JP4880798B2

JP4880798B2 - 容器詰ほうじ茶飲料

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Publication number: JP4880798B2
Application number: JP2011501642A
Authority: JP
Inventors: 恵祐沼田; 和信水流; 冬樹藤原
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2009-02-27
Filing date: 2010-02-25
Publication date: 2012-02-22
Anticipated expiration: 2030-02-25
Also published as: JPWO2010098391A1; TW201041519A; CA2751961A1; US20110311705A1; KR101627539B1; TWI459905B; CN102333450B; CN102333450A; KR20110118835A; WO2010098391A1

Description

本発明は、焙じた茶葉から抽出されたほうじ茶抽出液を主成分とするほうじ茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰ほうじ茶飲料に関する。

焙じた茶葉から抽出するほうじ茶飲料は、特有の香ばしさがあり、赤ちゃんからお年寄りまで愛飲されているものである。

このようなほうじ茶又は焙煎茶葉から抽出した茶飲料に関する発明としては、例えば、電気分解で還元処理した水で茶葉を抽出することなどにより、沈殿、混濁、凝集などを防止したほうじ茶がある（下記特許文献１参照）。

また、ポリフェノールと、焙煎茶葉などから抽出した茶葉抽出成分と、αシクロデキストリンとを含有させ、ポリフェノールの苦味や渋味を抑えた茶飲料がある（下記特許文献２参照）。

特開２００１−２７５５６９号公報特開２００８−１３６３６７号公報

ほうじ茶飲料、特に容器詰ほうじ茶飲料が普及するにつれて、消費者の嗜好も、飲用されるシチュエーションも多様化して来ており、特有の味と香りを備えた個性ある容器詰ほうじ茶飲料が求められている。

ほうじ茶飲料の焙煎香を強くするためには、茶葉の焙煎を強くすればよいが、このようにすると、苦味、雑味、嫌味等が発生し、すっきり感が抑えられてしまう。特に、ほうじ茶飲料は、冷めた状態では、ほうじ茶特有の香りが感じられにくいことがあった。
本発明は、このような課題を解決して、焙煎香が強く、あっさりしていて、しかもすっきりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰ほうじ茶飲料を提供せんとするものである。

本発明の容器詰ほうじ茶飲料は、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）が２．０〜５．０であることを特徴とする。

本発明の容器詰ほうじ茶飲料は、単糖と二糖とを合わせた糖類濃度、二糖と単糖との濃度比や糖類と没食子酸との濃度比を調整することにより、焙煎香が強く、あっさりしていて、しかもすっきりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰ほうじ茶飲料を得ることができた。

以下、本発明の容器詰ほうじ茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本容器詰ほうじ茶飲料は、焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、赤茶色を呈し、且つ特有の香ばしい香りを持つ茶飲料で、例えば焙煎した緑茶葉を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。

また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する。これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。

本発明の容器詰ほうじ茶飲料の一実施形態（「本容器詰ほうじ茶飲料」という）は、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）が２．０〜５．０であることを特徴とするものである。

単糖は、一般式Ｃ_６（Ｈ_２Ｏ）_６で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本発明でいう単糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）を示すものである。

二糖は、一般式Ｃ_１２（Ｈ_２Ｏ）_１１で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖は、スクロース（蔗糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。

単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであることにより、常温で長期間保存した状態や冷めた状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、甘味やコクを有し、後味に苦渋味や雑味等の少ないものになる。
かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは１００ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ、特に好ましくは１５５ｐｐｍ〜１８０ｐｐｍである。
糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の焙煎加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の焙煎条件と、抽出条件により糖類濃度を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料の本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

また、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が５．０〜１５．０であれば、焙煎香を強く有しかつ、口の中で広がり持続する香りを堪能できる飲料になる。
かかる観点から、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）は、好ましくは７．０〜１３．０、特に好ましくは１０．０〜１１．０である。
単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に焙煎加工を施すと、先ず単糖が減少し、次に二糖が減少していくため、茶葉に強く焙煎を施し、高温短時間で抽出することなどで、二糖／単糖の比率を低めることができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料における没食子酸濃度は、３０ｐｐｍ〜７５ｐｐｍであるのが好ましい。
没食子酸濃度は、特に３２ｐｐｍ〜５８ｐｐｍであるのがより好ましく、中でも特に３２ｐｐｍ〜５３ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
なお、「没食子酸」とは、３，４，５−トリヒドロキシベンゼンカルボン酸の慣用名である。
没食子酸濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、高温で焙煎することや高温でアルカリ抽出することにより没食子酸濃度を高めることができる。

本容器詰ほうじ茶飲料において、糖類濃度と没食子酸濃度との比率（糖類／没食子酸）は２．０〜５．０であるのが好ましい。この範囲であれば、甘味と渋味のバランスが保たれ、後味の優れた飲料になる。
かかる観点から、没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／没食子酸）は、２．３〜４．７であるのが特に好ましく、中でも２．８〜３．１であるのがさらに好ましい。
没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、焙煎条件を強めることで、糖が分解し、没食子酸濃度が高まることや、高温抽出をすることで糖が分解することなどを考慮し、適宜条件を設定するようにすればよい。

本容器詰ほうじ茶飲料における総カテキン類濃度は、９０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであるのが好ましい。
総カテキン類濃度は、特に１００ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍであるのがより好ましく、中でも特に１００ｐｐｍ〜２００ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
この際、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類濃度とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料における電子局在カテキン濃度は、８０ｐｐｍ〜２４０ｐｐｍであるのが好ましい。
電子局在カテキン濃度は、特に８５ｐｐｍ〜２１０ｐｐｍであるのがより好ましく、中でも特に８５ｐｐｍ〜１７０ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
なお、本発明でいう「電子局在カテキン」とは、トリオール構造（ベンゼン環にＯＨ基が３基隣り合う構造）を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具他的には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などがある。
電子局在カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすく、飲料の香気保持の面からも、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料において、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）は０．８〜１．８であるのが好ましい。この範囲であれば、冷たくして飲用した際に、渋味と甘味のバランスがとれ、口に広がる焙煎香ともバランスがとれ、美味しい飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）は、１．１〜１．７であるのが特に好ましく、中でも１．２〜１．４であるのがさらに好ましい。
糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整可能であるが、カテキンは高温での抽出率が高まるが、糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。この際、電子局在カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料において、カフェイン濃度は９０ｐｐｍ〜１９０ｐｐｍであるのが好ましい。
カフェイン濃度は、特に１００ｐｐｍ〜１８０ｐｐｍであるのがより好ましく、中でも特に１２０ｐｐｍ〜１６０ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量、抽出温度により調整できる。この際、カフェインを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

また、本容器詰ほうじ茶飲料において、カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は０．５〜４．５であるのが好ましい。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は、１．０〜４．０であるのがより好ましく、特に１．０〜２．５であるのがさらに好ましい。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量、抽出温度により調整できる。この際、総カテキン類及びカフェインを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．１８％〜０．４５％であるのが好ましい。なお、茶葉由来の可溶性固形分とは、緑茶から抽出して得られた可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
かかる観点から、本容器詰ほうじ茶飲料の茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．２２％〜０．４０％であるのがより好ましく、中でも特に０．２２％〜０．３０％であるのがさらに好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。

本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、２．０〜１０．０であるのが好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率は、２．５〜８．０であるのがより好ましく、中でも特に３．０〜７．０であるのがさらに好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより固形分濃度を高めることができ、原料茶の焙煎条件との組み合わせにより比率を調整することができる。この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、３．０〜１０．０であるのが好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、４．０〜９．０であるのがより好ましく、中でも特に５．０〜８．０であるのがさらに好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、焙煎条件や抽出条件で調整するようにすればよい。この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する電子局在カテキンの比率（電子局在カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、５．０〜９．０であるのが好ましい。かかる割合がこの範囲であれば、冷たくして飲用した際、焙煎香と渋みのバランスがとれ、香りの余韻も味わえる美味しい飲料になる。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率は、５．２〜８．９であるのがより好ましく、中でも特に５．８〜７．５であるのがさらに好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する電子局在カテキン濃度の割合を上記範囲に調整するには、茶葉の焙煎条件は、高温で焙煎することが好ましい。また抽出温度でカテキンの溶出性が異なるので抽出条件等で調整するようにすればよい。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、ほうじ茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰ほうじ茶飲料のｐＨは、２０℃で６．０〜６．５であることが好ましい。本容器詰ほうじ茶飲料のｐＨは６．０〜６．４であるのがより好ましく、中でも特に６．１〜６．３であるのがさらに好ましい。

上記した単糖、二糖、没食子酸、電子局在カテキン、総カテキン、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができる。

（容器）
本容器詰ほうじ茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
上記容器詰ほうじ茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出条件を適宜調整して、飲料中の単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍに調整し、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）を５．０〜１５．０に調整し、且つ、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）を２．０〜５．０に調整することにより製造することができる。
例えば、茶葉を３３０℃〜３７５℃で焙煎し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的なほうじ茶抽出液、すなわち茶葉を１８０℃〜３１０℃で焙煎加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰ほうじ茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

なお、上述したように、茶葉に焙煎加工を施すことにより、先ず単糖が減少し、次に二糖が減少していく。よって、焙煎加工の条件を調整することにより、糖類濃度や二糖／単糖の値を調整することもできる。

（用語の説明）
本発明において「ほうじ茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰ほうじ茶飲料」とは、容器に詰めたほうじ茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できるほうじ茶飲料の意味でもある。

本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
なお、実施例において「単糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）及びフルクトース（果糖）の濃度合計の意味であり、「二糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）、セロビオース及びマルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味である。

《評価試験１》
以下の抽出液Ａ〜Ｅを作製し、これらを用いて実施例１〜４及び比較例１〜４のほうじ茶飲料を作製し、官能評価をした。

（抽出液Ａ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度２００℃、焙煎時間３０分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、５０℃の熱水１Ｌ、抽出時間５．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ａを得た。

（抽出液Ｂ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３００℃、焙煎時間１０分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉７ｇ、６５℃の熱水１Ｌ、抽出時間７分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｂを得た。

（抽出液Ｃ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３５０℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｃを得た。

（抽出液Ｄ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３７０℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１１ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｄを得た。

（抽出液Ｅ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３１０℃、焙煎時間１０分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間１０分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｅを得た。

（抽出液の分析）
上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表１に示す。なお測定方法は下記に示すのと同様である。

（配合）
各抽出液Ａ〜Ｅを、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、実施例１〜４及び比較例１〜４のほうじ茶飲料を作製した。

（分析）
実施例１〜４及び比較例１〜４のほうじ茶飲料の成分及びｐＨを以下に示したとおり測定した。その結果を上記表３に示す。

単糖濃度及び二糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Dionex社製Carbopack PA1 φ4.6×250mm
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相 200mM NaOH
：Ｂ相 1000mM Sodium Acetate
：Ｃ相超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２５μＬ
検出：Dionex社製ED50 金電極

没食子酸濃度、電子局在カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製 Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相水
：Ｂ相アセトニトリル
：Ｃ相１％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ

ｐＨは、常法にならい、堀場社製ｐHメーター F-24で測定した

可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）は、アタゴ社製 DD-7で測定した。

（評価項目）
実施例１〜４及び比較例１〜４のほうじ茶飲料を用い、焙煎香の強さ、焙煎香の広がり、劣化臭（油臭）について評価した。

（評価試験）
実施例１〜４及び比較例１〜４のほうじ茶飲料（温度２５℃）を、焙煎香の強さ及び焙煎香の広がりについては、５人の熟練した審査官に、作製後直ぐに試飲してもらい、劣化臭については、作製したほうじ茶飲料を５５℃に１ヶ月間保管した後に試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜焙煎香の強さ＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜焙煎香の広がり＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜劣化臭＞
ない＝４
僅かにある＝３
感じられる＝２
強い＝１

（総合評価）
上記３つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例１〜４は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、比較例１，４は「△」、比較例２，３は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。

比較例２の結果から、二糖／単糖の値が低くなると、苦味やエグ味が生じ、さらには、経時的に劣化して俗にいわれる、油臭と呼ばれる不快臭を感じるようになり、比較例１，４の結果から、二糖／単糖の値が高くなると、焙煎香が弱く、口の中で広がらないことが確認された。
また、比較例２の結果から、糖類／没食子酸の値が低くなると、香りが広がらなくなり、比較例１，３の結果から、糖類／没食子酸の値が高くなると、焙煎香が弱く、口の中で広がらないことが確認された。
これら結果から、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）は５．０〜１５の範囲、且つ、没食子酸濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／没食子酸）は２．０〜５．０の範囲が、焙煎香の強さ、焙煎香の広がり、劣化臭の評価が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にあるほうじ茶飲料は、焙煎香が強く、あっさりしていて、しかもすっきりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できるものになることが見出せた。

《評価試験２》
以下の抽出液Ｆ，Ｇを作製し、これらを用いて実施例５〜９のほうじ茶飲料を作製し、経時後の官能評価を行なった。

（抽出液Ｆ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３５５℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１１ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｆを得た。

（抽出液Ｇ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３２０℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｇを得た。

（抽出液の分析）
上記各抽出液Ｆ，Ｇの１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表４に示す。なお測定方法は上記に示すのと同様である。

（配合）
抽出液Ｆ，Ｇを、以下の表５に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、実施例５〜９のほうじ茶飲料を作製した。実施例５〜９のほうじ茶飲料の成分及びｐＨを測定した結果を下記表６に示す。糖類濃度、電子局在カテキン濃度、カフェイン濃度、総カテキン濃度、茶葉由来可溶性固形分濃度及びｐＨは、上記と同様に測定した。

（評価項目）
実施例５〜９のほうじ茶飲料を、５５℃にて１ヶ月間保管し、沈殿・凝集物、焙煎香の強さ、焙煎香の広がり、劣化臭（油臭）、香味のバランスについて評価した。

（評価試験）
実施例５〜９のほうじ茶飲料（温度２５℃）を、５人の熟練した審査官に、まず、沈殿・凝集物の有無を目視で観察して以下の評価をしてもらった。次に、試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表６に示す。
＜沈殿・凝集物＞
＋：沈殿物があり、軽く攪拌しても消えない
±：沈殿物が僅かに認められるが、軽く攪拌すれば消える
−：沈殿物なし
＜焙煎香の強さ＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜焙煎香の広がり＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜劣化臭＞
ない＝４
僅かにある＝３
感じられる＝２
強い＝１
＜香味のバランス＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに崩れる＝２
崩れる＝１

（総合評価）
焙煎香の強さ、焙煎香の広がり、劣化臭、沈殿・凝集物、香味のバランスの５つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例５〜７は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、実施例８，９は「△」の評価であり、実施例５〜７の結果と比較すると若干劣る結果であった。

実施例８の結果から、電子局在カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００）の値が低くなると、焙煎香の広がりがやや弱く、淡白に感じることになり、また、実施例９の結果から、電子局在カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００）の値が高くなると、焙煎香のバランスがくずれ、さらに、沈殿物も生じることが確認された。
これら結果から、電子局在カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００）が５．０〜９．０の範囲であると、経時後でも、沈殿・凝集物が生じることがなく、焙煎香の強さ、焙煎香の広がり、劣化臭、香味のバランスが良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にあるほうじ茶飲料は、焙煎香が強く、あっさりしていて、しかもすっきりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できるものになることが見出せた。

《評価試験３》
以下の抽出液Ｈ，Ｉを作製し、これらを用いて実施例１０〜１４のほうじ茶飲料を作製し、官能評価にて香味のバランスの評価を行った。

（抽出液Ｈ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３５５℃、焙煎時間１分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１１ｇ、６０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｈを得た。

（抽出液Ｉ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型焙煎機で設定温度３００℃、焙煎時間１０分の条件にて焙煎加工を施し、その茶葉を、茶葉１１ｇ、９３℃の熱水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｉを得た。

（抽出液の分析）
上記各抽出液Ｈ，Ｉの１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表７に示す。なお測定方法は上記に示すのと同様である。

（配合）
抽出液Ｈ，Ｉを、以下の表８に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、実施例１０〜１４のほうじ茶飲料を作製した。実施例１０〜１４のほうじ茶飲料の成分及びｐＨを測定した結果を下記表９に示す。糖類濃度、電子局在カテキン濃度、カフェイン濃度、総カテキン濃度、茶葉由来可溶性固形分濃度及びｐＨは、上記と同様に測定した。

（評価項目）
実施例１０〜１４のほうじ茶飲料を、後味のエグ味・渋味、香味のバランスについて評価した。

（評価試験）
実施例１０〜１４のほうじ茶飲料（温度２５℃）を、５人の熟練した審査官に、試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表９に示す。
＜後味のエグ味・渋味＞
ない＝４
僅かにある＝３
感じられる＝２
強い＝１
＜香味のバランス＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに崩れる＝２
崩れる＝１

（総合評価）
２つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例１０〜１２は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、実施例１３，１４は「△」の評価であり、実施例１０〜１２の結果と比較すると若干劣る結果であった。

実施例１３の結果から、電子局在カテキン／糖類の値が低くなると、やや甘みが強く後味に残り、特にエグ味を感じるようになり、また、実施例１４の結果から、電子局在カテキン／糖類の値が高くなると、やや渋味を感じ、焙煎香のバランスが崩れるものになることが確認された。
これら結果から、電子局在カテキン／糖類が０．８〜１．８の範囲であると、後味のエグ味・渋味、香味のバランスが良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にあるほうじ茶飲料は、焙煎香が強く、あっさりしていて、しかもすっきりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できるものになることが見出せた。

Claims

単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が５．０〜１５．０であり、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）が２．０〜５．０である容器詰ほうじ茶飲料。
茶葉由来可溶性固形分の濃度に対する電子局在カテキンの濃度の比率（電子局在カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））が５．０〜９．０である請求項１に記載の容器詰ほうじ茶飲料。
前記糖類の濃度に対する電子局在カテキンの濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）が０．８〜１．８である請求項１又は２に記載の容器詰ほうじ茶飲料。
ほうじ茶飲料中の単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍに調整し、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）を５．０〜１５．０に調整し、且つ、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）を２．０〜５．０に調整することを特徴とする容器詰ほうじ茶飲料の製造方法。
ほうじ茶飲料中の単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度を６０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍに調整し、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）を５．０〜１５．０に調整し、且つ、没食子酸の濃度に対する前記糖類の濃度の比率（糖類／没食子酸）を２．０〜５．０に調整することを特徴とする、容器詰ほうじ茶飲料の香味改善方法。