JP5561579B2 - 納豆及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、納豆臭が低減され嗜好性が増した納豆及びその製造法と納豆臭の低減化方法とその目的での１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの使用に関する。

納豆は、蒸煮した大豆を納豆菌で発酵させることによって製造される発酵食品であり、元来は蒸した大豆を煮沸した藁で包み発酵させていたが、現在では蒸煮した大豆に培養した納豆菌を接種し、それを発砲スチロール製等の容器に入れ発酵させて製造するのが一般的となっている。このようにして製造された納豆はスーパーマーケットなどの食品売り場で販売されている。納豆は納豆菌で大豆を発酵させることにより、大豆蛋白の消化性が高まり、うま味成分が生成して嗜好性が高まり、アミノ酸などの代謝により香り成分が生成して独特の納豆臭が生成する。このような納豆菌による効果により大豆が健康的で嗜好性が高い発酵食品となり日本では広い地域で幅広い年代に消費されている。一方で納豆は製造後に納豆菌を死滅させるような殺菌工程を設けないため、長期間や高い温度での保存では納豆菌による発酵が進み過ぎ、アンモニアや低級脂肪酸が産生し納豆臭に含まれる不快臭が多くなる。この不快臭が原因で納豆を嫌う人も多いことから、この不快臭が改善されればさらなる納豆の消費拡大や納豆の品質の保持期限の延長につながると予想される。納豆の不快臭はアミノ酸などの窒素含有成分が納豆菌によりアンモニアに代謝されることが主原因であり、発酵中よりは流通・保管時の過発酵によるアンモニアの生成がこの不快臭の大きな原因となっている。納豆臭の改善については種々の研究がなされており、例えば、納豆製造での発酵温度である４０℃付近では一般的な納豆菌と同等に生育するが、２０−３０℃付近では一般的な納豆菌と比較して微生物の活動が抑えられるような変異菌株を創製し、その株で納豆を製造することにより４０℃での発酵は十分に進むが発酵後に室温保存しても醗酵は進まず過発酵によるアンモニアの生成を抑える納豆の製造方法や、納豆菌を変異させアンモニア生成量の少ない菌株で納豆を製造する方法等が特許文献１や特許文献２には記載されている。一方で納豆へ抗菌剤を添加することは納豆菌の生育が抑制され発酵が進まないために殆ど検討されていない。

糖類を添加することを特徴とする納豆の製造方法がいくつか提案されている。例えば、整腸作用を持たせるために製造工程で蒸煮大豆にオリゴ糖を添加し発酵させる発明（特許文献３）、納豆の糸引き性を高めるために、製造工程あるいは納豆を食する前に糖アルコールを添加する発明（特許文献４）、ナットウキナーゼを高めるために蒸煮大豆へトレハロースを添加し発酵する発明（特許文献５）等が提案されているが、これらの糖の添加はいずれも納豆の納豆臭を低減するものではない。一方で納豆のアンモニア臭を低減する目的で食品素材を添加する発明がなされている。例えば、香辛料として利用されており抗菌作用や肝機能の改善効果などの健康機能も有しているウコンを納豆へ添加する発明（特許文献6）があるが、この発明は納豆にウコンを添加するもので、ウコンの添加は食べる直前に添加することによっても効果があると記載されていることから、このアンモニア臭の抑制効果に抗菌性が関与しているのではなく、香辛料として利用されるウコンの揮発成分によるアンモニア臭のマスキング効果であると考えられる。

糖類と果実類又は穀類を含有する発酵培地を納豆へ添加し、納豆特有の臭気を低減させる方法（特許文献7）が提案されているが、これはこれら混合物を酵母で発酵させた後に納豆へ添加することから、添加した糖そのものがその効果を示しているものではない。

納豆の低臭化の目的でカテキン類を添加する方法（特許文献８）が提案されている。カテキンは抗酸化性物質であるが、この効果はカテキンのアルコールの吸着能によるものと記載されており、他の殆どの抗酸化物質が納豆の低臭化に効果を示すものではない。

キシロース、リボース、マルト―スなど納豆菌が炭素源として資化できる糖類を発酵の前に大豆へ添加することを特徴とするアンモニア臭を低減させた納豆の製造方法（特許文献９）が提案されている。この発明で添加される糖は納豆菌によってアミノ酸などの窒素源に優先して資化される糖類が効果を示すと記載されており、納豆菌に資化されないような糖質や抗菌性を示す糖質はこのような作用は示さないと考えられる。

フルクトースポリマーを添加することによる納豆のアンモニア臭の低減が提案されているが（特許文献１０）、フルクトースポリマーとはフルクトースが２〜８０個重合したものであり、単糖類であるアンヒドロフルクトースとは物性が明らかに異なる。

以上のように納豆のアンモニア臭の低減にさまざまな方法が提案されているが現状では効果が低く、より効果的な方法が求められている。

１，５−ＡＦは澱粉やグリコーゲンなどをα−1，4−グルカンリアーゼで分解することにより製造できる糖質であり、抗酸化性、抗菌性、着色性などの機能性を有している。食品に添加して食品の品質保持や品質向上する発明がなされている。１，５−ＡＦの抗菌性は、グラム陰性菌より納豆菌などのグラム陽性菌に対する効果がより高く、例えば、バチルセレウスに対しては培地中に１％の１,５−ＡＦを添加することで完全にその生育を阻止することが報告（特許文献１１）されている。このことから納豆菌で発酵させる納豆へ１，５−ＡＦを添加することは発酵が阻害されることが予想され、１，５−ＡＦを納豆へ添加することは試みられていない。

１，５−ＡＦはアミノ化合物への糖の供与体の用途が提案されている（特許文献１２）。この発明においてアミノ化合物への１，５−ＡＦの反応は、１，５−ＡＦとアミノ化合物を含む水溶液を凍結乾燥させた粉末状態で反応させている。また還元糖とアミノ酸が反応することは一般的に知られている事実であり、糖類の中では１，５−ＡＦがその反応性が高いことも報告されているが、納豆のような粘性高分子の中での１，５−ＡＦとアミノ化合物との反応については報告されていない。

特開平１−１９１６５５ 特開平６−２６９２８１ 特開２００３−２３５４９２ 特開２００５−２０４６２０ 特開２００６−１６６８１２ 特開２００９−３９１０９ 特開２００８−２０６４５３ 特開平８−１７３０７７ 特開平４−２８７６５５ 特開２００５−３３３８５６ 特開２００１−８９３７７ 特開２００１−２１３８９１

納豆の発酵への悪影響がなく流通や保管中に発生する納豆臭が低減された納豆の製造方法及びそれらが改善された納豆を提供すること。

本発明者らは、この課題に対して鋭意検討を進めた結果、１，５−ＡＦを含有させることにより特有の納豆臭が低減された納豆が製造できることを見出し本発明を完成した。本発明は納豆の製造工程で１，５−ＡＦを含有させることを特徴とする納豆の製造方法とそれにより得られる納豆臭が低減された納豆に関するものである。

納豆のにおいは商品の嗜好性に大きな影響を及ぼす。特に強い納豆臭は納豆の商品価値を低減するため、１，５−ＡＦを納豆に含有させることにより納豆臭による嗜好性の低下を抑制することができ、納豆臭の増加が原因となる納豆の劣化を抑制し賞味期限を延長することが出来る。

発明を解決するための手段

発明者らは前記、目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、１，５−ＡＦを納豆に含有させることにより納豆臭を抑制することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明における納豆とは糸引き納豆のことを意味し、大豆を蒸煮後に納豆菌を接種し発酵・熟成されたものを指し、丸豆の納豆や引き割り納豆などがあるが特に種類は問わない。納豆原料の豆類は特に制限されないが、例えば大豆を代表として、黒豆、子豆、ソラマメ豆なども挙げられる。
本発明で用いる１，５−ＡＦは澱粉や水飴を酵素α−１，４−グルカンリアーゼで分解して調製できるが、ここで用いる１，５−ＡＦの純度や性状には特に制限はなく水溶液状態や粉末状態でも良く、また１，５−ＡＦ製剤に澱粉やマルトデキストリンやその他の糖類、塩類、蛋白質、脂質などを含んでも良い。また、加熱処理された１，５−ＡＦでも良い。
１，５−ＡＦの含有量としては納豆に対して１，５−ＡＦが０．０１重量％から３重量％程度が良く、好ましくは０．０５重量％から０．５重量％、より好ましくは０．１−０．３重量％が良い。１，５−ＡＦは抗菌性糖質であるため、あまり大量の添加は納豆菌の増殖に影響し発酵不良が発生する。また、製造工程での１，５−ＡＦの添加時期は蒸煮した原料大豆に水などに溶解した１，５−ＡＦを噴霧しても良く、また納豆菌液に添加しそれを原料大豆に噴霧しても良い。ここでいう原料大豆とは蒸煮した大豆を言う。さらには発酵が終了した後に１，５−ＡＦ水溶液を噴霧などして添加しても良い。発酵の温度や時間は通常の納豆の製造時の条件と同等で良く、例えば４０℃で１８時間程度であるが、この条件に制限されるものではない。また発酵後の熟成の温度は２〜１０℃で３０時間から５０時間をかけて熟成されるが、この条件に限定されるものではない。
これらの方法で製造された納豆は納豆臭の増加が抑制され、官能検査の結果からも納豆臭気が低減されており、発酵後に冷蔵保存した場合の納豆臭の増加による納豆の劣化が抑制され保存期間が延長される。

以下に、実施例を示すが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１
市販のひき割り納豆３０ｇに１８０ｍｇ／ｍｌの１，５−ＡＦ水溶液３ｍｌを添加しよく混合した。これから１０ｇとり、プラスチック容器にとった蒸煮大豆５０ｇに加えよく混合した。一方で市販のひき割り納豆３０ｇに水３ｍｌを添加しよく混合したものから１０ｇとり、先と同様に水煮大豆５０ｇに混合した。その後、３８℃で２４時間培養し、４℃で８日間保存した。納豆中のアンモニア量は納豆１０ｇを乳鉢で磨砕し、それより正確に１ｇを５０ｍｌ容のフタ付き遠心チューブに量りとり１０ｍｌの純水を加えテフロン製のスティックでよく分散・攪拌した。その後、少量の純水でスティックを洗浄し、エタノールで４０ｍｌに定容した。この一部をとり、１０，０００Ｇにて１０分間遠心分離し、上澄み液を水で１０倍希釈した。この希釈液のアンモニア量をＦ−キット アンモニア（（株）Ｊ．Ｋ．インターナショナル）を用いて定量した。その結果を図―１に示す。このように納豆に１，５−ＡＦを添加することにより納豆臭の代表的な成分であるアンモニアの生成を効果的に抑制することができた。

実施例２
市販の納豆種菌１ｇを４０リットルの水で希釈した納豆菌液を調製し、その納豆菌液１３ｍｌを３点測りとり、それに４％の１，５−ＡＦ水溶液を（１）５ｍｌ（２）１０ｍｌ（３）３０ｍｌを加えた。蒸煮した大豆１ｋｇを３点とり先に調製した納豆菌液と１，５−ＡＦの混合液（１）〜（３）をそれぞれ噴霧し全量を添加した。その後、１，５−ＡＦと納豆菌が噴霧された大豆を各試験区ともにそれぞれ５０ｇを発砲スチロールトレーに小分けし、３９℃で１８時間発酵させた。発酵後は１０℃の冷蔵庫で９日間保管した。その納豆を冷蔵庫から出した後、室温に１時間放置した後、８人のパネラーにより官能的に評価した。最初に納豆を割り箸で２０回かき回した後、納豆をつまんで４０ｃｍ位持ち上げて粘りを観察した。次に香りをかぎ、豆の硬さや味を検査した。粘りは１，５−ＡＦ未添加の納豆と違いが認められるか否かについて評価した。その結果、表―１から表―３に示すように粘り、味、硬さに差は認められなかった。

（表―１） 納豆のねばり

（表―２） 納豆の味

（表―３） 納豆の硬さ

納豆臭については１，５−ＡＦ未添加納豆、１，５−ＡＦ添加納豆の中で納豆臭の最も強い試料を選択させた。その結果、表−４に示すように８人のパネラー中６人が１，５−ＡＦを添加していない納豆の納豆臭が強いと評価した。

（表―４）納豆臭

＊ 納豆臭が最も強いと判断した8人中の人数

納豆中のアンモニア含量の変化

Claims (5)

1. 納豆の発酵前に添加された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含む納豆。
2. １，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを０．０１〜１重量％含有する請求項１に記載の納豆。
3. 納豆の発酵前に添加された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含む納豆臭が低減された納豆。
4. 原料大豆に納豆菌を接触させる前に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することを特徴とする納豆の製造法。
5. 原料大豆に納豆菌を接触させる前に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする納豆臭の低減化方法。