JP3593196B2

JP3593196B2 - Manufacturing method of dried fruits and vegetables

Info

Publication number: JP3593196B2
Application number: JP34637495A
Authority: JP
Inventors: 政人小林; 敢平田; 伸彦青山
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1995-12-12
Filing date: 1995-12-12
Publication date: 2004-11-24
Anticipated expiration: 2015-12-12
Also published as: JPH09154480A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実・野菜類の乾燥品及びその製造法に関し、詳しくはドラム乾燥機を用いて製造する糖、澱粉、繊維等を多く含む果実・野菜類のピューレの乾燥品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりドラム乾燥機を用いて果実・野菜類の乾燥を行う場合特に糖を多く含むものは、乾燥終了の際アメ状に練った状態になり、ドラム乾燥機からの剥離性が非常に悪くなるとともに、乾燥不足、褐変、風味低下を引き起こす。これを防止する目的で適量加水し希釈したのち、多量に澱粉等の賦形剤を混合して乾燥する方法が一般的に行われている。
しかしながら、これらの方法は賦形剤により味の劣化、香りの逸散、変色が引き起こされることで、果実・野菜類の本来の品質から著しく逸脱するうえに、乾燥後の吸湿が激しく、長期間にわたる保存には明らかに不適であった。
一方、特開平４−３６０６７０において、果汁に水溶性食物繊維を含有させ、噴霧乾燥法にて粉末化する方法が記されているが、これによって得られた果汁粉末は、水への溶解性が悪く、改善が必要であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上述の如く、糖、澱粉、繊維等を多く含む果実・野菜類のピューレをドラム乾燥機を用いて、味、香り、色が損なわれておらず、また吸湿性が低く長期保存に対し品質の安定な、さらには噴霧乾燥法により得られた粉末より、溶解性に優れたフレーク状あるいは粉末状の乾燥品の製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ドラム乾燥機による果実・野菜類のピューレの乾燥品の製造方法について鋭意検討した結果、果実・野菜類のピューレに水溶性食物繊維を含有させた後ドラム乾燥することで、上述の課題が解決でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付与し得ることを見いだし本発明を完成した。以下本発明を詳述する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する果実のピューレとは、ストロベリー、グレープ、アップル等の通常食用されている果実をすりつぶして裏ごししたもので、通常、糖度が１％以上のものが用いられ、好ましくは５〜１０％さらに好ましくは１０〜１５％のものがよい。その製造方法については特に限定するものではないが、酵素処理などの前処理を行ったものが好ましい。また野菜のピューレとは、にんじん、かぼちゃ、ほうれん草、とうもろこし等の通常食用されている野菜をすりつぶして裏ごししたもので、通常は糖度が１％以上のものが用いられ好ましくは５〜１０％、さらに好ましくは１０〜１５％のものがよい。その製造方法について特に限定するものではないが酵素処理などの前処理を行ったものが好ましい。ここでいう酵素処理とは常法によりすりつぶして裏ごしした果実・野菜を原料に、酵素（例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ）を単独でまたは２種以上混合して作用させることであり、かかる酵素の添加量は原料ピューレに対して０．０１〜０．２％が好ましく、また酵素反応は４０℃〜５０℃で６０分〜２４０分間行うと良い。また、必要に応じて２種類以上の果実・野菜のピューレを任意に混合したり、濃縮し糖度を１０〜２０％に調整しても良い。
【０００６】
本発明の水溶性食物繊維とは、特に限定されるものではないが、好ましくはグアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物を指し、これらのうち１種または２種以上の混合物が使用できる。これらは人の消化酵素で消化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に溶解して低粘度の溶液となるもである。これらの分解物の製造方法は特に限定されるものではないが、通常酵素分解法が用いられ、例えば水９００部（ｐＨ３．０に調整）に増粘多糖類粉末１００部と微生物由来の酵素ガラクトマンナーゼ０．１〜０．２部添加混合し、４０〜４５℃で６〜２４時間酵素を作用させその後９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させる。さらに、濾過分離にて不純物を除去した後、減圧濃縮し固形分２０％の分解液を３４０〜６３５部を得て、さらにこれをスプレードライヤーで噴霧乾燥し６８〜１２７部の粉末状の水溶性食物繊維を得ることができる。
水溶性食物繊維の分解率の上限は、食物繊維の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維として定量される範疇にあるものを指し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計２５℃、３ｒｐｍの条件で１００ｃｐｓ以下、好ましくは５０ｃｐｓ以下のものを指す。
【０００７】
ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂した試料をアミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した後、８０％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。（文献、Ｐｒｏｓｋｙ，Ｌ．：Ｊ．Ａｓｓｏｃ．Ｏｆｆ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．，６７，１０４４，１９８４）
水溶性食物繊維の果実・野菜類のピューレへの添加量は１重量％以上５重量％以下が好ましい。１０重量％以上の添加は、果実・野菜類の本来の味、香り、色を損ない品質を低下する場合があり好ましくない。また、必要に応じて、澱粉、デキストリン、乳糖などの併用も効果的であるが、その添加量については果実・野菜類の本来の品質を損なわないようにするために、１０重量％以下が好ましい。
本発明におけるドラム乾燥機とは、液体またはペースト状の被乾燥物を、蒸気または電気等を熱媒体として用いたドラムの表面に薄く膜状に付着させて乾燥させるものをいい、シングルドラム乾燥機、ダブルドラム乾燥機、真空ドラムドライヤー等の機種があるが、特に限定されるものではない。乾燥時のドラム表面温度は５０℃から１５０℃、ドラムクリアランスは０．１ｍｍから１．０ｍｍ、ドラム接触時間は３０秒か０３分程度が好ましいが、機種により条件を設定する必要がある。
【０００８】
また本発明における溶解性の評価方法は、３００ｍｌ容のビーカーに２０℃に調整した２００ｍｌの水を入れ、これに２０ｇの果実・野菜類の乾燥粉末またはフレークを加えマグネチックスターラー（東洋製作所製）にて２０分間攪拌（攪拌スピード３００ｒｐｍ）した後、この溶液を濾過（濾紙Ｎｏ．２）する。この濾液の可溶性固形分を屈折計（アタゴＮ−１）にて測定し、値の高いものを溶解性が良いと判断する。
本発明において果実・野菜類のピューレに水溶性食物繊維を添加する事でドラム乾燥時にスムーズに乾燥がなされしかも低吸湿性である理由は、水溶性食物繊維が高分子であり皮膜形性能が高いことが考えられる。以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
【０００９】
【実施例】
実施例１
ストロベリーピューレ（糖度１０％）１００部にグアーガム分解物５部をミキサーにより十分混合溶解する。脱気した後この混合物をダブルドラム乾燥機にてシート状に乾燥し、さらに粉砕機を通してフレーク状の、さらに必要に応じてふるい機を通して粉末状のストロベリー乾燥品１５部を得ることができた。（ドラム表面温度１２０℃、ドラムクリアランス０．３ｍｍ、ドラム接触時間２分１０秒）。このストロベリー乾燥品は本来のストロベリーの味、香り、色を十分に残したものであった。
グアーガム分解物の調製は次のように実施した。水９００部にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の産生するガラクトマンナナーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を添加混合して４０から４５℃で２４時間酵素をさせた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮し、グアーガム分解物（固形分２０％）３４０部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は９０％、５％水溶液の粘度は４２ｃｐｓであった。さらにこのグアーガム分解物溶液をスプレードライヤーにて噴霧乾燥乾燥し、グアーガム分解物の粉末６８部を得た。
得られたストロベリーのフレークまたは粉末を、温度２５℃、相対湿度７０％の条件下で１ヶ月放置して安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、外観も褐変のない良好なものであった。
【００１０】
実施例２
えびすかぼちゃのピューレ（糖度１５％）１００部を５０℃に保温した後、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼを各０．０２部添加し適度に攪拌しながら１２０分間酵素処理を行う。この酵素処理品（糖度１８％）１００部にグアーガム分解物５部及び分枝デキストリン３部を加え、ミキサーにて十分混合溶解する。脱気した後この混合物をダブルドラム乾燥機にてシート状に乾燥し、さらに粉砕機を通してフレーク状の、さらに必要に応じてふるい機を通して粉末状のかぼちゃ乾燥品２８部を得ることができた。（ドラム表面温度１２０℃、ドラムクリアランス０．５ｍｍ、ドラム接触時間２分１５秒）。このかぼちゃの乾燥品は本来のかぼちゃの味、香り、風味を十分に残したものであった。
得られたかぼちゃのフレークまたは粉末を、実施例１と同様な方法で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず外観も褐変のない良好なものであった。
【００１１】
実施例３
にんじんのピューレ（糖度７％）１００部を５０℃に保温した後、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼを各０．０２部添加し適度に攪拌しながら１２０分間酵素処理を行う。この酵素処理品（糖度９％）７０部とりんごのピューレ（糖度１５％）の混合品にローカストビーンガム分解物５部を加え、ミキサーにて十分混合溶解する。脱気した後この混合物をダブルドラム乾燥機にてシート状に乾燥し、さらに粉砕機、ふるい機を通してフレーク状又は粉末状の乾燥品１５部を得ることができた。（ドラム表面温度１２０℃、ドラムクリアランス０．３ｍｍ、ドラム接触時間２分１０秒）。このにんじんとりんごの混合物の乾燥品は双方の本来の味、香り、風味を十分に残したものであった。
【００１２】
ローカストビーンガム分解物の調製は次のように実施した。水９００部にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整し、これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｓ属の産生するガラクトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末１００部を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離して不純物を除き、ローカストビーンガム分解物溶液（固形分１０％）６３５部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は９１％、５％水溶液の粘度は９２ｃｐｓであった。さらにこのローカストビーンガム分解物溶液をスプレードライヤーにて噴霧乾燥し、ローカストビーンガム分解物の粉末６３部を得た。
得られたりんごとにんじんの混合物のフレークまたは粉末を、実施例１と同様な方法で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、外観も褐変のない良好なものであった。
【００１３】
比較例１
ストロベリーピューレ（糖度１０％）にグアーガム分解物を添加しない以外は、実施例１と同様の条件でドラム乾燥を実施したところ、ドラム表面でストロベリーピューレがアメ状に練った状態になり、ドラムからの剥離が極めて困難で、乾燥も十分ではなかった。
比較例２
ストロベリーピューレ（糖度１０％）にグアーガム分解物を添加する代わりに、澱粉１０部を添加し均一に混合溶解した後ドラム乾燥を実施したところ、ストロベリー乾燥品を２０部得ることができたが、風味、色調の面でグアーガム分解物を含有させたものに比べ、評価の低いものであった。
【００１４】
比較例３
ストロベリーピューレ（糖度１０％）にグアーガム分解物を添加する代わりに、グアーガム未分解物５部を添加したところ、極めて高粘度となり、ドラム乾燥機にて乾燥する以前の段階で不適であった。
比較例４
ストロベリー果汁（糖度１０％）１００部にグアーガム分解物溶液（糖度２０％）１０部を混合し、常法により噴霧乾燥してストロベリー果汁粉末１０．８部を得た。
【００１５】
試験例１
実施例１により得られたストロベリー粉末と比較例４により得られたストロベリー粉末各２０ｇを各々２０℃に調整した水２００ｍｌに加え、マグネチックスターラーにて２０分間攪拌した。この溶液を濾過し（濾紙Ｎｏ．２）その可溶性固形分を屈折計（アタゴＮ−１）にて測定したところ、実施例１により得られたストリベリー粉末を溶解したものの固形分は９．３％であったのに対し、比較例４により得られたストロベリー粉末を溶解したものの固形分は７．８％であった。これより明らかなように、実施例１により得られたストロベリー粉末の溶解性が比較例４により得られたストロベリー粉末の溶解性より優れている。
【００１６】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げると次のようになる。
（１）果実・野菜のピューレに水溶性食物繊維を含有させた後、ドラム乾燥機にて乾燥することを特徴とする果実・野菜の乾燥品の製造方法。
（２）果実のピューレが、ストロベリー、グレープ、アップル等の通常食用されている果実をすりつぶして裏ごししたものである前記（１）記載の製造方法。
（３）野菜のピューレが、にんじん、かぼちゃ、ほうれん草、とうもろこし等の通常食用されている野菜をすりつぶして裏ごししたものである前記（１）記載の製造方法。
（４）果実・野菜のピューレの糖度が１％以上である前記（１），（２），（３）記載の製造方法。
（５）果実・野菜のピューレの糖度が５〜２０％以上である前記（１），（２），（３）記載の製造方法。
（６）果実・野菜のピューレの糖度が１０〜１５％以上である前記（１），（２），（３）記載の製造方法。
【００１７】
（７）果実・野菜のピューレが、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素を単独でまたは混合して作用させた酵素処理品である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６）記載の製造方法。
（８）水溶性食物繊維がグアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種または２種以上である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７）記載の製造方法。
（９）水溶性食物繊維が、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼで処理されたものである前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８）記載の製造方法。
（１０）ドラム乾燥機が、熱媒体として蒸気または電気等を使用する、シングルドラム乾燥機、ダブルドラム乾燥機、真空ドラムドライヤー等である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９）記載の製造方法。
（１１）果実・野菜のドラム乾燥品の形状が、シート状、フレーク状、粉末状及びこれらの混合物を示す前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９），（１０）記載の製造方法。
（１２）グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの分解物の粘度が１００ｃｐ以下である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９），（１０），（１１）記載の製造方法。
（１２）グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの分解物の粘度が５０ｃｐ以下である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９），（１０），（１１）記載の製造方法。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、水溶性食物繊維を添加してドラム乾燥品を製造することに関し、次のような特徴を挙げることができる。
（１）水溶性食物繊維を添加することで、今日まで適性の乏しかった特に糖を多く含む果実・野菜類のドラム乾燥が可能となる。
（２）水溶性食物繊維の添加量が、従来の澱粉等の添加量に比べ著しく少量で済むため、果実・野菜類の本来の味、香り、風味を損なわずに乾燥品を得ることができる。
（３）吸湿性が低くなるため、乾燥品の固結が防がれ、長期にわたり品質が安定化する。
（４）高分子多糖類で皮膜されるため、保存中の褐変、味、香りの劣化が防止できる。
（５）ドラム乾燥機で乾燥したものは、噴霧乾燥機で乾燥したものに比べ、溶解性が大幅に改善される。
（６）水溶性食物繊維が添加されるため、この果実・野菜類の乾燥品に食物繊維の有する機能を付与することができる。
以上のように、本発明はドラム乾燥の用途を拡大するとともに、乾燥品の品質及び保存性、安定性等の改善に効果が大であり、食品産業の発展におおいに貢献できるものである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to dried fruits and vegetables and a method for producing the same, and more particularly to a method for producing dried fruits and vegetables puree containing a large amount of sugar, starch, fiber, etc., produced using a drum dryer.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, when drying fruits and vegetables using a drum dryer, especially those containing a large amount of sugar will be kneaded in a candy state at the end of drying, and the peelability from the drum dryer will be very poor At the same time, it causes insufficient drying, browning, and reduced flavor. In order to prevent this, a method is generally employed in which an appropriate amount of water is added and diluted, followed by mixing a large amount of excipients such as starch and drying.
However, in these methods, excipients cause deterioration of taste, dissipation of fragrance, and discoloration, which significantly deviate from the original quality of fruits and vegetables, and in addition, the moisture absorption after drying is severe, Was clearly unsuitable for storage over a period of time.
On the other hand, Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-360670 describes a method in which water-soluble dietary fiber is contained in fruit juice and powdered by a spray-drying method. However, the juice powder obtained by this method has poor solubility in water. Bad, needed improvement.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
As described above, the present invention uses a drum dryer for fruit, vegetable puree containing a large amount of sugar, starch, fiber and the like, without impairing the taste, aroma and color, and has a low hygroscopic property for long-term storage. An object of the present invention is to provide a method for producing a flake-like or powder-like dried product which is stable in quality and more excellent in solubility than a powder obtained by a spray drying method.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies on a method for producing a dried product of fruit / vegetable puree using a drum dryer.As a result, the fruit / vegetable puree was made to contain a water-soluble dietary fiber and then dried by drums. The inventors have found that the above-mentioned problems can be solved, and that the function of the water-soluble dietary fiber can be imparted, and the present invention has been completed. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0005]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The fruit puree used in the present invention is a edible fruit such as strawberry, grape, apple or the like that has been ground and crushed, and usually has a sugar content of 1% or more, preferably 5 to 10%. %, More preferably 10 to 15%. The production method is not particularly limited, but is preferably subjected to a pretreatment such as an enzyme treatment. Vegetable puree is a commonly edible vegetable such as carrot, pumpkin, spinach, corn, etc., ground and crushed. Usually, a sugar content of 1% or more is used, and preferably 5 to 10%, more preferably Preferably, the content is 10 to 15%. Although the production method is not particularly limited, a pre-treatment such as an enzyme treatment is preferable. The term “enzyme treatment” used herein refers to a method in which enzymes (eg, cellulase, hemicellulase, pectinase, amylase, glucoamylase) are used alone or as a mixture of two or more kinds of fruits and vegetables that have been ground and rubbed in a conventional manner. The amount of the enzyme to be added is preferably 0.01 to 0.2% based on the puree of the raw material, and the enzyme reaction is preferably performed at 40 to 50 ° C. for 60 to 240 minutes. If necessary, puree of two or more kinds of fruits and vegetables may be arbitrarily mixed or concentrated to adjust the sugar content to 10 to 20%.
[0006]
The water-soluble dietary fiber of the present invention is not particularly limited, but preferably refers to each decomposed product of guar gum, locust bean gum, and cod gum, and one or a mixture of two or more thereof can be used. These are indigestible high-molecular-weight polysaccharides that are not digested by human digestive enzymes, and are dissolved in water in a colorless and transparent manner to form a low-viscosity solution. Although the production method of these decomposed products is not particularly limited, an enzymatic decomposition method is usually used. For example, 900 parts of water (adjusted to pH 3.0) is mixed with 100 parts of a thickening polysaccharide powder and an enzyme derived from a microorganism. 0.1 to 0.2 part of mannase is added and mixed, the enzyme is allowed to act at 40 to 45 ° C for 6 to 24 hours, and then heated at 90 ° C for 15 minutes to inactivate the enzyme. Further, after removing impurities by filtration separation, concentration was performed under reduced pressure to obtain 340 to 635 parts of a decomposition solution having a solid content of 20%, which was further spray-dried with a spray drier to obtain 68 to 127 parts of a powdery water-soluble solution. Dietary fiber can be obtained.
The upper limit of the decomposition rate of the water-soluble dietary fiber refers to a method that conforms to the definition of dietary fiber, that is, a substance in the category quantified as dietary fiber when measured by the enzyme gravimetric method, and the lower limit is a 5% by weight aqueous solution. Is 100 cps or less, preferably 50 cps or less under the condition of a B-type viscometer at 25 ° C. and 3 rpm.
[0007]
The term “enzyme gravimetric method” as used herein refers to a method in which a dehydrated and defatted sample is decomposed with an enzyme such as amylase, protease, or amyloglucosidase, and then precipitated and collected with 80% alcohol. (Literature, Prosky, L .: J. Assoc. Off. Anal. Chem., 67, 1044, 1984).
The amount of the water-soluble dietary fiber added to the puree of fruits and vegetables is preferably 1% by weight or more and 5% by weight or less. Addition of 10% by weight or more is not preferred because the original taste, aroma and color of fruits and vegetables may be impaired and quality may be reduced. If necessary, a combination of starch, dextrin, lactose, etc. is also effective, but the amount of addition is preferably 10% by weight or less so as not to impair the original quality of fruits and vegetables. .
The drum dryer according to the present invention refers to a single-drum dryer in which a liquid or paste-like material to be dried is thinly adhered to the surface of a drum using steam or electricity as a heat medium and dried. , A double drum dryer, a vacuum drum dryer and the like, but are not particularly limited. The drum surface temperature during drying is preferably from 50 ° C. to 150 ° C., the drum clearance is preferably from 0.1 mm to 1.0 mm, and the drum contact time is preferably about 30 seconds or 03 minutes, but conditions must be set depending on the model.
[0008]
In addition, in the method for evaluating solubility in the present invention, 200 ml of water adjusted to 20 ° C. is placed in a 300 ml beaker, and 20 g of dried powder or flakes of fruits and vegetables are added thereto, and a magnetic stirrer (manufactured by Toyo Seisakusho) is used. After stirring for 20 minutes at a stirring speed of 300 rpm, the solution is filtered (filter paper No. 2). The soluble solid content of this filtrate is measured with a refractometer (ATAGO N-1), and those having a higher value are judged to have good solubility.
In the present invention, by adding a water-soluble dietary fiber to fruit / vegetable puree, the drum is dried smoothly during drum drying and has low hygroscopicity because the water-soluble dietary fiber is a polymer and has a high film form performance. It is possible. Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
[0009]
【Example】
Example 1
Five parts of a guar gum decomposition product are sufficiently mixed and dissolved in 100 parts of strawberry puree (sugar content 10%) with a mixer. After deaeration, the mixture was dried into a sheet by a double-drum dryer, and flakes were passed through a pulverizer and, if necessary, 15 parts of a powdery dried strawberry were obtained through a sieve. (Drum surface temperature 120 ° C., drum clearance 0.3 mm, drum contact time 2 minutes 10 seconds). This dried strawberry product had sufficient original strawberry taste, aroma and color.
Preparation of the guar gum decomposition product was performed as follows. The pH was adjusted to 3.0 by adding citric acid to 900 parts of water. To this, 0.2 part of galactomannanase produced by Asperugillus sp. And 100 parts of guar gum powder were added and mixed, and the enzyme was allowed to stand at 40 to 45 ° C. for 24 hours. After the reaction, the mixture was heated at 90 ° C. for 15 minutes to inactivate the enzyme. Then, the transparent solution obtained by removing the impurities by filtration was concentrated under reduced pressure to obtain 340 parts of a guar gum decomposition product (solid content: 20%). The content of the water-soluble dietary fiber in the solid content of this solution (by the enzyme gravimetric method) was 90%, and the viscosity of the 5% aqueous solution was 42 cps. Further, the guar gum decomposition product solution was spray-dried and dried with a spray drier to obtain 68 parts of guar gum decomposition product powder.
The obtained strawberry flakes or powder were left for one month under the conditions of a temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 70%, and the stability was examined. As a result, no solidification due to moisture absorption was observed, and the appearance was good without browning. Was something.
[0010]
Example 2
After 100 parts of Ebisu pumpkin puree (15% sugar content) is kept at 50 ° C., 0.02 parts of each of cellulase, hemicellulase, pectinase, amylase and glucoamylase are added, and enzyme treatment is carried out for 120 minutes while stirring appropriately. To 100 parts of the enzyme-treated product (sugar content 18%), 5 parts of a guar gum decomposition product and 3 parts of a branched dextrin are added and sufficiently mixed and dissolved with a mixer. After degassing, the mixture was dried into a sheet by a double drum dryer, and flakes were passed through a pulverizer, and if necessary, 28 parts of a powdery pumpkin dried product was obtained through a sieve. (Drum surface temperature 120 ° C., drum clearance 0.5 mm, drum contact time 2 minutes 15 seconds). This dried pumpkin had sufficient original pumpkin taste, aroma and flavor.
The stability of the obtained pumpkin flakes or powder was examined in the same manner as in Example 1. As a result, no solidification due to moisture absorption was observed, and the appearance was good without browning.
[0011]
Example 3
After keeping 100 parts of carrot puree (7% sugar content) at 50 ° C., 0.02 parts of each of cellulase, hemicellulase, pectinase, amylase and glucoamylase are added, and the enzyme treatment is carried out for 120 minutes while stirring appropriately. To a mixture of 70 parts of the enzyme-treated product (9% of sugar content) and apple puree (15% of sugar content), 5 parts of locust bean gum decomposed product is added and sufficiently mixed and dissolved by a mixer. After degassing, the mixture was dried into a sheet by a double-drum dryer, and further passed through a pulverizer and a sieve to obtain 15 parts of a dried flake or powder product. (Drum surface temperature 120 ° C., drum clearance 0.3 mm, drum contact time 2 minutes 10 seconds). The dried product of the mixture of carrots and apples sufficiently retained the original taste, aroma and flavor of both.
[0012]
Preparation of the locust bean gum decomposition product was performed as follows. To 900 parts of water, citric acid was added to adjust the pH to 3.0, and 0.2 parts of galactomannanase produced by Asperugills sp. And 100 parts of locust bean gum powder were added and mixed, and the enzyme was added at 40 to 45 ° C. for 6 hours. Worked. After the reaction, the mixture was heated at 90 ° C. for 15 minutes to inactivate the enzyme. Then, the solution was separated by filtration to remove impurities to obtain 635 parts of a locust bean gum decomposition product solution (solid content: 10%). The content of the water-soluble dietary fiber in the solid content of this solution (by the enzyme gravimetric method) was 91%, and the viscosity of the 5% aqueous solution was 92 cps. Further, this locust bean gum decomposition product solution was spray-dried with a spray drier to obtain 63 parts of powder of the locust bean gum decomposition product.
The stability of the obtained flakes or powder of the mixture of apples and carrots was examined in the same manner as in Example 1. As a result, no solidification due to moisture absorption was observed, and the appearance was good without browning.
[0013]
Comparative Example 1
Drum drying was performed under the same conditions as in Example 1 except that the guar gum decomposed product was not added to strawberry puree (sugar content: 10%), and the strawberry puree was kneaded in a candy state on the drum surface. Peeling was extremely difficult and drying was not enough.
Comparative Example 2
Instead of adding guar gum decomposition product to strawberry puree (10% sugar content), 10 parts of starch was added and uniformly mixed and dissolved, and then drum drying was performed. As a result, 20 parts of a dried strawberry product could be obtained. In terms of color tone, the evaluation was lower than that containing a guar gum decomposition product.
[0014]
Comparative Example 3
When 5 parts of undegraded guar gum was added to strawberry puree (sugar content: 10%) instead of adding the degraded guar gum, the viscosity became extremely high, which was inappropriate before drying with a drum dryer.
Comparative Example 4
100 parts of strawberry juice (sugar content 10%) was mixed with 10 parts of a guar gum decomposition product solution (sugar content 20%) and spray-dried by a conventional method to obtain 10.8 parts of strawberry juice powder.
[0015]
Test example 1
Each 20 g of the strawberry powder obtained in Example 1 and 20 g of the strawberry powder obtained in Comparative Example 4 were added to 200 ml of water adjusted to 20 ° C., respectively, and stirred with a magnetic stirrer for 20 minutes. This solution was filtered (filter paper No. 2) and its soluble solid content was measured with a refractometer (ATAGO N-1). The solid content of the solution of the Sterryberry powder obtained in Example 1 was 9.3. %, Whereas the solid content of the strawberry powder obtained by dissolving the strawberry powder obtained in Comparative Example 4 was 7.8%. As is clear from this, the solubility of the strawberry powder obtained in Example 1 is superior to the solubility of the strawberry powder obtained in Comparative Example 4.
[0016]
The embodiments of the present invention and the target products are as follows.
(1) A method for producing a dried fruit / vegetable product, comprising adding a water-soluble dietary fiber to a fruit / vegetable puree, and then drying the resultant with a drum dryer.
(2) The production method according to the above (1), wherein the fruit puree is made by mashing and edging commonly consumed fruits such as strawberry, grape, and apple.
(3) The production method according to the above (1), wherein the vegetable puree is made by grinding normally edible vegetables such as carrots, pumpkins, spinach, corn and the like and rinsing them.
(4) The production method according to (1), (2) or (3), wherein the sugar content of the fruit / vegetable puree is 1% or more.
(5) The production method according to (1), (2), or (3), wherein the sugar content of the fruit / vegetable puree is 5 to 20% or more.
(6) The production method according to (1), (2), or (3), wherein the sugar content of the fruit / vegetable puree is 10 to 15% or more.
[0017]
(7) The above-mentioned (1), (2), or (3), wherein the fruit / vegetable puree is an enzyme-treated product in which enzymes such as cellulase, hemicellulase, pectinase, amylase, and glucoamylase are used alone or in combination. ), (4), (5) and (6).
(8) The above-mentioned (1), (2), and (3), wherein the water-soluble dietary fiber is one or more of water-soluble dietary fiber selected from the group of decomposed products of guar gum, locust bean gum, and cod gum. , (4), (5), (6), and (7).
(9) The above-mentioned (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7), wherein the water-soluble dietary fiber has been treated with galactomannanase produced by the genus Asperugillus. ) And (8).
(10) The above-mentioned (1), (2), (3), and (4), wherein the drum dryer is a single drum dryer, a double drum dryer, a vacuum drum dryer, or the like using steam or electricity as a heat medium. ), (5), (6), (7), (8), and (9).
(11) The above-mentioned (1), (2), (3), (4), (5), (5), wherein the shape of the dried fruit / vegetable drum is a sheet, a flake, a powder, or a mixture thereof. 6), (7), (8), (9) and (10).
(12) The above-mentioned (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7), (7), wherein the decomposition products of guar gum, locust bean gum, and cod gum have a viscosity of 100 cp or less. 8), (9), (10) and (11).
(12) The above (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7), (7), wherein the decomposition products of guar gum, locust bean gum, and cod gum have a viscosity of 50 cp or less. 8), (9), (10) and (11).
[0018]
【The invention's effect】
According to the present invention, the following features can be given to the production of a drum-dried product by adding a water-soluble dietary fiber.
(1) By adding a water-soluble dietary fiber, it is possible to drum-dry fruits and vegetables, which are poor in suitability up to now, especially containing a large amount of sugar.
(2) Since the amount of water-soluble dietary fiber to be added is significantly smaller than that of conventional starch and the like, dried products can be obtained without impairing the original taste, aroma and flavor of fruits and vegetables. .
(3) Since the hygroscopicity is low, consolidation of the dried product is prevented, and the quality is stabilized for a long time.
(4) Since it is coated with a high molecular weight polysaccharide, browning, deterioration of taste and aroma during storage can be prevented.
(5) The product dried by the drum dryer has significantly improved solubility compared to the product dried by the spray dryer.
(6) Since the water-soluble dietary fiber is added, the function of the dietary fiber can be imparted to the dried fruits and vegetables.
As described above, the present invention expands the use of drum drying and has a great effect on improving the quality, preservability, stability and the like of the dried product, and can greatly contribute to the development of the food industry.

Claims

After the fruit or vegetable puree contains one or more water-soluble dietary fibers selected from the group consisting of decomposed products of guar gum, locust bean gum, and cod gum, it is dried with a drum dryer. A characteristic method for producing dried fruits and vegetables.