JP5547857B1 - パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 - Google Patents

Abstract

硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉を提供するものであり、さらにこれにより良好に硬化が抑制されたパン類を提供すること。
損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤；損傷でん粉含有量が３０質量％超の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤；損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合して製パンするパン類の硬化抑制方法；損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合するパン類の製造方法；損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を、小麦粉１００質量部対し０．０１〜１５質量部含有するパン類用ミックス粉；損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合するパン類。

Description

本発明は、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉、及び硬化が抑制されたパン類に関する。

パン類は、製造直後にはソフトで軟らかく、ボリューム感があって食感に優れた食品であるが、焼成後時間の経過と共に、硬化して食感が悪くなり、商品価値が急速に低下する。このような背景から、パン類の硬化を抑制する方法については、多くの検討が行われており、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤やヒドロキシプロピル化タピオカでん粉等の加工でん粉がパン類の硬化を抑制する目的で使用されている。

例えば、特許文献１には、Ｌ−アスコルビン酸及び親水性の高いショ糖脂肪酸エステルを含む製パン改良剤を使用してパンを製造することで、パンの硬さが低減されることが記載されている。また、特許文献２には、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルと、油脂等とを組み合わせて用いることで、焼成パンの経時的な硬さが抑制できることが提案されている。
また、特許文献３には、焼成後、経時的に硬くなり所謂ボソボソした食感となるというパンの品質の低下を防止するために、従来のパンの製造法において、主原料として使用する小麦粉の一部を化工澱粉と活性グルテンとで置換する方法が提案されている。
このように、乳化剤や加工でん粉等がパン類の硬化抑制剤として使用されているが、近年、消費者のニーズが多様化しており、様々なパン類の硬化抑制剤が求められている。

特公昭５６−０４２８８７号公報 特開平０６−０９８６６６号公報 特開平０３−０８７１３５号公報

よって、本発明は、斯かる実状に鑑み、製造後時間が経過しても硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉を提供するものであり、さらに硬化が抑制されたパン類を提供するものである。

そこで、本発明者は、上記実状を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、全く意外にも、パン類製造の際に損傷でん粉含有量をより高くした米粉を使用すると、製造後時間が経過しても硬化が抑制されたパン類が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤を提供するものである。
また、本発明は、損傷でん粉含有量が３０質量％超の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤を提供するものである。

また、本発明は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合してパンを製造するパン類の硬化抑制方法を提供するものである。
また、本発明は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合するパン類の製造方法を提供するものである。

また、本発明は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を含有するパン類用ミックス粉を提供するものである。
また、本発明は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を、小麦粉１００質量部に対し０．１〜１５質量部含有するパン類用ミックス粉を提供するものである。
また、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合するパン類を提供するものである。

本発明によれば、製造後時間が経過しても良好に硬化が抑制されたパン類を提供することができる。

本開示のパン類の硬化抑制剤に有効成分として用いる及びパン類用ミックス粉に含有させる、損傷でん粉含有量の高い米粉（以下、「損傷でん粉高含有米粉」ともいう）は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉であるのが好適である。
また、前記損傷でん粉高含有米粉は、本開示のパン類の硬化抑制方法、本開示のパン類の製造方法及びパン類に用いることが可能である。

本開示の米粉の損傷でん粉含有量は高い方が、硬化抑制効果に優れるので好適である。本開示の米粉の損傷でん粉含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、よりさらに好ましくは３５質量％以上の米粉が、得られたパン類の硬化を良好に抑制するため、好適である。
また、本開示の損傷でん粉含有量が、好ましくは４５質量％以下の米粉であるのが、本開示の米粉を製造する際の製造上のコストを低減できるので、好適である。また、本開示の損傷でん粉含有量が３０質量％超の米粉が、パン類の硬化抑制の点で優れている。一方で、米粉を製造する際の処理工程を少なくし、米粉の製造コストを低減できる点において、損傷でん粉含有量が１５質量％以上３０質量％以下の米粉が望ましい。

本開示の「損傷でん粉（「ＤＳ」ともいう）含有量」とは、米粉全量中の、損傷を受けたでん粉の含有量である。当該「損傷でん粉」とは、米を粉砕する時の圧力や衝撃等により、でん粉粒が機械的な損傷を受けたでん粉のことをいう。
なお、本開示の「損傷でん粉含有量」は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６−３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷でん粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。

また、前記米粉は細かい粒子を有している際に、得られたパン類の硬化をより効果的に抑制することができるので、細かい粒子を有する米粉が望ましい。当該細かい粒子を有する米粉は、粒径１０μｍ以下の粒子を特定量含有するものが好適である。当該米粉の粒度分布において、粒径が１０μｍ以下の粒子が１０体積％以上（好ましくは１５体積％以上）であるのが好適である。また、当該米粉の粒度分布において、９０％累積分布が１００μｍ以下、好ましくは９０μｍ以下、より好ましくは８０μｍ以下である米粉が好適である。
なお、「粒径」及び「粒度分布」の測定方法は、株式会社日本レーザー社製「レーザー解析式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定する。

従来、食品業界、特に製パン業界において、米粉は、小麦粉の代替素材のひとつと考えられ、米粉の配合又は置き換えの技術開発が進められている。しかしながら、米粉を配合すると好ましいパン類が得られにくいものと考えられていた。
具体的には、小麦粉の一部を米粉で代替してパン類を製造すると、パン類が膨らみにくく、得られたパン類は、比容積が減少し、品質が低下するため、パン類に配合できる米粉の量は制限されており、米粉の配合量を増やすためには、グルテン、増粘多糖類、α化米粉等の種々の添加剤を用いる必要がある。
しかし、グルテン、増粘多糖類及びα化米粉等の添加剤を添加することにより、所望の製パン性や加工適正の改良効果を得るには、添加剤の種類や配合量について詳細な検討が必要であり、品質の良いパン類を製造するために高度な技術が必要になる。このように簡易に品質の良いパン類を得ることが難しく、また、製造コストも上がるため、高価格なパン類となる。

特に、損傷した状態のでん粉（損傷でん粉）が多く含まれる米粉は、小麦粉の代替素材として使用した場合、パン生地のベタつきを招き作業性が低下する問題点や、パンの膨らみが悪く比容積が減少したり変形（ケービング）もしやすい問題点等が顕著であることが知られている。
このように、米粉をパン類に使用するためには解決すべき問題点が多く存在しているため、得られるパン類の品質、性状や食感を考慮すると、米粉を用いる場合や米粉パンを製造する場合であっても、損傷でん粉含有量が少ない米粉を用いることが望ましいと考えられている（例えば、参考文献１：名古屋文理大学紀要 第１２号 ３１〜３８頁のAbstract及び図１０−１２等参照）。

ところで、後記〔実施例〕に示すように、本発明者は、様々なパン類の硬化抑制の素材を種々検討したところ、全く意外にも、損傷でん粉含有量を高くした米粉をパン類に用いれば、一般的なパン類と比較しても、硬化が抑制されたパン類を得ることができることを見出した。そして、本開示の損傷でん粉高含有米粉を硬化抑制のための有効成分としてパン類の製造に使用すると、製造後時間が経過しても硬化が抑制され、風味が損なわれず食感も良好な優れたパン類が得られることを見出した。さらに、製造後のパン類には変形（ケービング）が見られなかった。
しかも、本発明者は、一般に穀物粉類を細かくしすぎると作業時の粉舞が強い点で問題があると言われているが、より細かくなるように粒径及び粒度分布を特定の範囲に調整した上記損傷でん粉高含有米粉を用いれば、さらに硬化抑制に優れ、風味が損なわれず食感も良好な優れたパン類が得られることも見出した。

従って、本開示の損傷でん粉高含有米粉は、硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制剤を製造するために使用することができる。また、本開示の損傷でん粉高含有米粉をそのまま又はこれを含有するパン類の硬化抑制剤を、硬化が抑制されたパン類を得るための、パン類の硬化抑制方法、パン類用生地及びその製造方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉を提供するために使用することができる。さらに、本開示の損傷でん粉高含有米粉をそのまま、これを含有する製剤及びこれを用いる方法によって良好に硬化が抑制されたパン類を製造することが可能となる。

本開示で用いられる「損傷でん粉高含有米粉」は、損傷でん粉含有量が高くなるように米を粉砕して粉末化したものである。当該米は生米を用いることが望ましい。
粉砕する米は、うるち米及び／又はもち米及び／又は低アミロース米を使用することが可能であり、うるち米及びもち米及び低アミロース米の種類としては特に限定されないが、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種を用いることができる。このうち、パン類の硬化抑制が良好であることから、うるち米が望ましい。
また、粉砕する前の米は、特に限定されず、例えば、精白米、５分付き米、玄米、屑米等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

本開示の損傷でん粉高含有米粉は、公知の粉砕装置を用いて、上記米を所望の損傷でん粉含有量になるように粉砕して得ることができる。米を粉砕して得た損傷でん粉高含有米粉をそのままパンに用いても良いが、粉砕後に、所望の篩或いは分級によって米粉の粒径及び粒度を整えることが望ましい。このとき、米粉の損傷でん粉の含有量及び粒度は、上述の「損傷でん粉含有量」の測定方法、上述の「粒径」及び「粒度分布」の測定方法にて測定すればよい。

前記粉砕装置としては、一般的に食品製造等に用いられている粉砕装置であればよく、例えば、ロール粉砕の場合には、ロールミル等；気流粉砕の場合には、ジェットミル等；衝撃式粉砕の場合には、ハンマーミル、ピンミル、ターボミル、ボールミル、ビーズミル、杵及びスタンプミル等；摩擦粉砕の場合には、石臼等を備えた摩擦粉砕機、ローラーミル；せん断粉砕の場合にはカッターミル等が挙げられる。
また、複数の粉砕方法を組み合わせた粉砕装置（例えば、サイクロンミル、フラッシュミル、相対流粉砕機等）を用いることもできる。何れの粉砕装置も乾式で用いるのが、損傷でん粉含有量が上がりやすいため好ましい。

前記米粉の粒度分布は、ロール粉砕法、せん断粉砕法、摩擦粉砕法、衝撃式粉砕法、気流粉砕法等の公知の粉砕方法から選ばれる１種又は２種以上により製粉することによって、調整することが可能である。
また、前記米粉の粒度分布は、篩を通過して所望の粒径以下となるような１００メッシュより目開きの細かい篩を用いて調整することが可能である。
前記米粉の粒度は、一定質量の米粉を複数の異なるメッシュを用いて、粗いメッシュの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによっても調整が可能である。
例えば、粒径が１０μｍ以下の粒子が１０体積％以上（好ましくは１５体積％）となるよう調整する場合、前記粉砕装置で粉砕した米粉を適宜篩にかけ、篩を通過した粒子だけを回収することで、１０μｍ以下の粒子を１０体積％以上に高めることができる。また、前記粉砕装置で粉砕した米粉を分級機により粒径が大きい粒子を除去することで、１０μｍ以下の粒子を１０体積％以上に高めることができる。
また、粒度分布における累積分布のＤ９０において粒径１００μｍ以下、Ｄ５０において粒径５０μｍ以下、Ｄ１０において粒径１０μｍ以下であることが好適である。なお、粒度分布における累積分布は、小粒径から積算した粒子の体積分率で表される。例えば、累積分布のＤ９０における粒径とは、小粒径から積算していき体積分率が９０％になった時の粒径を現す。

本開示の損傷でん粉高含有米粉は、パン類の硬化抑制作用を有するため、得られるパン類の硬化抑制を目的として使用することが可能であり、当該損傷でん粉高含有米粉を含有させて有効成分とするパン類の硬化抑制剤として使用することが可能である。
また、上記損傷でん粉高含有米粉はそのままパン類の硬化抑制剤として又は当該損傷でん粉高含有米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤を、硬化が抑制されたパン類を製造する際に使用することができる。また、上記損傷でん粉高含有米粉はパン類の硬化抑制剤を製造するために使用することができる。
また、本開示のパン類の硬化抑制剤は、上記損傷でん粉高含有米粉以外に任意成分を必要に応じて含有させてもよい。当該任意成分としては、特に限定されないが、グルテン、乳成分、卵成分、食物繊維、増粘多糖類、乳化剤、油脂、加工でん粉等の添加剤を含有させてもよい。
従来のパン類の硬化抑制剤には、有効成分として乳化剤や加工でん粉等の添加剤が用いられている。しかしながら、本開示の損傷でん粉高含有米粉を、上記の任意成分を使用せずにそのままパン類の硬化抑制を目的として使用した場合であっても、得られたパン類の硬化を良好に抑制することが可能となった。このことは、近年、乳化剤等の食品添加物の使用量の低減や新たな硬化抑制剤を求めている需要者の要望にもマッチする。

また、本開示のパン類の硬化抑制方法は、本開示の損傷でん粉高含有の米粉を配合してパンを製造する。
上記損傷でん粉高含有米粉は、下記パン類用ミックス粉等の生地原料及び／又はこれより得られるパン類用生地等に含有させてパンを製造するのが、パン類の硬化抑制が効率良く発揮するので、好適である。

本開示の損傷でん粉高含有米粉のパン類への使用量及び本開示のパン類用ミックス粉の損傷でん粉高含有米粉の含有量は、特に限定されないが、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜１５質量部であり、より好ましくは０．１〜１５質量部であり、さらに好ましくは０．１〜１０質量部であり、よりさらに好ましくは０．３〜１０質量部であるのが、得られたパン類の硬化を抑制でき、また食感及び風味が良好で、好適である。
さらに、前記損傷でん粉高含有米粉のパン類への使用量及びパン類用ミックス粉における含有量は、好ましくは０．５〜１０質量部であり、よりさらに好ましくは１〜８質量部であるのが、パン類の硬化抑制効果が高く、食感及び風味が良好であり、製パン時の作業性にも優れ、さらに製パン後の変形等もなくパン類の外観も良好であるので、好適である。

本開示の損傷でん粉高含有米粉の損傷でん粉含有量が１５質量％以上３０質量％以下の場合には、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．３質量部以上であることで、好適にパン類の硬化抑制効果を発現しやすい。また、本開示の損傷でん粉高含有米粉の損傷でん粉含有量が３０質量％超４５質量％以下の場合には、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．１質量部以上であることで、好適にパン類の硬化抑制効果を発現しやすい。
一方、本開示の損傷でん粉高含有米粉のパン類への使用量及び本開示のパン類用ミックス粉の損傷でん粉高含有米粉の含有量が、小麦粉１００質量部に対し、１５質量部以下の方が、製パン時の作業性やパンの膨らみがよく、焼成後のパンの比容積が大きくさらに風味も良好である。

本開示のパン類用ミックス粉に用いられる穀粉類としては、小麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、とうもろこし粉、損傷でん粉低含有米粉（好適には損傷でん粉含有量１５質量％未満、より好適には損傷でん粉含有量５質量％以下）、粒子の粗いセモリナ粉等通常パン類に用いられている穀粉が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。このとき、穀粉としては、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、製パン性が良好であるので、好適である。
なお、一般的に、小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分類されるが、強力粉は硬質小麦を原料とし、タンパク質の量が多く、水を加えて捏ねた時に生地の中にできるグルテンの量が多く力が強い。中力粉、薄力粉の順にタンパク質の量が少なくなり、グルテンの力も弱くなる。パン類には通常強力粉が好適に用いられている。

また、本開示のパン類用ミックス粉には、本開示の効果を妨げない範囲で、一般的にパン類用生地原料に使用されている副材料を適宜含有させてもよい。当該副材料としては、例えば、イースト、イーストフード、食塩、糖類、油脂、グルテン、でん粉（通常のでん粉の損傷でん粉含有量は３質量％以下である）、増粘多糖類、乳成分、卵成分、無機塩類及びビタミン類等から選ばれる１種又は２種以上の成分が挙げられる。
本開示の損傷でん粉高含有米粉をパン類の硬化抑制を目的として使用する際の利点としては、一般的なパン類用生地原料やパン類用生地に、本開示の損傷でん粉高含有米粉を含有させても、得られたパン類の硬化を好適に抑制することができるため、従来硬化抑制の目的で使用されていた乳化剤や加工でん粉の使用量を低減でき、また食感及び風味を損なうことがない点である。
しかも、従来損傷でん粉低含有米粉を含有するパン類（いわゆる米粉パン類）でも、本開示の損傷でん粉高含有米粉を使用することで、得られた米粉パン類の硬化を抑制することができ、さらに食感及び風味を損なうことがない点も本開示の利点である。

前記イーストは、小麦粉１００質量部に対し、１〜７質量部である。
前記食塩は、小麦粉１００質量部に対し、０．３〜５質量部である。
前記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、イソマルトオリゴ糖等の単糖類及びオリゴ糖類；水あめ、粉あめ、デキストリン等の多糖類；ソルビトール、マルチトール、パラチノース、還元水あめ等の糖アルコール等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。前記糖類は、小麦粉１００質量部に対し、２〜３０質量部である。
前記油脂として、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、菜種油、大豆油、オリーブ油等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。

前記乳成分として、例えば、粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等）等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記卵成分として、例えば、卵黄、卵白、全卵その他の卵等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記無機塩類として、例えば、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、焼成カルシウム、アンモニウムミョウバン等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。これにより、パン生地を膨化させやすい。
前記ビタミン類として、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、カロチン等が挙げられる。

本開示のパン類の製造方法としては、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、温捏法、冷凍生地法等の種々の製パン法を採用することができる。また、ホームベーカリーにて本開示のパン類を製造することが可能である。このうち、直捏法、中種法、冷凍生地法が好ましい。
また、通常の製パン工程では、ミキシング、発酵、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成の順に行われている。直捏法の場合には、分割・丸めの前に、ミキシング、発酵が行われ、中種法の場合には、分割・丸めの前に、中種ミキシング、中種発酵、本生地ミキシング、フロアタイムが行われている。ホームベーカリーでの製パン工程では、ミキシング、発酵、および焼成が行われ、分割・丸めや成形が省略される場合がある。
ミキシングしてパン類用のドウ生地を形成するが、例えば、小麦粉１００質量部に対し４５〜９０質量部の水を加えて捏ね上げてドウ生地を形成する。
またパンを製造するの際の加熱方法として、焼成（オーブン、鉄板等）、油ちょう、蒸煮等が挙げられる。上記損傷でん粉高含有米粉を含有させたパン類用生地を焼成させて焼成パン類とするのが、風味及び食感も良好であるので、好適である。一般的な焼成条件は、１５０〜２４０℃程度の焼成温度及び８〜６０分程度の焼成時間である。

上述の方法により本開示のパン類を得ることができる。
そして、本開示のパン類は、本開示の損傷でん粉高含有米粉を配合するため、経時的な硬化が抑制され、良好な食感及び風味を有するものである。また、本開示の損傷でん粉高含有米粉以外の上記硬化抑制剤を配合しなくとも、本開示のパン類は、経時的な硬化が抑制され、食感及び風味も良好なパン類である。なお、本開示の損傷でん粉高含有米粉と、これ以外の上記硬化抑制剤を併用してもよい。
本開示のパン類の種類は、特に限定されず、膨化パン類及び非膨化パン類の何れでもよい。
また、パン類の実用的な分類として、例えば、食パン、ロールパン、硬焼きパン、菓子パン（日本式又は欧米式）等が挙げられる（社団法人 日本パン工業会分類法）。

本技術は以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤。
前記米粉は、損傷でん粉含有量が１５質量％以上３０質量％以下の米粉であってもよい。
〔２〕 損傷でん粉含有量が３０質量％超の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤。
〔３〕 損傷でん粉含有量が１５質量％以上又は３０質量％超の米粉を有効成分とし、かつ当該米粉に粒径１０μｍ以下の粒子を有するパン類の硬化抑制剤。
好適には、当該米粉に粒径１０μｍ以下の粒子を１０体積％以上含有する。
〔４〕 焼成パン類、好ましくは発酵生地を焼成するパン類に使用する前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項に記載の硬化抑制剤。

〔５〕 前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤を製造するための、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉又は前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉の使用。
〔６〕 パン類を製造するための、損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉若しくは前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉、又は前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤の使用。

〔７〕 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉若しくは前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉、又は前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤を配合してパンを製造するパン類の硬化抑制方法。
〔８〕 前記〔７〕記載の前記米粉を、小麦粉１００質量部に対し０．０１〜１５質量部配合する前記〔７〕記載のパン類の硬化抑制方法。前記米粉の配合量は、好ましくは小麦粉１００質量部に対し０．１〜１０質量部、より好ましくは０．３〜１０質量部である。

〔９〕 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉若しくは前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉、又は前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載のパン類の硬化抑制剤を配合するパン類の製造方法。前記米粉の配合量は、好ましくは小麦粉１００質量部に対し０．１〜１５質量部、より好ましくは０．３〜１０質量部である。
〔１０〕前記〔９〕の前記米粉又はパン類の硬化抑制剤をパン類用生地に配合し、当該パン類用生地を用いるパン類の製造方法。好適には当該パン類用生地を焼成する。前記米粉の配合量は、好ましくは小麦粉１００質量部に対し０．１〜１５質量部、より好ましくは０．３〜１０質量部である。
〔１１〕発酵パン類の製造方法である前記〔９〕又は〔１０〕に記載の製造方法。
〔１２〕前記〔９〕〜〔１１〕の何れか１項記載のパン類の製造方法にて得られたパン類。

〔１３〕損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉又は前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉をパン類用硬化抑制剤として含有するパン類用ミックス粉。
〔１４〕損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉又は前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉を含有するパン類用ミックス粉。
〔１５〕損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉又は前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉を小麦粉１００質量部に対し０．０１〜１５質量部含有するパン類用ミックス粉。前記米粉の含有量は、好ましくは小麦粉１００質量部に対し０．１〜１５質量部、より好ましくは０．３〜１０質量部である。
〔１６〕前記〔１３〕〜〔１５〕の何れか１項記載のパン類用ミックス粉を用いて得られるパン類。好適なパン類は、焼成パン類、発酵パン類である。

〔１７〕損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合するパン類。
〔１８〕損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉又は前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉をパン類用硬化抑制剤として配合するパン類。
〔１９〕前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉を配合するパン類。
〔２０〕損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉又は前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の前記米粉を小麦粉１００質量部に対し０．１〜１５質量部配合するパン類。前記米粉の配合量は、好ましくは小麦粉１００質量部に対し０．１〜１０質量部、より好ましくは０．３〜１０質量部である。好適なパン類は、焼成パン類、発酵パン類である。

以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜試験１＞
下記の表１に示す配合の製パン原料を用いて、ホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ−ＢＴ−１１３）にて、食パン・早焼きモードで食パンを製造した。小麦粉は、強力粉（キングスター、昭和産業株式会社製）を用いた。

〔ホームベーカリーでの食パンの製造条件〕
ミキシング：２０分間
発酵：１０分間
ミキシング：５分間
最終発酵：３０分間
焼成：５５分間

＜各米粉の調製方法＞
精米した米を、各種粉砕装置（比較例２：ボールミル、比較例３：ハンマーミル、実施例１及び６：サイクロンミル、実施例２：相対流粉砕機、実施例３：フラッシュミル、実施例４、５及び７：ジェットミル）にて、表２に示すような損傷でん粉含有量及び粒度分布を有する米粉に調製した。

各実験に使用した米粉の損傷でん粉含有量及び粒度分布（累積分布及び粒径１０μｍ以下の含有量）は以下の方法にて測定した。
＜米粉の損傷でん粉含有量の測定方法＞
各実験で使用した米粉の損傷でん粉含有量は、市販のキット（MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定した。
具体的には、各米粉試料１００ｍｇに、予め４０℃で１０分間プレインキュベーとしたα−アミラーゼ溶液（Aspergillus oryae由来，５０unit/ml）を１ｍｌ添加して、撹拌した後、４０℃で１０分間処理した。次いで、クエン酸−燐酸水溶液（ｐＨ２．５）を５ｍｌ添加して反応を停止させ、遠心分離（１，０００ｇ，５分）して上清を得た。この上清０．１ｍｌにアミログルコシダーゼ溶液（Aspergillus niger由来，2unit/0.1ml）を添加して４０℃で２０分間処理した後、５１０ｎｍで吸光度を測定し、得られた吸光度から生成したグルコース量を算出し、米粉試料中に含まれる損傷でん粉量を算出した。
＜粒度分布測定方法＞
各実験で使用した米粉の「粒径」及び「粒度分布」は、株式会社日本レーザー社製「レーザー解析式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定した。

得られた食パンの硬さ及び膨らみの評価は、以下の方法にて行った。その評価結果を表２に示す。
＜経時的な硬さの評価＞
焼成後０日及び３日後のパン類を、厚さ１６ｍｍにスライスし、クラム部分を３．５ｃｍ四方にカットしたものを、厚さ８ｍｍまで圧縮した時の応力（ｇ）を、ＳＵＮ ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製sunレオメーターCOMPAC-100にて測定した。

＜膨らみの評価＞
焼成後のパンの高さを測定することによりパンの膨らみを評価した。

＜食感＞
得られた食パンの焼成３日後の食感を以下の評価基準に従い１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を表２に示す。
１：パン類を喫食した際にパサつきが強い。
２：パン類を喫食した際にパサつきがある。
３：パン類を喫食した際にパサつきが少ない。
４：パン類を喫食した際にパサつきがなくしっとりとしている。
５：パン類を喫食した際にパサつきがなく非常にしっとりとしている。

損傷でん粉含有量が１５％以上の米粉を添加すると、焼成後のパンの硬化を抑制することができた。当該損傷でん粉高含有米粉のパンの硬化抑制効果は、米粉の損傷でん粉含有量が高いほど顕著であり、損傷でん粉含有量が３０％を超えた米粉を添加した場合に特に顕著であった（実施例５〜７）。

＜試験２＞
下記の表３に示す配合の製パン原料を用いて、上記＜試験１＞と同様にホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ−ＢＴ−１１３）にて、食パンを製造した。
試験例１〜６で使用する米粉は、実施例２の米粉を使用した。
得られた食パンの評価は、＜試験１＞に準じて行った。この評価結果を表４に示す。

損傷でん粉高含有米粉の添加量は、添加量が多くなるほど、パンの硬化を抑制することができた。一方で、損傷でん粉高含有米粉の添加量を１５質量部以下にした方がパンの膨らみがよく、食感も良好となった。さらに損傷でん粉高含有米粉の添加量が０．３質量部〜１０質量部であるときに、特にパンの膨らみが良好であった。

＜試験３＞
上記の表１の実施例１-７及び比較例２-３と同様の配合の製パン原料を用いて、上記＜試験１＞と同様にホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ−ＢＴ−１１３）にて、食パンを製造した。
得られた食パンの評価は、＜試験１＞に準じて行った。この評価結果を表５に示す。

＜各米粉の調製方法＞
精米した米を、各種粉砕装置（試験例７：ハンマーミル、試験例８、９及び１０：フラッシュミル、試験例１１：ジェットミル）にて、表５に示すような損傷でん粉含有量及び粒度分布を有する米粉に調製した。

損傷でん粉高含有米粉の粒度は、粒度１０μｍ以下の割合が多くなるほど、パンの硬化を抑制することができた。また、損傷でん粉高含有米粉の粒度分布における累積分布のＤ５０を４０μｍ以下にした方がより効果的にパンの硬化を抑制することができた。

＜試験４＞
比較例３−４及び実施例８−１０では、ストレート法にて、食パンを製造した。
比較例４で使用した米粉は上記の比較例２の米粉を使用した。実施例８、９、１０で使用した各米粉は、それぞれ実施例２の米粉、実施例３の米粉、実施例６の米粉を使用した。比較例４及び実施例８−１０の米粉の添加量は、使用した小麦粉１００質量部に対して、米粉５質量部であり、比較例３では、米粉を添加しなかった。
比較例４及び実施例８−１０では、小麦粉１００質量部、米粉５質量部、グラニュー糖５質量部、食塩２質量、脱脂粉乳２質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水７１質量部を低速で２分間、中速で３．５分間ミキシングした後、ショートニング５質量部を加えさらに低速で１分間、中速で３分間ミキシングした（捏ね上げ温度２７℃）。得られた生地を２７℃、湿度７５％で９０分間発酵させ４４０ｇに分割して丸めた。２０分間ベンチタイムをとった後、Ｕ字型に成型して１斤型に詰め、３８℃、湿度８５％で４５分間ホイロをとった後、２００℃で３０分間焼成して山形食パンを得た。
また、比較例３では、米粉を添加せず水を６９質量部に変えて同様の方法で山形食パンを得た。
得られた食パンの評価は、＜試験１＞に準じて行った。この評価結果を表６に示す。

損傷でん粉含有量が１５％以上の米粉を添加すると、ストレート法で製造したパンにおいても、焼成後のパンの硬化を抑制することができた。当該損傷でん粉高含有米粉のパンの硬化抑制効果は、米粉の損傷でん粉含有量が高いほど顕著であり、損傷でん粉含有量が３０％を超えた米粉を添加した場合に特に顕著であった（実施例１０）。

＜試験５＞
また、実施例８で使用した米粉について、米粉の添加量を小麦粉１００質量部に対して０．３質量部及び１０質量部にした以外は、上述の試験４と同様にしてパンを製造した。
また、実施例９で使用した米粉について、米粉の添加量を小麦粉１００質量部に対して０．３質量部及び１０質量部にした以外は、上述の試験４と同様にしてパンを製造した。
また、実施例１０で使用した米粉について、米粉の添加量を小麦粉１００質量部に対して０．３質量部及び１０質量部にした以外は、上述の試験４と同様にしてパンを製造した。
ストレート法にて得られた各パン類は、硬化抑制、パンの高さ、食感とも良好であった。

＜試験６＞
比較例５−６及び実施例１１−１３では、中種法にて、山形食パンを製造した。
比較例６で使用した米粉は上記の比較例２の米粉を使用した。実施例１１、１２、１３で使用した各米粉は、それぞれ実施例２の米粉、実施例３の米粉、実施例６の米粉を使用した。比較例６及び実施例１１−１３の米粉の添加量は、使用した小麦粉１００質量部に対して、米粉５質量部であり、比較例５では米粉を添加しなかった。
比較例６及び実施例１１−１３では、小麦粉７０質量部、イースト１質量部、水４０質量部を低速で３分間、中速で２分間ミキシングした生地を２８℃、湿度８５％で４時間発酵させた。発酵させた生地に小麦粉３０質量部、米粉５質量部、グラニュー糖９質量部、食塩２質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水２５質量部を加え、低速３分間、中速５分間ミキシングした後、ショートニング７．５質量部を加え、さらに低速２分間、中速２分間ミキシングした（捏ね上げ温度２７℃）。得られた生地を２７℃、湿度８５％で２０分間発酵させ４４０ｇに分割して丸めた。２５分間ベンチタイムをとった後Ｕ字型に成型して１斤型に詰め、３８℃、湿度８５℃で４５分間ホイロをとった後、２００℃、４０分間焼成して山形食パンを得た。
また、比較例５では、米粉を添加せずに同様の方法で山形食パンを得た。

損傷でん粉含有量が１５％以上の米粉を添加すると、中種法で製造したパンにおいても、焼成後のパンの硬化を抑制することができた。当該損傷でん粉高含有米粉のパンの硬化抑制効果は、米粉の損傷でん粉含有量が高いほど顕著であり、損傷でん粉含有量が３０％を超えた米粉を添加した場合に特に顕著であった（実施例１３）。

＜試験７＞
また、実施例１１で使用した米粉について、米粉の添加量を小麦粉１００質量部に対して０．３質量部及び１０質量部にした以外は、上述の試験６と同様にしてパンを製造した。
また、実施例１２で使用した米粉について、米粉の添加量を小麦粉１００質量部に対して０．３質量部及び１０質量部にした以外は、上述の試験６と同様にしてパンを製造した。
また、実施例１３で使用した米粉について、米粉の添加量を小麦粉１００質量部に対して０．３質量部及び１０質量部にした以外は、上述の試験６と同様にしてパンを製造した。

中種法にて得られた各パン類は、硬化抑制、パンの高さ、食感とも良好であった。

＜製造例１＞
小麦粉１００質量部、〔実施例２で調製した米粉〕５質量部、グラニュー糖３質量部、食塩１．５質量部、イースト２質量部および水７１質量部を加えて低速で２分間、中速で５分間ミキシングした後、ショートニング２質量部を加え、さらに中速で４分間、高速で２分間ミキシングした（捏ね上げ温度２８℃）。得られた生地を２７℃、湿度７５％で９０分間発酵させ、２５０ｇ／個に分割してまとめた。２０分間ベンチタイムをとった後、Ｕ字型に成形して３斤型に６個つめ、３８℃、湿度８５％で４５分間ホイロをとった後、２０５℃で３０分間焼成して山形食パンを得た。また、米粉を添加せず、水を６９質量部に代えて同様の方法で山形食パンを得た。
米粉を添加して製造した山形食パンは、米粉を添加しなかったものと比較して、焼成後３日が経過しても、十分に硬化が抑制され、品質に優れたものであった。

＜製造例２＞
小麦粉１００質量部、〔実施例２で調製した米粉〕８質量部、砂糖７質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１質量部、を混合しパン用ミックスＡを作製した。また、パン用ミックスＡの〔実施例２で調製した米粉〕を〔比較例２で調製した米粉〕に変更してパン用ミックスＢを作製した。
パン用ミックスＡ１００質量部に、ドライイースト３質量部、水６０質量部を加えて、７分間ミキシングした後、バター１２質量部を加え、８分間ミキシングしてロールパン生地を得た。得られた生地を発酵後、分割し、ベンチタイムを取った後、成形し、ホイロを取って２１０℃のオーブンで１０分間焼成することによりロールパンＡを得た。「パン用ミックスＡ」を「前記ミックスＢ」に代えた以外は同様にしてロールパンＢを得た。
パン用ミックスＡを使用して得られたロールパンＡは、良好に硬化が抑制され、品質に優れたパンであった。一方、パン用ミックスＢを使用して得られたロールパンＢは、焼成後３日経つと、硬化が進んでいた。

＜製造例３＞
小麦粉１００質量部、〔実施例２で調製した米粉〕１０質量部、砂糖５質量部、菜種油６質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１質量部、を混合しホームベーカリー用パン用ミックスＣを作製した。
また、ホームベーカリー用パン用ミックスＣの〔実施例２で調製した米粉〕を〔実施例６で調製した米粉〕に変更したホームベーカリー用パン用ミックスＤを作製した。
さらに、ホームベーカリー用パン用ミックスＣの〔実施例２で調製した米粉〕を〔比較例２で調製した米粉〕に変更したホームベーカリー用パン用ミックスＥも作製した。
ホームベーカリー用パン用ミックスＣ２５０質量部、水１６０質量部、ドライイースト２質量部を用いて、ホームベーカリー（ナショナル製ＳＤ−ＢＴ−１１３）にて早焼きモードで食パンＣを製造した。「ホームベーカリー用パン用ミックスＣ」を「前記ミックスＤ」に代えた以外は同様にして食パンＤを製造した。「ホームベーカリー用パン用ミックスＣ」を「前記ミックスＥ」に代えた以外は同様にして食パンＥを製造した。
ホームベーカリー用パン用ミックスＣ及びＤを用いて製造した食パンＣ及びＤは、良好に硬化が抑制されていた。とくに、ホームベーカリー用パン用ミックスＤを用いて製造した食パンＤは、顕著に硬化が抑制され品質に優れた食パンであった。一方、ホームベーカリー用パン用ミックスＥを用いて製造した食パンＥは、焼成後３日経つと硬化が進んでいた。

＜製造例４＞
小麦粉１００質量部、〔実施例２で調製した米粉〕７質量部を混合してパン用ミックスＦを作製した。
また、パン用ミックスＦの〔実施例２で調製した米粉〕を、〔実施例６で調製した米粉〕に代えたパン用ミックスＧを作製した。
また、パン用ミックスＦの〔実施例２で調製した米粉〕を、〔比較例２で調製した米粉〕に代えたパン用ミックスＨを作製した。
ミキサーに、パン用ミックスＦ１００質量部、ドライイースト４質量部、水６０質量部を加えた後、５分間ミキシングして得られた生地を、温度２７℃、湿度７５％の条件下で４時間発酵させ中種生地を得た。前記中種生地にパン用ミックスＦ１００質量部、食塩３質量部、砂糖１５質量部、脱脂粉乳６質量部及び水７６質量部を加えて５分間ミキシングした後、バター１０質量部を加え、さらに５分間ミキシングして本捏生地を得た。得られた本捏生地を２０分間フロアタイムをとり２５０ｇ／個に分割し、２０分間ベンチタイムを取った。次にこの生地を成形して３斤型に６個つめ、ホイロをとった後焼成し、食パンを製造した。
「パン用ミックスＦ」を「前記パン用ミックスＧ」に代えた以外は同様の方法でパンを製造し、食パンＧを得た。また、「パン用ミックスＦ」を「パン用ミックスＨ」に代えた以外は同様の方法でパンを製造し、食パンＨを得た。
パン用ミックスＦ及びＧを用いて製造した食パンＦ及びＧは、良好に硬化が抑制されていた。特に、パン用ミックスＧを用いて製造した食パンは、顕著に硬化が抑制され品質に優れた食パンであった。一方、パン用ミックスＨを用いて製造した食パンＨは、焼成後３日経つと硬化が進んでいた。

以上のように、損傷でん粉含有量１５％以上の米粉を添加してパンを製造した場合（ホームベーカリー、ストレート法及び中種法等）、得られたパン類の硬化が抑制された。また、これら得られたパン類のパンの高さ及び食感も良好であった。
特に、損傷でん粉含有量２５％以上の米粉を使用することにより得られたパン類の硬化抑制効果が高く、損傷でん粉含有量３０％以上か超の米粉を使用した場合、顕著にパン類の硬化が抑制された。

本技術によれば、パン類の経時的な硬化を抑制することができるので、工業的に生産され、市場にて流通されるようなパン類にも利用できる。

Claims (7)

1. 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤。
2. 損傷でん粉含有量が３０質量％超の米粉を有効成分とするパン類の硬化抑制剤。
3. 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を配合してパンを製造するパン類の硬化抑制方法。
4. 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉と、米粉以外の穀粉と、を配合するパン類の製造方法。
5. 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉と、米粉以外の穀粉と、を含有するパン類用ミックス粉。
6. 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉を、小麦粉１００質量部に対し０．１〜１５質量部含有する請求項５記載のパン類用ミックス粉。
7. 損傷でん粉含有量が１５質量％以上の米粉と、米粉以外の穀粉と、を配合するパン類。