JP3737746B2 - 液状又はペースト状食品を用いて高水分の固形食品と共に加熱調理する方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、豆腐などの高水分の固形食品と共に加熱調理して、豆腐グラタンなどを作るのに適した液状又はペースト状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐などの高水分の固形食品を容器に収納し、その上にグラタンソースを掛け、オーブン等で加熱調理してグラタンを作ると、加熱調理の間に高水分の固形食品から水分が離水して、この水分がグラタンソースと分離した状態で容器の底部に溜まるという問題がある。このようなグラタンは、出来上がりの外観が悪いだけでなく、水分の溜まった部分が水っぽく味気のないものとなって風味上も好ましくない。このような問題を解決するものとして、特開昭６１−１１５４７１号公報には、グラタンソースと比較的吸湿性が高い材料を主体としたミックスとからなるグラタン用食品素材が開示されている。このグラタン用食品素材は、グラタンソースと共に比較的吸湿性が高い材料を主体としたミックスを用いることを特徴としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高水分の固形食品から離水した水分が分離した状態で容器の底部に溜まることがなく、しかも、舌触り・食感の良好な粘性とコクのある風味を有する豆腐グラタンなどを作ることができる液状又はペースト状食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、特定量の食物繊維と澱粉とを組合せて含有させ、２５℃における粘度と８０℃における粘度とがそれぞれ特定の範囲となるように構成した液状物又はペースト状物を含む液状又はペースト状食品により、上記課題を解決することができるとの知見に基づくものである。
【０００５】
すなわち、本発明は、液状又はペースト状食品を用いて、高水分の固形食品である豆腐と共に加熱調理する方法であって、前記液状又はペースト状食品として、食物繊維を０．３〜５．０質量％、澱粉及び水を含有する液状物又はペースト状物を含み、更に具材を含んでもよく、前記液状物又はペースト状物の２５℃における粘度が６０００ｍＰａ・ｓ以下であり、且つ８０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上である液状又はペースト状食品を用い、豆腐を複数にカットして容器の底部に並べて収納し、次いで、該豆腐の上に該液状又はペースト状食品を掛けて加熱調理する方法を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の液状又はペースト状食品は、高水分の固形食品と共に加熱調理するためのものである。ここで、高水分の固形食品としては、水分８０質量％以上、より具体的には８０〜９５質量％のものが挙げられる。また、このような固形食品のうちでも、特に本発明は、加熱調理の間に離水が生じ、かつ、物理的作用によって潰れ易い固形食品、具体的には、豆腐、厚揚げ、トマトなどを対象とする場合に有用である。つまり、このような固形食品は、水分が離水した場合に、これをスプーン等で掻き混ぜてグラタンソース等と均質に混合しようとすると、簡単に潰れてしまうため、スプーン等でたやすく掻き混ぜることができないからである。本発明によれば、スプーン等で掻き混ぜることなく、固形食品から離水した水分が分離した状態で容器の底部に溜まることを防止することができる。尚、その作用などについては後述する。
【０００７】
本発明の液状又はペースト状食品は、液状物又はペースト状物を含むものであればよく、具体的には、従来からグラタンを作る際に使用されているトマトソースやホワイトソースを代表的なものとして挙げることができ、その他にもミートソース、デミグラスソース、味噌ソース、麻婆ソース又はこれらの類似品などのソース類を挙げることができるが、これらに限定される訳ではない。
【０００８】
また、本発明の液状又はペースト状食品は、具材を含んでいてもよい。このような具材としては、野菜類、畜肉類、魚介類などが挙げられる。これらの具材は、適当な大きさにカットするなどして含ませることができる。また、ボイルなどの前処理を施したものを含ませることもできる。尚、本発明において、具材とは、目開き２０００μｍオンの大きさを有するものをいう。したがって、例えば、目開き２０００μｍの篩を通過するような極めて小さな固形物については、実質的に液状物又はペースト状物の一部とみなす。
【０００９】
本発明では、液状物又はペースト状物中に食物繊維を０．３〜５．０質量％、好ましくは０．４〜４．０質量％、更に好ましくは０．５〜３．０質量％の割合で含有させる。また、食物繊維のうち、非水溶性の食物繊維を液状物又はペースト状物中に０．１５〜２．５質量％の割合で含有させるのが好ましく、より好ましくは０．４〜２．０質量％の割合で含有させるのがよい。このような割合で食物繊維を含有させることにより、液状物又はペースト状物の２５℃における粘度と８０℃における粘度とを後述の範囲に調整することができる。食物繊維の含有量が上記範囲に満たないと、特に、８０℃における粘度が後述の範囲に満たなくなる傾向がある。一方、食物繊維の含有量が上記範囲を超えると、食物繊維のざらつきなどが感じられ易くなる傾向がある。尚、ここで、食物繊維の含有量は、食品成分表に記載のプロスキー法により求めることができる。
【００１０】
ここで、食物繊維としては、野菜、果物の磨砕物やその加工品、セルロース、香辛料、これらの複数に由来する食物繊維が挙げられる。また、野菜、果物の磨砕物としては、種類に制限はなく、野菜として人参、大根、ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類、ホウレンソウ、コマツナ、ケール、キャベツ、レタス等の葉菜類、カボチャ、ナス、キュウリ、トマト、ピーマン等の果菜類、玉葱、アスパラガス等の茎、鱗茎菜類、大豆、グリーンピース、スイートコーンの豆類が、果物として、マンゴ、リンゴ、オレンジ、キウイ、バナナ等が挙げられる。これらの中でも、本発明は、液状物又はペースト状物中に、野菜、果物の磨砕物やその加工品を含有させるのがよい。すなわち、野菜、果物の磨砕物やその加工品は、液状物又はペースト状物の粘度を後述する範囲に調整できることに加えて、野菜、果物の自然なこく味を付与することができるからである。
【００１１】
また、本発明では、液状物又はペースト状物中に澱粉を含有させる。これにより、液状又はペースト状食品に澱粉特有の舌触り・食感とコクのある風味を付与することができる。本発明で用いる澱粉としては、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの澱粉が挙げられる。澱粉の含有量は、液状物又はペースト状物中に１．０〜７．０質量％とするのが好ましく、より好ましくは２．０〜５．５質量％とするのがよい。澱粉の含有量が上記範囲を超えると、特に、液状物又はペースト状物の２５℃における粘度が後述の範囲を超え易くなる。一方、澱粉の含有量が上記範囲に満たないと、澱粉特有の舌触り・食感とコクのある風味を付与し難くなる傾向がある。
【００１２】
本発明の液状又はペースト状食品に用いる水としては、水自体はもとより、野菜の汁液やブイヨン等からもたらされる水を用いることもできる。そして、本発明の液状又はペースト状食品は、液状物又はペースト状物の水分含量が５０〜９５質量％であるのが好ましく、より好ましくは６０〜８０質量％である。これにより、高水分の固形食品の上に掛けたときに、高水分の固形食品の上から速やかに容器の底部に流れ落ちる流動性及び粘度を付与することができる。
【００１３】
また、本発明の液状又はペースト状食品は、液状物又はペースト状物中に油脂を含有させることもできる。これによりコクと円やかな風味を更に付与することができる。ここで、油脂としては、常温下で固形状のものを用いてもよいが、好ましくは２５℃において流動性を有する油脂を用いるのがよい。より好ましくは融点が２０℃以下の油脂を用いるのがよい。また、コーン油、大豆油、紅花油、ナタネ油、綿実油、パーム油等の植物油が好ましい。このように、低融点の油脂を用いることにより、液状物又はペースト状物の２５℃における粘度を好適に低く抑えることができる。本発明において、油脂は、液状物又はペースト状物の脂質含量が１〜１２質量％となるように用いるのが好ましく、より好ましくは２〜８質量％となるように用いるのがよい。尚、ここで、脂質含量は、ソックスレー抽出法により求めることができる。
【００１４】
また、本発明では、上記成分の他にも、前述のソース類などに通常使用されるものを任意に用いることができる。具体的には、砂糖等の糖類、食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、コショウ、ガーリックなどの香辛料、肉エキス、酵母エキス、乳化剤、香料などを例示することができる。これらは、目的とする液状又はペースト状食品の種類等に応じて適宜選択し、適当な配合で使用すればよい。
【００１５】
本発明の液状又はペースト状食品は、液状物又はペースト状物の２５℃における粘度が６０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１５００〜６０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは３０００〜６０００ｍＰａ・ｓであり、且つ８０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１０００〜４０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００〜３０００ｍＰａ・ｓであることが重要である。
【００１６】
このような粘度を有する液状物又はペースト状物を含む液状又はペースト状食品は、常温下（例えば２５℃）における流動性が高いため、高水分の固形食品の上に掛けたときに、当該固形食品同士の隙間と通って下方に流れ容器の底部に達する。そのため、これをオーブン等で加熱調理すると、液状又はペースト状食品と固形食品から離水した水分とが容器の底部に共存し、これらが沸騰等により流動状態となって混合されて相互に馴染み、固形食品から離水した水分だけが液状又はペースト状食品と分離した状態で容器の底部に溜まるという問題が回避される。そして、加熱調理後の食品は、喫食温度域（例えば８０℃）において舌触り・食感の良好な粘性とコクのある風味を有するものとなる。
【００１７】
ここで、液状又はペースト状食品の２５℃における粘度が上記範囲より高くなり過ぎると、液状又はペースト状食品は、流動性が低くなるため、高水分の固形食品の上に掛けたときに当該固形食品の上に滞って下方に流れず容器の底部に達しない。そのため、この状態で加熱調理すると、当該固形食品から離水した水分だけが液状又はペースト状食品と分離した状態で容器の底部に溜まるという問題が生じる。
【００１８】
尚、ここで、上記粘度は、Ｂ型粘度計により測定したものを指す。また、上記粘度を測定する場合には、液状又はペースト状食品を目開き２０００μｍの篩を通過させて、具材を取り除いて得られる液状物又はペースト状物の粘度を測定する。但し、液状又はペースト状食品が具材を含まないものである場合には、篩を通過させる必要のないことはいうまでもない。また、前記の食物繊維や澱粉等の含有量についても、上記同様に、液状又はペースト状食品を篩を通過させて得られる液状物又はペースト状物中の含有量を測定すればよい。
【００１９】
次に、本発明の一態様である液状又はペースト状食品の製造方法の例を示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。
先ず、小麦粉５０〜６０質量部（以下、単に部という）及び油脂１５〜４０部を加熱釜に投入し、品温が１００〜１３０℃に達するように、２０〜６０分間加熱処理して、小麦粉ルウを調製する。
また、これとは別に、玉葱を剥皮、洗浄し、ダイサー等の手段を用いて８〜１２ｍ間隔でカットして得られた玉葱細断物１００〜３５０部及び油脂１〜１０部を加熱釜に投入し、品温が９０〜９８℃に達するように、２０〜１００分間加熱処理して、玉葱焙煎物を調製する。
【００２０】
次いで、上記小麦粉ルウ４０〜１００部、上記玉葱焙煎物１２０〜３００部、水４００〜５００部、トマトペースト５〜２０部、砂糖等の糖類２０〜３０部、食塩５〜１０部、肉エキス２〜７部、グルタミン酸ナトリウム等の調味料５〜１０部、胡椒などの香辛料１〜２部、乳化剤２〜１０部を加熱釜に投入し、品温が９０〜９８℃に達するように、２０〜６０分間加熱処理する。
【００２１】
次いで、これを、必要により所望の大きさにカットした各種野菜及びボイル済み肉類などと共に容器に収納密封し、更に必要によりレトルト処理等の加熱殺菌処理を施し、これにより、本発明の液状又はペースト状食品を製造することができる。尚、ここで、容器としては、柔軟性で絞り出し可能なものが好ましく、例えば、チューブ状容器、パウチ等が挙げられる。また、レトルト処理を施す場合の条件としては、例えば１２０〜１３０℃で１０〜３０分間を例示することができる。
【００２２】
本発明の液状又はペースト状食品を用いて、高水分の固形食品と共に加熱調理する方法は特に制限される訳ではないが、例えば、グラタンなどを作る場合には、高水分の固形食品を複数の適当な大きさにカットしてグラタン皿などの容器の底部に並べて収納し、該固形食品の上に本発明の液状又はペースト状食品を掛け、更に必要によりチーズ等を掛け、例えばオーブンなどにより１８０〜２２０℃で、１０〜２５分間程度加熱調理することができる。ここで、高水分の固形食品をカットする場合の大きさは任意であるが、例えば、縦１０〜２０ｍｍ、横１０〜２０ｍｍ、高さ１０〜２０ｍｍとなるようにカットするとよい。また、この場合における液状又はペースト状食品の使用量としては、例えば、高水分の固形食品１００質量部に対して液状又はペースト状食品５０〜１５０質量部の割合とすることができる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、高水分の固形食品から離水する水分だけが分離した状態で容器の底部に溜まることを防止し、しかも、舌触り・食感の良好な粘性とコクのある風味を有する豆腐グラタンなどを作ることができる液状又はペースト状食品が提供される。
【００２４】
【実施例】
実施例１
（１）液状又はペースト状食品（豆腐グラタン用ソース）の製造
▲１▼ 小麦粉ルウの調製
小麦粉３４部及び油脂（パーム油、融点１０℃）２３部を攪拌羽根を備えた加熱釜Ａに投入し、撹拌羽根を回転させながら、約５０分間加熱して品温１２０℃に達温させた後、品温７０℃に冷却して小麦粉ルウを得た。
【００２５】
▲２▼ 玉葱焙煎物の調製
ダイサーを用いて約８ｍｍ間隔でカットして得られた玉葱細断物１７０部、及び油脂（パーム油、融点１０℃）４．５部を攪拌羽根を備えた加熱釜Ｂに投入し、撹拌羽根を回転させながら、約７０分間加熱して品温９５℃に達温させた後、品温７０℃に冷却して、玉葱焙煎物を得た。
【００２６】
▲３▼ 粉体原料混合物の調製
砂糖２７．８部、肉エキス４部、食塩８．３部、グルタミン酸ナトリウム７．２部、イノシン酸ナトリウム０．４部、香辛料１．４部、クエン酸０．１６部、及びトマトパウダー２部、及び乳化剤６．３部を混合して、粉体原料混合物を得た。
【００２７】
▲４▼ 豆腐グラタン用ソース
上記小麦粉ルウ、上記玉葱焙煎物、上記混合粉体原料、水４４０部、トマトペースト８．３部、及び９８℃の熱水でボイル処理された挽き肉１２６部を攪拌羽根を備えた加熱釜Ｃに投入し、撹拌羽根を回転させながら、約４０分間加熱して品温９５℃に達温させてトマトソースを調製した。
【００２８】
このように調製したトマトソース１３１ｇと、ダイサーを用いて約１５ｍｍ間隔でカットして得られた茄子細断物４ｇとをレトルトパウチに充填し、当該レトルトパウチを密封し、１２２℃、１２分間の条件でレトルト処理を施して、レトルトパウチ入りの豆腐グラタン用ソースを製造した。
【００２９】
なお、上記豆腐グラタン用ソースを目開き２０００μｍの篩を通過させて、具材を取り除いて得られたペースト状物は、澱粉４．０質量％、食物繊維１．４質量％（非水溶性食物繊維０．７質量％）、水分７７質量％及び脂質３．４質量％を含有し、Ｂ型粘度計による２５℃における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ.４、回転数６０ｒｐｍ）であり、８０℃における粘度が１７００ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ.３、回転数３０ｒｐｍ）のものあった。
【００３０】
（２）豆腐グラタンの調理
▲１▼ 木綿豆腐（水分９０質量％）半丁を約１５ｍｍ角のさいの目に切って、これらを３５０ｍｌ容のグラタン皿の底に平らになるように並べ、その上に、レトルトパウチを開封して豆腐グラタン用ソースを掛け、更にその上に粉チーズ１５ｇを掛け、オーブンにより２２０℃で１５分間加熱調理して豆腐グラタンを作った。
▲２▼ このようにして作った豆腐グラタンは、グラタン皿の底に豆腐から離水した水分だけが分離して溜まっているという状態は認められず、豆腐にソースが一様に絡まっていて舌触り・食感の良好な粘性とこってりとしたコクのある風味を有するものであった。
【００３１】
【比較例】
比較例１
（１）豆腐グラタン用ソースの製造
小麦粉の使用量を７３部とすること、玉葱細断物の使用量を１６部とすること、トマトペーストの使用量を２部とすること、及び水の使用量を４９０部とすること以外は実施例１と同様にして、豆腐グラタン用ソースを製造した。
【００３２】
なお、上記豆腐グラタン用ソースを目開き２０００μｍの篩を通過させて、具材を取り除いて得られたペースト状物は、澱粉７．５質量％、食物繊維０．２質量％、及び水分７０質量％を含有し、Ｂ型粘度計による２５℃における粘度が９５００ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ.４、回転数６０ｒｐｍ）であり、８０℃における粘度が２５００ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ.３、回転数３０ｒｐｍ）のものあった。
【００３３】
（２）豆腐グラタンの調理
▲１▼ 実施例１と同様にして、豆腐グラタンを作った。
▲２▼ このようにして作った豆腐グラタンは、グラタン皿の底に豆腐から離水した水だけが溜まっていて外観が悪く、また食すると、離水した水の溜まった部分が水っぽくて味気のないものであった。
【００３４】
比較例２
（１）豆腐グラタン用ソースの製造
小麦粉の使用量を２０部とすること、玉葱細断物の使用量を１６部とすること、トマトペーストの使用量を２部とすること、及び水の使用量を５９０部とすること以外は実施例１と同様にして、豆腐グラタン用ソースを製造した。
なお、上記豆腐グラタン用ソースを目開き２０００μｍの篩を通過させて、具材を取り除いて得られたペースト状物は、澱粉１．６質量％、食物繊維０．２質量％、及び水分７０質量％を含有し、Ｂ型粘度計による２５℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ.３、回転数３０ｒｐｍ）であり、８０℃における粘度が５００ｍＰａ・ｓ（ローターＮｏ.３、回転数３０ｒｐｍ）のものあった。
【００３５】
（２）豆腐グラタンの調理
▲１▼ 実施例１と同様にして、豆腐グラタンを作った。
▲２▼ このようにして作った豆腐グラタンは、グラタン皿の底に豆腐から離水した水分だけが分離して溜まっているという状態は認められなかった。しかしながら、これを食すると、ソースの粘性が弱くて舌触り・食感が悪く、またコクも弱いものであった。

Claims (4)

1. 液状又はペースト状食品を用いて、高水分の固形食品である豆腐と共に加熱調理する方法であって、前記液状又はペースト状食品として、食物繊維を０．３〜５．０質量％、澱粉及び水を含有する液状物又はペースト状物を含み、更に具材を含んでもよく、前記液状物又はペースト状物の２５℃における粘度が６０００ｍＰａ・ｓ以下であり、且つ８０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上である液状又はペースト状食品を用い、豆腐を複数にカットして容器の底部に並べて収納し、次いで、該豆腐の上に該液状又はペースト状食品を掛けて加熱調理する方法。
2. 前記豆腐を縦１０〜２０ｍｍ、横１０〜２０ｍｍ、高さ１０〜２０ｍｍとなるようにカットする、請求項１に記載の方法。
3. オーブンにより加熱調理する、請求項１又は請求項２に記載の方法。
4. 前記豆腐１００質量部に対して液状又はペースト状食品を５０〜１５０質量部の割合で用いる、請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の方法。