JP3253797B2

JP3253797B2 - ホエータンパク質チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JP3253797B2
Application number: JP08572494A
Authority: JP
Inventors: 詔一小泉; 公恵河内; 薫佐藤; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1994-03-30
Filing date: 1994-03-30
Publication date: 2002-02-04
Anticipated expiration: 2017-02-04
Also published as: JPH07264980A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホエータンパク質チー
ズ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明
は、ホエータンパク質を限定的に分解した後、加熱及び
酸処理して得られるホエータンパク質チーズ及びその製
造方法に関する。本発明のホエータンパク質チーズは、
保水性及び耐熱性に優れており、さらに他の原料と混合
することにより、優れた品質を有するカッテージチーズ
やクリームチーズ等を得ることができる。

【０００２】

【従来の技術】チーズ製造の際に副生産物として生じる
ホエーをより有効的に利用しようとする目的で、食用と
してのホエータンパク質の利用拡大が図られている。ホ
エータンパク質は、高い栄養価を有するため、育児用粉
ミルクの原料として用いられたり、ホエータンパク質の
熱ゲル化性を中心とする機能特性を利用した結着剤、脂
肪代替物等への利用が行われている。一方、ホエータン
パク質をチーズ製造へ利用したものとしてホエーチーズ
の製造がある。ホエーチーズとは、ホエータンパク質を
主成分として、これに乳または乳脂肪を添加して、凝固
させて得られるチーズであり、代表的なチーズとして、
ミゾースト（Mysost)、イェトースト(Gjetost)、リコッ
タ（Ricotta)チーズが知られている(F.Kosikowski:Chee
se and Fermented Milk Product, R. Scott:Cheese Mak
ing Practice) 。ホエーチーズの製造は、チーズホエー
液中の固形物濃度を濃縮または乳、乳脂肪の添加により
高めた後、約８０℃で加熱処理して、ホエータンパク質
を回収し、凝固物としてチーズを得ることにより行われ
る。

【０００３】ホエータンパク質は、６０℃以上で加熱処
理すると変性し、低ｐＨ液下で加熱処理した場合は、酸
凝集物となり、塩類の存在下で加熱処理した場合は、保
水性の優れたゲル化物となる特徴を有しており (上野
川:New Food Industry,25(3),33(1983))、カゼインミセ
ルを酸及びレンネット凝固させて得られるチーズの組織
とは異なる。このため、ホエータンパク質のみで製造し
た場合、凝固物の組織は、脆く、サンディ（Ｓａｎｄ
ｙ）となり、通常のチーズの組織とは異なったものとな
る。また、チーズ製造において、乳へのホエータンパク
質の添加は、乳の凝固の際に、シネリシスを遅延させ、
高水分で、軟弱なカードを生じさせる原因となる。一
方、プロセスチーズ製造において、ナチュラルチーズに
ホエータンパク質を添加して乳化し、繊維状組織のチー
ズを得る（特開平０２−２３８３０）ことや、チーズと
ホエータンパク質を混合してエクストルーダー処理し、
チーズとは異なる食感を有する食品を得る（特開昭６３
−２３００３７）提案もある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の実情に鑑み、ホエータンパク質を主成分とするチー
ズの組織を改良し、通常のチーズ様である滑らかな組織
を有するホエータンパク質チーズを得ることを目的とす
る。特に、保水性、耐熱性に優れた特徴を有するホエー
タンパク質チーズを得ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために研究を重ねた結果、ホエータンパク
質をタンパク質分解酵素により１〜４０％の分解率で分
解した後、加熱し、酸処理することにより、保水性及び
耐熱性に優れたホエータンパク質チーズを製造すること
ができることを見出し、本発明を完成させた。即ち、本
発明は、ホエータンパク質をタンパク質分解酵素により
１〜４０％の分解率で分解した後、加熱し、酸処理して
なるホエータンパク質チーズからなる。本発明はまた、
ホエータンパク質含有液にタンパク質分解酵素を加えて
１〜４０％の分解率で分解し、得られた分解ホエータン
パク質含有液を加熱処理し、酸処理することを特徴とす
るホエータンパク質チーズの製造方法からなる。本発明
はまた、加熱処理が６０℃以上の温度で行われ、酸処理
がｐＨ５．０〜５．６で行われる前記ホエータンパク質
チーズの製造方法からなる。

【０００６】以下、本発明を詳述する。本発明において
原料として使用されるホエータンパク質は、チーズを製
造する過程で得られるホエータンパク質含有液であっ
て、主にα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリン
から構成されている。ホエータンパク質濃縮物（ＷＰ
Ｃ）やホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）等は、入手し
やすく、取扱が容易であるため本発明の原料として適し
ているが、これに限定されるものではない。原料として
上記のＷＰＣやＷＰＩ等を使用する場合には、最初にそ
れらを水に溶解すること等によりホエータンパク質含有
液を調製するが、その場合のホエータンパク質濃度は、
１〜３０重量％程度とするのが好ましい。１重量％未満
では、ホエータンパク質の量が少なく、チーズ様の凝固
物を得ることができず、３０重量％を越えると、ホエー
タンパク質液の粘度が上昇し、後工程での混合及び撹拌
操作が困難となるため、本発明の目的達成は不可能では
ないが実用的でない。

【０００７】次に、上記液にタンパク質加水分解酵素を
添加して加水分解を行う。ここで使用するタンパク質分
解酵素は、動物、植物及び微生物由来のものであればよ
く、特に限定されない。これらのタンパク質分解酵素の
例としては、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、
キモパパイン、コラゲナーゼ、カリクレイン、メタロエ
ンドペプチダーゼ、アクチナーゼ、プロナーゼ、プロテ
イナーゼＡ及びＫ、各種アミノペプチダーゼ、プラスミ
ン、アクロシン、エラスターゼ、カテプシン、フィシ
ン、ブロメライン及びキモシン等が挙げられる。上記の
うち１種のみの酵素でも本発明の効果を得ることができ
るが、異なる２種以上の酵素の組合せによる酵素処理も
さらに効果的である。加水分解の反応条件は、ホエータ
ンパク質含有液に、上記のいずれかの酵素または２種以
上の酵素を添加し、１０〜６０℃の温度下で作用（反
応）させる。１０℃より低い温度では、酵素反応があま
り進行しないので好ましくない。一方、６０℃より高い
温度では、大部分の酵素が失活してしまうので避けるべ
きである。酵素反応時間は、添加した酵素の種類と量及
びその比活性によって異なるが、下記式（１）で定義さ
れるタンパク質分解率により、１〜４０％となるように
反応を行うことが望ましい。タンパク質分解率が１％未
満では、酵素処理が不十分であり、本発明で得られるチ
ーズ様組織の凝固物を得ることができず適当でない。ま
た、タンパク質分解率が４０％を越えると、酵素反応が
過度に進行し、次の加熱処理後に凝集物を生じ、さら
に、風味上、苦みが強くなり好ましくないものになる。

【０００８】タンパク質分解率（％）＝{(Ａ−Ａ０)/(ＡＴ−Ａ０)}×１００・・・式（１）Ａ：タンパク質加水分解酵素で分解したホエータンパク
質含有液にトリクロロ酢酸を添加してタンパク質を沈澱
させ、得られる上清中のアミノ酸量ＡＴ：ホエータンパク質含有液中の全アミノ酸量Ａ０：ホエータンパク質含有液に予め熱で失活させた酵
素を添加し、２０％トリクロロ酢酸を添加し、タンパク
質を沈澱させ、得られる上清中のアミノ酸量

【０００９】酵素でホエータンパク質を限定的に加水分
解した後、加熱処理を行うが、これは、酵素によって限
定分解されたホエータンパク質分子同士を会合させるこ
とと同時に、酵素を失活させることによって加水分解反
応を停止させるための処理である。加熱処理は、限定的
に加水分解されたホエータンパク質含有液を、加熱する
ことにより行うが、加熱温度は、６０℃以上、特に６０
℃〜１３０℃の温度とすることが好ましい。加熱温度が
６０℃未満では、後工程となる酸処理後に、ホエータン
パク質が液状または微細粒子の酸凝集物となるため好ま
しくなく、１３０℃より高い温度では、ホエータンパク
質が過度に変性して著しい変色や焦げを生じるため好ま
しくない。この加熱処理によって、酵素処理により限定
的に分解されたホエータンパク質が、部分的に加熱変性
し、乳白色のホエータンパク質含有液が調製される。

【００１０】次に、加熱処理されたホエータンパク質含
有液を、酸処理する。この酸処理により、部分的に加熱
変性したホエータンパク質が凝固し、チーズカード様の
組織を有する凝固物としてホエータンパク質チーズが得
られる。この酸処理は、加熱温度６０℃以上を維持しな
がら、食品添加物として用いられる乳酸、クエン酸、酢
酸、レモン汁等の酸性化剤を加熱液中に滴下し、ｐＨ
５.０〜５．６の範囲に調整することが好ましい。ここ
で、ｐＨ値が５.０未満となると、微細粒子の酸凝集物
となるため好ましくなく、ｐＨ値が５.６よりも高い
と、凝固が起こらない。尚、本発明のホエータンパク質
チーズの製造は、上記で特定した工程以外は、特に限定
されず、その他の慣用の工程及び条件を用いて行うこと
ができる。

【００１１】以上の方法で得られたホエータンパク質チ
ーズは、通常のカッテージチーズで用いるドレッシング
クリームと混合すれば、ホエータンパク質を主成分とし
たカッテージチーズを得ることができる。本発明のホエ
ータンパク質チーズを使用して製造されるカッテージチ
ーズの組織は、通常のカッテージチーズと同様であり、
しかも、保存中に離水を生じることがない。また、耐熱
性に優れているため、８０℃以上の温度で加熱殺菌を行
った場合も、硬化したり、離水を生じることがなく、保
存性に優れたチーズとなる。さらに、原料とするホエー
タンパク質含有液に、他の素材、例えば安定剤、香料
（フレーバー）、着色料（カラー）等を混合し、本発明
で得られるホエータンパク質チーズの物性及び風味を改
良することもできる。また、原料とするホエータンパク
質含有液にクリームを添加した場合は、クリームチーズ
様の組織となり、ホエータンパク質を主成分としたクリ
ームチーズを得ることもでき、得られたチーズにも、本
発明のホエータンパク質が有する耐熱性等の特徴が具備
されるものとなる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例１（ホエータンパク質チーズ及び従来のホエーチーズの調
製）ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ：バイオ−アイソ
レーツ社 BIPRO,タンパク質９７％）８０ｇを水に溶解
し、１０００ｇとした。これにプロナーゼ（シグマ社
製）を０.１ｇ添加し、３５℃において１時間反応を行
った。タンパク質の加水分解率は、２０％であった。次
に、８０℃の湯浴中で１０分間加熱し、乳白色の液を調
製した後、この温度を保持しながら、乳酸を滴下して、
ｐＨ値をそれぞれ、ｐＨ４.７、５.０及び５.９に調整
し、ホエータンパク質チーズを得た。ｐＨ４.７に調整
して得たものは、脆い凝集物となり不適であり、ｐＨ
５.９に調整して得たものは、凝固しなかった。一方、
ｐＨを５.０に調整して得たものは、滑らかな組織で、
保水性もよく、加熱しても変質せず良好であった。ま
た、ホエータンパク質液をプロナーゼを添加せずに同様
に加熱、酸処理したものは、サンディな組織の酸による
凝集物となった（これを従来法によるホエーチーズ対照
品とした）。

【００１３】実施例２（ホエータンパク質カッテージチーズ及び従来のホエー
タンパク質カッテージチーズの調製）実施例１で得られ
たホエータンパク質チーズ５００ｇと脂肪率３０％のク
リーム２００ｇに、食塩１０ｇを添加して、１４０ｋｇ
／ｃｍ²の圧力で均質化処理したクリーム１００ｇを混
合して、ホエータンパク質カッテージチーズを得た。上
記の酵素処理して得たホエータンパク質カッテージチー
ズ、従来法でのホエータンパク質カッテージチーズ及び
通常市販されているカッテージチーズを用いて、専門の
パネラー１０名による官能評価を実施し、比較した結果
を表１に示した。評価点は、平均値とした。

【００１４】

【表１】官能評価結果（パネラー：１０名） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 官能評価 −−−−−−−−−−−−−−−−− 組織食感舌触り風味 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 本発明のホエータンパク質カッテー 4.3 4.5 4.8 4.0 ジチーズ従来の市販品カッテージチーズ（カゼ 4.1 3.5 4.4 4.4 インタンパク質から調製されたもの）従来法のホエータンパク質カッテー 2.2 2.1 1.5 2.3 ジチーズ（非酵素処理） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 評価点：５；非常に良好、４；良好、３；普通、２；や
や不良１；不良評価点は、少なくとも３以上が望ましい。

【００１５】表１に示されるように、従来法によるホエ
ータンパク質カッテージチーズは、組織がサンディであ
り、食感、舌触りともに劣ったのに対して、酵素処理し
て得た本発明のホエータンパク質カッテージチーズは、
通常市販されているカッテージチーズと同様以上の官能
評価を得た。また、それぞれ得られたカッテージチーズ
を１００℃で、１５分間及び１２０℃で２０分間のレト
ルト加熱を行ったところ、いずれのレトルト条件のもの
も通常市販品は、カードが脆くなり、離水を生じたのに
対して、酵素処理して得た本発明のホエータンパク質カ
ッテージチーズは、組織の変化がなく、離水も生じなか
った。また、本発明のホエータンパク質カッテージチー
ズは、５℃で５ヶ月保存した後も、カビ・酵母の発生が
なく、風味及び品質の劣化が見られず、保存性に優れて
いることが確認された。

【００１６】実施例３（タンパク質分解率を変えた例１）ゴーダチーズ製造に
より、得られたチーズホエー含有液を、タンパク質含量
が５％となるように分子量分画５００００の限外ろ過膜
で濃縮し、２５００ｇの濃縮チーズホエー液を調製し
た。この濃縮チーズホエー液に０.６ｇのトリプシン
（シグマ社製）を加え、２０℃で５分、３０分、３時間
及び７時間反応させた。タンパク質分解率は、それぞれ
０.５、２、１５及び４５％であった。次に、それぞれ
の液を、５５℃で１０分間と７０℃で１０分間加熱した
後、この温度を保持しながら、クエン酸を滴下し、ｐＨ
５.２に調整してホエータンパク質チーズを得た。５５
℃で加熱したものは、酸処理しても凝固しなかった。続
いて、実施例１と同様に、このチーズ５００ｇと均質化
処理したクリーム１００ｇとを混合して、ホエータンパ
ク質カッテージチーズを得た。タンパク質分解率が０.
５％のものは、硬い酸凝集物となり、組織、食感ともに
好ましくなかった。また、タンパク質分解率が４５％の
ものは、加熱時に脆い凝集物になり組織不良となった。
一方、タンパク質分解率が２％のものは、硬いカゼイン
カード様の組織、食感となり、カッテージチーズとして
良好であった。また、タンパク質分解率が１５％のもの
は、軟らかく滑らかな組織になり、カッテージチーズと
しての食感も良好であった。

【００１７】実施例４（タンパク質分解率を変えた例２）ホエータンパク質分
離物（ＷＰＩ：バイオ−アイソレーツ社 BIPRO,タンパ
ク質９７％）８０ｇを水に溶解し、１０００ｇとし、こ
の液に脂肪率３０％のクリーム１００ｇを添加し、７０
ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化処理した。この液にパパイ
ン（シグマ社製）を０.１ｇ添加し、それぞれ、５、３
０、５０、８０℃において３０分間反応を行った。タン
パク質の加水分解率は、それぞれ、０.１、１０、２
５、０.２％であった。次に、各液を８０℃の湯浴中で
１０分間加熱した後、この温度を保持しながら、乳酸を
滴下してｐＨ５.６に調整し、白色でフレーク状のホエ
ータンパク質チーズを得た。酵素反応温度が５℃及び８
０℃のものは、タンパク質の加水分解率が１％よりはる
かに低く、ｐＨ調整後に得られたものは、サンディな組
織の凝集物で不適であった。一方、酵素反応温度を３０
℃及び５０℃として得られたチーズは、どちらも食感が
滑らかであり、クリームの風味が強くクリームチーズと
同様の組織と風味を有していた。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、ホエータンパク質を主
成分とした、組織、保水性、耐熱性等に優れた特徴を有
するホエータンパク質チーズを得ることができる。この
チーズは、通常のカゼインを主成分としたチーズカード
と同様の組織を有し、かつ、ホエータンパク質の特徴で
ある保水性、耐熱性も効果的に具備している。従って、
殺菌を目的として、例えば９０℃で再加熱を行うことが
でき、そのため、保存中の品質の劣化が小さく、保存中
の離水もなく、保存性を向上することができる。さら
に、本発明の製造方法によれば、通常のチーズ製造と比
較して、短期間で品質の安定したチーズを製造すること
ができる。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 21/00 - 21/02 A23C 19/00 - 19/068 A23J 3/34 A23J 3/08

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ホエータンパク質をタンパク質分解酵素
により１〜４０％の分解率で分解した後、加熱し、酸処
理してなるホエータンパク質チーズ。
【請求項２】ホエータンパク質含有液にタンパク質分
解酵素を加えて１〜４０％の分解率で分解し、得られた
分解ホエータンパク質含有液を加熱処理し、酸処理する
ことを特徴とするホエータンパク質チーズの製造方法。
【請求項３】加熱処理が６０℃以上の温度で行われ、
酸処理がｐＨ５．０〜５．６で行われる請求項２に記載
のホエータンパク質チーズの製造方法。