JP3217499B2 - 低カロリー食品 - Google Patents
低カロリー食品Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、風味および食感に優れ
た低カロリー食品に関する。
た低カロリー食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】油脂類は蛋白質や炭水化物と同様に必須
の栄養素であるが、近年、食生活の変化とともに総摂取
カロリーに占める油脂由来のカロリーの比率が増加し、
結果として肥満を誘発している。肥満は様々な疾患に関
係しており、例えば、糖尿病、高脂血症、心血管障害、
呼吸器障害、脂肪肝、胆石症、痛風、卵巣機能不全など
を引き起こし、ガンのリスクを増大させるといわれてい
る。このため、日本では一般成人の食品からの総摂取カ
ロリーに占める油脂由来のカロリーの割合は２５％が上
限として指導されている。しかし、国民栄養調査の結果
からもわかるように油脂由来のカロリー比率は依然２５
％を上回っている。このような状況の中で、食品中の油
脂の減少が必要となってきている。
の栄養素であるが、近年、食生活の変化とともに総摂取
カロリーに占める油脂由来のカロリーの比率が増加し、
結果として肥満を誘発している。肥満は様々な疾患に関
係しており、例えば、糖尿病、高脂血症、心血管障害、
呼吸器障害、脂肪肝、胆石症、痛風、卵巣機能不全など
を引き起こし、ガンのリスクを増大させるといわれてい
る。このため、日本では一般成人の食品からの総摂取カ
ロリーに占める油脂由来のカロリーの割合は２５％が上
限として指導されている。しかし、国民栄養調査の結果
からもわかるように油脂由来のカロリー比率は依然２５
％を上回っている。このような状況の中で、食品中の油
脂の減少が必要となってきている。
【０００３】しかしながら、油脂含量を減少させるとテ
クスチャー、味、香り等が低下し、また、油脂を使用せ
ずに菓子類を作ると、歯に付着しやすい、硬い、かさつ
く、口溶けが悪い、風味が劣るなどの問題が生じる。こ
のように油脂を使わない、あるいは減量した場合の欠点
を補うものとして、例えば、マルトデキストリン、化工
澱粉等の糖質、シンプレス、ホエータンパク濃縮物等の
蛋白系のもの、化学合成された脂肪類似品、天然多糖類
のゲル状物等の油脂代替材料がすでに開発されている。
クスチャー、味、香り等が低下し、また、油脂を使用せ
ずに菓子類を作ると、歯に付着しやすい、硬い、かさつ
く、口溶けが悪い、風味が劣るなどの問題が生じる。こ
のように油脂を使わない、あるいは減量した場合の欠点
を補うものとして、例えば、マルトデキストリン、化工
澱粉等の糖質、シンプレス、ホエータンパク濃縮物等の
蛋白系のもの、化学合成された脂肪類似品、天然多糖類
のゲル状物等の油脂代替材料がすでに開発されている。
【０００４】これらの油脂代替材料の１つであるマルト
デキストリンは数ミクロン以下の微結晶を含み、食品製
造工程において該微結晶が、水懸濁液中、剪断応力下で
破壊され、油脂類が形成するのと同様のサブミクロンか
ら数ミクロン程度の微粒子からなる会合網目状構造(ミ
セル)を形成するため、得られた食品を口腔内に含んだ
際に油脂状のテクスチャーを呈すると考えられている。
しかしながら、マルトデキストリンは粘度が低く、粘度
を調整するためには多量に使用しなければならないが、
多量に使用すると食品の風味や食感を損なう。また、マ
ルトデキストリンの微結晶は水の存在下で温度安定性に
欠け、１００℃付近においては略完全に溶解する。した
がって、製造工程で形成した油脂状ミセルは容易に凝集
破壊を起こし、油脂代替材料としての特性を消失する傾
向がある。
デキストリンは数ミクロン以下の微結晶を含み、食品製
造工程において該微結晶が、水懸濁液中、剪断応力下で
破壊され、油脂類が形成するのと同様のサブミクロンか
ら数ミクロン程度の微粒子からなる会合網目状構造(ミ
セル)を形成するため、得られた食品を口腔内に含んだ
際に油脂状のテクスチャーを呈すると考えられている。
しかしながら、マルトデキストリンは粘度が低く、粘度
を調整するためには多量に使用しなければならないが、
多量に使用すると食品の風味や食感を損なう。また、マ
ルトデキストリンの微結晶は水の存在下で温度安定性に
欠け、１００℃付近においては略完全に溶解する。した
がって、製造工程で形成した油脂状ミセルは容易に凝集
破壊を起こし、油脂代替材料としての特性を消失する傾
向がある。
【０００５】また、化工澱粉を油脂代替材料として用い
ると、製品に澱粉特有の糊状のテクスチャーが残存す
る。さらに、蛋白系のものは熱に弱く、天然多糖類のゲ
ル状物は特殊な多糖類を必要としたり、その用途が限ら
れていたり、製法が煩雑であり、化学合成品はその安全
性が未だ確認されておらず、使用に供することができな
いという問題があった。
ると、製品に澱粉特有の糊状のテクスチャーが残存す
る。さらに、蛋白系のものは熱に弱く、天然多糖類のゲ
ル状物は特殊な多糖類を必要としたり、その用途が限ら
れていたり、製法が煩雑であり、化学合成品はその安全
性が未だ確認されておらず、使用に供することができな
いという問題があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、油脂代
替材料を配合した低カロリー食品におけるこれらの問題
を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、油脂の
一部または全部を湿熱処理澱粉に置き換えることによ
り、味質、風味、食感等を損なうことなしに低カロリー
食品が得られることを見い出し、本発明を完成するに至
った。
替材料を配合した低カロリー食品におけるこれらの問題
を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、油脂の
一部または全部を湿熱処理澱粉に置き換えることによ
り、味質、風味、食感等を損なうことなしに低カロリー
食品が得られることを見い出し、本発明を完成するに至
った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、湿熱処理澱粉
を油脂代替材料として使用してなることを特徴とする低
カロリー食品を提供するものである。
を油脂代替材料として使用してなることを特徴とする低
カロリー食品を提供するものである。
【０００８】本発明によれば、数ミクロン以下の強固な
微結晶を有する湿熱処理澱粉を用いることにより、従来
の油脂代替材料と比較にならない程強い凝集力を有する
油脂状ミセルが形成され、それにより、安定した油脂状
性能を示すと共に風味および食感に優れた低カロリー食
品が得られる。
微結晶を有する湿熱処理澱粉を用いることにより、従来
の油脂代替材料と比較にならない程強い凝集力を有する
油脂状ミセルが形成され、それにより、安定した油脂状
性能を示すと共に風味および食感に優れた低カロリー食
品が得られる。
【０００９】本発明に用いる湿熱処理澱粉とは、澱粉質
材料を水分の存在下に高温で処理したものであり、例え
ば、１９６７年にＬ.ＳＡＩＲがシリアルケミストリー
（４４巻、１月号、８〜２６頁）に開示した方法、特開
平４−１３０１０２号に開示された減圧・加圧加熱法、
Ｒ.Ｓtute，starch、４４巻（６）、２０５−２１４
（１９９２年）に記載された２０％の水分含量の澱粉
を、回転式オ−トクレ−ブ中、１００℃以上で数時間処
理する方法等によって得られるが、特にこれらの方法に
限定されるものではない。
材料を水分の存在下に高温で処理したものであり、例え
ば、１９６７年にＬ.ＳＡＩＲがシリアルケミストリー
（４４巻、１月号、８〜２６頁）に開示した方法、特開
平４−１３０１０２号に開示された減圧・加圧加熱法、
Ｒ.Ｓtute，starch、４４巻（６）、２０５−２１４
（１９９２年）に記載された２０％の水分含量の澱粉
を、回転式オ−トクレ−ブ中、１００℃以上で数時間処
理する方法等によって得られるが、特にこれらの方法に
限定されるものではない。
【００１０】ここでいう澱粉質材料とは、小麦粉、コー
ンフラワー等の穀粉類、小麦澱粉、コーンスターチ、ワ
キシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類と、これらを
原料とし、食品に添加し得る加工を施した加工澱粉類か
ら選ばれる１種または２種以上の混合物が用いられる。
さらに、また、食品に添加可能な界面活性剤、塩類、糖
類、有機酸、蛋白、脂肪等を添加、処理したものを用い
てもよい。この処理により、澱粉質原料には強固な結晶
が形成され、アミログラムの最高粘度の低下が認められ
る。
ンフラワー等の穀粉類、小麦澱粉、コーンスターチ、ワ
キシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類と、これらを
原料とし、食品に添加し得る加工を施した加工澱粉類か
ら選ばれる１種または２種以上の混合物が用いられる。
さらに、また、食品に添加可能な界面活性剤、塩類、糖
類、有機酸、蛋白、脂肪等を添加、処理したものを用い
てもよい。この処理により、澱粉質原料には強固な結晶
が形成され、アミログラムの最高粘度の低下が認められ
る。
【００１１】一般に、湿熱処理による澱粉の物理的特性
の変化としては、Ｘ線回折図の変化、澱粉粒子の膨潤性
の変化、糊化開始温度の上昇、アミラ−ゼ消化性の増
大、示差走査熱量計による吸熱開始、最高、終了温度の
上昇、吸熱量の減少等が認められる。特に、湿熱処理澱
粉を油脂代替材料として使用するに際して重要な性質
は、Ｘ線回折図の変化に見られる澱粉分子鎖格子間隔の
減少の意味するもの、すなわち、従来の澱粉（例えば、
マルトデキストリン）と比べて澱粉の結晶化が極端にす
すんでいることである。その結果、澱粉粒子の膨潤性が
低下し、糊化開始温度が上昇することにより９５℃程度
では糊化しない。更に驚くべきことには、十分に湿熱処
理された澱粉は、水懸濁液中で百数十℃に加熱されても
粒子は崩壊せず（すなわち、糊液は形成されない）、依
然として水中澱粉粒子の分散という形態をとる。この強
固な結晶が従来の澱粉と比較にならない程強い凝集力を
持つ油脂状ミセルを形成すると考えられる。
の変化としては、Ｘ線回折図の変化、澱粉粒子の膨潤性
の変化、糊化開始温度の上昇、アミラ−ゼ消化性の増
大、示差走査熱量計による吸熱開始、最高、終了温度の
上昇、吸熱量の減少等が認められる。特に、湿熱処理澱
粉を油脂代替材料として使用するに際して重要な性質
は、Ｘ線回折図の変化に見られる澱粉分子鎖格子間隔の
減少の意味するもの、すなわち、従来の澱粉（例えば、
マルトデキストリン）と比べて澱粉の結晶化が極端にす
すんでいることである。その結果、澱粉粒子の膨潤性が
低下し、糊化開始温度が上昇することにより９５℃程度
では糊化しない。更に驚くべきことには、十分に湿熱処
理された澱粉は、水懸濁液中で百数十℃に加熱されても
粒子は崩壊せず（すなわち、糊液は形成されない）、依
然として水中澱粉粒子の分散という形態をとる。この強
固な結晶が従来の澱粉と比較にならない程強い凝集力を
持つ油脂状ミセルを形成すると考えられる。
【００１２】油脂代替材料として用いる湿熱処理澱粉の
性能は食品の種類、加工工程によって異なるため、湿熱
処理条件を一義的に規定することは困難であるが、一般
的には、９５℃に達した時に顕微鏡観察を行うことによ
り、澱粉粒子がその形状を明らかに留めるものが得られ
るような条件で湿熱処理を行うことが好ましい。
性能は食品の種類、加工工程によって異なるため、湿熱
処理条件を一義的に規定することは困難であるが、一般
的には、９５℃に達した時に顕微鏡観察を行うことによ
り、澱粉粒子がその形状を明らかに留めるものが得られ
るような条件で湿熱処理を行うことが好ましい。
【００１３】本発明において、代替されうる油脂として
は、大豆油、菜種油、綿実油、ごま油、コーン油等の植
物油脂、牛脂、豚脂、牛酪脂（バター）、鯨油等の動物
油脂、およびこれらを加工（例えば、水添、エステル交
換）やブレンドすることによって得られるショートニン
グ、マーガリン、サラダ油、クリーム類（例えば、生ク
リーム、ホイップクリーム）等が例示されるが、これら
に限定されるものではない。
は、大豆油、菜種油、綿実油、ごま油、コーン油等の植
物油脂、牛脂、豚脂、牛酪脂（バター）、鯨油等の動物
油脂、およびこれらを加工（例えば、水添、エステル交
換）やブレンドすることによって得られるショートニン
グ、マーガリン、サラダ油、クリーム類（例えば、生ク
リーム、ホイップクリーム）等が例示されるが、これら
に限定されるものではない。
【００１４】本発明が適用される食品は特に限定され
ず、通常油脂を使用する食品、例えば、フィリング、ド
レッシング、マーガリン、スプレッド、ムース、ディッ
プ、ベーカリー、畜肉加工品、チョコレート、キャンデ
ー、冷菓等が例示される。また、これら食品の製造に際
し、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、カラギーナン等のガム質を併用してもよ
いし、他の脂肪代替材料を併用してもよい。
ず、通常油脂を使用する食品、例えば、フィリング、ド
レッシング、マーガリン、スプレッド、ムース、ディッ
プ、ベーカリー、畜肉加工品、チョコレート、キャンデ
ー、冷菓等が例示される。また、これら食品の製造に際
し、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガ
ム、ペクチン、カラギーナン等のガム質を併用してもよ
いし、他の脂肪代替材料を併用してもよい。
【００１５】湿熱処理澱粉を油脂代替材料として使用す
る食品の製造方法および配合処方は、いかなる方法でも
良いが、例えば、粉のままで他の原料と混合する方法、
水に分散したスラリーで添加する方法、スラリーを撹拌
下に加熱して添加する方法などが挙げられる。
る食品の製造方法および配合処方は、いかなる方法でも
良いが、例えば、粉のままで他の原料と混合する方法、
水に分散したスラリーで添加する方法、スラリーを撹拌
下に加熱して添加する方法などが挙げられる。
【００１６】
【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明するが、本発明はこれら実施例により限定される
ものではない。調製例 湿熱処理澱粉の調製 約３kgの各種澱粉質材料を厚さ５cmになるように入れた
２５×３２cmのステンレスバットを、直径４０cm、奥行
き８０cmの円管型の耐内外圧性を有する容器(高温高圧
調理殺菌装置;日阪製作所製)に入れ、密閉後、まず真空
ラインを開放し、１０分後に３０トールに減圧した時、
２.４kg／cm3の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し
た。７分後に缶内温度は１００℃に達し、圧力は常圧に
戻った。この時点で再び真空ラインに切り替えて減圧
し、９分後に３０トールに達したので再び蒸気ラインに
切り替えて、所定温度で所定時間処理を行なった。処理
終了後、圧力を開放し、更に減圧冷却し、処理澱粉を取
り出し、粉砕して湿熱処理澱粉を得た。表１に各種湿熱
処理澱粉の処理条件と粘度（９５℃）、および未処理澱
粉の粘度（９５℃）を示す。
く説明するが、本発明はこれら実施例により限定される
ものではない。調製例 湿熱処理澱粉の調製 約３kgの各種澱粉質材料を厚さ５cmになるように入れた
２５×３２cmのステンレスバットを、直径４０cm、奥行
き８０cmの円管型の耐内外圧性を有する容器(高温高圧
調理殺菌装置;日阪製作所製)に入れ、密閉後、まず真空
ラインを開放し、１０分後に３０トールに減圧した時、
２.４kg／cm3の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し
た。７分後に缶内温度は１００℃に達し、圧力は常圧に
戻った。この時点で再び真空ラインに切り替えて減圧
し、９分後に３０トールに達したので再び蒸気ラインに
切り替えて、所定温度で所定時間処理を行なった。処理
終了後、圧力を開放し、更に減圧冷却し、処理澱粉を取
り出し、粉砕して湿熱処理澱粉を得た。表１に各種湿熱
処理澱粉の処理条件と粘度（９５℃）、および未処理澱
粉の粘度（９５℃）を示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】アミログラム粘度（９５℃）の測定は、次
のようにして行なった。まず、７％濃度になるように澱
粉を常温の純水中に分散させ、これを所定の容器に入れ
てアミログラフ装置（ブラベンダー社製、形式：ＶＳ
型、測定用カートリッジ：７００cmg、測定容器回転
数：７５rpm）にセットし、５０℃まで昇温した後、１.
５℃／分で定速昇温し、３０分後に９５℃に達した。そ
の後、更に３０分間９５℃に保持した。その間の粘度変
化を記録したチャート（アミログラム）より、９５℃に
達した時の粘度を読み取った。また、測定終了直後の液
を顕微鏡で観察することにより、粒子の有無を確認し
た。
のようにして行なった。まず、７％濃度になるように澱
粉を常温の純水中に分散させ、これを所定の容器に入れ
てアミログラフ装置（ブラベンダー社製、形式：ＶＳ
型、測定用カートリッジ：７００cmg、測定容器回転
数：７５rpm）にセットし、５０℃まで昇温した後、１.
５℃／分で定速昇温し、３０分後に９５℃に達した。そ
の後、更に３０分間９５℃に保持した。その間の粘度変
化を記録したチャート（アミログラム）より、９５℃に
達した時の粘度を読み取った。また、測定終了直後の液
を顕微鏡で観察することにより、粒子の有無を確認し
た。
【００１９】実施例１ 表２に示す配合の卵と砂糖を良く混合し、湿熱処理澱粉
と水を加え、さらに混合した。これに、小麦粉とベーキ
ングパウダーの混合物を篩いを通して加え、混合した。
この種生地を焼型に移し入れ、約１７０℃のオーブンに
て焼成し、パウンドケーキを得た。得られたパウンドケ
ーキについて、カロリー比を求めると共に製品品質を評
価した。結果を表２に示す。
と水を加え、さらに混合した。これに、小麦粉とベーキ
ングパウダーの混合物を篩いを通して加え、混合した。
この種生地を焼型に移し入れ、約１７０℃のオーブンに
て焼成し、パウンドケーキを得た。得られたパウンドケ
ーキについて、カロリー比を求めると共に製品品質を評
価した。結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】 ＊比較例１のカロリーを１００として計算した値 ＊＊試験方法 容積：菜種粒を使用して測定し、１００g当りの容積で
示した。 硬度：テクスチュロメーターを用いた。 試料；製品内相を３０×３０×１２（mm）にスライス プランジャー；アルミ、直径１３mm クリアランス；２mm 受皿；平皿 チャート速度；７６０mm 食感の総合評価：男女１０人のパネラーにより、次の採
点で評価した。 ＋４…非常によい ＋３…かなりよい ＋２…よい ＋１…ややよい ０…規準（比較例１） −１…やや劣る −２…劣る −３…かなり劣る −１…非常に劣る
示した。 硬度：テクスチュロメーターを用いた。 試料；製品内相を３０×３０×１２（mm）にスライス プランジャー；アルミ、直径１３mm クリアランス；２mm 受皿；平皿 チャート速度；７６０mm 食感の総合評価：男女１０人のパネラーにより、次の採
点で評価した。 ＋４…非常によい ＋３…かなりよい ＋２…よい ＋１…ややよい ０…規準（比較例１） −１…やや劣る −２…劣る −３…かなり劣る −１…非常に劣る
【００２１】実施例２ 表２に示すように、少量のバターと湿熱処理澱粉と水を
使用した以外は実施例１と同様の方法でパウンドケーキ
を得た。評価の結果を表２に示す。
使用した以外は実施例１と同様の方法でパウンドケーキ
を得た。評価の結果を表２に示す。
【００２２】比較例１ 表２に示すように、湿熱処理澱粉の代わりにバターを使
用した以外は実施例１と同様の方法でパウンドケーキを
得た。評価の結果を表２に示す。
用した以外は実施例１と同様の方法でパウンドケーキを
得た。評価の結果を表２に示す。
【００２３】比較例２ 表２に示すように、湿熱処理澱粉に代わりにマルトデキ
ストリン（ＤＥ＝２〜３）を使用した以外は実施例１と
同様の方法でパウンドケーキを得た。評価の結果を表２
に示す。
ストリン（ＤＥ＝２〜３）を使用した以外は実施例１と
同様の方法でパウンドケーキを得た。評価の結果を表２
に示す。
【００２４】比較例３ 表２に示すように、湿熱処理澱粉に代わりに未処理コー
ンスターチを使用した以外は実施例１と同様の方法でパ
ウンドケーキを得た。評価の結果を表２に示す。
ンスターチを使用した以外は実施例１と同様の方法でパ
ウンドケーキを得た。評価の結果を表２に示す。
【００２５】湿熱処理澱粉を使用したパウンドケーキ
は、バターを使用したものと同等の品質が得られたが、
マルトデキストリン、コーンスターチを用いたものは容
積が小さく、硬く、食感が悪かった。
は、バターを使用したものと同等の品質が得られたが、
マルトデキストリン、コーンスターチを用いたものは容
積が小さく、硬く、食感が悪かった。
【００２６】実施例３および４ 表３に示す配合の卵黄と砂糖を良く混合し、生クリーム
と湿熱処理澱粉と水を加え、９５℃に加熱しながらホモ
ミキサーを用いて良く混合した。次に脱脂粉乳と水を加
えてさらに加熱混合を行ない、バニラエッセンスを加
え、混合して１０℃以下まで冷却した後、アイスクリー
マーを用いて冷菓を得た。得られたアイスクリームにつ
いて、カロリー比を求める共に製品品質を評価した。結
果を表３に示す。
と湿熱処理澱粉と水を加え、９５℃に加熱しながらホモ
ミキサーを用いて良く混合した。次に脱脂粉乳と水を加
えてさらに加熱混合を行ない、バニラエッセンスを加
え、混合して１０℃以下まで冷却した後、アイスクリー
マーを用いて冷菓を得た。得られたアイスクリームにつ
いて、カロリー比を求める共に製品品質を評価した。結
果を表３に示す。
【００２７】
【表３】 ＊比較例４のカロリーを１００として計算した値 ＊＊試験方法 オーバーラン：（ミックスの比重−アイスクリームの比
重）／アイスクリームの比重 食感の総合評価：男女１０人のパネラーにより、次の採
点で評価した。 ＋４…非常によい ＋３…かなりよい ＋２…よい ＋１…ややよい ０…規準（比較例４） −１…やや劣る −２…劣る −３…かなり劣る −１…非常に劣る
重）／アイスクリームの比重 食感の総合評価：男女１０人のパネラーにより、次の採
点で評価した。 ＋４…非常によい ＋３…かなりよい ＋２…よい ＋１…ややよい ０…規準（比較例４） −１…やや劣る −２…劣る −３…かなり劣る −１…非常に劣る
【００２８】比較例４ 表３に示すように、湿熱処理澱粉と水の一部の代わりに
生クリームを使用する以外は実施例３と同様にして冷菓
を得た。評価の結果を表３に示す。
生クリームを使用する以外は実施例３と同様にして冷菓
を得た。評価の結果を表３に示す。
【００２９】比較例５ 表３に示すように、湿熱処理澱粉の代わりに未処理コー
ンスターチを使用する以外は実施例３と同様にして冷菓
を得た。評価の結果を表３に示す。
ンスターチを使用する以外は実施例３と同様にして冷菓
を得た。評価の結果を表３に示す。
【００３０】湿熱処理澱粉を使用した実施例３および４
は、カロリーが低く、しかも食感の優れたものであっ
た。コーンスターチを使用した比較例５はオーバーラン
が小さく、食感の劣るものであった。
は、カロリーが低く、しかも食感の優れたものであっ
た。コーンスターチを使用した比較例５はオーバーラン
が小さく、食感の劣るものであった。
【００３１】実施例５および６ 表４に示す配合の砂糖、食塩、食酢、湿熱処理澱粉およ
び水をホモミキサーで良く混合しながら、９５℃で１０
分間加熱した。２０℃まで冷却後、サラダ油と卵黄を加
え、混合してマヨネーズ様食品を得た。得られたマヨネ
ーズ様食品について、カロリー比を求めると共に、製品
品質を評価した。結果を表４に示す。
び水をホモミキサーで良く混合しながら、９５℃で１０
分間加熱した。２０℃まで冷却後、サラダ油と卵黄を加
え、混合してマヨネーズ様食品を得た。得られたマヨネ
ーズ様食品について、カロリー比を求めると共に、製品
品質を評価した。結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】 ＊比較例６のカロリーを１００として計算した値 ＊＊試験方法 粘度：Ｂ型粘度計を用い、２０℃にて測定。 食感の総合評価：男女１０人のパネラーにより、次の採
点で評価した。 ＋４…非常によい ＋３…かなりよい ＋２…よい ＋１…ややよい ０…規準（比較例３） −１…やや劣る −２…劣る −３…かなり劣る −１…非常に劣る
点で評価した。 ＋４…非常によい ＋３…かなりよい ＋２…よい ＋１…ややよい ０…規準（比較例３） −１…やや劣る −２…劣る −３…かなり劣る −１…非常に劣る
【００３３】比較例６ 表４に示す配合の原料をホモミキサーで混合してマヨネ
ーズを得た。評価の結果を表４に示す。
ーズを得た。評価の結果を表４に示す。
【００３４】比較例７ 表４に示すように、湿熱処理澱粉の代わりにマルトデキ
ストリン（ＤＥ＝２〜３）を使用した以外は、実施例５
と同様にしてマヨネーズ様食品を得た。評価の結果を表
４に示す。
ストリン（ＤＥ＝２〜３）を使用した以外は、実施例５
と同様にしてマヨネーズ様食品を得た。評価の結果を表
４に示す。
【００３５】表４に示すように、実施例５および６はサ
ラダ油の量を少なくしたもかかわらず、比較例６のマヨ
ネーズと同様の食感、味質を有するマヨネーズ様食品が
得られた。また、マルトデキストリンを用いた比較例７
は粘度が低く、使用に耐えないものであった。
ラダ油の量を少なくしたもかかわらず、比較例６のマヨ
ネーズと同様の食感、味質を有するマヨネーズ様食品が
得られた。また、マルトデキストリンを用いた比較例７
は粘度が低く、使用に耐えないものであった。
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、風味および食感に優れ
た低カロリー食品が得られる。
た低カロリー食品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/307 A23D 9/007 C08B 30/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 湿熱処理澱粉を油脂代替材料として使用
してなることを特徴とする低カロリー食品。
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|---|---|---|---|
| JP29496092A JP3217499B2 (ja) | 1992-11-04 | 1992-11-04 | 低カロリー食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29496092A JP3217499B2 (ja) | 1992-11-04 | 1992-11-04 | 低カロリー食品 |
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Family
ID=17814529
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP29496092A Expired - Fee Related JP3217499B2 (ja) | 1992-11-04 | 1992-11-04 | 低カロリー食品 |
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-
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- 1992-11-04 JP JP29496092A patent/JP3217499B2/ja not_active Expired - Fee Related
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