JP3545038B2

JP3545038B2 - Oil-in-water emulsified food

Info

Publication number: JP3545038B2
Application number: JP08791594A
Authority: JP
Inventors: 正幸野田; 佳代子川北; 晴敬山本
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1994-03-31
Filing date: 1994-03-31
Publication date: 2004-07-21
Anticipated expiration: 2019-07-21
Also published as: JPH07274824A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、ホイップ可能なドレッシング、さらに詳しく言うと、特定のリン酸塩等混合物を含むホイップ可能なドレッシングに関する。本発明のホイップ可能なドレッシングは、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来の乳成分を使用する乳化型ドレッシングにはペースト状のものが多く、そのままでは流動性を有さず可塑性を示すものが多い。これは、ドレッシングに用いる酸がタンパク質と反応して変性させるために乳化が不安定となり、脂肪球が凝集して粘度が増加するためである。また、乳成分は好適な風味を有するにもかかわらず、酸性乳化食品に使用する例が少なかったのも同様の理由による。
さらに、乳化型ドレッシングのような水中油型乳化食品は、酸性域ではホイップ性が劣るものが多い。これは、安定な乳化状態を保つように設計されているために、脂肪球同士の凝集による粘度増加、即ち解乳化性がないためである。
【０００３】
従来より、酸性域でのホイップ性を向上させた水中油型乳化食品の調製については、油脂の特性を利用したもの（特開昭５８−２０９９４７）、乳化剤の組合せによるもの（特開昭６３−１４６７４）、ポリグリセリン脂肪酸エステルと他の添加物を組合せたもの（特開昭５８−１１１６３９、特開平４−１４０６６０）等の技術が提案されている。
しかし、これらはホイップ性の向上を主眼とした技術であり、調理素材と組合せてドレッシングとしての機能性を持たせたものではなく、ホイップクリームとしてもドレッシングとしても使用することができる酸性水中油型乳化食品が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、酸性域でも安定でホイップ可能な特性を有し、しかもドレッシングとしても使用可能な水中油型食品を提供とすることを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定のリン酸塩等混合物を使用することにより上記の目的を達成することができることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、脂肪、乳成分、乳化剤、酸性調理素材、並びにリン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなるリン酸塩等混合物を、乳化、均質化、殺菌及び冷却することにより得られるホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記リン酸塩等混合物の重量が、前記ドレッシングの全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記酸性調理素材が、酸味料である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
本発明はまた、前記酸味料が、クエン酸、酒石酸及びコハク酸から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量を基準として１．０重量％以下であるか、または、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物から選択される１または２種以上の組合せであって、その合計量が全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下である前記ホイップ可能なドレッシングからなる。
【０００６】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明の水中油型乳化食品において使用することができる脂肪の例としては、大豆油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油等の植物油脂及び乳脂、魚油等の動物油脂またはこれらの油脂をエステル交換若しくは水素添加して得られる改質油脂、更には混合油脂等が挙げられる。このような脂肪は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、３０〜５０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００７】
本発明の乳化食品において用いられる乳成分の例としては、全乳、脱脂乳、バターミルク、ホエー等またはこれらを乾燥して粉末化した粉乳類が例として挙げられる。このような乳成分は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、固形換算で２〜６重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００８】
本発明の乳化食品において用いられる乳化剤としては、食品添加物として用いられる全ての乳化剤を使用することができる。しかし、水中油型乳化食品とした場合に、ホイップ性を有し、しかも酸性調理素材を入れた場合に、適度な粘性を示す必要がある。そのためには、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適な例として挙げられる。このような乳化剤は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、０．５〜２．０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。
【０００９】
本発明の乳化食品において用いられるリン酸塩等混合物とは、リン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種以上とクエン酸ナトリウムとからなる混合物を言う。特に、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの混合物が好ましい。このリン酸塩等混合物は、本発明の水中油型乳化食品の全体の重量に基づいて、０．２〜２．０重量％の範囲の量で用いられることが好ましい。０．２重量％より少ないと、このリン酸塩等混合物の添加の効果が得られないので好ましくなく、２．０重量％より多いと、風味の低下をもたらし、添加量の増加に比例した効果が得られなくなるので好ましくない。
【００１０】
また、本発明の乳化食品においては、酸性調理素材を添加することができる。この酸性調理素材の例としては、酸味料の他、低ｐＨの天然物、例えばグレープフルーツ、レモン、カシス等の果物や野菜を挙げることができる。
前記酸味料としては、クエン酸、酒石酸及びコハク酸等から選択される１または２種以上の混合物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、１．０重量％以下の量で用いられることが好ましい。１．０重量％より多くなると、水中油型乳化食品の粘度が高くなり過ぎるため好ましくない。
または、前記酸味料としては、酢酸、乳酸、天然果汁及び前記天然果汁の濃縮物等から選択される１または２種以上の混合物を挙げることができ、その合計量は、本発明の乳化食品の全体の重量に基づいて、２０．０重量％以下の量で用いられることが好ましい。２０．０重量％より多くなると、粘度が高くなり、流動性を失うので好ましくない。
【００１１】
以下、本発明の水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
最初に、前記脂肪及び前記乳化剤を混合して油相を調製する。また、一方で、前記乳成分及び前記２種以上のリン酸塩等混合物を水中に溶解して水相を調製する。次いで、前記水相に油相を添加して混合し、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の水中油型乳化食品を得ることができる。
また、前記の水相と油相の混合中に、酸性調理素材を添加し、その後、乳化、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て本発明の水中油型乳化食品を得ることができる。前記酸性調理素材は、水中油型乳化食品を調製した後に添加してもよい。
本発明の水中油型乳化食品の製造においては、その他の通常用いられる原料を使用することができる。このような原料の例としては、糖類、増粘多糖類等の安定剤、タンパク質等を挙げることができる。また、本発明の水中油型乳化食品は、通常用いられるその他の条件及びその他の工程、方法を使用して製造することができる。
【００１２】
このようにして得られる本発明の水中油型乳化食品は酸性域においても、低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有する。しかも、本発明の水中油型乳化食品は、解乳化性も有するため、必要な場合にはホイップにより気泡を抱き込むこともできるという特性を有する。ホイップの際のホイップ時間は短く、オーバーランは高い（下記試験例１参照）。
従って、本発明の水中油型乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリームとしても使用できる酸性水中油型乳化食品であり、多くの用途に適応可能である。そのままの状態ではドレッシングとして、野菜や果物のサラダ等と混合して、またはその中に野菜等をディップして使用することができる。また、ホイップすることにより、ケーキやパンのデコレーション用フィリング剤として、さらに低カロリー食品として使用することができる。
【００１３】
以下、本発明の水中油型乳化食品のホイップ特性、リン酸塩等の最適添加量等を、試験例により説明する。
試験例１（酸性水中油型乳化食品のホイップ特性）
食用油脂（パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、上昇融点３０℃）４０．０重量％に、レシチン（日清製油（株））０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン（株））０．１重量％及びショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株））０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、乳成分として脱脂粉乳（雪印乳業（株））４．０重量％と、各種リン酸塩等を単独または２種混合物として５０．０重量％の水中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。リン酸塩等（いずれも無水物、武田薬品工業（株））は、リン酸二ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸塩ナトリウム及びクエン酸ナトリウムを使用した。これらのリン酸塩等は、単独使用の場合は、０．４重量％、２種混合使用の場合は、各リン酸塩等を０．２重量％とし、合計量を０．４重量％とした。
【００１４】
次いで、前記水相に前記油相を添加して混合した。混合中に、酸味料としてクエン酸０．２重量％を加え、さらに水を加えて全量を１００重量％とした。次いで、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。
得られた前記酸性水中油型乳化食品のホイップ特性及び乳化安定性を示すために、下記表１にホイップに要した時間、下記表２にオーバーラン（体積増加分）及び下記表３に酸性域における乳化安定性の指標となる脂肪球の凝集度合いを示した。
尚、対照として、リン酸塩等を使用しないこと以外は、上記と同様の方法で調製した水中油型乳化食品についての結果を、同様に下記表１〜３に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
【表２】

【００１７】
【表３】

【００１８】
これらの結果から明らかであるように、リン酸塩等は単独よりも２種混合して使用した方が優れた結果が得られる。特に、リン酸二ナトリウムとヘキサメタリン酸、リン酸二ナトリウムとクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸とクエン酸ナトリウムの各混合物では、相乗効果が発現し、優れたホイップ特性及び乳化安定性が得られた。
【００１９】
試験例２（酸性水中油型乳化食品のリン酸塩添加量）
本試験例においては、リン酸塩の添加量について検討した。
食用油脂４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種リン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウムとリン酸二ナトリウム）０．０、０．４、２．０、４．０重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。この各水相に、前記油相を添加して混合し、得られた各乳化物に酸味料としてクエン酸を０．０、０．２、０．４、１．０、２．０重量％添加した後、水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て、酸性水中油型乳化食品を調製した。これらの乳化物の安定性の指標となる粘度を測定した。結果を下記表４に示す。
【００２０】
【表４】

【００２１】
表４に示されるように、リン酸塩等の添加量が増加すると酸味量の許容添加量も増加する。しかし、リン酸塩等が２．０重量％から４．０重量％になるとその効果が小さくなる。また、酸味料としてクエン酸を使用したが、２．０重量％になると、急に粘度増加が大きくなった。従って、リン酸塩等の添加量の上限は２．０重量％にあり、クエン酸の添加量の上限は１．０重量％にあると考えられる。
【００２２】
試験例３（酸性水中油型乳化食品のドレッシングへの適用性）
本試験例では、本発明の酸性水中油型乳化食品のドレッシングへの適用性について検討した。
食用油脂４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
前記水相に前記油相を添加して混合し、水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て、水中油型乳化食品を調製した。この水中油型乳化食品を使用して、ドレッシングとしての適性、特に、酸味料との相溶性について検討した。結果を下記表５に示す。
【００２３】
【表５】

【００２４】
表５に示されるように、本発明の水中油型乳化食品は、各種酸味料との相溶性には問題がなく、ホイップ可能なドレッシング素材として使用できることが判った。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化食品は、酸性域でも低粘度で流動性を有し、安定な乳化性を示し、クリーミーなテクスチャーを有する。しかも、ホイップにより気泡を抱き込むことができる特性を有する。従って、本発明の乳化食品は、ドレッシングとしてもホイップクリームとしても使用することができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。
実施例１
食用油脂（パーム油、ナタネ油及びヤシ油の混合油脂、上昇融点３０℃）４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％及びショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
次いで、水相に油相を添加し、香料を加えて混合した。この混合の間に、酸味量としてクエン酸０．２重量％を加え、さらに水を加えて全量を１００重量％とした。その後、均質化、殺菌（直接加熱１４０℃）及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。
この水中油型乳化食品は、ホイップ可能で、適度なホイップ時間とオーバーランを示し、２カ月保存後も安定で、流動性を有していた。これに、レモン果汁とスパイスを加えて乳化型ドレッシングとして使用したところ、適度な流動性を有し、そのままで野菜や果実のディップ用素材として好適であった。また、それを、ホイップしてもペースト状のディップ用素材及びフィリング素材として好適であった。
【００２７】
実施例２
食用油脂（パーム核油、上昇融点２７℃）４０．０重量％に、レシチン０．５重量％、ステアリン酸モノグリセライド０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％及びポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株））０．２重量％を混合して油相とし、これを７０℃に加温した。一方、脱脂粉乳４．０重量％と２種以上のリン酸塩等混合物（クエン酸ナトリウム０．２重量％とリン酸二ナトリウム０．２重量％）０．４重量％とを水５０．０重量％中に溶解して水相とし、これを６０℃に加温した。
次いで、水相に油相を添加して混合し、総量が１００重量％となるように水を加えて調整した。その後、均質化、殺菌及び冷却の工程を経て酸性水中油型乳化食品を調製した。この乳化食品には、クエン酸、酢酸、乳酸、果汁等の酸味料を添加することができ、添加後も適度の流動性を有し、そのままで野菜等のドレッシングとして好適であった。また、それをホイップしてペースト状としても、野菜等のディップ用、フィリング用素材として好適であった。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to whipable dressings , and more particularly, to whipable dressings that include mixtures of certain phosphates and the like. The whipable dressings of the present invention can be used both as whipped creams and as dressings.
[0002]
[Prior art]
Many conventional emulsified dressings using a milk component are paste-like, and many of them do not have fluidity and show plasticity as they are. This is because the acid used for the dressing reacts with the protein to denature the protein, so that the emulsification becomes unstable and the fat globules aggregate to increase the viscosity. In addition, although the milk component has a suitable flavor, there are few examples of using it for acidic emulsified foods for the same reason.
Further, many oil-in-water emulsified foods such as emulsified dressings have poor whipping properties in an acidic region. This is because there is no increase in viscosity due to aggregation of fat globules, that is, there is no demulsifying property because the emulsion is designed to maintain a stable emulsified state.
[0003]
Conventionally, oil-in-water emulsified foods having improved whipping properties in an acidic region have been prepared by utilizing the properties of fats and oils (Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-209947) and by using a combination of emulsifiers (Japanese Patent Application Laid-Open No. 63-209). 14674) and a combination of a polyglycerin fatty acid ester and other additives (Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 58-1111639 and 4-140660).
However, these are technologies that focus on improving whipping properties, and do not combine with cooking ingredients to provide functionality as a dressing, and can be used both as a whipped cream and as a dressing. Emulsified foods are desired.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, it is an object of the present invention to provide an oil-in-water food product having a stable and whipping property even in an acidic region and usable as a dressing.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
Means for Solving the Problems As a result of intensive studies, the present inventors have found that the above object can be achieved by using a specific mixture of phosphates and the like, and completed the present invention.
That is, the present invention relates to a fat, a milk component, an emulsifier, an acidic cooking material, and a phosphate salt comprising sodium citrate and at least one selected from the group consisting of disodium phosphate, sodium hexametaphosphate and sodium pyrophosphate. The equal mixture consists of a whipable dressing obtained by emulsifying, homogenizing, sterilizing and cooling.
The present invention also relates to the weight of the pre-cut phosphate salt mixture, based on the total weight of the dressing, made of the whippable dressing 0.2-2.0 wt%.
The present invention also comprises the whipable dressing wherein the acidic cooking ingredient is an acidulant.
In the present invention, the acidulant is one or a combination of two or more selected from citric acid, tartaric acid and succinic acid, and the total amount is 1.0% by weight or less based on the total weight. Or a combination of one or more selected from acetic acid, lactic acid, natural juice and a concentrate of said natural juice, wherein the total amount is 20.0% by weight or less based on the total weight. A whipable dressing.
[0006]
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
Examples of fats that can be used in the oil-in-water emulsified food of the present invention include vegetable oils and fats such as soybean oil, palm oil, rapeseed oil, and coconut oil, and animal fats and oils such as fish oil, and transesterification of these oils and fats. Alternatively, modified fats and oils obtained by hydrogenation, and mixed fats and oils may be used. Such fats are preferably used in an amount ranging from 30 to 50% by weight, based on the total weight of the oil-in-water emulsified food of the present invention.
[0007]
Examples of the milk component used in the emulsified food of the present invention include whole milk, skim milk, buttermilk, whey and the like, or powdered milk obtained by drying and powdering them. Such a milk component is preferably used in an amount ranging from 2 to 6% by weight in terms of solids, based on the total weight of the oil-in-water emulsified food of the present invention.
[0008]
As the emulsifier used in the emulsified food of the present invention, all emulsifiers used as food additives can be used. However, when an oil-in-water type emulsified food is used, it is necessary to have a whipping property and to show an appropriate viscosity when an acidic cooking material is added. For that purpose, preferable examples include lecithin, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, and polyglycerin fatty acid ester. Such an emulsifier is preferably used in an amount ranging from 0.5 to 2.0% by weight, based on the total weight of the oil-in-water emulsified food of the present invention.
[0009]
The azure phosphate salt mixture used in emulsified food of the present invention, disodium phosphate, refers to a mixture of one or more selected from the group consisting of sodium hexametaphosphate and sodium pyrophosphate and sodium citrate . In particular,-phosphate disodium and sodium citrate, a mixture of sodium hexametaphosphate and sodium citrate are preferred. -Phosphate salt mixture of this, based on the total weight of the oil-in-water emulsified food of the present invention is preferably used in an amount ranging from 0.2 to 2.0 wt%. If the amount is less than 0.2% by weight, the effect of the addition of the phosphate or the like cannot be obtained, so that it is not preferable. If the amount is more than 2.0% by weight, the flavor is reduced, and the effect is proportional to the increase in the amount added. Is not preferred because it is no longer possible to obtain
[0010]
Further, in the emulsified food of the present invention, an acidic cooking material can be added. Examples of the acidic cooking material include low-pH natural products such as fruits and vegetables such as grapefruit, lemon, and cassis, in addition to acidulants.
Examples of the acidulant include one or a mixture of two or more selected from citric acid, tartaric acid, succinic acid, and the like, and the total amount thereof is 1 based on the total weight of the emulsified food of the present invention. It is preferably used in an amount of not more than 0.0% by weight. If the amount is more than 1.0% by weight, the viscosity of the oil-in-water emulsified food becomes too high, which is not preferable.
Alternatively, examples of the acidulant include acetic acid, lactic acid, one or two or more kinds of mixtures selected from natural juices and concentrates of the natural juices, and the total amount thereof is determined by the emulsified food of the present invention. Preferably, it is used in an amount up to 20.0% by weight, based on the total weight. If the content is more than 20.0% by weight, the viscosity becomes high and the fluidity is lost, which is not preferable.
[0011]
Hereinafter, the method for producing the oil-in-water emulsified food of the present invention will be described.
First, an oil phase is prepared by mixing the fat and the emulsifier. On the other hand, an aqueous phase is prepared by dissolving the milk component and a mixture of the two or more phosphates in water. Next, the oil phase is added to and mixed with the water phase, and the oil-in-water emulsified food of the present invention can be obtained through the steps of emulsification, homogenization, sterilization and cooling.
In addition, during the mixing of the water phase and the oil phase, an acidic cooking material is added, and then the oil-in-water emulsified food of the present invention can be obtained through the steps of emulsification, homogenization, sterilization and cooling. The acidic cooking material may be added after preparing an oil-in-water emulsified food.
In the production of the oil-in-water emulsified food of the present invention, other commonly used raw materials can be used. Examples of such raw materials include stabilizers such as sugars and thickening polysaccharides, and proteins. Further, the oil-in-water type emulsified food of the present invention can be produced using other conditions and other steps and methods which are usually used.
[0012]
The oil-in-water emulsified food of the present invention thus obtained has low viscosity and fluidity even in an acidic region, exhibits stable emulsifying properties, and has a creamy texture. In addition, the oil-in-water type emulsified food of the present invention also has a demulsifying property, and thus has a property that air bubbles can be trapped by a whip when necessary. The whip time during whipping is short and the overrun is high (see Test Example 1 below).
Therefore, the oil-in-water-type emulsified food of the present invention is an acidic oil-in-water-type emulsified food that can be used both as a dressing and as a whipped cream, and is applicable to many uses. As it is, it can be used as a dressing by mixing it with a vegetable or fruit salad or dipping vegetables or the like therein. Further, by whipping, it can be used as a filling agent for decoration of cakes and breads, and further as a low calorie food.
[0013]
Hereinafter, the whipping characteristics of the oil-in-water type emulsified food of the present invention, the optimum amount of added phosphate and the like will be described with reference to test examples.
Test Example 1 (Whip characteristics of acidic oil-in-water emulsified food)
Edible fat (mixed fat of palm oil, rapeseed oil and coconut oil, rising melting point 30 ° C.) 40.0% by weight, lecithin (Nisshin Oil Co., Ltd.) 0.5% by weight, monoglyceride stearate (RIKEN Vitamin Co., Ltd.) )) 0.1% by weight and 0.2% by weight of sucrose fatty acid ester (Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) were mixed to form an oil phase, which was heated to 70 ° C. On the other hand, 4.0% by weight of skim milk powder (Snow Brand Milk Products Co., Ltd.) as a milk component and various phosphates or the like alone or as a mixture of two kinds are dissolved in 50.0% by weight of water to form an aqueous phase. Heated to 60 ° C. Phosphates and the like (both anhydrous and Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.) used disodium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium citrate. When these phosphates and the like are used alone, they are 0.4% by weight, and when they are used as a mixture of two kinds, the respective phosphates and the like are 0.2% by weight, and the total amount is 0.4% by weight. did.
[0014]
Next, the oil phase was added to the water phase and mixed. During the mixing, 0.2% by weight of citric acid was added as a sour agent, and water was further added to bring the total amount to 100% by weight. Next, an acidic oil-in-water-type emulsified food was prepared through the steps of homogenization, sterilization, and cooling.
In order to show the whipping characteristics and emulsification stability of the obtained acidic oil-in-water-type emulsified food, the time required for whipping is shown in Table 1 below, the overrun (volume increase) is shown in Table 2 below, and the acidic region is shown in Table 3 below. In Table 1, the degree of aggregation of fat globules as an index of emulsion stability was shown.
In addition, the result about the oil-in-water type emulsified food prepared by the same method as the above except not using a phosphate etc. as a control is similarly shown to following Tables 1-3.
[0015]
[Table 1]

[0016]
[Table 2]

[0017]
[Table 3]

[0018]
As is evident from these results, excellent results are obtained when two types of phosphates and the like are used as a mixture rather than alone. In particular, with each mixture of disodium phosphate and hexametaphosphoric acid, disodium phosphate and sodium citrate, and hexametaphosphoric acid and sodium citrate, a synergistic effect was exhibited, and excellent whipping characteristics and emulsion stability were obtained.
[0019]
Test Example 2 (Phosphate addition amount of acidic oil-in-water emulsified food)
In this test example, the amount of phosphate added was examined.
To 40.0% by weight of edible oil and fat, 0.5% by weight of lecithin, 0.1% by weight of monoglyceride stearate and 0.2% by weight of sucrose fatty acid ester were mixed to form an oil phase, which was heated to 70 ° C. . On the other hand, 4.0% by weight of skim milk powder and 0.0, 0.4, 2.0, 4.0% by weight of a mixture of two types of phosphates (sodium hexametaphosphate and disodium phosphate) were added to water 50.0%. It was dissolved in wt% to form an aqueous phase, which was heated to 60 ° C. To each of the aqueous phases, the oil phase was added and mixed. Citric acid was added to each of the obtained emulsions as a sour agent in an amount of 0.0, 0.2, 0.4, 1.0, 2.0% by weight. After the addition, water was added to bring the total amount to 100% by weight. Thereafter, an acidic oil-in-water-type emulsified food was prepared through the steps of homogenization, sterilization, and cooling. The viscosities, which are indicators of the stability of these emulsions, were measured. The results are shown in Table 4 below.
[0020]
[Table 4]

[0021]
As shown in Table 4, as the amount of added phosphate or the like increases, the allowable amount of acidity increases. However, when the amount of phosphate or the like is changed from 2.0% by weight to 4.0% by weight, the effect is reduced. In addition, although citric acid was used as the sour agent, the viscosity increased suddenly at 2.0% by weight. Therefore, it is considered that the upper limit of the addition amount of the phosphate and the like is 2.0% by weight, and the upper limit of the addition amount of citric acid is 1.0% by weight.
[0022]
Test Example 3 (Applicability of acidic oil-in-water emulsified food to dressing)
In this test example, the applicability of the acidic oil-in-water-type emulsified food of the present invention to dressing was examined.
To 40.0% by weight of edible oil and fat, 0.5% by weight of lecithin, 0.1% by weight of monoglyceride stearate and 0.2% by weight of sucrose fatty acid ester were mixed to form an oil phase, which was heated to 70 ° C. . On the other hand, 4.0% by weight of skim milk powder and 0.4% by weight of a mixture of two or more kinds of phosphates (0.2% by weight of sodium hexametaphosphate and 0.2% by weight of disodium phosphate) are mixed with 50.0% of water. It was dissolved in wt% to form an aqueous phase, which was heated to 60 ° C.
The oil phase was added to the water phase and mixed, and water was added to make the total amount 100% by weight. Thereafter, an oil-in-water type emulsified food was prepared through the steps of homogenization, sterilization and cooling. Using this oil-in-water type emulsified food, suitability as a dressing, particularly compatibility with an acidulant was examined. The results are shown in Table 5 below.
[0023]
[Table 5]

[0024]
As shown in Table 5, it was found that the oil-in-water emulsified food of the present invention had no problem in compatibility with various acidulants and could be used as a whipping-able dressing material.
[0025]
【The invention's effect】
The oil-in-water emulsified food of the present invention has low viscosity and fluidity even in an acidic region, exhibits stable emulsifying properties, and has a creamy texture. In addition, it has a characteristic that air bubbles can be embraced by the whip. Therefore, the emulsified food of the present invention can be used both as a dressing and as a whipped cream.
[0026]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
Example 1
Edible fats and oils (mixed fats and oils of palm oil, rapeseed oil and coconut oil, rising melting point 30 ° C.) in 40.0% by weight, lecithin 0.5% by weight, stearic acid monoglyceride 0.1% by weight and sucrose fatty acid ester 0.2 % By weight was mixed to form an oil phase, which was heated to 70 ° C. On the other hand, 4.0% by weight of skim milk powder and 0.4% by weight of a mixture of two or more kinds of phosphates (0.2% by weight of sodium hexametaphosphate and 0.2% by weight of disodium phosphate) are mixed with 50.0% of water. It was dissolved in wt% to form an aqueous phase, which was heated to 60 ° C.
Next, the oil phase was added to the aqueous phase, and the flavor was added and mixed. During the mixing, 0.2% by weight of citric acid was added as a sour amount, and water was further added to bring the total amount to 100% by weight. After that, an acidic oil-in-water-type emulsified food was prepared through the steps of homogenization, sterilization (direct heating 140 ° C.) and cooling.
This oil-in-water emulsified food was whipping-able, showed an appropriate whipping time and overrun, was stable after two months of storage, and had fluidity. When lemon juice and spices were added thereto and used as an emulsified dressing, it had an appropriate fluidity and was suitable as a raw material for dipping vegetables and fruits as it was. Moreover, even if it was whipped, it was suitable as a paste-like material for dip and a filling material.
[0027]
Example 2
40.0% by weight of edible oil and fat (palm kernel oil, rising melting point 27 ° C.), 0.5% by weight of lecithin, 0.1% by weight of monoglyceride stearate, 0.2% by weight of sucrose fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester ( 0.2% by weight (Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) was mixed to form an oil phase, which was heated to 70 ° C. On the other hand, 4.0% by weight of skim milk powder and 0.4% by weight of a mixture of two or more kinds of phosphates (0.2% by weight of sodium citrate and 0.2% by weight of disodium phosphate) are mixed with 50.0% of water. It was dissolved in wt% to form an aqueous phase, which was heated to 60 ° C.
Next, the oil phase was added to the water phase and mixed, and water was added to adjust the total amount to 100% by weight. Thereafter, an acidic oil-in-water-type emulsified food was prepared through the steps of homogenization, sterilization and cooling. An acidulant such as citric acid, acetic acid, lactic acid, and fruit juice could be added to this emulsified food, and after the addition, it had an appropriate fluidity and was suitable as a dressing for vegetables and the like as it was. Also, it was suitable as a material for dip and filling of vegetables and the like even when it was whipped into a paste.

Claims

Fat, milk component, emulsifier, acidic cooking ingredients, and a mixture of one or more selected from the group consisting of disodium phosphate, sodium hexametaphosphate and sodium pyrophosphate and a phosphate such as sodium citrate, emulsifying, Whipable dressing obtained by homogenization, sterilization and cooling.

Total weight before Kirin acid salt mixture, based on the total weight of the dressing, whippable dressing according to claim 1 which is 0.2 to 2.0 wt%.

The whipable dressing according to claim 1, wherein the acidic cooking ingredient is an acidulant.

The acidulant is one or a combination of two or more selected from citric acid, tartaric acid and succinic acid, and the total amount is 1.0% by weight or less based on the total weight, or acetic acid 4. A combination of one or more selected from lactic acid, natural juice and a concentrate of the natural juice, wherein the total amount is 20.0% by weight or less based on the total weight. Whipable dressing as described.