JP5371684B2 - Niacin and / or coffee drink containing niacinamide - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するコーヒー飲料に関する。より詳細には、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含むコーヒー飲料で、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料に関する。 The present invention relates to a coffee beverage containing niacin and / or niacinamide at a high concentration. More specifically, the present invention relates to a coffee beverage containing niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans at a high concentration, and having a good flavor with reduced bitterness and miscellaneous taste.
ナイアシンは、水溶性ビタミンのビタミンＢ複合体の一つで熱に強く、糖質・脂質・タンパク質の代謝に不可欠な必須栄養素である。循環系、消化系、神経系の働きを促進するなどの働きがあり、欠乏すると皮膚炎、口内炎、神経炎や下痢などの症状を生じることが知られている。また、ナイアシンは、エネルギー代謝中の酸化還元酵素の補酵素（ＮＡＤ；ニコチンアミド・アデニン・ジヌクレオチド）としての作用があり、糖質・脂質代謝の治療薬として市販されている。 Niacin is a vitamin B complex of water-soluble vitamins that is heat-resistant and an essential nutrient essential for carbohydrate, lipid, and protein metabolism. It works to promote the functions of the circulatory system, digestive system and nervous system, and it is known that deficiency causes symptoms such as dermatitis, stomatitis, neuritis and diarrhea. Niacin acts as a coenzyme (NAD; nicotinamide, adenine, dinucleotide) of oxidoreductase during energy metabolism, and is commercially available as a therapeutic agent for carbohydrate / lipid metabolism.
近年、健康意識の高まりから、日常の飲食品でより多くの栄養素を摂取することが注目されている。ナイアシンは、カツオ、さば、ぶり、いわし、まぐろ、シラス干し、たらこ等の魚類、レバー、鶏ささみ等の肉類、豆類等に多く含まれているが、水溶性であるため、調理の際に煮汁などへ損失してしまう可能性がある。そこで、ナイアシンの前駆物質であるトリゴネリンを多く含むコーヒー豆が注目されている。トリゴネリンは２２０℃、２０分程度の加熱でナイアシンに変化する。コーヒー豆は焙煎、粉砕したものを抽出して飲用されるものであるが、このコーヒー豆の焙煎条件が、トリゴネリンがナイアシンに変化する条件に近く、焙煎コーヒー豆の抽出物、すなわちコーヒー飲料としてナイアシンを摂取するのが好都合なのである。そこで、焙煎コーヒー豆中により多くのニコチン酸（ナイアシン）を多く含有させる焙煎方法も提案されている（特許文献１）。 In recent years, attention has been focused on ingesting more nutrients in daily foods and beverages due to an increase in health consciousness. Niacin is abundant in bonito, mackerel, yellowtail, sardines, tuna, dried shirasu, dried fish, meat such as liver, chicken fillet, and beans, but it is water-soluble, so it is boiled during cooking. May be lost. Thus, coffee beans containing a large amount of trigonelline, which is a precursor of niacin, have attracted attention. Trigonelline changes to niacin when heated at 220 ° C. for about 20 minutes. Coffee beans are extracted after being roasted and crushed, and the roasting conditions of these coffee beans are close to the conditions in which trigonelline is changed to niacin. It is convenient to take niacin as a beverage. Then, the roasting method which contains more nicotinic acid (niacin) more in roasted coffee beans is also proposed (patent document 1).
一方、コーヒー飲料の苦味を低減させる方法として、例えば、α-結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれらが添加された飲食品ならびに飲食品の風味改善方法（特許文献２）や、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に添加する風味の改善方法（特許文献３）などが開発されている。
市販の缶コーヒー飲料のナイアシン含量は、通常、飲料１００ｇあたり１．０〜２．０ｍｇ程度であり、エスプレッソタイプの苦味の顕著なコーヒー飲料で飲料１００ｇあたり２．０〜２．５ｍｇ程度である。また、本発明者らは、ナイアシンとともにＮＡＤ（ニコチンアミド・アデニン・ジヌクレオチド）、ＮＡＤＰ（ニコチンアミド・アデニン・ジヌクレオチド・リン酸エステル）に組み込まれ、脱水素酵素の補酵素として広く生体内の酸化還元反応に寄与するナイアシンアミドが、エスプレッソタイプの苦味の顕著なコーヒー飲料に含まれており、その含有量が、飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ程度であることを確認している。
コーヒー飲料中に多量のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有させるには、コーヒーの焙煎度を高くする必要がある。しかしながら焙煎度を高くすることにより、焙煎香に由来する苦味やナイアシンアミド由来の苦味が顕著となり、飲みにくくなるという問題が生じた。また、さらにこれをレトルト殺菌処理して缶入りコーヒー飲料とした場合には、レトルトによる加熱臭や雑味が顕著になり、或いは焙煎香やナイアシンアミド由来の苦味と相俟って雑味が増強されることになり、コーヒー飲料としての品質が低下するという問題があった。
The niacin content of commercially available can coffee beverages is usually about 1.0 to 2.0 mg per 100 g of beverage, and is about 2.0 to 2.5 mg per 100 g of beverage with a remarkable espresso-type bitter taste. In addition, the present inventors incorporated niacin with NAD (nicotinamide / adenine / dinucleotide) and NADP (nicotinamide / adenine / dinucleotide / phosphate) and widely used as coenzymes for dehydrogenase in vivo. It has been confirmed that niacinamide that contributes to the oxidation-reduction reaction is contained in an espresso-type bitter coffee coffee, and its content is about 0.5 mg per 100 g of beverage.
In order to contain a large amount of niacin and / or niacinamide in the coffee beverage, it is necessary to increase the degree of roasting of the coffee. However, by increasing the roasting degree, the bitterness derived from roasted incense and the bitterness derived from niacinamide became prominent, resulting in a problem that it became difficult to drink. Furthermore, when this is retort sterilized to make a canned coffee beverage, the heated odor and miscellaneous taste due to the retort become noticeable, or the miscellaneous taste is combined with roasted incense and the bitterness derived from niacinamide. There is a problem that the quality as a coffee beverage is reduced.
そして、コーヒー飲料の苦味を低減させることを目的とした既存の方法は、苦味以外の問題、例えば苦味低減の目的で添加したものがコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすという問題があった。特に、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するコーヒー飲料の焙煎香又はナイアシンアミドに由来する苦味に関しては、苦味自体についても、それを低減する方法についても、何ら示唆されていなかった。 And the existing method aiming at reducing the bitterness of the coffee beverage has a problem that a problem other than the bitterness, for example, one added for the purpose of reducing the bitterness affects the taste of the coffee beverage itself. In particular, regarding the roasted fragrance of coffee beverages containing high concentrations of niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans or the bitterness derived from niacinamide, no matter what the bitterness itself is or how to reduce it. It was not suggested.
本発明の目的は、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含むコーヒー飲料、特にレトルト殺菌処理を経て製造されるコーヒー飲料において、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を提供することにある。 An object of the present invention is a coffee beverage containing a large amount of niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans, particularly a coffee beverage produced through a retort sterilization treatment, in which the bitterness and miscellaneous taste are suppressed and the flavor is good. To provide coffee drinks.
本発明者らは、上記課題を解決するため、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含有し、焙煎香に由来する苦味の顕著なコーヒー飲料、具体的には焙煎コーヒー豆の抽出物としてのナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上含有するコーヒー飲料及び／又はナイアシンアミドを飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上含有するコーヒー飲料を対象として、その苦味を低減させる方法について鋭意検討を行った。その結果、カリウムが所定濃度になるようにカリウム塩を添加することで、焙煎香に由来する苦味を顕著に低減できることを見出した。カリウム塩は、渋味やえぐ味を有することが知られている成分であり、このカリウム塩を添加することによって、コーヒー飲料の苦味が低減できる一方で、カリウム塩に起因する渋味やえぐ味が感じられないことは、驚くべき知見である。 In order to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention contain a large amount of niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans and have a bitter taste derived from roasted aroma, specifically roasted A method for reducing the bitterness of coffee beverages containing 2.0 mg or more of niacin as an extract of coffee beans per 100 g of beverage and / or coffee beverages containing niacinamide of 0.5 mg or more per 100 g of beverage Went. As a result, it was found that the bitterness derived from roasted incense can be significantly reduced by adding a potassium salt so that potassium has a predetermined concentration. Potassium salt is a component known to have an astringent taste and a savory taste. By adding this potassium salt, the bitter taste of coffee beverages can be reduced, while the astringent taste and savory taste caused by the potassium salt can be reduced. It is a surprising finding that it is not felt.
さらに、コーヒー飲料はレトルト殺菌処理により、加熱臭や雑味を伴って風味（特に後味）が悪くなることが知られている。特に、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するような、コーヒー固形分の高いコーヒー飲料では、コーヒーの苦味とレトルト殺菌処理による加熱臭や雑味とが相俟って、著しく風味（特に後味）が低下するが、上記所定濃度のカリウム塩を添加したコーヒー飲料では、苦味とともにレトルト殺菌処理による加熱臭や雑味も抑制され、風味の良いレトルトコーヒー飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。 Furthermore, it is known that coffee beverages are deteriorated in flavor (particularly aftertaste) due to retort sterilization treatment with heating odor and miscellaneous taste. In particular, in coffee beverages with a high coffee solid content, such as those containing high concentrations of niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans, the coffee bitterness and the heated odor and miscellaneous taste due to retort sterilization are combined. In addition, although the flavor (especially aftertaste) is significantly reduced, in the coffee beverage to which the above-mentioned potassium salt of the predetermined concentration is added, the heated odor and miscellaneous taste due to the retort sterilization treatment are suppressed as well as the flavorful retort coffee beverage. As a result, the present invention has been completed.
すなわち本発明は、以下の通りである。
１）飲料１００ｇあたり、２．０ｍｇ以上のナイアシン及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有するコーヒー飲料。
２）ナイアシン及び／又はナイアシンアミドが、コーヒー分として含有されるものである、１）に記載のコーヒー飲料。
３）トリゴネリンを含まないか、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下のトリゴネリンを含む、１）又は２）に記載のコーヒー飲料。
４）飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下のクロロゲン酸類を含む、１）〜３）のいずれか１に記載のコーヒー飲料。
５）レトルト殺菌処理を経て得られる飲料である、１）〜４）のいずれか１に記載のコーヒー飲料。
６）室温以下で飲用するための、１）〜５）のいずれか１に記載のコーヒー飲料。
７）カリウムを用いて、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミド含有するコーヒー飲料の苦味を低減させる方法。
That is, the present invention is as follows.
1) A coffee beverage containing 2.0 mg or more of niacin and / or 0.5 mg or more of niacinamide and 120 mg or more of potassium per 100 g of beverage.
2) The coffee beverage according to 1), wherein niacin and / or niacinamide is contained as a coffee component.
3) The coffee beverage according to 1) or 2) which does not contain trigonelline or contains 20 mg or less of trigonelline per 100 g of beverage.
4) The coffee beverage according to any one of 1) to 3), comprising 100 mg or less of chlorogenic acids per 100 g of beverage.
5) The coffee beverage according to any one of 1) to 4), which is a beverage obtained through a retort sterilization treatment.
6) The coffee beverage according to any one of 1) to 5) for drinking at room temperature or lower.
7) A method for reducing the bitterness of a coffee beverage containing niacin derived from roasted coffee beans using 2.0 mg or more and / or 0.5 mg or more of niacinamide per 100 g of beverage using potassium.
本発明によると、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含有し、苦味や雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。本発明のコーヒー飲料は、苦味が顕著となる室温以下の温度で飲用しても風味良好で、著しい苦味や雑味を感じることなく、コーヒーの濃さと後味のすっきり感を味わうことができるので、従来に存在しなかったコーヒー飲料、例えば、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ以上含有する容器詰コーヒー飲料や焙煎コーヒー豆由来のナイアシンアミドを飲料１００ｇあたり０．６ｍｇ以上含有する容器詰コーヒー飲料や、焙煎コーヒー豆由来の可溶性固形分が１．８重量％以上となるような、従来にない濃さを有する容器詰コーヒー飲料を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a coffee beverage with a good flavor that contains a large amount of niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans and has reduced bitterness and miscellaneous taste. The coffee beverage of the present invention has a good flavor even when drunk at a temperature below room temperature at which bitterness becomes prominent, and can feel the refreshing feeling of the darkness and aftertaste without feeling significant bitterness and miscellaneous taste, Non-existing coffee beverages, for example, container-packed coffee beverages containing 3.0 mg or more of niacin derived from roasted coffee beans per gram of beverage or niacinamide derived from roasted coffee beans containing 0.6 mg or more per 100 g of beverage Can be obtained, and can be obtained a container-packed coffee beverage having an unprecedented concentration such that the soluble solid content derived from roasted coffee beans is 1.8% by weight or more.
また、風味良好な本発明のコーヒー飲料は毎日摂取可能なドリンカビリティを有するので、容器詰コーヒー飲料とすることで、長期間に渡り日常的に一定量のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを摂取できる形態となる。この容器詰コーヒー飲料は、栄養素の補給や各種疾病の予防に有用な飲料として利用できる。 In addition, since the coffee beverage of the present invention having good flavor has a drinkability that can be ingested every day, a constant amount of niacin and / or niacinamide can be ingested daily over a long period of time by making it into a packaged coffee beverage. It becomes a form. This packaged coffee beverage can be used as a beverage useful for supplementing nutrients and preventing various diseases.
（ナイアシン）
本明細書中でいうナイアシン（niacin）とは、下記式（１）
(Niacin)
Niacin as used herein refers to the following formula (1)
で示されるニコチン酸（nicotinic acid）の別称で、ピリジン−３−カルボン酸やビタミンＢ３とも呼ばれる化合物である。
本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、ナイアシンを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際になる原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンが含有される場合は、ナイアシンを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。
In another name of in shown are nicotinic acid (nicotinic acid), a compound also known as pyridine-3-carboxylic acid and vitamin B 3.
The niacin contained in the coffee beverage of the present invention is a mixture of a niacin-containing food, such as an extract of roasted coffee beans or a concentrate thereof, even if a commercially available reagent or pure product is added. It may be present in the beverage. When a desired amount of niacin is contained in the coffee beverage by being extracted from roasted coffee beans that are raw materials for producing the coffee beverage, it is preferable because no additional niacin needs to be added. In that case, there is an advantage that a coffee beverage can be produced without using an additive or the like or with a small amount thereof.
コーヒー飲料中に含まれるナイアシンが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分（例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなる。）の飲料中の含量を指標に、推定することができる。 Whether or not the niacin contained in the coffee beverage is derived from roasted coffee beans (whether or not it is contained as “coffee content” in the coffee beverage) is an ingredient that changes as roasting of coffee beans proceeds ( For example, the trigonelline content and the chlorogenic acid content can be estimated by using the content of the coffee beans in the beverage as the roasting of coffee beans proceeds.
コーヒー飲料中のナイアシンの含量は、当業者であれば、例えば後述する実施例に記載のようにＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
（ナイアシンアミド）
本明細書中でいうナイアシンアミド（niacine amide；別名ニコチン酸アミド（nicotinamide）とは、下記式（２）
A person skilled in the art can appropriately measure the content of niacin in the coffee beverage using HPLC as described in Examples described later.
(Niacinamide)
As used herein, niacinamide (also known as nicotinamide) refers to the following formula (2)
で示される。
本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンアミドは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、ナイアシンアミドを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際になる原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンアミドが含有される場合は、ナイアシンアミドを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。
Indicated by
Niacinamide contained in the coffee beverage of the present invention is a mixture containing a commercially available reagent, pure product, niacinamide-containing food, such as an extract of roasted coffee beans, or a concentrate thereof. And may be present in the beverage. By extracting from roasted coffee beans that are the raw materials used when producing coffee beverages, if the coffee beverage contains the desired amount of niacinamide, there is no need to add additional niacinamide. preferable. In that case, there is an advantage that a coffee beverage can be produced without using an additive or the like or with a small amount thereof.
コーヒー飲料中に含まれるナイアシンアミドが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分（例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなる。）の飲料中の含量を指標に、推定することができる。 Whether or not the niacinamide contained in the coffee beverage is derived from roasted coffee beans (whether or not it is included as “coffee content” in the coffee beverage) is an ingredient that changes as roasting of coffee beans proceeds (For example, the content of trigonelline and the content of chlorogenic acids decrease as roasting of coffee beans proceeds) can be estimated using the content in the beverage as an index.
コーヒー飲料中のナイアシンの含量は、当業者であれば、例えば後述する実施例に記載のようにＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
（ナイアシン及び／又はナイアシンアミド含有コーヒー飲料）
本発明でいう「コーヒー飲料」とは、特別な場合を除き、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されない。本発明でいうコーヒー飲料は、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」及び「コーヒー入り清涼飲料」を含む。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明でいうコーヒー飲料に含まれる。
A person skilled in the art can appropriately measure the content of niacin in the coffee beverage using HPLC as described in Examples described later.
(Niacin and / or coffee drink containing niacinamide)
The “coffee beverage” as used in the present invention refers to a beverage product produced through a heat sterilization process using a coffee component as a raw material, except in special cases. The type of product is not particularly limited. The coffee beverages referred to in the present invention include “coffee”, “coffee beverages”, and “soft drinks with coffee”, which are definitions of “Fair competition rules concerning the display of coffee beverages” certified in 1977. Also, beverages that use coffee as a raw material have a milk solid content of 3.0% by weight or more and are treated as “milk beverages” under the “Fair Competition Rules for Labeling of Drinking Milk”. Are also included in the coffee beverages referred to in the present invention.
ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した液も、コーヒー分として挙げられる。 Here, the coffee component refers to a liquid containing a component derived from coffee beans, for example, a coffee extract, that is, a liquid obtained by extracting roasted and pulverized coffee beans using water or warm water. Can be mentioned. Moreover, the liquid which adjusted the coffee extract which concentrated the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. with water or warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
本発明のコーヒー飲料中では、ナイアシンを飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上、好ましくは２．５ｍｇ以上、より好ましくは３．０ｍｇ以上となるように、配合する。ナイアシンの上限は、ナイアシンの目標摂取量と香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり１０．０ｍｇ未満、好ましくは８．０ｍｇ未満、好ましくは５．０ｍｇ未満程度である。 In the coffee beverage of the present invention, niacin is blended so as to be 2.0 mg or more, preferably 2.5 mg or more, more preferably 3.0 mg or more per 100 g of beverage. The upper limit of niacin is usually less than 10.0 mg, preferably less than 8.0 mg, preferably less than 5.0 mg per 100 g of beverage, from the viewpoint of target intake of niacin and flavor.
焙煎コーヒー豆の抽出物として配合されるナイアシン、すなわちコーヒー分に含まれるナイアシンを使用する場合には、上記所定濃度のナイアシンが得られるように、コーヒー豆の焙煎条件や焙煎コーヒー豆の抽出条件を設定してコーヒー飲料を製造すればよい。以下、焙煎コーヒー豆由来のナイアシンを高濃度に含有する本発明のコーヒー飲料の具体的な製造方法を例示する。 When using niacin blended as an extract of roasted coffee beans, that is, niacin contained in the coffee content, the roasting conditions of coffee beans and roasted coffee beans What is necessary is just to set extraction conditions and manufacture a coffee drink. Hereinafter, the specific manufacturing method of the coffee drink of this invention which contains the niacin derived from roasted coffee beans in high concentration is illustrated.
焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー豆の種類は、ナイアシンの前駆体であるトリゴネリン（trigonelline）を含むものであれば特に限定されず、その栽培樹種（例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など）や品種（モカ、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ）等を制限されないが、アラビカ種はトリゴネリン含量が高いことから、原料として用いることが好ましい。 The type of coffee beans used as the raw material for roasted coffee beans is not particularly limited as long as it contains trigonelline, which is a precursor of niacin, and its cultivated tree species (for example, Arabica, Robusta, Riberica, etc.) ) And varieties (mocha, Brazil, Colombia, Guatemala, Blue Mountain, Kona, Mandelin, Kilimanjaro) and the like are not limited, but Arabica is preferably used as a raw material because it has a high trigonelline content.
この原料となるコーヒー豆（好ましくはアラビカ種）を焙煎して、コーヒー豆中のトリゴネリンをナイアシンに変化させる。トリゴネリンは、下記の式（３） The coffee beans (preferably Arabica) used as the raw material are roasted to change trigonelline in the coffee beans to niacin. Trigonelline has the following formula (3)
で示されるピリジン環を持つアルカロイドの一種で、１−メチルピリジン−１−イウム−３−カルボキシラート、Ｎ−メチルニコチン酸、カフェアリンとも呼ばれる化合物であり、熱によりナイアシンに分解する。本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンを高濃度に含有することを特徴とするものであり、トリゴネリンが効率的にナイアシンに分解されるように、コーヒー豆の焙煎条件を設定するのが好ましい。具体的には、１８０〜３００℃で１〜６０分間（好ましくは１０〜４０分間）焙煎する方法が挙げられる。１８０℃以下の温度では、ほとんどナイアシンが生成されず、３００℃を超える温度では、コーヒー豆の炭化が進行してコーヒー飲料の味を損なうことがある。このような条件で焙煎コーヒー豆は、色差計で測定されるＬ値が２０以下、好ましくはＬ値が１８以下、より好ましくはＬ値が１６以下である。本発明のコーヒー飲料では、上記のナイアシンを含有する焙煎度の高い深煎り焙煎コーヒー豆１種を原料として用いてもよいが、所望するコーヒー飲料の香味に応じて、味や香りなどの旨味が異なる焙煎コーヒー豆、例えばコーヒー豆の産地や焙煎度等の異なる複数種類をブレンドして用いてもよい。 Is a compound called 1-methylpyridine-1-ium-3-carboxylate, N-methylnicotinic acid, caffeine, and decomposes into niacin by heat. The coffee beverage of the present invention is characterized by containing niacin in a high concentration, and it is preferable to set roasting conditions for coffee beans so that trigonelline is efficiently decomposed into niacin. Specifically, a method of roasting at 180 to 300 ° C. for 1 to 60 minutes (preferably 10 to 40 minutes) can be mentioned. At a temperature of 180 ° C. or lower, almost no niacin is produced, and at a temperature higher than 300 ° C., carbonization of the coffee beans proceeds to impair the taste of the coffee beverage. Under such conditions, roasted coffee beans have an L value measured by a color difference meter of 20 or less, preferably an L value of 18 or less, more preferably an L value of 16 or less. In the coffee beverage of the present invention, one kind of deep roasted roasted coffee beans containing niacin and having a high roasting degree may be used as a raw material. However, depending on the desired flavor of the coffee beverage, the taste, aroma, etc. A plurality of types of roasted coffee beans having different umami tastes, for example, coffee beans producing regions and roasting degrees may be blended.
本発明者らは、上記の条件でコーヒー豆の焙煎を行うと、ナイアシンの他にナイアシンアミドが生成されることを確認した。ナイアシンとナイアシンアミドとを含有するコーヒー飲料は、相加的及び／又は相乗的に生体内の酸化還元反応の補酵素としての作用を発揮すると考えられるので、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つである。 The inventors of the present invention have confirmed that niacinamide is produced in addition to niacin when roasting coffee beans under the above conditions. Since a coffee beverage containing niacin and niacinamide is considered to act additively and / or synergistically as a coenzyme in a redox reaction in a living body, one of the preferred embodiments of the coffee beverage of the present invention. One.
ナイアシンアミドは、苦味ビタミンとして知られているものであり、コーヒー飲料中など水に溶解している状態では苦味が顕著に感じられるものである。しかしながら、本発明の特定量のカリウムを用いてコーヒー飲料の苦味を低減させる方法では、ナイアシンアミド由来の苦味も低減することができるので、本発明によると、苦味が抑制され飲みやすい味であり、かつ飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上、好ましくは０．６ｍｇ以上、より好ましくは０．７ｍｇ以上のナイアシンアミドを含有する、生理活性の高いコーヒー飲料（機能性飲料）を製造することができる。なお、ナイアシンアミドの上限は、香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ未満、好ましくは２．０ｍｇ未満、好ましくは１．５ｍｇ未満程度である。３．０ｍｇ以上のナイアシンアミドが含まれる場合には、カリウムによる苦味抑制作用が十分に発揮されない場合がある。 本発明は、飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上のナイアシン及び／又は０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有する、新規なコーヒー飲料を提供できるものであり、その好ましい態様の一つとして、飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上のナイアシン及び０．５ｍｇ以上のナイアシンアミドと、１２０ｍｇ以上のカリウムとを含有するコーヒー飲料が例示される。 Niacinamide is known as a bitter vitamin, and the bitter taste is noticeable when dissolved in water, such as in a coffee beverage. However, in the method of reducing the bitterness of a coffee beverage using a specific amount of potassium of the present invention, since the bitterness derived from niacinamide can also be reduced, according to the present invention, the bitterness is suppressed and it is easy to drink, In addition, a highly physiologically active coffee beverage (functional beverage) containing 0.5 mg or more, preferably 0.6 mg or more, more preferably 0.7 mg or more of niacinamide per 100 g of beverage can be produced. In addition, the upper limit of niacinamide is usually less than 3.0 mg, preferably less than 2.0 mg, preferably less than 1.5 mg per 100 g of beverage from the viewpoint of flavor. When 3.0 mg or more of niacinamide is contained, the bitterness suppressing action by potassium may not be sufficiently exhibited. The present invention can provide a novel coffee beverage containing 2.0 mg or more of niacin and / or 0.5 mg or more of niacinamide and 120 mg or more of potassium per 100 g of beverage. As an example, a coffee beverage containing 2.0 mg or more of niacin and 0.5 mg or more of niacinamide and 120 mg or more of potassium per 100 g of beverage is exemplified.
上記のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有する焙煎コーヒー豆を常法により抽出して、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー抽出液を得る。通常、粉砕されたコーヒー豆を用いるが、粉砕の度合（通常、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽きなど）についても特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができる。 The roasted coffee beans containing the above niacin and / or niacinamide are extracted by a conventional method to obtain a coffee extract containing niacin and / or niacinamide. Usually, pulverized coffee beans are used, but the degree of pulverization (usually coarsely ground, medium ground, finely ground, medium ground ground, etc.) is not particularly limited, and pulverized beans having various particle size distributions can be used. .
ナイアシン及び／又はナイアシンアミドは水溶性であり、熱に強い成分であることから、焙煎コーヒー豆からは、５０〜１３０℃（好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５〜９５℃）程度の高温水を用いて抽出することが、抽出効率の観点から好ましい。抽出装置としては、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等、いずれの装置を用いてもよいが、なかでもドリップ式で行うことが好ましい。ここでいうドリップ式とは、流下式抽出であり、原料（焙煎して粉砕したコーヒー豆）の層に温水をシャワー、流下して原料中を通過させる抽出方法である。ドリップ式抽出では、コーヒー豆は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属メッシュでなくとも、布やペーパーなど、コーヒー豆層を支え、コーヒー豆層から抽出液が分離できるものであれば特に限定されない。なお、抽出装置内を密閉にして、圧力をかけて抽出を行ってもよい。上記ドリップ式の抽出では、通常、コーヒー豆粉砕物１重量部に対して、５〜１５重量部、好ましくは７〜１０重量部の温水を加水、流下してコーヒーを抽出する。抽出時間は、抽出装置の種類・大きさ等により異なるが、通常、１５〜５０分、好ましくは２０〜４０分程度である。 Since niacin and / or niacinamide is a water-soluble and heat-resistant component, it is about 50 to 130 ° C. (preferably 60 to 100 ° C., more preferably 65 to 95 ° C.) from roasted coffee beans. Extraction using high temperature water is preferable from the viewpoint of extraction efficiency. As the extraction device, any device such as a drip method, a siphon method, a boiling method, a jet method, a continuous method, or the like may be used. The drip type referred to here is a down-flow type extraction, which is an extraction method in which hot water is showered and flowed through the raw material (roasted and ground coffee beans) layer and passed through the raw material. In drip extraction, the coffee beans are usually placed on a metal mesh. However, the coffee beans can be separated from the coffee bean layer by supporting the coffee bean layer, such as cloth or paper. If there is no particular limitation. It should be noted that the extraction device may be sealed and extraction may be performed by applying pressure. In the drip-type extraction, usually, coffee is extracted by adding 5 to 15 parts by weight, preferably 7 to 10 parts by weight of hot water to 1 part by weight of ground coffee beans. The extraction time varies depending on the type and size of the extraction device, but is usually 15 to 50 minutes, preferably about 20 to 40 minutes.
なお、抽出時において、コーヒーの香気成分が酸化を受けやすいものであることを考慮し、抽出は不活性気体中にて行ってもよい。また、工業的な抽出装置全体を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方法を行ってもかまわない。 It should be noted that the extraction may be performed in an inert gas in consideration of the fact that the aromatic component of coffee is susceptible to oxidation during extraction. Alternatively, the entire industrial extraction apparatus may be purged with an inert gas, or a method may be used in which the entire apparatus is once depressurized to remove oxygen and then brought to atmospheric pressure with an inert gas.
本発明のコーヒー飲料のコーヒー分としては、上記のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー抽出液１種を単独で用いてもよいし、所望する香味に応じて原料や抽出方法の異なるコーヒー豆（好ましくば焙煎コーヒー豆）の抽出液（濃縮液を含む）やインスタントコーヒー（焙煎コーヒー豆の抽出液を粉末状にしたもの）を複数種類混合して使用することもできるが、クロロゲン酸類及び／又はトリゴネリンは、独特の渋味やえぐ味を有し、後述するカリウムによる苦味抑制効果を阻害する場合がある。したがって、このような観点からは、本発明のコーヒー飲料では、原料となるコーヒー分中のクロロゲン酸類含量及び／又はトリゴネリンを所定濃度以下に制御することが好ましい。 As the coffee content of the coffee beverage of the present invention, one type of coffee extract containing niacin and / or niacinamide may be used alone, or coffee beans with different raw materials and extraction methods depending on the desired flavor. (Preferably roasted coffee beans) extract (including concentrated liquid) and instant coffee (pulled roast coffee bean extract) can be mixed and used, but chlorogenic acids And / or trigonelline has a unique astringency and savory taste, and may inhibit the bitterness-suppressing effect of potassium described below. Therefore, from such a viewpoint, in the coffee beverage of the present invention, it is preferable to control the content of chlorogenic acids and / or trigonelin in the coffee component as a raw material to a predetermined concentration or less.
（クロロゲン酸類）
本発明で、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量をいうときは、モノカフェオイルキナ酸成分（３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸）、フェルラキナ酸成分（３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸）及びジカフェオイルキナ酸成分（３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸）の三種の合計を意味する。
(Chlorogenic acids)
In the present invention, when referring to the content of chlorogenic acids in a coffee beverage, the monocaffeoylquinic acid component (3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid), ferulacinic acid component ( 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid, 5-ferlaquinic acid) and dicaffeoylquinic acid components (3,4-dicaffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid, 4,5-dicaffeoyl) It means the sum of three kinds of quinic acid).
クロロゲン酸類の独特の苦味は、コーヒー本来の香味形成に大きく影響しているため、コーヒー分から完全に削除してしまうと、コーヒー本来の香味が損なわれてしまう。したがって、本発明のコーヒー飲料中のクロロゲン酸類含量は、飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下、好ましくは８０ｍｇ以下、より好ましくは６０ｍｇ以下である。クロロゲン酸類の下限値は、コーヒー飲料の所望する香味によって適宜選択されるが、通常、飲料１００ｇあたり１０ｍｇ以上、好ましくは２０ｍｇ以上、より好ましくは３０ｍｇ以上程度である。クロロゲン酸類含量が飲料１００ｇあたり１００ｍｇを超えると、クロロゲン酸類の苦味が強すぎて、後述するカリウム塩でその苦味を抑制できず、香味の観点から飲料として適切でない。なお、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。 The peculiar bitter taste of chlorogenic acids greatly affects the original flavor formation of coffee, so if it is completely removed from the coffee content, the original flavor of coffee is impaired. Therefore, the content of chlorogenic acids in the coffee beverage of the present invention is 100 mg or less, preferably 80 mg or less, more preferably 60 mg or less per 100 g of beverage. The lower limit of the chlorogenic acids is appropriately selected depending on the desired flavor of the coffee beverage, but is usually 10 mg or more, preferably 20 mg or more, more preferably about 30 mg or more per 100 g of beverage. When the content of chlorogenic acids exceeds 100 mg per 100 g of beverage, the bitterness of chlorogenic acids is too strong, and the bitterness cannot be suppressed with the potassium salt described later, and is not suitable as a beverage from the viewpoint of flavor. The content of chlorogenic acids in the coffee beverage can be appropriately measured by those skilled in the art using, for example, HPLC.
（トリゴネリン）
また、トリゴネリンのえぐ味や苦味は、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有する本発明のコーヒー飲料における苦味抑制の観点からマイナス効果であり、トリゴネリンの含有量が多くなるに従い、コーヒー飲料の苦味は増大する。したがって、本発明のコーヒー飲料中のトリゴネリン含量は、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下、好ましくは１５ｍｇ以下であり、トリゴネリンを含まない（０ｍｇ）の場合も含まれる。なお、コーヒー飲料中のトリゴネリンの含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
(Trigonelline)
Further, the taste and bitterness of trigonelline is a negative effect from the viewpoint of bitterness suppression in the coffee beverage of the present invention containing niacin and / or niacinamide at a high concentration, and as the content of trigonelin increases, Bitterness increases. Therefore, the trigonelline content in the coffee beverage of the present invention is 20 mg or less, preferably 15 mg or less per 100 g of beverage, and includes cases where trigonelline is not included (0 mg). Note that the content of trigonelline in the coffee beverage can be appropriately measured by those skilled in the art using, for example, HPLC.
（コーヒー固形分）
本発明のコーヒー飲料では、ナイアシンを所定濃度（飲料１００ｇあたり２．０ｍｇ以上、好ましくは２．５ｍｇ以上、より好ましくは３．０ｍｇ以上）及び／又はナイアシンアミドを所定濃度（飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上、好ましくは０．６ｍｇ以上、より好ましくは０．７ｍｇ以上）含むように配合するが、このナイアシン及び／又はナイアシンアミドをコーヒー分由来とする場合、このコーヒー飲料は、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３重量％以上、好ましくは１．５重量％以上、より好ましくは１．８重量％以上となるような、コーヒー固形分が高い飲料である。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、甘味成分、乳成分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてＢｒｉｘ（％）を測定することにより求められる。
(Coffee solids)
In the coffee beverage of the present invention, niacin has a predetermined concentration (2.0 mg or more per 100 g of beverage, preferably 2.5 mg or more, more preferably 3.0 mg or more) and / or niacinamide has a predetermined concentration (0.5 mg per 100 g of beverage). Or more, preferably 0.6 mg or more, more preferably 0.7 mg or more), but when this niacin and / or niacinamide is derived from coffee, this coffee beverage has a coffee solid content of the beverage It is a beverage having a high coffee solid content such that it is 1.3% by weight or more, preferably 1.5% by weight or more, more preferably 1.8% by weight or more based on the total weight. Here, the coffee solid content represents a soluble solid content derived from coffee beans, and among the soluble solid content that can be contained in the coffee beverage, a component not derived from coffee beans such as a sweetening component, a milk component, a pH adjuster, and a fragrance. The coffee solid content in the coffee extract is obtained by measuring Brix (%) using a saccharimeter.
本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つとして、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．８〜２．２重量％、飲料１００ｇあたりナイアシンを３．０ｍｇ以上或いは飲料１００ｇあたりナイアシンアミドを０．６ｍｇ以上含有する含有するコーヒー飲料が例示される。 As one of the preferred embodiments of the coffee beverage of the present invention, the coffee solid content is 1.8 to 2.2% by weight based on the total weight of the beverage, niacin is not less than 3.0 mg per 100 g of beverage, or niacinamide is per 100 g of beverage. A coffee drink containing 0.6 mg or more is exemplified.
（カリウム）
本発明においては、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー分に、所定濃度のカリウムを含有させることにより、コーヒー分由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度に含有するコーヒー飲料の苦味を抑制し、ドリンカビリティを高めることができる。カリウムは、カリウム塩として添加することができる。本発明でコーヒー飲料中のカリウムに関し、濃度又は含量を表示するときは、特別な場合を除き、カリウムがどのような形態で添加され、また存在するかに関わらず、カリウムとして換算又は測定した値をいう。本発明においては、カリウムとしてコーヒー飲料１００ｇあたり９０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、さらに好ましくは１２０ｍｇ以上となるように配合することができ、また２５０ｍｇ以下で、例えば２００ｍｇ以下で配合することができる。より具体的には、１２０〜２５０ｍｇ、好ましくは１３０〜２５０ｍｇ、より好ましくは１４０〜２５０ｍｇ、特に好ましくは１５０〜２５０ｍｇとなるように配合することができる。カリウムは、焙煎コーヒー豆から抽出されるカリウム、コーヒー飲料に通常配合される甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤等に含まれるカリウムで所定の濃度になるように調整することができるが、調整の容易さからはカリウム塩を添加することが好ましい。カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸ニ水素カリウム、リン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点から、特に炭酸カリウム及び／又は水酸化カリウムを用いることが好ましい。炭酸カリウムを用いて所定の濃度となるようにカリウムを調整する場合、用いる焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料に配合されるその他成分の種類や量によるが、通常、炭酸カリウムの配合量は、０．０５〜０．２０重量％、好ましくは０．１０〜０．１８重量％程度である。０．２０重量％を超えるとカリウムのえぐ味がコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすことがある。なお、コーヒー飲料中のカリウム含量は、当業者であれば、例えばＩＣＰ発光分光分析装置を用いて、適宜測定することができる。
(potassium)
In the present invention, the coffee component containing niacin and / or niacinamide contains a predetermined concentration of potassium, thereby suppressing the bitter taste of coffee beverages containing a high concentration of niacin and / or niacinamide derived from the coffee component. In addition, the drinkability can be increased. Potassium can be added as a potassium salt. With regard to potassium in coffee beverages in the present invention, when the concentration or content is indicated, except for special cases, regardless of the form in which potassium is added or present, a value converted or measured as potassium Say. In this invention, it can mix | blend so that it may become 90 mg or more per 100g of coffee drinks, Preferably it is 100 mg or more, More preferably, it is 120 mg or more as potassium, and it can mix | blend at 250 mg or less, for example, 200 mg or less. More specifically, it can mix | blend so that it may become 120-250 mg, Preferably it is 130-250 mg, More preferably, it is 140-250 mg, Most preferably, it is 150-250 mg. Potassium can be adjusted to a predetermined concentration with potassium extracted from roasted coffee beans, potassium contained in sweeteners, milk ingredients, pH adjusters, etc. that are usually blended in coffee beverages. From the viewpoint of easiness, it is preferable to add a potassium salt. Examples of potassium salts include potassium carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, tripotassium phosphate, potassium hydroxide, potassium lactate, potassium tartrate, potassium succinate, and potassium malate. From the viewpoint, it is particularly preferable to use potassium carbonate and / or potassium hydroxide. When adjusting potassium so that it may become a predetermined density | concentration using potassium carbonate, although it depends on the kind and quantity of the other component mix | blended with the roasted coffee beans and coffee drink to be used, normally the compounding quantity of potassium carbonate is 0.00. It is about 05 to 0.20% by weight, preferably about 0.10 to 0.18% by weight. If it exceeds 0.20% by weight, the bitter taste of potassium may affect the taste of the coffee beverage itself. The potassium content in the coffee beverage can be appropriately measured by those skilled in the art using, for example, an ICP emission spectroscopic analyzer.
本発明においては、カリウムにより、焙煎コーヒー豆由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを多量に含有し、苦味及び／又は雑味が抑制された、風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。カリウムの存在は、特に、苦味が顕著となる室温（２５℃）以下の温度での飲用を風味良好とする。 In the present invention, it is possible to obtain a coffee beverage having a good flavor that contains a large amount of niacin and / or niacinamide derived from roasted coffee beans and that suppresses bitterness and / or miscellaneous taste with potassium. The presence of potassium, in particular, makes the drink good at a temperature below room temperature (25 ° C.) where bitterness becomes significant.
コーヒー飲料の苦味、雑味（渋み、えぐみ等のコーヒーにおいて望ましくない味の総称）は、適切な温度である試験コーヒー飲料を、専門パネラーにより官能的に評価することにより実施することができる。苦味及び雑味は、具体的には、口に含んだときに感じられる苦味の強さ（苦味のアタックの強さ）、飲用後の苦味（後口の苦味の強さ）及び飲用後の雑味（後口の雑味の強さ）について、必要であればカリウムを含有しないか、又は低い量で含有する対照との比較により、評価してもよい。 The bitterness and miscellaneous taste of coffee beverages (a general term for undesired tastes in coffee such as astringency and sashimi) can be implemented by sensory evaluation of a test coffee beverage at an appropriate temperature by a specialized panelist. Specifically, bitterness and miscellaneous taste are the bitterness intensity (bitterness attack strength), the bitterness after drinking (the strength of the bitterness of the back mouth) and the miscellaneous taste after drinking. The taste (strength of back-taste) may be evaluated by comparison with a control that does not contain potassium or contains a lower amount if necessary.
（他の成分）
本発明のコーヒー飲料は、所定濃度のナイアシン及び／又はナイアシンアミドとカリウム塩（カリウム）とを含有するものであるが、さらに所定濃度の乳たんぱく質を含有させることが好ましい。乳たんぱく質を配合することにより、カリウムの苦味抑制効果を増大させることができる。乳たんぱく質は、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳、クリーム等から選択される１種又は２種以上を用いて、飲料全体に対する乳たんぱく質量が０．３〜０．６重量％、好ましくは０．４〜０．５重量％となるように配合するのがよい。
(Other ingredients)
The coffee beverage of the present invention contains a predetermined concentration of niacin and / or niacinamide and a potassium salt (potassium), but preferably further includes a predetermined concentration of milk protein. By blending milk protein, the bitterness suppressing effect of potassium can be increased. The milk protein is one or more selected from milk, whole milk powder, skim milk powder, partially skimmed milk powder, concentrated milk, cream and the like, and the milk protein mass relative to the whole beverage is 0.3 to 0.6 weight. %, Preferably 0.4 to 0.5% by weight.
本発明のコーヒー飲料には、上述の成分の他、コーヒー飲料に通常配合される成分、例えば、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような糖質甘味料、あるいは天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、沈殿物や凝集物の発生抑制を目的とした各種乳化剤・安定剤、香料等を配合することができる。 In the coffee beverage of the present invention, in addition to the above-mentioned components, components usually blended in the coffee beverage, such as sugars (sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose, maltose, etc.), oligosaccharides, and sugar alcohols Sweeteners such as natural sugars, or high-intensity sweeteners such as natural non-sugar sweeteners (stevia extract, licorice extract, etc.) and synthetic non-sugar sweeteners (sucralose, acesulfame K, etc.) Sweeteners, pH adjusters such as sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium carbonate and sodium hydroxide, various emulsifiers / stabilizers for the purpose of suppressing the generation of precipitates and aggregates, flavors and the like can be blended.
さらに、本発明者らは、コーヒー分由来のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを高濃度含むコーヒー飲料において、ｐＨが低いとレトルト殺菌に伴う加熱臭や雑味による後口の苦味・雑味が顕著になることを見出した。したがって、カリウム塩（カリウム）の後味改善作用を阻害しないように、コーヒー飲料のｐＨを調整することが望ましい。レトルト殺菌処理を経て製造される本発明のコーヒー飲料の好ましいｐＨは、ｐＨ５．４〜８．０、より好ましくはｐＨ５．４〜７．５程度である。 Furthermore, the present inventors, in a coffee beverage containing a high concentration of niacin and / or niacinamide derived from coffee, when the pH is low, the bitter taste and taste of the back mouth due to the heated odor and miscellaneous taste associated with retort sterilization are prominent. I found out that Therefore, it is desirable to adjust the pH of the coffee beverage so as not to inhibit the aftertaste improving action of the potassium salt (potassium). The preferred pH of the coffee beverage of the present invention produced through the retort sterilization treatment is about pH 5.4 to 8.0, more preferably about pH 5.4 to 7.5.
高濃度のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを所定量含有する本発明のコーヒー飲料は、容器詰飲料とすることで、長期間に渡り日常的に一定量のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを摂取できる形態となり、栄養素の補給や各種疾病の予防に有用な飲料として利用できる。容器詰飲料の製造方法は、常法により製造される。具体的には、ナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有する焙煎コーヒー豆を粉砕し、この粉砕コーヒー豆から所定濃度のナイアシン及び／又はナイアシンアミドを含有するコーヒー抽出液を得る工程、コーヒー抽出液に、カリウム濃度が所定濃度となるようにカリウムの含まれる甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤、及びカリウム塩等のうちの少なくとも１種を添加して調合液を得る工程、調合液を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填した後に加熱殺菌する工程、を含む方法である。殺菌条件は、用いる容器等によって適宜設定すればよい。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌（例えば、１２０〜１２５℃で５〜２０分間程度）を行い、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１３０〜１４５℃で２〜１２０秒間程度保持するＵＨＴ殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填する。なお、容器としては、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。レトルト殺菌は、コーヒー飲料にとって過酷な加熱を伴う殺菌であり、特にコーヒー固形分が高いコーヒー飲料においては、レトルトによる加熱臭や雑味が顕著になりコーヒー飲料としての品質が低下する、コーヒー分由来の苦味と相俟って飲みにくくドリンカビリティに欠けるという問題があるが、本発明の所定濃度のカリウム塩（カリウム）を含有する苦味が抑制されたコーヒー飲料は、コーヒー固形分が高くても、コーヒー飲料本来の香味を保持しつつ、すなわちコーヒー感を強く維持しながら、コーヒー分由来の苦味とレトルトによる加熱臭や雑味とを抑制するという利点を有するものである。 The coffee beverage of the present invention containing a predetermined amount of high-concentration niacin and / or niacinamide can be ingested with a certain amount of niacin and / or niacinamide on a daily basis for a long period of time by making it into a packaged beverage. It can be used as a beverage useful for supplementing nutrients and preventing various diseases. The manufacturing method of a packaged drink is manufactured by a conventional method. Specifically, a step of pulverizing roasted coffee beans containing niacin and / or niacinamide and obtaining a coffee extract containing niacin and / or niacinamide at a predetermined concentration from the crushed coffee beans, , A step of obtaining a preparation liquid by adding at least one of a sweetener containing potassium, a milk component, a pH adjuster, and a potassium salt so that the potassium concentration becomes a predetermined concentration, and sterilizing the preparation liquid Filling the container or heat sterilizing after filling the container. The sterilization conditions may be appropriately set depending on the container used. For example, in the case of a can beverage, a predetermined amount of the above-mentioned preparation liquid is filled into a can, and retort sterilization (for example, at 120 to 125 ° C. for about 5 to 20 minutes) is performed to obtain a plastic bottle, a paper pack, or a bottle beverage. For example, UHT sterilization which is maintained at 130 to 145 ° C. for about 2 to 120 seconds is performed, and a predetermined amount is aseptically filled with a hot pack or at a low temperature. As the container, any commonly used container such as an aluminum can, a steel can, a PET bottle, a glass bottle, or a paper container can be used. Retort sterilization is a sterilization that involves severe heating for coffee beverages, especially in coffee beverages with high coffee solids, the odor and miscellaneous taste due to retort becomes significant, and the quality of coffee beverages deteriorates. Although there is a problem that, in combination with the bitter taste of coffee, it is difficult to drink and lacks drinkability, the coffee beverage containing a predetermined concentration of potassium salt (potassium) of the present invention with suppressed bitterness has a high coffee solid content. In addition, while maintaining the original flavor of the coffee beverage, that is, while maintaining a strong coffee feeling, it has the advantage of suppressing the bitter taste derived from the coffee component and the heated odor and miscellaneous taste caused by the retort.
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例中のコーヒー飲料に含有される各種成分は、次の方法で求めた。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is shown and the detail of this invention is demonstrated concretely, this invention is not limited to this. In addition, the various components contained in the coffee drink in an Example were calculated | required with the following method.
（１）ナイアシン、ナイアシンアミド、トリゴネリン、クロロゲン酸類
ナイアシン、ナイアシンアミド、トリゴネリン、クロロゲン酸類は、試料となるコーヒー飲料を移動相Ａで１０倍希釈（w/w）した後、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過し、ＨＰＬＣに注入して定量した。リテンションタイムは、ナイアシン：３．７分、ナイアシンアミド：３．５分、トリゴネリン：２．７分であり、クロロゲン酸類は、１５．３分、１８．９分、２０．７分、３０．３分、３１．３分、３２．３分、４４．１分、４４．８分、４６．３分であり、クロロゲン酸類はリテンションタイムのピーク面積の和より求めた。ＨＰＬＣの測定条件は以下のとおり。
(1) Niacin, niacinamide, trigonelline, chlorogenic acids niacin, niacinamide, trigonelline, and chlorogenic acids were diluted 10-fold (w / w) with a mobile phase A coffee beverage, and then a membrane filter (Cellulose manufactured by ADVANTEC) Acetate 0.45 μm) and injected into HPLC for quantification. The retention times are niacin: 3.7 minutes, niacinamide: 3.5 minutes, trigonelline: 2.7 minutes, and chlorogenic acids are 15.3 minutes, 18.9 minutes, 20.7 minutes, 30.3 minutes. Minutes, 31.3 minutes, 32.3 minutes, 44.1 minutes, 44.8 minutes, and 46.3 minutes, and chlorogenic acids were determined from the sum of the peak areas of retention times. The HPLC measurement conditions are as follows.
（測定条件）
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；分析開始から5分後まではＡ液100％保持、
5分から10分まででＢ液7.5％、
10分から20分まででＢ液10.5％、
20分から32分までＢ液10.5％保持、
32分から45分までＢ液26.3％、
45分から46分までＢ液75.0％、
46分から51分までＢ液75.0％保持、
51分から52分まででＢ液0％
52分から58分までＢ液0％保持
・注入量：5.0μL
・検出波長：ナイアシン（254nm）、ナイアシンアミド（254nm）、トリゴネリン（254nm）、クロロゲン酸類（325nm）
・標準物質：ナイアシン（ナカライテスク株式会社）、ナイアシンアミド（和光純薬工業株式会社）、トリゴネリン塩酸塩（東京化成工業株式会社）、クロロゲン酸０．５水和物（ナカライテスク株式会社）。
(Measurement condition)
Column: TSK-gel ODS-80TsQA (4.6mmφx150mm, Tosoh Corporation)
-Mobile phase: A: Water: Trifluoroacetic acid = 1000: 0.5
B: Acetonitrile: trifluoroacetic acid = 1000: 0.5
・ Flow rate: 1.0ml / min
・ Column temperature: 40 ℃
-Gradient conditions: 100% solution A was retained until 5 minutes after the start of analysis.
Liquid B 7.5% in 5 to 10 minutes,
B liquid 10.5% from 10 to 20 minutes,
B liquid 10.5% retention from 20 to 32 minutes,
Liquid B 26.3% from 32 to 45 minutes
Liquid B 75.0% from 45 to 46 minutes,
Retain 75.0% of B liquid from 46 to 51 minutes,
Liquid B 0% from 51 to 52 minutes
From 52 minutes to 58 minutes Retention of B solution 0% ・ Injection volume: 5.0μL
・ Detection wavelength: Niacin (254nm), Niacinamide (254nm), Trigonelline (254nm), Chlorogenic acids (325nm)
Standard substances: niacin (Nacalai Tesque), niacinamide (Wako Pure Chemical Industries), trigonelline hydrochloride (Tokyo Kasei Kogyo), chlorogenic acid 0.5 hydrate (Nacalai Tesque).
（２）カリウム
試料となるコーヒー飲料を蒸留水で５００倍に希釈し、メンブランフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製 Cellulose Acetate ０．４５μｍ）で濾過した精製液を、ＩＣＰ発光分光分析装置（バリアン社製、Viata AX）に供した。
(2) A purified beverage obtained by diluting a coffee beverage serving as a potassium sample 500 times with distilled water and filtering with a membrane filter (Cellulose Acetate 0.45 μm manufactured by ADVANTEC) is used as an ICP emission spectroscopic analyzer (Vatan, Viata AX). It was used for.
実施例１．ナイアシン含有コーヒー飲料（１）
焙煎コーヒー豆（Ｌ値１５．５）（アラビカ種）を粉砕機（日本グラニュレーター社製）で粉砕（粉砕の程度：中細挽き）、し、９４℃の熱水でドリップ抽出を行い、Ｂｒｉｘ４．０（％）のコーヒー抽出液（焙煎コーヒー豆の抽出物）を得た。このコーヒー抽出液を、表１に示す処方で配合し、カリウム塩として炭酸カリウム又は水酸化カリウムを配合したコーヒー飲料（本発明品１〜５）、カリウム塩無添加のコーヒー飲料（比較例１）、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ調整を行ったコーヒー飲料（比較例２）の計７種類のコーヒー飲料（全量１ｋｇ）を製造した。コーヒー飲料は、いずれもコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３４重量％であった。これらコーヒー飲料（７種類）のナイアシン、ナイアシンアミド及びトリゴネリンの含量を測定した（殺菌なし）。次に、これらコーヒー飲料（７種類）をコーヒー飲料１９０ｇを缶に充填し、レトルト殺菌（１２５℃、５分程度）を行って、容器詰めコーヒー飲料を得た（殺菌あり）。これら殺菌あり飲料を５℃で冷蔵した後、ナイアシン、ナイアシンアミド、トリゴネリン含量と、クロロゲン酸類及びカリウム含量を分析した。表１に、分析結果を示す。ナイアシン、ナイアシンアミド及びトリゴネリンは熱に強く、殺菌前後でほとんど変化がない成分であることがわかった。
Example 1. Niacin-containing coffee drink (1)
Roasted coffee beans (L value 15.5) (Arabica seeds) were pulverized with a pulverizer (Nippon Granulator Co., Ltd.) (degree of pulverization: medium fine grinding), and drip extraction was performed with 94 ° C hot water. A Brix 4.0 (%) coffee extract (an extract of roasted coffee beans) was obtained. This coffee extract is blended according to the formulation shown in Table 1, and a coffee beverage (invention product 1-5) in which potassium carbonate or potassium hydroxide is blended as the potassium salt, coffee salt additive-free coffee beverage (Comparative Example 1) A total of 7 types of coffee beverages (total amount of 1 kg) were manufactured as coffee beverages (Comparative Example 2) adjusted for pH by adding sodium hydroxide. All coffee beverages had a coffee solids content of 1.34% by weight based on the total weight of the beverage. The content of niacin, niacinamide and trigonelline in these coffee beverages (7 types) was measured (no sterilization). Next, 190 g of coffee beverages (7 types) were filled into cans, and retort sterilization (about 125 ° C., about 5 minutes) was performed to obtain container-packed coffee beverages (with sterilization). These sterilized beverages were refrigerated at 5 ° C., and then analyzed for niacin, niacinamide, trigonelline content, chlorogenic acids and potassium content. Table 1 shows the analysis results. Niacin, niacinamide and trigonelline were found to be resistant to heat and hardly change before and after sterilization.
次に、専門パネラー３名による官能評価を行った。官能評価は、飲用時の苦味（コーヒー飲料を口に含んだときに感じられる苦味の強さ；苦味のアタックの強さ）と、飲用後の苦味（後口の苦味の強さ）及び飲用後の雑味（後口の雑味の強さ）について、レトルト加熱殺菌前の比較例２を対照として、専門パネラーの合議により７段階で評価した。また、コーヒー飲料１９０ｇを缶に充填し、レトルト殺菌（１２５℃、５分程度）を行って、容器詰コーヒー飲料を得、５℃で冷蔵した後、専門パネラーで後味の苦味の強さについて官能評価した。 Next, sensory evaluation was conducted by three specialized panelists. The sensory evaluation is based on the bitterness at the time of drinking (the strength of the bitterness felt when a coffee drink is included in the mouth; the strength of the bitterness attack), the bitterness after drinking (the strength of the bitterness of the back mouth), and after drinking As a control, Comparative Example 2 before retort heat sterilization was evaluated on a seven-point scale by a specialist panel. In addition, 190g of coffee beverage is filled into a can, sterilized by retort (125 ° C, about 5 minutes) to obtain a container-packed coffee beverage, refrigerated at 5 ° C, and then sensory about the strength of the aftertaste by a specialized panelist evaluated.
表１に、評価結果を示す。調合時（未殺菌）ｐＨが５．６未満である比較例１は、比較例２に比べて後口の雑味が強かった。これより、調合時のｐＨは５．６以上にすることが好ましいことが示唆された。調合時のｐＨが５．６以上である比較例２（未殺菌）と本発明品１（未殺菌）とを比較すると、炭酸カリウムを用いて飲料１００ｇあたりカリウムを約１２０ｍｇ含有する本発明品１は、飲用時の苦味、飲用後の苦味、雑味の点において、大きく改善されていた。一方、炭酸カリウムを用いて飲料１００ｇあたりのカリウムを約９２ｍｇ含有する比較例３（未殺菌）では、飲用時及び飲用後のいずれにおいても改善の効果はみられなかった。また、飲料の総重量に基づいて乳たんぱく質が０．３８重量％となるようにクリームを配合した本発明品２は、本発明品１と比較して、飲用時の苦味、後口の苦味及び雑味の点において改善されていた。 Table 1 shows the evaluation results. Comparative Example 1 having a pH of less than 5.6 at the time of blending (non-sterilized) had a strong back mouth compared with Comparative Example 2. From this, it was suggested that the pH during preparation is preferably 5.6 or more. Comparing Comparative Example 2 (non-sterilized) having a pH of 5.6 or more with the present product 1 (unsterilized), the present product 1 containing about 120 mg of potassium per 100 g of beverage using potassium carbonate. Was greatly improved in terms of bitterness during drinking, bitterness after drinking, and miscellaneous taste. On the other hand, in Comparative Example 3 (non-sterilized) containing about 92 mg of potassium per 100 g of beverage using potassium carbonate, no improvement effect was observed both at the time of drinking and after drinking. In addition, the product 2 of the present invention in which the cream is blended so that the milk protein is 0.38% by weight based on the total weight of the beverage is compared with the product 1 of the present invention, the bitterness at the time of drinking, the bitterness of the back mouth and It was improved in terms of miscellaneous taste.
以上より、コーヒー分由来のナイアシンを２．０ｍｇ／１００ｇ以上及びナイアシンアミドを０．５ｍｇ／１００ｇ以上含有するコーヒーに、カリウム塩をカリウムとして１２０ｍｇ／１００ｇ以上含有させることで飲用時の苦味および後口の苦味及び雑味を改善できることが示唆された。また、乳たんぱく質を併用すると苦味低減に効果的であることがわかった。乳たんぱく質は０．４重量％程度で効果があった。 From the above, coffee containing niacin of 2.0 mg / 100 g or more and niacinamide of 0.5 mg / 100 g or more derived from coffee is made to contain 120 mg / 100 g or more of potassium salt as potassium, so that the bitter taste and back mouth when drinking It was suggested that the bitterness and miscellaneous taste can be improved. It was also found that the combined use of milk protein is effective in reducing bitterness. Milk protein was effective at about 0.4% by weight.
表１より明らかなとおり、レトルト殺菌によりコーヒー飲料のｐＨが低下し、またレトルト殺菌により加熱臭・雑味（苦味）が発生し、後口の苦味・雑味が顕著となった（比較例１〜３）。一方、飲料１００ｇあたりカリウムを約１２０ｍｇ含有する本発明品１，２は、カリウム塩の添加により、レトルト殺菌による苦味や雑味を低減できており、容器詰めコーヒー飲料として品質の良いものであった。 As is clear from Table 1, the pH of the coffee beverage was lowered by retort sterilization, and heated odor and miscellaneous taste (bitter taste) were generated by retort sterilization, and the bitter taste and misty taste of the rear mouth became remarkable (Comparative Example 1). ~ 3). On the other hand, the present invention products 1 and 2 containing about 120 mg of potassium per 100 g of beverage were able to reduce bitterness and miscellaneous taste due to retort sterilization by addition of potassium salt, and were of good quality as a container-packed coffee beverage. .
実施例２．ナイアシン含有コーヒー飲料（２）
表２に示すように、コーヒー抽出液の配合量を５０６ｇ／ｋｇとする以外は、実施例１と同様にして、カリウム塩として炭酸カリウム又は水酸化カリウムを配合したコーヒー飲料（本発明品３〜７）、カリウム塩無添加のコーヒー飲料（比較例４）、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ調整を行ったコーヒー飲料（比較例５）の計７種類のコーヒー飲料（全量１ｋｇ）と、これを１９０ｇ缶に充填して殺菌した容器詰めコーヒー飲料とを製造した。コーヒー飲料は、いずれもコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて２．０２重量％であった。実施例１と同様に、各成分の分析を行うとともに官能評価を行った。
Example 2 Niacin-containing coffee drink (2)
As shown in Table 2, a coffee beverage containing the potassium salt or potassium hydroxide as a potassium salt in the same manner as in Example 1 except that the blending amount of the coffee extract was 506 g / kg (product 3 of the present invention) 7), coffee beverages without addition of potassium salt (Comparative Example 4), and coffee beverages (Comparative Example 5) adjusted for pH by adding sodium hydroxide, total 7 types of coffee beverages (total amount 1 kg), and A 190 g can was sterilized by filling a canned coffee drink. All coffee beverages had a coffee solids content of 2.02% by weight based on the total weight of the beverage. Similarly to Example 1, each component was analyzed and sensory evaluation was performed.
結果を、表２に示す。調合時ｐＨが５．６以上に調整された比較例２と、所定濃度のカリウムを含むコーヒー飲料（本発明品３〜７）とを比較すると、炭酸カリウムを用いて飲料１００ｇあたりカリウムを約１３０ｍｇ含有する本発明品３は、飲用後の苦味、後味の雑味が低減されていた。炭酸カリウムの代わりに水酸化カリウムを用いて飲料１００ｇあたりカリウムを約１３０ｍｇ含有する本発明品５は、飲用時の苦味、飲用後の苦味、雑味の点において大きく改善されていた。炭酸カリウムの添加量を変えたコーヒー飲料、すなわち飲料１００ｇあたりのカリウムを１３１ｍｇ、１５４ｍｇ、１９４ｍｇとした本発明品３，４，７を比較すると、配合量が多くなるにつれ飲用時の苦味、後口の苦味及び雑味が低減された。後口の苦味及び雑味も配合量が多くなるにつれナイアシンを約３．０ｍｇ／１００ｇ、ナイアシンアミドを約０．６ｍｇ／１００ｇと高濃度に含むコーヒー飲料においても、所定濃度のカリウムを含むコーヒー飲料（本発明品６〜１０）では、飲用時及び飲用後における苦味や雑味の改善作用が確認された。また、飲料の総重量に基づいて乳たんぱく質が０．３８重量％となるようにクリームを配合した本発明品６は、本発明品４と比較して、飲用時の苦味、後口の苦味及び雑味の点において改善されていた。 The results are shown in Table 2. Comparing Comparative Example 2 in which the pH was adjusted to 5.6 or more at the time of blending and a coffee beverage containing the predetermined concentration of potassium (Products 3 to 7 of the present invention), about 130 mg of potassium per 100 g of beverage using potassium carbonate. The product 3 of the present invention contained reduced bitterness after drinking and miscellaneous aftertaste. The product 5 of the present invention containing about 130 mg of potassium per 100 g of beverage using potassium hydroxide instead of potassium carbonate was greatly improved in terms of bitterness during drinking, bitterness after drinking, and miscellaneous taste. Comparing coffee beverages with different amounts of potassium carbonate added, that is, the present invention products 3, 4 and 7 in which potassium per 100 g of beverage is 131 mg, 154 mg and 194 mg, the bitterness at the time of drinking as the blending amount increases, Bitterness and miscellaneous taste were reduced. As the amount of bitterness and miscellaneous taste in the rear mouth increases, coffee beverages containing a predetermined concentration of potassium are also included in coffee beverages containing niacin at a high concentration of about 3.0 mg / 100 g and niacinamide at about 0.6 mg / 100 g. (Invention products 6 to 10), the effect of improving bitterness and miscellaneous taste at the time of drinking and after drinking was confirmed. In addition, the product 6 of the present invention in which the cream is blended so that the milk protein is 0.38% by weight based on the total weight of the beverage has a bitter taste at the time of drinking, a bitter taste in the back mouth, and It was improved in terms of miscellaneous taste.
表２より明らかなとおり、レトルト殺菌によりコーヒー飲料のｐＨが低下し、またレトルト殺菌により加熱臭・雑味（苦味）が発生し、後口の苦味・雑味が顕著となった（比較例４，５）。一方、飲料１００ｇあたりカリウムを１２０ｍｇ以上含有する本発明品３〜７は、カリウム塩の添加により、レトルト殺菌による苦味や雑味を低減できており、容器詰めコーヒー飲料として品質の良いものであった。 As is apparent from Table 2, the pH of the coffee beverage was reduced by retort sterilization, and a heated odor and miscellaneous taste (bitter taste) were generated by retort sterilization. , 5). On the other hand, the present invention products 3 to 7 containing 120 mg or more of potassium per 100 g of beverage were able to reduce bitterness and miscellaneous taste due to retort sterilization by adding potassium salt, and were good in quality as a container-packed coffee beverage. .
実施例３．ナイアシン含有コーヒー飲料（３）
表３に示すように、コーヒー抽出液の配合量を６７１ｇ／ｋｇとする以外は、実施例１と同様にして、カリウム塩として炭酸カリウム又は水酸化カリウムを配合したコーヒー飲料（本発明品８，９）のコーヒー飲料（全量１ｋｇ）と、これを１９０ｇ缶に充填して殺菌した容器詰めコーヒー飲料とを製造した。コーヒー飲料は、いずれもコーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて２．６８重量％であった。実施例１と同様に、各成分の分析を行うとともに官能評価を行った。
Example 3 Niacin-containing coffee drink (3)
As shown in Table 3, a coffee drink containing potassium carbonate or potassium hydroxide as a potassium salt (Product of the present invention 8,) except that the blending amount of the coffee extract was 671 g / kg, as in Example 1. 9) coffee beverage (total amount 1 kg) and a container-packed coffee beverage sterilized by filling it into a 190 g can. All coffee beverages had a coffee solids content of 2.68% by weight based on the total weight of the beverage. Similarly to Example 1, each component was analyzed and sensory evaluation was performed.
結果を、表３に示す。コーヒー分由来のナイアシン及びナイアシンアミドを高濃度に含有する、コーヒー固形分が２．６８重量％と著しく濃いコーヒー飲料においても、所定濃度のカリウムを含有させることで、飲用時及び飲用後の苦味や雑味が適度（良好）であり、ドリンカビリティを有する飲料であった。 The results are shown in Table 3. Even in coffee beverages containing a high concentration of coffee-derived niacin and niacinamide and a solid coffee solid content of 2.68% by weight, by adding potassium of a predetermined concentration, the bitterness after drinking and after drinking The taste was moderate (good) and the drink had drinkability.
Claims (4)
飲料１００ｇあたり、
２．０ｍｇ以上５．０ｍｇ未満のナイアシン及び０．５ｍｇ以上１．５ｍｇ未満のナイアシンアミドと、
１２０〜２５０ｍｇのカリウムと、
１０〜１００ｍｇのクロロゲン酸類とを含有し、
ｐＨが５．４〜７．５である、
コーヒー飲料。 It is a packaged coffee drink obtained through retort sterilization treatment,
Per 100g of beverage,
2.0 mg or more and less than 5.0 mg niacin and 0.5 mg or more and less than 1.5 mg niacinamide;
120-250 mg potassium ,
Containing 10 to 100 mg of chlorogenic acids ,
the pH is 5.4 to 7.5,
Coffee drink.
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