JP4260063B2 - うどん用小麦粉およびうどん用小麦粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、うどんの原料として好適に用いられる新規な小麦粉および小麦粉組成物に関する。

小麦粉は、ロール粉砕および篩分けにより採取されるが、その粒度分布は、約５μｍ〜約１８０μｍにわたる。

小麦粉は、澱粉と蛋白質がその９５質量％以上を占めている。小麦粉の粒に着目すると、蛋白質画分、小粒澱粉画分、大粒澱粉画分、蛋白質と澱粉が複合構造をなす画分の４つの画分に大まかに分類される。ただし、小粒および大粒澱粉粒の表面には、微量の蛋白質が付着していることがある。

従来、製粉工程において、上記の４つの画分を明確に分けることは困難であり、画分の違いによる二次加工適性を把握することは困難であった。

従来より、小麦粉の二次加工適性や小麦粉製品の食感等を改善するために、原料小麦粉として特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば、国内産軟質小麦由来の小麦粉を７０重量％以上含み、粒径１６．０μｍ以下の積算体積と粒径８０．６μｍ以下の積算体積の合計が２０％未満である麺用小麦粉（特許文献１参照）、目開き７５μｍの篩を通過し目開き３８μｍの篩上に残る粉を６０重量％以上の割合で含有する小麦粉（特許文献２参照）、粒径が６０〜１８０μｍの薄力粉を７０〜９０重量％含む小麦粉組成物（特許文献３を参照）などが提案されている。

しかし、特許文献１に記載されている麺用小麦粉は、製麺適性に改良の余地があり、また該小麦粉から得られるうどんの食感がモチモチ感に欠けるものである。
また、特許文献２に記載されている小麦粉は、増粘剤を配合してパン用小麦粉組成物として用いられるものであり、製パン原料として優れた加工適性を有し、高品質のパンを得ることができるものの、うどん等の麺用小麦粉として用いた場合について考慮されたものではない。
また、特許文献３に記載されている小麦粉組成物は、菓子用小麦粉組成物であり、麺用小麦粉組成物として適したものではない。

特許第３１８１７３０号明細書 特許第２６８８５１６号明細書 特許第３０９１９７７号明細書

本発明の目的は、製麺適性に優れ、かつ特にうどんに加工した際に、特徴的で良好なモチモチ感を有するうどんが得られる麺用小麦粉、および、該麺用小麦粉と同様の効果を有する麺用小麦粉組成物を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねる中で、小麦粉の上記４つの画分を２つの画分に概ね分離し、その二次加工適性を検証したところ、特定範囲の粒径の粒を特定量含有する軟質小麦粉が、上記目的を達成するものであることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、原料を日本産の普通小麦および／またはオーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）とし、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６０質量％以上であり、灰分が０．３１〜０．５２質量％で、粗蛋白が６．０〜１０．０質量％であるうどん用小麦粉（以下、麺用小麦粉ともいう）、および、該うどん用小麦粉を２０質量％以上含有するうどん用小麦粉組成物（以下、麺用小麦粉組成物ともいう）に関する。

本発明の麺用小麦粉は、製麺適性に優れ、かつ特にうどんに加工した際に、特徴的で良好なモチモチ感を有するうどんが得られる。また、本発明の麺類用小麦粉組成物は、本発明の麺用小麦粉と同様に、製麺適性に優れ、かつ特にうどんに加工した際に、特徴的で良好なモチモチ感を有するうどんが得られる。

まず、本発明の麺用小麦粉について説明する。
本発明の麺用小麦粉は、原料を軟質小麦とし、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉であれば、どのような粒径分布のものでも使用することができるが、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が、９０質量％以上であることが好ましく、９５〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が、７０質量％以上であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
この小麦粉の粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定したものである。また、粒度の割合は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（日機装株式会社製の上記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明においては、前記の大きさの粒より粗い粒径の小麦粉の混入割合が高くなると、その製麺適性が損なわれるので好ましくない。

本発明の麺用小麦粉を調製する方法としては、例えば、小麦に対してロールによる粉砕と、篩による篩分けを繰り返し行い、通常の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により前記の大きさの粒より粗い粒径の小麦粉をできる限り取り除く方法が挙げられる。

本発明のうどん用小麦粉の原料として使用する軟質小麦は、日本産の普通小麦、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）である。

本発明のうどん用小麦粉は、灰分が０．３１〜０．５２質量％で、粗蛋白が６．０〜１０．０質量％のものであり、好ましくは灰分が０．３４〜０．４１質量％で、粗蛋白が６．５〜９．０質量％のものである。

次に、本発明の麺用小麦粉組成物について説明する。
本発明の麺用小麦粉組成物は、上記の本発明の麺用小麦粉を、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等の通常の小麦粉と混合して、本発明の麺用小麦粉の含有量が２０質量％以上、好ましくは３０〜５０質量％となるように調整したものである。

本発明の麺用小麦粉組成物には、本発明の麺用小麦粉および前記した通常の小麦粉以外に、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の加工澱粉等；卵粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；かんすい；活性グルテン；酵素剤；色素類等、製麺に通常用いる副原料を配合することができる。

本発明の麺用小麦粉および麺用小麦粉組成物は、麺の中でも特にうどんの原料として好適なものである。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
日本産の普通小麦（品種；ホクシン）１００％からなる原料を製粉し、灰分０．３６％の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により粒径の粗い部分を除去し、本発明の小麦粉を得た。この小麦粉は、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８３質量％で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６８質量％のものであった。また、この小麦粉の灰分は０．３４質量％、粗蛋白は８．０質量％であった。

実施例２
オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）を７０質量％と日本産の普通小麦（品種；ホクシン）を３０質量％からなる原料を製粉し、灰分０．３６％の小麦粉を採取した後、該小麦粉から、空気分級により粒径の粗い部分を除去し、本発明の小麦粉を得た。この小麦粉は、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８２質量％で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６５質量％のものであった。また、この小麦粉の灰分は０．３４質量％、粗蛋白は７．９質量％であった。

実施例３〜８および比較例１〜３
中力粉（「小袋手打ちうどん用粉」日清製粉株式会社製商品名）に実施例１および２で得られた小麦粉を下記表１に示す割合で均一に混合して、小麦粉組成物をそれぞれ調製した。

試験例１
実施例１〜２で得られた小麦粉、実施例３〜８で得られた小麦粉組成物および比較例１〜３で得られた小麦粉組成物を用いて、下記の製法によりそれぞれうどんを製造し、下記の評価方法により、これらの小麦粉および小麦粉組成物の製麺適性と、得られたうどんの食感を評価した。それらの結果を下記表２に示す。
〔うどんの製法〕
小麦粉または小麦粉組成物１００質量部に食塩４質量部および水３７質量部を加え、減圧下（−６００mmHg）で高速で３分間、低速で７分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を得る。得られた生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を３．０ｍｍとした後、切刃（♯９角）で麺線に切出し、生うどんを得る。
〔評価方法〕
・小麦粉および小麦粉組成物の製麺適性
上記の製法によりうどんを製造する際の製麺適性について、下記表３に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。
・うどんの食感
得られた生うどんを２０分間茹でて茹うどんを得た。得られた茹うどんの食感について、下記表３に示す評価基準に基づいて１０名のパネラーに採点させ、その平均値を算出し、評価得点とした。

Claims (2)

1. 原料を日本産の普通小麦および／またはオーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）とし、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６０質量％以上であり、灰分が０．３１〜０．５２質量％で、粗蛋白が６．０〜１０．０質量％であるうどん用小麦粉。
2. 請求項１記載のうどん用小麦粉を２０質量％以上含有するうどん用小麦粉組成物。