JP3583411B2 - Method for producing strictinin-containing tea beverage and storage method thereof - Google Patents

Description

【０００４】
このストリクチニンは、花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギー症状の原因であるＩｇＥの産生を抑制する働きをもっていることが知られるようになり（中日新聞、２００１年７月８日掲載）、発明としても「ストリクチニン及びそのメチル化誘導体の中から選ばれた少なくとも１種のポリフェノールを有効成分として含有することを特徴とする抗アレルギー剤等」が開示（特開２００２−０１２５４５号公報）され、天然物由来の薬理成分として最近特に注目されている物質である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、本発明者が茶のストリクチニンについて種々研究をしたところ、茶葉中には多量のストリクチニンが含まれているものの、市販されている緑茶飲料中にはストリクチニンがほとんど含まれていないことが分かってきた。
【０００６】
そこで本発明は、ストリクチニンの薬理作用に鑑み、ストリクチニンをより高い濃度で含有せしめるための茶飲料の製造方法、並びに、茶飲料のストリクチニン濃度を維持せしめるための茶飲料の保管方法を提供せんとする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者が、茶のストリクチニンについて鋭意研究した結果、茶葉を通常の熱水で抽出するよりも、酸性熱水で抽出した方がストリクチニンの抽出率を高めることができることを見出し、かかる知見に基づいて本発明では、原料茶を約４５〜１００℃、ｐＨ約２．０〜５．５の酸性熱水で抽出する工程を備えたストリクチニン含有茶飲料の製造方法を提案する。
茶葉を酸性熱水、特にｐＨ約２．０〜５．５の酸性熱水で抽出することにより、中性領域の熱水で抽出した場合に比べ、ストリクチニンの抽出率をより一層高めることができ、抽出液中のストリクチニン含有量を有効に高めることができる。
【０００８】
また、本発明者は、市販の茶飲料（ｐＨ５．５〜６．７）をそのまま保管すると茶飲料中のストリクチニンは経時的に分解してしまうが、ｐＨを約４．５以下に保持して保管すればストリクチニンの経時的分解を抑えられることを見出し、かかる知見に基づいて、本発明は、ストリクチニンを含有する茶飲料をｐＨ約４．５以下に保持することを特徴とするストリクチニン含有茶飲料の保管方法、並びに、上記ストリクチニン含有茶飲料の製造方法に「茶抽出液又は茶調合液（茶抽出液及び茶調合液を総称して以下「茶液」という。）をｐＨ約４．５以下に保持して保管する工程」を挿入することを提案する。
このようにストリクチニン含有茶飲料を保管することによりストリクチニンの経時的分解を抑えることができ、抗アレルギー等の薬理効果に特に優れた茶飲料を提供することができる。そればかりか、茶飲料の保管中にストリクチニンが分解してエラグ酸を生じると、このエラグ酸がタンパク質などと結合して二次オリを形成することになるが、茶飲料のｐＨを約４．５以下に保持してストリクチニンの分解を抑えることにより、茶飲料の二次オリの発生を防ぐこともできる。
【０００９】
さらにまた、本発明者は、通常の茶飲料製造工程における茶液、言い換えれば弱酸性又は中性の茶液をレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌などの加熱殺菌をすると、茶液中のストリクチニンはエラグ酸に分解するが、加熱殺菌に供する茶液のｐＨを約４．５以下に調整しておけば加熱殺菌によるストリクチニンの分解を抑えられることを見出し、かかる知見に基づき、本発明では、上記ストリクチニン含有茶飲料の製造方法に「茶液をｐＨ約４．５以下に調製した後に加熱殺菌する工程」を挿入することを提案する。
なお、本発明における「加熱殺菌」とは、レトルト殺菌及びＵＨＴ殺菌などの１２０℃前後以上に加熱する加熱殺菌を意味し、９５℃前後以下で行われるホットパックなどは包含していない。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１１】
本発明のストリクチニン含有茶飲料は、原料茶を酸性熱水で抽出する抽出工程、抽出液を濾過する濾過工程、抽出液の濃度及びｐＨを調製する調合工程を経て製造することができる。以下、各工程について詳しく説明する。但し、本発明のストリクチニン含有茶飲料の製造方法はこのような方法に限定されるものではなく、工程順序の入れ替え、工程の削除、新たな工程の追加などを適宜行うことが可能である。
【００１２】
「原料茶」としては、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ）から摘採した葉や茎であればその品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法などに限らず、どのような茶種も使用することができる。生茶葉等（葉や茎を含む）を原料茶とすることも可能である。また、これらの生茶葉等を蒸すか或いは炒るかなどの手段で酵素活性を停止させる荒茶加工を施した荒茶すなわち不発酵茶であれば、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶等のいずれの種類も原料茶として用いることができる。これらの不発酵茶を二種類以上組合わせてもよいし、香料を入れて作製してもよい。加えて、ジャスミン茶などの弱発酵茶、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶などの発酵茶並びにプーアル茶などの後発酵茶のいずれか或いは前記二種類以上の組合わせからなるものを原料茶として用いることもできる。
また、上記の荒茶に現在公知の仕上加工を施して得られる仕上茶も原料茶として用いることができる。
【００１３】
上記の原料茶は、そのまま抽出工程に供することも可能であるが、粉砕や磨砕などによって細かくしてから抽出すればストリクチニンの抽出効率をより一層高めることができる。
【００１４】
「抽出工程」の抽出装置としては、カラムに原料茶を充填し、当該カラムに酸性熱水を順次送水して抽出液を得る抽出装置、或いは、抽出釜に原料茶を充填し所定量の酸性熱水で一定時間浸漬するニーダーと呼ばれる抽出装置など、処理する原料茶の量などに応じて適宜好ましい抽出装置を選択して用いることができる。
原料茶の抽出は、約４５〜１００℃好ましくは約７０〜９０℃、ｐＨ５．５以下例えばｐＨ２．０〜５．５、好ましくはｐＨ約４．５以下例えばｐＨ２．０〜４．５の酸性熱水（ニーダー等の場合には原料茶に対して２０〜５０倍量の酸性熱水）で、約１分〜２０分間、必要に応じて１回〜数回攪拌して常圧で抽出を行うようにすればよい。但し、抽出方法及び抽出条件を特に限定するものではなく、必要に応じて加圧抽出を行ってもよい。
抽出の際に用いる抽出水としては、硬水、軟水、イオン交換水、天然水などを用い、酸性水になるようにｐＨ調製するのが好ましい。その際、使用するｐＨ調製剤としては、リン酸などの鉱酸やアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸、重曹などのいずれか、或いはこれらのうち二種類以上の組合わせからなる混合物を用いることができる。但し、これらに限定するものではない。
【００１５】
抽出によって得られた抽出液は、必要に応じて５℃〜４０℃程度に冷却するのが好ましい。同時に又はその前後に、必要に応じて、抽出液にアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどを加えて酸性（ｐＨ約３．０〜４．５）に調製してもよい。抽出液の冷却或いはさらなる酸性調製によって、抽出成分の酸化を防ぐことができると共にストリクチニン濃度を維持することができる。
【００１６】
「濾過工程」では、茶葉や大きな微粉などの抽出残渣を除去する粗濾過を行った後、遠心分離に次いで珪藻土濾過或いは適当な膜濾過を行うようにするのが好ましい。但し、これらの濾過を製造工程中のどこに挿入するかは任意である。
粗濾過は、ネル、ステンレスフィルター、ストレーナーその他抽出残渣を除去するために現在採用されている濾過方法を任意に採用することができる。
遠心分離は、例えば５０００〜１００００ｒｐｍの回転数で行えばよく、遠心分離するに当たっては上記の如く予め抽出液又は調合液を５〜４０℃程度に冷却するのが好ましい。
珪藻土濾過の条件は適宜設定すればよい。なお、珪藻土濾過を行う場合には必ずしも遠心分離を挿入する必要はないが、珪藻土濾過の前工程に遠心分離を挿入することにより珪藻土濾過の負担軽減、例えば透過流量の増加により濾過時間を短縮することができる。
膜濾過としては、微細濾過、精密濾過、限外濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜分離を挙げることができ、上記珪藻土濾過などの濾過助剤を用いた濾過と組合わせて行うようにしてもよい。
【００１７】
「調合工程」は、通常の茶飲料の製造方法と同様、水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他）、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、果汁、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にｐＨ調製、濃度調製、味の調整を行うことができる。
茶飲料の香味を考慮すると、茶調合液の濃度（Ｂｒｉｘ値）は０．１〜０．４、特に０．２〜０．３に設定するのが好ましい。
【００１８】
上記工程で得られた茶液は、そのｐＨを４．５以下例えばｐＨ２．０〜４．５に調整した後、容器にホットパックするのが好ましい。
ホットパックの後に追加して或いはその代わりに、レトルト殺菌（１２１℃で７分間加熱）或いはＵＨＴ殺菌（１２０〜１５０℃で１秒〜数十秒保持）などの加熱殺菌をすることも可能である。通常、ｐＨ４．６未満の酸性飲料はレトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌などの加熱殺菌はしないが、加熱殺菌する場合であっても加熱殺菌に供する茶液のｐＨを上記範囲に調製することにより、加熱殺菌によるストリクチニンの分解を抑えることができ、加熱殺菌後もストリクチニン濃度をより高く維持することができる。
【００１９】
更に、上記ホットパック後或いは加熱殺菌後は、容器への充填前後を問わず、茶液のｐＨを４．５以下例えばｐＨ２．０〜４．５に保持して保管するのが好ましい。
茶液のｐＨを４．５以下に維持して保管することにより、ストリクチニンの経時的分解を抑えることができ、薬理作用を備えたストリクチニンの含有濃度をより高く維持することができると共に、二次オリの発生を防ぐこともできる。
【００２０】
試験１（沈殿形成試験）
市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを７０℃の蒸留水（ｐＨ５．９）８００ｍｌで３．５分間抽出し、遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）により不溶性画分を除去し、その上清をポリスチレン樹脂（商品名：ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ−２０（三菱化学社製））を充填したカラムに通して「ＨＰ−２０非吸着画分」を得た。次いで、蒸留水で当該カラムを洗浄後、８０％メタノール水溶液で溶出し、濃縮乾固して「ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」を得た。
【００２１】
上記で得られた各画分について次のように沈殿形成試験を行った。
「ＨＰ−２０非吸着画分」は、得られた「ＨＰ−２０非吸着画分」Ｂｘ０．４、２００ｍｌ、「ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」は、得られた「ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」０．５ｇ、また、「ＨＰ−２０非吸着画分＋ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」は、「ＨＰ−２０非吸着画分」Ｂｘ０．４、２００ｍｌに「ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」０．５ｇを加えて、それぞれアスコルビン酸、重曹及びイオン交換水を用いてアスコルビン酸５００ｐｐｍ、５００ｍｌ、ｐＨ６．０に調製し、１２１℃、７分間の加熱殺菌後、３７℃で保管して観察した。
上記観察の結果を下記表１に示す。
【００２２】
【表１】

【００２３】
「ＨＰ−２０非吸着画分＋ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」のみに二次オリ（フロック状の沈殿）の発生が認められた。このことから、「ＨＰ−２０非吸着画分」「ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」のそれぞれに二次オリの原因となる物質が少なくとも一成分ずつ含まれているものと考えることができた。
【００２４】
試験２（オリの成分分析試験）
本試験の作業手順の概略を図１に示す。
市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを７０℃の蒸留水（ｐＨ５．９）８００ｍｌで３．５分間抽出し、遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）により不溶性画分を除去し、その上清をポリスチレン樹脂（商品名：ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ−２０（三菱化学社製））を充填したカラムに通し、次いで、蒸留水で当該カラムを洗浄後、２０％、４０％、６０％、８０％、１００％メタノール水溶液で段階的に溶出させた。
【００２５】
得られた各画分を、試験１と同様、「ＨＰ−２０非吸着画分」（Ｂｒｉｘ０．４）に添加して沈殿形成試験を行ったところ、「ＨＰ−２０吸着２０％メタノール画分」及び「ＨＰ−２０吸着４０％メタノール画分」に二次オリ（フロック状の沈殿）の生成が確認された。特に「ＨＰ−２０吸着２０％メタノール画分」での生成量は多かった。
【００２６】
そこで、「ＨＰ−２０吸着２０％メタノール画分」を濃縮乾固後、ＯＤＳ（：逆相系樹脂（商品名：コスモシール７５Ｃ１８ＯＰＮ（ナカライテスク社製））を充填したカラムに通し、次いで、蒸留水で当該カラムを洗浄後、１０％、２０％、３０％メタノール水溶液で段階的に溶出させた。
【００２７】
得られた各画分について、ＨＰ−２０の分画物と同様の沈殿形成試験を行ったところ、「ＯＤＳ吸着１０％メタノール画分」の沈殿生成量が多かったため、この「ＯＤＳ吸着１０％メタノール画分」を更に逆相系カラム（Ｗａｋｏｓｉｌ−ＩＩ５Ｃ１８ＨＧ Ｐｒｅｐ）を用いた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ：ＬＣ−９０８ Ｒｅｃｙｃｌｉｎｇ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｖｅ ＨＰＬＣ（ＪＡＰＡＮ ＡＮＡＬＹＴＩＣＡＬ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ＣＯ．ＬＴＤ社製）で分取し、メタノール：水：酢酸＝２２：７８：０．１からなる溶媒で得られた６つのピークのそれぞれについて更に同様の沈殿形成試験を行った。
【００２８】
その結果、そのうちの「ピーク３」に沈殿形成が認められたため、「ピーク３」をＬＣ−ＭＳ及びＮＭＲで同定したところ、ストリクチニンであることが分かった。
なお、「ＨＰ−２０吸着４０％メタノール画分」についても上記同様試験したところ、やはりストリクチニンが含まれていた。また、この画分中のストリクチニン以外の成分は沈殿形成に関与していないことも分かった。
【００２９】
試験３（ストリクチニンの飲料加工特性）
７０℃、８００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）で粗濾過し、室温まで冷却し、ネル（５０μｍ）により濾過した。得られた抽出液にアスコルビン酸０．４ｇを添加し、７０００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、濾液にアスコルビン酸０．６ｇを更に加え、イオン交換水と重曹とを用いてＢｒｉｘ０．３、ｐＨ６．０に調製して「加熱殺菌前調合液」を得た。
この「加熱殺菌前調合液」を９７℃まで加熱した後、缶に充填し、急冷後１２１℃、７分間のレトルト殺菌を行い、その後冷却して「加熱殺菌後調合液」を得た。
得られた「加熱殺菌前調合液」及び「加熱殺菌後調合液」を攪拌して０．４５μｍフィルターで処理した後、下記条件（ＨＰＬＣ条件・表２）の下で高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にてストリクチニン濃度を測定した。
【００３０】
（ＨＰＬＣ条件）
装置：日立Ｄ−７０００アドバンストＨＰＬＣ、Ｄ−７０００型アドバンストＨＰＬＣシステムマネージャー
カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ−ＩＩ５Ｃ１８ＨＧ φ４．６×（３０＋２５０）ｍｍ
カラム温度：４０℃
流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２８０
移動相Ａ：１５％ＭｅｔＯＨ（０．１％リン酸）
移動相Ｂ：４５％ＭｅｔＯＨ（０．１％リン酸）
【００３１】
【表２】

【００３２】
サンプルは５μＬインジェクションし、１９ｍｉｎ付近に現れるピークを、試験２で抽出・精製したストリクチニンを標品として絶対検量線法により定量した。結果を下記表３に示す。
【００３３】
【表３】

【００３４】
この結果から、ストリクチニンは加熱殺菌によって分解又は沈殿したものと考えることができた。また、茶飲料の製造工程で一般的に行われている加熱殺菌によって飲料中のストリクチニンはほぼ完全に分解するため（ＵＨＴ殺菌の場合には若干分解されないものがあった。）、通常市販されている茶飲料にはストリクチニンはほとんど含まれないことが分かった。
【００３５】
試験４（ストリクチニンの加熱分解試験）
精製ストリクチニン５ｍｇとアスコルビン酸２５０ｍｇとをイオン交換水に溶かし、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製し、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供した。
そして、「加熱殺菌前調製液」及び「加熱殺菌後調製液」のそれぞれについて、試験３と同様に高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にかけたところ４０分付近にピークが現れた。このピークをＬＣ−ＭＳ及びＮＭＲで同定したところ、エラグ酸であることが分かった。結果を図２に示す。
この結果、ストリクチニンをレトルト殺菌すると、エラグ酸を生成するという結果を得ることができた。
【００３６】
また、精製ストリクチニン５ｍｇを試験１で得た「ＨＰ−２０非吸着画分」（Ｂｒｉｘ０．４）２００ｍｌに添加し、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製した後、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供し、上記同様、「加熱殺菌前調製液」及び「加熱殺菌後調製液」のそれぞれについてＨＰＬＣでストリクチニン及びエラグ酸を測定した。この結果を図３に示す。ところが、この場合には「加熱殺菌後調製液」中にエラグ酸はほとんど検出されなかった。これより、茶飲料を加熱殺菌すると、飲料中のストリクチニンが分解してエラグ酸を生成し、このエラグ酸が「ＨＰ−２０非吸着画分」に含まれる成分と結合して沈殿すなわち二次オリを形成するものと考えることができた。
【００３７】
試験５（抽出時ｐＨの比較試験）
酸性水溶液又は塩基性水溶液で茶を抽出した場合のストリクチニン抽出量を比較した。
【００３８】
７０℃、８００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）、酸性水溶液又は塩基性水溶液を用意し、これに市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）で粗濾過し、室温まで冷却し、ネル（５０μｍ）により濾過した。得られた塩基性抽出液及びイオン交換水抽出液にアスコルビン酸０．５ｇを加え、酸性抽出液は無添加のまま７０００ｒｐｍ、１０分の遠心分離にかけ、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、濾液にアスコルビン酸０．５ｇを加え、更にイオン交換水を用いて最終液量２０００ｍｌに調製して調合液を得、当該調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した（表４）。
【００３９】
なお、上記酸性水溶液は、イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを加えてｐＨ３．４に調製し、塩基性水溶液は、イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌに重曹０．５ｇを加えてｐＨ８．５に調製した。
【００４０】
【表４】

【００４１】
この結果、酸性抽出するとストリクチニン抽出量が多くなることが分かった。
【００４２】
試験６（酸性抽出でのストリクチニン抽出量の比較）
イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを添加してｐＨ３．４とし、９０℃、７０℃、５０℃、３０℃の各温度で１０分間抽出し、試験５の酸性水溶液と同様に調製した調合液を得、当該調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した（表５）。
【００４３】
【表５】

【００４４】
この結果、７０℃以上でストリクチニンの抽出量が多いことが分かった。
【００４５】
試験７（抽出時間の比較）
イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを添加してｐＨ３．４、抽出時間を３分、５分又は２０分間とし、試験５の酸性水溶液と同様に調製した調合液を得、当該調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した（表６）。
【００４６】
【表６】

【００４７】
試験６に示した７０℃、１０分の抽出と、試験７に示した７０℃、２０分での抽出は、ストリクチニン濃度の比較で差は見られなかった。従って、試験５から試験７よりストリクチニン抽出量を多くするには７０℃以上、ｐＨ４．５以下の酸性水溶液で５分以上抽出するのが好ましいと考えられる。
【００４８】
試験８（エラグ酸添加試験）
試験１で得た「ＨＰ−２０非吸着画分」にエラグ酸を添加して沈殿形成を確認した。
【００４９】
試験１で得た「ＨＰ−２０非吸着画分」（Ｂｒｉｘ０．４）２００ｍｌに市販エラグ酸（シグマ社製）２．１ｍｇ及びアスコルビン酸２５０ｍｇを添加し、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製し、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供し、得られた「エラグ酸＋ＨＰ−２０非吸着画分」溶液を３７℃で保管し経時変化を観察した。
また、市販エラグ酸（シグマ社製）２．１ｍｇ及びアスコルビン酸２５０ｍｇをイオン交換水に添加し、イオン交換水と重曹とを用いてｐＨ６．０、５００ｍｌに調製し、この調製液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌に供し、得られた「エラグ酸のみ」溶液を上記同様に観察した。
この結果を下記表７に示す。
【００５０】
【表７】

【００５１】
上記の試験結果を総合して考察すると、茶抽出液中のストリクチニンは加熱殺菌によって分解されてエラグ酸を生成し、このエラグ酸が「ＨＰ−２０非吸着画分」に含まれる成分と結合することにより茶飲料でフロック状の沈殿物すなわち二次オリを生成することが解明された。
【００５２】
試験９（「ＨＰ−２０非吸着画分」中の沈殿生成に関与する成分の分析）
茶飲料で生成したフロック状の沈殿物（オリ）を塩酸−メタノール処理し、当該沈殿物に含まれるエラグ酸を溶解させて当該沈殿物の成分分析を行った。
【００５３】
試験１の方法で製造した茶飲料（「ＨＰ−２０非吸着画分＋ＨＰ−２０吸着８０％メタノール画分」）を５日間、３７℃にて保管して沈殿物を生成させ、ＭＳｆｉｌｔｅｒ（０．４５μｍ）を用いて当該沈殿物を回収した。次いで当該ｆｉｌｔｅｒをメタノールで洗浄後、遠心分離にかけて沈殿物を回収し、更に１％塩酸−メタノールで洗浄後、再び遠心分離にかけ風乾した後、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ用サンプルとした。
【００５４】
ＳＤＳ−ＰＡＧＥで沈殿物に含まれる成分を分析した結果、当該沈殿物中にはタンパク質が多く含まれることが判明した。また、当該沈殿物中の糖質分析を行ったところ、糖質はほとんど検出されなかった。
【００５５】
試験１０（アミノ酸、タンパク質を用いたモデル試験）
試験管にエラグ酸１ｍｇ、下記表８に示す各アミノ酸標品（協和発酵社製）及び牛血清アルビミン（シグマ社製）をそれぞれ表８に示す添加量にて投入し、イオン交換水を加えて１０ｍｌにした。その後、１２１℃、１５分の加熱殺菌を行い、室温にて保管して観察した。
また、コントロール（エラグ酸１ｍｇにイオン交換水を加えて１０ｍｌ溶解したもの）も同様に加熱殺菌及び保管して観察した。
【００５６】
【表８】

【００５７】
各アミノ酸標品は、室温にて１８日間保管するとフロック状の沈殿が観察された。
加熱殺菌前の牛血清アルブミン添加溶液はフロック状の沈殿を生成することはなかったが、加熱殺菌した当該溶液にはフロック状の沈殿の生成が見られた。
以上の結果から、エラグ酸と結合してフロック状の沈殿（二次オリ）を形成する物質は、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質であり、これらの成分が加熱処理或いは長期保存によって変性するためフロック状の沈殿を形成するものと考えることができた。
【００５８】
試験１１（茶中ストリクチニン濃度とオリ形成の相関性１）
１４種類の茶葉（静岡産荒茶）のそれぞれについてストリクチニン含有濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定した。
【００５９】
原料茶葉中のストリクチニン濃度を測定するために、茶のタンニン定量における公定分析法の測定用試料溶液調製法（農林水産省野菜・茶業試験場「茶の分析法」茶業研究報告 第７１号ｐ５２（１９９０））で採用されている「熱水抽出法」によって測定用試料溶液を調製する一方、当該熱水抽出法を酸性熱水抽出に変更した「酸性熱水抽出法（本発明独自の方法）」によっても測定用試料溶液を調製した。
【００６０】
熱水抽出法では、緑茶のミル粉砕物０．５ｇを１００ｍｌメスフラスコに秤量し、これを、沸騰イオン交換水約８０ｍｌ（ｐＨ５．９）で１０分間、３分毎に攪拌しながら抽出して「熱水抽出液」を得た。
【００６１】
他方、酸性熱水抽出法では、緑茶のミル粉砕物０．５ｇを１００ｍｌメスフラスコに秤量し、この緑茶粉砕物を沸騰イオン交換水に０．１％リン酸を添加した水溶液約８０ｍｌ（ｐＨ２．０）で１０分間、３分毎に攪拌しながら抽出して「酸性抽出液」を得た。
【００６２】
そして、「熱水抽出液」「酸性抽出液」をそれぞれ冷却し、「熱水抽出液」にはイオン交換水（ｐＨ５．９）を加え、「酸性抽出液」には前記リン酸添加水溶液を加え、それぞれ全量を１００ｍｌとし、これをフィルター（アドバンテック社製Ｎｏ．２フィルター使用）で濾過した後、試験３と同様にＨＰＬＣでストリクチニン濃度を測定した。結果は下記表９に示す。
【００６３】
また、上記の各茶葉（静岡産荒茶）２０ｇを、それぞれ７０℃、８００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出を行い、得られた抽出液をメッシュ（１５０メッシュ）で濾過し、室温まで急冷した後ネル濾過（５０μｍ）した。この抽出液にアスコルビン酸０．４ｇを添加し、これを７０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、アスコルビン酸を加えてイオン交換水と重曹とによりアスコルビン酸５００ｐｐｍ、ｐＨ６．０、Ｂｒｉｘ０．１（茶固形量換算０．０３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）に調製し、この調合液中のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定した。
そして更に、オリ観察用に上記調合液を９７℃まで加熱して耐熱広口ビンに充填した後、急冷し、１２１℃、７分の条件でレトルト殺菌を行い、冷却後に３７℃で保管し、経時変化を観察した。結果は下記表９〜表１１、図４及び図５に示した。
【００６４】
なお、表９中の茶固形量中のストリクチニン固形量比とは、調合液中の全茶固形分に対するストリクチニンの含有割合（％）を示した値である。
表１０は、表９のデータを熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表であり、表１１は、表９のデータを酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表である。
図４は、横軸：熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上に二次オリ発生の有無をプロットしたグラフである。
図５は、横軸：酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上に二次オリ発生の有無をプロットした図である。
【００６５】
【表９】

【００６６】
【表１０】

【００６７】
【表１１】

【００６８】
茶のタンニン定量の公定法で採用されている熱水抽出法ではストリクチニンの抽出量が少なかったが、酸性熱水抽出法によればストリクチニンの抽出量を有効に増加させることができた。しかも、図４及び図５を見ると明らかなように、酸性熱水抽出法による方が二次オリ発生との相関がより一層大きいことが判明した。このような点からすると、原料茶葉中のストリクチニン含有濃度の測定には、酸性熱水抽出法、好ましくはｐＨ２〜４、７０〜１００℃で行う酸性熱水抽出法を採用するのが好ましいと考えることができる。
【００６９】
表１０及び図４を見ると、熱水抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．１４％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．１０％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。
表１１及び図５より、酸性抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．４３％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．３７％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。
【００７０】
表１１より、調合液中のストリクチニン含有量が６ｐｐｍ以下、より確実には５ｐｐｍ以下であれば二次オリが発生しないことが判明した。
茶固形分に対するストリクチニン含有量比という観点から考察すると、緑茶飲料の場合、調合液濃度（Ｂｒｉｘ）約０．２（茶固形量換算０．１３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）が一般的であるから、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量が約０．２〜０．５％、特に約０．２〜０．４％以下となるように管理すれば二次オリの発生を無くすことができる。詳しく言えば、調合液の茶固形分濃度（Ｂｒｉｘ）によって指標とする茶固形分に対するストリクチニン含有量の上限値を調整するのが好ましく、茶抽出液又は茶調合液の茶固形量換算濃度（Ｂｒｉｘ）が０．２３の場合には０．２７％、０．１８の場合には０．３４％、０．１３の場合には０．４８％を茶固形分に対するストリクチニン含有量比の上限とするのが好ましい。
【００７１】
試験１２（茶中ストリクチニン濃度とオリ形成の相関性２）
１３種類の中国産釜炒り茶（ジャスミン茶）それぞれについて、ストリクチニン含有濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定し、各茶葉毎に各段階でのストリクチニン濃度を観察結果と共に下記表１２に示した。
【００７２】
また、上記１３種類の各茶葉（中国産釜炒り茶葉（ジャスミン茶））４０ｇを、それぞれ８０℃、１０００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら３．５分間抽出を行い、得られた抽出液をメッシュ（１５０メッシュ）で粗濾過し、室温まで急冷した後ネル濾過（５０μｍ）した。
これを７０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、アスコルビン酸を加えてイオン交換水と重曹とによりアスコルビン酸５００ｐｐｍ、ｐＨ６．０、Ｂｒｉｘ０．１（茶固形量換算０．０３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）に調製し、この調合液中のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで測定した。
そして更に、オリ観察用に調合液を９７℃まで加熱して耐熱広口ビンに充填した後、急冷し、１２１℃、７分の条件でレトルト殺菌を行い、冷却後に３７℃で保管し、経時変化を観察した。結果は下記表１２〜１４、図６及び図７に示した。
【００７３】
なお、表１２中の茶固形量中のストリクチニン固形量比とは、調合液中の全茶固形分に対するストリクチニンの含有割合（％）を示した値である。
表１３は、表１２のデータを熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表であり、表１４は、表１２のデータを酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度が高い順に並べ替えた表である。
図６は、横軸：熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットしたグラフである。
図７は、横軸：酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットした図である。
【００７４】
【表１２】

【００７５】
【表１３】

【００７６】
【表１４】

【００７７】
この結果、ジャスミン茶の場合も、茶のタンニン定量の公定法で採用されている熱水抽出法ではストリクチニンの抽出量が少なかったが、酸性熱水抽出法によればストリクチニンの抽出量を有効に増加させることができた。しかも、酸性熱水抽出法による方が二次オリ発生との相関がより一層大きいことが判明した。このような点からすると、ジャスミン茶の場合においても、原料茶葉中のストリクチニン含有濃度の測定は酸性熱水抽出法、例えばｐＨ約４．５以下、約６０〜１００℃、約５〜６０分間、好ましくはｐＨ２．０〜４．０、７０〜１００℃の酸性熱水で、１０〜３０分間抽出を行う酸性熱水抽出法を採用するのが好ましいと考えることができる。
【００７８】
表１３及び図６を見ると、熱水抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．４９％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．３３％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。
表１４及び図７より、酸性抽出法によって測定した茶中ストリクチニン含有濃度が０．９０％以下であれば二次オリをほとんど発生せず、更に茶中ストリクチニン含有濃度が０．６１％以下になると二次オリを全く生じないことが分かった。
【００７９】
表１４より、調合液中のストリクチニン含有量が１４ｐｐｍ以下、より確実には１３ｐｐｍ以下であれば二次オリが発生しないことが判明した。
茶固形分に対するストリクチニン含有量比という観点から考察すると、ジャスミン茶飲料の場合、調合液濃度（Ｂｒｉｘ）約０．２（茶固形量換算０．１３）〜０．３（茶固形量換算０．２３）が一般的であるから、茶抽出液又は茶調合液中の茶固形分に対するストリクチニン含有量が約０．５〜１．１％、特に約０．６〜０．８％以下となるように管理すれば二次オリの発生を無くすことができる。詳しく言えば、調合液の茶固形分濃度（Ｂｒｉｘ）によって指標とする茶固形分に対するストリクチニン含有量の上限値を調整するのが好ましい。茶抽出液又は茶調合液の茶固形量換算濃度（Ｂｒｉｘ）が０．２３の場合には０．６２％、０．１８の場合には０．８０％、０．１３の場合には１．１１％を茶固形分に対するストリクチニン含有量比の上限とするのが好ましい。
【００８０】
試験１３（調合液ｐＨのストリクチニン濃度比較試験）
イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを添加してｐＨ３．４とし、７０℃に調製した酸性水溶液に市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら１０分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）で濾過し、室温まで冷却し、ネル（５０μｍ）により濾過した。得られた抽出液を７０００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、この濾液をアスコルビン酸、重曹、イオン交換水を用いて各種ｐＨに調製して液量２０００ｍｌとした後、それぞれの調合液を１２１℃、７分間のレトルト殺菌し、その後３７℃で保管した。そして、各調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した。
【００８１】
【表１５】

【００８２】
表１５を見ると、調合液のｐＨが約６（正確には６．００）以上の場合、レトルト殺菌によって調合液中のストリクチニンは略全てが分解したのに対し、ｐＨが約５（正確には５．０４）の場合にはレトルト殺菌前の約２０％以上のストリクチニンが保持され、ｐＨが約４．５（正確には４．４３）の場合には約６０％以上のストリクチニンが保持され、更にｐＨが約４．０（正確には４．０３）の場合には約８５％以上のストリクチニンが保持された。これより、レトルト殺菌に供する茶液をｐＨ約４．５以下、好ましくは約４．０以下に調製することにより、レトルト殺菌による茶液中のストリクチニンの分解を抑えてストリクチニン含有量を高く保持できることが分かった。
【００８３】
試験１４（調合液ｐＨのストリクチニン濃度比較試験）
イオン交換水（ｐＨ５．９）８００ｍｌにアスコルビン酸０．５ｇを添加してｐＨ３．４とし、７０℃に調製した酸性水溶液に市販の緑茶（仕上茶：伊藤園社製「おーいお茶」高地初摘み１５００）２０ｇを添加し、攪拌した後１分毎に攪拌しながら１０分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）で濾過し、室温まで冷却し、ネル（５０μｍ）により濾過した。得られた抽出液を７０００ｒｐｍ、１０分遠心分離後、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、この濾液をアスコルビン酸、重曹、イオン交換水を用いて各種ｐＨに調製して液量２０００ｍｌとした後、それぞれの調合液を９０℃でホットパックし、調合液のストリクチニン濃度を試験３と同様にＨＰＬＣで定量した。
【００８４】
【表１６】

【００８５】
表１６を見ると、茶液のｐＨが約６（正確には６．００）以上の場合には、ホットパックによってストリクチニン濃度が低下するのに対し、ｐＨが約５（正確には５．０４）以下であればホットパックによる影響はほとんど無いことも分かった。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験２（オリの成分分析試験）の作業手順の概略を示した図である。
【図２】試験４（ストリクチニンの加熱分解試験）において、精製ストリクチニン溶液をレトルト殺菌に供し、「加熱殺菌前調製液」及び「加熱殺菌後調製液」のストリクチニン含有量及びエラグ酸含有量をＨＰＬＣで測定した結果を示すグラフである。
【図３】試験４（ストリクチニンの加熱分解試験）において、試験１で得た「ＨＰ−２０非吸着画分」に精製ストリクチニンを添加した調製液をレトルト殺菌に供し、「加熱殺菌前調製液」及び「加熱殺菌後調製液」のストリクチニン含有量及びエラグ酸含有量をＨＰＬＣで測定した結果を示すグラフである。
【図４】試験１１（茶葉中ストリクチニン濃度とオリ形成の相関性１）において、横軸：熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットしたグラフである。
【図５】試験１１において、横軸：酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットしたグラフである。
【図６】試験１２（茶葉中ストリクチニン濃度とオリ形成の相関性２）において、横軸：熱水抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットしたグラフである。
【図７】試験１２において、横軸：酸性抽出による茶葉中ストリクチニン濃度（重量％）、縦軸：Ｂｒｉｘ０．３（茶固形量換算０．２３）に調製した場合の調合液中ストリクチニン濃度（ｐｐｍ）からなる座標上にオリ発生の有無をプロットしたグラフである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a tea beverage capable of containing strictinin at a higher concentration, and a storage method for maintaining a strictinin concentration in the tea beverage.
[0002]
[Prior art]
Strictinin is a substance represented by the following chemical formula (1-O-galloyl-4,6-O- (S) -hexahydroxydiphenyloyl-β-D-glucose), and is a tannin extracted from tea, more specifically, ellagitannins. (Casuarin, Stachyurin and Strictinin, new Ellagitannins from Casuarina Stricta and Stachyurus Praecox, Chem. Pharm.
[0003]
Embedded image

[0004]
This strictinin has been known to have a function of suppressing the production of IgE, which is a cause of allergic symptoms such as hay fever and atopic dermatitis (Chunichi Shimbun, published on July 8, 2001). "An antiallergic agent characterized by containing at least one polyphenol selected from strictinin and methylated derivatives thereof as an active ingredient" is also disclosed (JP-A-2002-012545), and natural It is a substance that has recently received special attention as a pharmacological component derived from a substance.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
By the way, the present inventor has conducted various studies on strictinin in tea, and it has been found that although green tea leaves contain a large amount of strictinin, green tea drinks on the market hardly contain strictinin. Was.
[0006]
Therefore, the present invention, in view of the pharmacological action of strictinin, to provide a method for manufacturing a tea beverage for containing strictinin at a higher concentration, and to provide a method for storing a tea beverage for maintaining the strictinin concentration of the tea beverage. .
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies on strictinin of tea, and found that extraction of tea leaves with acidic hot water can enhance the extraction rate of strictinin, rather than extracting tea leaves with normal hot water, based on such findings. The present invention proposes a method for producing a strictinin-containing tea beverage, comprising a step of extracting raw tea with about 45 to 100 ° C. and acidic hot water having a pH of about 2.0 to 5.5.I do.
By extracting tea leaves with acidic hot water, particularly acidic hot water having a pH of about 2.0 to 5.5, the extraction ratio of strictinin can be further increased as compared with the case of extracting tea leaves with hot water in a neutral region. In addition, the strictinin content in the extract can be effectively increased.
[0008]
In addition, if the present inventor stores a commercially available tea beverage (pH 5.5 to 6.7) as it is, strictinin in the tea beverage is degraded with time, but the pH is maintained at about 4.5 or less. It has been found that storage can suppress the degradation of strictinin over time, and based on such findings, the present invention provides a strictinin-containing tea beverage characterized by maintaining a strictinin-containing tea beverage at a pH of about 4.5 or less. Storage method and the method for producing the strictinin-containing tea beverage, the pH of the tea extract or the tea mixture (hereinafter, the tea extract and the tea mixture is generally referred to as “tea liquor”) is about 4.5 or less. Process to keep and store inYou.
By storing the strictinin-containing tea beverage in this manner, the degradation of strictinin over time can be suppressed, and a tea beverage having particularly excellent pharmacological effects such as anti-allergy can be provided. In addition, when strictinin is decomposed to generate ellagic acid during storage of the tea beverage, the ellagic acid binds to proteins and the like to form secondary odors. By keeping the ratio at 5 or less to suppress the decomposition of strictinin, it is also possible to prevent the generation of secondary dust in the tea beverage.
[0009]
Furthermore, the present inventor, when heat sterilization such as retort sterilization or UHT sterilization of tea liquor in a normal tea beverage production process, in other words, weakly acidic or neutral tea liquor, the strictinin in the tea liquor becomes ellagic acid. Although it decomposes, it has been found that if the pH of the tea liquor to be subjected to heat sterilization is adjusted to about 4.5 or less, the decomposition of strictinin by heat sterilization can be suppressed, and based on such knowledge, the present invention provides the strictinin-containing tea. It is proposed that a method of preparing a tea liquor to a pH of about 4.5 or less and then heat sterilizing the beverage is inserted into the method for producing a beverage..
The term "heat sterilization" in the present invention means heat sterilization such as retort sterilization and UHT sterilization in which heating is performed at about 120 ° C. or higher, and does not include hot packs performed at about 95 ° C. or lower.
[0010]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
[0011]
The strictinin-containing tea beverage of the present invention can be produced through an extraction step of extracting raw tea with acidic hot water, a filtration step of filtering the extract, and a blending step of adjusting the concentration and pH of the extract. Hereinafter, each step will be described in detail. However, the method for producing a strictinin-containing tea beverage of the present invention is not limited to such a method, and the order of steps, deletion of steps, addition of new steps, and the like can be appropriately performed.
[0012]
As the "raw tea", any kind of tea can be used as long as it is a leaf or a stem picked from a tea plant (scientific name: Camellia sinensis), not limited to its cultivar, production area, harvest time, harvest method, cultivation method and the like. Can be. Raw tea leaves and the like (including leaves and stems) can also be used as raw tea. In addition, if it is unfermented tea, that is, unrefined tea, which has been subjected to crude tea processing to stop the enzymatic activity by steaming or roasting these raw tea leaves, etc., it is sencha, pot roasted tea, kabuse tea, gyokuro, tento Any type of tea, such as tea, matcha, bancha, roasted tea, steamed green tea, and pot-roasted green tea can be used as the raw tea. These unfermented teas may be used in combination of two or more, or may be prepared by adding a flavor. In addition, a weakly fermented tea such as jasmine tea, a semi-fermented tea such as oolong tea, a fermented tea such as black tea, and a post-fermented tea such as puer tea or a combination of two or more of the above are used as raw tea. You can also.
Finished tea obtained by subjecting the above crude tea to a currently known finishing process can also be used as a raw tea.
[0013]
Although the above-mentioned raw tea can be subjected to the extraction step as it is, if the tea is refined by pulverization or grinding, the extraction efficiency of strictinin can be further increased.
[0014]
As the extraction device in the “extraction step”, a column is filled with raw tea, and an acidic hot water is sequentially fed to the column to obtain an extract, or an extraction pot is filled with raw tea and a predetermined amount of acidic tea is charged. A suitable extraction device can be appropriately selected and used according to the amount of raw tea to be treated, such as an extraction device called a kneader immersed in hot water for a certain period of time.
Extraction of the raw tea is carried out at about 45 to 100 ° C., preferably about 70 to 90 ° C., pH 5.5 or lower, for example, pH 2.0 to 5.5, preferably pH about 4.5 or lower, eg, pH 2.0 to 4.5. Stir with hot water (in the case of a kneader or the like, 20 to 50 times the amount of acidic hot water with respect to the raw tea) for about 1 to 20 minutes, stirring once to several times as necessary, and extract at normal pressure. What should be done is. However, the extraction method and extraction conditions are not particularly limited, and pressure extraction may be performed as needed.
As the extraction water used in the extraction, hard water, soft water, ion-exchanged water, natural water, or the like is preferably used, and the pH is preferably adjusted so as to be acidic water. At this time, as the pH adjusting agent to be used, any one of a mineral acid such as phosphoric acid, an organic acid such as ascorbic acid, sodium ascorbate, citric acid, and malic acid, a sodium bicarbonate, or a combination of two or more of these Mixtures of the combinations can be used. However, it is not limited to these.
[0015]
The extract obtained by the extraction is preferably cooled to about 5 ° C to 40 ° C as necessary. At the same time or before or after that, if necessary, ascorbic acid or sodium ascorbate may be added to the extract to make it acidic (pH: about 3.0 to 4.5). By cooling the extract or further adjusting the acidity, oxidation of the extract components can be prevented and the strictinin concentration can be maintained.
[0016]
In the "filtration step", it is preferable to perform coarse filtration for removing extraction residues such as tea leaves and large fine powder, and then perform diatomaceous earth filtration or appropriate membrane filtration after centrifugation. However, where to insert these filtrations in the manufacturing process is optional.
For the coarse filtration, any filtration method currently used for removing an extraction residue from a flannel, a stainless steel filter, a strainer or the like can be arbitrarily adopted.
The centrifugation may be performed at a rotation speed of, for example, 5,000 to 10,000 rpm. In centrifugation, it is preferable to previously cool the extract or the preparation to about 5 to 40 ° C. as described above.
The conditions for diatomaceous earth filtration may be set as appropriate. When performing diatomaceous earth filtration, it is not always necessary to insert centrifugation, but by inserting centrifugation in the previous step of diatomite filtration, the burden of diatomite filtration is reduced, for example, the filtration time is reduced by increasing the permeation flow rate. be able to.
Examples of membrane filtration include microfiltration, microfiltration, ultrafiltration, reverse osmosis membrane filtration, electrodialysis, membrane separation such as biofunctional membranes, and filtration using a filter aid such as diatomaceous earth filtration. It may be performed in combination.
[0017]
"Mixing process" includes water (hard water, soft water, ion-exchanged water, natural water, etc.), ascorbic acid, sodium ascorbate, baking soda, saccharides, dextrin, fruit juice, flavor, emulsifier, and the like, in the same manner as in a normal tea beverage production method. Any one of stabilizers, other taste materials, or a combination of two or more of these can be added to adjust pH, concentration, and taste.
In consideration of the flavor of the tea beverage, the concentration (Brix value) of the tea mixture is preferably set to 0.1 to 0.4, particularly 0.2 to 0.3.
[0018]
After adjusting the pH of the tea liquor obtained in the above step to 4.5 or less, for example, pH 2.0 to 4.5, it is preferable to hot pack the tea liquor in a container.
In addition to or instead of the hot pack, heat sterilization such as retort sterilization (heating at 121 ° C. for 7 minutes) or UHT sterilization (holding at 120 to 150 ° C. for 1 second to several tens of seconds) is also possible. . Normally, acidic beverages having a pH of less than 4.6 are not subjected to heat sterilization such as retort sterilization and UHT sterilization. However, even in the case of heat sterilization, by adjusting the pH of tea liquor to be subjected to heat sterilization to the above range, heat sterilization can be performed. Can suppress the decomposition of strictinin, and can maintain a higher strictinin concentration even after heat sterilization.
[0019]
Further, after the hot pack or after the heat sterilization, the tea liquor is preferably kept at a pH of 4.5 or less, for example, at a pH of 2.0 to 4.5 before and after filling in the container.
By keeping the pH of the tea liquor at 4.5 or less, it is possible to suppress the degradation of strictinin over time, and to maintain the concentration of strictinin having a pharmacological action at a higher level. It is also possible to prevent the generation of the deposit.
[0020]
Test 1 (precipitation formation test)
20 g of commercially available green tea (finished tea: "Oi Ocha" Takachi First Pick 1500 manufactured by ITO EN Co., Ltd.) is extracted with 800 ml of 70 ° C. distilled water (pH 5.9) for 3.5 minutes, and insoluble by centrifugation (7000 rpm, 10 minutes). The fraction was removed, and the supernatant was passed through a column filled with a polystyrene resin (trade name: DIAION HP-20 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation)) to obtain "HP-20 non-adsorbed fraction". Next, the column was washed with distilled water, eluted with an 80% aqueous methanol solution, and concentrated to dryness to obtain “HP-20 adsorbed 80% methanol fraction”.
[0021]
Each fraction obtained above was subjected to a precipitate formation test as follows.
The “HP-20 non-adsorbed fraction” was the obtained “HP-20 non-adsorbed fraction” Bx0.4, 200 ml, and the “HP-20 adsorbed 80% methanol fraction” was the obtained “HP-20 non-adsorbed fraction”. The “80% methanol fraction” 0.5 g and the “HP-20 non-adsorbed fraction + HP-20 adsorbed 80% methanol fraction” were obtained by adding “HP-20 non-adsorbed fraction” Bx0.4, 200 ml to “HP- 0.5 g of “20 adsorption 80% methanol fraction” was added, and each was adjusted to ascorbic acid 500 ppm, 500 ml, pH 6.0 using ascorbic acid, baking soda and ion-exchanged water, and sterilized by heating at 121 ° C. for 7 minutes. It was stored at 37 ° C. and observed.
The results of the above observation are shown in Table 1 below.
[0022]
[Table 1]

[0023]
Generation of secondary ori (floc-like precipitate) was observed only in the "HP-20 non-adsorbed fraction + HP-20 adsorbed 80% methanol fraction". From this, it can be considered that each of the "HP-20 non-adsorbed fraction" and the "HP-20 adsorbed 80% methanol fraction" contains at least one component that causes secondary deposition. Was.
[0024]
Test 2 (Ori component analysis test)
FIG. 1 shows an outline of the working procedure of this test.
20 g of commercially available green tea (finished tea: "Oi Ocha" Takachi First Pick 1500 manufactured by ITO EN Co., Ltd.) is extracted with 800 ml of 70 ° C. distilled water (pH 5.9) for 3.5 minutes, and insoluble by centrifugation (7000 rpm, 10 minutes). The fraction was removed, and the supernatant was passed through a column filled with a polystyrene resin (trade name: DIAION HP-20 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation)). Then, the column was washed with distilled water and then washed with 20% and 40% , 60%, 80%, and 100% aqueous methanol.
[0025]
Each of the obtained fractions was added to the “HP-20 non-adsorbed fraction” (Brix 0.4) in the same manner as in Test 1 to perform a precipitate formation test. As a result, the “HP-20 adsorbed 20% methanol fraction” was obtained. And the formation of secondary ori (floc-like precipitate) in the “HP-20 adsorbed 40% methanol fraction”. In particular, the amount produced in the “HP-20 adsorbed 20% methanol fraction” was large.
[0026]
Therefore, the “HP-20 adsorbed 20% methanol fraction” is concentrated to dryness, passed through a column filled with ODS (: reverse phase resin (trade name: Cosmosil 75C18OPN (manufactured by Nacalai Tesque)), and then distilled. After washing the column with water, the column was eluted stepwise with 10%, 20%, and 30% aqueous methanol.
[0027]
When a precipitate formation test similar to the HP-20 fraction was performed on each of the obtained fractions, the amount of precipitate generated in the “ODS-adsorbed 10% methanol fraction” was large. The "fraction" is further fractionated by high performance liquid chromatography (HPLC: LC-908 Recycling Preparative HPLC (manufactured by JAPAN ANALYTICAL INDUSTRY CO. LTD) using a reversed-phase column (Wakosil-II5C18HG Prep), and methanol: water: A similar precipitation test was performed on each of the six peaks obtained with a solvent consisting of acetic acid = 22: 78: 0.1.
[0028]
As a result, precipitate formation was recognized in “peak 3”, and thus “peak 3” was identified by LC-MS and NMR, and was found to be strictinin.
In addition, the same test as described above was conducted for “HP-20 adsorbed 40% methanol fraction”, and it was found that strictinin was also contained. It was also found that components other than strictinin in this fraction were not involved in the precipitation.
[0029]
Test 3 (beverage processing characteristics of strictinin)
2. Add 70 g of commercially available green tea (finished tea: "Oi Ocha" Takachi First Pick 1500, manufactured by ITO EN Co., Ltd.) to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) at 70 ° C., and stir every minute after stirring. Extracted for 5 minutes. Thereafter, the mixture was roughly filtered through a mesh (150 mesh), cooled to room temperature, and filtered through a flannel (50 μm). 0.4 g of ascorbic acid was added to the obtained extract, and after centrifugation at 7000 rpm for 10 minutes, the supernatant was subjected to microfiltration (1 μmM membrane manufactured by Advantech), and 0.6 g of ascorbic acid was further added to the filtrate. The mixture was adjusted to Brix 0.3, pH 6.0 using exchanged water and baking soda to obtain a “preparation liquid before heat sterilization”.
After heating the “prepared solution before heat sterilization” to 97 ° C., it was filled in a can, rapidly cooled, and then subjected to retort sterilization at 121 ° C. for 7 minutes, and then cooled to obtain a “prepared solution after heat sterilization”.
The obtained “preparation solution before heat sterilization” and “preparation solution after heat sterilization” were stirred and treated with a 0.45 μm filter, and then subjected to high-performance liquid chromatography (HPLC) under the following conditions (HPLC conditions / Table 2). Was used to measure the strictinin concentration.
[0030]
(HPLC conditions)
Equipment: Hitachi D-7000 Advanced HPLC, D-7000 Advanced HPLC System Manager
Column: Wakosil-II5C18HG φ4.6 × (30 + 250) mm
Column temperature: 40 ° C
Flow rate: 0.6 ml / min
Detection: UV280
Mobile phase A: 15% MeOH (0.1% phosphoric acid)
Mobile phase B: 45% MeOH (0.1% phosphoric acid)
[0031]
[Table 2]

[0032]
The sample was injected by 5 μL, and the peak appearing in the vicinity of 19 min was quantified by the absolute calibration curve method using the strictinin extracted and purified in Test 2 as a standard. The results are shown in Table 3 below.
[0033]
[Table 3]

[0034]
From this result, it could be considered that strictinin was decomposed or precipitated by heat sterilization. In addition, since strictinin in the beverage is almost completely decomposed by heat sterilization generally performed in the process of producing a tea beverage (in the case of UHT sterilization, some strictinin is not decomposed to some extent). Some tea drinks were found to contain little strictinin.
[0035]
Test 4 (Strictinine thermal decomposition test)
5 mg of purified strictinin and 250 mg of ascorbic acid were dissolved in ion-exchanged water, adjusted to pH 6.0 and 500 ml with ion-exchanged water and sodium bicarbonate, and subjected to retort sterilization at 121 ° C. for 7 minutes.
When each of the “prepared solution before heat sterilization” and the “prepared solution after heat sterilization” was subjected to high performance liquid chromatography (HPLC) in the same manner as in Test 3, a peak appeared at around 40 minutes. When this peak was identified by LC-MS and NMR, it was found to be ellagic acid. FIG. 2 shows the results.
As a result, when strictinin was sterilized by retort, it was possible to obtain a result that ellagic acid was produced.
[0036]
In addition, 5 mg of purified strictinin was added to 200 ml of the “HP-20 non-adsorbed fraction” (Brix 0.4) obtained in Test 1, and the pH was adjusted to 6.0 and 500 ml with ion-exchanged water and sodium bicarbonate. The prepared solution was subjected to retort sterilization at 121 ° C. for 7 minutes, and strictinin and ellagic acid were measured by HPLC for each of the “prepared solution before heat sterilization” and the “prepared solution after heat sterilization” as described above. The result is shown in FIG. However, in this case, ellagic acid was hardly detected in the “prepared solution after heat sterilization”. From this, when the tea beverage is heat-sterilized, strictinin in the beverage is decomposed to produce ellagic acid, and this ellagic acid combines with the components contained in the “HP-20 non-adsorbed fraction” and precipitates, that is, secondary oleic acid. Was formed.
[0037]
Test 5 (comparison test of pH at the time of extraction)
The amount of strictinin extracted when tea was extracted with an acidic aqueous solution or a basic aqueous solution was compared.
[0038]
70 ° C., 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9), an acidic aqueous solution or a basic aqueous solution were prepared, and 20 g of commercially available green tea (finishing tea: “Oi Ocha” Takachi First Pick 1500 manufactured by ITO EN Co., Ltd.) was added thereto. After stirring, extraction was performed for 3.5 minutes while stirring every minute. Thereafter, the mixture was roughly filtered through a mesh (150 mesh), cooled to room temperature, and filtered through a flannel (50 μm). 0.5 g of ascorbic acid was added to the obtained basic extract and the ion-exchanged water extract, centrifuged at 7000 rpm for 10 minutes without adding the acidic extract, and the supernatant was subjected to microfiltration (1 μmM Membrane), 0.5 g of ascorbic acid was added to the filtrate, and the final volume was adjusted to 2,000 ml using ion-exchanged water to obtain a preparation. The strictinin concentration of the preparation was quantified by HPLC in the same manner as in Test 3. (Table 4).
[0039]
The above acidic aqueous solution was adjusted to pH 3.4 by adding 0.5 g of ascorbic acid to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9), and the basic aqueous solution was added to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) and 0.1 ml of sodium bicarbonate. 5 g was added to adjust the pH to 8.5.
[0040]
[Table 4]

[0041]
As a result, it was found that the amount of strictinin extracted by acid extraction increased.
[0042]
Test 6 (Comparison of the amount of strictinin extracted by acidic extraction)
0.5 g of ascorbic acid was added to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) to pH 3.4, and extracted at 90 ° C., 70 ° C., 50 ° C., and 30 ° C. for 10 minutes. A similarly prepared preparation was obtained, and the strictinin concentration of the preparation was quantified by HPLC in the same manner as in Test 3 (Table 5).
[0043]
[Table 5]

[0044]
As a result, it was found that the amount of strictinin extracted at 70 ° C. or higher was large.
[0045]
Test 7 (Comparison of extraction time)
0.5 g of ascorbic acid was added to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) to adjust the pH to 3.4 and the extraction time to 3 minutes, 5 minutes or 20 minutes to obtain a preparation prepared in the same manner as the acidic aqueous solution in Test 5. The strictinin concentration of the preparation was quantified by HPLC in the same manner as in Test 3 (Table 6).
[0046]
[Table 6]

[0047]
There was no difference in the strictinin concentration between the extraction at 70 ° C. for 10 minutes shown in Test 6 and the extraction at 70 ° C. for 20 minutes shown in Test 7. Therefore, in order to increase the amount of strictinin extracted from Tests 5 to 7, extraction with an acidic aqueous solution having a temperature of 70 ° C. or more and a pH of 4.5 or less is preferably performed for 5 minutes or more.
[0048]
Test 8 (Elagic acid addition test)
Ellagic acid was added to the “HP-20 non-adsorbed fraction” obtained in Test 1 to confirm the formation of a precipitate.
[0049]
To 200 ml of the “HP-20 non-adsorbed fraction” (Brix 0.4) obtained in Test 1, 2.1 mg of commercially available ellagic acid (manufactured by Sigma) and 250 mg of ascorbic acid were added, and the pH was adjusted to 6 using ion-exchanged water and sodium bicarbonate. The prepared solution was subjected to retort sterilization at 121 ° C. for 7 minutes, and the obtained “ellagic acid + HP-20 non-adsorbed fraction” solution was stored at 37 ° C. and observed over time.
Further, 2.1 mg of commercially available ellagic acid (manufactured by Sigma) and 250 mg of ascorbic acid were added to ion-exchanged water, and the pH was adjusted to 6.0 and 500 ml with ion-exchanged water and baking soda. The solution was subjected to retort sterilization for 7 minutes, and the obtained “ellagic acid only” solution was observed in the same manner as described above.
The results are shown in Table 7 below.
[0050]
[Table 7]

[0051]
Considering the above test results comprehensively, strictinin in the tea extract is decomposed by heat sterilization to produce ellagic acid, and this ellagic acid binds to the component contained in the “HP-20 non-adsorbed fraction” It has been elucidated that floc-like precipitates, that is, secondary deposits are formed in tea beverages.
[0052]
Test 9 (Analysis of components involved in precipitation formation in "HP-20 non-adsorbed fraction")
The floc-like precipitate (ori) generated in the tea beverage was treated with hydrochloric acid-methanol to dissolve ellagic acid contained in the precipitate, and the components of the precipitate were analyzed.
[0053]
The tea beverage (“HP-20 non-adsorbed fraction + HP-20-adsorbed 80% methanol fraction”) produced by the method of Test 1 was stored at 37 ° C. for 5 days to form a precipitate, and MSfilter (0. 45 μm) to collect the precipitate. Next, the filter was washed with methanol, centrifuged to collect a precipitate, further washed with 1% hydrochloric acid-methanol, centrifuged again, and air-dried to obtain a sample for SDS-PAGE.
[0054]
As a result of analyzing the components contained in the precipitate by SDS-PAGE, it was found that the precipitate contained a large amount of protein. Carbohydrate in the precipitate was analyzed, and carbohydrate was hardly detected.
[0055]
Test 10 (Model test using amino acids and proteins)
1 mg of ellagic acid, each amino acid preparation (Kyowa Hakko Co., Ltd.) and bovine serum albumin (Sigma) shown in Table 8 below were added to test tubes at the amounts shown in Table 8, and ion-exchanged water was added. Make up to 10 ml. Thereafter, the mixture was sterilized by heating at 121 ° C. for 15 minutes, stored at room temperature, and observed.
A control (1 mg of ellagic acid to which 10 ml of ion-exchanged water was added to dissolve) was similarly sterilized by heating, stored, and observed.
[0056]
[Table 8]

[0057]
When each amino acid preparation was stored at room temperature for 18 days, a floc-like precipitate was observed.
The bovine serum albumin-added solution before heat sterilization did not produce floc-like precipitates, but the heat-sterilized solution showed formation of floc-like precipitates.
From the above results, the substances that form floc-like precipitates (secondary ori) by binding to ellagic acid are amino acids, peptides and proteins, and since these components are denatured by heat treatment or long-term storage, floc-like substances It could be considered to form a precipitate.
[0058]
Test 11 (Correlation between strictinin concentration in tea and ori formation 1)
The strictinin-containing concentration of each of the 14 types of tea leaves (Shizuoka-produced tea) was measured by HPLC in the same manner as in Test 3.
[0059]
In order to measure the strictinin concentration in the raw tea leaves, a sample solution preparation method for the official analysis method in the tannin determination of tea (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Vegetable and Tea Research Institute “Tea Analysis Method” Tea Research Report No. 71, p52 (1990)), a sample solution for measurement was prepared by the "hot water extraction method", and the hot water extraction method was changed to an acidic hot water extraction method. )) To prepare a sample solution for measurement.
[0060]
In the hot water extraction method, 0.5 g of milled green tea is weighed in a 100 ml volumetric flask, and extracted with about 80 ml of boiling ion-exchanged water (pH 5.9) for 10 minutes while stirring every 3 minutes. "Hot water extract" was obtained.
[0061]
On the other hand, in the acidic hot water extraction method, 0.5 g of milled green tea is weighed in a 100 ml volumetric flask, and the green tea ground is added to about 80 ml of an aqueous solution obtained by adding 0.1% phosphoric acid to boiling ion-exchanged water (pH 2. Extraction was carried out for 3 minutes at 0) for 10 minutes while stirring to obtain an "acid extract".
[0062]
Then, each of the “hot water extract” and the “acid extract” is cooled, ion-exchanged water (pH 5.9) is added to the “hot water extract”, and the phosphoric acid-added aqueous solution is added to the “acid extract”. In addition, each was adjusted to a total volume of 100 ml, filtered through a filter (using No. 2 filter manufactured by Advantech Co.), and the strictinin concentration was measured by HPLC in the same manner as in Test 3. The results are shown in Table 9 below.
[0063]
Further, 20 g of each of the above tea leaves (Shizuoka-produced crude tea) was added to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) at 70 ° C., and the mixture was stirred and extracted for 3.5 minutes while stirring every minute. The obtained extract was filtered through a mesh (150 mesh), rapidly cooled to room temperature, and then filtered through a flannel (50 μm). 0.4 g of ascorbic acid was added to this extract, which was centrifuged at 7000 rpm for 10 minutes, the supernatant was subjected to microfiltration (1 μmM membrane manufactured by Advantech), ascorbic acid was added, and ascorbic acid was added with ion-exchanged water and baking soda. The acid was adjusted to 500 ppm, pH 6.0, and Brix 0.1 (0.03 in terms of tea solids) to 0.3 (0.23 in terms of tea solids), and the strictinin concentration in this preparation was measured by HPLC in the same manner as in Test 3. Was measured.
Then, the mixture was heated to 97 ° C. for filling observation, filled in a heat-resistant wide-mouth bottle, rapidly cooled, sterilized by retort at 121 ° C. for 7 minutes, and stored at 37 ° C. after cooling. Changes were observed. The results are shown in Tables 9 to 11 below and FIGS.
[0064]
The strictinin solid content ratio in the tea solid amount in Table 9 is a value indicating the strictinin content ratio (%) to the total tea solid content in the preparation liquid.
Table 10 is a table in which the data of Table 9 are sorted in the order of the strictinin concentration in tea leaves by hot water extraction, and Table 11 is a table in which the data of Table 9 is sorted in the order of the strictinin concentration in tea leaves by acid extraction, in descending order. It is.
FIG. 4 shows the horizontal axis: strictinin concentration (wt%) in tea leaves by hot water extraction, and the vertical axis: strictinin concentration (ppm) in the prepared mixture prepared at Brix 0.3 (0.23 in terms of tea solids). It is the graph which plotted the presence / absence of secondary ori on the coordinate.
FIG. 5 is a coordinate system consisting of the strictinin concentration (wt%) in tea leaves by acidic extraction and the ordinate: strictinin concentration (ppm) in the prepared liquid prepared at Brix 0.3 (0.23 in terms of tea solid content). It is the figure which plotted the presence / absence of secondary ori on above.
[0065]
[Table 9]

[0066]
[Table 10]

[0067]
[Table 11]

[0068]
Although the extraction amount of strictinin was small in the hot water extraction method used in the official method of tannin determination of tea, the extraction amount of strictinin was able to be effectively increased by the acidic hot water extraction method. In addition, as apparent from FIGS. 4 and 5, it was found that the correlation with the generation of the secondary deposit was larger when the acidic hot water extraction method was used. From these points, it is considered preferable to use the acidic hot water extraction method, preferably the acidic hot water extraction method performed at pH 2 to 4 and 70 to 100 ° C., for measuring the strictinin-containing concentration in the raw tea leaves. be able to.
[0069]
Referring to Table 10 and FIG. 4, when the strictinin content in tea measured by the hot water extraction method is 0.14% or less, little secondary smear is generated, and further, the strictinin content in tea is 0.10%. It was found that the secondary orientation did not occur at all below.
From Table 11 and FIG. 5, when the strictinin content in tea measured by the acidic extraction method is 0.43% or less, little secondary ori occurs, and when the strictinin content in tea becomes 0.37% or less. It was found that no secondary orientation occurred.
[0070]
From Table 11, it was found that when the strictinin content in the preparation was 6 ppm or less, and more surely 5 ppm or less, no secondary filing occurred.
Considering from the viewpoint of the strictinin content ratio to the tea solid content, in the case of a green tea beverage, the concentration of the prepared liquid (Brix) is about 0.2 (0.13 in terms of tea solids) to 0.3 (0.23 in terms of tea solids). ) Is common, so that the strictinin content relative to the tea solids in the tea extract or tea mixture is about 0.2 to 0.5%, especially about 0.2 to 0.4% or less. If it is managed, it is possible to eliminate the occurrence of secondary orientation. More specifically, it is preferable to adjust the upper limit of the strictinin content with respect to the tea solid content as an index by the tea solid content concentration (Brix) of the blended liquid. ) Is 0.23% when it is 0.23, 0.34% when it is 0.18, and 0.48% when it is 0.13 is the upper limit of the strictinin content ratio to the solid tea content. Is preferred.
[0071]
Test 12 (Correlation between strictinin concentration in tea and ori formation 2)
The strictinin-containing concentration of each of the 13 kinds of Chinese pot roasted tea (jasmine tea) was measured by HPLC in the same manner as in Test 3, and the strictinin concentration at each stage for each tea leaf was shown in Table 12 below along with the observation results.
[0072]
In addition, 40 g of each of the above 13 types of tea leaves (Chinese pot-roasted tea leaves (jasmine tea)) was added to 80 ° C., 1000 ml of ion-exchanged water (pH 5.9), and the mixture was stirred and stirred every minute. Extraction was performed for 3.5 minutes, and the obtained extract was roughly filtered through a mesh (150 mesh), rapidly cooled to room temperature, and then subjected to flannel filtration (50 μm).
This was centrifuged at 7000 rpm for 10 minutes, and the supernatant was subjected to microfiltration (1 μmM membrane manufactured by Advantech Co.), to which ascorbic acid was added, and ion-exchanged water and sodium bicarbonate were used for ascorbic acid 500 ppm, pH 6.0, Brix0.1 (brown solid). The amount was adjusted to 0.03) to 0.3 (0.23 in terms of tea solids), and the strictinin concentration in this preparation was measured by HPLC in the same manner as in Test 3.
Further, the mixture was heated to 97 ° C for filling observation, filled into a heat-resistant wide-mouth bottle, rapidly cooled, sterilized by retort at 121 ° C for 7 minutes, stored at 37 ° C after cooling, and changed over time. Was observed. The results are shown in Tables 12 to 14 below and in FIGS.
[0073]
The strictinin solid content ratio in the solid tea amount in Table 12 is a value indicating the strictinin content ratio (%) to the total tea solid content in the preparation liquid.
Table 13 is a table obtained by rearranging the data of Table 12 in the order of strictinin concentration in tea leaves by hot water extraction, and Table 14 is a table obtained by rearranging the data of Table 12 in the order of strictinin concentrations in tea leaves obtained by acidic extraction. It is.
FIG. 6 shows the horizontal axis: strictinin concentration (wt%) in tea leaves by hot water extraction, and the vertical axis: strictinin concentration (ppm) in the blended liquid prepared at Brix 0.3 (0.23 in terms of tea solid content). It is the graph which plotted the presence or absence of the orientation on a coordinate.
FIG. 7 is a coordinate system consisting of the strictinin concentration (wt%) in tea leaves by acidic extraction and the ordinate: strictinin concentration (ppm) in the preparation liquid prepared at Brix 0.3 (0.23 in terms of tea solid content). It is a figure which plotted the presence or absence of generation | occurrence | production of an upper part.
[0074]
[Table 12]

[0075]
[Table 13]

[0076]
[Table 14]

[0077]
As a result, in the case of jasmine tea as well, the extraction amount of strictinin was small in the hot water extraction method used in the official method of tannin determination of tea, but the extraction amount of strictinin was effectively reduced by the acidic hot water extraction method. Could be increased. Moreover, it was found that the acidic hot water extraction method had a greater correlation with the generation of secondary deposits. From such a point, even in the case of jasmine tea, the measurement of the strictinin-containing concentration in the raw tea leaves is performed by an acidic hot water extraction method, for example, a pH of about 4.5 or less, about 60 to 100 ° C. for about 5 to 60 minutes, It can be considered that it is preferable to employ an acidic hot water extraction method in which extraction is preferably performed with acidic hot water having a pH of 2.0 to 4.0 and 70 to 100 ° C for 10 to 30 minutes.
[0078]
Referring to Table 13 and FIG. 6, when the strictinin content in tea measured by the hot water extraction method is 0.49% or less, little secondary ori occurs, and the strictinin content in tea further decreases to 0.33%. It was found that the secondary orientation did not occur at all below.
From Table 14 and FIG. 7, when the strictinin content in tea measured by the acid extraction method is 0.90% or less, little secondary smear is generated, and when the strictinin content in tea becomes 0.61% or less. It was found that no secondary orientation occurred.
[0079]
From Table 14, it was found that when the strictinin content in the preparation was 14 ppm or less, and more surely 13 ppm or less, no secondary filing occurred.
Considering from the viewpoint of the strictinin content ratio to the tea solid content, in the case of a jasmine tea beverage, the concentration of the blended liquid (Brix) is about 0.2 (0.13 in terms of tea solids) to 0.3 (0.3 in terms of tea solids). 23) is general, so that the strictinin content relative to the tea solids in the tea extract or tea mixture is about 0.5 to 1.1%, particularly about 0.6 to 0.8% or less. , It is possible to eliminate the occurrence of secondary orientation. More specifically, it is preferable to adjust the upper limit of the strictinin content with respect to the tea solids as an index by the tea solids concentration (Brix) of the mixture. 0.62% when the tea solids converted concentration (Brix) of the tea extract or tea mixture is 0.23, 0.80% when it is 0.18, and 1.0 when it is 0.13. It is preferable to set 11% as the upper limit of the strictinin content ratio with respect to the tea solid content.
[0080]
Test 13 (Comparison test of strictinin concentration of the prepared solution pH)
0.5 g of ascorbic acid was added to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) to adjust the pH to 3.4, and a commercially available green tea (finished tea: “Oiocha” manufactured by Ito En Co., Ltd.) Takachi First Pick 1500 in an acidic aqueous solution adjusted to 70 ° C. ) 20 g was added, and after stirring, extraction was performed for 10 minutes while stirring every minute. Thereafter, the mixture was filtered through a mesh (150 mesh), cooled to room temperature, and filtered through a flannel (50 μm). After centrifuging the obtained extract at 7000 rpm for 10 minutes, the supernatant was subjected to microfiltration (1 μmM membrane manufactured by Advantech Co.), and the filtrate was adjusted to various pHs using ascorbic acid, sodium bicarbonate, and ion-exchanged water. After adjusting the volume to 2000 ml, each prepared solution was subjected to retort sterilization at 121 ° C. for 7 minutes and then stored at 37 ° C. Then, the strictinin concentration of each preparation was quantified by HPLC in the same manner as in Test 3.
[0081]
[Table 15]

[0082]
Referring to Table 15, when the pH of the preparation was about 6 (more precisely, 6.00) or more, almost all of the strictinin in the preparation was decomposed by the retort sterilization, while the pH was about 5 (correctly). In the case of 5.04), about 20% or more strictinin before retort sterilization is retained, and when the pH is about 4.5 (exactly 4.43), about 60% or more strictinin is retained. When the pH was about 4.0 (exactly 4.03), about 85% or more of strictinin was retained. Thus, by preparing the tea liquor for retort sterilization at a pH of about 4.5 or less, preferably about 4.0 or less, it is possible to suppress the decomposition of strictinin in the tea liquor by the retort sterilization and to maintain a high strictinin content. I understood.
[0083]
Test 14 (Comparative test of strictinin concentration of the prepared solution pH)
0.5 g of ascorbic acid was added to 800 ml of ion-exchanged water (pH 5.9) to adjust the pH to 3.4, and a commercially available green tea (finished tea: “Oiocha” manufactured by Ito En Co., Ltd.) Takachi First Pick 1500 in an acidic aqueous solution adjusted to 70 ° C. ) 20 g was added, and after stirring, extraction was performed for 10 minutes while stirring every minute. Thereafter, the mixture was filtered through a mesh (150 mesh), cooled to room temperature, and filtered through a flannel (50 μm). After centrifuging the obtained extract at 7000 rpm for 10 minutes, the supernatant was subjected to microfiltration (1 μmM membrane manufactured by Advantech Co.), and the filtrate was adjusted to various pHs using ascorbic acid, sodium bicarbonate, and ion-exchanged water. After adjusting the volume to 2000 ml, each prepared solution was hot-packed at 90 ° C., and the strictinin concentration of the prepared solution was quantified by HPLC in the same manner as in Test 3.
[0084]
[Table 16]

[0085]
Referring to Table 16, when the pH of the tea liquor is about 6 (more precisely, 6.00) or more, the strictinin concentration is reduced by the hot pack, whereas the pH is about 5 (more accurately, 5.04). ) It was also found that if it was below, there was almost no effect of the hot pack.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing an outline of a work procedure of a test 2 (origin component analysis test).
FIG. 2 In test 4 (a heat decomposition test of strictinin), the purified strictinin solution was subjected to retort sterilization, and the strictinin content and the ellagic acid content of the “preparation solution before heat sterilization” and the “preparation solution after heat sterilization” were determined by HPLC. 5 is a graph showing the results of the measurement in FIG.
FIG. 3 In test 4 (a heat decomposition test of strictinin), a preparation obtained by adding purified strictinin to the “HP-20 non-adsorbed fraction” obtained in test 1 was subjected to retort sterilization, and “preparation before heat sterilization” 5 is a graph showing the results obtained by measuring the strictinin content and the ellagic acid content of the “prepared solution after heat sterilization” by HPLC.
FIG. 4 In Test 11 (correlation 1 between strictinin concentration in tea leaves and ori formation 1), the horizontal axis: strictinin concentration in tea leaves by hot water extraction (% by weight), and the vertical axis: Brix 0.3 (0.1 in terms of tea solid content). 23 is a graph in which the presence or absence of ori is plotted on coordinates consisting of the strictinin concentration (ppm) in the preparation liquid when prepared in 23).
FIG. 5 In Test 11, the horizontal axis: strictinin concentration in tea leaves (% by weight) by acidic extraction, the vertical axis: strictinin concentration (ppm) in the preparation liquid when prepared to Brix 0.3 (0.23 in terms of tea solid content). 3) is a graph in which the presence or absence of the orientation is plotted on the coordinates consisting of ()).
FIG. 6 In Test 12 (correlation 2 between strictinin concentration in tea leaves and ori formation 2), horizontal axis: strictinin concentration in tea leaves by hot water extraction (% by weight), vertical axis: Brix0.3 (0.1 in terms of tea solid content). 23 is a graph in which the presence or absence of ori is plotted on coordinates consisting of the strictinin concentration (ppm) in the preparation liquid when prepared in 23).
FIG. 7: In Test 12, the horizontal axis: strictinin concentration in tea leaves (% by weight) by acidic extraction, vertical axis: strictinin concentration (ppm) in the preparation liquid when prepared to Brix 0.3 (0.23 in terms of tea solid content). 3) is a graph in which the presence or absence of the orientation is plotted on the coordinates consisting of ()).

Claims (2)

Raw tea is used at 45 to 100 ° C, pH2 . A step of extracting with acidic hot water from 0 to 5.5, strictinin manufacturing method of containing tea beverage that includes a step for storing the tea extract or tea preparations held in pH4.5 or less. Raw tea is used at 45 to 100 ° C, pH2 . A step of extracting with acidic hot water from 0 to 5.5, p H4 tea extract or tea preparations. 5 and a step of heat sterilization, and the tea extract or tea mixture after heat sterilization is adjusted to pH4 . 5. A method for producing a strictinin-containing tea beverage, the method comprising:

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