrial production method for palatinose is disclosed in Japanese Patent Publication No. 58-36959.
本発明のグレーズミックスにおけるイソマルツロースの含有量は、全量中５０〜９５質量％、好ましくは７０〜９５質量％、より好ましくは７５〜９５質量％である。本発明のグレーズミックスにおいて、イソマルツロースの量が少ない場合、得られたグレーズに「泣き」やべたつきが生じ、一方、イソマルツロースの量が多いと、グレーズがホイップ状になるため実用に適さない。本明細書において、グレーズの「泣き」とは、固形化したグレーズが、それが適用されたベーカリー食品や空気中から水分を吸収することにより、その一部または全部が溶解することをいう。グレーズを施したベーカリー食品で「泣き」が生じると、食品がべたつき、またはグレーズが流れ落ちたり包装袋に付着したりして失われ、商品価値が低下する。 The content of isomaltulose in the glaze mix of the present invention is 50 to 95% by mass, preferably 70 to 95% by mass, and more preferably 75 to 95% by mass in the total amount. In the glaze mix of the present invention, when the amount of isomaltulose is small, the resulting glaze is “crying” or sticky, while when the amount of isomaltulose is large, the glaze becomes whipped and is suitable for practical use. Absent. In the present specification, “crying” of glaze means that part or all of the solidified glaze dissolves by absorbing moisture from the bakery food or air to which it is applied. When “crying” occurs in glazed bakery foods, the food becomes sticky, or the glazes are washed away or adhered to the packaging bag, which reduces the commercial value.
本発明のグレーズミックスはまた、ゼラチンを含有する。本発明のグレーズミックスにおけるゼラチンの含有量は、全量中０．００２〜２質量％、より好ましくは０．１〜１．５質量％、さらにより好ましくは０．５〜１．０質量％である。本発明のグレーズミックスにおいて、ゼラチンの量が少ないと得られたグレーズが光沢を失い、一方ゼラチンの量が多いとグレーズが剥がれやすくなり、いずれの場合も、グレーズを施したベーカリー食品の商品価値が低下する。 The glaze mix of the present invention also contains gelatin. The gelatin content in the glaze mix of the present invention is 0.002 to 2% by mass, more preferably 0.1 to 1.5% by mass, and still more preferably 0.5 to 1.0% by mass in the total amount. . In the glaze mix of the present invention, if the amount of gelatin is small, the resulting glaze loses gloss, while if the amount of gelatin is large, the glaze tends to peel off. descend.
さらに、本発明のグレーズミックスは、寒天を含んでいてもよい。本発明のグレーズミックスにゼラチンとともに寒天をさらに含有させると、グレーズの「泣き」やべたつきの防止効果がより向上するため好ましい。本発明のグレーズミックスにおける寒天の含有量は、全量中に好ましくは０．２〜３質量％、より好ましくは０．３〜１．５質量％、さらにより好ましくは０．５〜１質量％であり得る。寒天の添加量が多過ぎると、グレーズが剥がれやすくなる。 Furthermore, the glaze mix of the present invention may contain agar. It is preferable to further add agar together with gelatin to the glaze mix of the present invention, since the effect of preventing glaze “crying” and stickiness is further improved. The agar content in the glaze mix of the present invention is preferably 0.2 to 3% by mass, more preferably 0.3 to 1.5% by mass, and even more preferably 0.5 to 1% by mass in the total amount. possible. If the amount of agar added is too large, the glaze tends to peel off.
本発明のグレーズミックスは、イソマルツロース還元物を含有していてもよい。イソマルツロース還元物としては、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（ＧＰＳ）、１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（ＧＰＭ）、およびそれらの混合物などが挙げられる。あるいは、イソマルツロース還元物としては、市販品、例えば、イソマルト、パラチニット（登録商標）ＧＳＰ（三井製糖株式会社）などを使用することができる。本発明のグレーズミックスにおけるイソマルツロース還元物の含有量は、全量中に好ましくは０〜２５質量％、より好ましくは１〜２２質量％、さらにより好ましくは５〜２０質量％であり得る。 The glaze mix of the present invention may contain isomaltulose reduced product. Examples of the isomaltulose reduced product include 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (GPS), 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (GPM), and mixtures thereof. . Alternatively, as the isomaltulose reduced product, commercially available products such as isomalt and Palatinit (registered trademark) GSP (Mitsui Sugar Co., Ltd.) can be used. The content of isomaltulose reduced product in the glaze mix of the present invention is preferably 0 to 25% by mass, more preferably 1 to 22% by mass, and even more preferably 5 to 20% by mass in the total amount.
本発明のグレーズミックスはまた、ガム類、アルギン酸、ペクチン等の寒天以外の増粘多糖類やゼラチン以外の増粘性タンパク質；乳化剤；油脂；甘味料、香料、着色料等の添加剤、などのその他の成分をさらに含んでいてもよい。当該増粘多糖類と増粘性タンパク質は、合計でグレーズミックスの全量中に１質量％以下の量で含有されていればよい。乳化剤は、ベーカリー食品によるグレーズのはじきや結晶粒生成を抑制するために添加してもよい。油脂は、グレーズの風味付けや、滑らかさ向上のために添加してもよい。 The glaze mix of the present invention also includes thickening polysaccharides other than agar such as gums, alginic acid, and pectin, and thickening proteins other than gelatin; emulsifiers; oils and fats; additives such as sweeteners, flavors, and coloring agents. These components may be further included. The said thickening polysaccharide and thickening protein should just be contained in the quantity of 1 mass% or less in the whole quantity of a glaze mix in total. An emulsifier may be added to suppress glaze repellency and crystal grain formation from bakery foods. Oils and fats may be added for flavoring the glaze and improving smoothness.
さらに、本発明のグレーズミックスは砂糖を含有する。砂糖としては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、きび糖、てんさい糖、メープルシュガー、オリゴ糖、粉末水あめ、などが挙げられる。本発明のグレーズミックスにおける砂糖の含有量は、グレーズミックスの全量中４９．００８質量％以下であればよいが、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０％質量以下であり、一方で、好ましくは３質量％以上であればよいが、より好ましくは３．５質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上である。また好ましくは、本発明のグレーズミックスにおける砂糖の含有量は、３〜４９．００８質量％の範囲内で、上記イソマルツロース、ゼラチン、寒天、イソマルツロース還元物およびその他の成分の残部である。 Furthermore, the glaze mix of the present invention contains sugar. Examples of the sugar include granulated sugar, super white sugar, tri-warm sugar, brown sugar, acne sugar, sugar beet sugar, maple sugar, oligosaccharide, and powdered syrup. The sugar content in the glaze mix of the present invention may be 49.008% by mass or less in the total amount of the glaze mix, but is preferably 30% by mass or less, more preferably 10% by mass or less. May be 3% by mass or more, more preferably 3.5% by mass or more, and still more preferably 4% by mass or more. Also preferably, the sugar content in the glaze mix of the present invention is within the range of 3 to 49.008% by mass, and is the remainder of the isomaltulose, gelatin, agar, isomaltulose reduced product and other components. .
本発明のグレーズミックスは粉末、顆粒などの形態であり得る。このグレーズミックスと水を混合することで、本発明のグレーズを調製することができる。例えば、本発明のグレーズミックスを、４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃の水と混合するか、または水と混合して４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃に加温することで、本発明のグレーズを調製することができる。水の量は、流動状のグレーズが得られる量であれば特に限定されないが、例えば、本発明のグレーズミックス１００質量部に対し、好ましくは１５〜５０質量部程度でよい。 The glaze mix of the present invention may be in the form of a powder, granules or the like. The glaze of this invention can be prepared by mixing this glaze mix and water. For example, the glaze mix of the present invention is mixed with water at 40 to 90 ° C, preferably 60 to 90 ° C, or mixed with water and heated to 40 to 90 ° C, preferably 60 to 90 ° C. The glaze of the present invention can be prepared. The amount of water is not particularly limited as long as a fluid glaze can be obtained. For example, the amount of water is preferably about 15 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the glaze mix of the present invention.
上記手順で本発明のグレーズミックスから調製されたグレーズは、本発明のグレーズミックスが水に分散または溶解した溶液、懸濁液またはスラリーの形態であり得る。この調製されたグレーズは、ベーカリー食品の被覆、上掛け、飾り付けなどに使用される。すなわち、本発明のグレーズミックスから調製されたグレーズをベーカリー食品に付着させることにより、グレーズ付ベーカリー食品を製造することができる。 The glaze prepared from the glaze mix of the present invention by the above procedure may be in the form of a solution, suspension or slurry in which the glaze mix of the present invention is dispersed or dissolved in water. This prepared glaze is used for coating, topping, decorating and the like of bakery foods. That is, the bakery food with a glaze can be manufactured by attaching the glaze prepared from the glaze mix of the present invention to the bakery food.
本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた発酵または非発酵生地を、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理を行って得られる食品をいう。ベーカリー食品の例としては、ドーナツ、パン類、ケーキ類、ワッフル、シュー、ビスケット等の焼き菓子などが挙げられる。ドーナツとしては、イースト発酵生地から得られるイーストドーナツおよび非発酵生地から得られるケーキドーナツが挙げられ、その形状も特に限定されない。またドーナツには、揚げ、焼き、蒸しなどにより得られるドーナツが含まれる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、蒸しケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ等が挙げられる。 In this specification, a bakery food is a fermented or non-fermented product obtained by adding flour and other auxiliary materials such as yeast, a swelling agent (baking powder, etc.), water, salt, and sugar as necessary. A food obtained by heat-treating fermented dough by baking, frying, steaming or the like. Examples of bakery foods include baked goods such as donuts, breads, cakes, waffles, shoes and biscuits. Examples of donuts include yeast donuts obtained from yeast fermented dough and cake donuts obtained from non-fermented dough, and the shape is not particularly limited. Donuts include donuts obtained by fried, baked or steamed. Examples of breads include bread (eg, roll bread, white bread, black bread, French bread, dry bread, copper bread, croissant), cooking bread, sweet bread, steamed bread, and the like. Examples of cakes include steamed cakes, sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, busses, baumkuchens, pound cakes, cheesecakes, snack cakes and the like.
グレーズ付ベーカリー食品を製造する場合、上記ベーカリー食品の表面の全部または一部に、流動状の本発明のグレーズを付着させればよい。例えば、上記ベーカリー食品の表面の全部または一部に、流動状の本発明のグレーズを被覆させるか、上掛けするか、または飾り付ければよい。グレーズを付着させる方法としては、塗布、浸漬、掛け流し、滴下、絞り出し等が挙げられるが、特に限定されない。ベーカリー食品に付着したグレーズは乾燥される。乾燥は、当業者により適宜行わればよいが、例えば、自然乾燥や、クーリングコンベアー等により行うことができる。 When manufacturing a bakery food with a glaze, the glaze of the present invention in a fluid state may be attached to all or a part of the surface of the bakery food. For example, the whole or part of the surface of the bakery food may be coated, overlaid, or decorated with the fluidized glaze of the present invention. Examples of the method for attaching the glaze include coating, dipping, pouring, dropping, squeezing and the like, but are not particularly limited. The glaze attached to the bakery food is dried. The drying may be appropriately performed by those skilled in the art, but can be performed by natural drying, a cooling conveyor, or the like.
グレーズには、チョコレート、ドライフルーツ、各種フレーバー、着色料などがさらに含まれていてもよい。これらを添加することにより、味や外観的な変化に富んだグレーズを得ることでき、さらにはグレーズ付ベーカリー食品のバリエーションや商品価値を高めることができる。 The glaze may further contain chocolate, dried fruit, various flavors, coloring agents and the like. By adding these, glazes rich in taste and appearance can be obtained, and further variations and commercial value of baked foods with glazes can be increased.
上記手順で製造したグレーズ付ベーカリー食品は、冷凍することができる。冷凍は、通常の方法に従って、当業者により適宜行われてよい。例えば、冷凍は、ベーカリー食品にグレーズを付着させた後の乾燥と同時または乾燥後に行われ得る。冷凍したグレーズ付ベーカリー食品の解凍は、常温または低温、好ましくは低温の環境下で行われる。低温とは、０℃より上〜２０℃、好ましくは５〜１５℃、より好ましくは約１０℃をいう。 The bakery food with glaze produced by the above procedure can be frozen. Freezing may be appropriately performed by those skilled in the art according to a normal method. For example, freezing can be performed simultaneously with or after drying after attaching glaze to the bakery food. The frozen glazed bakery food is thawed at room temperature or low temperature, preferably in a low temperature environment. Low temperature refers to above 0 ° C. to 20 ° C., preferably 5 to 15 ° C., more preferably about 10 ° C.
以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
（試験１）
下記表１の配合に従ってグレーズミックスを調製した。調製したグレーズミックス１００質量部に対して８５℃の温水を２３質量部加えて良く攪拌し、グレーズ液を製造した。
イースト生地を油でフライしてイーストドーナツを製造し、直ちにこれを上記で調製したグレーズ液中に浸漬させ、トレーに２０分間放置して乾燥させ、グレーズドドーナツを得た。乾燥後、ドーナツを包装紙で包装して３０℃にて保存し、２４時間後に１０名の評価者により、下記の基準にてグレーズの状態を評価した。評価結果の平均値を表１に示す。
(Test 1)
A glaze mix was prepared according to the formulation shown in Table 1 below. 23 parts by mass of 85 ° C. warm water was added to 100 parts by mass of the prepared glaze mix and stirred well to produce a glaze solution.
The yeast dough was fried with oil to produce a yeast donut, which was immediately immersed in the glaze solution prepared above and left to dry in a tray for 20 minutes to obtain a glazed donut. After drying, the donut was wrapped with wrapping paper and stored at 30 ° C., and after 24 hours, the condition of glaze was evaluated by 10 evaluators according to the following criteria. Table 1 shows the average value of the evaluation results.
＜評価基準＞
５点：グレーズは白く乾いており、泣きは見られない。
４点：グレーズに白さは残っているが、やや湿り気があり泣きが見られる。グレーズが包装紙に一部付着している。
３点：グレーズに白さは残っているが、泣きがある。グレーズが全体的に包装紙に付着している。
２点：グレーズが泣いており、全体的に包装紙に付着している。
１点：グレーズが泣いており、滴り落ちている。
<Evaluation criteria>
5 points: The glaze is white and dry, and no crying is seen.
4 points: Whiteness remains in the glaze, but it is slightly moist and crying is seen. The glaze is partially attached to the wrapping paper.
3 points: Whiteness remains in the glaze, but there is crying. The glaze is entirely attached to the wrapping paper.
2 points: The glaze is crying, and is entirely attached to the wrapping paper.
1 point: The glaze is crying and dripping.
（試験２）
下記表２の配合に従ってゼラチン添加量の異なるグレーズミックスを調製し、試験１と同様の手順でグレーズ液を製造した。さらに、表３の配合に従って、寒天の添加量の異なるグレーズミックスを調製し、グレーズ液を製造した。これらのグレーズ液を用いて、試験１と同様の手順でグレーズドドーナツを製造、保存し、評価した。評価結果を表２および表３に示す。
(Test 2)
According to the composition shown in Table 2 below, glaze mixes having different amounts of gelatin were prepared, and a glaze solution was produced in the same procedure as in Test 1. Furthermore, according to the composition of Table 3, glaze mixes with different amounts of agar added were prepared to produce glaze solutions. Using these glazes, glazed donuts were produced, stored and evaluated in the same procedure as in Test 1. The evaluation results are shown in Table 2 and Table 3.
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