JP4636300B2 - Method of making soy sauce flavor seasoning - Google Patents

Description

【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来法は長い伝統に培われたもので、それ自体尊重されるべきものであるが、いくつかの欠点があった。
その一つは、８〜１２ヶ月という長期の醸造を行うため、雑菌の繁殖を防ぐため、約１５〜２３％という高濃度で食塩を使用することであり、健康上の問題があった。またその２として、天然の醗酵醸造に頼るため、原材料の完全な分解が行われず、大量の残滓が生ずることである（尤も、この残滓を「みそ」として用いる場合もあるが）。
そして、第３として、従来のしょうゆは、大豆の醗酵製品の基本型であるため、単味であり、これを調理に使用する場合多くの副調味料を用いなければならなかった点である。例えば野菜の煮込みをする場合、みりんや砂糖を加えたり、天然・人工の出汁（かつおぶし、グルタミンソーダなど）を用いないと美味を得られなかった。そこでこれら副調味料を予め加えた調味料製品も作られているが、これらはいわば味の混合物であって、味に深みがなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本願発明は従来型のしょうゆの欠点を次の手段によって改善した。
（１）従来法の麹のみによる天然醗酵に加えて、各種の酵素・酵母を添加して、原材料をいわば強制的に分解・醗酵させることによって、醸造期間を短縮し、（約５日から６０日）、このため雑菌の繁殖の機会を少なくさせ、食塩の使用を２〜６％に減少させた。
（２）また、前記強制醗酵により、原材料がほぼ完全に分解し、含水炭素は糖類やアルコールに、蛋白質はペプチドやアミノ酸に、脂肪はエステルにそれぞれ分解し、全体として完全に液状となり、ほとんど残滓を生じない（例えばパインアップルはその果実の堅い鱗状の表皮ごと割砕して投入するのであるが、全く残滓を残さず液化してしまう）。
（３）上記分解・液状化により、各種原材料の持つ味覚成分が発現し、例えば、かつお、ほたて、昆布などはイノシン酸、グルタミン酸などのアミノ酸となって、これらの複合した深みのある味が生ずるのみでなく、各原材料の持つ有効・薬用成分や希少成分、ミネラル類なども含有されるようになるのである。
【０００６】
【発明の構成】
【０００７】
本願発明は、特許請求の範囲に記載した構成を持っている。即ち、大略第一次醗酵と第二次醗酵の二つの工程で成り立っている。
【０００８】
第一次醗酵の工程は、ほぼ従来のしょうゆ製法と似ているが、仕込みの時間は短く、２４時間から１０日位が標準である。この工程で米または発芽玄米の麹を添加すると、醗酵をよりスムーズにすることができる。
【０００９】
第二次醗酵で黒糖やパインアップルを入れることは極めて重要である。これらはいずれも酵素を含有しており、醗酵を促進するばかりでなく、黒糖は、添加する各種酵母菌の培地的な役割も持っている。
【００１０】
各種の青果物、魚介類が酵素・酵母により分解され、それぞれの持ち味を発揮することは既に述べたとおりである。
【００１１】
第二次醗酵で添加される酵素は、主として原材料の分解・液化の役割を担うものであり、酵母は主としてこれらを醗酵・熟成させて、深い味わいを醸成させるものである。
【００１２】
【発明の実施の態様】
本願発明の製造並びに製品の味覚テストの概要を以下に記述する。
【００１３】
実施例１
本発明の、第一次醗酵方法として、まず大豆を選別し、洗浄後、浸積（平均２４時間）、または、発芽の場合は平均４８時間ないし５８時間浸積させ、発芽確認した後に蒸煮し粉砕する。また、小麦も選別し焙煎後割砕したものを前述の大豆粉砕品と混練りしながら、種麹を添加し、製麹装置室にて、温度（２８〜３５℃）において４８時間により製麹を実施する。
次に二次醗酵醸造として、前述の醗酵醸造品（２４〜７５％平均５０％）に対し黒糖（１０〜３０％）、パインアップル（５〜１０％）、かつおエキス（１〜３％）、コンブエキス（１〜３％）、水アメ（３〜１０％）、温冷水（５〜２０％）等を混合し、全体を１００％とする。
以上のものを第二次醗酵条件として分解酵素（中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、パイン酵素）、酵母（イースト菌）等を０．０１〜０．５１％各々添加し、醗酵温度（３５〜５０℃）、ＰＨ（４．５〜６．０）、塩分（約６％）等の条件下に約９６時間醗酵を実施する。更に前醗酵醸造したものを約２週間常温にて熟成醗酵することによって、従来にない、しょうゆ風調味料として、味・風味等素晴らしい製品化が可能となった。この工程の１例を表２に示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
実施例２
実施例１と同様、白米、大豆、麦芽を製麹し、醗酵条件を実施例１と同一条件にて実施し、第一次醗酵を行う。次に、黒糖、パインアップル、野菜類（白菜、しいたけ、ネギ、人参等）のエキスを添加させ、次に酵素、プロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ、グルコアミラーゼ又パイン酵素等を各々０．１％添加し、更に水アメ（１０〜２０％）を加え、醗酵温度４０℃ないし５５℃にて醗酵させる。その場合、液状醗酵条件によっては、加水を行い、第二次醗酵を行った。更に醗酵中に於いて、ＰＨ及び糖度・塩度をその目的とする製品に応じて調整した。この工程の１例を表３に示す。
【００１６】
【表３】

【００１７】
実施例３
実施例１、２の第一次醗酵を了した素材に対し、第二次醗酵として黒糖、パインアップルとともに、更に大豆、シイタケエキス、コンブエキス、ホタテエキス、白菜エキス、白ネギエキス等を混合し、第二次醗酵を実施例２の条件下にて行い、しょうゆ風調味料の製品を得た。この工程の１例を表４に示す。
【００１８】
【表４】

【００１９】
実施例４
実施例２の第一次醗酵品に、水アメ（２０〜３０％）、みりん（５％）、シイタケ、コンブ、白菜、魚介類（カツオ、いりこ、貝柱）等を混合し、第二次醗酵を前実施例条件下に醗酵醸造することにより、白だし調味料の製品化を実施する。この工程の１例を表５に示す。
【００２０】
【表５】

【００２１】
実施例５
実施例１の第一次醗酵を了した製品に、更に第二次醗酵として黒糖、パインアップル及び魚介類（魚、貝柱、タコ、イカ、エビ等）を粉砕し、分解酵素、酵母を使用し、醗酵させ製品化を実施し、大変美味しい魚醤製品とした。この工程の１例を表６に示す。
【００２２】
【表６】

【００２３】
実施例６
実施例２と同一原料、同一条件で第一次醗酵を了したものに、第二次醗酵を行うに際し、実施例２の大豆に代えて発芽大豆を蒸煮したものを加える他は、実施例２と同一条件で醸造を行った。その結果、実施例２に比較して、多量のγ−アミノ酪酸並びに、生理機能性成分たる大豆イソフラボンを含有する風味豊かな調味料を得ることができた。その工程の１例を表７に示す。
【００２４】
【表７】

実施例７
本発明のしょうゆ風調味料の味覚について、パネルテストを行った。その概要は次のとおりである。
１ パネルテスト実施例１及び２，３，４，５，６をサンプル対象区とした。
（１）テスト１〜２ 製品官能評価テスト
（２）テスト３ 製品官能評価テスト
（３）テスト４ 製品官能評価テスト
（４）テスト５ 製品官能評価テスト
（５）テスト６ 製品官能評価テスト
（６）テスト７ 製品官能評価テスト
２ パネルテスト要員設定
（１）和食専門調理士経験者（２０年） １名
（２）一般飲食店経験者（女性３０〜４５才） ４名
（３）主婦（女性２０〜６０才） ６名
（４）一般（男性２０〜６０才） ４名
３ パネルテスト調理サンプル品種
（１）刺身（たれ、使用テスト）
（２）豆腐類（冷奴、湯豆腐等のたれ）
（３）麺類（うどん、そば、そうめん等のたれ）
（４）野菜煮込み類（れんこん、人参、ごぼう、馬鈴薯、かぼちゃ等の煮込調味たれ）
（５）魚介類の煮物（魚類の煮込みたれ、貝類の煮込みたれ）
（６）懐石料理類（吸い物、茶碗むしのたれ）
４ パネルテスト結果
前項３に於ける各々（１）〜（６）の調理サンプルを専門調理士（１名）及び一般飲食店経験者（女性４名）により調理しパネル全員での官能評価を行った。評価の結果は表８ないし１２のとおりである。
【００２５】
【表８】

【表９】

【表１０】

【表１１】

【表１２】

【００２６】
【発明の効果】
本願発明の効果は大別して３つある。その第１は、しょうゆ本来の味を活かしながら、しょうゆを越えた深みのある味を生み出し、各種の用途に適合した調味料を提供することにあり、その第２は、強制的な原料の分解・醗酵を行わせ、短期間に醸造を了することにより、塩分を減じた健康食品としての調味料を創造したことであり、第３に、原材料を液化し、ほとんど残滓が生じないため、原材料の持つ有効・薬理成分が、そのまま製品中に保持され、健康増進に役立つことである。
【００２７】
【期待される薬理効果】
ここに、本願発明の有する薬理効果の一部を示すと次のとおりである。
【００２８】
黒糖は脂質ワックス（オクタコサノール、ラフィノース）を含有し、コレステロール低下、中性脂肪の増加抑制の効果があるほか、カリウム、ビタミンＢ群を含有している。
【００２９】
発芽大豆は多量のγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含み、また女性ホルモンに似た働きのあるイソフラボンを大量に含有する。イソフラボンはチロキシナーゼ阻害活性作用や、体内の活性酸素を押さえる働きが知られている。
【００３０】
パインアップルには蛋白質分解酵素ブロメリンや、クエン酸、ビタミンＢ１が含まれており、本発明の原料の分解に寄与するほか、腸内異常醗酵の抑制、胃液の分泌の促進など消化器官の活性に効果がある。
【００３１】
こんぶエキスはグルタミン酸など単なる旨味成分にとどまらず、細胞間粘液物質フコダインを含み、抗腫瘍効果、がん転移抑制作用が知られている。
【００３２】
以上の列挙は一例に過ぎず、本発明は原材料の持つ各種の成分をほとんど残滓を残すことなく製品中に取り込んでいるので、各種の必須アミノ酸はもとより、薬用成分、ビタミン類、ミネラル類、希少成分をそのまま保有しており、健康食品としても有用なものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a new seasoning of soy sauce flavor, and more specifically, it is suitable for various uses of soy sauce, ie, sashimi, tofu, noodle soup, stewed vegetables and seafood, seasoning of kaiseki dishes, etc. It relates to the production of new seasonings by the brewing method.
[0002]
[Prior art]
As shown in the manufacturing process table of Table 1, the conventional soy sauce manufacturing method uses soybeans, defatted soybeans, and wheat as raw materials, roasted and cracked wheat and soy beans, etc. After mixing and kneading, salt solution was added to the mixture and fermented for 8 months to 1 year or more by natural brewing.
[0003]
[Table 1]

[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Traditional methods have been cultivated over a long tradition and should be respected by themselves, but have some drawbacks.
One of them is the use of sodium chloride at a high concentration of about 15 to 23% in order to prevent the propagation of various bacteria in order to brew for 8 to 12 months, and there was a health problem. Secondly, since it relies on natural fermentation brewing, the raw materials are not completely decomposed and a large amount of residue is produced (although this residue may be used as “miso”).
And thirdly, since the conventional soy sauce is a basic type of fermented soybean product, it is simple, and when this is used for cooking, many side seasonings must be used. For example, when simmering vegetables, it was not possible to add deliciousness without adding mirin or sugar, or using natural or artificial soup stock (such as bonito, glutamine soda). Therefore, a seasoning product in which these sub-seasonings are added in advance is also made, but these are so-called taste mixtures and have no deep taste.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has improved the disadvantages of conventional soy sauce by the following means.
(1) In addition to natural fermentation using conventional koji alone, various enzymes and yeasts are added to forcibly decompose and ferment the raw materials, shortening the brewing period (from about 5 to 60 days). This reduced the chance of germ propagation and reduced the use of salt to 2-6%.
(2) In addition, by the forced fermentation, the raw materials are almost completely decomposed, hydrous carbon is decomposed into sugars and alcohol, protein is decomposed into peptides and amino acids, and fat is decomposed into esters as a whole. (For example, pineapple is crushed and put together with the hard scaly skin of its fruit, but it liquefies without leaving any residue).
(3) By the above decomposition and liquefaction, taste components possessed by various raw materials are expressed. For example, bonito, scallop, kelp, etc. become amino acids such as inosinic acid and glutamic acid, and a complex and deep taste is produced. Not only that, but also effective and medicinal ingredients, rare ingredients, minerals, etc. of each raw material come to be contained.
[0006]
[Structure of the invention]
[0007]
The present invention has the structure described in the claims. That is, it consists of two processes of primary fermentation and secondary fermentation.
[0008]
The primary fermentation process is almost similar to the conventional soy sauce manufacturing method, but the charging time is short, and the standard time is 24 hours to 10 days. If rice or germinated brown rice bran is added in this step, fermentation can be made smoother.
[0009]
It is very important to add brown sugar and pineapple in the secondary fermentation. All of these contain enzymes and not only promote fermentation, but also brown sugar has a medium-like role for various yeasts to be added.
[0010]
As already mentioned, various fruits and vegetables and fish and shellfish are decomposed by enzymes and yeasts and exhibit their respective tastes.
[0011]
Enzymes added in the second fermentation mainly play a role of decomposition and liquefaction of raw materials, and yeast mainly ferments and matures them to nurture a deep taste.
[0012]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
An outline of the production of the present invention and the taste test of the product will be described below.
[0013]
Example 1
As the primary fermentation method of the present invention, soybean is first selected, washed, immersed (average 24 hours), or in the case of germination, average 48 hours to 58 hours, and after germination is confirmed, steamed. Smash. In addition, wheat is also selected, roasted and then crushed and kneaded with the above-mentioned soybean pulverized product, while adding seed meal and producing in a koji making room at a temperature (28 to 35 ° C.) in 48 hours. Carry out dredging.
Next, as secondary fermentation brewing, brown sugar (10-30%), pineapple (5-10%), bonito extract (1-3%), with respect to the aforementioned fermentation brewed product (24-75% average 50%), Comb extract (1 to 3%), water candy (3 to 10%), hot and cold water (5 to 20%), etc. are mixed to make the whole 100%.
With the above as the secondary fermentation conditions, 0.01-0.51% of each of degrading enzymes (neutral protease, alkaline protease, pine enzyme), yeast (yeast fungus), etc. are added, and fermentation temperature (35-50 ° C.) , Fermentation is carried out for about 96 hours under conditions such as PH (4.5 to 6.0) and salinity (about 6%). Furthermore, by aging and fermenting the pre-fermented brew at room temperature for about 2 weeks, it became possible to produce a wonderful product such as taste and flavor as a soy sauce-like seasoning that has never existed before. An example of this process is shown in Table 2.
[0014]
[Table 2]

[0015]
Example 2
As in Example 1, white rice, soybeans, and malt are produced, and fermentation conditions are performed under the same conditions as in Example 1 to perform primary fermentation. Next, add brown sugar, pineapple, vegetables (Chinese cabbage, shiitake mushrooms, green onions, carrots, etc.) extract, then add 0.1% each of enzyme, protease, amylase, cellulase, glucoamylase, pine enzyme, etc. Further, water candy (10 to 20%) is added and fermented at a fermentation temperature of 40 ° C to 55 ° C. In that case, depending on the liquid fermentation conditions, water was added and secondary fermentation was performed. Further, during fermentation, the pH, sugar content and salinity were adjusted according to the intended product. An example of this process is shown in Table 3.
[0016]
[Table 3]

[0017]
Example 3
For the materials that have undergone the primary fermentation of Examples 1 and 2, with brown sugar and pineapple as the secondary fermentation, further mixed with soybean, shiitake extract, kombu extract, scallop extract, Chinese cabbage extract, white onion extract, etc. Secondary fermentation was performed under the conditions of Example 2 to obtain a soy sauce-style seasoning product. An example of this process is shown in Table 4.
[0018]
[Table 4]

[0019]
Example 4
The primary fermentation product of Example 2 is mixed with water candy (20-30%), mirin (5%), shiitake mushroom, kombu, Chinese cabbage, seafood (bonito, iriko, scallop), etc. Is fermented and brewed under the conditions of the previous example to produce a white soup seasoning. An example of this process is shown in Table 5.
[0020]
[Table 5]

[0021]
Example 5
After the primary fermentation of Example 1 is finished, brown sugar, pineapple and seafood (fish, scallops, octopus, squid, shrimp, etc.) are further crushed as secondary fermentation, and a degrading enzyme and yeast are used. It was fermented and commercialized to produce a very delicious fish soy product. An example of this process is shown in Table 6.
[0022]
[Table 6]

[0023]
Example 6
Example 2 is the same as Example 2 except that, in addition to the ones that have undergone the primary fermentation under the same raw materials and the same conditions, the fermented soybeans are cooked in place of the soybeans of Example 2 instead of the soybeans of Example 2. And brewed under the same conditions. As a result, as compared with Example 2, a flavorful seasoning containing a large amount of γ-aminobutyric acid and soy isoflavone as a physiologically functional component could be obtained. An example of the process is shown in Table 7.
[0024]
[Table 7]

Example 7
A panel test was conducted on the taste of the soy sauce-style seasoning of the present invention. The outline is as follows.
1 Panel Test Examples 1 and 2, 3, 4, 5, 6 were used as sample target sections.
(1) Tests 1-2 Product sensory evaluation test (2) Test 3 Product sensory evaluation test (3) Test 4 Product sensory evaluation test (4) Test 5 Product sensory evaluation test (5) Test 6 Product sensory evaluation test (6) Test 7 Product sensory evaluation test 2 Panel test personnel setting (1) Experienced Japanese food cook (20 years) 1 person (2) Experienced general restaurant (30-45 years old female) 4 (3) Housewife (20 female) ~ 60 years old) 6 people (4) General (male 20-60 years old) 4 people 3 Panel test cooking sample varieties (1) Sashimi (salting, use test)
(2) Tofu (cold fish, boiled tofu, etc.)
(3) Noodles (dish of udon, soba, somen)
(4) Vegetable stew (boiled seasonings such as lotus root, carrot, burdock, potato, pumpkin)
(5) Boiled seafood (boiled fish, boiled shellfish)
(6) Kaiseki cuisine (soup, teacups)
4 Panel test results Each of the cooking samples (1) to (6) in the previous section 3 was cooked by a professional cook (1 person) and a general restaurant experience person (4 women), and all the panels were subjected to sensory evaluation. It was. The results of evaluation are as shown in Tables 8 to 12.
[0025]
[Table 8]

[Table 9]

[Table 10]

[Table 11]

[Table 12]

[0026]
【The invention's effect】
The effect of the present invention is roughly divided into three. The first is to create a deep flavor that goes beyond the soy sauce while making use of the original taste of the soy sauce, and to provide a seasoning suitable for various uses. The second is to forcibly decompose the ingredients.・ By fermenting and brewing in a short period of time, we created a seasoning as a health food with reduced salt content. Third, the raw materials are liquefied and almost no residue is produced. The effective and pharmacological component of the product is retained in the product as it is and is useful for health promotion.
[0027]
[Expected pharmacological effects]
Here, some of the pharmacological effects of the present invention are as follows.
[0028]
Brown sugar contains lipid wax (octacosanol, raffinose), has an effect of lowering cholesterol and suppressing the increase of neutral fat, and also contains potassium and vitamin B groups.
[0029]
Germinated soybeans contain large amounts of γ-aminobutyric acid (GABA) and also contain large amounts of isoflavones that function like female hormones. Isoflavones are known to have a thyroxinase inhibitory activity and a function to suppress active oxygen in the body.
[0030]
Pineapple contains the proteolytic enzyme bromelin, citric acid, and vitamin B1, which contributes to the degradation of the raw material of the present invention, as well as the activity of digestive organs such as inhibiting intestinal abnormal fermentation and promoting gastric juice secretion. effective.
[0031]
Kombu extract is not limited to mere umami components such as glutamic acid, but includes an intercellular mucus substance fucodyne, and is known to have an antitumor effect and an anti-cancer metastasis effect.
[0032]
The above list is only an example, and since the present invention incorporates various ingredients of the raw material into the product with almost no residue, not only various essential amino acids but also medicinal ingredients, vitamins, minerals, rare Ingredients are retained as they are and are useful as health foods.

Claims (5)

Manufacturing method of soy sauce flavor seasoning consisting of the following steps (1) Roasting wheat and malt, adding defatted soybeans and / or germinated soybeans and / or steamed soybeans, mixing seed meal and kneading, To this is added or not added rice and / or germinated brown rice that has been made into a koji, and then added with salt water (hereinafter referred to as “first fermentation”).
(2) After completing the primary fermentation, brown sugar and pineapple are added, germinated soybeans and / or fruits and vegetables and seafood are added, enzymes are added to this, brewing fermentation is performed, and yeast is further added thereto. Adjust and mature (hereinafter referred to as "secondary fermentation").   The process according to claim 1, wherein the fruits and vegetables used in the second fermentation are one or more of onion, leek, carrot, Chinese cabbage, cabbage, tomato, citrus, apple, grape, pear, persimmon, shiitake mushroom or extract thereof.   The process according to claim 1, wherein the seafood used for the secondary fermentation is one or more of various fish, shellfish, octopus, squid, shrimp, kelp or extracts thereof.   The process according to claim 1, wherein the enzyme added in the secondary fermentation is one or more of neutral protease, alkaline protease, α-amylase, cellulase, pine enzyme, plant tissue degrading enzyme, and glucoamylase.   The process according to claim 1, wherein the yeast used in the secondary fermentation is one or more of soy sauce yeast, sake yeast, basic yeast, and yeast.