JP6188687B2 - 結晶化促進剤 - Google Patents

Description

本発明は、新規な結晶化促進剤に関し、より詳細には、油脂の結晶化促進剤及びその用途に関する。

近年、フライ油、マーガリン、シチュー用油脂、チョコレート用油脂等の食用油脂にトランス脂肪酸を含まないか低トランス脂肪酸のものが汎用されている。このような油脂は結晶化挙動が遅くなる傾向があり、その結果、食品製造時の作業性が悪くなり、また、製品の品質が劣化するという問題が生じる。例えば、ドーナツのフライ油では、揚げたドーナツの砂糖の泣きやベトツキの改善のため、配合油脂の結晶化挙動が重要となる。ショートニング／マーガリン製造時の充填状態の改善には、配合油脂の結晶促進に有効である。シチューやカレー用ルーの製造工程には、溶かしたルーを容器に流し込み、冷却しながら固める工程がある。シチューやカレー用の油脂の結晶化の速さは、作業時間の短縮に有効である。コーティングチョコレートでは、溶かしたチョコレート生地の乾きがよくないと、乾きに時間がかかる。冷却を強めなければいけない等の作業性が悪くなる。乾くまでの時間は短いほど良いが、最初から粘度が上昇しても作業性が低下するので、コーティングチョコレートの作業性の改善には、配合油脂の結晶化の管理が重要となる。

従来、油脂の結晶化を促進するために、乳化剤が配合されている。例えば特許文献１には、エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステルを含有する、油脂の結晶化促進剤が開示されている。しかし、乳化剤をフライ用油脂組成物に添加すると、加熱によって結晶促進効果が極端に減少することがある。

特開２００９−２０９３５０

本発明の目的は、油脂の結晶化を促進する物質、及びそれを含有する油脂組成物を提供することある。本発明は、また、上記油脂組成物を使用して製造される食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を鋭意検討した結果、以下の発明により解決できることを見いだした。すなわち、本発明は、両末端にヒドロキシル基及びカルボキシル基を有し、鎖中に１個のカルボニル基を有してもよい炭素数１８〜２８のヒドロキシ飽和脂肪酸、グリセリン及び適宜の脂肪酸を構成成分に含み、前記構成成分がエステル結合により重合した分子量３,０００〜１００,０００の高分子化合物を含有する結晶化促進剤を提供する。本明細書において、「高分子化合物」という用語は、その混合物を含む。「高分子」という用語は、ポリマー及びオリゴマーを含む意味で使用される。

上記結晶化促進剤は、例えばパーム果実又はパーム系油脂から得られる。

前記高分子化合物の含量は、０．００５重量％以上であることが好ましい。

前記結晶化促進剤は、前記高分子化合物自体でもよい。

前記ヒドロキシ飽和脂肪酸は、Ｃ１８：Ｃ２２：Ｃ２４：Ｃ２８の重量比が、５〜４５：１０〜４０：２０〜６５：５〜３０であることが好ましい。

鎖中にカルボニル基を有する炭素数１８〜２８の前記ヒドロキシ飽和脂肪酸の割合は、ヒドロキシ脂肪酸全体に対して１５〜７０重量％であることが好ましい。

前記ヒドロキシ飽和脂肪酸とグリセリンのモル比率は、１０：１〜１：１であることが好ましい。

前記ヒドロキシ脂肪酸は、ヒドロキシ飽和脂肪酸と脂肪酸の合計に対して２０〜９０重量％であることが好ましい。

鎖中にカルボニル基を有する炭素数２４の前記ヒドロキシ脂肪酸の割合は、鎖中にカルボニル基を有する前記ヒドロキシ脂肪酸全体に対して９０重量％以上であることが好ましい。

本発明は、また、上記結晶化促進剤の製造方法であって、パーム果実を有機溶剤抽出又は油脂抽出して結晶化促進剤を回収することを含む前記結晶化促進剤の製造方法を提供する。

前記パーム果実は、パームカーネルが好ましく、パーム種皮であることがより好ましい。

本発明は、また、上記結晶化促進剤の製造方法であって、パーム系油脂を分別して得られる硬質部を回収する工程を含む、前記結晶化促進剤の製造方法を提供する。

前記製造方法は、前記硬質部をさらに有機溶剤洗浄して得られる有機溶剤不溶部を回収する工程を含むことが好ましい。

前記製造方法は、前記有機溶剤不溶部をさらに有機溶剤抽出して得られる有機溶剤抽出物を回収する工程を含むことがさらに好ましい。

前記製造方法は、前記有機溶剤抽出物を例えば分子量分画法にかけてポリスチレン換算分子量が３，０００〜１００，０００の画分を回収してもよい。これにより高分子化合物からなる結晶化促進剤を得る。

本発明は、また、
（Ｉ）上記結晶化促進剤、及び
（ＩＩ）融点１０℃以上の油脂からなるベース油
を含み、（Ｉ）成分の含量が０．２〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が８５〜９９．８重量％である結晶化促進油脂組成物を提供する。

本発明は、また、前記高分子化合物からなる結晶化促進剤を０．０００５〜１重量％含む、ヨウ素価が４０以上の結晶化促進油脂組成物を提供する。

前記結晶化促進油脂組成物は、例えば、フライ油、ショートニング、マーガリン、チョコレート、カレーのルー又はシチューのルー用である。

本発明は、また、上記結晶化促進油脂組成物を使用した食品を提供する。

本発明の結晶化促進剤及びそれを含有する油脂組成物は、油脂に対して従来の乳化剤よりも優れた結晶化促進性を有する。乳化剤を添加したフライ用油脂組成物は、加熱によって結晶促進効果が極端に減少するのに対して、本発明の油脂組成物は、フライ条件程度で加熱しても結晶促進の低下が見られない。

本発明の結晶化促進剤及びそれを含有する油脂組成物は、以下のようなさまざまな用途を有する。例えば、ドーナツのフライ油で結晶化するかしないかは、揚げたドーナツの砂糖の泣き、ベトツキや食感の点で重要であるが、本発明の結晶化促進剤は、これらを改善可能である。その結晶促進作用によって、ショートニング／マーガリン製造時の充填状態を改善する。初期から結晶化が高ければ、攪拌練りの作用が強くなり、均一化される点で、品質がさらに向上する。コーティングチョコレートは、乾きがよくないと、乾きに時間がかかり、冷却を強めなければいけない。乾くまでの時間は短いほど良いが、最初から粘度が上昇すると、作業性が低下する。本発明の結晶化促進剤をコーティングチョコレート用ベース生地に添加することで、乾きをよくし、かつ作業効率を上げることができる。また、柔らかいチョコレート用生地でも、作業が可能になる。

食用油脂から本発明の結晶化促進剤を抽出、濃縮及び精製する工程図である。 本発明に従う実施例のクロロホルム抽出部のＧＰＣチャートである。 本発明の結晶化促進油脂組成物の４０℃、２０分のＳＦＣで表した結晶化速度を、油脂組成物中のＰＴＳ比率に対してプロットしたグラフである。得られる関係は、油脂組成物の結晶化速度やＰＴＳ比率を見積もる検量線として使用可能である。 本発明に従う実施例のクロロホルム抽出部のＧＰＣチャートである。図中の画分Ｎｏ．１〜４が高分子化合物に相当する。 図４で示した画分３を重クロロホルムに溶解して、測定した^１Ｈ ＮＭＲチャート（６００ＭＨｚ）である。４．０ｐｐｍ〜４．１ｐｐｍにヒドロキシ脂肪酸のヒドロキシル基に結合するメチレンプロトン（２Ｈ）、４．１ｐｐｍ〜４．４ｐｐｍにグリセリンのヒドロキシル基に結合するメチレンプロトン（４Ｈ）が観察される。ピーク面積比であるプロトン比からヒドロキシ脂肪酸：グリセリンのモル比は、４．７：１であることがわかる。 本発明の高分子化合物のＭＡＬＤＩ／ＴＯＦ／ＭＳチャートである。チャートから、活性を有する高分子化合物は、３８０Ｄａの繰り返し単位を持つ高分子化合物を含むことがわかる。１４Ｄａ間隔は、ＣＨ_２間隔を意味する。 ＴＭＳ化されたＣ２２：０ヒドロキシ脂肪酸メチルをＥＩでイオン化したマススペクトルデータを示す。マススペクトルのライブラリ検索からＣ２２：０ヒドロキシ脂肪酸メチルの構造を同定した。 実施例１２で調製したＰＴＳ（高分子化合物濃度：０．０７重量％）からなる結晶化促進剤を１重量％含む油脂組成物の２５℃でのＳＦＣの挙動を示す。比較のため、無添加、菜種極硬油又はトリパルミチンを１重量％添加した油脂組成物のＳＦＣを示す。本発明の油脂組成物のＳＦＣは、初期は他の例と変わらないが、一定時間経過後、他の例よりも急激に増加する。したがって、本発明によれば、油脂の結晶化が促進されるだけでなく、ＳＦＣが急増するまでにある程度の作業時間を確保できる。 パーム果実の断面と各部位の名称を示す模式図である。

以下に、本発明の実施態様を詳細に説明する。本発明の結晶化促進剤は、両末端にヒドロキシル基及びカルボキシル基を有し、鎖中に１個のカルボニル基を有してもよい炭素数１８〜２８のヒドロキシ飽和脂肪酸、グリセリン及び適宜の脂肪酸を構成成分に含み、前記構成成分がエステル結合により重合した分子量３,０００〜１００,０００の高分子化合物を含有する。高分子化合物は、一種単独でも、二種類以上の混合物であってもよい。

上記ヒドロキシ飽和脂肪酸は、Ｃ１８：Ｃ２２：Ｃ２４：Ｃ２８の重量比が、好ましくは５〜４５：１０〜４０：２０〜６５：５〜３０、特に好ましくは５〜３０：１０〜３０：３０〜６５：１０〜３０である。

鎖中にカルボニル基を有するヒドロキシ脂肪酸（以下、オキソヒドロキシ脂肪酸という）を構成成分に含む場合、オキソヒドロキシ脂肪酸の含有量は、ヒドロキシ脂肪酸全体に対して好ましくは１５〜７０重量％、特に好ましくは２０〜５０重量％である。

炭素数２４のオキソヒドロキシ脂肪酸の割合は、オキソヒドロキシ脂肪酸全体に対して９０重量％以上であることが好ましい。

前記構成成分に適宜含まれるヒドロキシ脂肪酸の炭素数は、通常、１８〜２８である。

前記ヒドロキシ脂肪酸の重量比率は、ヒドロキシ脂肪酸及び脂肪酸の合計に対して２０％〜９０％が好ましく、２５％〜９０％がより好ましく、３０％〜９０％が特に好ましい。

前記ヒドロキシ脂肪酸と前記グリセリンのモル比率は、好ましくは１０：１〜１：１、さらに好ましくは、７：１〜１：１であり、特に好ましくは６：１〜１：１である。

前記高分子化合物は、二価酸を含むことが好ましい。二価酸と前記ヒドロキシ脂肪酸の重量比率は、１：１〜１：２０であることがさらに好ましく、１：４〜１：１１であることが特に好ましい。

前記高分子化合物の分子量は、３，０００〜１００，０００であり、好ましくは５，０００〜１００，０００であり、更に好ましくは、５，０００〜５０，０００である。

前記高分子化合物は、化学式：

〔式中、ｘは０〜２５の整数であり、ｙは０又は１であり、ｚは０〜２５の整数であり、ただし、ｘ、ｙ及びｚの合計は、１５〜２５であり、ｎは、１〜１５であり整数である〕の構造単位を含んでいる。上記ｎは、好ましくは１〜１０であり、より好ましくは１〜７である。

前記高分子化合物の末端は、特に限定されないが、通常、ヒドロキシル基、カルボキシル基、脂肪酸エステル等である。

結晶化促進剤中の高分子化合物以外の成分は、特に限定されず、油脂中に通常含まれている飽和又は不飽和のトリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド等が挙げられる。

本発明の結晶化促進剤の効果は、それをベース油（例えばパーム油）に配合した試験組成物の一定条件下（例えば２５℃〜４０℃、２０分）のＳＦＣ（固体脂含量）を測定することで評価できる。２０分のＳＦＣが高いことは、結晶化促進剤の結晶化促進効果が大きいことを意味する。

結晶化促進剤中の高分子化合物の含有量の下限は、通常、０．００５重量％であり、好ましくは０．０３重量％である。上限はないが、ベース油の結晶化以外の物性を保存する点で、好ましくは１重量％である。

結晶化促進剤は、高分子化合物自体からなってもよい。よって、本発明は、両末端にヒドロキシル基及びカルボキシル基を有し、鎖中に１個のカルボニル基を有してもよい炭素数１８〜２８のヒドロキシ飽和脂肪酸、グリセリン及び適宜の脂肪酸を構成成分に含み、前記構成成分がエステル結合により重合した分子量３,０００〜１００,０００の高分子化合物からなる結晶化促進剤もまた提供する。

前記高分子化合物又はそれを含む結晶化促進剤は、パーム果実から取得することができる。図９に、パーム果実の断面及び各部の名称を示す。パームカーネルに、本発明の高分子化合物が多く存在している。

本発明は、パーム果実、特にパームカーネルを有機溶剤抽出又は油脂抽出することを含む、結晶化促進剤の製造方法を提供する。有機溶剤抽出の手順は、常法によるが、例えば以下である。まず、パーム果実、特に種皮を高温水中で煮沸した後、リパーゼで失活させる。成分を抽出し易くするためにブレンダーで細かくすることが好ましい。細断物をクロロホルム、トルエン等の有機溶剤中で、高温下で還流することにより、有機溶媒中に結晶化促進剤を抽出する。還流時の有機溶剤の温度は、通常、３０〜１２０℃、好ましくは５０〜１１０℃である。抽出後、不溶物をろ過し、上記有機溶媒を除去して結晶化促進剤を得る。

得られた結晶化促進剤を、ゲル浸透クロマトグラフィー、限外ろ過等の分子量分画法にかけて、ポリスチレン換算分子量が３，０００〜１００，０００の画分を選択してもよい。

本発明の高分子化合物又はそれを含む結晶化促進剤は、パーム系油脂のような食用油脂からも得ることができる。以下に、高分子化合物をパーム系油脂から抽出する方法を、図１を用いて説明する。

パーム系油脂には、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリンやパームスーパーステアリン等のパーム分別油を含む。好ましい原料油脂は、ヨウ素価１０〜１７のパームスーパーステアリン（以後、ＰＳＳということがある）である。

パームスーパーステアリン等のパーム系油脂を分別工程にかける。分別はドライ分別、溶剤分別のいずれでもよい。パームスーパーステアリンをその溶解温度以上で溶解後、温度を徐々に下げて行き、スラリーのＳＦＣが２０重量％以下、好ましくは０．２〜１８重量％、より好ましくは０．２〜１０重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．２〜２重量％になるように晶析する。

〔硬質部重量／（硬質部重量＋液状部重量）〕で示される硬質部収率が、２６重量％以下、好ましくは０．３〜２５重量％、さらに好ましくは１．０〜１５重量％になるように、スラリーを分別する。分別のために、フィルタープレス、ベルトプレス等で加圧ろ過する。分別の際、硬質部収率／スラリーＳＦＣで示される分別効率の値を、好ましくは１０以下、さらに好ましくは１．０〜８．０、特に好ましくは１．２〜７．０にする。パームスーパーステアリンを分別して得られる硬質部からなる油脂組成物をパームトリプルステアリン（以後、ＰＴＳということがある）と呼ぶ。上記硬質部からなる油脂組成物は、高分子化合物を通常、約０．００５〜１重量％含む。

図１に示す有機溶剤洗浄・抽出工程で、ＰＴＳ中の高分子化合物をさらに濃縮する。まず、ＰＴＳからトリグリセリドを除くために、ＰＴＳ１００ｇに対してクロロホルム５００ｍｌの割合で混合する。ＰＴＳ混合物を温度１５℃〜２５℃で６〜２２時間静置後、不溶成分を円筒ろ紙でろ過し、円筒ろ紙に残ったクロロホルム不溶部を得る。

上記円筒ろ紙に残ったクロロホルム不溶部からさらにトリグリセリドやジグリセリドを除去するために、ソックスレー抽出装置で、５５℃〜６５℃のヘキサンを還流させながらクロロホルム不溶部を洗浄する。ヘキサンに溶解せずに円筒ろ紙に残ったヘキサン不溶部を得る。

円筒ろ紙に残ったヘキサン不溶部から高分子化合物を得るために、ソックスレー抽出装置を使用し、５０〜６０℃のクロロホルムで抽出する。この操作によりクロロホルム溶解部（以降、クロロホルム抽出物という）を得る。

上記クロロホルム抽出物を、適当な分子量分画法で分画し、ポリスチレン換算分子量が３，０００〜１００，０００の高分子化合物を回収する。

本発明の結晶化促進剤は、高分子化合物含量が０．００５重量％以上になるように濃縮されていればよい。したがって、本発明の結晶化促進剤には、ＰＳＳの分別以降の濃縮物、例えば、ドライ分別後の硬質部、該硬質部のクロロホルム不溶部、該クロロホルム不溶部のヘキサン不溶部、該ヘキサン不溶部のクロロホルム抽出物、及び該クロロホルム抽出物のGＰＣ画分（高分子化合物）が含まれる。

本発明は、また、（Ｉ）結晶化促進剤及び（ＩＩ）ベース油を含む結晶化促進油脂組成物を提供する。この油脂組成物は、油脂に対して優れた結晶促進化作用を有する。しかも、本発明の油脂組成物は、結晶化が急に促進されるまで、ある程度の作業期間（例えば、１〜４分）を確保できる。したがって、本発明の油脂組成物は、結晶化促進剤として産業上の利用度が非常に高い。

上記ベース油は、油脂組成物の用途に応じて決まる。油脂組成物が、例えば冷凍食品用のフライ油用の場合、ベース油は、融点１０℃以上、好ましくは１５〜４０℃の油脂である。融点が１０℃未満であると、結晶生成されない、あるいは、非常に遅くなる場合がある。融点１０℃以上の油脂の例には、パーム油、ヤシ油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂及びそれら油脂の分別油や硬化油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油及びそれら油脂の硬化油及び大豆油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油の硬化油、もしくはそれらのエステル交換油が挙げられる。

（Ｉ）結晶化促進剤と（ＩＩ）融点１０℃以上のベース油の油脂組成物は、好ましくは、（Ｉ）成分は０．２〜１５重量％であり、そして、（ＩＩ）成分は８５〜９９．８重量％である。

上記ベース油は、また、ヨウ素価（ＩＶともいう）３０〜６５、特にＩＶ３０〜６０のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油、常温で液体である油、パーム核油及びパーム核分別油、並びにパーム核油及びパーム核分別油の硬化油からなる群から選ばれる少なくとも一種でもよい。

上記パーム系油脂は、パーム油、パーム油の分別油、エステル交換油、硬化油、パーム油に分別、エステル交換及び水素添加から選択される２以上の処理を施した加工油脂等を含む。パーム分別油は、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン等を含む。

前記エステル交換油の好適な例は、パーム系油脂、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂及び／又はその硬化油である。ラウリン系油脂は、パーム核油やヤシ油のように、炭素数１２のラウリン酸を主要構成脂肪酸とする油脂を意味する。パーム系油脂とラウリン系油脂とを好ましくは２０：８０〜７０：３０、特に好ましくは３０：７０〜６０：４０の重量比でエステル交換したものを使用するとよい。エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いる方法、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法のいずれでもよい。

前記硬化油の好適な例には、パーム極硬油、パーム核極硬油等が挙げられる。前記硬化油の硬化反応は、エステル交換前、エステル交換後のどの時期に行っても良い。

常温で液体である油の例は、大豆油、菜種油、米油、コーン油、綿実油、紅花油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油、パームスーパーオレイン（ＩＶ６５以上）等が挙げられる。これらを一種又は二種以上併用することができる。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、紅花油、パームスーパーオレイン（ＩＶ６５以上）である。

ＩＶ３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油の割合は、ベース油全体に対して通常、４０重量％以上であり、好ましくは５０〜１００重量％である。

パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油の割合は、ベース油全体に対して通常、１０〜８０重量％であり、好ましくは１０〜６０重量％、さらに好ましくは１０〜４０重量％である。

常温で液体である油の割合は、ベース油全体に対して通常、０〜４０重量％であり、好ましくは１０〜４０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。

ベース油が、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに常温で液体である油を含む配合油の場合、ベース油全体に対して通常、５０〜９０重量％、好ましくは６０〜９０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに通常、１０〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％の常温で液体である油を含むことが好ましい。

ベース油が、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びにパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含む配合油の場合、ベース油全体に対して通常、２０〜７０重量％、好ましくは３０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、並びに、通常、１０〜６０重量％、好ましくは１０〜４０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油及び／又はその硬化油を含むことが好ましい。

ベース油が、ヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのランダムエステル交換油、並びに常温で液体である油を含む配合油の場合、ベース油全体に対して通常、２０〜７０重量％、好ましくは３０〜７０重量％のヨウ素価３０〜６５のパーム油及び／又はパーム分別油、通常、１０〜６０重量％、好ましくは１０〜４０重量％のパーム系油脂とラウリン系油脂とをランダムエステル交換して得られる油及び／又はその硬化油、並びに通常、１０〜４０重量％、好ましくは１０〜４０重量％の常温で液体である油を含む。

ベース油が、パーム核極硬油及びパーム核オレインの配合油の場合、ベース油全体に対して通常、３０〜８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％のパーム核極硬油、及び、通常、２０〜７０重量％、好ましくは４０〜７０重量％のパーム核オレインを含む。

本発明の油脂組成物は、また、高分子化合物からなる結晶化促進剤を０．０００５〜１重量％、好ましくは０．０００５〜０．５重量％をベース油に配合したものでもよい。ベース油は、上記と同様であるが、油脂組成物のヨウ素価４０以上であり、好ましくは４２〜７５である。油脂組成物のヨウ素価が４０以上であると少量の結晶化促進剤で効果を得ることが可能である。

本発明の組成物には、結晶化促進剤及びベース油のほかに、当業分野で公知の添加剤を本発明の効果を阻害しない範囲で添加することができる。添加剤の例には、その他の食用油脂；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤；トコフェロール、ビタミンＣパルミテート等の酸化防止剤；ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タマリンドガム、タラガム、キファーセラン、カゼインソーダ、アルギン酸塩、寒天、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマール等の増粘剤・安定剤；着色料；ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレーバー；グルコース、マルトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、パラチノース、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、異性化液糖、水飴等の糖類；食塩；並びに全脂粉乳、バターミルク、発酵乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム等の乳製品、乳脂、乳脂調製品等が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、結晶化促進剤及びベース油、並びに適宜の添加剤を所定の割合で混合することにより得られる。これらの成分を同時に混合してもよく、あるいは結晶化促進剤をベース油の一部と混合した後、残余の成分と混合してもよい。

本発明の油脂組成物は、その優れた結晶促進作用に基づいて、ドーナツ、揚げパン、スナック菓子、即席麺、惣菜等を揚げるときのフライ油脂組成物、マーガリンやショートニング用の油脂組成物、シチュー、カレー用油脂組成物、チョコレート用油脂組成物等、さまざまな油脂組成物への用途が期待される。

本発明は、また、上記油脂組成物を使用した食品を提供する。食品の例は、ドーナツ、揚げパン、スナック菓子、即席麺、惣菜、マーガリン、ショートニング、シチューのルー、カレーのルー、チョコレート、チョコレートをコーティングや塗布した菓子等が挙げられる。

上記食品への油脂組成物の配合量は、油脂組成物中の高分子化合物の濃度、食品の種類、添加条件等に応じて、適宜決められる。油脂組成物の添加量は、食品に対して、通常、１〜１００重量％であり、好ましくは１〜８０重量％である。

以下に、本発明の実施例と比較例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕（結晶化促進剤の調製Ｉ）
以下の手順でパーム果実から結晶化促進剤を抽出した。パーム果実を図９に示す外果皮、中果皮（果肉）、内果皮及びカーネル（種皮＋内杯乳）の４種類に分け、秤量した。各部位を別個に１００℃で１時間加熱することで、含まれるリパーゼを失活させた。各部位から成分を抽出し易くするために、各部位をブレンダーで細かくした。各部位をクロロホルム１５０ｍｌに分散させ、９０℃で還流しながら７時間抽出した。抽出後、室温で冷まし、繊維、皮、殻等の不溶物を自然ろ過した（ろ紙：Ｎｏ．２、アドバンテック製）。ろ過後、クロロホルムをエバポレータにより除去し、４種類の抽出油脂を得た。各部位の抽出前の重量及び抽出油の重量を表１に示す。

１） 抽出率＝[抽出油重量／各部位の抽出前の重量]×１００

各部位から抽出した油脂をベース油としての油脂Ａ（ＩＶ５２のパーム精製油）に配合した油脂組成物の結晶化速度を測定した。

油脂組成物の２５℃２０分後のＳＦＣを以下の手順で測定した。８０℃で溶解させた油脂組成物２ｍｌをガラス容器に入れ、１００℃で完全に溶解させた後、６０℃の恒温水槽で６０分保持した。２５℃の恒温水槽で２０分放置後、析出した結晶の量をＮＭＲアナライザー（ＮＭＳ１２０ ｍｉｎｉｓｐｅｃ、ＢＲＵＫＥＲ社製）で測定した。結果を表２に示す。

１）パームカーネルステアリン油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
２）ＲＢＤパームカーネル油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）

油脂組成物５は、抽出物配合量が他と比べて低いにもかかわらず、２５℃２０分でのＳＦＣが顕著に高くなった。カーネルから抽出した油脂には、本発明の高分子化合物が多量に含まれていることが判明した。

パームカーネルを有機溶剤中、高温下で抽出して得た油脂組成物５は、圧搾で得られた油脂組成物７と比較して、種皮からより多くの結晶化促進活性を有する高分子化合物が抽出されていると考えられる。カーネルから油脂組成物７を圧搾した後の粕の粗脂肪分は７．５重量％程度であり、圧搾工程の粕に油脂が残ることからからも溶剤抽出の場合よりも種皮から高分子化合物が抽出され難いと考えられる。表２の結晶化速度の結果と上記考察よりパーム果実から結晶化促進剤を調製する場合、種皮を原料とすることが好ましい。

〔実施例２〕（結晶化促進剤の調製ＩＩ）
パーム系油脂を、図１に示すドライ分別工程、及び有機溶剤洗浄・抽出工程にかけて結晶化促進剤を調製した。

１．ドライ分別工程
ＩＶ１２のパームスーパーステアリン（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ．製、以下、ＰＳＳという）のドライ分別に、１０kgスケール分別パイロット装置（Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｃａｌｅ ｐｉｌｏｔ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ、Ｄｅ Ｓｍｅｔ社）を用いた。まず、ＰＳＳ ９．０２ｋｇを７０℃で完全に溶解後、水温を６０℃まで徐々に下げ、結晶を析出させた。晶析中に、スラリー２ｍｌをサンプリングしてガラス管に入れ、前記ＮＭＲアナライザーでスラリーのＳＦＣを測定した。

スラリーＳＦＣが０．５％になったところで、スラリーをラボフィルターに送油し、１５ｂａｒまで加圧ろ過して、硬質部（ＰＴＳ）３７１ｇ、及び液状部（以降、「ＰＳＳ-ＯＬ」という）８６５０ｇを得た。硬質部の重量／（硬質部の重量＋液状部の重量）で算出した硬質部収率は、４．１重量％であった。硬質部の収率／スラリーＳＦＣで算出した分別効率は、８．９であった。

２．有機溶剤洗浄・抽出工程
上記ＰＴＳを、図１の有機溶剤洗浄・抽出工程にかけて、ＰＴＳ中の高分子化合物を濃縮した。

２．１ ２０℃でのクロロホルム洗浄
上記ＰＴＳ１００ｇをクロロホルム３３０ｍｌに溶解させ、２０℃で６〜１７時間静置後、円筒ろ紙（Ｗｈａｔｍａｎ ６０３、内径４８ｍｍ×１４５ｍｍ、Ｗｈａｔｍａｎ社製）でろ過した。ろ紙上のクロロホルム不溶部１０．２５ｇを得た。

２．２ ６０℃でのヘキサン洗浄
上記クロロホルム不溶部１０．２５ｇを、円筒ろ紙とともにソックスレー抽出器の抽出部に置き、ヘキサン５００ｍｌで２時間還流しながらクロロホルム不溶部に含まれるトリグリセリドを５５℃〜６５℃のヘキサンで除去した。洗浄後、円筒ろ紙に残ったヘキサン不溶部１．８２ｇを得た。

２．３ ５０〜６０℃でのクロロホルム抽出
上記ヘキサン不溶部１．８２ｇを、上記と同様にソックスレー抽出器にてクロロホルム５００ｍｌを１０時間還流することで、クロロホルム抽出部０．０５６１ｇを得た。

２．４ クロロホルム抽出部のＧＰＣ分画
上記クロロホルム抽出部０．０５６１ｇをクロロホルム１０ｍｌに溶解した後、ＧＰＣ分析した。ＧＰＣチャートを図２に示す。測定条件は、以下の通りである。
機器：１２００ ｓｅｒｉｅｓ ＨＰＬＣ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＧＰＣカラム：ＴＳＫｇｅｌ Ｇ２５００Ｈ_ＸＬ， ７．８ｍｍ Ｉ．Ｄ．×３０ｃｍ，粒子径５μｍ（東ソー株式会社製）
移動相：クロロホルム（流速１ｍｌ／ｍｉｎ）
カラム温度：４０℃
検出器：ＲＩ
図２のＧＰＣチャートの保持時間５．２〜７．０ｍｉｎに相当する画分を回収して、高分子化合物を０．００５７２ｇ得た。

〔実施例３〜６〕（結晶化促進剤の結晶化速度の測定）
実施例２のドライ分別工程で得たＰＴＳからなる結晶化促進剤の結晶化促進活性（以降、「活性」ということがある）を測定した。具体的には、ＰＴＳをベース油に配合した油脂組成物の結晶化速度（４０℃２０分のＳＦＣ）を測定した。ベース油には、実施例２で使用したものとは別ロットのＰＳＳ（ＩＶ15 ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を高分子化合物の低減を目的として脱色及び脱臭したもの（以降、「ＰＳＳ精製品」という）、及び、油脂Ｂを用いた。ＰＳＳ精製品は、ＰＳＳ精製品と油脂Ｂとを６０：４０の割合で配合した油脂組成物（比較例１）の４０℃２０分のＳＦＣが０〜５％になるように調整した。ＰＴＳ、ＰＳＳ精製品及び油脂Ｂの組成を表３に示す。油脂Ｂは、パーム油とパーム核油とが５０：５０の配合油を、常法により水素添加とエステル交換することにより調製した油脂である。

表３に示す油脂組成物の４０℃ＳＦＣを以下の手順で測定した。組成物２ｇを１００℃の温度で１時間加熱して組成物を溶解した。溶解物を６０℃の温度で１時間保持した。その後、４０℃の温度に冷却して、２０分間保持することにより、結晶化速度としての４０℃でのＳＦＣを測定した。結果を表３に示す。

実施例３〜６でＰＴＳの濃度が上昇するに従って、油脂組成物の結晶化速度もまた増大する。図３に、ＰＴＳ比率（Ｘ軸）と結晶化速度（Ｙ軸）との関係をグラフ化した。ＰＴＳ比率（ｘ）と４０℃ＳＦＣ（ｙ）とは、式（１）：

に示す相関式で表すことができた。ＰＴＳ比率と結晶化速度とは、良好な相関関係を示した。

式（１）は、結晶化促進剤の活性や高分子化合物の濃縮度を表現するのに用いることができる。例えば、実施例２のＰＳＳと油脂Ｂとの重量比が６０：４０の油脂組成物を調製し、その４０℃２０分のＳＦＣを測定したところ１６．４％であった(表４)。この数値を上記検量線にあてはめると、組成物のＰＴＳ比率が３．１９％となる。この数値をさらにＰＳＳ割合で除することにより、ＰＳＳのＰＴＳ比率が５．３１％となる。すなわち、ＰＳＳの結晶化速度は、ＰＴＳの５．３１％に相当する。逆にいうと、ＰＴＳの活性は、ＰＳＳに対して１８．８倍上昇している。これは、ＰＴＳが、結晶化をＰＳＳよりも１８．８倍促進させることを意味する。

１）活性の上昇率＝1／[検量線から見積もったＰＴＳ比率（％）／ＰＳＳ割合（％）]

実施例２で得たクロロホルム抽出部及びＧＰＣ分画後の高分子化合物の活性上昇率を求めた。まず、上記結晶化促進剤、ＰＳＳ精製品及び油脂Ｂを、表５Ａに示す割合で混合することにより、油脂組成物を調製した。

上記油脂組成物の４０℃ＳＦＣを表５Ｂに示す。ＳＦＣを検量線にあてはめて組成物のＰＴＳ比率を求めた。さらに、組成物のＰＴＳ比率を結晶化促進剤の割合で除することにより、クロロホルム抽出部及び高分子化合物の活性上昇率（ＰＴＳ比）を求めた。結果を表５Ｂに示す。

１）Ｚ＝Ｘ／Ｙ

実施例２の各画分の活性上昇率（ＰＳＳ比及びＰＴＳ比）及び、上昇率から計算した高分子化合物濃度を表６にまとめる。

＊ＰＳＳの重量は、ＰＴＳ１００ｇ換算の値

〔実施例９〕（高分子化合物の分子量の測定）
実施例２と同様の方法で得たクロロホルム抽出部を、クロロホルムに溶解してからＧＰＣ分析した。測定条件は、ＧＰＣカラムをＴＳＫｇｅｌ Ｇ４０００Ｈ_ＸＬ,7.8mm I.D.×30cm,粒子径5μm（東ソー株式会社製）を使用した以外は、実施例２と同様である。ＧＰＣチャートを図４に示す。

図４のＧＰＣチャートのＮｏ．１〜５に相当する画分を個別に回収した。表中のポリスチレン換算分子量は、ポリスチレンの標準品（標準品の分子量は光散乱法により測定した重量平均分子量）であるＳｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ ＳＭ−１０５（昭和電工株式会社製）をＧＰＣ分析し、得られた保持時間を元に計算したものである。各画分の活性の上昇率（ＰＴＳ比）を、実施例７と同様の手順で求めた。結果を表７に示す。

表７から高分子化合物の分子量は、３，０００〜１００，０００であり、好ましくは５，０００〜１００，０００、さらに好ましくは、５，０００〜５０，０００の範囲にあることがわかる。

上記画分２〜４を重クロロホルムに溶解し、^１Ｈ ＮＭＲ（６００ＭＨｚ）を測定した。画分２の^１Ｈ ＮＭＲチャートを図５に示す。これら画分の^１Ｈ ＮＭＲではヒドロキシ脂肪酸のヒドロキシル基の隣のメチレンプロトン（２Ｈ）に帰属されるピークが化学シフト４．０ｐｐｍ〜４．１ｐｐｍに、グリセリンのメチレンプロトン（４Ｈ）に帰属されるピークが同４．１ｐｐｍ〜４．４ｐｐｍに観察される。

上記プロトン比から高分子化合物の化学構造におけるヒドロキシ脂肪酸とグリセリンのモル比率を求めたところ、表７の画分２〜４において、ヒドロキシ脂肪酸：グリセリンは、それぞれ１．８：１（画分２）、４．７：１（画分３）、及び４．９：１（画分４）であった。これら結果より、本発明の高分子化合物の化学構造におけるドロキシ脂肪酸とグリセリンのモル比率は、ヒドロキシ脂肪酸：グリセリン＝１０：１〜１：１の範囲が好ましい。さらに好ましくはヒドロキシ脂肪酸：グリセリン＝７：１〜１：１の範囲である。

上記ＮＭＲの結果から、脂肪酸（二価酸を含む）とヒドロキシ脂肪酸の重量比率を算出したところ、画分２、３、及び、４の脂肪酸（二価酸を含む）：ヒドロキシ脂肪酸は、それぞれ６８：３２、３０：７０、及び３１：６９であった。

実施例２の高分子化合物を同様にＮＭＲ分析したところ、脂肪酸（二価酸を含む）：ヒドロキシ脂肪酸は、１５：８５（モル比率）であった。

〔実施例１０〕（結晶化促進剤中の高分子化合物の構成成分の分析Ｉ）
実施例２で得られた高分子化合物のＭＡＬＤＩ／ＴＯＦ／ＭＳ分析を以下の条件で行った。
機器： ＡＸＩＭＡ−ＴＯＦ２（株式会社島津製作所）
レーザー： 窒素レーザー（波長：３３７ｎｍ）
マトリックス： ジスラノール
カチオン剤： トリフルオロ酢酸ナトリウム

高分子化合物を１４％三フッ化ホウ素メタノール溶液と８０℃で８時間反応させることにより、メタノリシスした。メタノリシスした試料をトリメチルシリル化剤（ＴＭＳＩ−Ｈ、ジーエルサイエンス株式会社製）と６０℃で１時間反応させた。得られた分解物をメタノール／アセトン＝１／１に溶解し、ＧＣ／ＭＳで構成成分を同定した。ＧＣ／ＭＳの測定条件は、以下のとおりである。
機器：ＪＭＳ−７００Ｖ質量分析計（日本電子株式会社製）
６８９０ ｓｅｒｉｅｓ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＣＰ−ＴＡＰ ＣＢ ｆｏｒ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ，０．２５ｍｍ I.D.×25m，
膜圧０．１μｍ（Ｖａｒｉａｎ製）
キャリアガス：ヘリウムガス１．７ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：２００℃（１ｍｉｎ）−５℃／ｍｉｎ−３５５℃（１０ｍｉｎ）
注入口温度：３５０℃
インターフェイス温度：３５０℃
試料溶液注入量：１μｌ
スプリット比：１：１０
イオン化方式：ＥＩ
測定イオン：正イオン
イオン化電流：３００μＡ
電子加速電圧：７０ｅＶ
イオン源温度：３４０℃
イオン加速電圧：１０ｋＶ
走査範囲：ｍ／ｚ ３５〜８００

ＭＡＬＤＩ／ＴＯＦ／ＭＳチャートを図６に示す。図６より、主として３８０Ｄａの繰り返し単位を含む高分子化合物が検出された。また、分解物のＧＣ／ＭＳで同定されたトリメチルシリル化された炭素鎖２２のヒドロキシ飽和脂肪酸メチルのマススペクトルデータを図７に示す。その他、炭素鎖１８、２２、２４、２８のヒドロキシ脂肪酸についても同様にＧＣ／ＭＳで同定した。

前記３８０Ｄａの繰り返し単位は、下記式：

〔式中、ｘは０〜２１の整数であり、ｙは１であり、ｚは０〜２１の整数であり、ただし、ｘ、ｙ及びｚの合計は２１である〕
で示される構造式を有することが判明した。分解物のＧＣ／ＭＳの結果、図６の３８０Ｄａの繰り返し単位は、オキソＣ２４：０ヒドロキシ脂肪酸に由来することがわかった。

〔実施例１１〕（結晶化促進剤中の高分子化合物の構成成分の分析ＩＩ）
実施例２（ロット１）とロットが異なるＰＳＳを使用して実施例２と同様にして得た高分子化合物（ロット２）のメタノリシス及びトリメチルシリル化を行った。上記のＧＣ／ＭＳで同定したヒドロキシ脂肪酸誘導体、及びメチルエステル化された構成脂肪酸を、ＧＣ／ＦＩＤで定量した。ＧＣ／ＦＩＤの条件を以下に示す。
機器：６８９０ ｓｅｒｉｅｓ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＣＰ−ＴＡＰ ＣＢ ｆｏｒ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ，０．２５ｍｍ I.D.×25m，
膜圧０．１μｍ（Ｖａｒｉａｎ製）
キャリアガス：ヘリウムガス１．７ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：２００℃（１ｍｉｎ）−５℃／ｍｉｎ−３５５℃（１０ｍｉｎ）
注入口温度：３５０℃
検出器温度：３６５℃
試料溶液注入量：１μｌ
スプリット比：１：５０
ＧＣ／ＦＩＤで分析された結果を表８に示す。

実施例１０に記載した高分子化合物の分解物のＧＣ／ＭＳの結果、Ｃ１８：０の二価酸由来成分が検出された。表８に示すように二価酸（Ｃ１８：０）とヒドロキシ脂肪酸の重量比率は、二価酸（Ｃ１８：０）：ヒドロキシ脂肪酸＝１：４〜１：１１であった。

上記ＧＣ／ＦＩＤで分析されたヒドロキシ脂肪酸誘導体の組成を表９に示す。

高分子化合物中の炭素数１８〜２８のヒドロキシ脂肪酸のＣ１８：Ｃ２２：Ｃ２４：Ｃ２８の重量比は、５〜４５：１０〜４０：２０〜６５：５〜３０にある。

上記生成物のヒドロキシ脂肪酸誘導体とオキソヒドロキシ脂肪酸誘導体の比率を、表１０に示す。

〔実施例１２〕（結晶化促進油脂組成物Ｉの調製）
実施例２と別ロットのIV１２のＰＳＳ（ＭＥＷＡＨＯＬＥＯ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）を用いた以外は、実施例２と同様の手順でＰＴＳを調製した。晶析中にスラリーＳＦＣが０．７％に達した時点で加圧ろ過を行い、硬質部収率は、２．５重量％であった。また、分別効率は、３．５であった。ＰＴＳ中の高分子化合物の濃度は、０．０７重量％と算出された。

上記ＰＴＳからなる結晶化促進剤の活性を測定するため、表１１に示す油脂組成物を調製した。比較のため、菜種極硬油（横関油脂工業株式会社製）又はトリパルミチン（和光純薬工業株式会社製）をベース油に添加して油脂組成物を調製した。

各油脂組成物の２５℃×４〜２０分のＳＦＣを測定した。８０℃で完全に溶解させた後、油脂組成物２ｍｌをガラス容器に入れた。そして、１００℃で完全に溶解させた後、６０℃の恒温水槽で６０分保持した。さらに２５℃の恒温水槽で４〜２０分放置した後、析出した結晶の量をＮＭＲアナライザーで測定した。結果を表１１及び図８に示す。

表１１及び図８から、本発明の結晶化促進剤を添加した結晶化促進油脂組成物は、２５℃ＳＦＣが０〜４分くらいまでは比較例２〜３と変わらないが、それ以降は他の例よりも急激に増加することがわかる。この特性は、製造初期のワーキングタイムを確保しつつ、早期に結晶化するという点で、作業性を顕著に改善する。

〔実施例１３〕（結晶化促進油脂組成物ＩＩの調製）
高分子化合物からなる結晶化促進剤をベース油Ａへ配合して結晶化促進油脂組成物を調製した。高分子化合物は実施例２と同様の手順で調製した。比較のため、高分子化合物の代わりに表１２に示す従来の乳化剤を用いた油脂組成物も用意した。これらの油脂組成物の２５℃２０分のＳＦＣを測定した結果を、表１２に示す。

１）ポエムＪ−４６Ｂ：テトラグリセリンヘキサベヘネート（理研ビタミン株式会社製）
２）サンファットＰＳ−６８：オクタステアリン酸ヘキサグリセリン（太陽化学株式会社製）

表１２から、高分子化合物からなる結晶促進剤の活性が格段に優れることがわかる。

〔実施例１４〜１５〕（ドーナツ揚げ油の製造）
本発明の油脂組成物を加熱した時の活性の影響を調べた。具体的には、パーム油（ＩＶ５２）とパームオレイン（ＩＶ５６）とを重量基準で７０：３０に配合したベース油（以下、油脂Ｃという）とパームステアリン（ＩＶ３２）、及びパーム油（ＩＶ５２）と菜種油とを重量基準で２０：４０：４０に配合したベース油（以下油脂Ｄ）に、実施例１２のＰＴＳを表１３に示す割合で添加した。得られた油脂組成物２５０ｇを磁性皿に１９０℃に加熱した。

加熱前、加熱２４時間後、及び加熱４８時間後に、油脂組成物をサンプリングし、２５℃２０分後ＳＦＣを測定した。その結果を表１３に示す。比較のために、本発明の油脂組成物に代えて、表１３に示す二種類の乳化剤を油脂Cに配合した油脂組成物について、上記と同様の試験を行った。その結果を表１３に示す。

１）油脂C：パーム油（ＩＶ５２）：パームオレイン（ＩＶ５６）＝７０：３０の配合油
２）油脂D：パームステアリン（ＩＶ３２）：パーム油（ＩＶ５２）：菜種油＝２０：４０：４０の配合油
３）ＳＦＣ：２５℃×２０分後の固形分
４）ＳＦＣの減少率＝（加熱前のＳＦＣ−加熱４８時間後のＳＦＣ）／加熱前のＳＦＣ×１００

結晶化促進効果の知られている乳化剤は加熱によって効果が極端に減少するのに対して、本発明の油脂組成物は、フライ条件程度で加熱しても結晶化促進機能の低下が見られない点で優れている。

〔実施例１６〕（ショートニングの製造）
実施例１２のＰＴＳからなる結晶化促進剤を配合したショートニング用油脂組成物を製造した。具体的には、パーム油とパーム核油（重量比３：７）をエステル交換した後、硬化させた油脂：パームオレイン（ＩＶ５６）：大豆油＝２０：６０：２０からなるベース油（以下、油脂Ｅという）に、実施例１２のＰＴＳを表１４に示す割合で添加した。得られたショートニングの物性を評価した。まず、ショートニングの２５℃×２０分後のＳＦＣを評価した。結果を表１４に示す。

ショートニングの充填状態を、以下の基準で評価した：
○：良好
△：少し柔らかいか、少し硬い
×：柔らかいか、硬い
結果を表１４に示す。

ショートニングの硬さをレオメーター（製品名ＦＵＤＯＨ レオメーター、（株）レオテック製）で測定した。硬さは、直径１５ｍｍの円柱状のプローブを速さ６０ｍｍ／ｍｉｎで１０ｍｍ押し込んだときの応力値として表される。比較のために、ＰＴＳに代えて、表１４に示す乳化剤を添加した油脂組成物についても、上記と同様の試験を行った。結果を表１４に示す。

１）油脂Ｅ：パーム油とパーム核油（３：７）を硬化後、エステル交換した油脂：パームオレイン（ＩＶ５６）：大豆油＝２０：６０：２０の配合油
２）ＳＦＣ：２５℃×２０分後の固形分
３）硬さ：ＦＵＤＯＨ レオメーターを使用して、直径１５ｍｍの円柱状のプローブを速さ６０ｍｍ／ｍｉｎで１０ｍｍ押し込んだときの応力値

表１４に示すとおり、本発明の結晶化促進剤を使用して製造したショートニングは、結晶化が促進されることで、充填状態が改善された。

〔実施例１７〕（チョコレートＡの製造）
本発明の結晶化促進剤を配合した油脂組成物を用いてチョコレートを製造した。表１５に示す組成のチョコレートベース生地Ａを以下の手順で作製した。ココアパウダー、砂糖及び乳糖の全量、油脂F２３％分、レシチン０．１２５％分を、加温式ミキサーで４５〜５５℃でペースト状になるまで２０分程度攪拌した。生地を３本ロールミルで破砕（レファインニング）し、そこに、油脂Ｆ５％分、及びレシチン０．１２５％分を配合し、４５〜５５℃で３時間程度攪拌コンチングした。さらに、残余の油脂７％分及びレシチン０．２５％分を配合して、４５〜５５℃で３０分攪拌して、チョコレートベース生地Ａを得た。

１）油脂F： パーム核極硬油：パーム核オレイン＝７０：３０の配合油

油脂Ｆ４％分と実施例１２で得た結晶化促進油脂ＰＴＳ１％分とを配合し、そこへ上記で得たチョコレートベース生地Ａ９５％分を加えて、８０℃で加熱し、よく攪拌した。この溶けた状態のチョコレートＡ ２ｇを、ステンレスバットに滴下した。４０℃で１０分間保持後、２０℃の室温でステンレスバットを立てた。そして、チョコレートの垂れ具合と乾き具合を観察した。チョコレートの垂れ具合を垂れ長さ、そして、乾き具合を手で触わりチョコレートがつかなくなるまでの時間を表１６に示す。

これらの結果を基に、以下の基準で総合評価した。
○：初期の粘度が低く（垂れの長さは十分長い）、乾きが無添加より速くなる
△：初期の粘度は高くなく（垂れの長さは長い）、乾きが無添加に比べ若干速くなる。
×：初期の粘度が高い（垂れの長さが短い）、若しくは、初期の粘度は高くなく（垂れの長さは長い）、乾きの速さは無添加と同じか遅くなる。
比較のために、本発明の結晶化促進剤に代えて、表１６に示す乳化剤を用いて上記と同様の試験を行った。結果を表１６に示す。

１）油脂F： パーム核極硬油：パーム核オレイン＝７０：３０の配合油
２）ポエムS-６５V：ソルビタン脂肪酸トリステアレート（理研ビタミン株式会社製）

本発明の油脂組成物を使用して得たチョコレートＡは、垂れ長さが適度に確保され（初期の粘度が急激に上昇することなく）つつも、乾き時間が短くなり、総合評価が最も高かった。

〔実施例１８〜１９〕（チョコレートＢの製造）
ＩＶ１１のＰＳＳ（ＦＥＬＤＡ ＩＦＦＣＯ ＯＩＬ ＰＲＯＤＵＣＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ．製）１部にｎ−ヘキサン６部を混合し、４５℃で完全に溶解し、２８℃まで冷却することにより溶剤分別を行った。スラリーＳＦＣは３．２重量％であった。ろ過分離を行い、溶剤を除去し、収率４．５重量％の硬質部（ＰＴＳ）を得た（実施例１８）。分別効率は、１．４であった。本発明の高分子化合物の濃度は、０．０６重量％と算出された。

表１７に示す原料を、加温式ミキサーで４５〜５５℃の温度で約２０分間、ペースト状になるまで攪拌した。得られた生地を３本ロールミルで破砕（レファイニング）し、４５〜５５℃の温度で３時間程度攪拌コンチングして、チョコレートベース生地Ｂを得た。

１）油脂G：ハードＰＭＦ（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）

油脂Gと上記結晶化促進剤とを表１８に示す割合で混合溶解した後、チョコレートベース生地Ｂを表１８に示す割合で添加して約４５℃の温度で均一に混ぜた。得られた溶解生地の温度を３０℃に下げた後、テンパリングシード剤（商品名クイックテンパー、日新加工株式会社製）を生地に対して０．２重量％添加し、テンパリングを取った。テンパリングを取った生地を型に流し込み、タッピングにて脱気した。生地を約１０℃の温度で１５分間放置し、冷却固化させた。固化したチョコレートを型抜きし、２０℃のインキュベーターにて１０日間熟成させた後、口どけ及びスナップ性を以下の基準で評価した。結果を表１８に示す。

（口どけ評価）
◎： 非常によい
○： よい
△： 普通
×： 悪い

（スナップ性の評価）
◎： 非常に有り
○： 有り
△： 普通
×： なし

比較例１７では、溶解した油脂G及び溶解したチョコレートベース生地Ｂを、表１８に示す割合で混合した以外は、実施例１９と同様の操作を行った。そして、実施例１９と同様に官能検査を実施した。結果を表１８に示す。

１）油脂G：ハードＰＭＦ（株式会社Ｊ-オイルミルズ製）

表１８に示すとおり、本発明の油脂組成物を使用して作製したチョコレートＢは、スナップ性及び口どけに優れていた。

Claims (17)

1. 両末端にヒドロキシル基及びカルボキシル基を有し、鎖中に１個のカルボニル基を有してもよい炭素数１８〜２８のヒドロキシ飽和脂肪酸、グリセリン及び適宜の脂肪酸を構成成分に含み、前記構成成分がエステル結合により重合した分子量３,０００〜１００,０００の高分子化合物を含有する結晶化促進剤であって、前記高分子化合物の含量が、０．００５重量％以上である、前記結晶化促進剤。
2. パーム果実又はパーム系油脂から得られることを特徴とする、請求項１に記載の結晶化促進剤。
3. 前記高分子化合物からなる、請求項１又は２に記載の結晶化促進剤。
4. 前記ヒドロキシ飽和脂肪酸は、Ｃ１８：Ｃ２２：Ｃ２４：Ｃ２８の重量比が５〜４５：１０〜４０：２０〜６５：５〜３０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の結晶化促進剤。
5. 鎖中にカルボニル基を有する炭素数１８〜２８の前記ヒドロキシ飽和脂肪酸の割合が、ヒドロキシ脂肪酸全体に対して１５〜７０重量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の結晶化促進剤。
6. 前記ヒドロキシ飽和脂肪酸とグリセリンのモル比率が１０：１〜１：１である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の結晶化促進剤。
7. 前記ヒドロキシ脂肪酸は、ヒドロキシ飽和脂肪酸と脂肪酸の合計に対して２０〜９０重量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の結晶化促進剤。
8. 鎖中にカルボニル基を有する炭素数２４の前記ヒドロキシ脂肪酸の割合が、鎖中にカルボニル基を有する前記ヒドロキシ脂肪酸全体に対して９０重量％以上である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の結晶化促進剤。
9. 請求項１、３〜８のいずれか１項に記載の結晶化促進剤の製造方法であって、パーム果実を有機溶剤抽出又は油脂抽出して結晶化促進剤を回収する工程を含む前記結晶化促進剤の製造方法。
10. 前記パーム果実がパームカーネルである、請求項９に記載の結晶化促進剤の製造方法。
11. 請求項１、３〜８のいずれか１項に記載の結晶化促進剤の製造方法であって、パーム系油脂を分別して得られる硬質部を回収する工程を含む、前記結晶化促進剤の製造方法。
12. 前記硬質部をさらに有機溶剤洗浄して得られる有機溶剤不溶部を回収する工程を含む、請求項１１に記載の結晶化促進剤の製造方法。
13. 前記有機溶剤不溶部をさらに有機溶剤抽出して得られる有機溶剤抽出物を回収する工程を含む、請求項１２に記載の結晶化促進剤の製造方法。
14. 前記有機溶剤抽出物を分子量分画法にかけてポリスチレン換算分子量が３，０００〜１００，０００の画分を回収する工程を含む、請求項１３に記載の結晶化促進剤の製造方法。
15. （Ｉ）請求項１〜８のいずれか１項に記載の結晶化促進剤、及び
    （ＩＩ）融点１０℃以上の油脂からなるベース油
    を含み、（Ｉ）成分の含量が０．２〜１５重量％であり、（ＩＩ）成分の含量が８５〜９９．８重量％であり、ただし、（I）成分の含量は、高分子化合物の含量が組成物に対して０．０００７重量％以上となる量である結晶化促進油脂組成物。
16. 請求項３に記載の結晶化促進剤を０．０００５〜１重量％含む、ヨウ素価が４０以上の結晶化促進油脂組成物。
17. フライ油、ショートニング、マーガリン、チョコレート、カレーのルー又はシチューのルー用である、請求項１５に記載の結晶化促進油脂組成物。

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