JP5116884B1 - 容器詰トマト含有飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来のトマト含有飲料にはトマト独特の青臭みがあるため、トマトが苦手な消費者には敬遠される傾向にあった。また、消費者における近年の嗜好の多様化に対応するためにも、フルーツトマトを利用したようなこれまでにない新たなトマト含有飲料が求められていた。
【解決手段】トマト含有飲料のＢｒｉｘと、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率とを所定の数値範囲内に調整することにより、トマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持し、さらに容器充填性が向上した容器詰トマト含有飲料を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰トマト含有飲料及びその製造方法、並びに容器詰トマト含有飲料の容器充填性の向上方法及び該飲料の経時的な色調劣化抑制方法に関する。

近年、消費者における健康志向や食生活の乱れにより、野菜を摂取する重要性が注目されている。しかし、野菜の調理には手間隙がかかることに加えて、保存期間も短いため、簡便に野菜を摂取することができ且つ長期保存が可能な容器詰野菜飲料が広く消費者に受け入れられるようになっていきてる。

これに伴い、容器詰野菜飲料に対する消費者ニーズが多様化するようになった。例えば、１種類又は２種類以上の野菜のみ又はこれに少量の添加物等を加えた野菜飲料は、野菜摂取量を重視するユーザーに好まれる傾向があるが、野菜の配合割合が高いと野菜独特の臭みが抜けきらず飲用しにくく、一般ユーザーに広く受け入れられにくいという問題があった。この問題を改善するため、１種類又は２種類以上の野菜に、果汁や添加物を加えて野菜独特の臭みをマスキングすることにより、野菜独特の臭みが苦手なユーザーにも飲みやすい野菜果汁飲料が開発され、幅広く飲用されている。さらに、市場ではあまり一般的とはいえないが、例えば人口甘味料等のマスキング剤を添加する方法（特許文献１）や、発酵豆乳や発酵乳を添加する方法（特許文献２，３）や、野菜飲料に炭酸を吹き込む方法（特許文献４）等により、野菜独特の臭みをマスキングしようという試みもある。

容器詰野菜飲料は、その主原料であり且つ当該飲料の味を決定するベースとなる野菜があり、これまではニンジンとトマトがベース野菜の役割を主に果たしてきた。ニンジンは、加熱処理を行うとニンジン特有の甘味が生じるためそのままでも美味しい上に、野菜果汁飲料とする場合にも果汁との相性に優れている。これに対して、トマトは、トマトが本来有する独特の青臭みを有するため搾汁したままでは飲みにくい上に、果汁との相性もニンジンと比べて良いとはいえない。このため、トマトをベースとする野菜飲料は、食塩を添加する方法や、トマトとニンジンとを併用する方法や、果汁を添加する方法や、蜂蜜や人口甘味料等をマスキング剤として使用する方法などが用いられてきた。しかし、食塩を添加する方法ではトマト独特の青臭みが残るため、青果トマトが苦手なユーザーは飲用できない。また、トマトとニンジンとを併用する方法や、果汁を添加する方法や、蜂蜜や人口甘味料等を使用する方法などは、青果トマトが苦手なユーザーからは一定程度の評価が得られたものの、トマト本来の美味しさを犠牲にしている側面がある。特に、トマト含有飲料のヘビーユーザーにとっては、トマト本来の呈味から逸脱している感が否めない。よって、マスキング剤などの添加物を極力使用せずにトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持したトマト含有飲料が望まれていた。

本発明者らは、特願２０１１−９４１８６において、トマト含有飲料における糖度及び糖酸比を従来のトマト含有飲料から逸脱した特定範囲に調整することにより、主原料となるトマト以外の野菜や果汁等を極力配合しなくても濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘味があり且つトマトの酸味が抑制された新規なトマト含有飲料及びその製造方法、並びにトマト含有飲料の酸味抑制方法が得られるという知見に到達した。

特願２０１１−９４１８６の発明は、酸味、甘味、濃厚さ及びその総合評価において極めて優れたものであるものの、得られたトマト含有飲料が濃厚であるがゆえに、容器充填工程において困難性が生じる場合があることがわかった。また、缶容器やＰＥＴ容器等においては、紙容器に充填する場合と比較して強い条件下での殺菌が実施されるが、かかる強い条件下での殺菌を施したトマト含有飲料では、稀ではあるが焼け臭のような異臭が発生することも問題であった。また、ＰＥＴ容器等の透明容器にトマト含有飲料を充填した場合、紙容器とは異なり内容物の色調が消費者に直接わかるため、内容物であるトマト搾汁液の色調を保持するのが難しいという問題もあった。

特開２０１１−１０３７８３ 特開２００８−４３２８０ 特開２００９−２８４８２５ 特開２０１０−２１３５９３

本発明は、トマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持したトマト含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、トマト含有飲料のＢｒｉｘと、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率とを調整することにより、上記の技術課題を解決することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
１． Ｂｒｉｘが７．３以上であり、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が０．６５以下であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料、
２． クエン酸量が４００ｍｇ／１００ｍＬ以上であることを特徴とする上記１記載の容器詰トマト含有飲料、
３． 粘度が３００〜１０００ｃＰであることを特徴とする上記１又は２に記載の容器詰トマト含有飲料、
４． ｐＨが４．２〜４．８であることを特徴とする上記１〜３のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
５．果汁を実質的に含まないことを特徴とする上記１〜４のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
６． トマト以外の野菜を原料として使用しないことを特徴とする上記１〜５のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
７． 非アルコール性であることを特徴とする上記１〜６のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
８． ＲＴＤであることを特徴とする上記１〜７のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
９． 内溶液が非透明であることを特徴とする上記１〜８のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料、
１０． Ｂｒｉｘが７．３以上であり、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が０．６５以下に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰トマト含有飲料の製造方法、
１１． Ｂｒｉｘが７．３以上であり、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が０．６５以下に調整することを特徴とする容器詰トマト含有飲料の充填性向上方法、
１２．Ｂｒｉｘが７．３以上であり、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が０．６５以下に調整することを特徴とする容器詰トマト含有飲料の経時的な色調劣化抑制方法、
に関する。

本発明は、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、飲料形態としておいしく飲める容器詰トマト含有飲料であって、かかる独特の優れた呈味性を保持しうる容器詰トマト含有飲料を提供することを目的とする。

本発明の容器詰トマト含有飲料はＢｒｉｘが７．３以上であり、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が０．６５以下であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料であることを特徴とする。

本発明において「トマト含有飲料」とは、トマト搾汁液を原料として配合した飲料を意味するものであり、飲料全体に対するトマト搾汁液の含有量が５０％以上、好ましくは８０以上、さらに好ましくは９０％以上配合するのが望ましい（トマト高含有飲料）。なお、上記トマト搾汁の配合量はストレート換算したものであり、以下に詳細する野菜搾汁液や果汁の添加量についても同様にストレート換算したものである。本発明のトマト含有飲料の水色は特に限定されるものではないが、青果トマトが通常有する赤色系の色調を有するものであって少なくとも非透明であるのが好ましい。

トマトは一般的に野菜に分類されているが、「トマト加工食品表示基準」（平成２１年５月１９日農林水産省告示第６７０号）などの表示に関する各種法規制等により、商品における品名表示はトマト加工品、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、濃縮トマト、濃縮トマト飲料などと記載されることがあるが、本願発明はこれらを含むものである。よって、本願発明の実施形態によっては、野菜飲料や野菜果汁飲料ではなく、清涼飲料として分類されることもある。なお、本発明のトマト含有飲料は、濃縮還元したものであってもよい。

また、以下に詳説するが、本発明のトマト含有飲料は、二酸化炭素などの気泡を吹き込むことにより炭酸飲料（清涼飲料）として提供することもできる。また、本発明のトマト含有飲料は、アルコール成分を添加してアルコール性飲料（炭酸性、非炭酸性）として提供することもできるが、アルコール成分を添加しない非アルコール性飲料として提供する方がトマト本来の風味を最大限に引き出すことができるためより好適である。

（トマト搾汁液）
トマト搾汁液とは、トマト果実を破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去したもの（トマト搾汁）を利用することができる。トマト搾汁は、そのまま用いてもよいが、酵素処理など公知の方法で処理してもよい。また、トマト搾汁の原料となるトマト果実は、その品種、産地、熟度、大きさなどを適宜選択することができる。また、品種、産地、熟度、大きさ等が異なる二種類以上のトマト果実を原料としてブレンドすることもできる。

原料のトマト果実は、必要に応じて洗浄し、傷みの有無などで選別すればよい。その際、洗浄方法及び選別方法は、通常行われている任意の方法を採用することができる。
また、必要に応じて、トマト由来の酵素活性を失活させる処理を施してもよい。例えば７０℃以上に加熱処理を行えばよい。

本トマト含有飲料に使用するトマト搾汁は、トマト果実を磨り潰し、裏ごしして果皮、種子などを除き、そのまま又は濃縮して得られるトマトペースト、トマトピューレ、トマト果汁、濃縮還元トマトなどを好ましく用いることができる。各種のトマト原料搾汁液の割合を調整することにより、所望のトマト含有飲料を得ることができる。

トマト搾汁の配合量は、飲料の種類によって適宜調整すればよい。例えば低カロリー飲料とする場合には、飲料１００ｇ当たり２０ｋｃａｌ以下となるようにトマト搾汁の配合量を調整するのが好ましい。

本トマト含有飲料は、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくてもトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するものである。よって、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくても本願発明の効果は発揮されるものであるが、消費者の嗜好などに合せてトマト以外の野菜搾汁や果汁など添加することを排除するものではない。この場合、トマト搾汁、野菜搾汁及び／又は果汁の総量においてトマト搾汁が占める割合を最も多くすることが重要であり、トマト搾汁の割合が、野菜搾汁及び／又は果汁の総量に対して（トマト搾汁液／野菜搾汁及び／又は果汁全総量）、５０〜１００質量％、特に６０〜１００質量％、中でも特に７０〜１００質量％、さらには８０〜１００質量％、とりわけ９０〜１００質量％であるのが好ましい。

（野菜搾汁液）
上述のとおり、本トマト含有飲料は、消費者の嗜好に合せてトマト以外の野菜搾汁液を含むことができる。
この場合、野菜の搾汁とは、野菜を加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた野菜搾汁を用いることができる。さらに、前記野菜搾汁を特定の樹脂に通液するなどして野菜搾汁に含まれる特定の成分を除去した野菜搾汁も原料として用いることができる。また、これらの工程で得られた野菜搾汁を単独で用いることができるが、２種類以上を適宜用いることもできる。

この際、野菜としては、例えばニンジン、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等を挙げることができる。

中でも、トマトの風味を干渉しない点で、主に葉茎部を可食部とする野菜である葉物野菜が好ましく、例えばホウレンソウ、小松菜、カラシ菜、サラダ菜、春菊、白菜、レタス、芽キャベツ、キャベツ、チンゲン菜、シソの葉、ブロッコリー、モロヘイヤ、ネギ、ミズナ、ビート、チシャ、ターサイ、ケール、大麦若葉、セロリ、パセリ、ミツ葉、アスパラガス、クレソン、ニラ、高菜などを挙げることができ、さらにはモヤシ、ダイコンの葉部、サツマイモの葉部なども適宜利用できる。
なお、これらの野菜のいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本トマト含有飲料において、トマト搾汁液以外の野菜搾汁液の配合量は、トマトの風味に干渉し過ぎないようにするという観点から、飲料全体に対するトマト搾汁液以外の野菜搾汁液の配合割合（トマト搾汁液以外の野菜搾汁液／飲料全体）を０〜５０質量％、特に０〜４０質量％、中でも特に０〜３０質量％、さらには０〜２０質量％、とりわけ０〜１０質量％であるのが好ましい。

また、使用する野菜の種類は１種類でもよいが、２種以上の野菜から得た搾汁液を混合して用いてよい。複数種類の野菜を配合した場合には、その全体に占める各種野菜の割合は適宜調整することができる。

（果汁）
上述のとおり、本トマト含有飲料は、消費者の嗜好に合せて果汁を含むことができる。この場合、果汁は単独で配合することもできるが、野菜搾汁と果汁を混合して配合してもよい。

配合し得る果汁の果実としては、例えば柑橘類果実（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられる。
使用する果実の種類は１種類でもよいが、２種以上の果実から得た搾汁液を混合して用いてもよい。

本トマト含有飲料において、果汁の配合量は、トマトの風味に干渉し過ぎないようにするという観点から、飲料全体に対するトマト搾汁液以外の野菜搾汁液の配合割合（トマト搾汁液以外の野菜搾汁液／飲料全体）を０〜５０質量％、特に０〜４０質量％、中でも特に０〜３０質量％、さらには０〜２０質量％、とりわけ０〜１０質量％であるのが好ましい。

（その他の成分）
本トマト含有飲料は、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくてもトマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するものである。よって、マスキング剤などの余分な添加物を極力配合しなくても本願発明の効果は発揮されるものであるが、消費者の嗜好などに合せて各種添加物などの添加を排除するものではない。特に、トマト果汁飲料やトマトミックスジュースなどが通常含有し得る成分、例えば、食塩、香辛料、酸味料、調味料、野菜や果実以外の農畜産物、着色料などを適宜加えることを排除するものではない。また、本トマト含有飲料は、各種食物繊維、各種甘味料、その他の成分を添加することもできる。

食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ペクチン、グアー豆酵素分解物、グアーガム、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。また、不溶性食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサンなどが挙げられる。なかでも、製品の粘性や粒度、さらには透明性の観点から、難消化性デキストリン、ペクチンが好ましい。具体的には、難消化性デキストリンについてはその機能性を特に期待することができる。ペクチンについては、飲料の可溶性部分（上清）の粘度を上げて透明化を抑制することができる。

本トマト含有飲料においては、上記食物繊維から選ばれる１種又は２種以上の食物繊維、特に添加型食物繊維を飲料全体に対して０．０１〜４．０質量％、好ましくは０．０１〜２．５質量％、さらに好ましくは０．０３〜２．５質量％含有してもよい。

甘味料としては、例えば砂糖、蔗糖、果糖ぶどう糖液糖、果糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、トレハロース、ラクトース、キシロース、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、キシリトール、Ｄ−ソルビトール、Ｄ−マンニトール等を挙げることができる。

本トマト含有飲料においては、上記甘味料から選ばれる１種又は２種以上の甘味料を飲料全体に対して０．０００５〜０．０５質量％、特に０．００３〜０．０３質量％、中でも特に０．００５〜０．０１５質量％含有してもよい。

その他の成分としては、トマト独特の青臭みが抑制され且つトマト本来の呈味を保持するという本願発明の効果を阻害するものでない限りにおいて添加することができる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；酸化防止剤；炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌やこれを含む発酵乳等をさらに含有していてもよい。

さらに、本トマト含有飲料は、二酸化炭素などの気泡を封入することにより、発泡性飲料又は炭酸飲料の形態でも提供することができる。また、本トマト含有飲料は、アルコールを含まない非アルコール性飲料であるのが好ましいが、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、アルコール性飲料として提供することもでき、かかるアルコール性飲料は炭酸性と非炭酸性とのいずれであってもよい。

（容器）
本トマト含有飲料を充填する容器は、特に限定するものではない。例えば金属缶（スチール缶、アルミニウム缶など）、ＰＥＴ容器、紙容器、壜等を挙げることができる。容器の形状や色彩は問わないが、市場性や簡便性を考慮すると、金属缶、ＰＥＴ容器、紙容器を用いるのが好ましく、さらにＰＥＴ容器は透明、半透明、不透明のいずれを用いてもよい。

（ＲＴＤ）
本発明の容器詰トマト含有飲料は、濃縮加工したものを容器詰したもの（コンク）であってもよいが、購入後にそのまま飲用することができるＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）であることが、ユーザーの簡便性の観点から優れている。

（容器詰野菜飲料の製造方法）
本発明の容器詰トマト含有飲料は、上述のトマト搾汁を調製した後、必要であればホモジナイザー処理を行い、その後、必要に応じて水、食塩、香辛料、酸味料、調味料などを加えて味、濃度、成分値などを調整して、殺菌及び容器充填するなどして製造することができる。

（Ｂｒｉｘ）
本発明の容器詰トマト含有飲料のＢｒｉｘは、トマト本来の自然な甘味やコク味を引き出す観点から、７．３以上が好ましく、７．３〜１２がより好ましく、７．３〜１１がさらに好ましく、９〜１０が最も好ましい。Ｂｒｉｘが７．３を下回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の美味しさが保ち難くなり、Ｂｒｉｘが１２を上回ると、トマト含有飲料が有するトマト由来の美味しさが崩れてしまいがちになる。
Ｂｒｉｘ値の調整方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料のＢｒｉｘ値やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、Ｂｒｉｘ値を調整する方法としては、人口甘味料を含む各種甘味料、甘味成分を含む天然由来原料、多糖類をはじめとする各種食物繊維などを添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法を用いればよく、例えば光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いることができる。

（クエン酸）
本発明の容器詰トマト含有飲料のクエン酸量は、トマト本来の自然な甘味や酸味を引き出す観点から、４００ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、４００〜１５００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、４７０〜１０００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、４７０〜９５０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、４７０〜９５０ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
クエン酸量の調整方法は、青果のトマト搾汁液若しくはその処理液又はこれらの濃縮液などの原料におけるクエン酸量やこれらの配合割合などを考慮して組み合わせることにより実施できる。
また、クエン酸量を調整する方法としては、クエン酸や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点から添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
クエン酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を用いることができる。
なお、本願発明においてクエン酸とは、クエン酸及びその塩の両方を包含する意味で用いている。

（アミノ酸類・グルタミン酸）
本発明の容器詰トマト含有飲料における、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群［Ａ］におけるグルタミン酸［Ｇ］の重量比率（［Ｇ］／［Ａ］）は、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．６５以下が好ましく、０．１〜０．６５がより好ましく、０．３〜０．６がさらに好ましく、０．４〜０．５５が最も好ましい。
また、アミノ酸類量を調整する方法としては、各種アミノ酸類や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各アミノ酸量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えばＡｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めることができる。

（タンパク質）
本発明の容器詰トマト含有飲料におけるタンパク質量は、トマト本来の自然な旨味やコク味を引き出す観点から、０．５〜２ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．７〜１．８ｇ／１００ｍＬがより好ましく、０．９〜１．６ｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、タンパク質量を調整する方法としては、各種タンパク質や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、各タンパク質量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば分光光度計 Ｕ−３３１０（日立社製）などで測定することができる。

（リコピン）
本発明の容器詰トマト含有飲料におけるリコピン量は、５〜５００ｍｇ／Ｌが好ましく、８〜５００ｍｇ／Ｌがより好ましく、１０〜２５０ｍｇ／Ｌがさらに好ましく、１０〜１８０ｍｇ／Ｌが最も好ましい。
また、リコピン質量を調整する方法としては、リコピンや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。
なお、リコピン量の測定は、公知の方法を用いればよく、例えば社団法人 全国トマト加工品・調味料検査協会編集の「分析便覧」，トマト加工品・ソース類・食酢関係（ＰＡＲＴ１），昭和５６年３月、８〜９頁に記載の方法に基づき、分光光度計 Ｕ−２１００（日立社製）などで測定することができる。

（ビタミン類）
本発明の容器詰トマト含有飲料は、抗酸化作用を有するといわれるビタミンＡやビタミンＣを多く含むことが好ましい。具体的には、ビタミンＡ含有量は、飲料１００ｍＬあたり２００〜８００μｇであるのが好ましく、３５０〜８００μｇであるのが特に好ましい。ビタミンＣ含有量は、飲料１００ｍＬあたり２００〜８００ｍｇであるのが好ましく、３００〜８００ｍｇであるのがより好ましく、４００〜８００ｍｇであるのが特に好ましい。
各種ビタミン類量を調整する方法としては、各種ビタミン類量や、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましい。

（ナトリウム）
本発明の容器詰トマト含有飲料におけるナトリウム量は、１〜１００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、１０〜８０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、２０〜６０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、２５〜５５ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、ナトリウム量を調整する方法としては、ナトリウムや、これを含有する天然由来原料（例えば食塩）などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。

（カリウム）
本発明の容器詰トマト含有飲料におけるカリウム量は、３０〜１０００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、５０〜８００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、１００〜７００ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、３００〜６００ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。
また、カリウム量を調整する方法としては、カリウムや、これを含有する天然由来原料などを別途添加する方法もあるが、後味への影響や製造コスト抑制の観点からトマト原料に含まれるもの以外による添加を極力控えるのが好ましく、可能であればこれらを全く添加しないのが最も好ましい。

（カリウム／ナトリウム）
トマト含有飲料におけるナトリウムやカリウムなどのミネラル成分は、これらの含有量や含有割合によってはトマト含有飲料のコク味や雑味となり呈味性に影響を与えることがある。トマト含有飲料におけるナトリウム［Ｎａ］とカリウム［Ｋ］との含有比率（［Ｋ］／［Ｎａ］）は、１〜３０が好ましく、１〜２０がより好ましく、２〜１５がさらに好ましく、５〜１５が最も好ましい。

（カルシウム）
また、本発明の容器詰トマト含有飲料におけるカルシウム量は、１〜１００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３〜８０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、５〜５０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、１０〜３０ｍｇ／１００ｍＬがまたさらに好ましく、１５〜２５ｍｇ／１００ｍＬが最も好ましい。

（粘度）
本発明の容器詰トマト含有飲料の粘度は、喉越し、風味の観点から、２５０ｃＰ以上、特に３００〜１０００ｃＰ、なかでも３００〜６００ｃＰであるのが好ましい。粘性の調整には、多糖類を添加するなどの方法により調整することができる。
なお、容器詰トマト含有飲料の粘度は、公知の方法を用いればよく、例えば市販の粘度計により測定することができる。

（ｐＨ）
本発明の容器詰トマト含有飲料のｐＨは、４．０〜５．０であるのが好ましく、４．２〜５．０であるのがより好ましく、４．３〜４．８であるのがさらに好ましく、４．４〜４．６であるのが最も好ましい。ｐＨの調整はアスコルビン酸類や重炭酸ナトリウムなどを用いる方法により調整することができる。

（粒子径）
本野菜飲料において、トマト由来の粒子の平均粒子径は７０μｍ〜２５０μｍであるのが好ましく、特に１００μｍ〜２３０μｍ、その中でも特に１８０μｍ〜２３０μｍであるのがさらに好ましい。トマト由来の粒子の平均粒子径が７０μｍ〜２５０μｍであれば、よりなめらかな食感を得ることができる。
容器詰トマト含有飲料の粒子径は、公知の方法を用いればよく、例えば島津製作所社製のレーザ解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００によって測定することができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１：本発明品１〜４）
市販のトマトペースト（Ｂｒｉｘ：２８）、混濁トマト汁Ａ（Ｂｒｉｘ４０）、市販のトマト汁Ｂ（Ｂｒｉｘ：６０）、酸味を低減した濃縮トマト汁Ｃ（Ｂｒｉｘ１５）を用意した。
本発明品１の容器詰トマト含有飲料は、トマトペースト（２５．６％）、トマト汁Ａ（５．２５質量％）、トマト汁Ｃ（１．２質量％）の配合割合となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、９５℃まで加熱殺菌後にＰＥＴ容器に充填したものである。
本発明品２の容器詰トマト含有飲料は、トマトペースト（２７．０質量％）、トマト汁Ａ（３．６質量％）、トマト汁Ｃ（４．９質量％）の配合割合となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、缶容器に充填後にレトルト殺菌（１２２℃、３０秒）を施し、冷却することにより容器詰トマト含有飲料を得た。
本発明品３の容器詰トマト含有飲料は、トマトペースト（２８．９質量％）、トマト汁Ａ（３．０質量％）、トマト汁Ｃ（２．１質量％）の配合割合となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、混合液に１２８℃で３０秒の殺菌処理をして冷却した後、紙容器に充填した。
本発明品４の容器詰トマト含有飲料は、トマトペースト（２７．０質量％）、トマト汁Ｂ（２．４７質量％）、トマト汁Ｃ（３．７質量％）の配合割合となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、混合液に１２８℃で３０秒の殺菌処理をして冷却した後、紙容器に充填した。

（表１）

（実施例２：比較品１〜２）
比較品１のトマト含有飲料は、表２に記載のとおり、上記のトマトペースト（１６８．０重量部）、透明トマト汁（２５．３重量部）、脱酸トマト汁（２６．７重量部）となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、混合液に１２８℃で３０秒の殺菌処理をして冷却した後、紙容器に充填した。
比較品２のトマト含有飲料は、上記のトマトペースト（１６８．０重量部）、透明トマト汁（５２．０重量部）、脱酸トマト汁（２．２重量部）となるように調整し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、混合液に１２８℃で３０秒の殺菌処理をして冷却した後、紙容器に充填した。

（表２）

（実施例３：比較品３〜５）
比較品３〜５のトマト含有飲料は、いずれも市販のトマト含有飲料を購入して評価したものである。比較品３には、市販の缶容器詰トマトジュース（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を、比較品４には、市販の小型ＰＥＴ容器詰トマトジュース（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を、比較品５には、市販の大型ＰＥＴ容器詰トマトジュース（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）をそれぞれ用いて分析・評価した。

（実施例４：比較品６〜７）
比較品６〜７のトマト含有飲料は、市販の青果トマト２品（比較品６：広島県産、比較品７：静岡県産）を購入し、これらを搾汁することにより搾汁液を得たものである。得られた搾汁液を、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去し、重炭酸ナトリウムを適量添加し、缶容器に充填した後にレトルト殺菌（１２２℃、３０秒）を施し、冷却することにより得たものである。

本発明品１〜４及び比較品１〜７の各種測定及び評価は、以下の通り実施した。
＜Ｂｒｉｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜クエン酸＞
ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社 島津製作所）を用いて、ＨＰＬＣ法に基づいてクエン酸の含有量を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
検出器：紫外可視吸光光度計 ＳＰＤ−２０ＡＶ（株式会社 島津製作所）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１×２、φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社）
カラム温度：４０℃
移動相：３ｍｍｏｌ／ｌ過塩素酸
反応液：０．２ｍｍｏｌ／ｌブロムチモールブルー含有
１５ｍｍｏｌ／ｌりん酸水素二ナトリウム溶液
流量：移動相０．５ｍｌ／ｍｉｎ、反応液０．５ｍｌ／ｍｉｎ
測定波長：４４５ｎｍ
＜アミノ酸類＞
Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいて各種アミノ酸の含有量を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ６．０）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、粘度の測定域を外れる場合は回転数を適宜変更し測定した。

＜官能評価試験＞
トマト含有飲料の官能評価試験は、１０人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、１０人のパネラーの評価の平均値である。
＜トマトの自然な甘味＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い
＜トマトの自然な酸味＞
５点：非常に強い
４点：やや強い
３点：感じない又はどちらでもない
２点：やや弱い
１点：非常に弱い

＜充填容易性試験＞
トマト含有飲料の充填容易性試験は、市販品を除く各トマト含有飲料の充填適性を評価したものである。
○：充填適性に優れており、円滑な充填を実施できると共に、製品の性状（呈味、香味等）にも問題が無い。
△：充填適性にやや劣っており、充填工程における困難性はあるが、製品の性状（呈味、香味等）には問題が無い。
×：充填適性に劣っており、充填工程における困難性はあるばかりでなく、製品の性状（呈味、香味等）に問題がある。

＜経時変化試験＞
トマト含有飲料の経時変化試験は、飲料分野において通常実施される加速劣化試験、すなわち製品を過酷な条件下に置き、意図的に劣化を進めて製品寿命を検証する試験により評価したものである。本試験では、各トマト含有飲料を４５℃暗所に保管し、１０人のパネラーが、味の変化、香りの変化及び色調の変化の三項目について加速劣化試験前と加速劣化試験後の差を目視及び官能にて評価したものである。ここで、表中の数値は、１０人のパネラーの評価の平均値である。
５：加速劣化試験前後で変化なし
４：加速劣化試験後にやや変化しているが、製品の性状には問題が無い。
３：加速劣化試験後に製品の性状がやや悪くなっている
２：加速劣化試験後に製品の性状が明らかに悪くなっている
１：加速劣化試験後に製品の性状が非常に悪くなっている

＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
○：商品としての適性に優れている
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている

表３に、試験に用いた各トマト含有飲料の性状（加速劣化試験前）と、官能評価試験、充填容易性試験及び経時変化試験の各結果とを示す。

（表３）

（考察）
本発明品１〜４は、トマトの自然な甘味、トマトの自然な酸味、経時的な味の変化、香りの変化において、比較品１〜２と同程度に極めて高い評価を得た。また、本発明品１〜４は、さらに充填容易性と経時的な色調の変化において、比較品１〜２よりも高評価であった。このことから、Ｂｒｉｘが高いトマト含有飲料の自然な甘味や酸味などを維持しながらも生産時における充填容易性を高め且つ色調変化を抑制するには、トマト含有飲料におけるアミノ酸量に対するグルタミン酸量とクエン酸量とを所定の数値範囲に設計すればよいことが明らかになった。なお、表３が示すように、充填容易性が単に充填液の粘性のみによるものではないことは、比較例１〜２と比較して粘性が高い本発明品１〜４の充填容易性が高いことから明らかである。
なお、本発明品１〜４や比較品１〜２は、Ｂｒｉｘが高いトマト含有飲料であることは、市販のトマト含有飲料（比較品３〜５）や市販青果のトマト搾汁液をそのまま用いて得たトマト含有飲料（比較品６〜７）のＢｒｉｘ値の数値範囲と比して際立って逸脱していることがわかる（４．８３〜５．８１）。また、本発明品１〜４におけるアミノ酸量に対するグルタミン酸量の比率（グルタミン酸／アミノ酸）とクエン酸量の数値範囲は、市販のトマト含有飲料（比較品３〜５）や市販青果のトマト搾汁液をそのまま用いて得たトマト含有飲料（比較品６〜７）におけるアミノ酸量に対するグルタミン酸量の比率（グルタミン酸／アミノ酸）とクエン酸量の数値範囲（アミノ酸量に対するグルタミン酸量の比率（グルタミン酸／アミノ酸）：０．４６〜０．６５，クエン酸量：３３０〜５３０）と異なっており、グルタミン酸量の比率（グルタミン酸／アミノ酸）とクエン酸量の数値範囲の両方に着目して製品設計することが重要であることが明らかになった。

本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、飲料形態としておいしく飲める容器詰トマト含有飲料であって、かかる独特の優れた呈味性を保持しながらも、製造工程における充填容易性を向上させるとともに、経時的な色調変化を抑制した容器詰トマト含有飲料を提供することができる。

Claims (12)

1. Ｂｒｉｘが６〜１２であり、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率が０．１〜０．６５であることを特徴とする容器詰トマト含有飲料。
2. クエン酸量が４００ｍｇ／１００ｍＬ以上であることを特徴とする請求項１記載の容器詰トマト含有飲料。
3. 粘度が３００〜１０００ｃＰであることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰トマト含有飲料。
4. ｐＨが４．２〜４．８であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
5. 果汁を実質的に含まないことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
6. トマト以外の野菜を原料として使用しないことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
7. 非アルコール性であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
8. ＲＴＤであることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
9. 内溶液が非透明であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の容器詰トマト含有飲料。
10. Ｂｒｉｘを６〜１２に調整する工程と、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を０．１〜０．６５に調整する工程とを含むことを特徴とする容器詰トマト含有飲料の製造方法。
11. Ｂｒｉｘを６〜１２に調整し、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を０．１〜０．６５に調整することを特徴とする容器詰トマト含有飲料の充填性向上方法。
12. Ｂｒｉｘを６〜１２に調整し、且つアスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニンからなるアミノ酸群に対するグルタミン酸の重量比率を０．１〜０．６５に調整することを特徴とする容器詰トマト含有飲料の経時的な色調劣化抑制方法。